Klasična piletina Kijev. Tehnološki proces pripreme i puštanja kotleta na kijevski način Šema za pripremu kotleta u kijevskom stilu.

Sočni, hrskave korice i ulja koje curi, kijevski kotleti su pogodni za svakodnevni ručak i kao prepoznatljivo toplo jelo za praznični sto. Da biste ih napravili kod kuće, morate razumjeti tehnologiju kuhanja i zapamtiti nekoliko tajni.

Ova metoda kuhanja je osnova za ostale recepte.

Potrebni proizvodi:

• 4 pileća fileta;
• 100 g šljiva. ulja;
• 2 jaja kategorije C 1;
• 200 ml mlijeka;
• krušne mrvice;
• 30 g nasjeckanog kopra, peršuna;
• sol i mljeveni crni biber;
• ulje bez ukusa za prženje.

Tehnologija korak po korak.

1. Maslac se prethodno izvadi iz frižidera, umesi viljuškom, posoli, pobiberi i pomeša sa začinskim biljem.
2. Od dobivene mase žlicom oblikujte proizvode i stavite ih u zamrzivač na 5 minuta. To će pomoći da fil ostane unutar kotleta prilikom prženja.
3. Filet se očisti od filmova i kostiju, s jedne strane seče oštrim nožem, rasklopi u obliku otvorene knjige. Mali fileti se odrežu i ostave sa strane, veliki fileti se prekriju prozirnom folijom, istuku, pa posole.
4. Zamrznuti puter sa začinskim biljem stavlja se u centar tučene piletine i prekrije sitnim fileom.
5. Veliki fileti pažljivo se umotaju sa svih strana kako bi se stvorio izduženi oblik i stavite u zamrzivač na 3 minute. Ova tehnika olakšava paniranje poluproizvoda i omogućava da ulje ostane unutra.
6. Dok se radni komadi hlade, umutite jaja sa mlekom pjenjačom.
7. Smrznuti kotleti se umaču u mješavinu mlijeka i jaja i posipaju prezlom. Proces se ponavlja dva puta. Duplo paniranje služi kao zaštita od curenja ulja i osigurava stvaranje ukusne hrskave korice.
8. U tiganj sipajte ulje na visinu od najmanje 1,5 cm.
9. Poluproizvodi se stavljaju u kipuće ulje i prže po 3 minute sa svake strane na jakoj vatri.
10. Zatim smanjite vatru i pržite kotlete još 15 minuta.
11. Na kraju kuvanja ugasite šporet, a kotlete ostavite u tiganju da „odmaraju“ 5 minuta da se ulje konačno rasporedi po celoj masi.

Kako kuvati od pilećih prsa?

Sočnost i ukusna aroma bijelog luka ovih kotleta nikoga neće ostaviti ravnodušnim, a može ih skuhati čak i domaćica početnika.

trebat će vam:

• 900 g pilećih prsa;
• 100 g šljiva. ulja;
• 2 čena belog luka;
• 1 jaje;
• po 10 g bosiljka, kopra, peršuna;
• krušne mrvice;
• sol i biber;
• 80 ml biljnog ulja.

Način pripreme.

1. Grudi su podijeljene na 4 dijela preko zrna. Svaki dio se umuti i malo posoli.
2. Zelenje se isjecka, češnjak se propušta kroz presu i pomiješa sa slatkim puterom, solju i biberom, pa ohladi u zamrzivaču 5 minuta.
3. U sredinu svakog komada prsa stavite hladan nadjev.
4. Meso se umota i pahira, dva puta umače, prvo u jaje, pa u prezle (ako se prsa ne valjaju dobro, rupu možete pokriti drugim komadom piletine).
5. Dobijeni komadi se prže u kipućem ulju, prvo na jakoj vatri po 2 minute sa svake strane, a zatim na laganoj vatri 15 minuta.

Savjet: da bi pileći kijevski kotleti bili još pikantniji, prije prženja možete meso premazati bijelim lukom s vanjske strane.

Sa filom od gljiva

Kotlete pripremljene po ovom receptu servirati vruće direktno iz rerne. Savršeno se slažu sa prženim ili kuvanim krompirom i salatom od povrća.

