Виды бульонов. Бульоны и их разновидности

Китайцы говорят, что хороший бульон - залог вкусного блюда. Действительно, без наваристого бульона не получится аппетитный суп, а также соус или горячее. Поэтому сегодня мы будем учиться варить бульон по всем правилам.
Опытные хозяйки всем бульонам предпочитают мясокостные: кости при варке отдают в воду много экстрактивных веществ, и бульон получается невероятно насыщенным. Кроме того, залог хорошего бульона - правильная вода. Не стоит наливать ее из-под крана. Если у вас нет фильтра, лучше купите бутилированную воду.

Совет:
Не пытайтесь на скорую руку готовить непростые кулинарные рецепты сначала тщательно изучите свой кулинарный сборник, постепенно готовьтесь к приготовлению, изучайте рецепт тщательнее, и у вас обязательно все получится, а чтобы подбодрить ваш интерес к приготовлению вкусненьких бульонов приведем вам несколько примеров ниже:

Овощной бульон
Ароматный овощной бульон -основа всех основ. Для его приготовления берутся суповые овощи и зелень: репчатый лук, стебель сельдерея, морковь (из расчета 70 г овощей - в пропорции 2:1:1 - на 1 л жидкости), несколько веточек тимьяна, петрушки и укропа, можно использовать кинзу. Хорошо добавить 2 лавровых листа, зубчик чеснока, по 5 горошин душистого и черного перца (на 3—4 л воды). При желании можно положить 1 репу, небольшой стебель лука-порея или 0,5 пучка зеленого лука, по 0,5 болгарского перца и помидора, 6 листьев салата айсберг или пучок латука. Если хотите получить грибной бульон, добавьте 300 г свежих или горсть сушеных грибов.
Овощи необходимо очистить, промыть, крупно нарезать и залить водой. Посолить, довести до кипения и варить 30-40 минут, не забывая убирать пену. Затем снять с огня и через 15 минут процедить.
Можно предварительно обжарить овощи на сухой разогретой сковороде или запечь в духовке - тогда бульон получится желтым и пикантным.

Мясной бульон
Для бульона лучше брать мясо на кости: телячью или баранью голяшку, телячью грудинку или суповую курицу. Чтобы приготовить более наваристый бульон, 1-1,5 кг мясных или куриных костей залейте 2 л воды, для менее наваристого используйте 3,5 л жидкости.
Если при варке положить в кастрюлю неочищенную луковицу, получится янтарный бульон
Несколько косточек, предназначенных для бульона, отложите. Мясные запеките, куриные обжарьте на сухой сковороде. За 15 минут до окончания варки добавьте их в бульон - он станет гораздо вкуснее.
Мясо или птицу нужно промыть и положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь до минимума (едва заметное кипение). Затем добавить крупно нарезанные суповые овощи и зелень - те же, что в овощной бульон. Овощи не только помогут облагородить бульон полезными веществами и минералами, но и осветлят его. За 40-60 минут до конца приготовления положите в бульон специи.
Варить бульон из птицы нужно 2-3 часа, телячий и говяжий 3—4 часа. Готовый бульон процедите, остудите и оставьте в холодильнике на ночь, а утром снимите всплывший на поверхность жир.

Рыбный бульон
Для бульона используют головы, кости, плавники крупной рыбы (палтуса, трески, лосося) и мелкую рыбешку. Не стоит покупать жирную рыбу с ярко выраженным запахом.
Головы (без глаз и жабр) и другие рыбные остатки нужно положить в емкость с холодной соленой водой на 10 минут: это поможет удалить кровь и илистый запах. Затем промыть и поместить в кастрюлю с водой (3-4 л воды на 1-1,5 кг рыбы). Добавить овощи и специи. Довести до кипения и варить, снимая пену, 20-30 минут. Кстати, после закипания попробуйте расположить кастрюлю на плите так, чтобы она стояла на огне не полностью, а только одним боком. Бульон начнет циркулировать по кругу, и вам будет легче снимать пену. Готовый бульон процедите и остудите.

