Kuinka valmistaa peltokeittoa hirssillä: resepti, teknologinen kartta, kaloripitoisuus? Tekniikka peltokeittiöruokien valmistukseen Laskentakortti peltokeittoon.

Kenttäkeitto on yksi tunnetuimmista ruokaloissa, klinikoilla, leireillä, sotilasyksiköissä ja muissa valtion ravintoloissa valmistetuista ruoista. Peltokeittoa tarjoillaan usein päiväkodeissa - lapset syövät sitä mielellään. Aiemmin sitä löytyi kaikkialta, mutta kulinaariset asiantuntijat monipuolistivat sitä hieman lisäämällä uusia komponentteja.

Vaikka se on käynyt läpi muodonmuutoksen, se ei ole menettänyt alkuperäistä makuaan. Keiton valmistaminen ei vaadi erityistä vaivaa eikä vie paljon aikaa. Kuinka valmistaa peltokeittoa?

Alkuperähistoria

Tällä hirssiruoalla ei ole koko historiansa aikana ollut tarkkaa reseptiä. Se valmistettiin käsillä olevista tuotteista, ja sitä kutsuttiin "puuroksi kirveestä". Mutta vakiokomponentit ovat hirssi ja sipulit. Kotiäidit lisäsivät silloin tällöin perunoita.

Ruokalaji yhdistettiin kuuluisaan kuleshiin, johon kasakat keittivät hirssistä, keksistä ja sipulista. Nykyaikainen tulkinta on niin suotuisa, että vaativatkin maistajat nauttivat sen mausta. Aidon peltokeiton kaloripitoisuus on alhainen, mutta voit tehdä siitä täyteläisemmän lisäämällä kaikkea, mikä tekee siitä intensiivisemmän ja tuoksuvamman: laardia, haudutettua lihaa, sipulia, porkkanaa, lihaa ja muita tuotteita.

Ruokailulaitoksissa koko kokki tuntee peltokeiton teknologisen kartan ulkoa:

• Sipulit ja porkkanat hienonnetaan ja paistetaan;
• Liemi on kiehuttava, lisää siihen kuutioidut perunat, viljat ja vihannekset;
• Kun se on suunnilleen valmis, lisää suolaa ja pippuria;
• Mannajauhe lisätään 10 minuuttia ennen valmista.

Teknologinen kartta osoittaa, että ruokalaji voidaan valmistaa kalasta. Se keitetään erikseen ja lisätään sitten liemeen.

Resepti ja ruoanlaittotiedot

Tämä vaihtoehto on erityisesti mukautettu nykyaikaisiin kulinaarisiin vivahteisiin. Mutta resepti perustuu alkuperäiseen ruoanlaittomenetelmään.

Huuhtele puolet kanasta ja leikkaa paloiksi. Täytä vedellä (noin 2,5 litraa) ja kiehauta. Lisää hieman suolaa ja keitä miedolla lämmöllä. Kuori vaahto pois, kunnes se lakkaa muodostumasta. Keitä kana kypsäksi peittämällä pannu kannella. Tämän jälkeen sinun on otettava se pois, ja liemi sopii keiton valmistukseen. Edullinen vaihtoehto on liemikuutiot. Voit keittää myös lihaliemen kanssa.

Leikkaa 400 grammaa savustettua rintaa tai ihraa pieniksi viipaleiksi poistamalla iho etukäteen ja poistamalla ylimääräinen suola. Kuumenna auringonkukkaöljy ja paista, jonka jälkeen sulatteet voidaan lisätä pannulle liemen kanssa.

Tämän hirssikeiton valmistusohjeen mukaan sinun on valmistettava vihannekset: sipulit, porkkanat, perunat, sellerijuuri. Pese ne, kuori ja leikkaa kuutioiksi. Lisää ainekset liemeen ja keitä miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia. Poista vihannekset ja siirrä ne rintakehästä ja laardista jäljelle jääneen rasvan joukkoon. Kuullota 10 minuuttia jatkuvasti sekoittaen ja palaa sitten pannulle.

Huuhtele hirssi huolellisesti (yksi lasi), kaada päälle kiehuvaa vettä ja lisää pannulle. Keitä kaikkia aineksia noin 25 minuuttia sekoittaen. Kun ruokalaji on suunnilleen valmis, lisää pippuria, suolaa, mausteita ja laakerinlehtiä. Ennen tarjoilua koristele yrteillä.

Jotta tuoksu olisi intensiivinen ja maukas, astian tulee liota vähintään puoli tuntia ja peittää se kannella. Ruisleivän kanssa parempi syöminen on moitteeton yhdistelmä.

Tämä ruokalaji osoittautuu alkuperäiseksi, jos keität perunat erikseen, valmistat sitten soseen ja lisäät sen liemeen. Keitto saa erityisen maun ja samettisen koostumuksen.

Peltokeitto munalla

Keitä liemi käyttäen kanaa tai valmiita kuutioita. Kuori perunat ja lisää ne kokonaisina pannulle. Lisää heti pesty hirssi. Peltokeitosta kananmunalla ja hirssillä tulee tulla paksua, mutta ei liian paksua - siitä ei tarvitse tehdä puuroa.

Kun perunat ovat kypsiä, ota ne pois, muussaa ja laita takaisin liemeen. Vatkaa munat erillisessä kulhossa ja kaada ohuena nauhana pannulle. Paista hienonnetuista sipuleista ja porkkanoista, lisää liemeen. Kun munakeitto on kypsää, koristele se yrteillä ja anna hautua.

Epätavallinen kypsennysmenetelmä

Erittäin maukkaan peltokeiton valmistamiseksi sinun on tehtävä "kimppu": yhdistä ruohosipuli, selleri, timjami ja persilja erityisellä langalla. Peitä puolet ankasta vedellä ja kiehauta. Poista vaahto, lisää "kimppu" ja keitä vähintään 1,5 tuntia.

Pilko salottisipulit, leikkaa paprikat, porkkanat, nauriit ja perunat kuutioiksi. Kun ankka on kypsää, leikkaa se viipaleiksi, poista luut ja laita liha takaisin liemeen. Lisää vihannekset ja keitä puolikypsiksi, lisää suola.