Lista proizvoda:

• 2 pileća fileta;
• 50 g šljiva. ulja;
• 200 g sirovih šampinjona;
• 1 jaje;
• 50 g brašna;
• 50 g prezla;
• 120 ml biljnog ulja;
• 20 g svježeg peršuna;
• so, crni biber.

Koraci kuvanja.

1. Pečurke se iseku na manje komade, poprže na kašičici biljnog ulja i ohlade.
2. Peršun se nasjecka, sjedini sa šampinjonima i malo omekšalim puterom. Nadjev se stavlja u zamrzivač.
3. File se istuče pod prozirnom folijom, posoli i popapri.
4. Na sredinu fila staviti kašiku fila, pa meso čvrsto umotati.
5. Kotleti se paniraju u sledećem redosledu: brašno, razmućeno jaje, krekeri, jaje, krekeri.
6. Poluproizvodi se prže u velikoj količini ulja dok se ne pojavi korica.
7. Kijevske kotlete od pečuraka zagrejte u rerni na 190°C 12 minuta.

Od mlevenog mesa u rerni

Za mleveno meso možete koristiti bilo koje meso: teletinu, svinjetinu, piletinu. Međutim Kako biste spriječili da se kotleti raspadnu, bolje je uzeti sorte s malo masti.

Sastojci:

• 0,5 kg mljevenog mesa;
• 2 jaja;
• 80 ml masnih šljiva. ulja;
• 80 g brašna;
• krušne mrvice;
• sol.

Korak po korak recept.

1. Mleveno meso se posoli i podeli na 4 dela. Svaki se formira u blago spljoštenu loptu.
2. Stavite komad maslaca u sredinu radnog komada i pritisnite ga unutra.
3. Poluproizvodi se naizmjenično umaču u posude s brašnom, jajima i prezlama. Proces se ponavlja.
4. Kijevski kotleti od sirovog mljevenog mesa stavljaju se na dasku za rezanje i zamrzavaju pola sata.
5. Smrznuti poluproizvodi se kuhaju na prethodno zagrijanoj temperaturi do 180°C 40 minuta.

Sa začinima u loncu

Kijevska piletina posebno je ukusna i sočna u spori šporet.

Sastav proizvoda:

• 300 g pilećeg filea;
• 100 g putera;
• 4 mala čena belog luka;
• 10 g suvih začina po izboru;
• 30 g svježeg kopra;
• 1 jaje;
• 100 g prezla;
• sol.

Tehnologija kuhanja.

1. File se podeli na 2 polovine, svaka se istuče.
2. Beli luk i kopar se izgnječe, pomešaju sa 50 g ulja, dodaju se začini i so.
3. Na svaki komad staviti polovinu fila, pa meso urolati u rolat.
4. Svaki kotlet se umoči u razmućeno jaje, zatim u prezle 2 puta.
5. U posudi multivarka otopite preostali puter i u njemu pecite kotlete na podešenom programu „Prži“ 15 minuta.

Sa dodatkom sira

Takve proizvode je mnogo lakše pripremiti nego po klasičnoj recepturi, jer je fil gušći i ne curi, čak i ako meso nije jako umotano.

Potrebne komponente:

• 2 veća pileća fileta;
• 50 g putera;
• 2 velika jaja;
• 110 g tvrdog sira;
• po 160 g brašna i prezla;
• 250 ml mlijeka;
• duboke masti;
• so i biber.

Korak po korak recept.

1. Maslac i sir se izmrvljuju na srednjem rendu, izmešaju, umotaju u prozirnu foliju u obliku kobasice i stavite u zamrzivač na četvrt sata.
2. File se umuti, posoli i pobiberi.
3. Na sredinu svake podloge stavlja se komad fila od putera i sira. File je umotan u kovertu.
4. Pripremite paniranje: u jedan tanjir pomiješajte jaja sa mlijekom, u drugi sipajte brašno, a u treći krekere.
5. Komadi se naizmenično umaču u brašno, mješavinu mlijeka i jaja i prezle. Paniranje se ponavlja.
6. Poluproizvodi se ostavljaju da leže u zamrzivaču 20 minuta.
7. Kotleti se prže u dubokoj količini u velikim količinama četvrt sata.

Kijevski kotlet sa kostima

Prilično je jednostavno pripremiti piletinu Kijevu, baš kao u restoranu. Međutim, za to će biti potrebno isjeći cijelo pile.

