Mis on piimatoodete mikrobioloogia. Piimatoodete mikrobioloogia

Toorpiim, isegi kui järgitakse selle tootmise sanitaar- ja hügieenitingimusi, sisaldab tavaliselt teatud koguses baktereid. Kui sanitaar- ja hügieenitingimusi ei järgita, võib piim nakatuda ohtralt udara pinnal paiknevate, nisakanalist, lüpsjate käest, lüpsiseadmetest ja -riistadest, õhust jne pärinevate mikroobidega. Ülevenemaaline piimandusinstituut, kombineeritud Otse farmidest kogutud piimas on bakterite koguarv vahemikus 4,6 10 4 kuni 1,2 - 10 6 1 cm3 kohta.

Värske toorpiima mikrofloora on mitmekesine. See sisaldab piimhapet, võihappebaktereid, Escherichia coli rühmi, putrefaktiivseid ja enterokokke, samuti pärmi. Nende hulgas on mikroorganisme, mis võivad põhjustada muutusi piima valgusisalduses ja rasvas, selle värvuses (sinisus, punetus) ja konsistentsis. Esineda võivad ka erinevate nakkushaiguste (düsenteeria, brutselloos, tuberkuloos, suu- ja sõrataud) ja toidumürgituste (Staphylococcus aureus, salmonella, listeria, yersinia) tekitajad.

Piima säilitamisel muutub selles sisalduvate mikroorganismide arv ja nende üksikute tüüpide vahekord. Nende muutuste olemus sõltub piima temperatuurist ja säilitamise kestusest enne tarbimist või töötlemist.

Värskelt lüpstud piim sisaldab antimikroobseid aineid, lakteniine, lüsosüüme jm, mis esimestel lüpsmisjärgsetel tundidel pidurdavad piimas bakterite arengut ja põhjustavad isegi osade surma. Ajavahemikku, mille jooksul piima antimikroobsed omadused säilivad, nimetatakse bakteritsiidne faas. Piima bakteritsiidne võime aja jooksul väheneb ja mida kiiremini on piimas rohkem baktereid ja seda kõrgem on selle temperatuur.

Värskelt lüpstud piima temperatuur on umbes 35 ° C. Temperatuuril 30 ° C kestab piima bakteritsiidne faas väikese esialgse saastumisega kuni 3 tundi, 10 ° C juures - kuni 20, 5 ° C juures - kuni 36, temperatuuril 0 °C 48 tundi. Ühel ja samal laagerdumistemperatuuril, mille algne bakteriaalne saastumine on 104 1 cm3-s, kestab bakteritsiidne faas temperatuuril 3–5 °C 24 tundi või kauem ja 106 bakteri sisaldusega piimas. 1 cm3 - ainult 3-6 tundi (N. S. Koroleva ja V. F. Semenikhin). Bakteritsiidse faasi pikendamiseks tuleb piim võimalikult kiiresti maha jahutada.

Bakteritsiidse faasi lõpus hakkavad bakterid paljunema ja mida kõrgem on piima säilitustemperatuur, seda kiiremini see edasi areneb. Kui säilitustemperatuur on üle 8-10 °C, siis juba esimestel tundidel pärast bakteritsiidset faasi hakkavad piimas arenema mitmesugused mesofiilsed bakterid. Seda perioodi nimetatakse segatud mikrofloora faasiks. Selle faasi lõpuks arenevad välja peamiselt piimhappebakterid ja seetõttu suureneb piima happesus. Piimhappe kuhjumisel pidurdub teiste bakterite, eriti mädanevate bakterite areng, algab piimhappebakterite faas ja piim kääritatakse.

Piimas, mida hoitakse temperatuuril alla 8–10 ° C, enamik piimhappebaktereid peaaegu ei paljune, mis aitab kaasa külmakindlate (psühhotroofsete) bakterite, peamiselt perekonna Pseudomonas, arengule, mis on võimeline põhjustama valkude ja rasvade lagunemist; Samal ajal omandab piim mõru maitse. Toorpiima rääsumist põhjustavad ka perekonna Alcaligenes bakterid ja eosbakter Bacillus cereus. Paljud uuringud (E. J1. Moiseeva, S. Comae jt) näitavad, et piima organoleptilised kvaliteedinäitajad muutuvad, kui 1 cm sisaldab 106-108 bakterit.

Füüsikalisi ja keemilisi muutusi piima koostises võib seostada somaatiliste rakkude ilmumisega (X. Hauke, V. Schanherr). Päritolu järgi eristatakse udararakke ja vererakke. Udararakud (epiteelirakud) tekivad udaras loomuliku vananemise ja uuenemise käigus ning on piima lahutamatu osa. Terve lehma piimas moodustavad nad 60–70% somaatiliste rakkude koguarvust. Ülejäänut esindavad vererakud - leukotsüüdid. Põletikulised nähtused udaras (stafülokokkide põhjustatud mastiit) on seotud somaatiliste leukotsüütide rakkude sisalduse suurenemisega. Seetõttu on üldine kõrge somaatiliste rakkude arv näitaja, et piim pärineb haigetelt lehmadelt.

Praegu tunnustatakse somaatiliste rakkude arvu määramist piimas kogu maailmas piima sanitaarse seisundi näitajana. Seoses sellega kehtestavad SanPiN 2.3.2.1078-01" kehtivad nõuded somaatiliste rakkude lubatud sisalduse ülempiirid 1 cm3 - esmaklassilises piimas mitte rohkem kui 5 - 105, esimese ja teise klassi piimas - mitte rohkem. kui 1106.

Värskuse säilitamiseks jahutatakse piim piimafarmis või kogumispunktis temperatuurini 5-3 "C ja toimetatakse meiereidesse jahtunult. Puhastatakse mehaanilistest lisanditest, pastöriseeritakse või steriliseeritakse, jahutatakse, valatakse kolbidesse tetrapakid või muud konteinerid ja saadetakse juurutamiseks.

Toorpiima kvaliteedi põhinäitaja on selle kogu bakteriaalne saastatus.

Toorpiima ohutuse suurendamiseks on lisaks jahutamisele soovitatav sellesse viia piiratud koguses naatriumtiotsüanaati, vesinikperoksiidi ja süsihappegaasi.

Pastöriseerimise eesmärk piim on selles olevate patogeensete bakterite hävitamine ja saprofüütsete bakterite üldise saastumise võimalik täielikum vähenemine. Piima pastöriseerimise efektiivsus sõltub selle mikrofloora kvantitatiivsest ja kvalitatiivsest koostisest, peamiselt kuumakindlate bakterite arvust. Mida suurem on nendega saastumine, seda vähem tõhus on kuumtöötlus. Joogipiim pastöriseeritakse tavaliselt 76 °C juures 15-20 s. Fermenteeritud piimatoodete valmistamiseks kasutatava piima pastöriseerimisrežiim on rangem.

Pastöriseerimisel säilib teatud kogus termofiilsete ja kuumakindlate bakterite vegetatiivseid rakke ning bakterite eoseid. Piima jääkmikroflooras leidub peamiselt fekaalse päritoluga piimhappestreptokokke (enterokokke), väikestes kogustes - eosbatsillid ja mikrokokid.

Pastörisaatorist väljuva pastöriseeritud piima ja taime toodetud piima mikrofloora võib oluliselt erineda. Teel pastörisaatorist villimiseni võib piim nakatuda mikroorganismidega (piimatorudest, seadmetest), millest paljud on võimelised paljunema madalatel positiivsetel temperatuuridel. Pastöriseeritud piima teisese saastatuse määr sõltub tootmise sanitaar- ja hügieenitingimustest.

Pärast pastöriseerimist jahutatakse piim sügavalt - temperatuurini 6–4 ° C, vastasel juhul hapub see kiiresti.

Pastöriseeritud piima jääkmikrofloora võib põhjustada selle riknemist käärimise, valkude, rasvade jne lagunemise tõttu. Vastavalt toiduainete ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuetele peaks MAFAnM kogus pastöriseeritud piimas tarbijakonteinerites (tetrapakendis) ei ületa 1105, kolbide ja paakide ajal - 2 105 1 cm3 kohta. coli rühma bakterid ei ole lubatud 0,01 cm3, Staphylococcus aureus - 1 cm3 (tarbijamahutites piima jaoks), kolbides ja paakides - 0,1 cm3;

2. Liha ja vorstide mikrobioloogia

Liha on hea toitainesubstraat paljudele mikroorganismidele; Ka saadaoleva vee sisaldus ja liha pH soosivad nende arengut ning seetõttu rikneb liha kiiresti.

Tervete loomade lihased on tavaliselt steriilsed. Enne tapmist nälginud, tugevat ületöötamist või muudel põhjustel, mis aitavad kaasa loomuliku resistentsuse nõrgenemisele ja bakterite tungimisele soolestikust, haigete loomade lihased võivad sisaldada mikroorganisme. Lisaks intravitaalsele endogeensele infektsioonile võivad lihased olla saastunud mikroobidega pärast looma tapmist, väljastpoolt (eksogeenne saastumine) rümpade esmasel töötlemisel ja lõikamisel (eriti kui sooled on kahjustatud) tööriistadest, kätest ja töötajate riietest. . Seetõttu on värskelt töödeldud liha mikrofloora arvult ja koostiselt mitmekesine. Mikrofloora arengu vältimiseks jahutatakse liha kiiresti. Värskelt töödeldud jahutatud liha saastumine mikroorganismidega võib olla erinev olenevalt sisikonna eemaldamise õigeaegsusest, veretuse astmest, liha valmimisest, jahutamise temperatuuri- ja niiskustingimustest, tootmise, transpordi, ladustamise sanitaar- ja hügieenitingimustest. ja müük. 1 cm2 pinna kohta on rakke 10 3 kuni 10 6 ja mõnel juhul rohkem.

Mikrofloora koostis on mitmekesine. Need on peamiselt aeroobsed ja fakultatiivsed anaeroobsed, eosteta, gramnegatiivsed pulgakujulised bakterid perekondadest Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, E. coli ja Proteus rühma bakterid, korüneformbakterid, piimhappebakterid ja erinevad mikrokokid. Aeroobseid ja anaeroobseid eoseid moodustavaid baktereid, pärmi- ja hallitusseente eoseid leidub väiksemates kogustes. Nende mikroorganismide hulgas on palju võimalikke liha riknemise patogeene, mis võivad aktiivselt mõjutada valke, rasvu ja muid selle koostises sisalduvaid aineid.

Liha võib nakatada ka toksogeensete bakteritega, näiteks Clostridium perfringens, salmonella, listeria, Bacillus cereus, enterokokk. Salmonella põhjustab veistel sageli soolehaigusi, misjärel kannavad loomad baktereid pikka aega edasi. Salmonella tungimine lihastesse on võimalik looma elu jooksul. Kui need bakterid paljunevad, võib liha kasutamisel tekkida mürgistus.

Liha kõrvalsaadused (ajud, neerud, süda jne) on oma suhteliselt kõrge vere- ja niiskusesisalduse tõttu tavaliselt rohkem mikroobidega saastunud kui liha ja seetõttu riknevad kiiremini.

Liha pinnal soodsates tingimustes paljunedes tungivad mikroorganismid järk-järgult selle paksusesse.

Temperatuur on otsustava tähtsusega mikroobide vohamise kiiruse ja seega ka jahutatult säilitatava liha riknemise suhtes.

Paljud uuringud on kindlaks teinud, et toote riknemise tunnused ilmnevad siis, kui sellesse koguneb baktereid koguses 10 7-10 8 1 g või 1 cm2 pinna kohta (olenevalt bakteri tüübist ja tootest). Mikroorganismide „lävikontsentratsiooni” saavutamise aeg sõltub peamiselt säilitustemperatuurist ja tootes olevate mikroorganismide esialgsest arvust, mis võivad antud temperatuuril paljuneda. Niisiis, vastavalt E. JI. Moiseeva, liha esialgse saastatuse astmega 10 4 rakku 1 cm2 pinna kohta, on ligikaudne säilivusaeg temperatuuril 0 kuni -1 ° C 7-9 päeva, 10 5 - 3-4 päeva ja 10 8 - päev.

Jahutatud liha riknemine võib avalduda erineval viisil, olenevalt säilitustingimustest.