Tämän jälkeen voit lisätä hirssiä. Kun ruokalaji on kypsä, lisää valkosipuli, piparjuuri, laakerinlehti. Kun se on liotettu, sen annetaan tarjoilla.

Tämän ensimmäisen ruokalajin erikoisuus on, että voit improvisoida koostumuksella ilman pelkoa maun pilaamisesta. Jos se sisältää hirssin ja sipulin lisäksi suosikkituotteitasi, voit tehdä kunnollisen ja ylellisen ruuan, josta tulee usein vieras pöydälläsi. Laihduttajat voivat syödä sen turvallisesti - kunkin kaloripitoisuus on 93,5 kcal.

Herkullisia ensiruokia ja hyvää ruokahalua!

Marina Patsulo

Peltokeitto on yksi suosituimmista ruokaloissa, sairaaloissa, leireillä, sotilasyksiköissä ja muissa valtion ravintoloissa valmistetuista ruoista. Peltokeittoa tarjoillaan usein päiväkodeissa - lapset syövät sitä mielellään. Aiemmin sitä löytyi kaikkialta, mutta kulinaariset asiantuntijat monipuolistivat sitä hieman lisäämällä uusia komponentteja.

Vaikka se on muuttunut, se ei ole menettänyt alkuperäistä makuaan. Keiton valmistaminen ei vaadi paljon vaivaa eikä vie paljon aikaa. Kuinka valmistaa peltokeittoa?

Alkuperähistoria

Tällä hirssiruoalla ei ole koko historiansa aikana ollut tarkkaa reseptiä. Se valmistettiin käsillä olevista tuotteista ja sitä kutsuttiin "kirvespuuroksi". Mutta vakiokomponentit ovat hirssi ja sipulit. Joskus kotiäidit lisäsivät perunoita.

Ruokalaji yhdistettiin kuuluisaan kuleshiin, jonka kasakat keittivät hirssistä, keksistä ja sipulista. Moderni tulkinta on niin onnistunut, että vaativatkin maistajat nauttivat sen mausta. Aidon peltokeiton kaloripitoisuus on alhainen, mutta voit tehdä siitä tyydyttävämmän lisäämällä kaikkea, mikä tekee siitä rikkaamman ja maukkaamman: laardia, haudutettua lihaa, sipulia, porkkanaa, lihaa ja muita tuotteita.

Ruokailussa jokainen kokki tietää ulkoa peltokeiton teknologisen kartan:

• Sipulit ja porkkanat hienonnetaan ja paistetaan;
• Liemi on kiehuttava, lisää siihen kuutioidut perunat, viljat ja vihannekset;
• Kun se on melkein valmis, lisää suolaa ja pippuria;
• Mannajauhe lisätään 10 minuuttia ennen valmista.

Teknologinen kartta osoittaa, että ruokalaji voidaan valmistaa kalasta. Se keitetään erikseen ja lisätään sitten liemeen.

Resepti ja ruoanlaittotiedot

Tämä vaihtoehto sopii parhaiten nykyaikaisiin kulinaarisiin vivahteisiin. Mutta resepti perustuu alkuperäiseen valmistustapaan.

Huuhtele puolet kanasta ja leikkaa paloiksi. Täytä vedellä (noin 2,5 litraa) ja kiehauta. Lisää hieman suolaa ja keitä miedolla lämmöllä. Kuori vaahto pois, kunnes se lakkaa muodostumasta. Keitä kana kypsäksi peittämällä pannu kannella. Sitten sinun on otettava se pois, ja liemi on hyödyllinen keiton valmistukseen. Edullinen vaihtoehto on liemikuutiot. Voit keittää myös lihaliemen kanssa.

Leikkaa 400 grammaa savustettua rintaa tai laardia pieniksi paloiksi, kun olet poistanut ihon ja poistanut ylimääräisen suolan. Kuumenna auringonkukkaöljy ja paista, jonka jälkeen sulatteet voidaan lisätä pannulle liemen kanssa.

Tämän hirssikeiton valmistusohjeen mukaan sinun on valmistettava vihannekset: sipulit, porkkanat, perunat, sellerijuuri. Pese ne, kuori ja leikkaa kuutioiksi. Lisää ainekset liemeen ja keitä miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia. Poista vihannekset ja siirrä ne rintakehästä ja laardista jäljelle jääneen rasvan joukkoon. Kuullota 10 minuuttia jatkuvasti sekoittaen ja palaa sitten pannulle.

Huuhtele hirssi huolellisesti (yksi lasi), kaada päälle kiehuvaa vettä ja lisää pannulle. Keitä kaikkia aineksia noin 25 minuuttia sekoittaen. Kun ruokalaji on melkein valmis, lisää pippuri, suola, mausteet ja laakerinlehti. Ennen tarjoilua koristele yrteillä.

Jotta aromi olisi runsas ja herkullinen, astian on oltava jyrkkä vähintään puoli tuntia, peitä se kannella. Syö parhaiten ruisleivän kanssa – se on täydellinen yhdistelmä.

Tämä ruokalaji osoittautuu alkuperäiseksi, jos keität perunat erikseen, valmistat sitten sose ja lisäät sen liemeen. Keitto saa erityisen maun ja samettisen koostumuksen.

Peltokeitto munalla

Keitä liemi käyttäen kanaa tai valmiita kuutioita. Kuori perunat ja lisää ne kokonaisina pannulle. Lisää heti pesty hirssi. Peltokeitosta kananmunalla ja hirssillä tulee tulla paksua, mutta ei liian paksua - siitä ei tarvitse tehdä puuroa.

Kun perunat ovat kypsiä, ota ne pois, murskaa ja laita takaisin liemeen. Vatkaa munat erillisessä kulhossa ja kaada ohuena nauhana pannulle. Paista hienonnetuista sipuleista ja porkkanoista, lisää liemeen. Kun munakeitto on kypsää, koristele se yrteillä ja anna hautua.

