Kuidas valmistada põllusuppi hirsiga: retsept, tehnoloogiline kaart, kalorisisaldus? Põldköögiroogade valmistamise tehnoloogia Põllusupi arvestuskaart.

Põllusupp on üks kuulsamaid sööklates, kliinikutes, laagrites, sõjaväeosades ja teistes riiklikes toitlustusasutustes valmistatud roogasid. Sageli pakutakse lasteaedades põllusuppi – lapsed söövad seda hea meelega. Varem leiti seda kõikjal, kuid kulinaariaeksperdid mitmekesistasid seda uute komponentide lisamisega.

Kuigi see on läbinud metamorfoosi, pole see kaotanud oma esialgset maitset. Supi valmistamine ei nõua erilist pingutust ega võta palju aega. Kuidas valmistada põllusuppi?

Päritolu ajalugu

Sellel hirsiga toidul pole kogu oma ajaloo jooksul olnud täpset retsepti. See valmistati nendest toodetest, mis olid käepärast, ja seda kutsuti "kirvepudruks". Kuid pidevad komponendid on hirss ja sibul. Perenaised lisasid aeg-ajalt kartuleid.

Roog oli seotud kuulsa kuleshiga, mida kasakad küpsetasid hirsist, pragudest ja sibulast. Kaasaegne tõlgendus on nii soodne, et isegi nõudlikud maitsjad naudivad selle maitset. Autentse põldosupi kalorsus on madal, kuid selle saab täidlasemaks muuta, kui lisada kõike, mis muudab selle intensiivsemaks ja lõhnavamaks: seapekk, hautatud liha, sibul, porgand, liha ja muud tooted.

Toitlustusasutustes teab põllusupi tehnoloogilist kaarti kogu kokk peast:

• Sibul ja porgand hakitakse peeneks ja praetakse;
• Puljong tuleb keema ajada, lisada sellele kuubikuteks lõigatud kartul, teravili ja köögiviljad;
• Kui see on ligikaudu valmis, lisage soola ja pipart;
• Manna lisatakse 10 minutit enne valmimist.

Tehnoloogilisel kaardil on märgitud, et rooga saab valmistada kalaga. See keedetakse eraldi ja lisatakse seejärel puljongile.

Retsept ja toiduvalmistamise üksikasjad

See valik on eriti kohandatud kaasaegsete kulinaarsete nüanssidega. Kuid retsept põhineb originaalsel toiduvalmistamismeetodil.

Loputage pool kanaliha ja lõigake tükkideks. Täida veega (umbes 2,5 liitrit) ja kuumuta keemiseni. Lisage veidi soola ja keetke madalal kuumusel. Koori vaht ära, kuni selle moodustumine lakkab. Küpseta kana valmis, kattes panni kaanega. Pärast seda peate selle välja võtma ja puljong sobib supi valmistamiseks. Ökonoomne variant on puljongikuubikud. Küpseta võib ka lihapuljongiga.

Lõika 400 grammi suitsutatud rinnatükki või seapekki väikesteks viiludeks, eemaldades eelnevalt naha ja eemaldades liigse soola. Kuumuta päevalilleõli ja prae, misjärel võib kõrned koos leemega pannile lisada.

Selle hirsiga põllusupi valmistamise retsepti järgi peate valmistama köögivilju: sibulat, porgandit, kartulit, juurselleri. Peske need, koorige ja lõigake kuubikuteks. Lisa ained puljongile ja keeda tasasel tulel 10-15 minutit. Eemaldage köögiviljad ja pange need rinnatükist ja searasvast üle jäänud rasva hulka. Prae pidevalt segades 10 minutit ja seejärel pannile tagasi.

Loputage hirss põhjalikult (üks klaas), valage peale keev vesi ja lisage pannile. Keeda kõiki koostisosi segades umbes 25 minutit. Kui roog on ligikaudu valmis, lisage pipar, sool, vürtsid ja loorberileht. Enne serveerimist kaunista ürtidega.

Et lõhn oleks intensiivne ja maitsev, peab roog leotama vähemalt pool tundi ning kindlasti katta kaanega. Rukkileivaga parem söömine on laitmatu kombinatsioon.

See roog osutub originaalseks, kui keedate kartulid eraldi, valmistate seejärel püree ja lisate see puljongile. Supp omandab erilise maitse ja sametise konsistentsi.

Põllusupp munaga

Keeda puljong kanalihast või valmiskuubikutest. Koori kartulid ja lisa tervelt pannile. Lisa koheselt pestud hirss. Põllusupp muna ja hirsiga peaks saama paks, kuid mitte liiga paks - sellest pole vaja putru teha.

Kui kartulid on keedetud, võtke need välja, püreestage ja pange uuesti puljongisse. Klopi munad eraldi kausis lahti ja vala õhukese joana pannile. Valmista peeneks hakitud sibulast ja porgandist prae, lisa puljongile. Kui munasupp on keedetud, kaunista see ürtidega ja lase tõmmata.

Ebatavaline toiduvalmistamisviis

Väga maitsva põllusupi valmistamiseks tuleb teha “bukett”: kombineerida spetsiaalse niidiga murulauk, seller, tüümian ja petersell. Kata pool part veega ja lase keema. Eemalda vaht, lisa “bukett” ja küpseta vähemalt 1,5 tundi.

Haki šalottsibul, lõika paprika, porgand, kaalikas ja kartul kuubikuteks. Kui part on küpsenud, jaga see viiludeks, eemalda kondid ja pane liha puljongisse tagasi. Lisa köögiviljad ja küpseta poolküpseks, lisa soola.

