Нож с прав режещ ръб. Ъгълът на заточване на ножовете е най-важната му характеристика.

Един от основните елементи на работа в кухнята е кухненският нож. Изглежда, какво може да бъде по-лесно? Но не всяка домакиня знае какви са те и защо да използва един или друг вид.

Специално за вас сме подготвили селекция от основните видове кухненски ножове и тяхното предназначение със снимки и кратки характеристики. Нека се опитаме да разберем кои от тях наистина са необходими в кухнята и кои са полезни само от време на време и просто заемат допълнително място.

Основните видове кухненски ножове

Въпреки цялото разнообразие, три ножа с право се считат за основното трио на готвача, без което процесът на готвене изглежда изключително труден и трудоемък. Разгледайте всеки от ножовете по-подробно.

Нож за готвач.Универсален инструмент, който може да замени повечето други ножове - с изключение може би на ножа за хляб. Много готвачи обаче се справят само с тях - въпрос на технология. Доста голям тежък нож, въпреки размера си, е лесен за използване. Настъргване на зеленчуци, нарязване на месо, белене на плодове... Всичко това се прави лесно с готварския нож.

Широко острие с дължина от осемнадесет до двадесет и пет сантиметра трябва да бъде идеално заточено и достатъчно здраво. Силата е от съществено значение за работа със замразени храни.

Като се има предвид, че винаги са били поставяни най-високи изисквания към качеството на този нож, ние сме подготвили за вас.

Друг важен компонент от "голямата тройка" е нож за хляб с назъбено острие. Дължината на такъв нож е около двадесет и един сантиметра. Неговата характерна черта е острие, подобно на трион-ножовка, обработено по метода на назъбено заточване. по специален начинназъбеното острие лесно нарязва хлебната маса, но не я натрошава.

Последният необходим инструмент е малък. белачка за зеленчуци,с острие около седем до осем сантиметра. Малкият размер позволява удобно да го държите в ръка и да обелвате старателно картофи, тиквички и други зеленчуци или плодове – нещо, което трудно се справя с по-големи ножове.

Популярни видове ножове

Разбира се, това не са всички видове ножове за използване в кухнята. Ако отидете в магазин за специални готвачи, разнообразието от ножове ще ви удиви. Предлагаме да проучим по-подробно онези от тях, които могат да бъдат добро допълнение към основните три готвача.

Може би в горната част на този списък трябва да бъде служебен нож,който се намира в почти всеки дом. Острието с класическа форма обикновено достига петнадесет сантиметра. Този нож е подходящ както за месо, така и за зеленчуци. Той е лесен за използване и не изисква специални умения.
Въпреки това, с меки или, обратно, твърде твърди продукти, такъв нож няма да се справи.

Малко хора знаят, че белачката за картофи, която се предлага в почти всеки дом, всъщност е и вид нож. Зеленчукобелачката, ако използвате официалната терминология, благодарение на две обърнати едно към друго остриета, е много удобна за белене на зеленчуци и плодове. Плаващите остриета осигуряват допълнителна ергономичност - ръката се уморява от такъв нож много по-малко, отколкото ако се опитвате да белите картофи или ябълки с обикновен нож.

Още един полезен нож кухненска брадвичка.Широко квадратно острие с дължина до осемнадесет сантиметра е незаменимо за нарязване на месо. Благодарение на високата си здравина, той ви позволява лесно да режете големи парчета месо, включително замразено.

Неговата особеност също е интересна: ако повечето ножове трябва да се режат по протежение на продукта, такава брадва трябва да се спусне по-дълбоко.

Важно: ако решите да закупите кухненска брадва, обърнете внимание на дръжката! Трябва да е удобно и да не се плъзга в ръката ви - в противен случай може да се нараните.

За непрофесионална домашна кухня няма да е излишно да закупите малка нож за сандвичис леко заоблено острие. Кой от нас не обича да прави няколко сандвича за закуска или следобеден чай?

Особената форма на такъв нож ще ви позволи удобно да намазвате хляб с масло и други меки продукти: пастети, топено сирене, меко извара или мус, конфитюр...

Острието с ширина 8 см улеснява много приготвянето на сандвичи.

Нож за филе с тясно и дълго острие от двадесет сантиметра също ще ви бъде полезен в кухнята. Формата на ножа и повдигнатият връх улесняват филирането на рибата, като отделят филето от костта и нарязват месото на тънки филийки. Но бъдете внимателни: такъв нож не е подходящ за твърди храни, така че избягвайте да режете замразено месо или риба.

Японският нож сантоку не е много популярен при нас. Колкото и да е странно, този удобен широк двадесетсантиметров нож не е много известен. Но американците отдавна са го оценили - много професионални готвачи преминават от готварски ножове към сантоку. И в почти всяка къща можете да намерите такъв модел.

