Cèpes salés. Comment mariner des cèpes à la maison

Saviez-vous que la tradition culinaire française et le régime méditerranéen ont été récemment inscrits sur la liste du patrimoine mondial immatériel ? Il me semble que dans notre cuisine, il y a quelque chose qui mérite une attention particulière de la part de l'UNESCO : la table des collations russes. Tous ces cornichons, cornichons, urines et autres préparations faisaient autrefois partie du régime alimentaire, mais maintenant ils ne sont clairement plus inquiets. des temps meilleurs. Eh bien, comment la femme au foyer moyenne de la ville sait-elle mariner des cèpes ou faire fermenter du chou ? Peut-être à partir de ce précieux carnet minable contenant des recettes que tout le monde n’a pas. Donc pour moi, une vraie découverte s'est avérée être que saler les cèpes est extrêmement simple. Bien sûr, il est possible et nécessaire de saler non seulement les champignons de lait blancs - il existe des légendes sur les champignons de lait bien salés ou les bouchons de lait au safran. Mais pour moi, seuls les cèpes sont aussi bons frits, bouillis ou salés.

Cèpes salés

Complexité
moyenne

Temps
20 minutes + 8 jours

Ingrédients

500 g de cèpes

1,5 cuillère à soupe. gros sel de mer

3-4 pois de la Jamaïque

3-4 baies de genièvre

2-3 clous de girofle

2-3 feuilles de laurier

5-6 gousses d'ail

quelques feuilles de cassis et de raifort

quelques brins d'aneth avec des parapluies

Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux de la taille de Noyer. Plongez les champignons dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide ; les champignons doivent conserver leur texture ferme et rester croustillants.

Placez les champignons en couches dans un bol en verre ou en émail, en les alternant avec les épices et en les saupoudrant de sel, et en les recouvrant de feuilles de cassis. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau, elle est contenue en quantité suffisante à l'intérieur des champignons. Couvrez les champignons d'un cercle ou d'une assiette en bois, posez dessus une serviette en lin ou une feuille de papier sulfurisé, appuyez avec pression et placez au réfrigérateur.

Après 1 à 2 jours, lorsque les champignons sont complètement recouverts de saumure, transférez-les dans un bocal stérilisé. Vous pouvez manger des cèpes salés dans la semaine. Si vous le souhaitez, rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et saupoudrez d'huile de tournesol aromatique.

Beaucoup conviendront que l'apéritif le plus délicieux pour un grand festin sont les champignons salés. Toute femme au foyer novice devrait savoir comment mariner les cèpes, car ils sont à juste titre considérés comme des leaders parmi les représentants de leur classe en termes de qualités gustatives. Il arrive que vous alliez dans la forêt et cueilliez tellement de champignons que vous n’avez pas assez d’imagination pour savoir où les mettre. Le mieux est de le mariner pour l'hiver. Il existe de nombreuses recettes pour mariner à la maison, il suffit de choisir la méthode la plus adaptée à un cas particulier.

Les cèpes sont délicieux et aspect utile champignons, marinage qui n'est pas particulièrement difficile.

Préparation au décapage

L’étape de la cueillette des champignons est considérée comme la plus agréable, car qui n’aime pas se promener forêt d'automne, profiter de la nature, puis rentrer chez soi avec tout un panier de butin, fatigué mais heureux ? Vient ensuite l'étape la plus fastidieuse et la plus désagréable : le traitement des champignons avant la cuisson et le roulage. Premièrement, ils doivent être vérifiés pour détecter la présence d’« étrangers » venimeux, qui doivent être immédiatement jetés. Ensuite, vous devez nettoyer les champignons des grosses saletés, couper les parties véreuses ou pourries et, si nécessaire, les rincer à l'eau froide courante. Si les tiges s'effritent ou sont creuses, il est préférable de les couper et de les jeter - les chapeaux sont beaucoup plus savoureux et plus nutritifs, et prennent également moins de place lors du salage.

Après cela, les champignons doivent être triés par taille. Il est souhaitable qu'ils soient à peu près identiques - c'est esthétique et pratique. Si les champignons sont trop gros, vous devez soit les couper en morceaux, soit couper la tige.

Retour au contenu

Première méthode de récolte

Pour mariner des cèpes, vous aurez besoin de 1,5 cuillère à soupe. sel.

Grâce à cette recette, vous pouvez préparer des cèpes pour l'hiver simplement et rapidement. Cette méthode de salage permet de conserver les champignons un certain temps au réfrigérateur sans les mettre en bocaux. Pour bien préparer une préparation froide, il faut :

préparez un récipient avec des cèpes (par exemple, un seau) ;
prendre 1,5 cuillère à soupe. de gros sel;
faire bouillir de l'eau dans une casserole d'un volume approprié ;
mettez les champignons dans une casserole d'eau bouillante;
porter l'eau à ébullition plusieurs fois;
utilisez un tamis et égouttez l'eau;
rincer à l'eau froide jusqu'à refroidissement complet;
attendez que l'humidité disparaisse le plus possible en ajoutant les champignons sur une passoire ;
placer dans un récipient de décapage en couches, chacune étant soigneusement saupoudrée de sel (poser les bouchons vers le bas) ;
placez dessus une assiette, une planche ou quelque chose de plat, de taille appropriée pour recouvrir complètement les champignons ;
placez une charge dessus sous la forme d'une pierre, d'un pot d'eau, etc.
attendez quelques jours ;
Pendant que vous « appuyez » sur les champignons, ajoutez-en des frais par-dessus, en les saupoudrant également généreusement de sel ;
versez de l'huile chauffée dessus ou attachez un sac;
Il est préférable de conserver les champignons préparés au réfrigérateur ou dans la cave, s'il ne fait pas chaud ou humide.