Temperatuuridel 5 °C ja kõrgemal arenevad mädanemisprotsessid, mida põhjustavad aeroobsed ja anaeroobsed mesofiilsed mikroorganismid, millel on aktiivsed proteolüütilised omadused. Protsessi algfaasis osalevad valdavalt bakterite kookilised vormid, seejärel asenduvad need pulgakujuliste bakteritega. Aeroobidest on aktiivsemad bakterid perekond Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; fakultatiivsetest anaeroobidest - proteasid (Proteus vulgaris) - anaeroobidest arenevad sageli Clostridium sporogenes, Cl.putrificum. Liha riknemine ülaltoodud temperatuuril toimub väga kiiresti - mõne päeva jooksul. Samuti võivad areneda oportunistlikud ja patogeensed mikroorganismid.

Liha säilitamisel temperatuuril alla 5 °C muutub selle algse mikrofloora koostis järk-järgult ja muutub homogeensemaks. Mesofiilsed bakterid lakkavad paljunemast ja mõned isegi surevad. Psührotroofsed mikroorganismid arenevad; Esimesel kohal (kuni 80% või rohkem kogu mikrofloorast) hõivavad perekonna Pseudomonas mittespoorbakterid. Paljudel neist on mitte ainult proteolüütiline, vaid ka lipolüütiline aktiivsus. Tavalistes (aeroobsetes) tingimustes madalal positiivsel temperatuuril säilitatava jahutatud liha riknemise peamised põhjustajad on pseudomonas. Pseudomonaadide ülekaal ei tulene mitte ainult nende suurenenud külmakindlusest ja paljunemiskiirusest võrreldes teiste jahutatud lihal leiduvate mikroorganismidega, vaid ka nende võimest pärssida paljude bakterite arengut.

Perekondade Flavobacterium, Micrococcus ja Acinetobacter külmakindlad liigid osalevad riknemises, kuid palju vähemal määral.

Putrefaktiivse riknemise korral muutub liha värvus halliks, see kaotab elastsuse, muutub limaseks ja pehmeks. Kõigepealt tekib hapu ja seejärel ebameeldiv mädane lõhn, mis protsessi süvenedes intensiivistub. Valgud ja aminohapped lagunevad orgaaniliste hapete, amiinide, ammoniaagi, vesiniksulfiidi, fenoolide, indooli ja muude ainete moodustumisega. Toimub rasva hüdrolüütiline lagunemine, millele järgneb rasvhapete muundamine. Rasv muutub määrdunudhalliks, määrdunud, limaskesta pinnaga; lagunevad ka süsivesikud. Lisaks keemilise koostise ja organoleptiliste omaduste muutustele toimuvad liha mikrostruktuurilised muutused ka mikroorganismide mõjul: sidekoerakkude tuumade ja lihaskiudude lüüs, sidekoe hävimine, lihaskiudude põiki- ja pikisuunaliste triibude kadumine. ja nende terviklikkuse rikkumine.

Lima- varaseim levinud jahutatud ja jahutatud liha riknemise tüüp, eriti kui seda hoitakse kõrge suhtelise õhuniiskuse tingimustes (üle 90%). Seda defekti põhjustavad peamiselt perekonna Pseudomonas bakterid ning sageli põhjustavad lima ka mikrokokid.

Lima väljendub häguhalli värvi kleepuva limakihi moodustumisel liha pinnale. Bakterite arv selles ulatub kümnetesse, sadadesse miljonitesse ja isegi miljarditesse 1 cm3 kohta. On kindlaks tehtud (V.V. Eremenko), et nendes bakterites toimub rohke lima moodustumine temperatuuril 2–10 °C; lima koguneb (kuigi aeglasemalt) isegi -2 ° C juures.

Happeline kääritamine(liha hapnemisega) kaasneb ebameeldiva hapu lõhna ilmumine, halli ja rohekashalli värvuse teke jaotustükkidele ning liha pehmenemine. Seda protsessi võivad põhjustada anaeroobsed bakterid Clostridium putrifaciens, piimhape ja mõnikord ka pärm.

Liha happeline käärimine toimub sageli loomade halva veritsuse tagajärjel tapmise ajal, samuti juhtudel, kui rümpasid ei jahutata pikka aega.

Liha pigmentatsioon- värviliste laikude ilmumine on seotud pigmendi mikroorganismide arenguga selle pinnal. Seega põhjustab perekonna Rhodotorula "imelise pulga" (Serratia marcescens) ehk eoseid mittemoodustava pärmi areng lihale ebatüüpiliste punaste laikude moodustumist, pigmenteerimata pärmi arenedes tekib valge värv. - ilmub hall kate.

Hallitus mis on põhjustatud erinevate hallitusseente vohamisest liha pinnal. Nende areng algab tavaliselt kergesti kustutatava ämblikuvõrgu või pulbrilise valge katte ilmumisega. Seejärel moodustatakse enam-vähem võimsad reidid. Mucor seened - Misog, Rhizopus, Thamnidium - võivad areneda jahutatud lihal, moodustades valge või halli koheva katte. Musta katet toodab Cladosporium, rohelist katet toodavad Penicillium perekonna seened ja kollakat katet Aspergillus. Thamnidium ja Cladosporium on proteolüütiliselt ja lipolüütiliselt aktiivsed ning võivad märkimisväärselt kasvades põhjustada põhjalikke muutusi valkude ja rasvade koostises, eriti kuna Cladosporium võib kasvada liha paksuseks. Liha eemaldamine ainult parandab selle välimust, kuid ei kõrvalda hallitusest põhjustatud muutusi, kuigi madalates lihakihtides.

Lisaks võivad mõned lihas leiduvad hallitusseened toota mürgiseid aineid. Jahutatud liha voolimine toimub tavaliselt siis, kui kambri õhuniiskus on kõrge.

Optimaalsed säilitustingimused jahutatud lihaks loetakse temperatuuri 0 kuni -1 "C ja suhtelist õhuniiskust 85-90%, kuid ka sellistes tingimustes säilib liha mitte kauem kui 10-15 päeva. Ligikaudu krüoskoopilisel temperatuuril - 2, -3 °C (kerge külmutamine) säilivusaeg liha pikeneb mõnevõrra Seda temperatuuri tuleks rangelt hoida: selle tõustes saab liha pind niisutatud, mis soodustab mikroobide arengut, s.t kiirendab liha riknemist. .

Lihapooltooted, eriti väikesed tükid ja hakkliha, riknevad kiiremini. Tavaliselt sisaldavad need rohkem mikroorganisme kui liha, millest need on valmistatud, kuna nad nakatuvad tootmisprotsessi käigus väljastpoolt (seadmetest, inventarist, õhust). Lisaks on hakkliha pinna ja niiskuse suurenemise tõttu soodsam keskkond mikroobide arenguks.

Jahutatud liha säilivusaja pikendamiseks on lisaks külmale võimalik kasutada täiendavaid mikroorganismide mõjutamise vahendeid: süsihappegaasi sisalduse suurendamine atmosfääris (kuni 10-15%), ultraviolettkiirgus, perioodiline osoonimine (koos osooniga). osoonisisaldus kuni 10 mg/m3) säilituskambrites.

Arendatakse meetodeid liha ja lihatoodete säilitamiseks anaeroobsetes tingimustes: vaakumpakendis, gaasikindlast kilest pakend. Selle veiselihalõikude ja looduslike lihapooltoodete säilitamise meetodi tõhusust on näidanud paljud teadlased. Kuigi säilivusaeg pikeneb, võib liha rikneda, kuna arenevad mõned fakultatiivsed anaeroobsed psührotroofsed bakterid.

Piiratud gaasi läbilaskvasse kilesse (PTs2) ja gaasikindlasse (Saran) pakitud hakkliha säilitatakse temperatuuril 2–1 °C 3–4 korda kauem kui tsellofaani pakitud hakkliha (K. A. Mudretsova-Wyss ja G. M. Gabrielyants) . Anaeroobsetes tingimustes säilitatav hakkliha muutub hapuks, mis on tingitud valdavalt pulgakujuliste piimhappebakterite (perekond Lactobacillus), aga ka perekonna Aeromonas mitteeosteta külmakindlate bakterite toimel. Võrreldes pseudomonaatidega, tavalistes aeroobsetes tingimustes säilitatava jahutatud liha riknemise peamiste patogeenidega, paljunevad piimhappebakterid 0 °C juures palju aeglasemalt. Aeroobsete riknemisainete arengu pärssimine on seletatav mitte ainult hapniku piiratud juurdepääsuga, vaid ka CO 2 kogunemisega pakendi alla.

Liha ja lihatoodete pakendatud ladustamine, transport ja müük mängib positiivset rolli ka sanitaar- ja hügieenilises mõttes.

Jahutatud liha säilivusaeg lämmastikuatmosfääris pikeneb oluliselt Sellistes tingimustes tekib lihaliim 2-3 korda aeglasemalt kui õhu käes hoides.

Paljulubav (kirjanduse andmetel kodu- ja välismaised) on jahutatud liha radiriseerimine – selle töötlemine mõõdukate y-kiirgusdoosidega. VNIKOPis läbi viidud uuringud (T. S. Bushkanets, S. Yu. Gelfand, M. JT. Frumkin jt) näitasid, et toore liha pooltoodete kiiritamine annusega 2-3 kGy vähendab toote saastumist bakteritega sadade võrra. , tuhandeid või rohkem üks kord. Samal ajal muutub oluliselt liha mikrofloora koostis. Perekondade Pseudomonas, Flavobacterium ja Proteus kiirgustundlikud bakterid surevad või jäävad väikestes kogustes. Kiiritatud jahutatud liha jääkmikroflooras domineerivad mikrokokid ja pärmseened (Torulopsis ja Candida), vähesel määral leidub piimhapet ja eoseid moodustavaid baktereid.Need radioresistentsed mikroorganismid ei põhjusta märgatavat liha mädanemist.Arenevad positiivsel korral suhteliselt aeglaselt madalad temperatuurid Raduriseeritud lihapooltoodete säilivusaeg pikeneb mitu korda Liha riknemine väljendub kõrvalise, kergelt happelise lõhna ilmnemises ning väheses värvi ja maitse muutumises. Enamikul toores lihal leiduvatest toksogeensetest bakteritest on madal raadiotakistus: 2-4 kGy kiirgusdoos põhjustab paljude surma ja hilisem säilitamine 0-2 °C juures takistab ellujäänute paljunemist.

Kodu- ja välismaisest kirjandusest leiab andmeid orgaaniliste hapete (sidrun-, sorbiin-, propioon-, äädikhape jne) segude ja nende soolade kasutamise võimaluste kohta jahutatud liha pinna töötlemisel; bakteritsiidsed kompositsioonid erinevate vürtside eeterlikest õlidest.

Ladudesse siseneva toote mikrofloora mõjutamise täiendavate vahendite kasutamise tõhusus sõltub suuresti selle mikroorganismidega saastumise määrast. Kui liha on oluliselt saastunud paljunevate mikroorganismidega, siis isegi nende kasvu aeglustavates hoiutingimustes on liha mikroobide poolt eralduvate ensüümide mõjul riknemise all.

3. Munade ja munatoodete mikrobioloogia

Munad on mikroorganismidele hea toitainesubstraat. Muna sisu (valge ja munakollane) on aga koore ja koorealuste membraanide poolt läbitungimise eest kaitstud. Terve linnu äsja munetud muna on tavaliselt mikroobivaba.

Muna steriilsus võib mõnda aega püsida, kuna see on immuunne. Immuunsuses mängivad olulist rolli munas sisalduvad valgud (lüsosüüm, ovidiin jne), millel on bakteritsiidsed omadused.

Säilitamisel muna vananeb kiiremini, seda kõrgem on säilitustemperatuur, mistõttu munad jahtuvad pärast eemaldamist kiiresti. Kui immuunsus väheneb, luuakse tingimused mikroorganismide tungimiseks ja paljunemiseks selles. Mõned mikroobid tungivad mehaaniliselt läbi kesta pooride; teised, eriti hallitusseened, kasvavad läbi kesta. Selle niisutamine soodustab hallitusseente eoste idanemist. Seene hüüfid, mis tungivad läbi muna koore ja koorealuse membraani, hõlbustavad bakterite tungimist.

