Пастет от раци. Пастет от цаца и гъби

Пастет (пастет. френски) – често срещано имеястия като терин или пастет, изключително френски кулинарен феномен. Френските готвачи и гастрономи разграничават три вида пастет и много видове и подвидове. Може да бъде смляно всичко (на базата на месо, риба, гъби, зеленчуци), печено в тесто (включително тарталети) или в специални керамични форми (като терин). Пастетът в тесто може да се сервира студен или горещ, изпечен в керамични форми - само студен. Тарталетите обикновено се правят от пясъчно тесто или (по-добре) (можете да използвате готови или да ги изпечете сами).

Месен пастет с пилешки дробчета и коняк

съставки:

постно свинско месо - около 200 г;
пушено тлъсто свинско коремче - 200 г;
пилешко филебез кожа от бедрата или гърдите - около 200 г;
пилешки черен дроб - около 200 г;
лук- 2 бр.;
дижонска горчица - 1 супена лъжица. лъжица;
натурална млечна сметана;
коняк - 5-80 ml;
сухи смлени подправки (бахар, индийско орехче, карамфил, кориандър и др.).

Подготовка

Прекарваме пилешкото и свинското месо през месомелачка. Нарежете гърдите като шкварки и разтопете част от мазнината им в тиган. Запържете ситно нарязания лук до светло златисто кафяво. Нека добавим. Запържете всичко заедно, като обръщате с шпатула, след което оставете да къкри с подправките, похлупени с капак, още 15 минути. Охладете съдържанието на тигана и го набийте леко с пасатор, без да го довеждате до хомогенност (може да използвате месомелачка с голяма приставка).

Смесете каймата от свинско и пилешко месо със сместа от черен дроб и лук. Добавете горчица, малко сметана и коняк. Всичко се разбърква старателно, ако е необходимо се добавя сол. Консистенцията може да се регулира с добавяне на сметана или пшенично брашно (нишесте). След това можете да изпечете пастета в общ голяма форма, като го стегнете с фолио или го покриете с капак, или сложете получената маса в тарталети. Пече се при температура 180-200 градуса за около 40-60 минути. Ако се пекат в тарталети, може да се поръсят с настърган кашкавал и да се украсят с няколко зелени листа. Ако в обща форма– първо се охлаждат, след това се изваждат и нарязват на филийки.

Пастет от цаца и гъби

съставки:

Подготовка

Извадете цацата от буркана и поставете върху сито, за да отстраните излишното масло. Отърсете измитите гъби и ги нарежете с нож, не много на ситно. Обработете цацата, гъбите, маслините и сварените картофи в блендер до гладкост. Добавете подправки. Използвайте сметана и варени картофи, за да регулирате плътността. Напълнете тарталетите с получената маса и изпечете във фурната за 25-30 минути. Пастетът се сервира с трапезни вина.

Продължаваме темата с морски дарове, започната в статията „Омлет с гъби като пълнеж за калмари“ в раздел „Рецепти“ и подраздел „“ на статията. Където ще предложим рецептата за това несъмнено вкусно и екзотично ястие. Плюс малко теоретични основи - ще се докоснем до това какво е пастет и с какво се яде :)

Скариди + извара = вкусен пастет. Освен това ябълки и захар също = пастет. И сьомга + картофи + вино + хляб също е равно на пастет. Пастетът може да бъде направен от черен дроб, от плодове, от зеленчуци, от почти всеки продукт. И така, какво е пастет? Всичко е много просто:

в Френскидумата пастет е много двусмислена. Ако е написано като p а te, с ударение върху първата сричка, се чете като "pat". Може да означава паста (бадемова паста - пастет д'аманд, доматена паста – пастет от домати) или форма, изпечена от тесто, която се пълни с пълнеж ( Пастет Бризеза пастети и Пастет Сукриза сладък пълнеж).

Ако думата е изписана пат д(пълнеж), се чете като "пастет", с ударение върху втората сричка. Тогава означава сложно ястиенай-близо до пастет. Пастет на крута- пастет, изпечен в тесто, сервира се горещ или студен. Пастет ан терине месо, риба или домашни птици, изпечени в специална форма, наречен "терин" без тесто.

