Барманът Сергей Булахтин: „75% от успеха се крие в четенето на книги. Сергей Булахтин: „Основното оръжие на бармана е неустоимата усмивка! Сергей Булахтин барман
Руският пламенен шампион 2011 и създател на LaBARatory тренира по 10-12 часа на ден. Казва, че колкото по-трудни са елементите, които се опитваш да изпълниш, толкова по-дълго и по-сериозно трябва да работиш върху тях. Но точно заради сложността той избра флаъринга.
– Това е чудесен начин да се реализирате като личност, като творческа единица. Flairing отваря възможността да станеш модерен и дори стандарт в тази област, да зададеш тона в някои аспекти на барманската работа.
Днес най-добрият барман в Русия жонглира с шест бутилки, но уверява, че това не е ограничението - седмата е на път. При изгарянето от голямо значение е не само съдържанието на съдовете, но и тяхната форма и размер. Сергей Булахтин отбелязва, че обича да жонглира с бутилки коняк KiNovsky и водка Matrioshka.
„Матришката има необичайна форма. Изглежда, че това трябва да е трудно. Но обратното е вярно - когато изпълнявате, използването на нестандартна бутилка ви позволява да покажете напълно уменията и знанията, които притежавате.
Но барманът смята, че основното си оръжие не е омайното жонглиране, а неустоимата усмивка. Помага за лесно установяване на контакт с зрителите на шоуто с усет и клиентите на бара.
Любимият коктейл на Сергей Булахтин е Роб Рой. Приготвя се от шотландско уиски, червен вермут и ангостура. А през лятото шампионът предпочита коктейл на базата на ванилов сладолед. Създаден е с добавка на пюре от маракуя, сироп от манго и водка Matrioshka.
Сергей Булахтин съветва начинаещите в пламването да не бързат да овладеят всички движения наведнъж, а внимателно да се концентрират върху техниката и миксологията.
Лили:Може ли всичко това да намери отражение в барманското изкуство?
Сергей:Ще ви кажа още: присъединяват се и психология, история на изкуството и много допълнителни знания.
Лили:Кой беше повратният момент, след който осъзнахте, че искате да бъдете барман?
Сергей:През 2002 г., когато бях във Военноморското училище, видях един доста възрастен барман да прави коктейл зад бара. Той изглеждаше величествен, беше облечен в класическо френско сако, а приготвянето на питие в ръцете му се превърна в истинско представление. Подейства ми като хипноза.
Владимир:В кой град беше?
Сергей:Беше в Калининград, откъдето съм. Именно там, в ресторанта, видях как работи. Без излишна скромност ще кажа, че Калининград беше първият, който възприе много западни тенденции.
Лили:Работата на бармана изисква определена спортна подготовка и координация. Занимавал ли си се със спорт преди или барманското изкуство те подтикна към това?
Сергей:Когато започнах кариерата си, вече имах известни постижения в областта на спорта. От дете съм професионален волейболист.
Лили:След като се вдъхновихте и решихте да се занимавате с изкуството на барманството, отидохте ли някъде да учите или избрахте пътя на самообучението?
Сергей:Срещнах хора, които отвориха нови врати за мен. Първо с един барман, който по-късно ме въведе в гилдията на специалистите в тази област, а те от своя страна ме приобщиха към света на ресторантьорския бизнес. Започнах работа в казино, като първата ми позиция беше "мениджър за залагане на ядки". Сериозно! Казиното се превърна в добро училище по много въпроси. Там се научих да усещам изисканата публика и да намирам подход към различните хора. Благодарен съм и на майка ми, която ми подари книгата на Вигодски „Психология на изкуството“.
Лили:Ние наистина ценим способността ви да общувате с гостите. Всеки път около бара, в който работите, хората се опознават, общуват и сплотяват. Спомням си една забавна случка на една от сватбите: работата ви вече беше приключила, но вие разговаряхте с майката на булката още два часа.
Сергей:Спомням си го много добре! Станахме приятели (смее се).
Сергей:Много често ме питат в професионална среда как успявам да отгледам нещо ново на вече „изпепелено поле“. Тук влизат в действие две или три различни култури или световни събития. Как работи съзнанието ми в тази насока... Аз съм любител на световната история, в която има катализатори, еволюционни и революционни процеси, които засягат всичко, включително и алкохолната култура. Ако изучавате добре история и знаете как да структурирате собствените си знания, тогава взимате най-интересните моменти и ги комбинирате заедно. Трябва да се научите да получавате и прилагате нови знания.
