Tvrdi švajcarski sirevi. Švicarski sir - kako odabrati

Alexander Krupetskov 28 godina, od kojih je osam radio kao programer. U julu je Aleksandar otvorio prodavnicu evropskih sireva u Moskvi Sommelier od sira, a mjesec dana kasnije uvozi sir iz Zapadna Evropa postalo nemoguće. Međutim Sommelier od sira nije zatvorio - Gorgonzolu i Roquefort zamenili su sirevi iz Argentine, Srbije, Maroka, Belorusije, Krasnodar region. Kako kažu, bez ribe, jer nema gastronomske zamjene za francuske i italijanske sireve i ne treba gajiti iluzije da Krasnodar Camembert može biti alternativa francuskom. Ne može.

Ipak, neki od sireva iz Starog svijeta ostaju u našim trgovinama. Odlučili smo da radimo sa Sommelier od sira nekoliko intervjua o tome kako pravilno pripremiti fondu, sastaviti tanjir sa sirom, odabrati vino za uparivanje sa sirom i, u principu, kako naučiti razumjeti sireve. Danas - u Švajcarskoj.

Swiss classic

Saša, ako pričamo o ukusu - francuski sir, italijanski, švajcarski, koja je suštinska razlika između njih?

Oni su radikalno različiti. Francuski sirevi su uglavnom meki. To je, naravno, tamo ima tvrdih sorti, ali meki sirevi su vizit karta Francuske. Italijanski bazen sireva - plavi, parmezan i ovčiji. A u Švajcarskoj se većina sireva pravi od kravljeg mleka, a to su krave koje se uzgajaju na alpskim livadama. Alpski sir može biti tvrd ili polutvrd, ali je svakako zreo i ima svoj karakter. Švajcarski sirevi nemaju baš blistav ukus, ali se u njima jasno oseća alpsko mleko.

Da li se sirevi proizvedeni u francuskom, italijanskom i njemačkom kantonu Švicarske jako razlikuju?

Svaki švicarski sir ima svoju regiju porijekla i svoje zaštićeno ime. Recimo da je Gruyère iz kantona Fribourg, Neuchâtel, Vaud i Jura, i ne može se proizvoditi nigdje drugdje.

Koji sirevi stvaraju ime u Švicarskoj? Počnimo od najpopularnijih i završimo sa sirevima za estete i napredne gurmane.

Najpoznatiji švajcarski sir na svetu je Emmental. Iako potječe iz doline Emme u švicarskom kantonu Bern, njegovo ime nije registrirani zaštitni znak, a Emmental se osim u Švicarskoj proizvodi u Francuskoj i Holandiji. To se može učiniti čak iu Rusiji uz korištenje određene tehnologije. Ali rekao bih da su sve ovo parodije na pravi Emental.

Zašto? Koji su Emmentalovi standardi ukusa?

Pikantno slatkastog ukusa sa blagim orašastim podtonom. Mnogi ga vole upravo zbog njegovog prepoznatljivog ukusa, u svetu ga nazivaju „švajcarskim sirom“. Ogromne glavice ementala, do 130 kilograma, prekrivene su smeđkasto-žutom koricom, a u tijelu sira postoje rupice-oči, koje nastaju prilikom oslobađanja ugljičnog dioksida tokom zrenja sira. Bez njega ne može biti fondua: proporcije klasičnog švajcarskog fondua su 2/3 Emmenthal, 1/3 Gruyère.

Gruyère je, pretpostavljam, drugi najpopularniji švicarski sir?

Da. Ovaj tvrdi, žuti sir bez rupa pravi se u kantonu Fribourg. Centar ovog kantona je regija Gruyere. Postoji oko 60 farmi koje proizvode Gruyere. Ali u stvari, količine potrošnje ovog sira su gigantske. Prepoznatljiva karakteristika Gruyère - potrebno je puno mlijeka za proizvodnju. Ako je obični tvrdi i polutvrdi sir 8-9 litara mlijeka na 1 kg sira, onda je potrebno oko 12 litara mlijeka po kilogramu Gruyèrea. Gruyère može odležati na različite načine - od 5 do 15 mjeseci. Naravno, ukus sira zavisi od vremena zrenja. Klasičan okus Gruyère-a je orašasti i voćni, ali se u sirevima odležanih u pećini osjeća bogatiji i misteriozniji buket okusa.

