Recepti za italijanske kobasice. Italijanska domaća salama

Glasam za objema rukama zdrava ishrana i slažem se sa nutricionistima: ako volite kobasicu, jedite domaću. u martu, ovo je vrhunac ukusa, jedemo ga na brzinu, častimo prijatelje i rodbinu rado dijelim sa vama za one koji imaju mračnu, negrijanu, ventiliranu sobu, recept br. i 3; i 4

Ne preporučujem korištenje umjetnog omotača Dogovorite se s mesarom i kupite prirodnu crijeva, najčešće su podijeljena na dva dijela: 32 mm - 35 mm. Sklonimo se veličini dva jer volimo velike kobasice....proći ćemo kroz ovo kao odrasli!!!

Crijeva se čuvaju u soli, a zatim ih dobro isperite pod mlazom vode.

Ovo je jedan od najtežih pripremnih radova.

Prilikom proizvodnje kobasica veoma je važno kakvo meso koristite. Ovaj dio se nalazi na prednjoj nozi od lakta do stražnje. Odnos mast/meso je idealan za kobasice.

1 - oštrica

Od svinjske lopatice se prave odlična pečenja, ćufte i kotleti.

2 - slabina, malo rebro

Lungić se može koristiti za pripremu langeta, eskalopa, svinjskih medaljona i kotleta.

3 - slanina

Neki od najukusnijih pržene hrane dobijaju se iz gornjeg dela.......

4 - zadnja šunka

Koristi se za kuhanje odreska, brisola i šnicle.

5 - peritoneum

Ovaj dio je najbolje koristiti za pravljenje svinjskih rolnica.

6 - vrat

Od svinjskog vrata se najčešće prave najukusniji ćevapi, idealni odresci i kotleti.

7 - prednji volan

U pravilu se koristi za mljeveno meso, ali se može koristiti i za kuvanje zanimljivo jelo"Aisban" (dinstana koljenica)

8 - zadnji volan

Veoma ukusno jelo- zadnja koljenica pečena u rukavu.

Ovo je bila mala digresija za neupućene :)

Ako imate priliku da meso stavite na kocku, postoji posebna funkcija za mleveno meso frižider.

Dodavanje začina:

Ljute kobasice. Slatka kobasica.Slatke kobasice.

4,5 kg svinjetine 4,5 kg svinjetine

1 šolja hladnog crnog vina 1 šolja belog vina

1 šolja hladnom vodom 1 šolja hladne vode

10 kašika soli. 10 kašika soli

2 tbsp. beli luk u prahu 2 kašike belog luka u prahu

2 kašike crnog bibera 5 kašika crnog bibera

3 tsp kajenski biber 4 kašike smeđeg šećera

2 tbsp. seckane čili papričice

10 kašika paprike

Zacine posebno pomijesati i dodati mesu. Glavni zadatak je da se meso dobro prohladi - lakse ce proci kroz stroj za mljevenje mesa.

Nanesite malo prije početka rada maslinovo ulje u levak automobila.

Čvrsto zategnite crijevo i zavežite čvor na kraju.

Naše meso je unapred pripremljeno i iseckano, zajedno prelazimo na sledeću fazu rada - jedan gura meso, drugi podupire i vodi crevo, stavlja ga na tacnu da se predugačko crevo ne pocepa i ravnomerno napuni, ovo iskustvo je došlo do nas putem pokušaja i grešaka i naše kobasice sada izgledaju prelijepo i ukusno.

Na kraju crijeva zavežite čvor da biste to učinili, učinite ga dužim, s marginom.

Sada ga okrenite tako što ćete ga ravnomjerno okretati palcem i kažiprstom 3 puta! kroz određenu udaljenost u prelijepe kobasice. Zapamtite da se sljedeći skrol mora obaviti u suprotnom smjeru, stavite je u hladnjak i nastavite do sljedećeg!

Mike i ja smo se razvili dobar sistem za pakovanje kobasica.Pakujemo prema želji između ljutih i slatkih kobasica.Za moju porodicu to je 5 i 3 slano i slatko, za Mikea 2 i 2.Mikeova vakumska mašina odlično radi za pakovanje kobasicaza čuvanje u zamrzivaču.