Epätavallinen kypsennysmenetelmä

Erittäin maukkaan peltokeiton valmistamiseksi sinun on luotava "kimppu": yhdistä ruohosipuli, selleri, timjami ja persilja erityisellä langalla. Peitä puolet ankasta vedellä ja kiehauta. Poista vaahto, lisää "kimppu" ja keitä vähintään 1,5 tuntia.

Pilko salottisipulit, leikkaa paprikat, porkkanat, nauriit ja perunat kuutioiksi. Kun ankka on kypsää, erota se paloiksi, poista luut ja laita liha takaisin liemeen. Lisää vihannekset ja keitä puolikypsiksi, lisää suola.

Tämän jälkeen voit lisätä hirssiä. Kun ruokalaji on kypsä, lisää valkosipuli, piparjuuri, laakerinlehti. Kun se on haudutettu, voit tarjoilla sen pöytään.

Tämän ensimmäisen ruuan erikoisuus on, että voit improvisoida koostumuksella ilman pelkoa maun pilaamisesta. Jos se sisältää hirssin ja sipulin lisäksi suosikkituotteitasi, voit luoda jalon ja hienostuneen ruuan, josta tulee usein vieras pöydälläsi. Laihduttajat voivat syödä sen turvallisesti - kaloripitoisuus on vain 93,5 kcal.

Ainekset Kenttäkeitto

Keittomenetelmä

Hirssi pestään useita kertoja lämpimällä (40-50 °C) vedellä ja poltetaan sitten kiehuvalla vedellä. Pekoni leikataan kuutioiksi, paistetaan, sipulit, leikataan pieniksi kuutioiksi, paistetaan irrotetussa rasvassa. Valmis hirssi laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen ja 5-10 minuutin kuluttua lisätään kuutioiksi leikatut perunat, kuullotettu sipuli ja pekoni. jatka ruoanlaittoa. Lisää mausteet ja suola 5-10 minuuttia ennen keiton kypsennyksen päättymistä

Voit luoda oman reseptisi ottaen huomioon vitamiinien ja kivennäisaineiden menetyksen sovelluksen reseptilaskurilla.

KEMIALLINEN KOOSTUMUS JA RAVINTOANALYYSI

Ravintoarvo ja kemiallinen koostumus "Peltokeitto".

Taulukossa on esitetty ravintosisältö (kalorit, proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, vitamiinit ja kivennäisaineet) 100 grammassa syötävää annosta.

Energia-arvo Kenttäkeitto on 93,5 kcal.

Päälähde: Internet. .

** Tämä taulukko näyttää keskimääräiset vitamiinien ja kivennäisaineiden tasot aikuiselle. Jos haluat tietää normit ottaen huomioon sukupuolesi, ikäsi ja muut tekijäsi, käytä Terveellinen ruokavalio -sovellusta.

Reseptilaskin

Ravintoarvo

Annoskoko (g)

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://allbest.ru

Habarovskin alueen opetus- ja tiedeministeriö

KGBOU SPO "Khabarovskin kauppa- ja talousopisto"

käytännön harjoittelun suorittamisesta PM 09 ”Julkaisualan tuotteiden teknologia”

Kenttäkeittiön ruoanlaittotekniikka

1 . Tutustutaan pataljoonan ruoka-aseman organisaatioon, kokoonpanoon, kenttäteknisiin ruoanlaittovälineisiin ja niiden tarkoitukseen

Kolmen aterian yhteydessä päivässä tulee tarjota lämmintä ruokaa seuraavasti: aamiaiseksi - ennen päätapahtuman tai taisteluoperaation alkua, lounaaksi - taisteluharjoittelun intensiteetin tai taistelujännitteen alenemisen aikoina, päivällisellä - klo. päivän päätteeksi tai annettujen tehtävien suorittamisen jälkeen.

Säilykkeiden vähimmäiskypsennysaika kattiloissa kiehuvan veden läsnä ollessa on 50-55 minuuttia, mukaan lukien keittiöiden valmistelu työhön 15 minuuttia. Ruokatiivisteiden valmistus 10 min. Laita valmiit tuotteet kattilaan ja anna kiehua 10-15 minuuttia. Lisää säilykeliha, rasva, keitä kypsäksi, 15 minuuttia.

Pataljoonan ruoka-aseman paikantamiseen valitaan 80 x 100 m:n alue. Keittiöt irrotetaan toisistaan ​​enintään 30 m:n etäisyydelle heiltä. Keittiöt asennetaan työasentoon, puhdistetaan liasta, pestään, laitetaan kuntoon, niiden päälle asennetaan runkoteltat ja varustetaan paikat kokkien käsien pesuun.

Keittiöistä 15 m etäisyydelle on perustettu paikka perunoiden ja vihannesten kuorimiseen. 50 m etäisyydellä keittiöistä avataan jätekuppi. 20-25 metrillä on kattiloiden pesupaikka, 75 metrillä wc.

Kattilat on täytettävä vähintään 50 % tilavuudesta.

Valmisruokien säilyttäminen jäähdytetyssä kattilassa on ehdottomasti kiellettyä. Valmisruokien säilyttäminen keittiökattiloissa ja termosissa yli 2 tuntia. Keittiön kattilat, laitteet ja ruokailuvälineet pestään jokaisen ruoan valmistuksen ja jakelun jälkeen, kattilat täytetään vedellä pesun jälkeen ja keittiöt valmistetaan seuraavaa ruoanlaittoa varten. Veden varastointi- ja jakeluastiat desinfioidaan vähintään kerran viikossa 10-prosenttisella valkaisuaineliuoksella tai 5-prosenttisella DTSGK-liuoksella, minkä jälkeen suoritetaan pesu. Veden kuljetus- ja säilytysastiat puhdistetaan ja desinfioidaan vähintään kerran viikossa puhdistuksen jälkeen, sisäpuoli virkistetään 3-5 % valkaisuaineliuoksella ja huuhdellaan puhtaalla vedellä 30 minuutin kuluttua. Säiliössä oleva vesi virkistyy 1-2 päivän kuluttua.

