La technologie pour préparer un plat chaud est la « soupe du pêcheur ». Recueil de recettes de plats et produits culinaires Carte technologique de l'oreille de saumon rose

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Rechercher des recettes

Pour ouvrir le formulaire de recherche de recettes, cliquez sur le bouton Retrouvez la recette située sur le panneau supérieur du site.

Dans la fenêtre qui s'ouvre, vous devez préciser les paramètres de la recette qu'elle doit respecter.

1. Nom du plat- un mot ou une phrase inclus dans le nom du plat
2. Groupe de menus- sélectionnez dans la liste le groupe de menu qui comprend le plat.

D'ailleurs...

Lors de la sélection de cette option, la sélection sera effectuée uniquement à partir du groupe de sections spécifié Plats en portions notre collection de recettes.

Si vous devez inclure toutes les sections de la Collection de recettes dans la recherche, cochez la case Recherche dans les flans et produits semi-finis. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de spécifier un groupe de menus !

3. Mettez en évidence les propriétés supplémentaires des recettes :
Recettes TTK gratuites et TTK (cartes techniques et technologiques) prêtes à l'emploi, dont l'accès est gratuit (sans abonnement). Uniquement pour les utilisateurs autorisés !!! Repas scolaires Recettes et instructions techniques prêtes à l'emploi (cartes technologiques) pour les jardins d'enfants (établissements d'enseignement préscolaire) et les écoles. Nutrition médicale Recettes et instructions techniques prêtes à l'emploi (cartes technologiques) pour la nutrition médicale. Plats de carême Recettes et prêts à l'emploi TTK (cartes techniques et technologiques) et TC (cartes technologiques) de plats et produits culinaires, dans la préparation desquels aucun produit d'origine animale n'est utilisé.
4. Composition du plat- si nécessaire, sélectionner dans la liste les principaux produits à partir desquels le plat est préparé.
5. cuisine nationale- dans la liste, vous pouvez sélectionner la cuisine à laquelle appartient le plat.

Après avoir spécifié tous les paramètres nécessaires, cliquez sur le bouton Trouvez la recette.

Pour effacer rapidement tous les paramètres de filtre, cliquez sur le bouton Réinitialiser

Si, lors de la création d'une demande, vous avez précisé Section menu, le groupe que vous avez sélectionné dans la section s'ouvrira Plats en portions et une liste de plats répondant aux propriétés spécifiées précédemment.

Si vous avez utilisé la recherche dans toutes les rubriques (coché la propriété Rechercher dans les flans et produits semi-finis), vous verrez liste commune des recettes de plats et de produits culinaires répondant aux propriétés indiquées précédemment.

Recherche du site

Le site est recherché dans toutes les rubriques, notamment les recettes, les actualités, les documents réglementaires, les annuaires de produits et les annuaires d'entreprises.

Pour appeler la chaîne de recherche, cliquez sur le bouton situé sur le panneau supérieur du site.

Dans la ligne qui s'ouvre, saisissez une requête de recherche et appuyez sur Entrée

Justification de l'utilisation

La collection de recettes a été constituée sur la base d'études de contrôle et se compare avantageusement à d'autres analogues dans la mesure où elle contient les recettes les plus fréquemment utilisées dans la pratique moderne.

Les recettes publiées dans la Collection peuvent être utilisées avec succès et en toute légalité dans les établissements publics de restauration, car elles respectent toutes les lois et réglementations en vigueur.

Les documents réglementaires sur la certification et la normalisation en vigueur sur le territoire de la Fédération de Russie comprennent des normes industrielles (un ensemble d'entités commerciales, indépendamment de leur affiliation départementale et de leurs formes de propriété, développant ou produisant certains types de produits ayant un objectif de consommation homogène) ; normes d'entreprise; scientifiques et techniques et un certain nombre d'autres normes.

Les normes sont élaborées et approuvées par les entreprises de manière indépendante, en fonction de la nécessité de leur application afin de garantir la sécurité de la vie, la santé humaine et l'environnement. Lors de la fabrication des produits décrits dans la Collection, le fabricant a le droit d'apporter certaines modifications aux recettes des plats, d'élargir les listes de composants, tout en évitant les violations des règles sanitaires, du régime technologique de production du produit ou la détérioration de ses propriétés de consommation. et des qualités.

Tout n'est pas clair ?...

Apprendre à travailler avec les services FOODCOST n'est pas difficile, mais cela demandera de l'attention et une certaine persévérance. Différents types d'informations de référence vous y aideront, dont les liens se trouvent dans le centre de support utilisateur.

Les informations de référence comprennent.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 02018

Soupe de poisson Rostov

* Le poids brut du poisson est basé sur une teneur en glaçage de 5% ; si la teneur en glaçage est différente, il est nécessaire de recalculer le poids brut du filet de poisson.

Technologie de cuisson : les légumes épluchés et le persil sont lavés par lots à l'eau courante pendant 5 minutes. Le filet de poisson avec peau est lavé, coupé en portions, 1 à 2 coupes sont faites sur la peau afin que la peau ne se déforme pas pendant la cuisson. Les pommes de terre fraîches pelées (produit semi-fini sulfaté) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Les pommes de terre préparées sont coupées en tranches. Placer les pommes de terre, la racine de persil et l'oignon coupé en lanières dans l'eau bouillante et cuire à petite ébullition. 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le filet préparé, le sel et les tomates coupées en tranches. 1 à 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le beurre bouilli et le persil haché à l'oreille.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre:

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 02021

La soupe aux pois

100 grammes de ce plat contiennent :

Technologie de cuisson : Les pois secs sont triés, lavés, placés dans de l'eau froide (50 % de la norme de la recette) pendant 3-4 heures, puis bouillis dans la même eau sans sel avec le couvercle fermé jusqu'à tendreté.