Pärast seda võite lisada hirssi. Kui roog on küpsenud, lisa küüslauk, mädarõigas, loorberileht. Pärast leotamist lastakse serveerida.

Selle esimese käigu eripära on see, et saate kompositsiooniga improviseerida, kartmata maitset rikkuda. Kui see sisaldab lisaks hirsile ja sibulale ka teie lemmiktooteid, siis saate valmistada korraliku ja luksusliku roa, millest saab teie laual sage külaline. Need, kes kaalust alla võtavad, võivad seda julgelt süüa – igaühe kalorisisaldus on 93,5 kcal.

Maitsvad esimesed road ja head isu!

Marina Patsulo

Põllusupp on üks populaarsemaid roogasid, mida valmistatakse sööklates, haiglates, laagrites, sõjaväeosades ja teistes riiklikes toitlustusasutustes. Väga sageli pakutakse lasteaedades põllusuppi – lapsed söövad seda hea meelega. Varem leiti seda kõikjal, kuid kulinaariaeksperdid mitmekesistasid seda uute komponentide lisamisega.

Kuigi see on läbi teinud muutusi, pole see kaotanud oma esialgset maitset. Supi valmistamine ei nõua palju vaeva ega võta palju aega. Kuidas valmistada põllusuppi?

Päritolu ajalugu

Sellel hirsiga toidul pole kogu oma ajaloo jooksul olnud täpset retsepti. See valmistati nendest toodetest, mis olid käepärast ja kutsuti "kirvepudruks". Kuid pidevad komponendid on hirss ja sibul. Mõnikord lisasid perenaised kartuleid.

Roog oli seotud kuulsa kuleshiga, mida kasakad küpsetasid hirsist, pragudest ja sibulast. Kaasaegne tõlgendus on nii edukas, et isegi nõudlikud maitsjad naudivad selle maitset. Tõelise põldosupi kalorisisaldus on madal, kuid saate seda maitsvamaks muuta, lisades kõike, mis muudab selle rikkalikumaks ja maitsvamaks: seapekk, hautatud liha, sibul, porgand, liha ja muud tooted.

Ühiskondlikus toitlustuses teab iga kokk peast põllusupi tehnoloogilist kaarti:

• Sibul ja porgand hakitakse peeneks ja praetakse;
• Puljong tuleb keema ajada, lisada sellele kuubikuteks lõigatud kartul, teravili ja köögiviljad;
• Kui see on peaaegu valmis, lisage soola ja pipart;
• Manna lisatakse 10 minutit enne valmimist.

Tehnoloogilisel kaardil on märgitud, et rooga saab valmistada kalaga. See keedetakse eraldi ja lisatakse seejärel puljongile.

Retsept ja toiduvalmistamise üksikasjad

See valik on kõige paremini kohandatud tänapäevaste kulinaarsete nüanssidega. Kuid retsept põhineb originaalsel valmistusviisil.

Loputage pool kanaliha ja lõigake tükkideks. Täida veega (umbes 2,5 liitrit) ja kuumuta keemiseni. Lisage veidi soola ja keetke madalal kuumusel. Koori vaht ära, kuni selle moodustumine lakkab. Küpseta kana valmis, kattes panni kaanega. Siis peate selle välja võtma ja puljong on kasulik supi valmistamiseks. Ökonoomne variant on puljongikuubikud. Võid küpsetada ka lihapuljongiga.

Lõika 400 grammi suitsutatud rinnatükki või seapekki pärast naha eemaldamist ja liigse soola eemaldamist väikesteks tükkideks. Kuumuta päevalilleõli ja prae, misjärel võib kõrned koos leemega pannile lisada.

Selle hirsiga põllusupi valmistamise retsepti järgi peate valmistama köögivilju: sibulat, porgandit, kartulit, juurselleri. Peske need, koorige ja lõigake kuubikuteks. Lisa ained puljongile ja keeda tasasel tulel 10-15 minutit. Eemaldage köögiviljad ja viige need rinnatükist ja searasvast allesjäänud rasva hulka. Prae pidevalt segades 10 minutit ja seejärel pannile tagasi.

Loputage hirss põhjalikult (üks klaas), valage peale keev vesi ja lisage pannile. Keeda kõiki koostisosi segades umbes 25 minutit. Kui roog on peaaegu valmis, lisa pipar, sool, maitseained ja loorberileht. Enne serveerimist kaunista ürtidega.

Et aroom oleks rikkalik ja isuäratav, peab roog vähemalt pool tundi tõmbuma, kindlasti katta kaanega. Parim süüa rukkileivaga – see on ideaalne kombinatsioon.

See roog osutub originaalseks, kui keeta kartulid eraldi, seejärel valmistada püree ja lisada see puljongile. Supp omandab erilise maitse ja sametise konsistentsi.

Põllusupp munaga

Keeda puljong kanalihast või valmistatud kuubikutest. Koori kartulid ja lisa tervelt pannile. Lisa koheselt pestud hirss. Põllusupp muna ja hirsiga peaks saama paks, kuid mitte liiga paks - sellest pole vaja putru teha.

Kui kartulid on keedetud, võtke need välja, purustage ja pange uuesti puljongisse. Klopi munad eraldi kausis lahti ja vala õhukese joana pannile. Valmista peeneks hakitud sibulast ja porgandist prae, lisa puljongile. Kui munasupp on keedetud, kaunista see ürtidega ja lase tõmmata.