Ces champignons se consomment trempés dans de l'eau, de préférence fraîche. Le temps de trempage dépend de la durée pendant laquelle les aliments ont été salés. Si ce n'est pas long - environ une heure, si c'est long, vous pouvez le tremper pendant 24 heures. Ensuite, les champignons doivent être soigneusement lavés et peuvent être servis - sous cette forme, ils ressemblent à des champignons frais. Ce produit est utilisé pour faire des soupes et autres plats.

Retour au contenu

Deuxième méthode de salage

Avant de saler, les cèpes doivent être bouillis.

Voyons maintenant comment saler correctement les champignons en utilisant une méthode chaude :

préparer des champignons pour la cuisson;
versez la quantité d'eau nécessaire dans une casserole (non émaillée) (1,5 tasse d'eau pour 2,5 kg de champignons) ;
ajoutez 50 g de gros sel (la quantité de sel dépend des préférences gustatives, mais c'est optimal) ;
mettre 3 feuilles de laurier séchées dans l'eau sans les casser ;
plonger les champignons dans l'eau;
faites cuire ce mélange à feu doux en pensant à remuer de temps en temps ;
pendant le processus de cuisson dans l'eau, de la « saleté » commence à apparaître sous forme de mousse, qui se forme en raison de la libération de jus ; cette mousse doit être retirée ;
nous attendons que les champignons soient au fond de la casserole - c'est ainsi que leur état de préparation est déterminé; cela prendra environ 15 à 20 minutes à partir du début de la plongée (plus le temps d'ébullition) ;
Ensuite, vous devez apporter les plats dans un endroit froid ou placer la casserole dans un bol d'eau glacée ;
après cela, nous posons joliment les fûts ou tout récipient à décaper, mettons une serviette en coton propre dessus, quelque chose de plat comme une planche dessus et le pressons avec un poids, un pot d'eau ou une pierre.

Après la cuisson, les champignons ne doivent pas changer de forme, mais être croustillants et durs. Si des bocaux en verre sont utilisés pour le marinage, les champignons y sont placés à 1 cm sous le haut du col. Les bocaux doivent être fermés avec des couvercles en plastique et placés dans la maison pendant plusieurs jours. Et alors seulement, les champignons ainsi salés sont sortis et stockés dans une cave ou tout autre endroit sec et froid. Après seulement un mois, vous pouvez essayer ces champignons en toute sécurité.

Retour au contenu

Troisième mode de cuisson

Des grains de poivre seront nécessaires pour ajouter du piquant aux champignons marinés.

Cette méthode n'est pas souvent utilisée pour mariner les cèpes, mais elle existe. Il s'agit d'une méthode de pré-blanchiment. C'est assez simple. Voici une recette pour 1,5 kg de champignons :

les champignons doivent d'abord être nettoyés;
verser dans une passoire;
plonger dans l'eau bouillante pendant 7 minutes;
puis refroidissez-les rapidement sous l'eau courante eau froide;
transférer dans un conteneur;
saupoudrer de gros sel;
ajoutez les assaisonnements au goût;
placer dans un récipient pour le décapage;
laisser reposer environ 10 jours, en testant la présence de sel de temps en temps.

Si tout vous convient, le délicieux apéritif est prêt, bienvenue à table. Les champignons ainsi salés ont un goût piquant et unique.

Les champignons qui n'ont pas de jus laiteux amer (c'est pourquoi ils doivent être soumis à un traitement thermique prolongé ou à une longue période de conservation) sont bons à préparer pour une consommation rapide, légèrement salés. Certains champignons tubulaires (cèpes, cèpes et cèpes) et lamellaires (russula, capsules de lait au safran, girolles) conviennent à cela.

Aujourd'hui, nous allons mariner des cèpes nobles :

Tout d'abord, les champignons doivent être bouillis, puis marinés comme d'habitude : saupoudrer de sel et d'épices, laisser reposer plusieurs heures à température normale, puis laisser refroidir. Ces champignons légèrement salés peuvent être consommés immédiatement, le jour même ou le deuxième jour. Les cèpes salés avec de jeunes pommes de terre bouillies sont très bons, et ces champignons sont aussi un excellent apéritif !

Recette rapide de cèpes salés

Les champignons sont imprégnés d'arômes d'épices, ce qui les distingue parmi les entrées de champignons marinés du commerce. En plus des champignons, on y trouve de fines tranches d'ail et de feuilles d'aneth, créant un bouquet de saveurs unique. Croyez-moi, vos cèpes salés seront les premiers à quitter la table.

Ingrédients pour préparer les cèpes légèrement salés :

Ingrédients:

Cèpes - 1 kg,
Gros sel cristallin - 1 grande cuillère sans dessus,
Parapluies à l'aneth - 3-4 pièces,
Feuilles d'aneth - au goût,
Ail - 4-5 gousses.

Processus de cuisson :

Pour le marinage, prenez des champignons blancs forts, des gousses d'ail, des parapluies et de l'aneth, ainsi que du gros sel cristallin.

Il est bon de nettoyer les cèpes avec une éponge humide des débris forestiers, de les rincer à l'eau courante, de les trier par taille, de couper les longues tiges.

Ajoutez du sel à l'eau bouillante et faites bouillir les champignons préparés : les chapeaux séparément des tiges. Les cuisses peuvent être utilisées pour la soupe, la friture avec des pommes de terre, des sauces ou simplement congelées pour l'hiver.

Combien de temps faire cuire les cèpes

Faire bouillir les champignons à petite ébullition jusqu'à ce qu'ils se déposent au fond : cela indique qu'ils sont prêts.

Préparez les épices : épluchez l'ail, coupez-le en fines tranches, démontez les inflorescences d'aneth en petits morceaux.