Kao i sve u životu što je dobro, uvek postoji element posla.Mislim da bi bilo lakše jednostavno otići u trgovinu i kupiti, ali pravljenje vlastitih kobasica je zdravije, ukusnije i jeftinije!

Evo recepta za sušenu kobasicu:

Naša ljubav prema kobasicama je neiskorenjiva. Ona je naše sve.

Proljeće i jesen su savršeno vrijeme da napravite vlastitu kobasicu. U ovo doba godine imamo prilično stabilnu umjereno hladnu temperaturu, a to je gotovo jedina poteškoća za pravljenje domaćih kobasica. Na kraju krajeva, najduža i najvažnija faza u proizvodnji kobasica je sušenje kobasice, ono traje 6-8 nedelja i treba da se odvija na +15 stepeni C u dobro provetrenom prostoru. Zastakljeni balkon ili negrijana vikendica bez miševa je jedino što mi pada na pamet po ovom pitanju. Ispod ili iznad t ili loša ventilacija dovest će do očiglednog kvarenja proizvoda ili neravnomjernog sušenja, tj. smanjenje kvaliteta.

Postoji mnogo recepata za sušene ili sirovo-dimljene kobasice na bazi goveđeg, konjskog, svinjskog i (vjerovatno) jagnjećeg mesa. Odlučio sam napraviti svoj prvi test koristeći pačja prsa i junetinu. Sve napisano u nastavku je zasnovano na onome što sam pročitao u knjizi "Dobra kuhinja. Konzerviranje".

Dakle. Prva faza - priprema mesa.

Krupno (sa pola šake) iseckana govedina (850 g), svinjska mast (500 g) naslagana na kriške debljine ~ 1,5 cm, pačja prsa (1300 g) ostavite kakva jesu i obilato pospite krupnim morska so, stavite u frižider na jedan dan. Sutradan sam obrisao svu vlagu i ostatke soli sa masti i osušio meso papirnim ubrusima - svaki komad posebno. Očišćeno meso od žilica i filmova. Izvagao sam - ostalo je 750 g junetine, patke - 1000 g. Dakle, odnos mesa i masti, koji bi trebao biti otprilike 2:1 ili 3:1 (inače će kobasica biti suha), sasvim je zadovoljan, uzimajući u obzir. činjenica da na grudima ima dosta masti

Druga faza - napravite mleveno meso.

Govedinu i malo svinjske masti sam provrtala kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, ostatak masti isjekla na kockice od 1 cm, a prsa na kockice oko 2 cm.

Ulio sam oko 50 ml konjaka u koji sam rastvorio 2-3 kašike. l. meda i dodano oko 70 g krupne soli (treba da bude oko 3,5% mase proizvoda). Mešajte bez marljivosti - inače će mleveno meso postati masno. Mljeveno meso podijeliti na tri dijela jednake težine. Jednoj sam dodala kinesku mješavinu od pet začina (wuxiangmian) i malo svježe mljevenog crnog bibera, u drugu ružičastu papriku zgnječenu u mužaru i isti crni biber, u treću - primjetnu količinu crnog i zelenog bibera koje su bile grubo izgnječenih u mužaru, par graška pimenta sitno izmrvljenih sa komadićem muškatnog oraščića i nekoliko sjemenki kardamoma. Pomešala sam mleveno meso i začine (što je iznosilo oko 0,5-1 kašičica po porciji mlevenog mesa). Prema knjigama, šalitra se dodaje u mljeveno meso kako bi se očuvala ružičasta boja mesa. Nakon eksperimenta sa sušenjem pačjih prsa, odlučio sam da ne dodam šalitru - prvo, nemam traženu kvalitetu (analitičku ocjenu), a drugo, boja sušenih prsa mi je sasvim pristajala.

Treća faza - punjenje.