Несколько секретов:
Концентрируемся:
Из мясного или рыбного бульона можно приготовить более концентрированный вариант для длительного хранения. Для этого верните процеженный бульон в кастрюлю, доведите до кипения и варите на слабом огне, периодически снимая пену, до уменьшения объема вдвое.
Коричневый бульон:
Такой бульон готовят из запеченных телячьих или говяжьих костей. Для него нужно разогреть духовку до 200-230° и запекать промытые кости в течение 40 минут. Под воздействием температуры происходит карамелизация костей, за счет этого они придают бульону насыщенный цвет и аромат.
Запасаемся:
Бульоны можно замораживать в контейнерах или формочках для льда, а потом перекладывать в пакеты и хранить до полугода в морозилке. Достаточно бросить кубики на сковороду во время тушения, а для приготовления супа -опустить в кипяток (2-3 кубика на 1 л воды) и вновь довести до кипения.
Каждому свое:
Для бульона из дичи к стандартному набору специй можно добавить семена фенхеля и ягоды можжевельника; для бульона из баранины - стебли мяты, ягоды можжевельника, семена кумина, тмина или розмарина; для бульона из свинины - стебли орегано, молотый красный перец, семена тмина или горчицы.

Разместил: Арсений Викторович Карбаев
Организация: Sardelas

E-mail: [email protected]

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15–20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) рас­ходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипе­ния. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5–4 ч, свиных и бараньих – 2–3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30–40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5–2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2–3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5– 2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30– 40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20– 30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.), не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3–3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50–60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1–1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5–10 мин до окончания варки.

§ 2. Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) – 10–15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пас­серовка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2–2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120–130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки (табл. 5) так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10– 15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5–10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,02, соли – 3–5 г.

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными . Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

• тазовые
• трубчатые
• позвоночные
• грудные
• крестцовые

1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

• грудинка
• подлопаточная часть
• лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

• судак
• окунь
• осетр
• лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

• сазан
• вобла

Процесс приготовления бульона:

1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

• морковь
• пастернак
• корень петрушки
• сельдерей
• болгарский перец
• картофель
• помидоры

Процесс приготовления отвара:

1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная , в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

Бульон… Казалось бы, что может быть проще? Вода, мясной ингредиент, немного овощей и «лаврушка». Мы с детства привыкли к жидким, не наваристым бульонам, на которых приготовляются еще более жидкие супчики. Вспоминаем среднестатистический советский детский садик, общественные столовые или больничное питание, кому довелось отведать? Те супы имеют имидж средства для переработки остатков, будучи далеко не изысканным первым блюдом.

Я вспоминаю домашние супы, воскресные щи, которые мама готовила на основе мясных наваров. У нас с отцом самое долгожданное действие было втайне от мамы общипать мясные кусочки с вываренных костей… Очень вкусно! Ну как, «нарисовалась картинка», вспоминаются вкусы? Не так-то это сложно – бульон?

А вот и нет! Хорошо и качественно приготовленный бульон – основа хорошего супа или соуса, поскольку без него большинству блюд не хватает вкуса, крепости или утонченности. Бульон может выступать в качестве самостоятельного блюда, а также служить основой для холодных заливных блюд. Скромные ингредиенты, которые кладутся в кастрюлю для приготовления бульона, дают обманчивое представление о его простоте и значении в кулинарии вообще.

Надеюсь, вам захотелось приготовить настоящий, крепкий и ароматный, базовый бульон для своего супа или соуса. Но сначала поговорим подробнее о видах и разновидностях бульонов, их назначении, способах приготовления, о размере, количестве и качестве продуктов, о посуде для приготовления, о важных нюансах и сложностях, с которыми можно столкнуться при создании ароматного варева и о том, как можно исправить свои ошибки.

Бульоном принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных животных, птицы, дичи или рыбы, а также навар из овощей и корнеплодов. В большинстве случаев залогом успеха супа или соуса является прозрачный бульон, который выражает вкус своего основного ингредиента, а также ингредиентов, из которых этот суп или соус приготовлен. Крепкие, очень ароматные базовые бульоны привносят собой элемент комплексности в супы, которые готовят, в основном, просто из крахмала и овощей. Нехватка глубины и интенсивности вкуса быстро приготовляемого продукта (например, куриных грудок на гриле) компенсируется подливой или соусом, приготовленными на бульоне. Важно, чтобы продукты и вкусовые добавки, используемые для бульона, учитывали его назначение. Бульоны должны подчеркивать особенности конкретного блюда, поэтому одни и те же приправы в одной и той же пропорции не могут в равной степени подходить для всех бульонов.