Placez les champignons dans une passoire, rincez sous le robinet à l'eau froide et placez-les dans n'importe quel récipient en saupoudrant de sel, d'aneth et d'ail préparés. Couvrez le récipient avec un couvercle plus petit et placez une charge approximativement égale ou légèrement supérieure au poids des champignons.

Il faut tenir compte du fait que lors de la cuisson, les champignons diminuent considérablement de volume.

Au bout de 6 à 10 heures, les champignons sont prêts. Vous pouvez maintenant les goûter pour le sel, les ajouter ou les rincer si nécessaire, les mettre dans des bocaux ou des récipients avec couvercle et les mettre au réfrigérateur.

Vous pouvez le manger immédiatement, le jour même ou le lendemain.

Nous remercions Natalya pour la recette de marinage des cèpes.

Je vous souhaite de délicieuses préparations Carnet de notes recettes!

Le cèpe pousse en forêt et ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle le roi du royaume des champignons. Il a remporté ce titre en raison de ses précieuses qualités nutritionnelles et de son excellent goût. Les apéritifs de cèpes sont un délice délicieux qui impressionnera tous ceux qui sont assis au restaurant. table de fête.

Les Russes aiment particulièrement les cèpes salés, car ils sont bons à la fois comme apéritif séparé et comme ingrédient pour préparer des salades et d'autres plats. Non, bien sûr, les cèpes marinés pour l'hiver à faire soi-même sont aussi bons, mais nous en avons parlé hier... Aujourd'hui, c'est un autre sujet. Comment cuisiner des cèpes salés pour l'hiver ? Comment mariner ? C'est de cela dont nous parlons aujourd'hui. Il existe deux méthodes de salage - à froid et à chaud, et nous les considérerons. Mais d’abord, clarifions comment préparer le produit pour le salage.

Processus préparatoire

Pour mariner des cèpes, vous devez d'abord les éplucher et les laver. Les cèpes sont considérés comme des champignons purs, ils ne sont donc pas pelés au couteau. Ils n'enlèvent même pas le film sur le capuchon. Nettoyer un bolet consiste à retirer le sable, les débris et les résidus de terre de la base de sa tige. Il suffit de couper l'extrémité d'environ un centimètre, en prenant un peu le tour de la circonférence de la jambe.

Il est d'usage de nettoyer l'intérieur du chapeau lui-même avec une brosse. Si vous avez une brosse à dents ordinaire, cela fonctionnera aussi. Retirez les débris et le sable de l’intérieur du capuchon des cèpes. Les petits champignons sont d'abord trempés pour absorber la saleté, puis nettoyés. Maintenant, les cèpes doivent être soigneusement rincés à l'eau. Les très gros fruits sont coupés en 4 parties environ, les petits sont laissés entiers.

Obtenir des cèpes salés - recette méthode froide

Avant de saler, les cèpes doivent être trempés. Remplissez les champignons d'eau froide pendant 2-3 jours. S’il fait chaud et que vous n’avez pas de cave, réduisez la durée de trempage à une journée, sinon les champignons deviendront aigres. Assurez-vous de changer l'eau plusieurs fois. Certaines personnes font tremper les cèpes dans une solution saline (10 g de sel pour 1 litre d'eau). Si vous choisissez cette méthode, vous devez changer l'eau deux fois par jour.

Préparez un récipient dans lequel vous allez mettre les cèpes à mariner. Ce serait mieux si c'était une baignoire en bois. Mais si vous n’en avez pas, un récipient en verre à col large ou un seau feront l’affaire. Le conteneur doit être traité de manière à ce qu'il soit propre.

Champignons blancs, fonctionnalités bénéfiques ce qui ne fait aucun doute, sera encore plus cicatrisant en composition avec diverses herbes. Préparez les épices - aneth, feuilles de raifort, ail, grains de poivre, cumin. Prenez des feuilles d'arbustes fruitiers et d'arbres - cerises, groseilles. Ils ajouteront un arôme subtil aux champignons. Rincez-les à l'eau.

Saupoudrez une fine couche de sel au fond du récipient. À propos, la dose recommandée de sel pour le marinage est de 4 à 5 pour cent du poids des champignons. Autrement dit, pour 1 kg de produit, prenez environ 40 à 50 g de sel gemme. Maintenant, nous déposons les cèpes. La couche de champignons ne doit pas dépasser 5 cm d'épaisseur.
Saupoudrez à nouveau les champignons de sel, mais maintenant nous ajoutons également des épices. Ensuite, nous alternons - cèpes, sel, épices. Après avoir rempli le récipient, placez un chiffon propre sur la couche supérieure, puis construisez un poids. Sous pression, les champignons vont libérer du jus, qui sera la saumure.

Après seulement quelques jours, vous pouvez placer le fût dans une pièce fraîche. Après un certain temps, les champignons se déposeront et de l'espace sera libéré dans le cylindre. Ensuite, pour le remplir, vous pouvez ajouter une nouvelle portion de champignons. Dans ce cas, vous devez ajouter la quantité de sel requise, en fonction du poids du nouveau lot. Après 5 jours, il vaut la peine de vérifier comment se déroule le processus de salage. Assurez-vous que les champignons ont libéré leur jus. Si la saumure ne suffit pas, ajoutez de l'eau salée (20 g de sel par litre d'eau) et augmentez le poids de la charge. Les cèpes seront prêts à être consommés dans 35 à 40 jours. Il est important de se conformer mode correct températures - de 1 à 6 degrés Celsius.

Important! Il faut comprendre que les propriétés bénéfiques des cèpes ne seront en aucun cas affectées par ce mode de préparation, puisqu'il n'y a pas le moindre traitement thermique. Cela signifie que cette recette peut être considérée comme médicinale.