Uklonimo mrežicu iz mlinca za meso, na njeno mjesto ubacimo cijev za punjenje kobasica, a na cijev stavimo oprane i prethodno obrađene svinjske (ili bilo koje druge) crijeva (crijeva), provjerene da nema rupa. Zavežemo crijeva dvostrukim čvorom i jako čvrsto nabijemo kobasicu - zrak iznutra će doprinijeti kvarenju.

Vežemo kobasice, čineći ih potrebne dužine - moje se pokazalo dugim od 15 do 35 cm. Bolje je odvojiti kobasice, nakon što ih vežete špagom, jednu od druge, a ne ostavljati ih kao vijenac. način da je zgodnije raditi s njima dalje.

Četvrta faza - uvenuće.

Kobasicu vežemo kanapom, istovremeno probušimo kobasicu tankom iglom (šivanje) i ispuštamo vazduh ako se tokom vezivanja ipak otkriju mehurići sa njom. Nema potrebe da se kobasice od svinjskih ili jagnjećih crijeva vežu tako često kao ja, dovoljno je da ih vežete po dužini i poprečno nekoliko puta - to će im pomoći da zadrže oblik.

Kobasicu okačimo u hladnoj, dobro provetrenoj prostoriji na +15 stepeni C. Preporučljivo je povremeno okretati debele kobasice kako bi se izbeglo da se mleveno meso „sliva“ i poprimi kruškoliki oblik. Soba bi trebala biti mračna (nažalost, to se ne može učiniti na balkonu, ali vrijedi barem pokriti kobasicu od jakog svjetla debelim papirom). Ne kači kobasicu sunčeva svetlost, što direktnije. Idealno je okačiti ga u mraku, u letnjikovcu koji je prazan van sezone, na mestu nedostupnom miševima.

Ovako izgleda kobasica 18 dana nakon početka sušenja. Osjetno je smršavila, konopci slobodno vise na njoj, a osjetno je tvrđa na dodir. Prema knjizi, može se prekriti bijelom, bezopasnom plijesni - to je znak da proces teče kako treba.

Nastavak.

Sljedeći put sam napravila kobasicu malo drugačije. Odustao sam od svinjskog, odustao sam od većine pačjeg u korist svinjskog - nažalost, pačja mast vremenom počinje da stari i to jasno utiče na ukus (traje 2-3 meseca). Konačni sastav svinjske masti bio je 1/3 patke, 2/3 svinjetine, mesa - 2/3 patke i 1/3 govedine. Praksa je pokazala da su kardamom i tradicionalni kineski "patki" začini - zvjezdani anis, sečuanski biber, karanfilić - vrlo pogodni. Ove godine, očito zbog povoljnijih uslova nego ranije, kobasica je, očekivano, bila prekrivena debelim slojem bijele suhe plijesni, koja daje karakterističnu aromu salame i poseban ukus. Uzeo sam ovaj uzorak za Božić - odličan poklon za sebe! I napomena - koje boje, a ne gram salitre.

Domaća sušena kobasica

Želim podijeliti svoje iskustvo u pravljenju domaćih kobasica. Ne govorimo o kupatu ili pohovanoj domaćoj kobasici, već o suhoj kobasici.

Odmah želim reći da priprema takve kobasice nije brz proces. Ako vidite recept koji kaže da se takva kobasica može pripremiti za nekoliko dana, onda je, blago rečeno, ovaj recept netačan. Postoji kobasica na koju bih se zazirao (barem ona od svinjetine).

Što se tiče vremena, trebalo mi je 30 dana od soljenja mesa do uzimanja uzorka.

Nažalost, kada sam kupio meso i odlučio da od njega napravim kobasicu, nisam fotografisao originalni proizvod. Vjerujte mi na riječ.
Kupio sam svinjsku lopaticu i prsa bez kosti sa kožom (oko 50/50) ukupne težine 2 kg 700g.