Munade mikrofloora võib olla endogeense ehk intravitaalse päritoluga (tuberkuloosi ja salmonelloosi põdevatel lindudel satuvad patogeenid munasse selle moodustumisel munasarjas ja munajuhas) ja eksogeenset (koore saastumine väljastpoolt pärast munemist).

Saastumata munade pinnal 1 cm 2 pinnal on kümneid ja sadu baktereid ning saastunud koorel sadu tuhandeid ja isegi miljoneid rakke.

Munapinna bakteriaalne floora on mitmekesine; see sisaldab baktereid lindude soolestikust, õhust, pinnasest jne. Need on peamiselt E. coli rühma bakterid, Proteus, eosbakterid (Bacillus subtilis jt), erinevat tüüpi Pseudomonas, mikrokokid, hallitusseente eosed. Võib esineda ka patogeenseid mikroorganisme (salmonella, stafülokokk). Teada on mürgistusjuhtumeid munade ja munatoodetest valmistatud toodete söömisest.

Saastunud koorega mune ei ole lubatud jaekauplustes müüa; neid tuleb pesta. Pesemiseks kasutage kvaliteetset vett, millele on lisatud Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud pesu- ja desinfektsioonivahendeid. Pestud munad on ebastabiilsed, nii et kiire riknemise vältimiseks on soovitatav neid töödelda kilet moodustavate ainetega.

Muna sisenevad mikroorganismid arenevad tavaliselt tungimiskoha lähedal; tekkivad kobarad (kolooniad) on visuaalse ovoskoopia (küünla) käigus märgatavad täppidena. Mikroobide edasine vohamine toob kaasa mitmesuguseid muutusi munavalkudes ja lipiidides ning selle riknemist.

Bakterid paljunevad valges aeglasemalt kui munakollases, kuna valge sisaldab antimikroobseid aineid ja on ka kõrge pH väärtusega (üle 9,0).

Munade riknemise määr sõltub säilitustemperatuurist, suhtelisest õhuniiskusest, koore seisundist ja mikrofloora koostisest. Suur tähtsus on konteineri ja pakkematerjali seisukorral. Määrdunud ja märja koorega munad riknevad palju kiiremini kui puhta ja kuiva koorega munad.

Bakteritest on levinumad riknejad Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Basillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl.sporogenes.

Külmkapis arenevad valdavalt perekonna Pseudomonas bakterid. Need bakterid tungivad kiiresti koore pinnalt muna sisse; päeva jooksul leitakse need kooremembraanilt ja kahe päeva pärast - isegi muna sisust.

Riknemist põhjustavad bakterid erinevad oma biokeemiliste omaduste ja aktiivsuse poolest, mistõttu on nende põhjustatud muutused väga mitmekesised.Mõned bakterid mõjutavad valku. Valkude lagunemisega kaasneb hapete ja aluste, ammoniaagi, vesiniksulfiidi ja süsinikdioksiidi kogunemine. Gaase võib olla nii palju, et kest rebeneb. Valk omandab ebatavalise värvuse (punetus, kollasus, mustus) ja ebameeldiva lõhna (mädane, juustune, kopitanud). Kollane ei pruugi muutuda. Teised bakterid toimivad munakollasele, põhjustades lipiidide hüdrolüütilist ja oksüdatiivset muundumist; sel juhul tekivad rasvhapped, aldehüüdid ja ketoonid.

Sageli segatakse valge munakollasega ja moodustub homogeenne, hägune, pruunikas ebameeldiva lõhnaga vedel mass. Oroskoopia ajal pole sellist muna näha.

Hapumuna defekti põhjustavad paljud bakterid, sealhulgas E. coli. Sellise muna valguse läbilaskvuse määramisel defekti ei tuvastata ning avamisel eritab muna teravat lõhna.

Hallitusseened kasvavad peamiselt kesta membraanil ja kõige kiiremini õhukambri lähedal. Seejärel tungivad nad valku. Vormimise algstaadiumis, kui muna uuritakse ovoskoopias, täheldatakse hallituse arengu kohas tumedat laiku. Seene arenedes suureneb laigu suurus ja muna muutub täiesti läbipaistmatuks, kuna kogu koor muutub seestpoolt hallitama. Munade riknemist põhjustavad kõige sagedamini Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, aga ka pärm - Torulopsis vicola.

Toidumürgituse põhjustajat salmonellat leidub sageli veelindude munades (part, hani). Muna kõige soodsam osa nende arenguks on munakollane. Toidumürgituse ärahoidmiseks on avalikus toitlustusasutustes ja kaubanduses keelatud pardi- ja hanemunade müük.

Tuberkuloosihaigete kanade mune kasutatakse ainult kondiitritoodete tootmiseks, mida kuumtöödeldakse kõrgel temperatuuril.

Pikaajaliseks säilitamiseks munetakse jahutatud, värsked puhtad munad. Neid hoitakse temperatuuril -1 kuni -2 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-88%. Teravate temperatuurikõikumiste korral muutub kest niiskeks ("higistab"), mis soodustab mikroorganismide arengut.

Mikroobide sissetungimise eest kaitsmiseks ning niiskuse ja süsihappegaasi kadumise vältimiseks ning seetõttu muna säilivusaja pikendamiseks kaetakse selle pind varem kasutatud lupjamise (pooride ummistamiseks) asemel õhukeste kiledega. Hea efekti annab töötlemine mineraalõliga lühiajalise sellesse kastmisega. Seega moodustasid üle 5-kuulise ladustamise -2 °C juures õliga töödeldud munade toidudefektid 0,3% kogukogusest, vaseliiniga töödeldud munadel 0,5 ja töötlemata munadel 2,5%. Toime suureneb ka siis, kui õlile lisada antibiootikumi herdetsiini (R. A. Didenko). Mune töödeldakse vees lahustuvate kilet moodustavate ainetega (polüvinüülalkohol, metüültselluloos jne) ja seejärel kuivatatakse õhu käes. V. A. Gerasimovi sõnul väheneb munade 5 kuu jooksul temperatuuril 1–1,5 ° C säilitades bakterite arv kilega kaetud kestadel 10 4-lt 1 cm 2 pinna kohta kümnete rakkudeni ja töötlemata koortel - ainult kuni 10 3. Töödeldud munavalgetes baktereid ei leidu, kuid töötlemata munades leidub neid sadu 1 cm3 kohta; Ka toidujäätmete hulk väheneb kordades. Neid kilekatteid võivad aga mikroobid hävitada.

VNIITOP on välja töötanud meetodi parafiinist ja vaseliinist niiskuse ja gaasi eest kaitsva bakteritsiidse kile loomiseks kestale, millele järgneb töötlemine osooniga. Nende kiirel oksüdeerumisel tekivad bakteritsiidse toimega ained (kõrgemad rasvhapped, rasvalkoholid jne). Sel viisil töödeldud munade kestadel 6 kuud. Külmkambrites hoidmisel baktereid ei tuvastatud.Lisaks külmhoiustamisele on mune soovitatav hoida modifitseeritud gaasikeskkonnas - kõrge süsinikdioksiidi ja lämmastiku sisaldusega; töötlemine kõrgsagedusliku elektromagnetväljaga, mis võimaldab (amplituudi moduleerimisega) üheaegselt, kuid selektiivselt kuumutada muna koort ja sisu erinevatele temperatuuridele; osoonimine. Munade osoonimine pikaajalise ladustamise ajal võimaldab teil jäätmeid 2-3 korda vähendada. Tõhusust suurendab munade osoonimise kombineerimine nende järgneva pakendamisega suletud polümeermahutitesse. Konteinerid ja pakkematerjal peavad olema puhtad ja kuivad.

Leiva valmistamisel on jahu kvaliteedil ja selle mikrofloora koostisel suur tähtsus taigna valmistamise protsessi normaalse kulgemise seisukohalt ning see kajastub poolfabrikaadi - taigna ja valmisleiva - kvaliteedis.

Pagaritöökodades uuritakse jahu - selle saastatuse määr Bacillus subtilis'e eostega - leivahaiguse põhjustaja - määratakse otse mikrobioloogilise meetodi või leiva prooviküpsetamise meetodiga.

Taigna valmimisel on koos selles toimuvate füüsikaliste ja biokeemiliste muutustega (nii nisu- kui rukkijahust) suur roll pärmi- ja piimhappebakteritel.

Nisuleiva valmistamisel kasutatakse taigna valmistamiseks pagari press- või kuivpärmi, samuti otse pagaritöökodades toodetud vedelpärmi ja vedelat nisujuuretist.

Pagaripärm peab olema vastupidav söötme kõrgele kontsentratsioonile ja omama kõrget käärimismaltaasi aktiivsust, kuna tärklise ensümaatilise lagunemise tulemusena koguneb taignasse valdavalt maltoos. Käärimisprotsessis tekkiv süsihappegaas kobestab tainast ja selle maht suureneb; saadud alkohol eemaldatakse küpsetusprotsessi käigus.

Mõned pärmijäätmed (kõrgemad alkoholid, aldehüüdid, ketoonid jne) annavad leivale ainulaadse maitse ja aroomi.

Vedelpärm on aktiivne pärmikultuur, mida kasvatatakse jahusel toitekeskkonnal, mis on eelnevalt suhkrustatud ja fermenteeritud (teatud happesuseni) termofiilse piimhappebakteriga - Delbrücki batsilliga. Söötme kõrge happesus soosib pärmi arengut ja pärsib taignas leiduva võõra mikrofloora kasvu, mis pärsib pärmi elutegevust.

Vedelpärmi tootmisel kasutatakse liigi Saccharomyces cerevisiae erinevate tootmisrasside puhaskultuure.

Juuretis sisaldab alati teatud koguses piimhappebaktereid, peamiselt heterofermentatiivseid.

Vedelad nisu juuretised on aktiivse pärmi S.cerevisiae ja mesofiilsete piimhappebakterite: homofermentatiivse Lactobacillus plantarum ja heterofermentatiivse L.brevise segakultuur suhkrustatud jahusöötmel, mis arenevad söötmes spontaanselt või viiakse sisse puhaskultuuridena. Heterofermentatiivsed piimhappebakterid toodavad lisaks hapetele süsihappegaasi, seega mängivad nad taigna kergitamisel teatud rolli. Piimhape ja piimhappebakterite poolt eritatavad lenduvad happed aitavad parandada leiva aroomi ja maitset.

Vedelpärmi ja vedela juuretisega tehtud leib ei ole mitte ainult meeldivama maitsega, vaid põeb vähem tõenäoline nöörihaigusi ja küpseb aeglasemalt, võrreldes ainult presspärmiga tehtud leivaga. Presspärmiga valmistatud nisutaignas on piimhappebaktereid vähe, need pärinevad peamiselt jahust ning nende osalus taigna küpsemises on ebaoluline.

Rukkileiva valmistamisel kasutatakse taigna valmistamisel juuretisi, mis sarnaselt nisujuuretisega on pärmi ja piimhappebakterite segukultuurid, mis tagab taigna kobestumise ja hapete kuhjumise. Piimhappebakterite ja pärmi suhe on 80:1 ning nisutaignas 30:1, st piimhappebakterid mängivad rukkitaina küpsemisel juhtivat rolli.

Rukki starterid võivad olla paksud või õhukesed. Vedelad valmistatakse suhkrustatud vedelsöötmes rukkijahust, kasutades erinevate rasside pärmiliikide Saccharomyces cerevisiae ja S. minor puhaskultuure. Homofermentatiivsetest piimhappebakteritest kasutatakse Lactobacillus plantarum'i (mõnikord tuuakse sisse L. casei), heterofermentatiivsetest - L. brevis ja L. fermentum.

Enamikus tehastes valmistatakse paksud juuretised, kasutades pärmi – S. minor ja piimhappebakterite – L. plantarum ja L. brevis puhaskultuure. Need bakterid toodavad lisaks piimhappele ja süsihappegaasile aineid (aldehüüdid, lenduvad happed, äädik- ja etüülestrid), mis on osa leiva aromaatsest kompleksist.

Pärm S. minor on käärimisenergia poolest mõnevõrra kehvem kui liigil S. cerevisiae, kuid on happekindlam.