Ebatavaline toiduvalmistamisviis

Väga maitsva põllusupi valmistamiseks tuleb luua “bukett”: ühendada murulauk, seller, tüümian ja petersell spetsiaalse niidiga. Kata pool part veega ja lase keema. Eemalda vaht, lisa “bukett” ja küpseta vähemalt 1,5 tundi.

Haki šalottsibul, lõika paprika, porgand, kaalikas ja kartul kuubikuteks. Kui part on küpsenud, eralda see tükkideks, eemalda luud ja pane liha uuesti puljongisse. Lisa köögiviljad ja küpseta poolküpseks, lisa soola.

Pärast seda võite lisada hirssi. Kui roog on küpsenud, lisa küüslauk, mädarõigas, loorberileht. Pärast keetmist võite selle lauale serveerida.

Selle esimese roa eripära on see, et saate kompositsiooniga improviseerida, kartmata maitset rikkuda. Kui see sisaldab lisaks hirsile ja sibulale ka teie lemmiktooteid, saate luua õilsa ja rafineeritud roa, millest saab teie laual sagedane külaline. Need, kes kaalust alla võtavad, võivad seda julgelt süüa – kalorisisaldus on vaid 93,5 kcal.

Koostis Põllusupp

Küpsetusmeetod

Hirssi pestakse mitu korda sooja (40–50 ° C) veega, seejärel keedetakse keeva veega. Peekon lõigatakse kuubikuteks, praetakse, sibul, lõigatakse väikesteks kuubikuteks, hautatakse eraldunud rasvas.Valmistatud hirss pannakse keevasse puljongisse või vette ja 5-10 minuti pärast lisatakse kuubikuteks lõigatud kartul, hautatud sibul ja peekon ning jätkake küpsetamist. 5-10 minutit enne supi keetmise lõppu lisa vürtsid ja sool

Saate koostada oma retsepti, võttes arvesse vitamiinide ja mineraalide kadu, kasutades rakenduses oleva retseptikalkulaatorit.

KEEMILINE KOOSTIS JA TOITUMISE ANALÜÜS

Toiteväärtus ja keemiline koostis "Põllusupp".

Tabelis on toodud toiteväärtus (kalorid, valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained) 100 grammi söödava portsjoni kohta.

Energeetiline väärtus Põllusupp on 93,5 kcal.

Peamine allikas: Internet. .

** See tabel näitab vitamiinide ja mineraalainete keskmist taset täiskasvanu kohta. Kui soovite teada norme, mis arvestavad teie sugu, vanust ja muid tegureid, siis kasutage rakendust Minu tervislik toitumine.

Retsepti kalkulaator

Toiteväärtus

Portsjoni suurus (g)

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://allbest.ru

Habarovski territooriumi haridus- ja teadusministeerium

KGBOU SPO "Habarovski kaubandus- ja majanduskolledž"

PM 09 “Toitlustustoodete tehnoloogia” praktilise koolituse läbimise eest

Väliköögi toiduvalmistamise tehnoloogia

1 . Tutvumine pataljoni toitlustusjaama korraldusega, selle koosseisuga, välitehniliste toiduvalmistamise vahenditega ja nende otstarbega

Kolmel söögikorral päevas tuleks sooja toitu pakkuda järgmiselt: hommikusöögiks - enne põhisündmuste või lahinguoperatsioonide algust, lõunaks - lahinguväljaõppe intensiivsuse või lahingupinge languse tundidel, õhtusöögiks - kl. päeva lõpus või pärast määratud ülesannete täitmist.

Konservide minimaalne küpsetusaeg kateldes keeva vee juuresolekul on 50-55 minutit, sh köögi ettevalmistamine tööks 15 minutit. Toidukontsentraatide valmistamine 10 min. Pange valmistooted katlasse ja keetke 10-15 minutit. Lisa lihakonserv, rasv, küpseta kuni valmis, 15 minutit.

Pataljoni toitlustusjaama asukoha määramiseks valitakse ala suurusega 80 x 100 m. Köögid eraldatakse sõidukitest ja hajutatakse üksteisest kuni 30 m kaugusele. Puksiirautod paigutatakse kuni 10 m kaugusele nendelt. Köögid paigaldatakse tööasendisse, puhastatakse mustusest, pestakse, tehakse korda, nende kohale paigaldatakse karkasstelgid ja varustatud kohad kokkade käte pesemiseks.

Köökidest 15 m kaugusele on rajatud koht kartulite ja juurviljade koorimiseks. Köökidest 50 m kaugusel on avatud jäätmekaev. 20-25 meetri peal on boilerite pesemise koht, 75 meetri peal WC.

Katlad peavad olema täidetud vähemalt 50% mahust.

Valmistoitu on rangelt keelatud hoida jahutatud pajas Keelatud on hoida valmistoitu köögikatlas ja termoses üle 2 tunni. Köögiboilerid, tehnika ja nõud pestakse peale iga toidu valmistamist ja jagamist, boilerid täidetakse peale pesu veega ning köögid valmistatakse ette järgmiseks toiduvalmistamiseks. Vee hoidmiseks ja kohaletoimetamiseks mõeldud mahuteid desinfitseeritakse vähemalt kord nädalas 10% valgendi või 5% DTSGK lahusega, millele järgneb pesemine. Vee transportimiseks ja säilitamiseks mõeldud mahuteid puhastatakse ja desinfitseeritakse vähemalt kord nädalas, pärast puhastamist värskendatakse seest 3-5% valgendi lahusega ja loputatakse 30 minuti pärast puhta veega. Vett anumas värskendatakse 1-2 päeva pärast.