Благодарение на спуснатия връх, ножът е по-ергономичен от неговия аналог за готвач. Удобен е при кълцане или настъргване на месо. Накрайникът ви позволява да режете филигранно и най-капризните продукти, включително хляб.

Друг по-малко популярен нож ще бъде полезен за много любители на сиренето. Така се казва - сирене. По-добре е да го използвате за меки сортове - с твърди можете да се справите с универсален или готварски нож. Вдлъбнатините или дупките на острието на ножа ви позволяват да режете меко сирене, като избягвате деформацията и залепването му. хубав бонус- на върха на такъв нож често има малка вилица за внимателно прехвърляне на сирене в чиния.

Елегантни ножове

Ако наистина обичате да готвите, без да се страхувате от експерименти и нестандартни ястия, трябва да се интересувате от следните видове ножове. Те не се използват често в домашната кухня, но могат значително да улеснят живота на ентусиаста готвач.

За любителите на пълнени зеленчуци, без съмнение ще бъде полезно. нож за рязане на кухини.Овалната форма на острието изглежда необичайно, но след като го вземете в ръцете си, ще разберете цялото удобство. Заостреният ръб ви позволява бързо да премахнете пулпата от тиквички, патладжани и други зеленчуци. Ако желаете, можете дори да приготвите парчета месо за пълнене - но за това ще бъде по-удобно да ги замразите леко.

Друг интересен модел- нож за краставици. С негова помощ обаче можете бързо да нарежете всякакви твърди зеленчуци или плодове на тънки спретнати филийки. седем успоредни остриета осигуряват чиста и прецизна линия, така че вашата чиния с плодове или рязане на зеленчуцище изглежда перфектно.

Интересен за използване е и така нареченият нож за нарязване. Полукръглото острие е увенчано с две дръжки наведнъж. Предлага се да се работи с него с две ръце. Такъв нож е подходящ за готвене на нарязани пържоли, бързо нарязване на голямо количество месо или зеленчуци и т.н.

Ножът често се използва в професионалните кухни, но любителите се страхуват от него. И напразно. Да, работата с нарязани продукти изисква определени умения - обаче, след като прекарате няколко часа в обучение, ще забележите колко по-лесно е станала работата с нарязани продукти.

Популярност Японска кухняне може да не повлияе на пазара на кухненски уреди в Русия. Ако обичате суши барове, защо не опитате да приготвите менюто им у дома? Благодарение на гъвкавото си дълго острие (около двадесет сантиметра), кухненският нож за сашими ще ви позволи да нарежете сьомга и всяка друга риба на тънки, почти прозрачни филийки. Вашето суши ще изглежда перфектно!

Вечният конкурент на сушито е пицата. Феновете на топли сладкиши със сирене са запознати с опитите за изрязване на горещ продукт, само от фурната. Сиренето се простира неестетично, понякога пада заедно с пълнежа ... За да избегнете подобни проблеми, купете кръгла резачка за пица.Въртящо се острие с фини зъби ви позволява бързо да нарежете пицата на чисти, естетични филийки.

Разбира се, не можем да опишем всички видове ножове - експертите наброяват до двеста. Надяваме се обаче, че изборът ще ви помогне да изберете необходимия минимум, което значително ще улесни процеса на готвене и ще направи работата в кухнята бърза и приятна.

Цялото разнообразие от ножове може да се сведе до три вида:
- ножовете са неудобни;
- сгъваеми ножове;
- ножове с подвижно острие.
Ножовете от всеки тип имат свои собствени характеристики и неоспорими предимства, въпреки че ножовете от третия тип са по-малко популярни. Въпреки голямата популярност и удобство на сгъваемите ножове, лидерството все още остава с най-древните ножове - тромави, или, с други думи, с фиксирано острие. Те също се наричат ​​​​"фиксирани" на ножарски жаргон.

Тези ножове имат някои предимства пред сгъваемите ножове:
- нож с фиксирано острие винаги е готов „за работа“, тъй като не е необходимо да се отваря, като сгъваем, в който острието може да се задръсти в най-неподходящия и решаващ момент;
- тромавият нож няма риск от спонтанно сгъване на острието.
Благодарение на своята надеждност, именно тези ножове доминират в кухнята, те са незаменими като ловни, туристически, бойни ножове.

Външната простота на ножа е измамна. Той има доста сложен дизайн и експлоатационни параметри, които определят естеството на неговото използване.