WC ei ole lähempänä kuin 75 metriä.

Seuraavat asiakirjat säilytetään BPP:ssä:

1. Tuotteen asettelu (lomake 66)

2. Ruoanvalmistuksen laadun kirjanpitokirja (lomake 53)

3. Aineellisten hyödykkeiden laadun kirjanpitokirja (lomake 26)

4. Päivittäinen selvitys ruoan liikkeistä (lomake 23)

2. Turvallisuussääntöjen, sanitaatio- ja hygieniavaatimusten hallinta kenttäkeittiöissä työskennellessä

Kun työskentelet KP-125:n parissa, sinun on noudatettava turvallisuussääntöjä: - korjaustyössä olevat laitteet; - käytä leikkaustyökaluja keittiön liikkuessa;

Käytä bensiiniä ja muita syttyviä nesteitä ruiskujen ja kiinteiden polttoaineiden sytyttämiseen; - seiso kun sytytät ja käytät suutinta keittiön kärkeä vasten;

Noudata paloturvallisuussääntöjä.

Pelto-olosuhteissa on välttämätöntä noudattaa tarkasti saniteetti- ja hygieniavaatimuksia ruokapisteen sijoituspaikkaa valittaessa, ruokaa ja juomavettä kuljetettaessa, vastaanotettaessa ja varastoinnissa, keittiöiden, laitteiden ja ruokailuvälineiden kunnossapidossa sekä elintarvikkeiden käsittelyssä ja valmistuksessa. ruokaa.

Ennen työn aloittamista kokin tulee poistaa pöly ja huuhdella keittiöt, laitteet ja ruokailuvälineet sekä valmistella työpaikkansa. Valmistettu kuuma ruoka on välittömästi annettava henkilökunnalle. Valmisruokien säilyttäminen keittiön kattiloissa ja termosissa yli 2 tuntia on kielletty. Keittiön kattilat, laitteet ja ruokailuvälineet pestään jokaisen ruoanvalmistuksen ja jakelun jälkeen, kattilat täytetään vedellä pesun jälkeen ja keittiöt valmistetaan seuraavaa ruoanlaittoa varten. Veden varastointi- ja jakeluastiat desinfioidaan vähintään kerran viikossa 10-prosenttisella valkaisuaineliuoksella tai 5-prosenttisella DTSGK-liuoksella, minkä jälkeen suoritetaan pesu.

KP - 125 tekniset ominaisuudet: siinä on kattila 1 ja 2 ruokalajin valmistamiseen, tilavuus 56 litraa (2 säiliötä) ja toisille ruokalajeille 56 litraa. Ei ole kattilaa veden keittämiseen. Merkkiruiskutin FK - 01 2 kappaletta, polttoaineenkulutus 70 litraa. Tämän perävaunukeittiön pituus on 3700 mm, leveys 1810 mm, korkeus 2328 mm, paino 1100 kg.

3. Sytytyssuuttimien sääntöjen hallinta

Injektori sytytetään seuraavassa järjestyksessä:

Polttoaineventtiili ja suuttimen säätöneula ovat kiinni;

Polttoaine kaadetaan säiliöön (enintään 4/5 tilavuudesta);

Ilmaa pumpataan säiliöön paineeseen, joka on enintään 0,5 kg/m², säiliön ilmaventtiili on kiinni, käsipumpun letkua ei ole vielä irrotettu ilmaventtiilin liittimestä;

Avaa polttoaineventtiili ja täytä ruisku polttoaineella säätöneula suljettuna,

Tarkista, ettei ruiskutussuuttimen ja koko polttoainejärjestelmän liitännöissä ole vuotoja;

Suutinkaukalo on täytetty nestemäisellä polttoaineella, jonka säätöneula avataan niin, että polttoainevirta ei ole vahva ja osuu hajottimen seiniin ja virtaa sieltä kouruun; Kun kaukalo on täytetty polttoaineella, sulje neula;

Laita polttoaineeseen kostutettu rätti (toina tai kuiva ruoho) kaukaloon ja sytytä se tuleen, lisää polttoainetta.

Sytytyksen alkuvaiheessa poistuvien höyryjen palaminen on epävakaa jaksoittaisella vaimenemisella, joten ulosvientävien höyryjen jatkuvan palamisen ylläpitämiseksi on suositeltavaa painaa kaukalossa olevaa poltinta suutinta käynnistettäessä. Kun suuttimen höyrystysputket ovat lämmenneet riittävästi ja suuttimesta poistuvien höyryjen normaali palaminen, johon liittyy palamisen aikana syntyvä tasainen ääni, lisätään polttoaineen syöttöä säätöneulalla vähitellen, kunnes liekki on vakaa. saavutetaan ja polttoaineen hyvä palaminen savuttamatta. Liekin tulee olla sinipunaista. Suuttimen sytytys jatkuu 10-15 minuuttia.

4. Hallitsee suuttimien ja polttoainejärjestelmien teknisen korjauksen ja sytytyksen taidot. Käyttösäännöt ja turvallisuusvaatimukset

Kun suutin on käynnissä, sinun on:

Tarkkaile polttoainesäiliön ilmanpainetta painemittarilla, älä anna paineen laskea alle 0,25 kgf/sq.cm; kun paine laskee, pumppaa ilmaa 1,5-2 kgf/sq. cm, painehäviö säiliössä 2 - 0,25 kgf/sq.cm tapahtuu keskimäärin 1 tunnin sisällä suuttimen toiminnasta;

Tarkkaile suuttimen normaalia palamista;

valvoa polttoainejärjestelmän ja suuttimien liitäntöjen huollettavuutta

Vältä polttoainesäiliön ja polttoaineputkien tukkeutumista; pese ne säännöllisesti puhtaalla polttoaineella; täytettäessä polttoaine suodatetaan huolellisesti, kun taas ilmaventtiilin on oltava auki;

Pidä tuhkaastia (tuhkalaatikko) suljettuna, erityisesti kylmänä vuodenaikana;

Puhdista keittiön kattilat noesta, muuten veden kiehumisaika ja vastaavasti kypsennysaika pitenevät;

Voit sulkea kaasuventtiilin, kun sytytät ja käytät ruiskua vain polttoainehanan ollessa auki. Muuten suuttimen haihdutusputkiin (polttoainehanan ja kaasuventtiilin ollessa kiinni) muodostuvan liiallisen paineen vuoksi suuttimen räjähdys tai polttoaineputken repeäminen voi tapahtua.