Името "пастет" се свързва с скъпи деликатесикато Страсбургския пай, който Пушкин изпя, или Пастет от гъши дроб(пастет от гъши дроб). Въпреки това, в зависимост от повода, пастетът може да бъде или изключително ястие за специален повод, или евтина домашна закуска. Повечето пастети се приготвят много по-лесно, отколкото бихте очаквали. Разнообразието от имена на пътища показва по-скоро произволи еклектизъм, отколкото за изтънченост.

Горещият пастет се поднася със соса, който се налива вътре през дупки в горната кора. За студен пастет сосът се сервира отделно в сос. След охлаждане студеният пастет се нарязва на доста дебели парчета и се сервира като предястие към основни ястия.

И така, с теоретични основиСлед като го разбрахме, време е да преминем към приготвянето на ястието.

За да създадете вкусен пастет със скариди и извара, ще ви трябват следните съставки (за една порция):

250 г извара
20 г настъргано сирене (пармезан)
15 маслини без костилки
50-70 г варени скариди
2 белтъка
половин домат
сол, черен пипер, джинджифил, босилек, индийско орехче.

Колкото по-мазна е изварата, толкова по-добре. Колкото е по-свежо - същото. Взимаме подправки на вкус. Процедурата за приготвяне на пастет от скариди и извара е много проста:

Разбийте изварата със сиренето и белтъците. Подправете със сол, черен пипер, джинджифил. На дъното на формата се поставят нарязаните на филийки домати, след това сместа, заглажда се с шпатула, потопена във вода. Отгоре се поставят скариди и маслини и леко се притискат навътре. Поръсете с босилек и индийско орехче. Печете в предварително загрята фурна на 200 градуса за 25 минути. Сервирайте топло или студено.

Между другото, към пастета от извара и скариди можете да сервирате сос Cumberland. Това е интересен сос, който изисква различни съставки - но си заслужава :)

За приготвяне на сос Cumberland желето от касис се смесва с портокалов и лимонов сок, подправя се с горчица, а тънки ивици портокалова кора и шалот, понякога джинджифил, се задушават в червено вино. След това всички съставки се смесват и се подправят с порто и лют червен пипер.

Добър апетит!

Вкусен пастет от скариди и извара, специално обработени.

По материали от http://www.povarenok.ru/dict/show/1574/ и http://www.book-cook.net/show/1182/

Обичате ракови пръчици, но въображението ви не стига по-далеч от салата с ракови пръчици, царевица и яйца? Пригответе пастет от ракови пръчици. Приготвя се лесно, а след това това предястие може да се сервира в купа или да се намаже на крекери или да се напълни в тарталети. За да добавите пикантност към пастета, можете да добавите чесън, лук или зелен лук, подправки (смлян червен и черен пипер).

Списък на съставките:

100 г ракови пръчици или месо от рак,
2 кокоши яйца,
3 скилидки чесън,
1,5 с.л. л. заквасена сметана или майонеза,
3-4 стръка магданоз,
3-4 щипки смлян черен пипер,
пресни билки за украса.

Подготовка

1. Раковите пръчици или месото трябва да се размразят, ако са били замразени природни условия, тоест при стайна температура.

2. Яйцата трябва да бъдат твърдо сварени и охладени, след това обелени и нарязани на няколко части.

3. Поставете нарязани яйца и парчета ракови пръчици в купа или голяма чаша. Скилидките чесън трябва да бъдат обелени и нарязани на ситно или прекарани през специална преса.

4. Добавете заквасена сметана с всякакво съдържание на мазнини или майонеза, за предпочитане домашна. Добавете и чисти сухи билки, подправки и билки.

5. Смелете всички съставки с помощта на потопяем блендер до гладка или почти гладка смес.

6. Пастетът от рачешки пръчици е готов, сложете го в купа и сервирайте. Можете да го съхранявате в хладилник за ден-два, като затворите плътно купата с капак или стреч фолио. Пастетът се оказва много нежен, с подчертан вкус на риба, магданоз и чесън, но има пикантен послевкус. Ето защо, ако искате закуската да не е пикантна, намалете количеството чесън или напълно се откажете от него.