Tualettruum ei ole lähemal kui 75 meetrit.

BPP-s säilitatakse järgmist dokumentatsiooni:

1. Toote paigutus (vorm 66)

2. Toidu valmistamise kvaliteedi arvestusraamat (vorm 53)

3. Materiaalsete varade kvaliteedi arvestusraamat (vorm 26)

4. Toidu liikumise päevaaruanne (vorm 23)

2. Ohutusreeglite, sanitaar- ja hügieeninõuete valdamine väliköökides töötamisel

KP-125 kallal töötades peate järgima ohutuseeskirju: - remontima töös olevaid seadmeid; - köögi liikumise ajal kasutada lõiketööriistu;

Kasutage pihustite ja tahkekütuste süütamiseks bensiini ja muid tuleohtlikke vedelikke; - seiske süütamisel ja otsiku kasutamisel vastu köögipunkti;

Järgige tuleohutuseeskirju.

Välitingimustes on vaja rangelt järgida sanitaar- ja hügieeninõudeid toidupunkti asukoha valikul, toidu ja joogivee transportimisel, vastuvõtmisel ja hoidmisel, köögi, seadmete ja riistade hooldamisel, samuti toidu töötlemisel ja valmistamisel. toit.

Enne tööle asumist peab kokk eemaldama tolmu ja loputama köögid, seadmed ja nõud ning valmistama ette oma töökoha. Valmistatud kuum toit tuleb koheselt personalile anda. Valmistoidu säilitamine köögikateldes ja termostes üle 2 tunni on keelatud. Köögiboilerid, tehnika ja nõud pestakse peale iga toidu valmistamist ja jagamist, boilerid täidetakse peale pesu veega ning köögid valmistatakse ette järgmiseks toiduvalmistamiseks. Vee hoidmiseks ja kohaletoimetamiseks mõeldud mahuteid desinfitseeritakse vähemalt kord nädalas 10% valgendi või 5% DTSGK lahusega, millele järgneb pesemine.

KP - 125 tehnilised omadused: sellel on boiler 1 ja 2 käigu valmistamiseks mahuga 56 liitrit (2 paaki) ja teise kursuse jaoks 56 liitrit. Veekeetmiseks boilerit ei ole. Brändi pihusti FK - 01 koguses 2 tk kütusekuluga 70 liitrit. Selle haagise köögi pikkus on 3700 mm, laius 1810 mm, kõrgus 2328 mm, kaal 1100 kg.

3. Pihustite süütamise reeglite valdamine

Injektor süüdatakse järgmises järjekorras:

Kütuseklapp ja pihusti reguleerimisnõel on suletud;

Kütus valatakse paaki (mitte rohkem kui 4/5 selle mahust);

Õhk pumbatakse paaki rõhuni mitte üle 0,5 kg/sq.cm, paagi õhuklapp on suletud, käsipumba voolik ei ole veel õhuklapi liitmiku küljest lahti ühendatud;

Avage kütuseventiil ja täitke pihusti kütusega suletud reguleerimisnõelaga,

Kontrollige, kas pihusti ja kogu kütusesüsteemi ühendustes pole lekkeid;

Düüsi süvend täidetakse vedelkütusega, mille jaoks avatakse reguleerimisnõel, et kütusevool ei oleks tugev ja lööks vastu difuusori seinu ning voolab sealt süvendisse; Kui küna on kütusega täidetud, sulgege nõel;

Asetage künasse kütusega leotatud lapp (puksiir või kuiv rohi) ja pange see põlema, lisage kütust.

Süütamise algperioodil on väljuvate aurude põlemine perioodilise sumbumisega ebastabiilne, seetõttu on väljuvate aurude pideva põlemise säilitamiseks soovitatav düüsi käivitamisel vajutada künas olevale põletile. Kui düüsi aurustustorud on piisavalt soojenenud ja on tekkinud düüsist väljuvate aurude normaalne põlemine, millega kaasneb põlemisel tekkiv ühtlane heli, suurendatakse reguleerimisnõelaga kütuse juurdevoolu järk-järgult kuni stabiilse leegi tekkimiseni. saadakse ja kütuse hea põlemine ilma suitsetamiseta. Leek peaks olema sinakaspunane. Düüsi süütamine jätkub 10-15 minutit.

4. Pihustite ja kütusesüsteemide tehnilise remondi ja süütamise oskuste omandamine. Kasutusreeglid ja ohutusnõuded

Düüsi töötamise ajal peate:

Jälgige manomeetri abil õhurõhku kütusepaagis, mitte lubades rõhul langeda alla 0,25 kgf/sq.cm; kui rõhk väheneb, pumbake õhku 1,5-2 kgf / sq. cm, toimub rõhulang paagis 2–0,25 kgf/sq.cm keskmiselt 1 tunni jooksul pärast düüsi töötamist;

Jälgige pihusti normaalset põlemist;

jälgida kütusesüsteemi ja pihustite ühenduste töövõimet

Vältige kütusepaagi ja kütusetorude ummistumist; perioodiliselt pesta neid puhta kütusega; täitmisel filtreeritakse kütus hoolikalt, samal ajal kui õhuklapp peab olema avatud;

Hoidke tuhapann (tuhakast) suletuna, eriti külmal aastaajal;

Puhastage köögiboilerid tahmast, vastasel juhul pikeneb vee keemisaeg ja vastavalt ka küpsetusaeg;

Gaasiventiili saate sulgeda süütamisel ja pihusti kasutamisel ainult avatud kütusekraaniga. Vastasel juhul võib düüsi aurustustorudes (suletud kütusekraani ja gaasiventiiliga) liigse rõhu tekkimise tõttu tekkida düüsi plahvatus või kütusetoru purunemine.