Как вы знаете, главенствующее место среди бульонов занимают именно мясные бульоны. Овощные бульоны тоже распространены в приготовлении, но занимают далекое третье место в рейтинге после мясных бульонов и редко используемых рыбных бульонов. В этой статье я подробно расскажу именно о мясных бульонах, что даст общее теоретическое представление о бульонах вообще и добавлю несколько слов об овощных и рыбных бульонах,

Мясные бульоны.

Основные мясные бульоны бывают трех видов: белый, желтый и красный.

Белый бульон (Fonds Blanc) – основа для заправочных супов, супов-пюре и некоторых белых соусов. Он не должен иметь интенсивного аромата кореньев, лука и специй, чтобы не заглушить вкус супа или соуса, которые готовятся на его основе. Этот бульон готовят и необжаренных костей и небольшого количества необжаренных корнеплодов белого цвета, или вовсе без добавления кореньев. Цвет этого бульона прозрачный, светлый, без желтизны.

Белый бульон

Желтый бульон (Fonds) служит базой всех заправочных супов с гарнирами, заливных блюд. Этот бульон можно подавать как самостоятельный суп с различными пирожками. Его готовят из необжаренных костей и мяса с добавлением белых и ярких корнеплодов, обжаренных до золотистого цвета. Бульон прозрачный, имеет золотистый цвет.

Желтый бульон

Красный (темный) бульон (Fonds Brun) используют для клейких супов и фюме (гляса), для приготовления густых насыщенных соусов и подливок. Готовится из костей, мяса и корнеплодов, обжаренных до светло-коричневого цвета. Степень потемнения при обжарке ингредиентов влияет на готовый бульон точно так же, как степень обжарки зерен кофе влияет на напиток: чем темнее обжарка, тем крепче, но и чуть больше горчит. Будьте предельно осторожны при обжарке ингредиентов для бульона, чтобы он не получился горьким и со жженым привкусом гари. Как правило, самостоятельным блюдом красный бульон не подается. Несмотря на название, этот бульон не имеет красного оттенка, он получается насыщенного красно-коричневатого цвета.

Красный (темный) бульон

Некоторые характеристики справедливы для всех мясных бульонов: они должны быть прозрачными и нежирными. Поскольку жир, кипящий в бульоне, приведет к образованию эмульсии, что выразится в его мутной текстуре и неопределенном вкусе, что впоследствии скажется на вкусе основного блюда. Однако бульоны должны накопить достаточно желатина, чтобы при охлаждении затвердеть, поэтому супы и соусы, приготовленные на их основе вызывают более сытное и обволакивающее чувство во рту.

Про супы и соусы, приготовляемые на мясных бульонах, мы поговорим в соответствующих разделах моего блога, в рамках кулинарной теории, а пока продолжим разговор про бульоны.

Основные ингредиенты для приготовления мясных бульонов мы знаем: кости, мясо, вода, коренья, травы и специи. Вы можете выбрать для своего бульона кости и мясо любых животных, птицы или дичи. Исходные ингредиенты выбирайте исходя их конечных целей. Традиционно бульоны варятся на говяжьих или телячьих костях или с их добавлением к бульонам из свинины, птицы или дичи. Все продукты, которые мы будем использовать, должны быть свежими, хорошего качества и использоваться в правильных пропорциях. Части мясной туши и кости, размер и количество и соотношение прочих продуктов, из которых варится бульон, зависит от его последующего назначения. Варить небольшую порцию бульона неудобно, пропорции продуктов будут слишком малы, поэтому лучше сварить его в большем количестве и заморозить излишки для дальнейшего использования.

Ингредиенты для мясного бульона.

Кости. Мясо. Сорта мяса.