Suuttimen toiminnan pysäyttämiseksi sinun on:

Sulje polttoainehana;

Odotettuasi, kunnes suuttimessa oleva polttoaine palaa loppuun, sulje kaasuventtiilin suutin neulalla;

Ilmaa ilma polttoainesäiliöstä ilmaventtiilin kautta.

5. Keittiöiden kunnossapidon, säilöntä- ja uudelleensäilöntätaitojen hallinta

Taulukko 1. Keittiön säilöntä

Taulukko 2. Säilytys

6. Ruoanlaittotaitojen hallintaalan ensimmäiset kurssit

Valmistaaksesi yhden annoksen ensimmäisestä ruoasta, jonka saanto on 700 g, lisää vettä: vihanneksille - 550 g, viljalle - 600 g.

Kenttäkeitto

Hirssi pestään useita kertoja lämpimällä vedellä ja poltetaan sitten kiehuvalla vedellä. Pekoni leikataan kuutioiksi, paistetaan ja pieniksi kuutioiksi leikattu sipuli kuullotetaan erotetussa rasvassa.

Laita valmis hirssi kiehuvaan liemeen tai veteen ja lisää 5-10 minuutin kuluttua kuutioidut perunat, kuullotettu sipuli ja pekoni ja jatka keittämistä. Lisää mausteet ja suola keittoon 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Taulukko 3. Peltokeitto

Peruna:

7. Lihatuotteiden ja säilykkeiden alkukäsittelyn taitojen hallintaasia selvä

Pakastettu liha kypsennetään ilman esisulatusta. Se puhdistetaan ulkoisista epäpuhtauksista, pestään, pilkotaan 1-1,5 kg painaviksi paloiksi, pestään toisen kerran, asetetaan kattilaan ja keitetään puolikypsiksi. Sitten liha poistetaan kattilasta, erotetaan luista, leikataan paloiksi ja keitetään liemessä. Vaikeissa kypsennysolosuhteissa keitetty liha annetaan ensimmäisen ruokalajin mukana. Lohkonlihaa sulatetaan vain siinä määrin, että palat voidaan erottaa toisistaan. Yksittäiset palat pestään, hienonnetaan, laitetaan kattilaan ja kypsennetään samalla tavalla kuin pakastettu liha. Poista rasva säilykelihatölkeistä ja lämmitä niitä mahdollisuuksien mukaan kuumassa vedessä 10-15 minuuttia (pakastettuna 15-20 minuuttia) tarkistaaksesi niiden tiiviyden. Tässä tapauksessa rasva sulaa, minkä ansiosta voit poistaa tölkkien sisällön kokonaan. Erityistä huomiota kiinnitetään pommitölkkien läsnäoloon. Vedessä lämmitetyt purkit pyyhitään ja avataan. Avattuja säilykkeitä ei saa säilyttää auki mikro-organismien saastumisen ja pilaantumisen välttämiseksi. Säilykelihan kypsennys kestää vähintään 15 minuuttia. Lihasäilykkeet lisätään ensimmäisiin ruokiin 20-25 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä pakollisella keittämisellä vähintään 15 minuuttia. Toisella ruokalajilla säilykkeet laitetaan kattilaan, kun puuro sakeutuu esikeittämisen jälkeen.

8. Viljoista, palkokasveista ja pastasta valmistettujen ruokien valmistuksen taidotnäistä tuotteista

Viljoista valmistetut puurot, jotka eivät vaadi keittämistä. Puuron valmistamiseksi kaada murot termospulloon tai kattilaan suolalla maustetulla kiehuvalla vedellä sekoittaen, lisää rasva, sekoita, peitä kannella ja anna seistä 10 minuuttia. Nopeasti keitetyistä ja kypsentämättömistä viljoista veden lisäämisessä ja valmiiden puuron valmistamisessa on samat normit kuin tavallisilla viljoilla.

Nopeasti kiehuvista viljoista valmistetut puurot. Valmistettu nopeasti kiehuva vilja kaadetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitetään 20-25 minuuttia välillä sekoittaen.

Rasva lisätään 10 minuuttia ennen kypsennystä. Puuroa nopeasti kiehuvista viljoista voidaan valmistaa myös hauduttamalla se suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä. Kaada tässä tapauksessa murot aiemmin kiehuvalla vedellä huuhdeltuun termospulloon, kaada päälle kiehuvaa vettä (2,5 kg muroja ja 8 litraa vettä), sulje kansi tiiviisti ja säilytä termospulloa mahdollisuuksien mukaan lämpimässä 30 -40 minuuttia. Tällä tavalla valmistettu puuro sopii hyvin syötäväksi.

Tällä tavalla valmistettujen viljojen koostumus on jonkin verran kovempaa kuin tavallisella tavalla kypsennettyjen viljojen.

Puuron konsentraatin brikettejä vaivataan, kunnes paakut häviävät, kaadetaan kylmällä vedellä, kiehutaan ja keitetään sitten miedolla lämmöllä tiiviisti suljetussa astiassa, kunnes vilja turpoaa kokonaan.

Puuro tarjoillaan rasvalla tai ripottelemalla sokeria. Tiivisteestä mureneva puuro voidaan tarjoilla sienten ja sipulien, aivojen ja maksan kanssa ottaen huomioon vastaavissa resepteissä annetut lisätuotteiden lisäysnormit.