Rukkitaina kõrge happesus (pH 4,2-4,3) mõjub soodsalt rukkijahu valkudele, parandab selle küpsetusomadusi ning takistab taignas ja leivas bakterite – riknemistegurite – teket.

Lisaks taignas kasutatavatele tootmismikroorganismidele on alati välismaalasi, kes on pärit toorainest ja väliskeskkonnast. Nende aktiivne areng rikub normaalset käärimis- ja taigna valmimisprotsessi. Need on näiteks Candida perekonna metsik pärm, mis pärineb presspärmist ja jahust. Need pärmid ei osale kääritamises, kuid avaldavad negatiivset mõju tootmispärmi käärimisaktiivsusele. Lisaks oksüdeerivad nad alkoholi äädikhappeks ja kasutavad piimhapet, vähendades seeläbi starteri happesust.

Leiva pind on ahjust väljumisel peaaegu steriilne, kuid puru kuumutatakse ainult temperatuurini 93–98 ° C ja sellesse jääb alati teatud kogus bakterite eoseid; Samuti on võimalik säilitada vegetatiivseid rakke.

Leiva jahutamisel, hilisemal transportimisel, ladustamisel ja müümisel võivad eosed idaneda ning tekkivate rakkude vohamine purus viib leiva riknemiseni.

Säilitamise ajal võib leib erinevat tüüpi rikneda.

Kartulitõve tekitajaks on eoseid moodustavad aeroobsed kartuli- ja heinabatsillid, mis on praegu ühendatud üheks liigiks - Bacillus subtilis. Nende bakterite eosed on kuumakindlad, neid leidub alati jahus ja teatud tüüpides (2. klassi jahu, tapeet) - märkimisväärses koguses. Nakkuse allikaks on pagariäri tootmistsehhide seadmed ja õhk. Leivaküpsetamise ajal nende bakterite eosed ei sure ja seejärel idanevad soodsatel tingimustel vegetatiivseteks paljunevateks rakkudeks.

Bacillus subtilis põhjustab tärklise hüdrolüüsi suure hulga dekstriinide moodustumisega, kuid need bakterid on tundlikud keskkonna kõrge happesuse suhtes, mistõttu on kleepuvushaigusele vastuvõtlik peamiselt nisuleib, eriti need, mis on valmistatud teise sordi jahust, on rukkileivaga võrreldes madala happesusega. Haiguse arengu alguses omandab leib võõra puuviljalõhna, seejärel muutub puru limaseks, tumeneb, muutub kleepuvaks, venib niidid. Mõjutatud leib ei sobi toiduks.

Ladustamisel või müügil kartulihaiguse tunnuste avastamisel tuleb leiva- ja pagaritooted olmeruumidest ja müügiplatsilt viivitamatult eemaldada ning ettenähtud korras suunata loomasöödale või hävitamisele.

Nahahaiguse vältimiseks jahutatakse leib pärast küpsetamist kiiresti temperatuurini 10–12 °C ja hoitakse sellel temperatuuril hästi ventileeritavas ruumis. Tainas on soovitatav hapestada äädik-, propioon- ja sorbiinhapete või nende sooladega.

Tehti (K.E. Berteneva) ettepanek viia nisujahust valmistatud tainasse propioonhappebakterite või mesofiilse piimhappebatsilli - Lactobacillus fermentum puhaskultuuride starterkultuure. Selle bakteri Bacillus subtilis'e pärssiv toime ei tulene mitte ainult keskkonna hapestumisest, vaid ka anabiootiliste ainete vabanemisest.

Purjus leival ei ole väliseid riknemismärke, kuid see on kahjulik, kuna sisaldab küpsetamisel säilinud ja tera sisse eraldunud mükotoksiine Fusarium seenest.

Kriidihaiguse tekitajad on pärmilaadsed seened (endomütseedid). Need satuvad jahuga tainasse ja säilivad leivaküpsetamisel; Valmis leiva nakatumine võib toimuda ka väljastpoolt. Esmalt ilmub haigus leiva pinnale, seejärel levib see pragude kaudu puru sisse valgete kuivade pulbriliste lisanditena, mis sarnanevad kriidiga. Leib kaotab oma esitusviisi ning omandab ebameeldiva maitse ja lõhna.

Hallitus on rukki- ja nisuleiva levinuim riknemise liik; esineb peamiselt säilitustingimuste rikkumisel. Kui pakend on liiga tihe, õhuniiskus ja temperatuur kõrged, arenevad väljastpoolt (õhust, kokkupuutel nakatunud esemetega) nisuleivale sattunud hallitusseente eosed kiiresti, eriti kui leiva koor on pragunenud. Kõige sagedamini põhjustavad leiva hallitamist perekondadesse Penicillium, Aspergillus, Mucor ja Rhizopus kuuluvad seened. Paljud neist põhjustavad valkude ja tärklise hüdrolüüsi; leib omandab ebameeldiva kopituse lõhna ja maitse. Hallitanud leib ei sobi toiduks, kuna võib sisaldada mükotoksiine. Aspergillus seentega nakatunud leivast leiti aflatoksiine (Spiecher), mis koondusid peamiselt leiva väliskihtidesse, kuid tuvastati ka purust.

Leiva hallitamise vastu võitlemiseks pakutakse välja erinevaid meetodeid: leiva või pakkematerjali pinna töötlemine keemiliste säilitusainetega (etüülalkohol, propioon- ja sorbiinhapete soolad), pakendatud leiva steriliseerimine kõrgsagedusvoolu ja ioniseeriva kiirgusega; Samuti on tõhus leiva külmutamine. Peamised meetmed pagaritöökodades, mis tagavad kvaliteetse leiva, on aga kehtestatud tehnoloogilisest režiimist range kinnipidamine, seadmete korralik puhtus ning tootmisruumide süstemaatiline desinfitseerimine.

Leiba süüakse ilma täiendava kulinaarse töötlemiseta, seetõttu tuleb selle valmistamise kõigil etappidel, ladustamisel, transportimisel ja müügil rangelt järgida kehtestatud sanitaarnõudeid.

Teema: "Mittetoidukaupade biokahjustused"

Elusorganismide mõju tööstuslikele toorainetele, materjalidele ja toodetele võib oluliselt muuta nende tarbijaomadusi, halvendada nende kvaliteeti ja mõnel juhul viia nende täieliku hävimiseni.

Toormaterjalide, materjalide ja toodete, sealhulgas tarbekaupade omadused võivad muutuda ladustamise, töötamise ja mõnikord ka tootmise ajal füüsikalis-keemiliste, mehaaniliste ja bioloogiliste tegurite mõjul, mis põhjustavad vastavaid kahjustusi (füüsikalis-keemilised, mehaanilised, bioloogilised).

Need kahjustused tekivad paralleelselt või järjestikku, tugevdades üksteist.

Pole kahtlust, et säilitustingimuste mis tahes rikkumise korral, eriti hädaolukordades (näiteks leotamine), on lõppkokkuvõttes bioloogiline kahjustus domineeriv ja viimane protsess.

Vastavalt regulatiivsetele dokumentidele on biokahjustuse mõiste määratletud kui materjalide, toorainete ja toodete kahjustamine bioloogilise teguri mõjul (GOST 9.102-91 ESZKS. Bioloogiliste tegurite mõju tehnilistele objektidele. Mõisted ja mõisted).

Bioloogiline tegur (biofaktor) on organismid või organismide kooslused, mis põhjustavad häireid objekti tööseisundis.

Standardis esitatud sõnastus ei kajasta aga teist poolt tööstustoodete biokahjustuste mõjust ühele kõige olulisemale tarbijaomadusele – ohutusele.

Ohutus on riski puudumine tarbijate elule, tervisele ja varale kauba käitamisel või tarbimisel.

Need eristavad sanitaar- ja hügieeniohutust, mis tähendab vastuvõetamatute riskide puudumist, mis võivad tuleneda tarbekaupade erinevat tüüpi bioloogilistest kahjustustest ja mis omakorda võivad kaasa tuua mitte ainult vara kaotuse, vaid võivad olla ohtlikud ka inimeste tervisele. tarbijad.

See kehtib eriti näiteks kosmeetikatoodete või kaupade saastumise kohta patogeensete mikroorganismidega.

Tarbijate tervisele ei pruugi aga ohtlikud olla ainult patogeenid. Näiteks on mõnes tekstiiliettevõttes tuvastatud ketrus- ja ettevalmistussektsioonide töötajate haigestumise juhtumeid, mis on tingitud suure hulga tolmuosakeste sattumisest õhku biosaastunud puuvillast koos saprofüütsete mikroorganismidega.

Rõivaste, voodipesu, jalanõude jms hügieeniliseks hindamiseks. need määravad kindlaks mikroorganismide kogunemise astme. Arvatakse, et mida suurem on mikroorganismide kogunemine linale ja jalatsite siseruumi (kindad, sukad, sisetallad), seda vähem jäävad need naha pinnale, kuna neil toodetel on kõrge puhastusvõime. Selgus, et puuvillast ja viskoosist riideid ja linast kasutades on naha saastumine 2-3 korda väiksem kui nailonist lina kasutades.

Seega on biokahjustused tihedalt seotud selliste komplekssete tootekvaliteedi näitajatega nagu töökindlus, funktsionaalsus, ergonoomika jne.

Biokahjustuse objektid on struktuurid, tooted, materjalid, toorained, mis elusorganismidega kokkupuutel kaotavad oma omadused.

Biokahjustuse ained on elusorganismid, mis ründavad struktuure, tooteid, materjale ja tooraineid ning põhjustavad muutusi nende omadustes.

Reaalsetes ladustamis- ja töötingimustes kahjustavad toiduks mittekasutatavaid tooraineid, materjale ja tooteid mikroorganismid (bakterid, mikroskoopilised seened), putukad (liblikad, vaibamardikad, jahvatusmardikad, termiidid, prussakad) ja imetajad (närilised: rotid ja hiired). ).

Vastupidavus bioloogilistele teguritele (biostabiilsus ) on objekti omadus säilitada näitajate väärtus regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooniga kehtestatud piirides teatud aja jooksul biofaktoriga kokkupuute ajal või pärast seda. Seda terminit kasutatakse konkreetse biofaktori tähistamiseks:

bakterite resistentsus - resistentsus bakteritele;

seente resistentsus - resistentsus seentele;

vastupidavus termiitide kahjustustele;

vastupidavus koide kahjustustele;

vastupidavus näriliste kahjustustele;

mikrobioloogiline resistentsus - materjalide vastupidavus biostabiilsuse testimisel looduslikes tingimustes.

Elusorganismide mõju materjalidele võib põhjustada inimestele ebasoodsaid või soodsaid tagajärgi. Esimesel juhul räägime biolagunemisest, teise puhul aegunud ja keskkonda saastavate materjalide biolagunemisest.

Biokahjustustest tuleb märkida materjalide tegelikud biokahjustused, mis kogu elusorganismide mitmekesisuse ja nende mõjutamisviiside juures taanduvad keemilistele ja mehaanilistele muutustele.

Sellisel juhul avaldavad mikroorganismid materjalidele eelkõige keemilist mõju, putukad ja loomad aga põhjustavad enamasti mehaanilisi kahjustusi.

2. Seega saab elusorganismide poolt materjalide tegelikku kahju vähendada kahte tüüpi:

1) materjali kasutamine toitumisallikana (mikroorganismide puhul räägime assimilatsioonist; putukate ja näriliste puhul “toidu” kahjustusest);

2) mõju materjalile, mis ei ole seotud toitumisprotsessiga ja toob kaasa materjali mehaanilise või keemilise hävimise (mikroorganismide puhul on see hävitamine, putukate ja näriliste puhul on see „mittetoiduline ” kahju).

Tuleb märkida, et kõigist mikroorganismidest võivad mikroskoopilised seened kaasa aidata ka materjalide mehaanilisele hävitamisele, mis on tingitud seeneniidistiku hüüfide vohamisest, mis põhjustab kõrge turgori rõhu.

Üks elusorganismide (peamiselt mikroorganismide ja taimede) kahjulikku mõju toorainele, materjalidele ja toodetele on pinna saastumine. Sellega võib kaasneda keemiline mõju materjalile või ilmneda ilma selleta.