Cèpes salés - recette chaude

Cette méthode est utilisée lorsqu'il n'existe pas de conditions appropriées pour le marinage à froid des cèpes. Par exemple, lorsqu'il n'y a pas de cave. Un autre avantage de la méthode chaude est que les cèpes peuvent être consommés en une semaine. Et ne vous inquiétez pas, les champignons ne deviendront pas complètement inutiles lorsqu’ils seront exposés à la température. Bien sûr, ils en perdront propriétés médicales, mais pas toutes les propriétés, pas dans leur intégralité.

Ainsi, les champignons pelés, coupés et lavés doivent être immergés dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Nous déterminons la quantité de sel en fonction du poids des champignons - 10 g pour 1 kg de produit. Lorsque les cèpes sont bouillis, retirez la mousse obtenue et remuez les champignons eux-mêmes pour éviter qu'ils ne brûlent. S’ils commencent à couler au fond, c’est qu’ils sont cuits, il est temps de les sortir. Laissez l'eau s'écouler ; une passoire ou un grand tamis fera l'affaire.

Pendant que l'eau s'écoule, préparez les épices. Pour un kilo de cèpes, prenez 3 feuilles de laurier, 5-6 grains de poivre, quelques feuilles de raifort, de cerises et de groseilles, une pincée de cumin, quelques boutons de clou de girofle. N'oubliez pas le sel - pour chaque kilogramme de produit, vous aurez besoin de 40 grammes.

Commençons à remplir le conteneur. Vous pouvez utiliser n'importe quel récipient propre, l'essentiel est qu'il ne se rétrécisse pas en haut, car vous devez faire pression sur les champignons. Saupoudrer de sel au fond du récipient en plaçant une couche de champignons dessus. N'en appliquez pas trop, chaque couche doit avoir une épaisseur de 5 à 6 centimètres. Maintenant, ajoutez à nouveau du sel, puis ajoutez un peu d'épices aux champignons. Remplissez le ballon de cette façon, en le recouvrant d'une serviette ou d'une serviette propre. Placez un cercle dessus (vous pouvez utiliser un couvercle dont le diamètre est plus petit que votre cylindre). Placez un poids sur le couvercle pour créer une pression sur les champignons. Mettez les cèpes au frais pendant une semaine. Au bout de sept jours, ils seront complètement salés.

Comment bien conserver les cèpes salés ?

Si tu as mariné un grand nombre de cèpes, vous devez les conserver correctement afin qu'ils ne se gâtent pas avant de les manger. Comment conserver les cèpes salés ? Ici, il est important de maintenir le régime de température correct - de zéro à six degrés Celsius. S'il descend en dessous, les champignons gèleront, deviendront cassants et leur goût se détériorera sensiblement. À mesure que la température augmente, les champignons commenceront à se détériorer et des moisissures apparaîtront. Si cela se produit, retirez le moule avec un chiffon en essuyant les bords du pot. Dans le même temps, vous devez également laver sous pression le tissu qui recouvre les cèpes.

Si vous avez réussi à collecter plusieurs seaux de cèpes, assurez-vous d'essayer de les mariner. C'est vraiment un merveilleux apéritif avec lequel vous pourrez ravir vos invités lors de n'importe quelle fête de famille. Si vous suivez toutes les recommandations, vous aurez un excellent goûter royal !

Les cèpes salés peuvent être utilisés dans les salades et les entrées froides. Les recettes proposées pour préparer des cèpes salés pour l'hiver incluent différentes méthodes de mise en conserve. Il s'agit principalement d'un traitement à chaud avec ébullition préalable des matières premières. Vous pouvez également préparer des cèpes salés en bocaux pour l'hiver en utilisant la méthode de la mise en conserve à froid. Quelles que soient les méthodes de marinage des cèpes choisies pour être mises en œuvre dans la cuisine familiale, vous devez toujours vous rappeler que préférences gustatives Tout le monde est différent. Par conséquent, vous pouvez varier la quantité de sel, de vinaigre et d’autres conservateurs. Le plus souvent, la marinade des cèpes en bocaux pour l'hiver s'accompagne d'une stérilisation et de récipients hermétiquement fermés. Si vous n'êtes pas sûr de la pureté absolue des champignons, vous ne devez pas le faire pour éviter le risque de contracter le botulisme. Découvrez comment mariner les cèpes à la maison et réalisez ces préparations correctement.

Savoir saler Champignon blanc Toutes les femmes au foyer en ont besoin à la maison, car il s'agit d'une façon traditionnelle et ancienne de conserver les champignons. La méthode de préparation la plus simple repose sur l'effet conservateur du sel de table à une certaine concentration. Le seul dommage c'est que sous l'influence du sel ça diminue la valeur nutritionnelle champignons et, plus qu'avec d'autres méthodes de récolte, leur goût se détériore. Le marinage des champignons se fait de trois manières : sec, froid et chaud. Chaque méthode est applicable à certains types de champignons, en tenant compte de leurs propriétés. Des tonneaux, des bocaux et même des seaux sont utilisés comme récipients pour le décapage. Voici des recettes sur la façon de mariner les cèpes pour l'hiver. différentes façons, mise en conserve chaude et froide.

Recette de cèpes salés froids

Les cèpes salés correctement préparés selon la recette utilisant la méthode de mise en conserve à froid diffèrent à la fois par leur goût et leur apparence.

Les champignons destinés au marinage doivent être triés, débarrassés des débris et remplis eau propre et laissez agir 1 à 3 heures pour permettre aux particules de débris et de saleté adhérentes de s'imprégner.

Ensuite, les chapeaux des champignons doivent être lavés de la saleté adhérente et soigneusement rincés à l'eau claire.

Avant de placer les champignons, ajoutez une couche de sel au fond du récipient.

Des feuilles de cassis, de cerisier et de chêne, des feuilles et racines de raifort et des tiges d'aneth sont placées dessus pour donner aux champignons un meilleur goût et un meilleur arôme.