И така, ножът се състои от острие (1) и дръжка (2). Точката, в която се събират контурите на острието, се нарича точка (3). Заточената страна на острието е острието (4). Състои се от стеснени под определен ъгъл повърхности, наречени наклони (5), и режещ ръб (RK). Страната срещу острието се нарича приклад (6). На страничната повърхност на острието може да има усилващи ребра под формата на издатини или жлебове - долини (7). Незаточената част на острието, съседна на дръжката, се нарича пета (8). Понякога между острието и дръжката има ограничител - едностранен или двустранен предпазител (9), който предпазва ръката от нараняване. Частта от острието, която образува дръжката или е вътре в дръжката, се нарича ръб на острието. Частта от дръжката, която е като че ли продължение на приклада на острието, се нарича гръб (10), противоположната част от страната на острието е коремът на дръжката. Частта от дръжката, която е най-отдалечена от острието, се нарича глава или накрайник. Понякога в горната част се прави отвор (11), в който се прокарва ремък.

Основният компонент на ножа е острието. Именно върху него се пада основната част от работата. Дръжката определя колко удобно ще се извършва тази работа.

Острие

Острието на ножа е лента от стомана, която е заточена от едната страна и образува острието и ръба на ножа, другата част се нарича опашка и служи за закрепване на острието към дръжката на ножа.

Производителността на острието зависи от неговата геометрични характеристики. В съответствие с предназначението на ножа, острието трябва да има определена форма. Най-често срещаните остриета са плоски. Има обаче ножове със спираловидно острие или с острие под формата на куха метална тръба. Разбира се, обхватът на такива ножове е ограничен и много специфичен. Предназначени са основно за намушкване.

Остриетата на ножовете се подразделят, първо, според страничния профил на острието и второ, според формата на напречното сечение на острието.

Форми на страничния профил на острието

Според формата на страничния профил плоските остриета се разделят на няколко вида.

1. Острие с прав приклад (нормално острие). Универсално острие, подходящо както за рязане, така и за пробиване с връх. Тази форма е често срещана особено при ловните ножове. Закръгляването до върха увеличава дължината на режещия ръб на ножа, което улеснява одирането и клането на месото. Използва се и във финландски.

2. Острие с долна линия на дупето (изпускайте- точка). Върхът е на нивото на централната ос. Такова острие еднакво добре реже и пробожда. В допълнение, той е малко по-лек от подобно острие с прав приклад. В предната част на дупето може да има или „фалшиво острие“, образувано от спускания без заточване, или пълноценно острие, което помага на острието да влезе по-лесно в материала, който се реже, когато е убоден. характерна особеносте скъсената дължина на режещия ръб. Такова острие има високи характеристики на пробиване и е много гъвкаво за употреба.

3. Острие с увеличение на линията на дупето (изоставащ- точка). При такова острие дължината на режещия ръб е по-голяма от дължината на дупето. Те трудно могат да пробият нещо, но е много удобно за рязане на нетвърди материали. Благодарение на удължения режещ ръб се изразходва по-малко усилие при рязане и ефективността се увеличава, тъй като може да се направи по-дълъг рязане с едно движение на ръката.

4. острие на Боуи (клип- точка). От дупето до върха на ножа се прави скосена "щука". Той приближава върха до линията на прилагане на силата по време на инжектирането. Той е подобен по конфигурация на drop-point, но има по-тънка точка. Този тип острие често се среща на военни и бойни ножове, които благодарение на „хищния“ профил имат по-оригинален и плашещ вид. Те също са много подходящи за домакински задачи. Тези ножове са особено популярни в САЩ.

5. Острие тип "кози крак" (wharncliffe blade).Форма, противоположна на първия тип - острие с прав приклад. Правото острие позволява по-прецизен контрол на среза. Но поради липсата на точка, пиърсингът става невъзможен. Използва се например за ножове за зеленчуци.

6. Острие тип "танто". Той идва от Япония, но придоби формата, с която сме свикнали, благодарение на Cold Steel, САЩ. Острието се характеризира с изключителна стабилност на острието поради факта, че масивността на острието е запазена до самия връх. Такова острие е удобно за силови тласъци, но неговите режещи качества са ограничени. Използва се главно в бойни ножове.

7. Острие на копие (копие- точка). Върхът е разположен на средната линия на острие с две остриета. Тази форма е идеално адаптирана за инжектиране, поради което обикновено се използва върху ками и бойни ножове. Двустранното заточване ви позволява да правите движения без да въртите ръката си и без да мислите от коя страна на острието е острието.

Видът на страничния профил определя формата на острието - режещия ръб на ножа. Тя може да бъде права, изпъкнала или вдлъбната. Най-функционалното и удобно право острие. Именно той се използва за повечето операции, извършвани с ножа. Освен това е лесен за заточване. Ако острието има ясно изразена изпъкнала част, тогава тази част се нарича корем. Коремът дава концентрация на усилие върху ограничена част от острието при правене на рязане. Вдлъбнато (с форма на сърп) острие се използва за разкъсване на повърхност.