Düüsi töö peatamiseks peate:

Sulgege kütusekraan;

Pärast ootamist, kuni järelejäänud kütus düüsis ära põleb, sulgege gaasiventiili otsik nõelaga;

Laske õhk kütusepaagist õhuklapi kaudu välja.

5. Köökide hooldamise, konserveerimise ja taassäilitamise oskuste omandamine

Tabel 1. Köögi säilitamine

Tabel 2. Konserveerimine

6. Kokandusoskuste valdamineesimesed kursused sellel alal

Esimese käigu ühe portsjoni valmistamiseks saagisega 700 g lisage vett: köögiviljade jaoks - 550 g, teravilja jaoks - 600 g.

Põllusupp

Hirssi pestakse mitu korda sooja veega ja seejärel keedetakse keeva veega. Peekon lõigatakse kuubikuteks, praetakse ja väikesteks kuubikuteks lõigatud sibul hautatakse eraldatud rasvas.

Valage valmis hirss keevasse puljongisse või vette ning 5-10 minuti pärast lisage kuubikuteks lõigatud kartul, hautatud sibul ja peekon ning jätkake küpsetamist. 5-10 minutit enne keetmise lõppu lisa supile maitseained ja sool.

Tabel 3. Põllusupp

Kartul:

7. Lihatoodete ja konservide esmatöötlemise oskuste valdamineselge

Külmutatud liha küpsetatakse ilma eelneva sulatamiseta. See puhastatakse välistest saasteainetest, pestakse, tükeldatakse 1-1,5 kg kaaluvateks tükkideks, pestakse teist korda, asetatakse pada ja keedetakse poolenisti. Seejärel võetakse liha pajast välja, eraldatakse luudest, lõigatakse portsjoniteks ja keedetakse puljongis. Rasketes küpsetustingimustes antakse keedetud liha koos esimese käiguga välja. Plokiliha sulatatakse ainult niivõrd, et tükke saab üksteisest eraldada. Üksikud tükid pestakse, tükeldatakse, asetatakse pada ja küpsetatakse samamoodi nagu külmutatud liha. Lihakonservide purkidelt eemaldage rasv ja võimalusel kuumutage neid 10-15 minutit (külmutatud 15-20 minutit) kuumas vees, et kontrollida nende tihedust. Sel juhul rasv sulab, mis võimaldab teil purkide sisu täielikult eemaldada. Erilist tähelepanu pööratakse pommipurkide olemasolule. Vees kuumutatud purgid pühitakse ja avatakse. Avatud konserve ei tohi hoida lahtiselt, et vältida saastumist mikroorganismidega ja riknemist. Lihakonservide valmistamine võtab aega vähemalt 15 minutit. Konserveeritud liha lisatakse esimestele roogadele 20-25 minutit enne keetmise lõppu, kohustuslik keetmine vähemalt 15 minutit. Teiseks käiguks pannakse konservid katlasse siis, kui puder pärast eelkeetmist pakseneb.

8. Teraviljast, kaunviljadest ja pastast valmistatud roogade valmistamise oskuste valdaminenendest toodetest valdkonnas

Teraviljast valmistatud puder, mis ei vaja keetmist. Pudru valmistamiseks valage teraviljad segades termosesse või veekeetjasse soolaga maitsestatud keeva veega, lisage rasv, segage, katke kaanega ja laske 10 minutit seista. Kiirelt keedetud teraviljast ja keetmist mittevajavatest teraviljadest vee lisamise ja valmisputrude saamise normid on samad, mis tavalistel teraviljadel.

Kiirelt keevatest teraviljadest valmistatud pudrud. Valmistatud kiiresti keev teravili valatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse 20-25 minutit, aeg-ajalt segades.

Rasv lisatakse 10 minutit enne küpsetamist. Kiirelt keevatest teraviljadest saab putru valmistada ka soolaga maitsestatud keeva veega pruulides. Sel juhul vala teravili eelnevalt keeva veega loputatud termosesse, vala peale keev vesi (2,5 kg teravilja ja 8 liitrit vett), sulge kaas tihedalt ja hoia termost võimalusel soojas kohas 30 -40 minutit. Sel viisil valmistatud puder sobib söömiseks üsna hästi.

Sel viisil valmistatud teraviljade konsistents on mõnevõrra kõvem kui tavapärasel viisil keedetud teraviljadel.

Pudrukontsentraadi brikette sõtkutakse, kuni tükid kaovad, valatakse külma veega, keedetakse ja seejärel keedetakse madalal kuumusel tihedalt suletud anumas, kuni teravili täielikult paisub.

Putru serveeritakse rasvainega või puistatakse üle suhkruga. Kontsentraadist saadud puruputru võib serveerida seente ja sibulate, ajude ja maksaga, arvestades vastavates retseptides ettenähtud lisatoodete lisamise norme.