Кости – важнейший компонент в приготовлении бульона. Именно благодаря содержащемуся в костях желатину бульон обретает знакомую нам студенистость. Кости, особенно крупные, предназначенные для варки бульона, следует разрубать или распиливать в продольном направлении, чтобы при долгой варке извлечь из них максимум вкуса и аромата. При такой подготовке кости хорошо выварятся и придадут бульону глубокий вкус и особую крепость. Если в вашем костном наборе присутствуют мозговые кости, то костный мозг из них стоит удалить, иначе бульон сильно помутнеет. Кости взрослых животных, например, говядины, не содержат в себе столько желатина, как кости молодых телят, к тому же они требуют особо продолжительной выварки. Поэтому отдавайте предпочтение телячьим костям в качестве основы для приготовления вашего бульона. Также следует знать, что свиные и куриные кости вывариваются гораздо быстрее говяжьих или телячьих, а рыбные кости приготовляются в разы быстрее прочих. Кости, подготовленные для бульона, нужно класть на дно кастрюли, чтобы обеспечить их постоянное нахождение в жидкости.

Мясо для бульона, который будет использоваться в качестве основы для заправочных супов или будет подаваться как самостоятельное блюдо, берется 2-го сорта (лопаточная часть туши, грудинка, пашина, голяшка). Это мясо используется только для выварки и в супах на порции не подается. Тем не менее, такое мясо в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости, которые придают навару лучший вкус и крепость. Бульон для кислых или жирных заправочных супов (щи, борщ), сваренный на мясе 2-го сорта, из грудинки с губчатой костью, пропитанной красным мозгом, будет иметь особый приятный сладковатый вкус, а вываренное мясо можно использовать для порционной подачи к основному супу. Если вы хотите сварить бульон, предназначенный для прозрачных или заправочных супов, к которым подаются добротные порции отварного мяса, то используйте мясо 1 сорта, окорок с костью, имеющее в своем составе мозговую кость и очень много вкусных экстрактивных веществ.

Особое внимание при подборе мяса для бульонов стоит уделить телячьей голяшке. Как я говорила выше, кости более взрослых животных не содержат в себе столько желатина, как кости молодого теленка. Хотя телячья голяшка представляет собой один из несущественных продуктов для приготовления бульона, именно она придает ему более нежный вкус и клейкость. Рекомендуется использовать телячью голяшку в размере ¼ от всего количества, используемого для бульона мяса. Больше класть не стоит, иначе бульон получится слишком мутный и клейкий.

Кости и мясо для бульона

Лучшие бульоны получаются из горяче-парного мяса только что убитого животного. Эти бульоны очень вкусны и наваристы, но также и очень мутны, требуют оттяжки. При этом вываренное мясо бывает настолько твердым, что его практически невозможно разжевать. Впрочем, в наше время в больших городах, в супермаркетах не найти такого мяса, даже на рынки мясо поступает уже вылежавшимся, «созревшим». Бульоны из такого мяса не отличаются такими же характеристиками, как бульоны из горяче-парного мяса, они менее мутные, но получаются вполне густыми, наваристыми и ароматными, а сваренное мясо довольно мягкое и пригодно в пищу.

Если же вы используете для бульона замороженное мясо, то предварительно размораживать его не стоит, иначе оно потеряет при оттаивании свой мясной сок, который заключает в себе ценные вкусовые и питательные вещества. Пусть оттаивает уже в кастрюле, в процессе термической обработки. Бульон из замороженного мяса получится мутным и не самым наваристым, поэтому не используйте его для прозрачных супов. Конечно, этот бульон можно очистить оттяжкой и сделать прозрачно-чистым, но все-таки, он явно проигрывает по своим вкусовым качествам бульону, сваренному из парного мяса и свежих костей.

Соотношение костей, мяса и воды в рецепте, на мой взгляд, носит рекомендательный характер. Общее кулинарное правило приготовления бульонов гласит: чем больше костей, тем лучше, тем более крепким получится ваш бульон. Поэтому, если вам нужен самый крепкий и студенистый бульон – смело набивайте кастрюлю костями до верха (только с тем условием, что все кости будут покрыты жидкостью, с небольшим запасом на испарение); если же бульон нужен менее крепкий и студенистый – варьируйте соотношение костей, мяса и воды в соответствии со своими целями. Мясо и кости, подготовленные для бульона, нужно промыть, но долго держать в воде их не стоит, иначе эти основные ингредиенты будут терять свой вкус.

Коренья, травы и специи для бульона.