Често има релефи на повърхността на острието - спускания и доставки. Те формират дебелината на острието на ножа и ъгъла на заточване. Формата им определя качеството на кройката. Профилът на спусканията е ясно видим върху напречното сечение на острието.

Напречно сечение на острието

Напречното сечение на острието или профилът е един от основните параметри, които определят функционалността и здравината на ножа. Да знаете какъв тип профил има острието е необходимо не само за да изберете правилния нож за себе си в съответствие с неговата функционалност. Видът на напречното сечение определя и вида на заточване и ъгъла на заточване, както и правилното поставяне на острието върху точилото.

В раздела има много видове остриета, но тяхната класификация е сведена до седем основни вида. Всички тези видове са различни вариации на обикновен клин, странични повърхностикоито могат да бъдат прави, вдлъбнати, изпъкнали. Клинът избутва слоевете на режещия се материал толкова по-лесно, колкото по-малък е ъгълът на работния ръб (т.е. ъгълът на заточване). Вдлъбнатите ръбове образуват малък ъгъл на заточване и също така придават на острието елегантност и лекота, но в същото време такъв нож е по-малко издръжлив и надежден. Остриетата с изпъкнали ръбове са много по-здрави, ъгълът им на заточване е по-дебел, но в същото време са и по-тежки.

Нека анализираме основните видове профил на острието.

1. Петоъгълен профил с връзки. Най-често се среща в универсални ножове от средния ценови диапазон. Характеристиките на острието с този профил са перфектно балансирани. Характеризира се с еднаква сила при рязане на продукти и достатъчна здравина на режещия ръб и самото острие, което върви добре с висококачествено рязане. Този тип заточване се използва от повечето занаятчии, тъй като е много технологичен и евтин за производство.

2. Острие с изпъкнали (лещовидни) спускания. Често се използва в професионални модели. Ъгълът на заточване на режещия ръб на такова острие е голям, което се отразява неблагоприятно на гладкостта на среза. Но такова острие запазва здравина и заточване дори при продължителни натоварвания и нарязващи удари. Този тип заточване се извършва изключително ръчно, скъпо е за производство и затова се използва главно в скъпи остриета: висококачествени ножове за готвачи, оръжия с остриетаот Япония, авторски изделия.

3. Острие с вдлъбнати склонове. Тази форма на острието се нарича също бръснарско ножче, тъй като се използва в правите бръсначи. С тази форма се осигурява добър разрез и дълбоко проникване на ножа в материала. Вярно е, че понякога това може да създаде определени трудности при работа с големи предмети. Ножът с бръснарски наклони реже и реже добре. Най-често се използва в ножове, които изискват висококачествено рязане: лов, дране, риболов.

4. Прав клин с изводи към режещия ръб. Оптимален и доста технологичен тип, който осигурява добро рязане с достатъчна здравина на острието. Често се нарича и европейски тип.

5. Петоъгълен профил на острието. Изтъняването на острието започва приблизително от средата на острието. Често се среща в производството на ножове, особено скандинавските модели, така че този тип иначе се нарича "скандинавски произход". Благодарение на плоските си спускания и малкия ъгъл на заточване, той е идеален за рязане. По-малко подходящ за рязане поради ниската якост на тънкия режещ ръб. Използва се главно за ножове с общо предназначение.

6. прав клин. Намаляването на дебелината на острието започва от дупето и плавно се спуска към острието. При нарязване острието изглежда като триъгълник. Тази форма е много удобна за рязане, намалява теглото на острието. Но острието, особено върха, е много тънко и може да се деформира или счупи при натоварване. Поради това правият клин рядко се използва в съвременните ножове.

7. Длето профил. Ръбът на острието е заточен само от едната страна, от другата острието остава почти плоско. Такова едностранно заточване ви позволява да направите режещия ръб възможно най-тънък и остър. За ножовете с подобно едностранно заточване са характерни специални свойства и техники на рязане: при неправилно използване острието започва да се отклонява настрани, така че са необходими допълнителни усилия и внимание. Използва се във високоспециализирани инструменти и японски готварски ножове, както и в остриета тип танто.

В зависимост от геометричния профил на ножа се формира ъгълът на заточване на острието.

Общоприетите ъгли на заточване за различни видове ножове са:
- до 10 градуса: бръснарски ножчета, ножчета за тънки срезове, хирургически инструменти;
- от 10 до 20 градуса: режещ инструмент, предназначен за деликатно рязане на доста мек материал (ножове за зеленчуци, филе);
- от 20 до 25 градуса: готварски ножове с различни функции;
- от 22 до 30 градуса: ловни и универсални ножове (туристически, режещи);
- от 25 до 40 градуса: ножове за универсална и тежка работа.