Les tiges des champignons sont coupées à une distance de 0,5 cm du chapeau.

Les champignons doivent être placés hermétiquement, les chapeaux vers le bas, en couches de 6 à 10 cm d'épaisseur.

Chaque couche de champignons est saupoudrée de sel et d'épices (laurier, poivre, ail).

Prenez 35 à 50 g de sel par kilogramme de champignons frais ou, selon les anciennes normes, un verre et demi à deux verres de sel par seau de champignons.

Le dessus des champignons doit être recouvert d'une couche de feuilles de cassis, de raifort, de cerise et d'aneth pour les protéger des moisissures qui peuvent apparaître à la surface de la saumure.

Ensuite, les champignons sont recouverts d'un cercle en bois, une charge est placée dessus (oppression, oppression) et le récipient est recouvert d'un chiffon propre.

Pour l'oppression, il est préférable de prendre une pierre qui ne se dissout pas dans la saumure.

N'utilisez pas de briques, de pierres calcaires et de dolomite, ni d'objets métalliques qui rouillent.

Sinon pierre appropriée, vous pouvez prendre un moule en émail dont l'émail est intact et le remplir de quelque chose de lourd.

Le poids de l'oppression doit être choisi de manière à presser les champignons et à en chasser l'air, mais pas à les écraser.

Après 1 à 2 jours, les champignons se déposeront et produiront du jus.

L'ensemble du processus de décapage prend un mois et demi à deux mois, après quoi les champignons peuvent être utilisés pour l'alimentation.

La température ambiante lors du décapage des champignons ne doit pas dépasser 6-8 °C, sinon ils pourraient devenir aigres ou moisis, mais elle ne doit pas descendre en dessous de 0 °C, car le décapage se fait à basse température. va plus lentement. Si les champignons gèlent, ils noircissent et deviennent insipides. Il est préférable de conserver les champignons prêts à consommer à une température de 0 à 4 °C. La saumure doit recouvrir complètement les champignons.

S'il n'y a pas assez de saumure ou si elle s'est écoulée pour une raison quelconque, vous devez verser sur les champignons une solution de sel à 10 % dans de l'eau bouillie. Si de la moisissure apparaît, vous devez la retirer des parois du récipient avec un chiffon propre imbibé d'une solution de sel ou de vinaigre, et également laver le cercle en bois et la pression dans cette solution. Si la cuve n'est pas pleine, vous pouvez ajouter des champignons récoltés plus tard. Ils doivent être nettoyés, lavés, coupés les tiges, puis retirer l'oppression et la couche supérieure de feuilles, placer les champignons sur ceux salés, comme décrit ci-dessus, les recouvrir à nouveau d'une couche de feuilles afin qu'ils soient complètement couvrez les champignons et remettez l'oppression à sa place.

Recette de cèpes marinés à froid

Cette recette de décapage à froid des cèpes se caractérise par le fait que les matières premières ne sont pas lavées avant le décapage, mais sont soigneusement nettoyées des débris forestiers et essuyées avec un chiffon humide. Après nettoyage, ils sont placés dans des récipients et saupoudrés de sel (35 à 50 g de sel pour 1 kg de champignons). Comme pour la méthode à froid, les champignons empilés sont recouverts d'un cercle en bois, une pression est exercée dessus et le récipient est recouvert d'un chiffon propre. Après 1-2 jours, ils donnent du jus.

Recettes de cèpes salés chauds

Les cèpes salés chauds doivent d'abord être bouillis dans de l'eau propre salée, puis égouttés et refroidis. Le temps d'ébullition dépend du type de champignon. Faire bouillir les cèpes pendant 10 à 15 minutes. Les champignons salés chauds sont comestibles au bout de 10 à 15 jours. Avec cette méthode, les champignons sont lavés, placés dans un bol et blanchis pendant 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante salée. Ensuite, les cèpes, salés à chaud selon la recette, sont placés sur une passoire et arrosés d'eau froide. Vous ne pouvez pas blanchir un nouveau lot de champignons dans le même liquide - ils noirciront.

Comment mariner des cèpes dans une casserole à froid (avec vidéo)

Avant de saler des cèpes dans une poêle, il faut choisir le bon récipient. Il doit être émaillé et suffisamment large.

Champignons préparés – 10 kg
sel – 500 g

Ce marinage est destiné aux champignons relativement sucrés et juteux. Avant de saler à froid les cèpes, il faut les nettoyer et les démonter, couper la tige, les placer dans un bol, les saupoudrer de sel, les recouvrir d'une serviette, et placer un cercle et un poids dessus. Les champignons marinés, en séparant leur jus, s'épaississent sensiblement. Au fur et à mesure qu'ils se déposent, vous pouvez ajouter du triba frais, en les saupoudrant de sel jusqu'à ce que le plat soit plein et que le décantation s'arrête. Les champignons sont prêts à être consommés au bout de 35 jours.

Regardez comment mariner les cèpes dans la vidéo, qui montre l'ensemble du processus de mise en conserve.

Comment mariner des cèpes à chaud

Pour 10 kg de champignons bouillis :

450 à 600 g de sel
Ail
tiges d'estragon ou d'aneth

Les champignons propres et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Avant de mariner à chaud les cèpes, ils sont refroidis dans de l'eau froide. Laissez l'eau s'écouler sur une passoire. Ensuite, les champignons sont placés dans un bocal ou un tonneau, mélangés avec du sel, recouverts d'un linge et d'un couvercle à pression. Après quelques jours, les champignons se déposeront et vous devrez ajouter plus de champignons avec la quantité appropriée de sel. La quantité de sel dépend du lieu de stockage : dans une pièce humide et chaude, il y a plus de sel, dans une pièce bien ventilée, moins.