Potrebni proizvodi:

• 1 ohlađena piletina;
• 100 g putera od slatkog vrhnja;
• 2 jaja kategorije C0;
• 30 g svježeg peršunovog lista;
• so, prezle, ulje za prženje.

Recept korak po korak.

1. Prsa trupa se odrežu zajedno s krilima.
2. Dio krila se uklanja, ostavljajući humerus kost.
3. Konveksni dio fileta se odreže.
4. Preostali file sa kosti se istuci i posoli.
5. Pomiješajte puter i sjeckani peršun. Od ove mase valjati male kuglice i malo ih zamrznuti.
6. Kuglica za punjenje se stavlja u centar kotleta. Pokrijte prethodno isečenim fileom.
7. Poluproizvodi se stavljaju u zamrzivač na 10 minuta.
8. Sirovi proizvodi se dva puta potapaju u jaje, zatim u prezle.
9. Svaki kijevski kotlet sa kosti prži se oko 15 minuta, a zatim se jelo omekša u rerni 45 minuta.

losos odrezak, maslinovo ulje, maslinovo ulje, tekući med

soja sos

Cheesecake Light

suvi kolačići, puter (otopljen) za fil: želatin (list), kajmak, punomasni meki sir, kora šećera (sitno rendana), limunov sok, jagode (isjeckane). pavlaka (masnoća za mućenje), jaje (belanca), za sos od jagoda: jagode, jagode (za dekoraciju), kora (rendana), limunov sok, šećer.

WITH narandžasta alata

Narandža, zelena salata, avokado, dimljena pileća prsa, sjemenke nara

Za sos: sok od limuna i pomorandže, med senf, maslinovo ulje, beli luk, beli biber.

WITH Salatu narežite rukama na male komadiće i stavite u činiju za salatu. Pileće meso narežite na male kockice.

Hawaiian beauty

sok od ananasa, kokosova krema, vrhnje

Sve je umućeno i ukrašeno ananasom

Tehnološke karte za 4-5 različitih grupa.

Kafić "Modern" Recept br. 596

Tehnološka karta

Naziv jela: Azu

Puno sosa i povrća

Kalkulator____________

Kafe "Modern" Recept br. 659

Voditelj proizvodnje ___________________

Puno sosa i povrća

Kafić "Modern" Recept br.

Tehnologija pripreme "kijevskih kotleta"

Da biste isjekli pileća prsa, potrebno je oprati cijelo pile, staviti ga na leđa, odrezati krila kako biste lakše odvojili prsa. Nožem pažljivo prođite duž rebara i izrežite prsa. Uklonite kožu. Zatim odrežite desni i lijevi file. svaki file se sastoji od velikog (spoljašnjeg) i malog (unutrašnjeg) fileta. Odvojiti veliki file od malog i odstraniti ili iseći tetive (tetive se iseku ili skidaju da se kotleti ne bi skupljali pri prženju) Unutrašnjost prsa. Od jedne prsa smo dobili dva velika i dva mala fileta. Postavite grudi sa unutrašnjom stranom prema gore. Od sredine prerežite file u oba smjera, stavite ga u plastičnu vrećicu i pažljivo istucite s obje strane. Mućenjem fileta u plastičnoj vrećici manje je vjerovatno da ćete ih pokidati. U kesi se može jako tanko istući, što je mnogo teže uraditi kada se tuče meso bez celofana. Ostaviti fil sa strane i pripremiti fil. Sitno nasjeckajte peršun ili kopar. Omekšali puter pomiješajte sa sjeckanim začinskim biljem, posolite i kašikama oblikujte dva oblika putera. Maslac stavite u zamrzivač na 3-5 minuta (ovo je neophodno da se puter malo stvrdne i da ne iscuri iz kotleta prilikom prženja). Isjeckani fil posolite i u sredinu velikog filea stavite puter (iz zamrzivača), fil prekrijte malim filom, formirajte kotlet, zamotajte rubove velikog fileta tako da potpuno prekrije komad putera. Kotlete stavite u zamrzivač na nekoliko minuta. Pripremite paniranje. U tanjir razbijte jaje, posolite i dobro promiješajte viljuškom. U drugi tanjir sipajte brašno. U treći tanjir sipajte prezle. Lagano zaleđene kotlete izvadite iz zamrzivača, proverite da li fil prekriva fil sa svih strana, inače će ulje odmah iscuriti tokom prženja. Kotlet prvo umočite u jaje, pa uvaljajte u brašno, pa opet u jaje i zadnji sloj su prezle. Pržite kotlete na zagrejanom biljnom ulju na srednjoj vatri sa obe strane dok ne porumene. Zatim gotove kotlete u rerni na temperaturi od ~ 200 stepeni 10-15 minuta. (Slika 1.1)

Slika 1.1 Izgled kulinarskog proizvoda “Kuleti Kijev”

Kotleti se formiraju na tanjiru, stavljaju na tost, prelivaju puterom i serviraju sa prilogom od “pai” krompira.