Еще одной важной вкусовой основой в приготовлении бульона служат коренья, травы и специи. Пропорция кореньев определяется интенсивностью их аромата. Например, морковь, лук-репчатый, лук-порей можно брать в равных долях, а сельдерей и петрушку уменьшать в пропорции к остальным овощам. Освойте основные вкусовые и ароматические свойства различных корнеплодов, почувствуйте их влияние на конечный результат. Базовыми для приготовления бульонов считаются лук репчатый, морковь, лук-порей, второе место отдается стеблям сельдерея и петрушки. Можно использовать любые корнеплоды и овощи (томаты, грибы и даже орехи) в приготовлении бульонов, если вы хорошо знаете их аромат и чувствуете вкус и уверены в том, что добавленный активный ингредиент не перечеркнет вкусовые ноты основного блюда, приготовляемого на бульоне.

Стоит также помнить о том, что яркие корнеплоды будут придавать бульону цвет. Так, если вы собираетесь готовить белый бульон, не стоит использовать для него морковь и томаты. Если же вы варите темный, красный бульон, то смело добавляйте в бульон морковь, томаты и лук интенсивной обжарки. Но помните, что неосторожность в соблюдении вкусовых пропорций повлечет к преобладанию в бульоне вкуса тех корнеплодов, которых добавлено больше. Перед погружением в бульон подготовленные корнеплоды нужно хорошо поджарить до румяного цвета на горячем жире. Не припустить, не потушить, а именно хорошенько поджарить, с целью раскрыть их цветовые, вкусовые и ароматические свойства, которые впоследствии перейдут в бульон. Перед тем, как обжарить корнеплоды, вспомните, какой бульон вы варите: желтый или красный; при неподходящей степени обжарки бульон не получит необходимый приятный цвет. Подготовленные корнеплоды следует погружать в кастрюлю, когда вода уже закипела и последующий нагрев жидкости убавлен на минимум.

Овощи для бульона

Финальным аккордом среди ингредиентов для бульона выступают травы и специи – букеты гарни, чеснок, разные виды перцев и пряностей. Только будьте, пожалуйста, предельно внимательны и осторожны – не забывайте об основном назначении вашего бульона и хорошенько подумайте, не приведет ли добавка дополнительных активных ингредиентов к нежелательному результату или наоборот, улучшит его.

Букеты гарни – это пучок зеленых частей лука, петрушки, сельдерея, лаврового листа, веточек пряных трав, которые связывают кухонной нитью, чтобы было легко погрузить и удалить их из бульона, когда они отдадут ему весь свой аромат. Букеты гарни составляются в зависимости от основных ингредиентов различных бульонов. Простейший букет гарни состоит из веточки тимьяна, лаврового листа и стеблей петрушки – сочетание, которое уместно всегда.

Сухие специи и пряности (перец, гвоздика, семена кориандра или тмина), которые вы собираетесь использовать, лучше брать не в молотом, а в цельном или, еще лучше, дробленом виде. Для раскрытия их аромата специи и пряности можно обжарить на сухой сковороде. А вот добавляются специи и пряности в кастрюлю не в рассыпном виде, а помещаются в мешочек из ткани или ситечко для чая, чтобы было проще вовремя удалить специи из бульона; главное, чтобы это были материалы, которые не добавят сторонних примесей и запахов к вашему вареву.

Просто добавьте составленный букетик гарни и мешочек со специями в кастрюлю, где уже варится бульон, и почувствуйте великолепный аромат, который моментально вас окружит!

Букет гарни и специи для бульона

А вот солить бульоны не стоит! Бульоны – это базовые блоки для последующего приготовления самостоятельных блюд. Бульоны сильно увариваются, в результате чего соленость их значительно увеличивается. Когда впоследствии вы будете приправлять солью блюда, приготовляемые на основе уже подсоленных бульонов или добавлять к ним другие, уже соленые ингредиенты, ваш шедевр будет непоправимо испорчен. Кроме того, добавление соли усиливает кипение и способствует обильному образованию пены.

Осталось сказать несколько слов об овощных и рыбных бульонах. Как известно, не существует овощей, которые дают слегка загущенный, желеобразный бульон. Максимум, что можно получить – ароматный, но водянистый бульон. Использование такого бульона вместо обычной воды существенно улучшит вкус блюда. Если ваше блюдо предполагает наличие овощного бульона (например, овощное ризотто, рагу или легкий овощной заправочный суп), сварите его, руководствуясь общими правилами приготовления, которые касаются выбора ингредиентов для навара, их количества и качества, использования специй. Чтобы раскрыть вкус овощей, обжарьте их на сливочном масле. Не следует использовать для овощного бульона картофель – высокое содержание крахмала в этом продукте сделает бульон непрозрачным и придаст специфический вкус. Варятся овощные бульоны быстро, до мягкости овощей (важно следить, чтобы они не превратились в кашу). Готовый бульон тщательно процедить.