Izvinite, je li Gruyère sendvič sa sirom?

Ne, o čemu pričaš! Ovo je sir za tanjir sa sirom i kao dodatak jelima. Treba ga iseći na kockice, a ne na kriške. Topi se savršeno. Na primjer, supa od luka nije moguća bez Gruyèrea.

Treći švajcarski pogodak?

Raclette! Sir sa teškim jak miris, ali ima plemenit duh. Ovo je naziv i sira i jela. Kao i fondi, nacionalni gastronomski specijalitet Švicarske. Priprema se u posebnoj stolnoj rerni - u nju se ubacuje četvrtina ili pola glavice sira, prerezanom stranom okrenutom ka lampi, dok se lampa zagreva sir se topi, i struže se direktno na tanjir u kome se nalaze krompir, krastavci, paradajz, meso... Ovo je veoma popularno zimsko jelo u Švajcarskoj i Francuskoj skijališta. Inače, tradicionalno se priprema za Božić.

Svi donose Tête de Moine iz Švicarske - mislite li da je to samo zbog spektakularne prezentacije ili je tako ukusno?

Polutvrdi sir, jarkog mirisa i ukusa i podjednako svetle prezentacije. Da, ovo je jedan od rijetkih sireva na svijetu koji dolazi sa specijalnim rotirajućim nožem "girolle" kojim se glava reže na strugotine. Tete de Moine- u prevodu sa francuskog kao "monaška glava". Od XII veka proizvodnju ovog sira obavljali su monasi iz manastira koji se nalazi na zapadu zemlje. Sada se Tête de Moine proizvodi samo u kantonima Jura, Münster, Cortelary i Bern. Pravi se od kravljeg mlijeka dobijenog isključivo u ljetnih mjeseci. Tête de Moine dolazi u različitim godinama – što je starija, to je ukusnija. Inače, nož je izmišljen ne tako davno kako bi se sir izrezao što tanje. A to zahtijeva određenu vještinu rezanja.

Švajcarska avangarda

To su bili klasični švicarski sirevi. Čime iznenađujete svoje klijente?

Po meni je najzanimljiviji švajcarski sir Mont Vulley, iz kantona Fribourg. Riječ je o tvrdom siru s korom koji je natopljen pinotom crnim vinom. Tokom zrenja (4-6 mjeseci), nekoliko puta se prebriše sunđerom natopljenim u kominu grožđa. Rezultat je kora koju možete jesti. Svi sirevi koji se utrljaju vinom ili vlažnim sunđerom nazivaju se sirevi s opranom korom. I obično imaju jak miris. Mont Vully prirodno je odličan gastronomski spoj s crnim vinom.

Usput, kako možete razlikovati dobar sir od običnog sira?

Dobar sir stvara buket u ustima, ali čim ga pojedete, okus počinje da popušta i javlja se zaostali okus. A ako vam u ustima ne ostanu uspomene na ukus ili brzo nestanu, najverovatnije ste probali osrednji sir. Prilikom degustacije, da biste napravili pauzu između sireva i osvježili nepce, potrebno je pojesti komadić kruške.

Nastavljamo sa degustacijom...

Sledeći sir je Švicarski Alpi u travi, posuto je suvim alpskim biljem - bosiljkom, ruzmarinom, žalfijom...

Ovo je jedan od rijetkih alpskih sireva koji se kuhaju - u velikom bakrenom kotlu, na otvorenom, loži se vatra na borovim drvima, a zatim se sir šalje na sazrijevanje u pećinu. U Švicarskoj postoji vrlo mala proizvodnja ovog sira - svega nekoliko glavica dnevno.

Ima li plavih sireva u Švicarskoj?

Bluchatel je rijedak primjer švicarskog plavog sira. Ima specifičan ukus, to je zimski, teški sir. Obično plavi sirevi imaju pljesniv okus, ali ovdje blijedi u pozadini. Bluchatel ima slan ukus; Ali u situaciji kada su francuski, italijanski i engleski plavi sirevi pod sankcijama, švajcarski plavi sir ima sve šanse da postane poznat kod nas.