Zahtjevi za kvalitetne uslove i rok trajanja jela

Kotleti su elipsoidnog oblika i prekriveni su zlatno smeđom koricom. Ukus i miris tipičan za prženu piletinu. Boja kotleta je ujednačena, tamno zlatna, na rezu bijela. Kotlet je mekan i sočan; Kora je hrskava i nije popucala. Maslac unutar kotleta se otopio. Krompir je umjereno slan, meko zlatne boje, hrskav. Šargarepa je mekana. Grašak je dobro zagrejan, nije prekuhan sa sjajem od prisustva putera.

Fileti peradi ili divljači se čiste odvajanjem unutrašnjeg mišića (mali file) od vanjskog mišića (veliki file). Tetive se uklanjaju iz malog filea, a ostatak ključne kosti iz velikog filea. Očišćeni veliki file se navlaži hladnom vodom, stavi na dasku i sa njega se oštrim mokrim nožem odreže površinski film. Veliki, očišćeni i otvoreni file sa kosti lagano se istuče, tetive se režu, a na dobijene rezove stavljaju se pretučeni komadi mesa izrezani od malog filea ili obrezivanja od velikog filea. U sredinu pripremljenog fileta stavite ohlađeni puter u obliku kobasice, odozgo prekrijte preostalim malim fileom i zamotajte rubove većeg filea. Zatim se umače u lezone, pohaju u belom pohanju, ponovo navlaže lezonom, ponovo pohuju u belom pohanju i čuvaju u frižideru do prženja da se maslac smrzne. pržite 5-7 minuta i dovedite u rernu. Prilikom odlaska, kotlet se ukrasi. Prilozi - kuvani zeleni grašak, prženi krompir, složeni prilozi.

Izgled - pohovani, duboko prženi kotlet od velikih i malih fileta peradi, ovalnog oblika sa jednim šiljastim krajem, punjen puterom, zadržavajući oblik i paniranje, ukras;

Boja kore je svetlo smeđa sa zlatno-narandžastom nijansom, sivkasto-bela na rezu;

Ukus i miris – delikatan, karakterističan za prženu perad, blago slan, sa ukusom i aromom putera;

Konzistencija – mekana, sočna, sa hrskavom koricom.

O Objasnite zašto se težina peradi smanjuje tokom termičke obrade

Smanjenje mase peradi tokom termičke obrade uzrokovano je uglavnom iz tri razloga – oslobađanjem vlage, taloženjem masti i gubitkom rastvorljivih materija. .

11.Navesti asortiman jela od prženog mesa u porcijama, izložiti tehnološki proces pripreme i serviranja odreska, okarakterisati Organoleptički pokazatelji objašnjavaju smanjenje težine mesa tokom prženja .

Navedite asortiman jela od prženog mesa u porcijama

Biftek, file, langet, antrekot, prirodni kotleti, escalope, kotleti, ramstek, šnicle.

Tehnološki proces pripreme i doziranja odreska

Porcionirani komadi junećeg mesa debljine 20-30 mm, isječeni od zadebljanog dijela isječenog mesa, lagano se istuku, posolite i popaprite i pržite u tiganju na masnoći zagrijanoj na 150-180°C dok se ne stvori hrskava korica. obje strane. Trajanje termičke obrade je oko 15 minuta. Odrezak poslužite uz prilog i narezani ren, prelijte mesnim sokom. Ako svježi hren nije dostupan, umak od hrena se može poslužiti odvojeno uz biftek. Prilozi – prženi krompir, prženi krompir, bundeva, tikvice, prženi patlidžan, složeni prilozi.

Po želji kupca možemo pripremiti lagani ili srednje pečeni biftek.