Kolmandat tüüpi bioloogilise teguri mõju on bioummistus.

Objekti bioloogiline saastatus (biokontaminatsioon) on biofaktori olemasoluga seotud objekti seisund, mille eemaldamise järel taastatakse objekti funktsionaalsed omadused.

Seega võib materjalidel ja substraatidel kasvavaid mikroorganisme olla mitut tüüpi. Mõned kasutavad materjalide orgaanilisi aineid toitumis- ja energiaallikana (assimilatsioon). Teised arenevad esimeste metaboliitide kasutamise kaudu, kuid need võivad ka oma elutähtsa aktiivsuse (hävitamise) produktide kaudu materjale kahjustada. Ja lõpuks, kolmandad mikroorganismid arenevad materjalide pinnal ainult tolmu, mineraalsete ja orgaaniliste saasteainete tõttu, mõjutamata materjali ennast, ja põhjustavad ainult selle bioummistumist.

Putukate poolt toormaterjalidele, materjalidele ja toodetele tekitatud kahjustused võivad olla toidu- või mittetoidulised.

Enamasti põhjustavad toidukahjustusi materjali sees või pinnal elavad vastsed. Kui toodetel on õõnsused ja augud, kuhu putukatel on mugav sisse elada, siis on võimalik ainult toote sisemine saastumine. Kui materjali õõnsustes arenevad putukad kasutavad selle osakesi ehitustegevuseks, näiteks katte ehitamisel mõnda ööliblika röövikut, siis materjal ise on juba mingil määral kahjustatud. Kahjurputukatele on kõige iseloomulikum taimse ja loomse päritoluga materjalide kasutamine toiduks ning taimse päritoluga materjalide kahjurid on mitmekesisemad. Sünteetilisi materjale kahjustavad putukad juhuslikul kokkupuutel.

Materjale kahjustavate elusorganismide hulgas on närilistel eriline positsioon, kuna nende tekitatud kahju on enamasti mittetoiduline ja on seotud närimistegevusega.

Elusorganismide mõjul toorainetele, materjalidele ja toodetele tekivad neis defektid.

3.Olulisuse astmete järgi Esineb kriitilisi, olulisi ja väiksemaid defekte.

Kriitiline defektid - toodete mittevastavus kehtestatud nõuetele, mis võib kahjustada tarbijate tervist või vara või keskkonda.

Märkimisväärne defektid - mõjutavad materjalide omadusi, kuid ei mõjuta ohutust tarbijale ega keskkonnale.

Alaealine defektid - ei mõjuta toodete omadusi, eelkõige nende otstarvet, töökindlust ja ohutust. Nende hulka kuuluvad eelkõige bioummistused.

Sõltuvalt meetodite ja vahendite olemasolust avastamiseks, defektid jagunevad ilmseteks, mille tuvastamiseks on ette nähtud tuvastamismeetodid ja -vahendid, ja varjatud, mille tuvastamiseks on võimalik kasutada spetsiaalseid tuvastamismeetodeid ja -vahendeid.

Biokahjustustele on iseloomulikud varjatud defektid, mille tuvastamiseks on vaja spetsiaalset varustust.

Sõltuvalt kõrvaldamismeetodite ja -vahendite olemasolust jagatakse defektid eemaldatavateks ja parandamatuteks.

Eemaldatav - defektid, mille kõrvaldamise järel saab toodet kasutada ettenähtud otstarbel. Sellised vead on iseloomulikud ainult bioummistusele.

Saatuslik - defektid, mille kõrvaldamine on võimatu või majanduslikult kahjumlik. Näiteks kui optika on biokahjustatud, saab seadet taastada alles pärast lahtivõtmist ja täiendavat pinna lihvimist. Muudel juhtudel on biokahjustusest tingitud kriitilised defektid praktiliselt parandamatud.

Seega, kui toimub tooraine, materjalide ja toodete biokahjustus:

keemiliste omaduste muutumine materjali komponentide oksüdatsiooni või hüdrolüüsi tagajärjel: mikroorganismide mõjul muutub happe- ja leelisekindlus, vastupidavus oksüdeerivatele ainetele, redutseerijatele ja orgaanilistele lahustitele;

materjalide füüsikaliste ja mehaaniliste omaduste muutused, näiteks puidu, kummi, plasti, kangaste tugevuse kaotus mikroorganismide või nende ainevahetusproduktide mõjul, kummi turse, värvi- ja lakikatete nakkuvuse vähenemine;

optiliste omaduste muutused, näiteks värvus, läige, läbipaistvus, valguse murdumine;

elektriliste omaduste halvenemine, näiteks materjalide elektriisolatsiooniomaduste vähenemine;

organoleptiliste omaduste muutused, näiteks ebameeldiva lõhna ilmnemine mädanemise ajal, lima ilmumine kõvadele pindadele;

materjali osa kadu kahjustuste tõttu, näiteks näriliste või putukate poolt.

1. Materjalidele mikrobioloogiliselt mõjuvad ained on:

2) putukad

3) mikroskoopilised seened

4) närilised

5) taimed

2. Millised ensüümid mängivad valgu päritolu materjalide biolagundamisel kõige suuremat rolli:

1) glükosidaasid

2) proteinaasid

4) isomeraasid

5) transferaasid

3. Hinnatakse koide poolt villase kanga kahjustuse astet vastavalt standardile GOST 9.055-75:

1) punktides

2) biomassi kasvu teel

3) mehaanilise tugevuse vähenemisega

4) värvimuutusega

5) lõhna muutumisega

4. Insektitsiide kasutatakse materjalide kaitsmiseks kokkupuute eest:

1) närilised

2) mikroskoopilised seened

3) putukad

4) bakterid

5) taimed

5. Näriliste tõrje bioloogiline meetod hõlmab järgmist:

2) püünised

3) mikroorganismid

4) ultraheli pestitsiidid

5) insektitsiidid

6. Inimesele kõige kahjutumad prussakate tõrjeks kasutatavad insektitsiidid on:

1) fosfororgaanilised ühendid

2) karbamaadid

3) püretroidid

4) bioloogilised ravimid

5) karbofos

7. Biofaktor, mida kasutatakse tekstiilmaterjalide biostabiilsuse hindamiseks vastavalt standardile GOST 9.060-75:

1) standardne bakterite komplekt

2) mikroskoopiliste seente standardkomplekt

3) ensüümpreparaat (tsellulaas)

4) mulla mikrofloora

5) bakterite ja mikroskoopiliste seente kogum

8. Paberi biostabiilsuse hindamise kriteerium vastavalt standardile GOST 9.801 – 82 on:

1) purunemistugevus

3) kaalulangus

4) organoleptilised näitajad, tõmbetugevus

5) tõmbetugevus

9. Puuvillakiududel hakkavad mikroskoopilised seened arenema, kui need on niisked:

1) vähemalt 20%

2) vähemalt 10%

3) vähemalt 45%

4) vähemalt 65%

5) vähemalt 85%

10. Mikroorganismide suhtes on kõige vastupidavamad järgmised niinekiud:

1) džuut

2) atsetaat

3) viskoos

4) lina

5) polüester

11. Villakiudude mikrobioloogiline kahjustus algab hävitamisega:

1) küünenahad

2) raku-membraani kompleks

3) südamikkiht

4) ajukoor

5) ketendav kiht

12. Toornahka defektid, mille põhjuseks on mädanemisprotsesside areng:

1) aroom

2) isikupäratus

3) piits

4) eraldamata bakhtarma

5) naha koorumine

13. Madalaima biostabiilsusega puiduliigid:

14. Mikroorganismid arenevad kosmeetilistes emulsioonides:

1) vesifaasis

2) rasvafaasis

3) pigmentide pinnal

4) rasvaosakeste sees

5) väljaspool rasvaosakesi

15. Millised kosmeetikatoodete pakendid võivad kasutamisel põhjustada saastumist mikroorganismidega:

1) aerosoolpurgid

2) laia kaelaga purgid

4) doseerimisseadmega pudelid

5) kitsa kaelaga purgid

16. Bakterid, mis ei osale metallide biokorrosioonis:

1) sulfaate redutseeriv

2) tselluloosi hävitav

3) tioon

4) rauabakterid

5) protelüütiline

17. Millisel aluspinnal on värvi- ja lakikatete biostabiilsus kõige väiksem:

1) black metal

3) puit

4) värviline metall

5) plastik

18. Milline plastikust täiteaine suurendab seenekindlust:

2) puuvillakiud

3) puidujahu

5) linakiud

19. Kontrollige õiget väidet polümeeride mikrobioloogilise resistentsuse kohta:

1) mida suurem on amorfism, seda suurem on biostabiilsus

2) mida suurem on molekulmass ja kristallilisus, seda suurem on biostabiilsus

3) mida väiksem on molekulmass, seda suurem on biostabiilsus

4) mida väiksem on molekulmass ja suurem amorfism, seda suurem on biostabiilsus

5) mida väiksem on amorfism, seda suurem on biostabiilsus

Teema: "Patogeensed mikroorganismid ja nende põhjustatud toiduhaigused"

1.Toiduga seotud (toitumis-)haigused– toksiliste mikroorganismide või mikroobsete toksiinidega saastunud toidust põhjustatud haigused (joonis 12.1).

Riis. 12.1 Toidu kaudu levivad haigused

Tabel 12.1 – Toidu kaudu levivate haiguste võrdlevad omadused

Toidukaubad on soodne keskkond mikroorganismide - saprofüütide, sealhulgas toidumürgituse tekitajate arenguks. Lisaks võivad toiduainete kaudu edasi kanduda patogeenid – nakkushaigused, mis toiduainetes otseselt ei paljune. Seega võivad toidukaubad, kui nende valmistamise ja säilitamise tehnoloogilised tingimused on valed, põhjustada toidu kaudu levivaid haigusi - toiduinfektsioone ja toidumürgistusi.

a) piimhappekäärimisproduktid;

b) segakäärimisproduktid.

1. Õli mikrobioloogia. Õli defektid.
2. Juustude mikrobioloogia. Mikroobse päritoluga juustu defektid.

Piimatooted sisaldavad organismile vajalikke kergesti seeditavaid toitaineid. Mõnedel piimatoodetel pole mitte ainult toitumis-, vaid ka raviomadusi. Mikroorganismide koostise ja nende poolt põhjustatud protsesside põhjal eristatakse piimhappe ja segakäärimise saadusi.

Piimatooted. Piimhappe fermentatsiooni tooted. Kalgendatud piim- laialt levinud fermenteeritud piimatoode. Sõltuvalt piima kuumtöötlemise viisist ja juuretise mikrofloora koostisest eristatakse erinevat tüüpi kalgendatud piima: tavaline, Mechnikovskaya (bulgaaria), lõunapoolne, fermenteeritud küpsetatud piim, varenets, acidophilus ja teised.

Tavaline kalgendatud piim valmistatud pastöriseeritud piimast, lisades 5% starterit, mis sisaldab mesofiilsete piimhappe streptokokkide (Str. lactis ja Str. cremoris) puhaskultuure. Piima pastöriseeritakse 85°C juures 10-15 minutit. Valmistootele teatud konsistentsi andmiseks lisatakse mõnikord 0,5% juuretist, mis koosneb Bulgaaria batsilli puhaskultuurist. Temperatuuril 30°C piim hüübib 5-6 tunni pärast. Toode omandab tiheda konsistentsi ja kergelt happelise maitse (happesus 90-110°T).

Mechnikovskaya (bulgaaria) hapupiim- fermenteeritud piimatoode, mis on valmistatud temperatuuril 85-90°C pastöriseeritud piimast. Starterkultuur sisaldab termofiilset piimhappestreptokokki ja Bulgaaria batsilli (Str. thermophilus ja Lactobact. bulgari-cum). Piim kääritatakse temperatuuril 40°C. 3-4 tunni pärast piim hüübib, toote happesus ulatub 70°T-ni. Kalgendatud piim on tiheda klombi, kreemja konsistentsi ja hapuka maitsega. Mida kõrgem on käärimistemperatuur, seda suurem on toote happesus.