Tabel 4. Liha küpsetamise tehnoloogia

Kontsentraat: 89*150\100=133

Hautatud liha :

Valmistatud lihatükid puistatakse üle soola ja pipraga ning praetakse väikese koguse kuumutatud rasvaga. Praadimisel lisa viiludeks lõigatud toores sibul ja porgand. Seejärel hautatakse liha puljongis, millele on lisatud hautatud tomateid ja vürtse kuni küpsemiseni. Valmis liha jahutatakse ja lõigatakse tera ulatuses portsjoniteks. Enne serveerimist lisa punane kaste ja keeda pliidil 15 minutit.

Tabel 5. Hautise keetmine

9. Meisterlikkus pealkleepuvate putrude valmistamise oskused

Viskoossete putrude valmistamine:

Valmistatud teravili valatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse kuni paksenemiseni: kaerahelbed ja pärl oder - 1 tund, tatar, oder, hirss, nisu, riis - 30-40 minutit. Enne paksendamist lisage pudrule pool vastavalt pudru valmistamise toodete skeemile pandud rasvast (teine ​​pool rasvast antakse välja pudru jaotamisel või hautatakse sibul selles rasvas ja lisatakse kuumale pudrule) . Seejärel segatakse puder korralikult läbi ja lastakse aurustuda: pärl-oder ja kaerahelbed - 1 tund, tatar, hirss, nisu, oder, riis - 30 minutit. Viskoossete putrude jaoks kulub vedelikke 3,2–3,7 liitrit 1 kg teravilja kohta. Neid keedetakse vees või piimas. Serveeritakse või, margariini, rasvade ja mamalyga (maisipuder) piima või fetajuustuga. Nisu teraviljast, valtsitud teraviljast (Hercules jt), riisist ja hirsist valmistatud putrusid saab keeta magusalt - rosinate ja aprikoosidega.

Manna. Keeda piimas või piimas veega. Vedelik aetakse keema, lisatakse suhkur ja sool ning seejärel valatakse õhukese joana manna ja keedetakse pidevalt segades. Manna paisub väga kiiresti (20-30 sekundiga), nii et selle aja jooksul peab olema aega kogu manna lisamiseks.

Parem on esmalt lahjendada suur kogus manna (5-10 kg) sooja vee või piimaga ja valada see katlasse koos ülejäänud keeva vedelikuga.

Pärast teravilja keetmist vähendage kuumust ja jätkake segamist, keetke putru 15-20 minutit. Serveeri kuumalt või, suhkru, moosiga või vala küpsetuspaberitele, jahuta ja lõika portsjoniteks. Seda külma mannaputru (mannik) serveeritakse moosi, magusate kastmete ja siirupitega.

Viskoosne puder kontsentraadist:

Pudrukontsentraadi brikette sõtkutakse, kuni tükid kaovad, valatakse külma veega ja kuumutatakse segades keemiseni. Seejärel küpseta madalal kuumusel tihedalt suletud anumas, kuni teravili täielikult paisub. Putru serveeritakse rasvainega või puistatakse üle suhkruga.

Tabel 6. Lisandi valmistamine

Kontsentraat: 89*320\100 = 284

Tabel 7. Vee, soola ja pudru saagise normid olenevalt selle liigist

10. Köögiviljadest, poolfabrikaatidest, konservidest ja kondiitritoodetest roogade valmistamise oskuste valdaminekoondub põllule

Värskest kapsast valmistatud kapsasupp kuivatatud kartulite ja köögiviljadega. Asetage eelnevalt leotatud kartulid keevasse puljongisse ja keetke 10 minutit. Seejärel lisa hakitud värske kapsas ja jätka keetmist 15 minutit. Pärast seda lisage praetud porgand ja sibul ning enne kapsasupi keetmise lõppu lisage praetud tomat, samuti loorberileht, pipar ja sool.

Kuivatatud kartulisupp teraviljaga. Asetage eelnevalt leotatud kartulid keevasse puljongisse, keetke 10-15 minutit, lisage valmis teravili ja jätkake keetmist veel 15-20 minutit. Pärast seda lisatakse praetud porgand ja sibul. Enne keetmise lõppu maitsesta supp soola, pipra ja loorberilehega.

Toidukontsentraatidest valmistatud supid. Valmistatud kontsentraadid valatakse pidevalt segades keeva vee või puljongiga pada ja keedetakse 15-20 minutit. Sulatatud rasv lisatakse suppidele kontsentraadist 10-15 minutit enne valmimist. Konserveeritud lihaga esmaroogade valmistamisel on need rasvaga koormatud.

Kuivatatud köögiviljadest valmistatud kapsasupp. Valmis kuivatatud kartul ja kapsas asetatakse keeva vee või puljongiga pada ja keedetakse 30 minutit. Järgmisena keedetakse kapsasupp nagu kuivatatud kartulist ja teraviljast valmistatud supp.

Tabel 8. Kapsasupi keetmine

11 . Söödavatest looduslikest taimedest roogade valmistamise oskuste valdaminesteenia äärmuslikes tingimustes

Nõges. Teda leidub kõikjal ja see on kõrge, 30–150 cm kõrgune rohttaim, mille vars on tetraeedriline, kaetud kipitavate karvadega. Lehed on munajad, karedad, hammastega piki servi sae kujul, mis on varre külge kinnitatud pikkade lehtedega. Sellel on pikad risoomid. Nõges sisaldab kõiki organismile kasulikke aineid. Noortest rohelistest nõgeselehtedest saab valmistada suppe, kapsasuppi, salateid. Nõgeseid tuleks koguda maist juuli keskpaigani, enne õitsemise algust.