Тип режещ ръб на острието

Според вида на режещия ръб, или заточване, всички ножове могат да бъдат разделени на 3 групи: гладки, назъбени, комбинирани ръбове.

1. Гладък режещ ръб. Най-често срещаният тип заточване и най-универсалният. Подходящ е за работа с най-широка гама материали. Основният фактор, влияещ върху качеството на рязане, е ъгълът на заточване на режещия ръб. Големият ъгъл е идеален за цепене или кълцане на твърди материали. Малкият ъгъл позволява на инструмента ефективно да реже по-меки материали, но реже по-лошо влакнести и уплътнени тъкани.

2. Назъбено заточване. Видът на такова острие и принципът на неговата работа е много подобен на трион. Заточените зъби като правило имат различна форма и размер, но след определен интервал серия от зъби се повтаря отново и отново. Тази структура на острието значително увеличава коефициента полезно действиеострие, докато приложените сили намаляват поради увеличаването на дължината на режещия ръб в сравнение с дължината на самото острие. Зъбецът е идеално пригоден за рязане на влакнести материали, вискозни тъкани като въжета, въжета, дърво, картон, кожа. Вярно е, че разрезът в същото време се оказва неравномерен и е трудно да се извършва домакинска работа с такъв нож. В сравнение с гладък режещ ръб, такъв нож запазва остротата си за дълго време, изтъпява се само след много дълъг период на употреба и изисква специални инструменти за заточване, за да го заточи.

3. Комбинирано или комбинирано заточване. Това е комбинация от предишните два вида. Започва да се използва, за да се увеличи гъвкавостта на ножа при работа с различни материали. За ловци, рибари, туристи, екстремни спортисти е важно да имате под ръка инструменти, които извършват широк спектър от дейности. Ето защо ножовете с комбиниран режещ ръб са много популярни сред тези категории потребители, както и сред военните, спасителите и полицията.

Понякога на задника на острието можете да видите големи заточени зъби. Това са така наречените ударни зъби. Те са предназначени да нанасят разкъсвания на врага. Преди са били използвани в бойни ножове, но сега са рядкост. Разновидност на такъв нож е ловен нож, който има кука за дране на дупето за дране на животни.

точка

Върхът (пръстът) определя пробиващите и проникващите качества на острието. Тези свойства, макар и сходни, имат разлики. При пробиване те удрят силно с нож, тук е важна твърдостта на върха за счупване. Остриетата тип Танто са много подходящи за такива удари. При пронизващо рязане важна е остротата на върха на ножа, както при остриетата с дроп-пойнт и боуи.

Въпреки името, върхът може да не е остър, но може да има например заоблена форма. По правило върхът е разположен на ос, минаваща през центъра на равнината на ножа. Има и ножове с повдигнат ръб, което ви позволява да концентрирате усилието на определено място. По-рядко срещани са ножовете с понижен ръб. Използват се за получаване на чист прав разрез върху твърда повърхност.

Доли

Ако погледнете ножа в профил, на много остриета можете да видите надлъжни разрези - долини. Те могат да бъдат от едната или от двете страни на острието. Тези жлебове се наричат ​​още „кръвни потоци“, тъй като има мнение, че когато се нанесе проникващ удар с такъв нож, кръвта излиза от раната през долините, което подобрява проникването на острието в тялото на врага. Но всъщност тяхното предназначение е по-прозаично, но по-значимо за функционалността на ножа. На първо място, те облекчават теглото на острието, което е особено важно за ножове с лещовидни наклони и дебел приклад, и в същото време увеличават страничната твърдост. Вдлъбнатините също предотвратяват залепването (замръзване) на изрязания продукт върху острието. Doles може да премине. Но това е по-скоро дизайнерски трик. По този начин механичната якост на острието е отслабена.

На остриетата на много ножове можете да видите логото на производителя, името на модела на ножа, вида на стоманата, факсимилето на майстора. На евтини ножове надписите обикновено се нанасят с боя или щамповане. При скъпи модели се използва гравиране или офорт.

Комбинация различни елементиописано в статията, определя огромно разнообразие от видове и модели ножове. Характеристиките на техния дизайн са разработени или въз основа на вековния опит на народите различни страни, или са резултат от развитието на майстори и дизайнери на ножове, като се вземе предвид използването на съвременни технологии.

В ръцете на професионалист ножът може да се превърне в прецизен инструмент или оръжие. Разнообразието от възможности на инструмента е невероятно - от изправяне на моливи до бойна употреба.