Les assaisonnements sont déposés au fond du plat ou mélangés à des champignons. Après une semaine, ils deviennent propres à la consommation.

La saumure doit recouvrir complètement les champignons pendant toute la durée de stockage pour éviter la moisissure.

S'il n'y a pas assez de saumure et qu'elle ne recouvre pas les champignons, ajoutez de l'eau bouillie salée et réfrigérée (prendre 50 g, soit 2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau).

Pendant le stockage, les champignons doivent être vérifiés de temps en temps et les moisissures doivent être éliminées. Le couvercle, la pierre d'oppression et le tissu sont lavés de la moisissure dans de l'eau gazeuse et bouillis, le bord intérieur du plat est essuyé avec une serviette imbibée d'une solution de sel ou de vinaigre.

Décapage à chaud de cèpes en bocaux pour l'hiver

Pour mariner des cèpes pour l'hiver en bocaux, il faut prendre les ingrédients suivants pour 10 kg de matières premières :

400 à 500 g de sel (2 à 2,5 tasses)
Ail
Persil
branches d'aneth ou de céleri

Le décapage à chaud des cèpes pour l'hiver commence par blanchir les champignons pelés et lavés : les placer sur une passoire, verser beaucoup d'eau bouillante dessus, les maintenir cuits à la vapeur ou les plonger brièvement dans l'eau bouillante pour que les champignons deviennent élastiques. . Refroidissez ensuite rapidement, remplissez d'eau froide ou conservez à l'air libre. Salé de la même manière que champignons frais. Après 3-4 jours, les champignons blanchis sont prêts à être consommés.

Décapage chaud des cèpes à la maison

Le décapage à chaud des cèpes à la maison commence par les mettre dans un bol et verser de l'eau froide salée (1 litre d'eau pour 5 kg de champignons). Couvrir d'une serviette, puis d'un cercle en bois, avec un poids dessus. Placez les plats avec les champignons trempés au froid, de préférence au réfrigérateur, afin qu'ils ne s'aigrent pas. Selon le type de champignon, le temps de trempage est de 1 à 3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Parfois, il est préférable de remplacer le trempage par des brûlures. Faites bouillir les cèpes dans de l'eau salée pendant 5 à 8 minutes, puis salez-les comme d'habitude. L'eau doit être jetée après chaque cuisson ou échaudage. Après la cuisson des champignons, la poêle doit être soigneusement essuyée avec du sel sec, soigneusement lavée et essuyée.

Recettes de cèpes marinés à chaud

Composé:

1 seau de cèpes
1,5 tasse de sel

Toutes les recettes de cèpes marinés à chaud commencent par le fait qu'il est recommandé de mettre les jeunes cèpes dans de l'eau bouillante, de les laisser bouillir 1 à 2 fois, de les mettre sur une passoire et de verser de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Laissez-les sécher sur les mêmes tamis en les retournant plusieurs fois. Mettez ensuite les champignons dans des bocaux avec leurs bouchons vers le haut, en saupoudrant chaque rang de sel, couvrez d'un cercle sec et posez une pierre dessus. Au bout de quelques jours, si le bocal n'est pas plein, ajoutez les champignons frais, versez le beurre fondu à peine tiède et, mieux encore, ficelez-le avec une bulle. Conservez dans un endroit frais et sec. Avant de manger, faites tremper les champignons 1 heure dans de l'eau froide (et s'ils ont été longtemps salés, vous pouvez les tremper toute une journée), puis rincez-les dans plusieurs eaux. Les champignons ainsi préparés n'ont presque pas de goût différent des champignons frais, surtout s'ils sont cuits dans un bouillon avec de la poudre de cèpes.

Comment mariner des cèpes : une recette simple avec photos

Avant de saler les cèpes recette simple, vous devez prendre des cèpes d'automne fraîchement cueillis, les mettre dans une casserole, ajouter du sel et laisser reposer une journée en remuant souvent. Versez ensuite le jus obtenu dans une casserole en passant au tamis, faites chauffer ce jus sur le feu pour qu'il devienne à peine tiède et versez-le à nouveau sur les champignons. Le lendemain, égouttez à nouveau le jus, faites-le chauffer un peu plus haute température que la première fois et versez à nouveau sur les champignons. Le troisième jour, faites chauffer le jus égoutté pour qu'il soit bien chaud, versez-le sur les champignons et laissez reposer 3 jours. Faites ensuite bouillir les champignons avec le jus. Une fois refroidi, transférez-le dans un bocal, une casserole ou un seau en chêne avec les bouchons vers le haut, versez la même saumure, recouvrez de beurre fondu mais à peine tiède et attachez avec une bulle. Avant de manger, faites tremper les champignons pendant plusieurs heures dans de l'eau froide, puis mettez-les sur le feu avec l'eau, faites-les chauffer et égouttez l'eau. Faites cela plusieurs fois en changeant l'eau jusqu'à ce que tout le sel sorte des champignons.

Découvrez comment mariner des cèpes dans une recette avec une photo illustrant toutes les étapes.

Cèpes salés sous pression

Pour préparer des cèpes salés sous pression, vous devez prendre les ingrédients suivants :

10 kg de champignons préparés
500 g de sel
20 g de feuille de laurier
6 à 8 g de piment de la Jamaïque.

Les champignons sont nettoyés, les tiges sont coupées, bouillies dans de l'eau salée pendant 15 minutes (dès le début de l'ébullition), puis lavées à l'eau froide et placées sur une passoire pour bien sécher. Ensuite, ils mettent les bouchons dans les plats, saupoudrent de sel et disposent d'épices, couvrent d'une serviette, d'un cercle et mettent une charge.

Comment mariner les cèpes chauds

Ingrédients:

1 kg de champignons
1 à 2 feuilles de laurier
2 à 3 feuilles de cassis
20 g d'aneth
10g de persil
1 à 2 gousses d'ail
grains de poivre noir au goût
30 g de sel.