Taulukko 4. Lihan kypsennystekniikka

Tiiviste: 89*150\100=133

Haudutettua lihaa :

Valmistetut lihapalat ripotellaan suolalla ja pippurilla ja paistetaan pienessä määrässä kuumennettua rasvaa. Lisää paistettaessa raa'at sipulit ja porkkanat viipaleiksi leikattuna. Sitten liha haudutetaan liemessä lisäten paistettuja tomaatteja ja mausteita kypsäksi. Valmis liha jäähdytetään ja leikataan paloiksi jyvän poikki. Lisää ennen tarjoilua punakastike ja keitä liedellä 15 minuuttia.

Taulukko 5. Keittomuhennos

9. Mestari päällätaidot tahmeiden puuron valmistamiseen

Viskoosisten puurojen valmistus:

Valmistettu vilja kaadetaan kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitetään, kunnes se paksuuntuu: kaurapuuro ja ohra - 1 tunti, tattari, ohra, hirssi, vehnä, riisi - 30-40 minuuttia. Ennen sakeuttamista lisää puuron joukkoon puolet puuron valmistustuotteiden asettelun mukaan levitetystä rasvasta (toinen puolikas rasvasta jaetaan puuron jakamisen yhteydessä tai sipulit kuullotetaan tässä rasvassa ja lisätään kuumaan puuron joukkoon) . Sitten puuro sekoitetaan hyvin ja jätetään haihtumaan: ohra ja kaurapuuro - 1 tunti, tattari, hirssi, vehnä, ohra, riisi - 30 minuuttia. Viskooseille puuroille nesteet vievät 3,2 - 3,7 litraa 1 kg viljaa kohti. Ne keitetään vedessä tai maidossa. Tarjoillaan voin, margariinin, rasvojen ja mamalygan (maissipuuron) kera maidon tai fetajuuston kanssa. Vehnäviljoista, valssatuista viljoista (Hercules jne.), riisistä ja hirssistä tehdyt puurot voidaan keittää makeina - rusinoiden ja aprikoosien kanssa.

Mannasuurimot. Keitä maidossa tai maidossa veden kanssa. Neste kiehautetaan, lisätään sokeria ja suolaa, ja sitten mannasuurimot kaadetaan ohuena nauhana ja haudutetaan jatkuvasti sekoittaen. Mannasuurimot turpoavat hyvin nopeasti (20-30 sekunnissa), joten sinun on ehdittävä lisätä kaikki mannasuurimot tänä aikana.

On parempi laimentaa ensin suuri määrä mannasuurimoa (5-10 kg) lämpimällä vedellä tai maidolla ja kaada se kattilaan muun kiehuvan nesteen kanssa.

Viljojen haudutuksen jälkeen vähennä lämpöä ja jatka sekoittamista ja keitä puuroa 15-20 minuuttia. Tarjoile kuumana voin, sokerin, hillon kanssa tai kaada pellille, jäähdytä ja leikkaa paloiksi. Tämä kylmä mannapuuro (mannik) tarjoillaan hillon, makeiden kastikkeiden ja siirappien kanssa.

Viskoosi puuro tiivisteestä:

Puuron konsentraatin brikettejä vaivataan, kunnes paakut häviävät, kaadetaan kylmällä vedellä ja kiehutaan samalla sekoittaen. Keitä sitten miedolla lämmöllä tiiviisti suljetussa astiassa, kunnes murot turpoavat kokonaan. Puuro tarjoillaan rasvalla tai ripottelemalla sokeria.

Taulukko 6. Lisukkeen valmistus

Tiiviste: 89*320\100 = 284

Taulukko 7. Veden, suolan ja puuron saannon normit tyypistä riippuen

10. Kasviksista, puolivalmisteista, säilykkeistä ja makeisista valmistettujen ruokien valmistustaidon hallintakeskittyy kentälle

Tuoreesta kaalista valmistettu kaalikeitto kuivattujen perunoiden ja vihannesten kera. Laita valmiiksi liotetut perunat kiehuvaan liemeen ja keitä 10 minuuttia. Lisää sitten hienonnettu tuore kaali ja jatka keittämistä 15 minuuttia. Lisää tämän jälkeen paistetut porkkanat ja sipulit ja ennen kaalikeiton keittämisen loppua paistettu tomaatti sekä laakerinlehti, pippuri ja suola.

Kuivattujen perunoiden keitto muroilla. Laita valmiiksi liotetut perunat kiehuvaan liemeen, keitä 10-15 minuuttia, lisää valmiit murot ja jatka keittämistä vielä 15-20 minuuttia. Tämän jälkeen lisätään paistetut porkkanat ja sipulit. Ennen kypsennyksen loppua mausta keitto suolalla, pippurilla ja laakerinlehdellä.

Keitot elintarviketiivisteistä. Valmistetut tiivisteet kaadetaan kattilaan kiehuvan veden tai liemen kanssa jatkuvasti sekoittaen ja keitetään 15-20 minuuttia. Sulatettu rasva lisätään keittoihin tiivisteistä 10-15 minuuttia ennen valmista. Kun valmistat ensiruokia lihasäilykkeistä, ne täytetään rasvalla.

Kuivatuista vihanneksista valmistettu kaalikeitto. Valmistetut kuivatut perunat ja kaali asetetaan kattilaan kiehuvan veden tai liemen kanssa ja keitetään 30 minuuttia. Seuraavaksi kaalikeitto keitetään kuin kuivatuista perunoista ja viljasta valmistettu keitto.

Taulukko 8. Kaalikeiton keittäminen

11 . Syötävistä luonnonkasveista ruokien valmistamisen taitojen hallintastenia äärimmäisissä olosuhteissa

Nokkonen. Sitä esiintyy kaikkialla, ja se on 30–150 cm pitkä ruohokasvi. Lehdet ovat munamaisia, karkeita, reunoilta sahanhampaisia ​​hampaita, jotka ovat kiinnittyneet varteen pitkiin lehtilehtiin. Sillä on pitkät juurakot. Nokkonen sisältää kaikkia keholle hyödyllisiä aineita. Nuoria vihreitä nokkosenlehtiä voidaan käyttää keittojen, kaalikeiton ja salaattien valmistukseen. Nokkonen tulee kerätä toukokuusta heinäkuun puoliväliin ennen kukinnan alkamista.