В същото време ефективността ще се увеличи многократно, ако се осигури правилният ъгъл на заточване на ножа. Неговата вековна употреба е формирала не само разнообразие от традиции, но и научен подход към формата на острието.

Таблицата по-долу изброява основните видове продукти и приблизителните ъгли на заточване.

ВАЖНО! Всеки нож има няколко равнини, всяка от тях има своя собствена степен на отклонение по отношение на равнината.

Устройството и ъгълът на заточване на ловен нож

Нека направим резервация веднага, че такова острие изисква разрешение за носене, тъй като е оръжие за меле. Независимо дали го използвате по предназначение или виси на килима като интериорна декорация.

Основните части на ловен нож:

дръжката (1) и действителното острие или острие (2). Правилното острие съответства на дължината на целия инструмент, тоест неговата равнина (8) се простира по оста (14) от носа (25) до гайката (3), която фиксира дръжката (5).

На гърба на равнината е формована или заварена втулка (7), която фиксира дръжката с помощта на тилен връх (15). Ловните ножове в задната част на главата могат да имат отвор (16) за кожен колан.

Дръжката е отделена от острието с изковка (6). Това не е просто химикалка, има доста сложен дизайн. Гърбът (4) и коремът (17) лежат удобно в ръката.

За фиксиране могат да бъдат осигурени прорез (18) и прорез (20). За да не се отдели ръката с директен удар, е монтиран ограничител или зъб (19).

Острието има още повече съставни части. Приклад (11) се простира отгоре, като брадва. Към чучура влиза в скос (12), който има собствен режещ ръб (13).

Кръвоток или дол (10) е щампован по протежение на равнината. Следва спускане (23). Заедно с издигането (24) той формира основата на геометрията на острието.

Ръбът на заточване (9) отделя спускането от равнината. От дръжката към върха следва петата (21) - частта от острието, която не изисква заточване. Следва режещият ръб (22).

ВАЖНО! Ъгълът на заточване на ножа е не само режещият ръб, конвергенцията на спускането също е посочена в параметрите.

За ъглите на заточване на ловен нож и брадва - видео на истински ловец.

Ножът, както всеки друг инструмент, изисква поддръжка, освен това режещата му част трябва да се актуализира от време на време. Нищо чудно, че има мнение, че можете да порежете ръката си само с тъпо острие. Обикновено това се дължи на факта, че тъпото острие отчупва отрязаната част и докато трионът разкъсва кожата на държащата ръка.

За да се избегнат подобни наранявания, острието на ножа трябва периодично да се актуализира. Заточване под определен ъгъл, който зависи от предназначението на острието и варира от 15 до 45 градуса от центъра.

Материал на острието и форма на острието на ножа

Основните материали за производството на острието са метални сплави. Методът на тяхното производство може да бъде различен, от коване до щамповане, те са обединени от едно нещо - метал. Металът на острието има твърдост, освен това трябва да е еластичен, за да не счупи острието на ножа с леко разместване.

Също така в характеристиките на метала важностима устойчивост на износване или склонност да задържа заточване. В същото време прекомерната крехкост на острието, което се отбелязва с повишена твърдост, често води до начупване на част от режещия ръб при удар.

Най-често за производството на ножове се използват:

• въглеродни стомани, има високи якостни характеристики, сравнително евтини, но в същото време склонни към корозия;
• легирани стомани, с добавяне на втвърдяващи и еластични добавки, в този случай металът е малко по-скъп, но легиращите добавки повишават якостните характеристики и устойчивостта на ръжда;
• дамаските и дамаските стомани, специални метали, получени по време на топене или коване, се характеризират с повишени характеристики на твърдост, еластичност и устойчивост на притъпяване, като в същото време често имат висока цена;
• титанови и циркониеви сплави, достатъчно скъпи метали, имащи отлични експлоатационни характеристики, устойчивост на корозия, но в същото време редки поради тяхната цена;
• ножове, изработени от въглеродна стомана, покрити с различни покрития, всъщност представляващи метални пластининормални работни параметри, с надценена цена поради покритие.

Твърдостта на стоманата е една от основните характеристики при избора на ъгъл на заточване, но не и определяща.

В допълнение към твърдостта на метала е необходимо да се вземе предвид формата на режещата част, която първоначално е присъствала на острието. модерни ножовеможе да има следните раздели:

• клиновидна, най-често срещана домашни ножове, в този случай ръбът на острието е симетричен триъгълник;
• бръснене, страните на триъгълника имат вдлъбната форма, което ви позволява да поддържате заточване на 15-20 градуса;
• длето, обичайно за продуктите на японски занаятчии, в този случай острието е заточено само от едната страна, втората страна е напълно плоска;
• рязане, понякога наричано китайско, участък с изпъкнали ръбове на клина, който идва от Япония, този тип заточване ви позволява да запазите формата на режещия ръб за дълго време по време на нарязващи удари.