Biftek sa jajetom - priprema se i servira na isti način kao i prirodni biftek, ali se pri serviranju stavljaju pečena jaja.

Biftek sa lukom - priprema se i servira na isti način kao i prirodni biftek, ali kada se servira na njega se stavlja prženi luk.

Opišite organoleptičke karakteristike

Izgled: porcionirani komad prženog junećeg mesa (file);

Boja - smeđa;

Okus i miris – karakteristični za prženo meso, aromatizirane i aromatične proizvode;

Konzistencija – mekana, gusta, sočna.

Rok trajanja i uslovi skladištenja: na parnom stolu ili ringli ne duže od 3 sata, na temperaturi od +2+6ᵒC ne duže od 24 sata.

Objasnite smanjenje mase mesa tokom prženja

Smanjenje mase mesa tokom prženja uzrokovano je uglavnom tri razloga - oslobađanjem vlage, taloženjem masti i gubitkom rastvorljivih materija. .

Navesti asortiman jela od mesne mase za kotlet, izložiti tehnološki proces pripreme i puštanja rolata, okarakterisati organoleptička svojstva i objasniti svrhu punktiranja poluproizvoda prije pečenja.

Navedite asortiman jela od mesne mase za kotlet:

Kotleti, ćufte, šnicle, seckane zrazy, rolat, ćufte u sosu, moskovski kotleti, domaći kotleti, ćufte pečene u sosu od pavlake sa pirinčem (kozački).

Pileći kijevski sirovi kotleti, 1 komad za kuvanje

Tehničko-tehnološka karta br.Pileći kijevski sirovi kotleti, 1 komad za kuvanje(CP-recept br. 720)

Izdavačka kuća "Ekonomija", Moskva 1983

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na sirove poluproizvode Pileći kijevski sirovi kotleti, 1 komad za kuvanje, generira se u nazivu objekta, gradu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje sirova polugotova piletina Kijev, moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, posjedovati prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, deklaracija o usklađenosti, sertifikat o kvalitetu i sl.).

Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.

1. RECEPT

1. Tehnologija kuhanja Pileći kijevski sirovi kotleti, 1 komad za kuhanje
   

Očišćeni pileći file se porcionira na komade težine 100 g, istucane pod filmom u sloj debljine 5-6 mm. Začinite solju i mljevenim crnim biberom.

Zeleni kopar se sitno nasjecka nožem. Omekšali puter sjediniti sa koprom i miksati dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede u masi. Umotajte u prozirnu foliju u obliku kobasice. Stavite kobasice na lim za pečenje. Zamrzni se. Zatim se film odmota. Kobasica se izvaga i po težini seče na kotlete težine 20-21 g.

Prezle se prosijaju.

Pripremljeni pileći file se puni zelenim uljem, uvalja u ovalne komade i ostavi u frižideru 30-40 minuta na temperaturi od +2+4*C.

Pohano u brašnu, umočeno u jaja, pa u prezle. Rukama dajte proizvodu ovalni oblik u svakoj fazi paniranja, pritisnite masu za pohanje uz gotovi kotlet.

Polugotovi kotleti se stavljaju na lim za pečenje. Zamrznuti u visokom zamrzivaču na temperaturi od minus 30-25* C.

Gotovi kotleti se stavljaju u vakumsku vrećicu od 10-20 komada evakuiraju se "tvrdim" vakumom i etiketiraju (naziv poluproizvoda, količina, datum i vrijeme proizvodnje).

1. Karakteristike gotovog jela, poluproizvod Kijevski kotleti sirovi poluproizvod, 1 komad kuhanje
   

Izgled– ovalni kotleti od tučenog pilećeg filea, punjeni zelenim uljem, duplo panirani u bijelom.

Taste– tipično za smrznute pileće kotlete, zeleni puter i bijelo pohanje. Bez stranog ukusa.

Miris– tipično za smrznute pileće kotlete, zeleni puter i bijelo pohanje. Nema stranog mirisa.

1. Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje.

Duboko smrznuti poluproizvodi od peradi čuvaju se, prema SanPiN 2.3.2.1324-03, na temperaturi koja ne prelazi minus 18º C i relativnoj vlažnosti od 85% do 95%:

• korištenjem vakuuma ili modificirane atmosfere - ne više od 2 mjeseca.

Mikrobiološki indikatori polugotova piletina Kijev mora ispuniti zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01