Da li je moguće parmezan, kojeg sada nema u našim prodavnicama, zamijeniti švicarskim Sbrinzom?

Sbrinz a postoji i švicarski ekvivalent parmezana. Pojavio se mnogo ranije od parmezana. Tradicionalno, Italijani su trgovali vinom i solju sa Švajcarcima, a Švajcarci su im davali sir. Cesta koja prolazi kroz Alpe i povezuje Švajcarsku sa Italijom često se naziva " Sbrinc path" Prema legendi, duž ovog puta Italijani su valjali točkove sira od 40 kilograma - kotrljali su planinu, znojeći se i psujući sve na svetu. U jednom trenutku im je dosadilo i smislili su svoj Parmigiano. Sbrinz je tvrdi sir koji odležava oko dve godine, ali za to vreme uspe da postane tvrđi od parmezana. Praktično ga je nemoguće izrezati, samo ga izbodete posebnim nožem. Švajcarci dodaju Sbrinz u testenine, rižoto i mnoga druga jela gde Italijani dodaju parmiđano. Sbrienc ima više slatkog ukusa, za razliku od slanog parmezana. Parmezan se pravi od obranog mlijeka, a Sbrinz od punomasnog mlijeka.

Sir za djevojčice

Ima li ih u Svajcarskojsirevimalo masti?

Švajcarska ima mnogo nemasnih sireva. 20 posto sadržaja masti je vrlo malo, a 9-10 posto sireva ne može se naći nigdje u Evropi. Osim Švajcarske!

Štaviše, nisu samo nemasni, već su i ukusni, što je generalno veoma retko. Jedan od njih je Chef Savier, odležano je, ima tanku koru i samo 20 posto masnoće. Sir za djevojčice! Okusom pomalo podsjeća na Gruyère. Proizvedeno u kvadratima od 60 kg. Vjeruje se da što je glava veća, to će sir bolje sazreti.

Naš sledeći razgovor sa Aleksandrom Krupeckovim biće posvećen fondiu i umetnosti sastavljanja tanjira sa sirom.

Jedna od najpoznatijih atrakcija ove alpske zemlje je švicarski sir. U švajcarskim Alpima sir je bio važan izvor prihoda od davnina. Tradicija proizvodnje sira u Švicarskoj datira još iz srednjeg vijeka. To nije iznenađujuće, jer su mliječni proizvodi među najstarijim u povijesti ljudske civilizacije.

Postoji pisani spomen iz oko 1000. godine da su seljaci iz kantona Glarus plaćali desetinu manastiru Säckingen (danas - Njemačka, Baden-Württemberg) sa Schabziger sirom. Ovaj sir se i dalje proizvodi isključivo u kantonu Glarus od obranog kravljeg mlijeka uz dodatak određenih začinskih biljaka, posebno piskavice, i jedan je od rijetkih zelenih sireva. Recept za ovaj sir je navodno izmišljen u 8. veku.

Sir Gruyère (Kanton Fribourg) spominje se u pisanom obliku 1115. godine, sirevi Emmental i Sbrienz oko 1200. godine. Emental, poznat i kao Emmentaler, dobio je ime po dolini Emmental u kantonu Bern. Sbrinz je tradicionalni švicarski sir vrlo guste konzistencije i proizvodi se uglavnom u kantonima Lucern, Obwalden i Nidwalden.

S vremenom se sve više švicarskog sira slalo u . U 17. veku brinc se počeo izvoziti u Lugano, Milano i Vareze. Ako su prve tvornice sira nastale uglavnom u Alpima, onda je u 19. stoljeću njihov broj počeo rasti u nizinskom dijelu Švicarske. Postepeno, švicarski sir postaje poznat ne samo širom Evrope, već i van njenih granica. Zbog uvođenja poljoprivrednih protekcionističkih carina početkom 20. vijeka, nastali su problemi sa izvozom sira, koji su se dodatno intenzivirali izbijanjem Prvog svjetskog rata. Tridesetih godina 20. stoljeća osnovana je Švicarska unija sireva (njemački: Schweizerische Käseunion). Kao rezultat aktivnosti ovog sindikata, izvoz švajcarskog sira počeo je da se subvencioniše od strane države.