Lõunamaine kalgendatud piim. 30°C-ni jahutatud pastöriseeritud piimale lisatakse eelroog, mis koosneb Bulgaaria batsillist, termofiilsest piimhappestreptokokist ja laktoosi kääritavast piimpärmi kultuurist. Piima kääritamine toimub temperatuuril 45-50°C. Toote happesus tõuseb 130-140°T-ni, misjärel jogurt jahutatakse 8-10°C-ni.

Rjaženka. Selle valmistamiseks kasutage kuni 6% rasva sisaldavat piima (piima ja koore segu). Steriliseerimine toimub 2-3 tundi temperatuuril 95° C. Selle tulemusena omandab toode spetsiifilise värvuse, lõhna ja maitse. Piim kääritatakse piimhappe streptokokkide termofiilsete rasside abil. Saadud tromb on kreemja värvuse, tiheda konsistentsi ja pastöriseeritud piima maitsega.

Varenets. Piim Varentsile steriliseeritakse aurusterislisaatoris 120°C juures 15 minutit või keedetakse, jahutatakse 40°C-ni ja fermenteeritakse piimhappe streptokoki ja Bulgaaria batsilliga. Valmistootel on kreemjas värvus ja küpsetatud piima maitse. Selle happesus ulatub 80-110°T.

Kääritatud piimajook “Lumepall”. See on valmistatud pastöriseeritud piimast, mis sisaldab 7% suhkrut. Starter sisaldab 4% termofiilset streptokokki ja 1% Bulgaaria batsilli. Käärimine toimub temperatuuril 42-50°C. 3 tunni pärast piim hüübib, happesus jõuab 80°T-ni. Pärast kohupiima jahtumist temperatuurini 8-10°C lisatakse sellele puuviljasiirup, segatakse ja villitakse.

Atsidofiilne kalgendatud piim. Seda valmistatakse samamoodi nagu Mechnikovi hapupiima, kuid bulgaaria juuretise asemel lisatakse juuretise koostisse atsidofiilset batsilli (Lactobact. acidophilum). Acidophilus bacillus, erinevalt Bulgaaria batsillist, juurdub seedetraktis, see tähendab keskkonda, millest ta on eraldatud, ja seetõttu on sellise fermenteeritud piimatoote efektiivsus suurem ja selle toime pikem. Acidophilus kalgendatud piima kasutatakse seedetrakti häirete korral.

Segatud fermentatsioonitooted:

Keefir- fermenteeritud piimatoode, mille valmistamiseks kasutatakse seeni, mille hulka kuuluvad mesofiilsed piimhappe mikroorganismid ja pärm. Selline sümbioos on mikroorganismide pikaajalise kasvatamise tulemus samas keskkonnas. Väliselt on keefiriterad ebakorrapärase kujuga helekollased valgumoodustised (joon. 53). Need võivad olla kuivad või märjad. Esimesel juhul on need tiheda konsistentsiga, teisel juhul lahtised. Kuivad seened on passiivsed. Seetõttu asetatakse need enne kasutamist 12-24 tunniks 30°C-ni jahutatud keedetud vette ja seejärel sooja pastöriseeritud piima. Selle aja jooksul seened paisuvad ja pärast pesemist saab neid kasutada keefiri valmistamise starterina.

Pastöriseeritud piim kääritatakse keefiriteradega temperatuuril 20°C ja seejärel 10°C juures. Kuna starterkultuur sisaldab erineva optimaalse kasvutemperatuuriga mikroorganisme, siis seda reguleerides on võimalik muuta nende poolt põhjustatud protsesside kulgu. Keefiri kasvatamine madalamal temperatuuril soodustab pärmi arengut ja käärimissaaduse – etüülalkoholi – suurenemist; Kõrgematel temperatuuridel arenevad piimhappe mikroorganismid intensiivsemalt, mis suurendab piimhappe sisaldust tootes.

Olenevalt toote valmimisajast on nõrk keefir (ühepäevane), keskmine (kahepäevane) ja kange (kolmepäevane). Ekspositsiooni suurenedes suureneb vastavalt etüülalkoholi kogus (0,2; 0,4; 0,6%) ja happesus (90; 105; 120. Keefir võib olla täisrasvane, kui kasutatakse täispiima, ja madala rasvasisaldusega, mis sisaldab palju valke ja peaaegu ilma rasvata.

Kaukaasia keefir valmistatud piimast, millele on lisatud suhkur ning piimhappebakteritest ja pärmist koosnev starter.

See toode toodab suures koguses etüülalkoholi ja süsinikdioksiidi, mis annab sellele terava ja spetsiifilise maitse.

Kumis- dieetne, kergesti seeditav fermenteeritud piimajook. See on valmistatud märade või lehmade piimast. Kumis, nagu ka keefir, on segakääritamise saadus – piimhape ja alkohol ning sellise toote puhul on põhirolli alkoholkäärimine. Kumise eelroaks on sageli kohalik kalgendatud piim – katyk, mis sisaldab pärmi, bulgaaria batsilli ja termofiilset streptokokki. Valmistoode sisaldab ainult pärmi- ja piimhappepulki. Streptokokid puuduvad. See on seletatav asjaoluga, et pärast starteri lisamist toimub pH kiire langus (4,0-4,2). Sellises keskkonnas peatub streptokokkide kasv ja areng.

Märapiimal on väiksem puhverdusvõime kui lehmapiimal. Seega, kui märapiima happesus on 110°T, on pH väärtus 3,47; lehmapiima happesusega 240°T - 3,52. Seetõttu leidubki valmis kumissis piimhappepulki ja pärmi. Vardad on fakultatiivsed anaeroobid, pärmid on aeroobid. Seetõttu soodustab pärmi intensiivsemat arengut sagedane segamine ja õhuhapniku viimine keskkonda. Piimasuhkrut kääriv pärm toodab aineid, mis pärsivad tuberkuloosibatsillide kasvu. Sellega seoses kasutatakse kumist tuberkuloosihaigete raviks.

Enamasti valmib kumiss käsitööna – pärna- või tammevaadis. 20-25% juuretist lisatakse temperatuuril 25°C värskele märapiimale ja segatakse keerisega, mille tulemusena tõuseb toote happesus, ulatudes 60-70°T-ni. Kumis valatakse pudelitesse või muudesse anumatesse, suletakse ja pärast lühikest leotamist (1-2 tundi) jäetakse külma.

Kumis lehmapiimast valmistatakse pärast koorimist ja suhkru lisamist. Sellise piima kääritamine toimub bulgaaria ja acidophilus piimhappepulkade ning laktoosi kääritavate pärmide puhaskultuuridega

Chal (shubat)- kaamelipiimast valmistatud kääritatud piimajook. Chala valmistamiseks kasutatakse pastöriseerimata piima, millele lisatakse 10–40% valmistootest, mis toimib eelroana. Starter sisaldab piimhappebatsille (streptobakterid), piimhappe streptokokke ja laktoosi kääritavat pärmi. Piima käärimine toimub temperatuuril 25-30°C 3-4 tundi ning 8 tunni pärast on toode tarbimisvalmis. Chal on dieettoode ja seda kasutatakse meditsiinilistel eesmärkidel. Seda kasutatakse seedetrakti haiguste, tuberkuloosi ja skorbuudi korral.

Chali saab valmistada ka pastöriseeritud piimast, kasutades juuretise kultuuris sisalduvaid puhaskultuure.

Õli mikrobioloogia. Õli sisaldab väärtuslikke ja kergesti seeditavaid aineid, mistõttu võib see olla heaks keskkonnaks mikroorganismide arenguks. Mikroobid sisenevad õlisse toorainest, seadmetest ja keskkonnast. Või tootmise tooraineks on koor, mis peab olema värske, puhas, võõraste lõhnade ja maitseteta. Kreem pastöriseeritakse, mille tulemusena osa ensüüme hävib (lipaas, peroksidaas, proteaas) ja hävib kuni 99,9% mikroorganismidest. Pastöriseerimine võib olla pikaajaline või lühiajaline. Pikaajaline pastöriseerimine viiakse läbi suurtes anumates, samal ajal toodet segades 30 minutit ja kuumutades seda temperatuurini 70 °C. Lühiajaline pastöriseerimine toimub koort pidevalt liigutades ja 85-87°C kuumutades.

Pastöriseeritud koor jahutatakse. Temperatuuril 1-8°C mikroorganismide areng peatub ja toimub kreemi füüsiline küpsemine: rasva paksenemine, viskoossuse suurenemine, võitükkide teke. Mida madalam on temperatuur (pluss), seda halvemad on tingimused mikroobide arenguks ja seda parem on koore valmimine.

Mikroobid võivad sattuda õlisse seadmetest. Selle puhtus sõltub pesu-, desinfitseerimis- ja loputusvee kvaliteedist. Seadmete seintelt leidub piimhapet, eoseid ja muid mikroobe. Puidust õlimasinates on neid rohkem ja metallist vähem, kuna viimaseid saab tõhusamalt steriliseerida. Vesi ja selle koostis mõjutavad õli kvaliteeti suuresti. See võib olla paljude defektide ja mikroobide allikate põhjuseks. Mikroobid satuvad õlisse ka soolast, mistõttu tuleb seda enne kasutamist töödelda kuumusega temperatuuril 150-180°C.

Kultuurvõi sisaldab kümneid ja sadu miljoneid mikroobe, nende suurenemine toimub piimhapete tõttu, mida lisatakse koore kääritamiseks. Tavaliselt on mikroobe rohkem koore pikaajalisel (12-16 tundi) valmimisel ja vähem lühiajal (20-30 minutit). 4-6 nädala pärast mikroobide arv väheneb, selleks ajaks on 1 g õlis mitukümmend tuhat mikroobirakku. Maguskoorevõi sisaldab mikroobe, mis jäävad alles pärast kreemi steriliseerimist ning sisenevad ka selle küpsemise ja kloppimise ajal. Mikroobide arvu tootes mõjutab temperatuur: mida kõrgem see on, seda rohkem on mikroobe. Seega, kui 1 g värsket rõõska koorevõid sisaldab sadu ja tuhandeid mikroobirakke, siis nädala pärast 14-15°C temperatuuril ulatub nende arv sadade miljoniteni. Sellel temperatuuril arenevad peamiselt piimhappe streptokokid. Maguskoorevõi sisaldab rohkem soovimatuid mikroobe kui hapukoorevõi.

Mikrobioloogilised protsessid õli ladustamisel ja selle vead. Õli selles hoidmisel toimuvad koos keemiliste protsessidega ka mikrobioloogilised protsessid. Õli pinnal leidub kõige sagedamini mikroobe, nende hulgas võib esineda putrefaktiivseid aeroobe ja hallitusseente. Sellised mikroorganismid lagundavad valgud rasvadeks. Moodustunud tooted annavad õlile ebameeldiva lõhna ja maitse. Mikroobid põhjustavad järgmisi õlivigu.

Mõru maitse. See tuleneb valkude lagunemisest proteolüütiliste batsillide ja mõnede fluorestseeruvate bakterite poolt. Seda defekti täheldatakse magusa koorevõi puhul madalatel positiivsetel temperatuuridel.

Rääsunud maitse põhjustatud hallitusseentest, teatud tüüpi pärmidest, fluorestseeruvast, võihappest ja muudest mikroobidest. Nad lagundavad rasvad glütserooliks ja rasvhapeteks ning võihapped moodustavad ka võihapet.

Spoore moodustavad mikroobid võivad sattuda rõõsa koore- ja hapukoorevõidesse ning põhjustada neis rasvade lagunemist. Seetõttu on vaja jälgida pastöriseerimisrežiimi ja kaitsta tooteid võõra mikrofloora sattumise eest.

Hapu maitse täheldatud magusas koorevõis temperatuuril üle 10°C, annab selle võile piimhape, mis tekib piimhappebakterite toimel laktoosi kääritamise tulemusena. Kultuurvõi puhul on suurenenud happesuse põhjuseks koore valmimise tehnoloogia mittejärgimine.

Hallitus- õli ebaõige ladustamise tulemus (kõrge õhuniiskus, kõrge temperatuur, õlipinna õhustamine). Hallitusseened on aeroobid ja neid leidub sagedamini niisketel, halvasti kaitstud õlipindadel. Nende hulgas võib leida Endomyces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor ja teisi seeni. Hallitus õli sees on haruldane ja tekib siis, kui selles on õhku sisaldavaid tühimikke. Mida tihedam on õli, seda halvemad on seente arengu tingimused. Õlitootmise tehnoloogiat järgides saate kvaliteetse toote ilma defektideta.