Rogoz. Cattail kasvaa suolla, jokien, lampien, järvien ja tekoaltaiden suorannoilla sekä ojissa. Juuria käytetään pääasiassa ravinnoksi. Sen paksuus on 2,5 cm ja pituus jopa 60 cm. Siitä saadaan jauhoja leivän valmistukseen. Tätä varten juuret kuivataan ja jauhetaan sitten jauhoiksi. Paahdetut juuret korvaavat kahvin. Juurakoiden lisäksi voit käyttää myös nuoria versoja ja lehtiä. Keitettyinä ne voivat korvata parsan. Niistä valmistetaan salaatteja, ja niitä käytetään paistettuna kala- ja liharuokien mausteena. Lehdet ja nuoret versot tulee kerätä aikaisin keväällä, ja juuret voidaan korjata keväästä myöhään syksyyn.

Voikukka. Koko kasvi käytetään ravinnoksi. Aiemmin valkaistuja lehtiä käytetään salaattien valmistukseen, ja niitä lisätään myös keittoihin ja kaalikeittoon. Kukkasilmuja käytetään keittojen maustamiseen. Kahvinkorvike valmistetaan paahdetuista voikukanjuurista. Paistetut juurerosetit kilpailevat monien herkkujen kanssa. Voikukkia voi kerätä aikaisin keväästä myöhään syksyyn. On parempi kerätä juuret aikaisin keväällä tai myöhään syksyllä.

Sienet Ne kasvavat kaikkialla: metsässä, reunoilla, niityillä. Sienikeitto, sienikebab, paistetut sienet ovat pitkään olleet suosikki- ja ravitsevia ruokia, ja äärimmäisissä olosuhteissa ne ovat kiistattomia auttajia. Ainoastaan ​​seuraavia syödään: possu, tatti, tatti, maitosieni, russula, tatti ja kantarellit.

Luonnonkasvien lisäksi sienet, metsäpeikot, reunat ja rotkot sisältävät runsaasti marjoja, jotka kasvavat sekä puissa ja pensaissa että maakerroksessa pienten pensaiden muodossa. On kuitenkin muistettava, että marjat jaetaan syötäviin ja myrkyllisiin ja että ne kypsyvät eri aikoina.

Takiainen.

Takiaisen lehtiä voi käyttää salaatin valmistukseen. Mutta suurin arvo on juuret. Juuret muistuttavat ei kovin suuria sokerijuurikkaita, mehukkaita, miellyttävän makuisia, hieman makeita. Niitä voidaan käyttää raakana, ja niistä valmistetaan keittoa, joka maistuu sienikeitolle.

Jos juuret jauhetaan, jauhoista voidaan valmistaa kakkuja; paahdetut juuret voivat korvata kahvin. Voit myös valmistaa makeita ruokia, keittää hilloketta, hyytelöä ja hilloa yhdessä suolahapon kanssa. On parempi käyttää juuria ravintoon syksyllä, kun juuret saavat eniten voimaa, mutta voit käyttää niitä keväällä ja kesällä, lehdet ennen kukintaa, joka alkaa heinäkuussa ja kestää syyskuuhun.

Marjoja ja lehtiä Kaikki syötävät hedelmä- ja marjapensaat ja -puut voidaan käyttää elintarvikkeissa. Voit syödä marjoja raakana, valmistaa niistä hillokkeita, tehdä haudutuksia ja valmistaa juomia. Lehdistä voidaan valmistaa teetä, runsaasti vitamiineja, virkistäviä ja elimistöä stabiloivia vaikutuksia. Kaikkien näiden ravintolähteiden lisäksi sen toimittajana voi olla ympäristön eläimistö ja eläinmaailma.

Villieläinten ja lintujen liha ei juuri eroa kotimaisesta lihasta, mutta on myös arvokas eläinproteiinin toimittaja. Toinen ravinnonlähde voi olla järvien ja jokien vedenalainen maailma. Kokemus on osoittanut, että kalaa voidaan pyytää ympäri vuoden monenlaisilla kalastusvälineillä (koukuilla, jopa kotitekoisilla, verkoilla, verkoilla jne.).

Ryhmäkomentaja vastaa ryhmän ruokailun järjestämisestä. Hän järjestää syötävien kasvien oikea-aikaisen keräyksen, niiden laadun arvioinnin, myrkyllisten kasvien, marjojen ja sienten tunnistamisen ja tekee kaikkensa varmistaakseen, että kaikki täyttävät hygienia- ja hygieniavaatimukset. Veden etsintä, tuotanto ja puhdistus tehdään erityisen huolellisesti. Sen jälkeen hän määrittelee käytettyjen kuiva-annosten ja syötävien kasvien suhteen sekä ruoan valmistusajan ja -paikan. Ennen lämpökäsittelyä hän tarkistaa ruoan yksilöllisen valmistus- ja kulutuksen kunnon.

Syötävien luonnonvaraisten kasvien, sienten ja marjojen kerääminen tapahtuu niitä mahdollisimman runsailla alueilla ilman merkittävää poikkeamista suunnitellusta reitistä. Kasvien keräämisen jälkeen jokainen merkityllä alueella oleva henkilö valmistaa ja syö ruokaa ottaen huomioon alueen suojaavien ja peittävien ominaisuuksien maksimaalinen käyttö, kulkuteiden ja suljettujen vesilähteiden olemassaolo. Ruokavalio koostuu ruuan valmistamisesta ja aterioiden lukumäärästä. Sopivin on kaksi ateriaa päivässä vallitsevan tilanteen mukaan. Liikkumisen aikana se on todennäköisintä, ja virkistyskeskuksessa ateriat voidaan ottaa 3 tai useammin.