Tehnologija proizvodnje sira je stoljećima ostala nepromijenjena. Mnoge vrste švicarskog sira se još uvijek proizvode u malim siranama koje zapošljavaju samo nekoliko ljudi. Appellation d'Origine Contrôlée (Appellation d'Origine Contrôlée), u ovu kategoriju spadaju i sorte kao što su Vacherin Mont-d'Or, Formaggio d'Alpe Ticinese, Tête de Moine, Berner Alpkäse, L'. Etivaz i Raclette du Valais.

Ukupno se u Švicarskoj proizvodi više od 450 vrsta sira. U 2014. godini švicarske krave su proizvele 3,5 miliona tona mlijeka za svoje vlasnike. Otprilike polovina proizvedenog mlijeka iskorištena je za proizvodnju više od 185.000 tona sira (+1,4% u odnosu na 2013.). Izvezeno je više od 68.000 tona proizvedenog švicarskog sira (+0,4% u odnosu na 2013. godinu). Istovremeno, izvoz u Rusiju se više nego udvostručio: 1.200 tona u 2014. u odnosu na 474 tone u 2013. A najvažniji evropski potrošači švajcarskog sira su Nemačka (31.000 tona), Italija (10.000 tona) i Francuska (5.500 tona) . Najpopularnije sorte sira ostaju Ementaler (14.000 tona) i Gruyère (12.300 tona).

Zanimljiv podatak objavio je švicarski list Neue Zürcher Zeitung u članku „Zašto nestaju rupe u siru“ (Warum die Löcher im Käse schwinden) u maju 2015. godine. IN poslednjih godina Stručnjaci za sir su se suočili s činjenicom koja ih je zbunila: stalnom tehnologijom, broj i veličina rupa u nekim vrstama švicarskog sira počeli su se smanjivati. To je utvrđeno praćenjem procesa zrenja sira pomoću kompjuterske tomografije tokom 130 dana. Ispostavilo se da je “krivac” za nestajanje rupa... “previše” čisto mlijeko.

Rupe od sira nastaju tokom procesa zrenja zbog prirodnog procesa fermentacije. Ranije, kada se mlijeko sakupljalo u otvorene posude prilikom muže krava, tu su padale i mikroskopske čestice sijena. Ove čestice formirale su "početnu tačku" za formiranje mjehurića plina - buduće rupe u siru. Na isti način, biser se formira oko zrna pijeska u morskoj školjki.

Međutim, u u poslednje vreme Za dobijanje mleka koriste se zatvoreni sistemi za mužu. Mlijeko je postalo “previše” čisto. Naravno, u tome nema ništa loše - i mlijeko i svi mliječni proizvodi ostaju čisti. Ali rupe ne žele da se formiraju u siru! Rješenje se pokazalo jednostavnim: u mlijeko morate dodati mali prstohvat tih istih mikroskopskih čestica sijena. To vam omogućava da kontrolirate proces stvaranja rupa u švicarskom siru.

• Switzerland

5 dana / 4 noći

Bern – Cirih

Švicarska proizvodi veliki izbor sireva: tvrdih, mekih, proizvedenih u seoskim siranama i siranama; sir narezan na tanke kriške, kockice, cvijeće; topljeni sir u koji se umaču komadići hljeba ili se jednostavno serviraju sa vrućim krompirom itd. Najčešće nazivi sireva odgovaraju jednom ili drugom geografskom nazivu gdje se proizvode. Pozivamo vas da krenete na nezaboravno gastronomsko putovanje i postanete poznavalac švicarskih sireva kušajući najpoznatije od njih.

• 1. – 3. dan: Bern

Dolazak u Bern. Transfer do hotela.

• Hotel Bellevue Palace Bern 5*.