Juustude mikrobioloogia. Mikrobioloogiliste protsesside korrektseks kulgemiseks, millest sõltub juustu kvaliteet, on vajalikud teatud tingimused ja tooraine koostis. Kogu piima ei saa juustu valmistamisel kasutada. Kui see hüübib aeglaselt või ei hüübi üldse, siis nimetatakse seda juustu jaoks sobimatuks. Põhjuseid, miks piim juustu jaoks ei sobi, on palju, kuid seda küsimust pole veel täielikult uuritud.

Juustu valmistamise mikrobioloogiline olemus. Juustu valmistamise protsess hõlmab järgmisi toiminguid: kaseiinkohupiima moodustamine ja selle töötlemine, pressimine ja juustumassile kindla kuju andmine, toote soolamine ja valmimine. Juustu tootmiseks kasutatakse pastöriseeritud ja toorpiima. Värske piim ei sobi. Pastöriseerimise käigus hävitatakse mikroorganismid, mis võivad põhjustada juustude paisumist ja muid defekte. Piima kuumutamine aga aeglustab kalgendamisprotsessi, kuna kaltsiumisoolad sadestuvad.

Piima kalgendamine (valkude saamise meetod juustu valmistamisel) toimub piimhappemikroobide (kääritatud piimajuustude valmistamisel) ja mikroobide abil koos laabiga (teist tüüpi juustude valmistamisel). Mikroobide mõjul toimuvad juustumassis keerulised biokeemilised protsessid: valmimine, teatud tüüpi juustule iseloomulike organoleptiliste ja muude omaduste kujunemine. Juustu saab valmistada pastöriseeritud piimast, lisades piimhappebakterite puhaskultuure (ferment). See võtab arvesse nende võimet moodustada piimhapet, aromaatseid aineid ja hävitada ka valke. Mikroorganismi tüvi annab tootele teatud omadused, seega peab igal juustutüübil olema oma starter. Sama bakteriliigi mitmetüvelised starterkultuurid kohanduvad paremini piimanduskeskkonna muutuvate tingimustega.

Kõvade laabijuustu valmistamisel lisatakse bakteriaalset starterit koguses 0,2–0,5% ja pehmete juustude valmistamisel 3–5%. Bakterite starterkultuuride koostis sisaldab hapet moodustavaid aineid (Str. lactis ja Str. cremoris), aga ka happelisi ja aromaatseid aineid moodustavaid mikroobe (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

Olenevalt tehnoloogiarežiimist kasutatakse ka Lactobakti. helviticum, Str. thermophilus ja teised, võihappebatsillide antagonistidest - Lactobact. plantarum jne.

Laap saadakse 2-3 nädala vanuste vasikate laabist. See on pulber, mida lisatakse piimale trombi (geeli) moodustamiseks. Laabi ensüümi aktiivsus peaks olema 1: 100 000, see tähendab, et temperatuuril 35 ° C 40 minuti jooksul peaks 1 g ensüümi tarretama 100 000 g (100 kg) piima. Tööstuses kasutatakse kõrgemat ensüümi kontsentratsiooni 2,5: 100 000, see tähendab 2,5 g 100 kg piima kohta. Ensüümi optimaalne temperatuur on 40-41°C, pH 6,2. Ensüümi toimet kiirendab 15-20 g kaltsiumkloriidi lisamine 100 kg piima kohta. Juustukultuuride koostis varieerub olenevalt juustu tüübist.

Laabi ja piimhappe mikroobid põhjustavad valkude lagunemist ning koos toimides on neil suurem proteolüütiline aktiivsus kui eraldi toimides. V.M. Bogdanovi sõnul oli laabi toimel piimavalkudele lahustuva lämmastiku üldsisaldus 11,8%, Str. laktis -2,5%. Ensüümi ja piimhappe streptokoki samaaegsel kasutamisel saavutas lahustuva lämmastiku kogus piimas 60,5%. Laap lagundab valgud peptoonideks, piimhappemikroobide ensüümid - aminohapeteks ja ammoniaagiks. Kõvades juustudes toimub valkude sügavam lagunemine. Kõvade ja poolkõvade juustu küpsemisprotsess kulgeb sügavusest pinnale, pehmete juustude puhul vastupidi. Juustu valmimisel on piimasuhkur täielikult kääritatud.

Mikrobioloogilised protsessid juustu tootmisel. Juustuvannis kohupiim tükeldatakse, mille tulemusena see dehüdreeritakse, eraldub 90% vadakust, mis loob tingimused piimhappemikroobide arenguks. Vadaku vabanemist trombist soodustab vaba pinna suurenemine, piimhappemikroobide jääkproduktid, temperatuur ja muud tegurid. Suurem osa mikroobidest (kuni 75%) jääb trombi, ülejäänu on seerumis. Kohupiima töötlemisel kogunevad söötmesse valgud, mis seovad piimhapet ja loovad seeläbi soodsaimad tingimused mikroorganismide arenguks. Mikroorganismid omakorda aitavad kaasa teravilja tekkele.

Kõvad juustud peaksid sisaldama vähesel määral niiskust. See saavutatakse juustu töötlemisel – kohupiima purustamisel ja teistkordsel kuumutamisel, mille tulemuseks on tera suurem dehüdratsioon ja tihenemine. Juustumassi segamine takistab tükkide teket ja loob soodsaimad tingimused mikroorganismide arenguks.

Teine kuumutamine, mis viiakse läbi temperatuuril 40°C, loob optimaalsed tingimused enamiku piimhappe mikroorganismide arenguks. Kõrgem temperatuur (55-59°C) pärsib mikrobioloogilisi protsesse. Tekib mitte ainult kasvupeetus, vaid ka mesofiilsete piimhappe streptokokkide ja osaliselt batsillide surm. Piimhappe streptokokkide ja batsillide suhe muutub. Säilitatakse ainult termofiilsed mikroobid, peamiselt vardad, ja seejärel väikestes kogustes. Mikroobide kogusisaldus ulatub teise kuumutamise lõpuks sadadesse miljonitesse 1 grammi teravilja kohta.

Juustude pressimine toimub pärast kuumutamist, mille käigus eraldub vadak ja juustumass tihendatakse edasi, milles soojust siiski hoitakse. Mida paksem on juustumass, seda suurem on juust, seda kauem hoitakse selles kõrgendatud temperatuuri. Soovitav on juustu pressida temperatuuril 18-22°C. See temperatuur soodustab mikroorganismide arengut, mille tulemusena ulatub nende arv miljardini 1 g juustumassi kohta.

Juustude soolamise eesmärk on anda tootele teatud maitse, lõhn ja osaliselt ka konsistents. Sool reguleerib mikrobioloogilisi, ensümaatilisi ja muid protsesse. Kaseiin muutub pärast turset elastsemaks. Juust soolatakse kontsentreeritud naatriumkloriidi lahuses (22-24%) temperatuuril 8-10°C ja hoitakse 6-8 päeva. Sool soodustab kooriku teket, mis takistab võõra mikrofloora sissetungimist ja kaitseb seeläbi toodet riknemise eest. Madal temperatuur (8-10°C) ja naatriumkloriid pidurdavad ka piimhappemikroorganismide tegevust.

Juustude laagerdumine. Juustud pärast settimist on tarbimiseks kõlbmatud. Spetsiifiliste omaduste omandamine toimub suhteliselt soojades ruumides (keldrites), kus juustud laagerduvad (küpsevad) 10 päevast (suupistebaar) kuni 8-10 kuuni (Šveitsis). Juustu maitse ja lõhna määravad valkude, piimasuhkru ja rasva laguproduktid, mis tekivad piimhappebakterite ja laabi ensüümide mõjul. Temperatuuri tõustes piimhappebakterite tegevus jätkub. Nad kasutavad piimasuhkru ja peptoonide jääke - laabiga valkude lagunemise saadusi. Juustu valmimisel surevad piimhappebakterid, esmalt streptokokid ja seejärel batsillid.

Mitme kuu pärast kaasatakse juustu moodustamise protsessi propioonhappebakterid (Nõukogude, Šveitsi), mis fermenteerivad piimhappe propioon- ja äädikhappeks, vabastades süsinikdioksiidi. Gaas lahustub juustu niiskuses ja pärast küllastumist moodustab silmad ja mida rohkem gaasi, seda suurem on nende suurus. Elastses juustumassis omandavad silmad ümara kuju ja annavad tootele teatud mustri. Habras massis on silmad ebakorrapärase kujuga, mõnikord tekivad isegi praod. Escherichia coli (Escherichia) rühma bakterite ja võihapete sattumisel juustu moodustub vesinik, mis ei lahustu vees. Gaasi kogunemine põhjustab pragude ilmnemist. Seega saab juustulõigul oleva mustri järgi mingil määral hinnata mikrobioloogiliste protsesside kulgu.

Mikroobse päritoluga juustu defektid. Juust ilma silmadeta("pime juust") - propioonhappebakterite puudumine või ebapiisav kogus. See defekt tekib propioonhappebakterite surma tagajärjel kuumutamisel. Silmade puudumist juustudel, nagu cheddar ja Gorno-Altai, ei peeta defektiks.

Juust, millel on palju sügavaid silmi. Piimhappebakterite ebapiisav arv toob kaasa asjaolu, et juustumass muutub tihedamaks. Sellises massis ei lahustu gaasid hästi ja tekivad sügavad silmad. Suur hulk silmi ilmub gaasi moodustavate bakterite enneaegse arengu tõttu. Soodustav tegur on sobimatud termilised tingimused.

Villide teke juustude küpsemisprotsessi alguses võivad seda põhjustada bakterid E. coli rühmast, kui sööde sisaldab piimasuhkrut. Juustu muster lõikel muutub ebakorrapäraseks ja rebeneb. Valmimisprotsessi lõpus, kui piimhappebakterite ja nendest tekkivate saaduste arv väheneb, tõuseb keskkonna pH. Sellises keskkonnas võivad oma mõju avaldada võihappebatsillid, mis püsivad eostena kaua juustumassis. Vesinik ja teised batsillide tekitatud gaasid panevad juustu paisuma. Turse vältimiseks peab juust olema valmistatud bakteriaalselt puhtast piimast.

Võihappe mikroobide antagonistid on piimhappe streptokokkide (nisina), piimhappebatsilli Lactobact produktid. plantarum jne. Nende kasutamine juustu valmistamisel annab positiivseid tulemusi. Silost ja sõnnikust satub vahel piima ka piima. polymyxa on aeroobne batsill, mis areneb madala happesusega keskkonnas. Sageli on see Šveitsi juustu varajase paisumise põhjus.

Mõru maitse. Mõned piimhappe streptokokid (mammokokid), mis sisalduvad väikestes kogustes piimas ja juustudes, lagundavad valke ja annavad oma kõrge proteolüütilise aktiivsusega juustule mõru maitse. Juustumass omandab mõrkja maitse ka võihappebatsillide tugeval arenemisel. Lisaks gaasile moodustavad nad võihapet.

Koore haavandumine Põhjustaja rõugehallitus (Oospora). Juustu pinnale tekivad haavandid, mis mõnikord mõjutavad subkortikaalset kihti. Mikroobid võivad sattuda tekkinud tühimikesse. Putrefaktiivsete mikroobide tungimisel juustumass hävib, see omandab määritava konsistentsi ja mäda lõhna. Roheline penitsilliumhallitus areneb sageli juustu tühimikes. See lagundab rasvu, toode omandab kibeda maitse.

Tehnoloogia, sanitaar- ja hügieeniliste tootmistingimuste järgimine ning tooraine hoolikas jälgimine väldivad juustude defekte ja võimaldavad saada kvaliteetset toodet.

Küsimused enesekontrolliks: 1.Millised on piima saastumise allikad?