В зависимост от твърдостта на стоманата и формата на напречното сечение на острието се избира ъгълът на ръбовете. В допълнение към тях има и други видове заточване на ножове, но те са по-рядко срещани.

Струва си да се отбележи, че въпреки съществуващата таблица с ъгли на заточване, тя се избира от човек независимо за най-удобната работа на острието.

Абразиви за режещи ръбове и заточване

Въпреки привидната простота на заточване на острието, всъщност формата на режещия ръб изглежда доста сложна. Ъгълът на заточване създава само общи ръбове на режещия ръб, самият ръб се формира от захранващи линии, тесни ивици на острието, които представляват ръба, който реже материала.

За да се изведе режещият ръб на острието, е необходимо да се обработят склоновете с абразив, създавайки клин.

Изборът на абразив не е лесна задача, в съвременния свят широко се използват различни видове синтетични шлифовъчни материали, като електрокорунд или диамантени пръти върху свързващо вещество.

Но, както и преди, професионалните острилки смятат, че най-добрият резултат се постига само при използване на абразивни камъни от естествен произход: новакулит или арканзаски, японски водни камъни.

Заточването на ножовете се извършва със задължително използване на масло или вода. Това ви позволява да измиете мръсотията с твърди абразивни частици изпод острието, което в противен случай ще надраска острието, освен това наличието на смазка ще спаси повърхността на камъка от вкоренена мръсотия и метални стружки.

Трябва да се отбележи, че повърхността на шлифовъчния камък трябва да е идеално плоска, в противен случай режещият ръб ще бъде вълнообразен, което двусмислено ще повлияе на качеството на заточване.

Трябва да бъдете особено внимателни, когато заточвате ножа един и половина, в този случай има риск да порежете ръката си при редактиране на острите ръбове на острието.
За идеално заточване е необходимо последователно да се променя зърното на шината, преминавайки от грубо зърно, чиято задача е да създаде груб ръб и спускания, и завършвайки с полиране, което полира спусканията и създава консумативи.

Размерът на зърното на абразива се определя от размера на неговите частици по-голям размерчастици, толкова по-груба е обработката на ръбовете на острието.

Оптимално е да имате 2-3 бара с различни стойности за заточване на нож. Първият е за грубо заточване, вторият е за кантиране и третият е за шлайфане. Въпреки че окончателното редактиране може да се извърши с полирано парче стомана, кожен колан или керамична лента.

Как да определите ъгъла на заточване на нож

Както можете да видите, ъгълът на заточване определя не само остротата на острието, но и устойчивостта на режещия му ръб срещу затъпяване. Ако професионалните кухненски ножове се подкопават почти постоянно по време на работа, тогава домашните ножове като правило имат голям ъгъл и следователно повишена устойчивост на притъпяване.

Остриетата, предназначени за сечене, имат ъгъл на заточване от 35 градуса или повече. Това гарантира по-голяма устойчивост на режещия ръб срещу отчупване на режещия ръб при удари.

Трябва да се отбележи, че всеки инструмент има свой собствен ъгъл на заточване.

Няма смисъл да заточвате бръснача на 45 градуса, той ще запази остротата си за дълго време, но в същото време няма да отреже косата, в същото време, когато редактирате ловен нож на 25 градуса, той ще отреже красиво и равномерно само през първите пет минути, а след това острието става тъп.

Оптимално заточване с извит режещ ръб. Такава секция издържа на ударни натоварвания за дълго време и не се затъпява.

Отделно в този ред е хирургически и медицински инструмент, има напълно различни правила за заточване на ножове, различна твърдост на стоманата и различна форма на сечение.

Заточване на острието

Правилното заточване на ножовете се извършва в следния ред:

1. обучение. той се поставя върху равна повърхност, ако е необходимо, под него се поставя кърпа или кърпа, така че по време на работа да не се плъзга по повърхността на масата. Също така си струва да поставите под ръка съд с вода или масло, за да намокрите острието.
2. Ножът се поставя с острието върху нивелираната повърхност на шината под ъгъл 40-45 градуса с върха от вас, най-добре е да монтирате ограничител на ъгъла на острието му. По отношение на качеството си, чиновническите клипове се оказаха доста добри. Това ще помогне да се запази ъгълът на заточване.
3. Острието се заточва равномерно, като се движи към себе си, режещият ръб в светлината трябва да е равномерен, без вълнообразни завои. Самият клин е симетричен, лицата са еднакви по размер.
4. След грубо изправяне и създаване на спускания, идва ред на щанга с по-малък размер на зърното. Металът периодично се намокря с вода. Това е необходимо, за да се измият остатъците от абразив и метален прах. След като склоновете на острието се шлифоват, решетките трябва да се измият в течаща вода със сапун, самият нож трябва да се измие и избърше старателно.