Izleti sa polaskom iz Berna:

• "emental"- Švajcarski kralj sira. Toliko je poznat u cijelom svijetu da ga ponekad jednostavno nazivaju "švicarskim sirom". Emental je poznat po svojim rupama, koje su na neki način postale njegove" vizit karta" Pozivamo Vas u siranu iz 1741. godine, gdje se sir i danas proizvodi po starim tehnologijama. Tokom degustacije probaćete ne samo klasični emental, već i njegove različite vrste.
• "Gruyere"- poznati švajcarski sir. Od 12. veka se pravi od svežeg kravljeg mleka u blizini grada Grujera. Gruyère ima sladak, ali blago slan okus koji se mijenja s godinama. Mladi sir je kremast i orašast, ali s godinama okus postaje zemljaniji i složeniji. U to ćete se i sami uvjeriti prilikom posjete tvornici sira u Gruyèresu, a uživat ćete i u šetnji kroz selo Gruyères i posjetu istoimenom dvorcu.
• "Tete de Moine"- naziv sira, koji doslovno znači "monaška glava", potiče od mjesta njegovog pronalaska i proizvodnje - opatije Bellelay, koja se nalazi u kantonu Bern. Sir se proizvodi od mlijeka krava koje pasu na aromatičnim i začinskim pašnjacima planine Jura. Ovo je okus sira - aromatičan i pikantan. Ovaj sir je neobičan po svom obliku i načinu okusa. Jede se na nestandardan način: mora se pažljivo "izgrebati" nožem kako bi se u potpunosti otkrila njegova nježna aroma. Sa zadovoljstvom Vas pozivamo da posjetite jednu od najmanjih sirana. Ne samo da ćete se upoznati sa proizvodnjom, već ćete probati i sir tako neobičnog imena .

• 4. – 5. dan: Cirih

Selim se u Cirih. Transfer do hotela.

• Hotel Baur au Lac 5*
• Dolder Grand 5*
• Widder 5*
• Park Hyatt Zurich 5*
• Glockenhof 4*

Izleti iz Ciriha:

Čuveni sir istočne Švajcarske – Appenzeller, porijeklom iz sela Appenzell. Sir se pravi od svežeg kravljeg mleka i ima prilično jak ukus. Osim toga, koristi se samo mlijeko lokalnih krava koje se uzgajaju na pašnjacima između jezera Cotstanz i masiva Santis. U procesu proizvodnje sir se čisti posebnim četkama i natapa u salamuri od planinskog bilja, čija se receptura čuva u najstrožoj tajnosti. Posjetit ćete siranu u kojoj se čuveni Appenzeller proizvodi više od 700 godina.

Sirevi Premier Cru

• Ementaler Švicarska Premier Cru- sir odležan najmanje 14 meseci u vlažnim podrumima. Ovaj sir je osvojio titulu svjetskog prvaka u Wisconsinu (SAD) na Svjetskom prvenstvu u sirevima 2006. godine.

• Le Gruyère Premier Cru- Proizveden i sazrijeva samo u kantonu Fribourg. Odležavao 14 meseci u vlažnim pećinama. Ovo je jedini sir koji je tri puta osvojio titulu najboljeg sira na svijetu na WORLD CHEESE AWARDS u Londonu: 1992., 2002. i 2005. godine.

Vrste švajcarskih sireva:

Ekstra-tvrdo

• - Sbrinz
• - Hobelkäse

Solid

• - Ementaler
• - Gruyère/Greyerzer
• - Šabciger

Polučvrsta

• - Appenzeller
• - Bündner bergkäse
• - Mutschli
• - Raclette
• - Tête de moine
• - Vacherin fribourgeois
• - Tilsiter

Polu-mekano

• - Vacherin Mont d'or

Soft

• - Gala

Zanimljive činjenice o siru

Čuveno jelo od sira - fondue, porijeklom iz švicarskog kantona Vaud. Izmislili su ga pastiri koji su morali napraviti toplu večeru od tri proizvoda koja su im bila pri ruci - sira, kruha i vina. Za fondue se sir (Emental i Gruyère) topi zajedno sa vinom i začinima u loncu od livenog gvožđa, a zatim se u dobijenu vruću masu umaču komadi hleba, postavljeni na posebnu dugačku viljušku sa dva zupca. Rođen na planinskim pašnjacima Švajcarske, fondue je danas postao jedna od glavnih poslastica evropskih sirarskih restorana.