(пастет)

на френски думата се използва в три възможни варианти: pate (пастет), pate en terrine (пастет, терин) и pate en croute (печен пастет). И така, всъщност пастетът е тарталетка с пикантен пълнеж от месо, дивеч, риба или зеленчуци, пече се на фурна и се сервира студен или горещ. Най-доброто превод на английскиТази дума е пай (пай), но пастетът е много по-богат и разнообразен от всеки друг вид пай. Пастетът е месо, риба или птица, изпечени в специален съд, наречен терин. Сервира се изключително студено. С други думи това е пастет. Англичаните използват и двете думи (pate и terrine) за обозначаване на едно и също ястие. Pate en croute е пастет, изпечен в кора хляб. Римляните са приготвяли пастет от свинско месо, както и от мариновани съставки (например птичи езици). През Средновековието много са били известни кулинарни рецептипастет (месо в тесто). Пастетът се приготвял от свинско, птиче месо, змиорка, михалица, шаран, есетра, треска, еленско месо, капун, овчи езици и др. По всяко време пастетите са били посветени на известни хора. Например пастет а ла Мазарин (в чест на известния кардинал). Днес в света много рецепти са вдъхновени от френската регионална традиция: например pate de Chartres (месо от яребица), pate d'Amiens (патица), pate Pithiviers (чучулига), pate de Pezenas (агнешко, подправки, захар), pate de Ruffec (гъши дроб с трюфели), корсикански пастет кос, пастет диепска камбала, пастет лорен (лотарингски пастет), пастет Бурбоне (по бърбън). Повечето пастети, продавани в магазините за хранителни стоки днес, са терини, базирани на свинско месо и вътрешности (нарязани или на парчета) и държани заедно с яйца, мляко или желе. Най-добрият френски пастет включва pate de campagne, особено бретонски (100% свински пастет с вътрешности, кожа, лук, подправки и билки), pate de volaille и pate de gibier (пастет от пиле и дивеч, съдържащ поне 15% труп), пастет de foie (15% свински черен дроби 45% мазнини), pate de tete (свинска глава, обезкостена, преработена на кайма заедно с кожата, осолена)... Тестото, което се използва за pate en croute, се прави със свинска мас, но понякога се замесва и с масло, Например, бутер тестоили пикантно тесто за бриош. След това оформете страните, за да не изтече плънката. В центъра се прави дупка, нещо като изход на комина (в големия пастет може да има две дупки). Понякога в тези отвори се вкарват малки тръби, за да се позволи на парата да излезе, без да се повреди матрицата. Между другото, съдовете за печене на пастет често са овални, кръгли или правоъгълни, във всеки случай дълбоки. Формата dariole се използва за миниатюрен пастет. Съставките се нарязват на ситно, но се предлагат и под формата на кубчета и пръчици. Често съставките се мариноват отделно. Маринованите блатове се смесват с маринованата кайма или блатовете се редуват. Пастетът се пече в предварително загрята на 200-210 градуса фурна, като се намалява на 150 градуса. За килограм пастет времето за печене е 35-40 минути. Горещият пастет се сервира със сос, сос или сок, който се налива вътре през сламка в отвора. За останалите пастети сосът се сервира отделно в сос. Студеният пастет, след като изстине, се пълни с балист. Пастетът се охлажда директно във формичките. След това се нарязват на доста дебели порции и се сервират като предястие преди основното ястие. Малък пастет се сервира в чиния, понякога заедно с желирани крутони.

* * *

(Източник: Обединен речник на кулинарните термини)

Вижте какво е "пастет" в други речници:

Pathé Основана през 1897 г. Основатели Charles Pathé Ключови фигуриЧарлз Пате Фернан Зека ... Уикипедия

Pathé journal Pathé journal Жанр документален филмкинохроника С участието на Country France ... Wikipedia

Статус Активен Държава Русия Мис Русия годишен руски ... Wikipedia

Pathé Година на основаване ... Wikipedia