Ceo proces sam otprilike (veoma grubo) podelio na tri dela.
1. Fermentacija i soljenje.
Meso je isječeno na dovoljno velike komade da bi kasnije prešli u usta mašine za mljevenje mesa. So u količini od 20 grama na 1 kg mesa. I još nešto, koristio sam nitritnu so. U ovoj fazi preporučljivo je ostaviti meso na hladnom mestu sa temperaturom od +2...+4 stepena Celzijusa i niskom vlažnošću nekoliko dana. U mom slučaju meso je četiri dana stajalo u frižideru na temperaturi od +3 stepena. Meso sam svaki dan miješala da se ne osuši i prekrila prozirnom folijom.
Četiri dana kasnije izvadio sam meso iz frižidera.

Neka vas ne zbuni fotografija tanjira, nije tanjir, već duboka činija, u nju stane svo meso. Inače, ovdje treba napomenuti da bi se, kada bi se koristila svinjetina i npr. govedina, pripremali u različitim jelima i vrijeme pripreme bi vjerovatno bilo različito u vremenu. Koristila sam prsa koja su dosta masna. Ako je meso nemasno, u sljedećoj fazi treba dodati svježu (nesoljenu) mast, sitno isjeckanu.

2. Priprema mlevenog mesa, punjenje kobasica.
Mnogo se kontroverzi javlja oko toga kako mljeti meso: strojem za mljevenje mesa ili nožem. Ako kuvate, odlučite sami, ja sam stavila u mašinu za mlevenje mesa. Mada, ako bi se dodala mast, ja bih je iseckao.
Da bi mleveno meso u kobasici bilo homogeno, postoji, po mom mišljenju, vrlo kompetentan rješenje - dio Provucite meso (veliko, sa masnoćom) kroz veliku rešetku, a otprilike trećinu ili četvrtinu kroz malu rešetku.

Sada o začinima.
Ovo je lična stvar svakog Indijca :), osim soli, šećera (nemojte se iznenaditi), bibera.
Konjak. Svakako, ali... Kako god da gledate recepte na internetu, a ni naš doktor nije izuzetak, uvijek je 50 grama ili pola čaše. Greška. Na 100 kg mesa dodaje se 250 ml skejta. Nemojte misliti da će kobasica biti boljeg ukusa ako je više nabubrite. Nikako, količina koju vidite na fotografiji je sasvim dovoljna. Bolje je koristiti višak konjaka za namjeravanu svrhu - za raspoloženje. :)

Na fotografiji pored čaše malo šećera i kima. Praćenje foto-crna biber, semenke korijandera (korijander), nekoliko čena belog luka, ljuta crvena paprika (sušena). Dodala sam još (na vrhu noža) mljevenog muškatnog oraščića.

Nemojte koristiti svježe čili papričice. Ne postoji cijela stvar koju trebate sami samljeti, pa kupiti mljeveno u vreći. Ujedno ću sa vama podijeliti odakle mi paprika. Imam ga od jeseni, par ovih grmova

Radovali su me prošle godine do kasne jeseni, a onda sam ga ubrao i osušio. :)
Kim nisam samljela nego sam ga zgnječila prstima, ali sam crvenu i crnu papriku i korijander samljela u mužaru.

Prije mljevenja mesa za mljeveno meso, usoljena crijeva sam izvadila iz zamrzivača i potopila u vodu.

Mljeveno meso. U principu, ovdje se nema što objašnjavati, glavna stvar je ne zaboraviti koristiti rupe za rešetke različitih promjera.

Mljeveno meso sam stavila u veću posudu da se lakše miješa.

Promešati i ostaviti pola sata.

Sam proces punjenja.

Namjerno sam pravila male kobasice.

Trebalo je tridesetak minuta petljanja. Rezultat je devet kobasica, malo različite veličine.

Kobasice su išarane (probušene) čačkalicom i stavljene pod blagi pritisak u frižider (+2...+4) 7 dana.

Na fotografiji su jedno na drugom, ali ovo nije dobro, pa sam sutradan između njih stavio još jednu dasku za rezanje. Tokom ovih sedam dana sam ih okretao jednom dnevno.