Postoji poseban tip sirevi koji se proizvode samo u ljetni period u švicarskim Alpima - “fromage d"alpage” (alpski sir). Pravi se od mleka krava koje pasu na alpskim livadama i mnogo je svetlijeg ukusa. Često se pravi u kotliću na vatri u nekim udaljenim kolibama na alpskim livadama, a može se naći u prodaji u alpskim selima.

Cena usluga prevodioca, asistenta i vodiča u Cirihu, opis izleta u Nemačkoj Švajcarskoj, cena transfera napuštanja Ciriha, auto sa vozačem dostupan u Cirihu, sa cijena usluga tumača, asistenta i vodiča, sa polaskom iz Berna, opis izleta sa polaskom iz Berna: na upit.

Naš jedinstveni razvoj u oblasti organizacije individualne rute i dugogodišnje iskustvo u realizaciji uspješnih programa - na usluzi!

Želimo vam uspješno putovanje sa EV Style Travel!

Švicarska je rodno mjesto najukusnijeg sira. Švicarski sir ima istu besprijekornu reputaciju kao i švicarska banka švajcarski satovi. Ako se nešto proizvodi u ovoj zemlji, onda samo u stvarnosti visok nivo. To je mentalitet.

Zauzvrat, među raznim kompanijama koje proizvode sir, najpoznatija je tvornica Emmi, koja snabdijeva po cijelom svijetu, uključujući Rusiju, najviše poznatih brendova sirevi Stoga, ako želite isprobati najbolji proizvod, preporučujemo da obratite pažnju na sireve Emmental, Gruyère i Sbrync ove marke. Danas ćemo pričati o tome po čemu su poznati i poznati.

Emmental

Ovo je najprepoznatljiviji švicarski sir na svijetu. Možete reći da je proizvod broj jedan. Pošteno radi, treba napomenuti da je Švajcarska propustila priliku da registruje ovaj žig, pa se stoga Emmental danas proizvodi i u Francuskoj i Holandiji. Ali gurmani sigurno znaju da se pravi autentičan proizvod proizvodi u dolini Emme (kanton Bern). Ostalo su, kako kažu, varijacije na temu.

Pravi emental su ogromne (do 130 kg) glavice sa rupama za oči koje nastaju tokom procesa odležavanja sira. Proizvod ima ugodan slatkasto-orašast okus. Koristi se i zasebno i kao dio toplih jela. Konkretno, nemoguće je zamisliti fondi bez Emmentala. U Švicarskoj se priprema od 2/3 ovog sira i 1/3 Gruyèrea.

Gruyere

Smatra se da je ova vrsta sira, ako ne i najstarija u Evropi, svakako jedna od najstarijih. U svakom slučaju, pouzdano se zna da je proizveden već u 10. vijeku. A činjenica da se tokom svih ovih vekova čovečanstvo nije umorilo od toga dovoljno govori. Danas se proizvodi u kantonu Fribourg, čije je središte regija koja je dala ime siru. Ili obrnuto?

Za pripremu švicarskog Gruyèrea koristi se najbolje mleko, dobiven od krava koje pasu na alpskim padinama. Prepoznatljiva karakteristika Gruyère je veliki broj mlijeko koje se koristi za to, dug (od 5 do 15 mjeseci) period starenja i odsustvo rupa. Sir ima orašasti, voćni, blago slan ukus. Dobro se topi, zbog čega se često koristi za pravljenje fondua i toplih sendviča. Ali ni u kom slučaju ne biste trebali ograničiti opseg upotrebe ovog proizvoda na ova jela. Gruyère je također izuzetno dostojan ukras i za tanjir sa sirom.

Sbrinz

Riječ je o vrlo tvrdom siru odležanom najmanje 1,5 godine, za koji se koristi poseban alat za rezanje. Proizvod je toliko tvrd da se čak i ne reže, već mrvi. Iznenađujuće, žvakanje sbintz-a je lako i ugodno. Ovaj sir ima jaku orašasto-karamelnu aromu i izražen ukus. U Rusiji uglavnom ukrašavaju tanjire sa sirom, dok se u svojoj domovini u Švicarskoj koriste za pripremu raznih jela: supe, omleti, palačinke. U kulinarstvu se sbrinz koristi uglavnom u naribanom obliku.