Les légumes pelés et le persil sont lavés à l'eau courante. Les carottes et les oignons préparés sont hachés, mijotés dans une petite quantité d'eau (10 % de la norme de la recette) additionnée de beurre pendant 10 minutes, puis les légumes cuits et les pois préparés sont passés dans un broyeur.

La farine de blé est légèrement séchée dans une poêle, une petite quantité d'eau y est ajoutée, bien pétrie à faible ébullition jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme pendant 3 à 5 minutes, après quoi les légumes et les pois en purée sont combinés avec une sauce blanche. dilué avec de l'eau (40% de la norme de la recette), saler, porter à ébullition en remuant.

La soupe en purée finie est conservée jusqu'à sa libération dans un bain-marie ou une cuisinière à une température de 80-85°C.

Température de service : 70 ± 5 °C.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

6. Carte technique et technologique (TTK)

Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont élaborées pour les plats et produits culinaires nouveaux et de marque - ceux qui sont produits et vendus uniquement dans une entreprise donnée. La durée de validité du TTK est déterminée par l'entreprise elle-même. TTK comprend des sections :

1. Nom du produit et champ d’application de TTK. Indiquez le nom exact du plat, qui ne peut être modifié sans approbation.

2. Liste des matières premières pour la confection du plat.

3. Exigences relatives à la qualité des matières premières. Assurez-vous de consigner que les matières premières, les produits alimentaires, les produits semi-finis pour un plat (produit) donné sont conformes aux documents réglementaires (GOST, OST, TU) et disposent de certificats et de certificats de qualité.

4. Normes de pose, matières premières avec poids brut et net, normes de rendement en produits semi-finis et produits finis.

5. Description du processus technologique, des modes de traitement à froid et thermique qui assurent la sécurité du plat, des additifs alimentaires, colorants, etc.

6. Conditions d'enregistrement, de soumission, de vente et de stockage. Les caractéristiques de conception, les règles de classement, les procédures de vente et le stockage doivent être reflétés.

7. Indicateurs de qualité et de sécurité. Indiquer les caractéristiques organoleptiques du plat (goût, odeur, couleur, consistance), les indicateurs physicochimiques et microbiologiques qui affectent la sécurité du plat.

8. Indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique. Fournir des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique du plat, importantes pour organiser l'alimentation de certains groupes de consommateurs (diététique, thérapeutique et prophylactique, alimentation infantile, etc.)

Chaque carte technique et technologique reçoit un numéro de série et est stockée dans le classeur de l'entreprise. Le développeur responsable signe le TTK. Le TTK de « Ukha Rybatskaya » est présenté ci-dessous.

J'affirme :

Directeur ……….

« _____ » _________200….g.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°

"Soupe du pêcheur"

1 domaine d'utilisation

Cette cartographie technique et technologique s'applique au produit «Fishing Ear» fabriqué par l'entreprise.

2 Liste des matières premières

Pour préparer le produit de soupe du pêcheur, les matières premières suivantes sont utilisées :

Les matières premières utilisées pour la production de la « Chaudrée de pêche » doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.

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Technologie pour préparer un plat chaud – « Soupe de pêche »

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Soupe de pêche

Champ d'application

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST R 53105-2008 et s'applique au plat signature Soupe de pêche, produit et vendu dans les établissements de restauration.

Exigences relatives aux matières premières

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour préparer le plat Fishing Ukha doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.)

Tous les produits utilisés doivent être traités dans le strict respect des normes et règles sanitaires établies.

La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques des matières premières.

Recette

Processus technologique

Le bouillon est préparé à partir du poisson et filtré. Les pommes de terre entières, les têtes d'oignons, le persil, coupés en fines tranches, sont placés dans un bouillon bouillant et cuits jusqu'à tendreté. 15 minutes avant que la soupe de poisson ne soit prête, ajoutez les portions de poisson préparées. En fin de cuisson, ajoutez du beurre à l'oreille. Libéré dans une tasse de bouillon chauffée à 40 0C. Le bouillon est versé dans une tasse, placée sur une soucoupe, des petits poissons et des légumes verts, et une tranche de citron sont servis séparément.

Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage

Le plat est servi dans des récipients portionnés immédiatement après sa préparation.

Selon les exigences de SanPin 2.3.6.1079-01, la température du plat au moment de servir doit être d'au moins 70°C.

La durée de conservation autorisée du plat à soupe du pêcheur avant la vente, selon SanPiN 2.3.6.1079-01, est de 2 heures à une température de stockage d'au moins 70°C.

Indicateurs de qualité et de sécurité

Les caractéristiques organoleptiques du plat Fishing Ear doivent répondre aux exigences suivantes :

Les paramètres microbiologiques du plat Fishing Ear doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.12.

La valeur nutritionnelle

La valeur nutritionnelle du plat de soupe du pêcheur pour 500 g de produit est de :

"J'affirme"

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