3.Sušenje.
Prošlo je sedam dana. Postojala je potreba za hladnim, provetrenim mestom. Po hladnom vremenu je negdje od +6 do +14, ne više. Moj balkon nije zastakljen, tako da postoji samo jedan izlaz - prozorska daska u kuhinji. Ostaje samo da napravite "vješalicu" za kobasicu.

Naravno, moj dizajn je daleko od savršenog i teško ga je gledati bez osmeha, ali se nosio sa svojim zadatkom.

Ovako je to izgledalo iznutra.

Par puta su kobasice vađene radi „inspekcije“ zbog pojave neželjenog plaka (bijele plijesni) na omotu. Iako ovo nije kritično, uspjelo je.

Ispravio sam nož.

I evo je - "nagrada" za vaš trud.

Sedmicu kasnije iu malo drugačijem svetlu.

Nekoliko reči posle.
Skupljanje („tresenje”) je bilo 40-45%.
Odnosno, izlaz je bio oko 1,4 kg. Nisam mislio da ga odmah vagam. Sudim po težini 1 kobasice - 140-170 grama.
Taste.
Šta god da kažem, biće vam teško da proverite, ali on me je obradovao. Začini su bili taman, dobro je da sam se suzdržala i nisam preterala. I sa solju, dobro sam pogodio.
Struktura kobasice.
Sujuk, mislim da su skoro svi probali, negde blizu. Pa, fotografije govore same za sebe.

sušena kobasica (sujuk)

.

Suha kobasica vrhunskog kvaliteta kod kuće

.

Italijanske kobasice su uvijek visoko cijenjene u cijelom svijetu zbog svog jedinstvenog ukusa. Međutim, postoji mišljenje da je prekomjerna konzumacija delikatesnog mesa pravi “napad”. sopstveno zdravlje I pravilnu ishranu? Je li to istina? Apsolutno ne! Dovoljno je poznavati „najzdravije“ sorte i ne zloupotrebljavati količine.

Ko ne voli ukusan sendvič ili, kako kažu u Italiji, panino sa salamom ili! Italijanske kobasice i delikatese od davnina su visoko cijenjene zbog svog jedinstvenog i nezaboravnog okusa. Bresaola i coppa, culatello i pancetta, mortadela i sve vrste salama, pršuta i špek – Italijani su tokom vekova razvili posebnu tehnologiju za proizvodnju vrhunskih mesnih delicija i priznati su lideri širom sveta.

Jedan od najpoznatijih i najpopularnijih mesnih proizvoda je italijanska sušena kobasica ili „salama“. Prema arheološkim nalazima, prvi majstori proizvodnje domaćih kobasica bili su (takmiče se s njima stari Grci: istraživači su otkrili sličan recept prilikom iskopavanja na ostrvu Salamini, ali Talijani tvrde da je njihov recept stariji). Metoda kuvanja se usavršavala vekovima. Posebno su bili uspješni u izradi kobasica u i, a već iz Italije recept se proširio u gotovo sve zemlje svijeta. Naravno, još nikome nije pošlo za rukom da kopira autentičnu italijansku kobasicu, uprkos jednostavnosti sastojaka: dobra svinjetina, mast, so i začini (ponekad se u salam dodaju i neke druge vrste mesa - junetina, ćuretina, pa čak i meso divljih životinja, poput divljači). Italijani vole da jedu kobasice i druge delikatese ne samo kao punjenje za panini; Služe se kao antipasti, dodaju se pizzama i salatama i tjesteninama.

Govorimo o italijanskim delicijama od mesa i njihovim kvaliteti ukusa moguće na neodređeno vreme. Međutim, u ovom članku ćemo obratiti pažnju samo na one sorte koje, prema talijanskim nutricionistima, neće štetiti zdrav imidžživot i neće negativno uticati na njihovog potrošača. Dakle, hajde da se upoznamo sa 5 vrsta najzdravijih mesnih delicija "Bel Paese"

1. Bresaola

(energetska vrijednost- 175 kcal)

Bresaola se pravi od cijelog goveđeg mišića, koji praktično nema masnih inkluzija. Proces pripreme ove mesne poslastice odvija se na sljedeći način: mišić se soli, začini aromatičnim začinima, a nakon završenog procesa soljenja suši se 1-3 mjeseca.