Rogoz. Kassisabad kasvavad soodes, jõgede soistel kallastel, tiikides, järvedes ja veehoidlates ning kraavides. Risoomi kasutatakse peamiselt toiduks. Selle paksus ulatub 2,5 cm ja pikkus kuni 60 cm. Sellest saadakse jahu leiva valmistamiseks. Selleks juured kuivatatakse ja seejärel jahvatatakse jahuks. Röstitud juured asendavad kohvi. Lisaks risoomidele võite kasutada ka noori võrseid ja lehti. Kui need on keedetud, võivad nad sparglit asendada. Nendest valmistatakse salateid, mida praadides kasutatakse kala- ja liharoogade maitseainetena. Lehed ja noored võrsed tuleks koguda varakevadel ning juuri saab korjata kevadest hilissügiseni.

Võilill. Kogu taime kasutatakse toiduks. Varem pleegitatud lehti kasutatakse salatite valmistamiseks, samuti lisatakse neid suppidesse ja kapsasupidesse. Õienuppe kasutatakse suppide maitsestamiseks. Röstitud võilillejuurtest valmistatakse kohviasendaja. Praetud juurerosetid konkureerivad paljude hõrgutistega. Võililli saab koguda varakevadest hilissügiseni. Parem on juuri koguda varakevadel või hilissügisel.

Seened Nad kasvavad kõikjal: metsas, servades, niitudel. Seenesupp, seenekebab, praetud seened on pikka aega olnud lemmik- ja toitvad toidud ning ekstreemsetes tingimustes on need vaieldamatud abilised. Süüakse vaid puravikke, puravikke, puravikke, piimaseene, rusikaid, puravikke ja kukeseeni.

Lisaks metsikutele taimedele on seentes, metsatihnikutes, servades ja kuristikes rohkelt marju, mis kasvavad nii puudel ja põõsastel kui ka maapinna kihis väikeste põõsastena. Siiski peame meeles pidama, et marjad jagunevad söödavateks ja mürgisteks ning valmivad erinevatel aegadel.

Takjas.

Takjalehtedest saab teha salatit. Kuid suurim väärtus on juured. Juured meenutavad mitte väga suuri suhkrupeedi, mahlased, meeldiva maitsega, kergelt magusad. Neid võib tarbida toorelt ja neist valmistatakse suppi, mis maitseb seenesupi moodi.

Kui juured on jahvatatud, saab jahust kooke teha; röstitud juured võivad asendada kohvi. Hapuoblikuga saab valmistada ka magusaid roogasid, keeta kompotti, tarretist, moosi. Toitumiseks on parem kasutada juuri sügisel, kui juured omandavad suurima tugevuse, kuid võite neid kasutada kevadel ja suvel, lehti enne õitsemist, mis algab juulis ja kestab septembrini.

Marjad ja lehed Toidus võib kasutada kõiki söödavaid puuvilja- ja marjapõõsaid ja puid. Marju saab süüa toorelt, valmistada neist kompotte, teha tõmmiseid, valmistada jooke. Lehtedest saab teha teed, vitamiinirikas, taastav ja organismi stabiliseeriva toimega. Lisaks kõigile neile toiduallikatele võib selle tarnijaks olla keskkonna fauna ja loomamaailm.

Metsloomade ja -lindude liha ei erine palju kodumaisest lihast, kuid on ka väärtuslik loomsete valkude tarnija. Teine toiduallikas võib olla järvede ja jõgede veealune maailm. Kogemused on näidanud, et kala saab püüda aastaringselt, kasutades selleks väga erinevaid püügivahendeid (konksud, isegi isetehtud, võrgud, võrgud jne).

Rühma toitlustamise korraldamise eest vastutab rühmaülem. Ta korraldab söödavate taimede õigeaegset kogumist, nende kvaliteedi hindamist, mürgiste taimede, marjade ja seente väljaselgitamist ning võtab kasutusele kõik abinõud, et kõik vastaksid sanitaar- ja hügieeninõuetele. Eriti hoolikalt toimub vee uurimine, tootmine ja puhastamine. Seejärel määrab ta kindlaks kasutatavate kuivratsioonide ja söödavate taimede vahekorra ning toidu valmistamise aja ja koha. Enne kuumtöötlemist kontrollib ta toidu individuaalse valmistamise ja tarbimise vahendite seisukorda.

Söödavate looduslike taimede, seente ja marjade kogumine toimub nendest võimalikult rikastes piirkondades, ilma olulise kõrvalekaldumiseta kavandatust. Pärast taimede kogumist valmistab ja sööb iga selleks ettenähtud kohas viibiv inimene toitu, võttes arvesse piirkonna kaitsvate ja varjavate omaduste maksimaalset ärakasutamist, juurdepääsuteede ja suletud veeallikate olemasolu. Dieet koosneb toidu valmistamisest ja toidukordade arvust. Kõige sobivam on kaks toidukorda päevas, vastavalt hetkeolukorrale. Liikumise ajal on see kõige tõenäolisem ja puhkekeskuses saab süüa 3 või enam korda.

Toidu valmistamiseks on soovitav koondada inimesed 2-liikmelistesse gruppidesse, kusjuures ühes potis valmistatakse esimene roog ja teises potis teine ​​roog kahele. Hommiku- ja õhtusöögi ajal keedetakse teist potti teed.

köögiviljasupp hautis puder

12. Jäätmenormide arvutamise oskuse valdamine millaltoodete kulinaarne töötlemine

Tabel 9. Tootejäätmed

Põllusupp. Kartul:

13. Oskuse valdaminevalmisroogade saagise arvutused

Toitude retseptid on võetud hetkel avalikus toitlustussüsteemis kasutusel olevatest teatmeteostest, sh... "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumikust ühistoitlustusasutustele".