Рыбные бульоны не столь универсальны как мясные или куриные, и хороши только с рыбными блюдами, в то время, как куриный бульон подходит и к рыбным блюдам, и к блюдам из птицы или овощей. Тем не менее, приготовление рыбного бульона требует особенной подготовки ингредиентов. Лучшие рыбные бульоны получаются из костей белой рыбы, которая содержит в себе мало жира. Наиболее предпочтительным выбором является камбала, тюрбо, хек, мерлуза (отряд трескообразные), морской окунь, лосось. Кости такой рыбы, как сельдь или скумбрия, малопригодны, поскольку обладают специфическим ярким вкусом и несут в себе много жира. Рыбные кости необходимо протушить в сливочном масле, чтобы усилить и выявить их аромат до того, как залить водой. Вы должны почувствовать аромат готовой рыбы, а не сырой. Доведите бульон до кипения и тщательно удалите образовавшуюся пену. Добавьте корнеплоды и травы к рыбному бульону хорошо подойдут не обжаренные белые коренья, лук-порей, черешки свежей петрушки, горошины белого перца. Качество бульона значительно улучшится, если часть воды заменить таким же количеством белого сухого вина. Варите бульон не накрывая крышкой, на медленном огне. После закипания варите не дольше 20-30 минут (в зависимости от объема исходных ингредиентов), иначе продолжительная варка извлечет из костей горечь и сделает вкус бульона неприятным. Процедите в емкость, и удалите лишний жир и примеси, которые осядут на дно. Качественный рыбный бульон довольно жидкий, его вкус умеренный.

Рыбный бульон

Общие принципы приготовления бульонов.

Посуда для варки должна быть обязательно толстостенная и объемная, непременно эмалированная, иначе пена и жир, которые осядут на краях неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и придавать вашему бульону прогорклый запах сала.

Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, подготовленные ингредиенты следует заливать холодной водой, чтобы они нагревались вместе с водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если залить мясо и кости горячей водой, то на их поверхности моментально образуется белковая корочка, которая «запечатывает» мясо и препятствует выделению мясных соков, вследствие чего ваш бульон получит слабый вкус. Необходимо сразу, еще до начала варки, учитывать прибавку воды для выкипания, но в таком количестве, чтобы не было ее излишка, иначе бульон получится водянистым. А вот добавлять воду, (ни холодную, ни горячую) в процессе варки бульона категорически не рекомендуется!

Плита, на которой вы собираетесь варить бульон, требует особого внимания и контроля нагрева. В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на середину плиты, на сильный огонь, а после закипания и первичного снятия пены с бульона, кастрюлю следует поставить на самый медленный нагрев или даже отодвинуть на край плиты и периодически поворачивать ее вокруг своей оси, обеспечивая очень медленный, но равномерный нагрев варева. Помните, что при медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении. Бурление и кипение жидкости непременно сделает ваш бульон мутным, он сильно укипит и недостаточно выварится. Не рекомендуется также накрывать кастрюлю крышкой, это может вызвать более активное кипение, чем вы предполагаете, в результате бульон получится также мутным, к тому же крышка препятствует постоянному визуальному контролю за приготовлением. Поэтому я не рекомендую варить бульоны в современных мультиварках и скороварках. Бульон требует внимания, не терпит пренебрежения в приготовлении и уж тем более не прощает экономии вашего времени и сил.

Поскольку одной из важнейших характеристик бульона является его цвет и прозрачность, очень важно следить за его чистотой: часто и своевременно снимать жир и пены с поверхности варева, не допускать кипения и регулярно контролировать интенсивность нагрева кастрюли. Кстати, тщательное снятие пены и жира следует проводить ложкой, а не шумовкой, иначе вся пена и жир будут недостаточно удалены. Не убранная своевременно пена при дальнейшей варке обратится в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона, а излишний жир придаст неприятный вкус готовому блюду.