Лили:Ако ви помолят да приготвите общ коктейл, който можете да пиете във всеки бар, по класическа рецепта без авторски добавки, тогава готвите ли?
Сергей:Най-простият пример е коктейлът Old Fashioned. Един от най-продаваните коктейли в бара. Когато първоначално е изобретен, приготвянето му включва определена церемония: кубче захар се поставя върху салфетка, навлажнена със специална горчивина (горчивина), която се абсорбира в захарта, след което кубчето се поставя в чаша. Сега в баровете този коктейл се приготвя по-лесно и по-бързо: както дългите, така и бързите приготовления дават идентичен резултат. Но ние готвим начина, по който нашите дядовци и прадядовци ни завещаха, когато човек не само искаше да пие, но и да го направи „талантлив“.
Лили:Кажете ми състава на коктейла, който бихте посветили на Лилия Горланова?
Сергей:Коктейлното меню бих разделил на сезони. Свързвам ви с ярка пролет, с приятен залез през лятото, с падане на листата през есента и ледена зима в студовете на Богоявление. В нашето приятелство с вас няма полутонове и това ме стимулира в работата и ми помага да реализирам изключително трудни задачи. Що се отнася до вашия коктейл, ще ви предложа да комбинирате италианската школа за приготвяне на аперитиви с руската кулинарна школа. Зелен босилек, морски зърнастец, аперол аперитив. Ако отново се обърнем към историята, тогава комбинацията от пюре от горски плодове и просеко е огромен слой история от времето на венецианската школа по живопис. Няма такъв артист, на когото да бъде посветен коктейлът, чиято рецепта ви дадох. Вие сте истински художник в работата си.
Владимир:Има известна тенденция много бармани да използват в работата си съчетаване на храни, тоест комбинация от напитки, които се предлагат на гостите с кулинарното предложение на кухнята. С вас винаги обсъждаме предварително какво ще се предлага на коктейла за добре дошли и по време на вечерята, за да можете да изготвите оптимално коктейлно меню. Откъде черпите тези знания?
Сергей:Всичко е в литературата. 75% от успеха се крие в четенето на книги. Когато четете книги, винаги се чудите как да приложите придобитите знания в живота. В допълнение, нови знания се предоставят чрез пътуване и проучване на интересни места и особености на местната история.
Лили:Значи сте на път да усвоите различни култури?
Сергей:До известна степен да. Близък съм до пътя на Булгаков, който започна с краеведски бележки, а след това написа „Майстора и Маргарита“, книга, която се превърна в пробив. Може да се сравни с Луис Карол, който е написал на прост детски език математическо изследване с най-сложни философски въпроси.
Лили:Коя книга четеш сега?
Сергей:Това е американска книга, която в превод на руски се нарича "Социалната история на Бурбона".
Лили: Нека си спомним нашия съвместен проект „7 върха“, който остана в паметта на всеки, докоснал се до неговото създаване. Направихме основната тема на вечерта връзката на културите на готвене и приготвяне на напитки от седем страни по света. Това беше гастрономическо пътешествие през континентите, където има седем известни върха. Във всяка зона ястията и напитките бяха уникални и разнообразни. Например аржентинската "Сангрита" (Sangrita) или коктейли, характерни за Кавказ, сервирани с дим от Шамбала.
Много бързо намерихте комбинации за всяка точка от планетата, върху която работихме. Трудно ли ти беше?
Сергей:Когато проектът приключи и всички се събрахме като екип, за да се поздравим, имахме луд прилив на емоции. Стигнахме до извода, че сме готови да правим нереалистични и сложни проекти. Когато някой си казва, че това е невъзможно, ние казваме обратното. Това е, на първо място, интересно.
Лили:След този проект познавам такъв коктейл като "Ramos Gin Fizz" (Ramos Gin fizz) и ако намеря бар, където мога да го поръчам, тогава се възползвам от тази възможност. Сега знам историята на този коктейл, който, трябва да се отбележи, е много трудоемък за приготвяне и следователно не е широко представен никъде.
Сергей:Този коктейл наистина има интересна история. Собственикът на бара, американецът Хенри Рамос, затвори заведението си точно в 20 часа, нито минута по-рано, нито по-късно. Беше времето на златната треска и вечер златотърсачите искаха да имат време да изпият чаша нещо подобно. Рамос сервира най-сложната напитка, най-важният елемент от приготвянето на която беше дълъг процес на разбиване. В бара това се правеше от отделни хора - shake-boys, които зад паравана на бара разбиваха коктейла за 3-4 минути, така че да се превърне в единична хомогенна пяна. До вечерта те бяха толкова уморени, че не останаха дори за минута.