Bresaola je niskokalorična poslastica pogodna za one koji žele da očuvaju dobro fizička spremnost. U kombinaciji sa starim strugotinama tvrdi sir Grana Padano s nekoliko kapi bresaola balzamiko sirćeta postaje ukusna i vrlo zdrava grickalica.

2. Nemasna sušena šunka

(pršuta crudo magro; energetska vrijednost - 159 kcal)

Pršuta crudo je poznata sušena šunka koja se proizvodi u mnogim krajevima zemlje, ali svaki gurman zna da se standardni pršut proizvodi u provinciji. Za proizvodnju ove izuzetne delicije, izvrsni svinjski guzici su posebno odabrani od svinja koje se uzgajaju isključivo u zelenim brdima regije Emilia-Romagna. Odabrane šunke se posole i osuše na poseban način u dužem vremenskom periodu - od 14 do 24 meseca.

Za one koji brinu o svom zdravlju, prikladna je sirova šunka s niskim udjelom masti, koja je na drugom mjestu među najniže kaloričnijim mesnim proizvodima. Uz krišku hleba od celog zrna, zelenu salatu i paradajz, pršuta je idealna za brzu i zdravu užinu.

3. Culatelo

(energetska vrijednost - 198 kcal)

Culatello, na trećem mjestu na rang listi, je mesna poslastica vrlo slična pršuti crudo. Međutim, sličnost je ovdje samo vanjska. Culatello je sušena šunka najvišeg kvaliteta, koja se obično proizvodi na privatnim farmama prema stari recepti. Culatello se proizvodi u dvije vrste: crni i bijeli, ovisno o vrsti svinjskog mesa. A ako se bijeli culatelo može kupiti gotovo posvuda, morat ćete dobro potražiti crnu sortu, a proizvodi se u ograničenim količinama, a proces zrenja traje čak 36 mjeseci.

4. Kuvana šunka

(pršuta kotto; energetska vrijednost - 215 kcal)

Univerzalna, lako svarljiva, nježnog okusa, kuhana šunka je dijetalna poslastica koja se dobiva od butnog dijela svinjskog trupa. Čitav proces pravljenja pršuta kotto traje samo oko nedelju dana: meso se prvo priprema, a zatim kuva u posebne forme na temperaturi od 70 °C.

Pršuta je odlična zamena za nemasno kuvano meso, koristi se u mnogim italijanskim jelima, pogodna je za decu, ali i za trudnice. Bilo na sendviču ili uz povrće, pršuta je zdrav i hranljiv obrok.

5. Londzino

(energetska vrijednost - 234 kcal)

Londzino je jedinstveni italijanski specijalitet, rezultat prerade najplemenitijih delova svinjskog trupa. Meso je veoma mekano, svetle boje, delikatnog ukusa i mirisa.

Londzino je idealan kao lagano i zdravo jelo uz sirovo ili pečeno povrće.

Fotografija tgcom24.mediaset.it

), odlučio sam da se zaustavim na italijanska salama. Za razliku od Mađarske, gdje se salama obavezno dimi, na Apeninima se ova kobasica suši, ali istovremeno ima karakterističan, prepoznatljiv okus zahvaljujući upotrebi tradicionalnih talijanskih začina. Također, ovaj put sam odlučio da umjesto svinjskog koristim goveđe crijevo i promijenio sam proces sušenja kako bih olakšao recept.

Dobiveni rezultat nije mnogo ličio na urednu salamu iz italijanskog supermarketa, ali je bio vrlo sličan onim kobasicama self made koje sam jednom kupio u ili na: jedinstveno nepravilnog oblika, podjednako ukusnog, pomalo nezgrapnog i ukusnog. Možda joj savršeno pristaje epitet „domaća italijanska kobasica“.