Время, необходимое для варки бульона определяется ингредиентами, которые вы выбираете в качестве основных: кости и части туши животного, птицы или дичи. Помните, что говяжьи кости вывариваются дольше всех, телячьи – чуть меньше, свиные – быстрее телячьих, а кости птицы вывариваются скорее всех. Так, например, говядина потребует на выварку 8-10 часов, телятина – 6-8 часов, свинина – 4-6 часов, птица – 3-5 часов (в зависимости от объема исходных ингредиентов, но в количестве, не меньшем, чем рассчитано на 3 литра готового бульона). На кухнях ресторанов бульон может вариться непрерывно аж до 36 часов подряд!

Итак, ваш долгожданный бульон сварен! Красивый, прозрачный, ароматный, крепкий, насыщенный – просто загляденье! Время, потраченное на его приготовление того стоило, не так ли? Теперь остается процедить бульон, охладить, использовать по назначению или сохранить для дальнейшего использования.

Осторожно, не перемешивая бульон, выньте кости, мясо и корнеплоды из кастрюли. Если все же со дна поднялись мутные хлопья, оставьте бульон в покое на некоторое время – хлопья осядут на дно и можно будет приступить к процеживанию. Процеживайте бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли или очень плотную тканевую салфетку (чем больше слоев – тем лучше). Процеживать нужно осторожно, не перемешивая и не взбалтывая бульон, чтобы не просочились мутные хлопья и остатки жира. Самые остатки на дне кастрюли можно вылить не жалея. Затем остудите бульон до комнатной температуры и уберите в холодильник. На следующий день достаньте кастрюлю с вашим бульоном и очень осторожно, тщательно уберите весь застывший на стенках кастрюли жир. Этот жир можно сохранить для дальнейшего использования, он отлично подходит для обжарки мяса или корнеплодов. Обратите внимание, насколько сильно желировался ваш бульон, отвечает ли степень студенистости вашему первоначальному представлению о назначении бульона. Теперь бульон готов к дальнейшему использованию в качестве базовой основы к вашим блюдам.

Если вы следовали технологии приготовления, все сделали правильно, не допускали ошибок и невнимательности, то результат должен быть отличным: бульон наваристый, ароматный, крепкий, красивого цвета и, главное, прозрачный как янтарь!

Если все же вы допустили ошибку, отвлеклись или проглядели момент кипения, не убрали тщательно пену и ваш бульон получился мутным, то есть возможность исправить эту ситуацию.

Существуют разные способы очистки бульона: с помощью лимонного сока, моркови, луковицы, яичных белков, мясного фарша с холодной водой, и у каждого кулинара есть свой проверенный способ. Я предпочитаю очищать бульоны абсорбентом из взбитых яичных белков с добавлением лимонного сока и толченой скорлупы. По моему опыту, это лучший способ исправить ситуацию с мутным бульоном.

На 3 литра бульона нужно взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Белки следует взбить в пышную пену, добавить к ним несколько капель лимонного сока, яичную скорлупу мелко истолочь. Довести в кастрюле на плите процеженный, но все еще мутный бульон до 60-65 0 С, поместить в него яичную скорлупу, влить взбитые белки, довести бульон до кипения и прокипятить смесь из бульона, скорлупы и белковой пены порядка 5 минут. После чего отключить нагрев и дать постоять смеси в покое минут 10-15. За это время на поверхности бульона образуется плотная яичная пена, которая абсорбирует все мельчайшие мутные частицы из бульона, а тяжелый мутный осадок остается на дне. Аккуратно и тщательно яичную пену удаляют с поверхности бульона и процеживают через мелкое сито, выстланное марлей или тканевой салфеткой. Нужно очень стараться не потревожить тот осадок, который остается на дне. По необходимости процедуру очистки бульона можно повторить 2-3 раза.

В своей статье я наглядно показала процесс очищения бульона описанным способом.

Хранить бульон можно в холодильнике, но не дольше 2 дней до момента использования. Готовый бульон можно замораживать и хранить в морозильной камере от 3 до 6 месяцев.

Вот, пожалуй, и все, что нужно знать о бульонах в рамках кулинарной теории. Статья получилась объемная и довольно информативная. Я надеюсь, она оказалась вам полезной и теперь вы сможете применить на практике полученные знания.

Желаю вам отличных результатов!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.