Põllusupp:

Saagis: 1 portsjon - 607; 125 portsjonit - 75875;

Kontsentraadist rabe puder:

Saagis: 1 portsjon - 418; 125 portsjonit - 59750;

Hautatud liha:

Saagis: 1 portsjon - 175; 125 portsjonit - 21875;

Viskoosne puder kontsentraadist:

Saagis: 1 portsjon -629; 125 portsjonit -78625;

Kuivatatud köögiviljadest valmistatud kapsasupp.

Saagis: 1 portsjon -513; 125 portsjonit -64125.

14. Maketite koostamise oskuste valdaminetooted üldiseks sõjaväeratsiooniks

Väeosa isikkoosseisu toitlustamist korraldab allüksuste väliköökidest üksuse toitlustuse juht. Rahul on need üksused, kellel on standardsed vahendid põllul toidu valmistamiseks (pataljon, diviis, eraldi kompanii jne). Üksused, millel ei ole nimetatud rahalisi vahendeid, määratakse väeosa ülema asetäitja korraldusel tagalateenistuse alal toiduüksustesse, arvestades täidetavaid ülesandeid ja toidu hankimise mugavust.

Toitlustamise korraldamise, isikkoosseisule vajalike päevarahanormide õigeaegse ja täieliku kättetoimetamise eest vastutab üksuse ülem. Toitlustamist korraldab ta isiklikult, samuti staabiülema ja tugirühma ülema vahendusel ning võtab kasutusele kõik meetmed, et isikkoosseis saaks sooja toidu ja joogivee täies mahus ja ettenähtud ajal. Pataljoni (diviisi) toetusrühma või rügemendi majandusrühma ülem korraldab maleva majandusosakonna tööd ning vastutab toiduohutuse, sooja toidu õigeaegse ja kvaliteetse valmistamise, üksustele kohaletoimetamise ja väljastamise eest.

Tabel 10. Tootenorm

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Lihast kuumade roogade ja suupistete valmistamise omadused, lihast kuumade roogade valmistamise tehnoloogia, sanitaarnõuded. Rahvusköögid on rahvuskultuuri lahutamatu osa.

kursusetöö, lisatud 01.04.2004


Tooraine töötlemise tehnoloogiline protsess, tooted vene rahvaköögi köögiviljaroogade valmistamiseks. Kuumtöötlemise meetodid. Roogade sortimendi väljatöötamine, nende valmistamise protsess: tehnilised ja tehnoloogilised kaardid, koostis, energeetiline väärtus.

lõputöö, lisatud 24.09.2009


Liha tähtsus inimese toidulaual ja selle eelvalmistamine hautamiseks. Tehnoloogiline protsess ja hautatud liharoogade valik. Lisandite valiku põhimõtted, kastmete kasutamine, kvaliteedinõuded ja hautiste valmistamise reeglid.

lõputöö, lisatud 06.09.2009


Köögiviljatoitude toiteväärtus. Tehnoloogilise protsessi tunnused ühiskondlikes toitlustusasutustes. Köögiviljapoe eesmärk ja köögiviljade töötlemise skeem. Kuuma töökoja töö korraldamine. Köögiviljaroogade valmistamise tehnoloogia, nõuded toorainele.

kursusetöö, lisatud 06.12.2014


Ajalugu ja vene rahvusköögi kujunemist mõjutanud tegurid, kasutatud toorained ja põhilised töötlemisvõtted. Liharoogade kujundus ja serveerimine, nõuded nende kvaliteedile. Liharoogade valmistamise tehnoloogiline protsess, nende näitajad.

kursusetöö, lisatud 19.10.2014


Molekulaarse gastronoomia tehnikad. Moskva restoranides müüdavate külmade roogade ja suupistete sortimendi analüüs. Külmade roogade valmistamise omadused molekulaarköögis. Kulinaariatoodete eksperimentaalne väljatöötamine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine.

lõputöö, lisatud 12.05.2014


Türgi köögi rahvuslike iseärasuste, populaarsete toitude, toiduainete töötlemise ja ladustamise uurimine. Köögiviljasalatite, liha- ja köögiviljasuppide, lihatoodete pearoogade, magustoitude ja traditsiooniliste jookide valmistamise tehnoloogia õppimine.

abstraktne, lisatud 09.10.2012


Kasahstani rahvusköögi tähtsus. Nõude valmistamise ja säilitamise omadused. Vitamiinide komplekt rahvusköögis. Kasahstani roogade valmistamise tehnoloogia. Algoritmid roogade valmistamiseks. Kasahstani köögi rahvuslikud eripärad ja traditsioonid.

kursusetöö, lisatud 27.02.2009


Vene köögi liharoogade ja lisandite valmistamise ajalugu. Traditsiooniliste roogade valmistamise ja serveerimise tehnoloogia. Köögiviljaprae, praetud sealiha, koduse lambaliha, praekeele valmistamise tehnoloogiliste kaartide omadused ja väljatöötamine.

abstraktne, lisatud 15.10.2013


Valgevene ja selle rahvusköögis kasutatavate toodete omadused. Külma eelroogade valmistamise omadused. Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks. Tehnoloogia I ja II roogade valmistamiseks. Joogi valmistamise tehnoloogia.