По време на редактирането си струва да наблюдавате спазването на ъгъла на заточване, поради тази причина се препоръчва използването на ограничители.

Те ще помогнат за първоначалното поддържане на ъгъла и в бъдеще, с натрупания опит, ще бъде възможно да се заточи острието „на око“.

Заточване на японски водни камъни

Тази техника за заточване на ножове изисква известна подготовка за използване, за разлика от Арканзас или синтетика, заточването на нож върху такива камъни задължително изисква използването на вода.

1. Необходимо е камъните да се накиснат в съд с вода, когато се наситнят се извадят и се натриват малко с предлагания в комплекта нивелир. На повърхността на камъка трябва да се появи тънък слой мръсотия. В никакъв случай не трябва да се отстранява, тази мръсотия ще наточи острието.
2. Процесът на създаване на режещ ръб е практически същият като описания по-горе, с едно изключение, не забравяйте да добавите вода. Японските камъни се заточват с лубрикант, а не със сух абразив.
3. Не забравяйте да промените размера на зърното на камъка навреме, от по-голям размер на зърното към по-малка стойност.
4. След заточване камъните трябва да се измият и изсушат. Не забравяйте да изравните повърхността на лентата след появата на разработката.

Заточването с такива инструменти всъщност е ритуал, но си струва да се отбележи, че ножовете, заточени по този начин, поддържат заточване много добре и перфектно режат всичко, което е необходимо.

Заточване с електрически инструменти и на открито

Най-простият, но в същото време най-опасният начин за инструмента. Достатъчно е да преекспонирате острието малко на едно място, като топлинаосвободете стоманата и я отслабете. Но в същото време електрическата мелница ще ви помогне бързо да настроите острието до необходимата острота.

Ето защо, когато използвате такъв инструмент за обличане, си струва да държите под ръка контейнер с вода, където периодично спускате острието. за охлаждане на стоманата.

В живота ни има ситуации, когато остър ножизисква се при липса на инструмент за заточване.

Сред природата например или в планината. Как да процедираме в този случай?

В този случай, на първо място, можете да помислите за керамика, ако има такава. керамични съдове за хранене, тогава неговият счупен ръб ще ви позволи да коригирате режещия ръб без много труд. Ако не, тогава всеки камък ще помогне.

В идеалния случай, разбира се, вземете пясъчник, но в такъв случай е подходящ всеки камък с равна повърхност, речни камъчета, например. Обърнете внимание на повърхността на камъка, голям бройпорите или гранулираната структура вече показват, че камъкът е добър абразив.

След това всичко зависи от вашата работоспособност. Съвременните стомани не се поддават добре на абразивни естествени минерали. С импровизирани средства можете също да поправите ножа, ако е необходимо. Окончателното завършване на ръба се извършва с парче кожа или се полира върху парче гладък камък.

Ножове за заточване от дамаска стомана и японски заварени остриета

Основният проблем при обличането на такива остриета е неравномерното производство на абразив при заточване на острието, в тези остриета се редуват слоеве от твърда и мека стомана и ако те са хаотични в Дамаск, тогава японската заварена стомана има твърд режещ ръб, така че е Важно е да поддържате необходимия ъгъл.

Използването на тези ножове е или водни камъни, или синтетика, като диамант. Арканзас бързо ще работи, без да донесе осезаем ефект.

Резбирането на остриетата от Дамаск е по-трудно от високовъглеродните или легираните стомани.

Разликата между дамаската и въглеродната стомана е неговата твърдост и наличието на многослоен режещ ръб, който играе в ръцете при рязане или кълцане с това острие, но е незабележим при обличане.

Заключение

Заточването на острието е доста трудно, особено за начинаещ, трудността е фиксирането на ъгъла на заточване, появата на драскотини по острието и вълнообразен режещ ръб. Можете да избегнете тези проблеми максимално, струва си да практикувате на евтини кухненски ножове и едва след това да пристъпите към изправяне на ножове, изработени от висококачествена стомана. Не забравяйте за смазването.

Не забравяйте за параметрите за избор на ъгъл на заточване и абразив: твърдостта на стоманата и целта на острието са определящите параметри. Освен това не забравяйте за грижата за камъните и ножа след отстраняване на ръба. Металът трябва да бъде старателно избърсан от влага. Изплакнете и подсушете камъните, не забравяйте да изравните повърхността им.

Видео