Pour la saumure :

3 litres d'eau
150 g de sel.

Avant de saler à chaud les cèpes, ils doivent être lavés dans plusieurs eaux et débarrassés des débris. Préparez la saumure en dissolvant le sel dans l'eau bouillante. Placer les champignons dans la saumure et cuire à feu doux en écumant la mousse et en remuant de temps en temps. Lorsque le bouillon devient clair et que les champignons se déposent au fond, placez-les dans une passoire et laissez refroidir. Placer les champignons dans un bocal, saupoudrer de sel et disposer avec les feuilles de cassis, les feuilles de laurier, l'aneth et le persil, l'ail et ajouter du poivre noir. Fermez le pot housse en nylon et mettre dans un endroit frais.

Après 30 à 35 jours, les champignons seront prêts à être consommés.

Comment mariner à froid des cèpes

Ingrédients:

1 kg de cèpes
2 à 3 feuilles de laurier
150 g de sel.

Les jeunes cèpes peuvent être marinés froids. Avant de mariner les cèpes à froid, ils doivent être bien lavés et pelés, puis légèrement séchés et coupés en fins morceaux. Placer dans un récipient en émail, saler et laisser reposer 2-3 heures. Transférez ensuite dans un bocal en pressant bien jusqu'à ce que le jus se libère, ajoutez du sel et couvrez de feuilles de laurier. Fermez le pot avec un couvercle et placez-le dans un endroit frais.

Comment mariner des cèpes dans un bocal

Composé:

1 seau de cèpes
400 g de sel
graisse de bœuf ou saindoux

Avant de mariner les cèpes dans un bocal, placez les jeunes cèpes dans l'eau bouillante et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu, laissez reposer les champignons quelques minutes et portez à nouveau à ébullition. Placez les champignons dans une passoire, rincez à l'eau froide et laissez égoutter le liquide. Disposez les champignons préparés dans des bocaux en couches (bouchons vers le haut), en saupoudrant de sel. Placez un cercle en bois ou en plastique dessus et appuyez avec pression. Au bout de quelques jours, si les champignons sont trop déposés, ajoutez les champignons frais (préalablement blanchis) dans le bocal, saupoudrez de sel, versez la graisse de bœuf ou le saindoux tiède, fermez avec un couvercle et conservez dans un endroit frais et sec.

Recettes pour mariner des cèpes à la maison

Ingrédients:

1 seau de cèpes
500 g de sel
Feuille de laurier
piment de la Jamaïque au goût

Ces recettes de marinage de cèpes à la maison permettent d'obtenir des conserves aromatiques et épicées. Nettoyez les champignons et coupez les pieds. Faire bouillir les champignons préparés dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes, les égoutter dans une passoire, les rincer à l'eau froide et laisser égoutter le liquide. Placer les champignons dans un récipient en couches (bouchons vers le haut), en saupoudrant de sel et d'épices. Placez un cercle en bois dessus et appuyez avec pression. Les champignons seront prêts dans 7 à 10 jours.

Recettes pour mariner des cèpes pour l'hiver

Composé:

10 kg de cèpes
600 g de sel
Aneth
feuilles de chêne et de cassis
piment de la Jamaïque au goût

Avant de mariner des cèpes pour l'hiver selon cette recette, vous devez verser une couche de sel au fond du tonneau. Disposez les cèpes en couches (chapeaux vers le bas), en saupoudrant de sel, d'herbes et d'épices. Placez un cercle en bois dessus et appuyez avec pression. Au bout de 7 jours, lorsque les champignons se sont déposés, versez un peu de la saumure obtenue et ajoutez les champignons frais. Répétez la procédure (pour que le baril soit plein). Placez les feuilles de chou propres sur la rangée du haut. Scellez le fût et placez-le sur la glace. Les champignons seront prêts dans 1,5 à 2 mois.

Cèpes salés épicés pour l'hiver.

Ingrédients:

10 kg de cèpes
500 g de sel
Feuille de laurier
Estragon
Marjolaine
Cannelle
Œillet
piment de la Jamaïque au goût

Épluchez les cèpes, coupez les pieds. Versez les champignons préparés avec de l'eau salée, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Égouttez ensuite dans une passoire, rincez à l'eau froide et laissez égoutter le liquide. Placer les champignons dans un bol en émail en couches (bouchons vers le haut), saupoudrer de sel et d'épices. Placez une assiette plate dessus et appuyez avec pression. Les champignons seront prêts dans 7 jours.

Cèpes salés blanchis.

Ingrédients:

10 kg de champignons
500 g de sel
Ail
racine de persil
Raifort
Aneth
feuilles de chêne
cassis et cerise
Poivre à goûter

Placez les champignons pelés et lavés dans une passoire et placez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes. Refroidissez ensuite rapidement, rincez à l'eau froide et laissez égoutter le liquide. Placez les champignons dans un bol en couches, en ajoutant l'ail, la racine de persil, le raifort, l'aneth, les feuilles de chêne, le cassis, les cerises, le poivre et le sel. Placez un petit poids dessus et conservez-le au frais pendant 7 à 10 jours.

Cèpes salés aux oignons

Composé:

1 seau de champignons
500 g de sel
200 g oignons
poivre noir au goût

Pour préparer des cèpes salés aux oignons, faites-les bouillir pendant 20 minutes et laissez-les refroidir dans l'eau froide. Sécher ensuite sur une passoire, hacher, saupoudrer d'un mélange de sel, poivre et oignons émincés. Mélangez soigneusement les champignons et placez-les hermétiquement dans un récipient à saler. Couvrir d'un linge, presser avec pression et laisser poser 7 jours

Cèpes salés à l'acide citrique.