Ruoan valmistamiseksi on suositeltavaa yhdistää ihmiset 2 hengen ryhmiin, jolloin ensimmäinen ruokalaji keitetään yhdessä kattilassa ja toinen ruoka kahdelle toisessa. Aamiaisella ja päivällisellä toista kattilaa käytetään teen keittämiseen.

kasviskeitto muhennos puuroa

12. Jätemäärien laskentataidon hallinta millointuotteiden kulinaarinen käsittely

Taulukko 9. Tuotejätteet

Kenttäkeitto. Peruna:

13. Taidon hallintavalmiiden ruokien tuoton laskelmat

Ruoan reseptit on otettu julkisissa ravintoloissa tällä hetkellä käytössä olevista hakuteoksista, mukaan lukien... "Julkisten ravintoloiden ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmasta".

Peltokeitto:

Saanto: 1 annos - 607; 125 annosta - 75875;

Murskaavaa puuroa tiivisteestä:

Saanto: 1 annos - 418; 125 annosta - 59750;

Haudutettu liha:

Saanto: 1 annos - 175; 125 annosta - 21875;

Viskoosi puuro tiivisteestä:

Saanto: 1 annos -629; 125 osa -78625;

Kuivatuista vihanneksista valmistettu kaalikeitto.

Saanto: 1 annos -513; 125 annosta -64125.

14. Taittotaidon hallintatuotteet yleisiin sotilasannoksiin

Sotilasyksikön henkilöstön ruokailut järjestää yksikön ruokapalvelun päällikkö alayksiköiden kenttäkeittiöistä. Tyytyväisiä ovat ne yksiköt, joilla on vakiovarusteet ruoanlaittoon kentällä (pataljoona, divisioona, erillinen komppania jne.). Yksiköt, joilla ei ole määriteltyjä varoja, osoitetaan armeijayksikön apulaispäällikön käskystä varusteineen, ottaen huomioon suoritetut tehtävät ja ruoan saantimukavuus.

Yksikön komentajalla on vastuu aterioiden järjestämisestä, vaadittujen päivärahastandardien oikea-aikaisesta ja täydellisestä toimittamisesta henkilöstölle. Hän järjestää ruokailut henkilökohtaisesti sekä esikuntapäällikön ja tukiryhmän komentajan välityksellä ja ryhtyy kaikkiin toimenpiteisiin varmistaakseen, että henkilökunnalle tarjotaan lämmintä ruokaa ja juomavettä täysimääräisesti ja sovittuna aikana. Pataljoonan (divisioonan) tukiryhmän tai rykmentin talousosaston komentaja järjestää joukkueen talousosaston työn ja vastaa ruuan turvallisuudesta, lämpimien ruokien oikea-aikaisesta ja laadukkaasta valmistamisesta, toimituksesta ja luovuttamisesta yksiköille.

Taulukko 10. Tuotenorm

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Lämpimien ruokien ja välipalojen valmistamisen ominaisuudet lihasta, tekniikka lämpimien ruokien valmistamiseksi lihasta, hygieniavaatimukset. Kansalliset keittiöt ovat olennainen osa kansallista kulttuuria.

kurssityö, lisätty 01.04.2004


Raaka-aineiden jalostusprosessi, venäläisen kansankeittiön kasvisruokien valmistustuotteet. Lämpökäsittelymenetelmät. Ruokien valikoiman kehittäminen, niiden valmistusprosessi: tekniset ja tekniset kartat, koostumus, energiaarvo.

opinnäytetyö, lisätty 24.09.2009


Lihan merkitys ihmisen ruokavaliossa ja sen esivalmistelu haudutukseen. Teknologinen prosessi ja valikoima haudutettuja liharuokia. Lisäruokien valinnan periaatteet, kastikkeiden käyttö, laatuvaatimukset ja muhennosten valmistussäännöt.

opinnäytetyö, lisätty 9.6.2009


Kasvisruokien ravintoarvo. Julkisten ravintoloiden teknologisen prosessin ominaisuudet. Vihanneskaupan ja vihannesten jalostusohjelman tarkoitus. Hot shop työn organisointi. Kasvisruokien valmistustekniikka, raaka-ainevaatimukset.

kurssityö, lisätty 12.06.2014


Historia ja venäläisen kansallisruoan kehitykseen vaikuttaneet tekijät, käytetyt raaka-aineet ja peruskäsittelytekniikat. Liharuokien suunnittelu ja tarjoilu, laatuvaatimukset. Liharuokien valmistusprosessi, niiden indikaattorit.

kurssityö, lisätty 19.10.2014


Molekyyligastronomian tekniikat. Analyysi Moskovan ravintoloissa myytävien kylmien ruokien ja välipalojen valikoimasta. Kylmien ruokien valmistuksen ominaisuudet molekyylikeittiössä. Kulinaaristen tuotteiden kokeellinen kehitys. Valmisruokien ravintoarvon laskenta.

opinnäytetyö, lisätty 12.5.2014


Tutkimus turkkilaisen keittiön kansallisista ominaisuuksista, suosituista ruoista, elintarvikkeiden käsittelystä ja varastoinnista. Kasvissalaattien, liha- ja kasviskeittojen, lihavalmisteiden pääruokien, jälkiruokien ja perinteisten juomien valmistusteknologian opiskelu.

tiivistelmä, lisätty 9.10.2012


Kazakstanin kansallisen keittiön merkitys. Astioiden valmistuksen ja säilytyksen ominaisuudet. Sarja vitamiineja kansallisessa keittiössä. Kazakstanin ruokien valmistustekniikka. Ruoanlaittoalgoritmit. Kazakstanin keittiön kansalliset piirteet ja perinteet.

kurssityö, lisätty 27.02.2009


Venäläisen keittiön liharuokien ja lisukkeiden valmistamisen historia. Perinteisten ruokien valmistus- ja tarjoilutekniikka. Ominaisuudet ja teknisten karttojen kehitys vihannespaistien, paistetun keitetyn sianlihan, kotimaisen lampaanlihan, paistetun kielen valmistukseen.

tiivistelmä, lisätty 15.10.2013


Valko-Venäjä ja sen kansallisessa keittiössä käytettyjen tuotteiden ominaisuudet. Kylmien alkupalojen valmistuksen ominaisuudet. Teknologia jauhomakeisten valmistukseen. Tekniikka I- ja II-ruokien valmistukseen. Juomien valmistustekniikka.