Italijanska domaća salama

Složenost
prosjek

Vrijeme
2 sata + 2 sedmice

Sastojci

2 srednje ili 4 male kobasice

80 cm goveđe crijevo

860 svinjska šunka

140 g masti

23 g nitritne soli

10 ml. suvo belo vino

10 g šećera

3 g crnog bibera

3 godine sušeni beli luk

1 g sjemenki komorača

Potopite goveđe crijevo i isperite pod mlazom vode kako biste ga pripremili za pravljenje kobasica. Salo prethodno namočite u hladnoj vodi, a zatim je isecite na slojeve debljine oko 1 cm i stavite u zamrzivač na 1 sat. Pulpu od svinjske šunke narežite na kockice 3 cm sa strane i stavite ih u zamrzivač na 3 sata da se malo stvrdnu - mljeveno meso od takvog mesa će ispasti nasjeckano, a ne bezoblično, što će pozitivno utjecati na tekstura gotove kobasice. U istom zamrzivaču izvadite uklonjive delove mašine za mlevenje mesa, kao i kuku i posudu miksera, ako ga imate, ili lopaticu kojom ćete mesiti mleveno meso. Zapamtite, ključ našeg uspjeha je minimalna temperatura mljevenog mesa u svim fazama kuhanja.

Meso propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa sa velikom rešetkom, izrezati mast oštrim nožem na male kockice i sjediniti u posudi miksera ili metalnoj posudi. Dodajte nitrit, bijelo vino i sve začine, mljevene u mlinu ili pravilno izmrvljene u mužaru, i brzo, ali energično miješajte (idealno uz pomoć samostojećeg miksera ili ako ga nemate lopaticom).

Svaki put kada pišem o kobasicama, dobijem pitanja o nitritnoj soli i, očigledno, jednog dana ću o tome detaljnije govoriti. Za sada želim napomenuti da je nitritna so nezamjenjiva u proizvodnji sušenih kobasica, jer natrijum nitrit koji se u njoj nalazi inhibira razmnožavanje neželjene mikroflore i daje kobasicama ugodnu boju, a njena koncentracija - 0,5-0,6% - je apsolutno bezbedan za organizam. Nitritnu so i karfiol, kao i sve ostalo za pravljenje domaće italijanske kobasice, kupio sam na sajtu kolbaskidoma.ru.

Stavite nastavak za kobasicu na mašinu za mljevenje mesa i, vežući omotač s jedne strane, čvrsto ga napunite mljevenim mesom (najbolje je to učiniti s dvije osobe kako bi se mljeveno meso ravnomjerno rasporedilo). Kada je mleveno meso gotovo, zavežite omotač na drugu stranu, premotajte na nekoliko mesta kako biste dugu kobasicu podelili na manje kobasice, probušite je čačkalicom na mestu gde se pojavljuju mehurići vazduha i umotajte kanapom. Okačite kobasice na hladno i suho mjesto (idealna je lođa sa staklom) i sušite ih 5-8 dana dok ne postanu elastične i čvrste na dodir i ne izgube 30-40% svoje prvobitne težine.

Još jedno tradicionalno upozorenje je o buđi. Može se pojaviti na površini kobasice tokom sušenja i ni u kom slučaju nije dokaz njenog kvarenja. Ako plijesan ima bijela- to je ono što vam treba, čuvajte je i čuvajte, jer u velikoj meri formira idealan ukus sušene kobasice. Ako je plijesan zelene ili tamne boje, obrišite je komadom gaze namočenom u ocat i pokušajte spriječiti da se ponovno pojavi.

Gotovu kobasicu možete jesti odmah uz sendviče ili kao mesni zalogaj, ali kako najverovatnije niste imali mogućnost da kontrolišete vlažnost i temperaturu vazduha tokom sušenja, može se desiti da se spoljni slojevi osuši pre unutrašnjih. . Idealan način da to popravite je da vakumirate svoje kobasice i ostavite ih u frižideru nedelju dana kako biste izjednačili nivoe vlage u kobasicama. Ako nemate ni vakumski aparat, morat ćete se pomiriti s činjenicom da se unutar kobasice mogu pojaviti praznine, što, međutim, ne bi trebalo utjecati na njen odličan okus.