Ingrédients:

10 kg de champignons
5 litres d'eau
350 g de sel
35 g d'acide citrique

Blanchir les chapeaux des champignons 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter dans une passoire et laisser refroidir. Disposer les champignons dans les plats préparés en couches, en saupoudrant de sel. Pour préparer la saumure, portez l'eau à ébullition, ajoutez du sel et de l'acide citrique et laissez refroidir. Versez la saumure sur les champignons, couvrez les bocaux de papier sulfurisé et placez-les au frais.

Les champignons seront prêts à être consommés dans 20 à 30 jours.

Cèpes salés à l'ail et au beurre

Pour préparer des cèpes salés avec du beurre et de l'ail, vous devez prendre les ingrédients suivants :

1 kg de champignons
100 g de sel
Ail
Aneth
Persil
feuilles de cassis et de cerisier
feuilles de raifort
Poivre à goûter

Lavez les champignons, séchez-les, coupez les gros en morceaux. Hachez finement l'ail et les herbes. Disposez au fond de la poêle quelques feuilles de raifort, de cassis et de cerise, puis une couche de champignons, chapeaux, saupoudrez d'ail haché et d'herbes. Disposez tous les champignons de cette manière en saupoudrant les couches de sel et de poivre. Après avoir rempli le moule, placez une assiette plate dessus et appuyez avec pression. Placer au frais pendant 2 semaines.

Cèpes salés (méthode 1).

Lors de l'utilisation de la méthode de décapage à chaud, les champignons triés et lavés doivent d'abord être blanchis, puis placés dans une passoire pour égoutter l'eau, puis placés dans un récipient préparé pour le décapage, ajouter les épices et saupoudrer de sel. Pour 10 kg de champignons :

300-400 g de sel

Épices et assaisonnements :

Ail
Poivre
Aneth
feuille de raifort
feuille de cassis
Feuille de laurier
piment de la Jamaïque
clous de girofle, etc

Cèpes salés (méthode 2).

Placer les champignons trempés à ras bord dans le plat préparé (poêle émaillée, tonneau) cuisses vers le haut, saupoudrer de sel à raison de 3-4% en poids de champignons, soit pour 10 kg de champignons :

300-400 g de sel

Épices et assaisonnements :

Ail
Poivre
Aneth
feuille de raifort
feuille de cassis
Feuille de laurier
piment de la Jamaïque
clous de girofle, etc

mettre au fond du tonneau, sur le dessus, et mettre également les champignons au milieu. Vous devez mettre un cercle en bois et un poids dessus. Au fur et à mesure que les champignons se déposent dans le fût, vous pouvez en ajouter une nouvelle portion en les saupoudrant de sel, et ainsi de suite jusqu'à ce que le récipient soit plein. Après cela, les champignons doivent être sortis dans un endroit froid. Avec la méthode de salage à froid, les champignons triés doivent être trempés pendant 2-3 jours dans de l'eau froide, en la changeant plusieurs fois pour éliminer le jus laiteux. À l'heure actuelle, les champignons ne doivent être conservés que dans une chambre froide, car s'ils sont chauds, ils peuvent fermenter et s'aigrir. Pour 10 kg de champignons :

300-400 g de sel

Épices et assaisonnements :

Ail
Poivre
Aneth
feuille de raifort
feuille de cassis
Feuille de laurier
piment de la Jamaïque
clous de girofle, etc

Cèpes salés.

Composants:

Champignons bouillis – 5 kg
Feuilles d'aneth – 50 g
Feuille de laurier -8-10 pcs.
Grains de poivre – 30 g
Feuilles de cassis – 150 g
Sel – 500 g

Épluchez, rincez et faites bouillir les champignons fraîchement cueillis dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. L'état de préparation des champignons est déterminé par leur dépôt au fond et l'arrêt du moussage, tandis que le bouillon devient plus transparent. Le bouillon doit être égoutté, les champignons placés dans un sac en lin et placés sous un poids pour éliminer complètement le liquide. Placez les champignons pressés en couches dans un bol à marinade, en saupoudrant chaque couche de sel et en arrangeant avec les épices. Disposez dessus les feuilles de cassis restantes, puis une serviette en lin propre, un cercle en bois et un poids dessus. Pour éviter que la couche supérieure ne moisisse, elle doit être remplie de saumure froide. Conservez les champignons 2-3 jours à température ambiante, puis placez-les en chambre froide. Dans environ un mois et demi, les champignons seront prêts à être consommés.

Les cèpes sont salés.

Composants:

Cèpes – 5 kg
Sel – 250 g
Pois piment de la Jamaïque – 1 cuillère à café
Feuilles d'aneth – 1 bouquet

Épluchez les champignons, séparez les chapeaux des pieds et faites-les bouillir 20 minutes dans de l'eau salée. Rincez ensuite les champignons sous l'eau froide courante, placez-les dans une passoire et laissez l'eau s'écouler. Placez les chapeaux et les tiges dans un bol à saler, en saupoudrant chaque couche de chapeaux et de tiges de sel et de poivre et en les superposant d'herbes. Couvrez le dessus avec une serviette en lin, un cercle en bois et placez un poids, conservez-le dans la pièce pendant 2-3 jours et sortez-le dans une chambre froide.

Cèpes marinés chauds à la manière d'Oryol.

Composants:

1 kg de champignons
2 cuillères à soupe. cuillères de sel
5 petits pois au piment de la Jamaïque
7 grains de poivre noir
poivron rouge moulu
20 g d'aneth
2 à 3 feuilles de cassis

Avant de saler, trempez les champignons dans de l'eau salée en la changeant plusieurs fois. Faire bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 5 à 8 minutes. Égoutter dans une passoire et laisser refroidir. Placer dans un récipient en couches, saupoudrer de sel et garnir d'épices, de feuilles de cassis et de tiges d'aneth.