Владимир:Кой коктейл бихте нарекли най-трудния?
Сергей:Последният коктейл на събитието. Именно финалният щрих е един от най-важните в крайното възприятие на госта. Когато вземе последния коктейл, той вече е опитал достатъчно и е готов да бъде изненадан още повече, така че колкото и малко съставки да са останали, основната задача на бармана е да изненада. Дори повече. Ако гостът не получи последния коктейл, тогава цялата гама от емоции, които организаторите създават цял ден, ще падне на много, много нива. Това е проста психология.
Лили:Сережа, кажи ни какви са тенденциите в изкуството на барманството сега? Едно време флаърингът беше задължителен компонент, после се превърна в бар с голяма коктейлна листа и интересни напитки? С какво ще ни изненадате?
Сергей:За себе си виждам тенденции по отношение на структурата на работата. Това гостоприемство, високо обслужване, емоционално настроение.
Лили:В един от проектите, в които работихте, а аз бях фотограф, се случи инцидент: бутилки се счупиха във въздуха, наранихте си ръката, но без дори да му обърнете внимание, продължихте представлението си.
Сергей:Тогава наистина не забелязах изрязването. Всеки път, когато излизам на сватба, го приемам като световно първенство. Не знам как се работи в "половин крака". Това е чист адреналин. Когато играя върху бетон в луксозна зала, след това излизането на международната арена с гумирана настилка дори не е вълнуващо за мен. (смее се). Спомням си случай, когато бях поканен да говоря в дачата на Нурсултан Назарбаев. Играхме на камък, боси и преди представлението ни беше казано, че и капка не трябва да се разлива на пода. Беше вълнуващо, но всичко мина идеално гладко. Толкова ниско, че никога не се поклонихме (смее се).
Владимир:Разкажете ни за някое технически трудно изпълнение?
Сергей:Беше в Париж, на юбилей на известна марка. Предложих идеята за представление с огледала, което създаде оптична илюзия, че на сцената няма двама бармани, а много повече. Интегрирахме три огледала за растеж, които се движеха по време на представлението.
Лили:Към какво сте се фокусирали в момента като професионална дейност?
Сергей:Пуснахме собствена марка пюрета и пълнежи за професионални коктейли. Това е голяма крачка напред за мен. Радвам се, че мога не просто да монетизирам своите мисли и знания, но и да ги използвам, за да създам своя собствена марка, която дава възможност на други хора да работят. Така ме възпита дядо ми, внушавайки ценностите за създаване на такъв бизнес, който може да завърти нещо като „вихрушка“ около мен. Преди това не работеше, но сега имам интерес да се развивам в тази посока.
Булахтин Сергей се смята за магьосник на флейринга, изкуството да се правят коктейли с елементи на жонглиране. Сергей започва работа като барман преди 10 години и през това време е достигнал невиждани висоти в професията си. Днес той е два пъти шампион на Русия по фларинг и е сред десетте най-добри бармани в света.
Успехът на Булахтин се крие в неговия интегриран подход към работата, използването на знания и умения от различни научни дисциплини. В допълнение към физиката, която ви позволява компетентно да се разпореждате с летящи обекти, познанията по математика, философия и история няма да попречат на смесването на коктейли. И както се шегува барманът, необходима е подходяща физическа култура, за да се намери общ език с клиент, който не е изчислил силата си. Също така е невъзможно да се пренебрегнат основните принципи: често изпълнителите на умопомрачителни трикове с чаши и бутилки забравят за спазването на рецептата, което е напълно неприемливо.
Сергей Булахтин учи на това и на много повече начинаещи бармани и професионалисти, които искат да се усъвършенстват в неговото училище за ароматизиране "LaBARatory". Референтната точка на майсторство за учениците е самият учител, който е в състояние не само да създаде коктейл с всякаква степен на сложност, но и да изпълни вълнуващ трик, без да забавя процеса на обслужване. Творческият арсенал на Сергей включва солови и групови изпълнения с приготвяне на коктейли, разработване на оригинални рецепти, създаване на гигантски коктейли за голям брой гости, каскади от чаши и много други. Повече информация за Сергей Булахтин прочете на официалния сайт.
Зареждане...