2 Millised on piima vead?

3 Milliseid piima säilitamise meetodeid on olemas?

4. Millised on juustude vead?

Mikrobioloogia, viroloogia ja farmakoloogia osakond

Mikrobioloogia kursus

080401 “Toiduainete kaubauuring ja ekspertiis”

Essee

Distsipliin: toiduainete mikrobioloogia

Teemal: Piima mikrobioloogia

Piim on imetajate piimanäärmete sekretsioon, mis on füsioloogiliselt ette nähtud noorloomade toitmiseks. Piim moodustub vere koostisosadest alveoolide epiteelirakkude poolt ja on väärtuslik toiduaine. See sisaldab rasvhappeid, aminohappeid, valke, mineraalaineid, vitamiine, piimasuhkrut ja suurt hulka ensüüme. Piimas sisalduvad toitained on kehas imendumiseks kõige soodsamas vahekorras ja vormis. Värskelt lüpstud värske piim on kõige täielikum. Sellel on bakteritsiidsed omadused, st võime pärssida piima sisenevate bakterite paljunemist ja neid isegi tappa. Värske piima bakteritsiidsete omaduste säilitamiseks see jahutatakse. Temperatuuril 30 o C püsib bakteritsiidne toime 3 tundi, 15 o C juures - umbes 8 tundi, 10 o C juures - umbes 24 tundi.

Mikroobid sisenevad väliskeskkonnast piima erituskanalite, piimapaagi ja nibukanali kaudu. Mõne jaoks on piim hea toitainekeskkond.

Enamik mikroobe leidub nibukanalis ja piimapaagis ning vähem erituskanalites ja alveoolides. Osa mikroobe sureb tsiidsete ainete mõjul, alles jäävad püsivamad mikrokokid ja streptokokid, mis on oma omadustelt lähedased soolestiku päritolu piimhappestreptokokkidele. Mikroobid kogunevad nibukanali lähedusse ja moodustavad pistiku, mis koos saprofüütidega võib sisaldada nakkushaiguste patogeene. Tavaliselt on esimestes piimaportsjonites neid rohkem ja viimastes vähem. Seetõttu tuleb esimesed piimaportsjonid lüpsta eraldi konteinerites, et vältida kogu piima ja keskkonna saastumist. Piima saastumine mikroobidega sõltub udara puhtusest ja seisukorrast, looma nahast, inimese kätest, nõudest ja muust varustusest.

Eriti palju on erinevaid mikroobe mastiidiga loomade piimas. Üheks põhjuseks võivad olla nibukanali kaudu või hematogeenselt piimanäärmesse tungivad mikroobid. Soodustavad tegurid on hüpotermia, vigastus ja geneetiline eelsoodumus. Põletikulised tooted halvendavad piima kvaliteeti, laktoosi, kaltsiumi ja kaseiini hulk väheneb. Mastiidipiimast võib leida stafülokokke, streptokokke, E. coli ja teisi mikroorganisme. Nende arvukuse määrab suuresti väliskeskkonna seisund.

Mikroobe leidub looma naha pinnal suurel hulgal. Mida määrdunud nahk, seda rohkem satub neid piima. Seega on Backhausi ja Conheimi andmetel 1 ml ebapuhta nahaga lehma piimas 170 tuhat kuni 2 miljonit mikroobi, puhta nahaga lehmal - 20 tuhat. Looma süstemaatilise puhastamisega väheneb nende arv kuni 3 tuhat samas mahus. Mikroobid tulevad naha pinnale toidust, allapanust, sõnnikust ja õhust.

Teine piima saasteallikas võib olla sööt: selle jaotamisel tekib palju tolmu. Koos tolmuga satuvad piima ka mikroobid. Seetõttu ei tohiks te lüpsmise ajal sööta jagada. Kui allapanuks kasutada vanu mädanenud põhku, võib see sisaldada suurel hulgal mikroorganisme, eriti hallitusseeneid. Sellise allapanu hajutamine enne lüpsi suurendab mikroobide ja nende eoste arvu nii õhus, looma kehapinnal kui ka piimas. Sellega seoses on parem kasutada allapanuks värsket põhku, saepuru, laaste, kuivi lehti või turvast, mis imavad niiskust, gaase ja takistavad mingil määral mädanevate ja patogeensete mikroorganismide teket. A.K.Skorokhodko sõnul surevad E. coli, salmonella ja tüüfusebakterid turba allapanus 6-8 päeva jooksul.

Piima mikroobidega saastumise allikaks võib olla ka inimene, kui isikliku hügieeni eeskirju ei järgita. Seetõttu peaksid lüpsja (lüpsja) käed olema puhtad, kuivad, lühikeste küüntega.

Tuberkuloosi, salmonelloosi jne põdevate loomade piima ja õhu kaudu võivad mikroorganismid sattuda.

Kärbeste roll piima saastumisel mikroobidega on tohutu. Nende keha pinnal on mitu tuhat kuni miljon mikroobi, millest mõned võivad olla patogeensed. Kärbeste vastu võitlemiseks puhastatakse, pestakse, lubjatakse ja desinfitseeritakse põhjalikult farmid, piimakogumispunktid ja nende ümbrus. Parem on ruumide puhastamine märgmeetodil, mis vähendab oluliselt mikroobide arvu ja järelikult ka piima saastumist.

Nõud ja lüpsiseadmed võivad samuti olla piima saasteallikad. Seetõttu tuleb lüpsimasinad, kasutatavad riistad ja filtrid puhtad hoida. Masinaga lüpsmisel satub piim suletud süsteemi, mis takistab mikroobide sisenemist sinna väljastpoolt. Masinalüpsi halb korraldus toob aga kaasa piima sanitaarse seisukorra halvenemise. Sellisel juhul suureneb mikroobide arv võrreldes käsitsi lüpsmisega 4-5 korda ja mõnikord rohkemgi. Piima sanitaarse kvaliteedi näitajad kajastuvad järgmises tabelis:

Piima sanitaarne kvaliteet, kui lehmi peetakse laudades (E.Sh. Akopyani järgi)

Tabeliandmetest selgub, et piima kvaliteet käsitsilüpsil osutus kõrgemaks kui masinlüpsil. Kõiki ülaltoodud piima saasteallikaid saab minimeerida või kõrvaldada, järgides zoohügieenilisi ja muid reegleid piimaloomade asukohas ja toote hankimise protsessis.

Tuleb märkida teist tüüpi piima saastumist, mis on seotud uue Bacilluse liigiga, mille on tuvastanud Rahvusvahelise Piimaliidu (IDF) eksperdid ja mille nimeks on Bacillussporothermodurans (Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurans saab eraldada UHT ja steriliseeritud täis- ja lõssist, UHT koorest, šokolaadipiimast, kondenspiimast ja taastatud piimast. Need kuumuskindlad eosmoodustajad ei muuda kõrgkuumutatud piima stabiilsust ega sensoorseid omadusi. Kõigil juhtudel, kui pärast inkubeerimist tuvastati nende bakteritega saastumine, ei ületanud kogus piimapakkides kunagi maksimumi -150/ml. Kuid mõnikord tekib sellise saastunud piima keetmisel kalgendamine. Kalgendus ja roosakas värvus on tingitud plastpudelitesse villitud piima pikast säilivusajast. Sellised pakendid on võrreldes kartongiga kehv hapnikutõke. Bakterite paljunemine on võimalik erinevatesse pakkematerjalidesse pakendatud piimas: polüetüleen, papp, Terta-Brick ja alumiinium.

UHT ja steriliseeritud piimatoodete saastumine Bacillus sporothermodurans'iga ei tulene ilmselt sekundaarsest saastumisest, vaid eoste säilimisest toiduvalmistamise käigus (Hammer et al., 1995). Võib kaaluda erinevaid saasteallikaid.

Esimene võimalik Bacillussporothermoduransi allikas on talus saastunud toorpiim. 1955. aastal avastati Bacillussporothermodurans esmakordselt ühest talust tarnitud toorpiimast. 1966. aastal analüüsiti 100 kuuest erinevast geograafilisest piirkonnast võetud toorpiimaproovi. Bacillussporothemioduranide tuvastamiseks kasutati PCR-i (polümeraasi ahelreaktsiooni) meetodit. Kolm samast piirkonnast pärit proovi andsid positiivse tulemuse 100 ml juures. Need tulemused viitavad toorpiima juhuslikule või kohalikule esinemisele ja/või väga madalale saastumisele Bacillus sporothermoduransi eostega. Eosed leiti vaid 2-st maisisilo, rohusilo ja suhkrupeedi proovist 120-st. Seetõttu on toorpiima saastumine talus sööda ja lüpsiseadmete kaudu suure tõenäosusega, kuid pole veel tõestatud.

Saastunud UHT või steriliseeritud piimatoodete partiide ümbertöötlemist võib pidada teiseks võimalikuks Bacillussporothermoduransiga saastumise viisiks. Kuna eosed võivad pärast kuumtöötlemist elujõuliseks jääda, võib üks saastunud pakend, mis sisaldab 103 spoori/ml, kaasa tuua olulise osa kõrgkuumutatud piimast saastumise järgneval tootmisel.

Kolmas saasteviis on võimalik saastunud piimapulbri töötlemisel. Hammer jt (1995) teatasid Bacillussporothermoduransi isoleerimisest töötlemiseks kasutatud piimapulbrist.

Nagu näete, on piima mikroobidega saastumise allikaid palju, mille koostis ja arv varieerub sõltuvalt toote säilitusajast. Sel juhul eristatakse mitut faasi.

Antimikroobne (tsiidne, staatiline) faas Värskelt lüpstud piimale iseloomulikult ilmneb mikroorganismide kasvu aeglustumine. Mõnikord nimetatakse seda faasi bakteritsiidseks, mis pole tõsi. Mitmete autorite sõnul on piimas leiduvatel antimikroobsetel ainetel staatiline toime, nad pärsivad mikroobide kasvu ega hävita nende rakke (I. I. Arhangelsky, P. A. Obuhhov). Teiste autorite sõnul täheldatakse mikroobide tsiidset toimet (A. F. Voitkevitš, S. A. Korolev, V. I. Mutovin) ja seetõttu on õigem nimetada seda faasi antimikroobseks, mis peegeldab probleemi olemust.

Piima antimikroobsed omadused on seotud y- ja p-globuliinidega ning need on määratud lüsosüümide, lakteniinide, bakteriolüsiinide, antitoksiinide, aglutiniinide ja muude verest pärinevate või piimanäärmes sünteesitavate ainete sisaldusega. piima antimikroobsed omadused selles sisalduva lüsosüümi M ja udaras - lüsosüümi B tõttu. Lüsosüümil M on lai toimespekter: see pärsib nii saprofüütide kui ka patogeensete mikroobide kasvu. Imetamise lõpus see inaktiveeritakse. Kuigi lüsosüüm B on kitsama spektriga, avaldub selle toime kogu imetamise ajal.

UDK...637.1:579

Piima ja piimatoodete mikrobioloogia loengute kursuse koostas Uljanovski Riikliku Põllumajandusakadeemia mikrobioloogia, viroloogia, epizootoloogia ning veterinaar- ja sanitaarekspertiisi osakonna professor dr Vassiljev D.A.

SISSEJUHATUS.

Sellel loengukursusel pööratakse erinevalt liha ja lihatoodete mikrobioloogia loengutest suurt tähelepanu piimas ja piimatoodetes leiduvate bakterite omadustele. Selle põhjuseks on asjaolu, et üliõpilased uurivad mikrobioloogia kursusel piisavalt põhjalikult liha ja lihatooteid saastavaid mikroorganisme. Piimhappe mikroorganisme tuleb uurida selles akadeemilise distsipliini jaotises "Loomse saaduste mikrobioloogia".

Esimesed piimhappebakterite teaduslikud uuringud viis läbi L. Pasteur, tulemused avaldas ta aastal 1857. Sellest ajast peale on piimhappebakterid pälvinud spetsialistide tähelepanu. Nende mikroorganismide kasutamise põhjal luuakse ja arendatakse suuri toiduainetööstuse harusid.

90ndate alguses anti välja uus piimhappebakterite nomenklatuuri rahvusvaheline standard. Arvestades aga, et viimase 10 aasta jooksul ei ole riigis ilmunud praktiliselt ühtegi piimamikrobioloogia alast teatmekirjandust, on kavandatavas loengukursuses säilinud kuni 90ndateni meie riigis kasutatud mikroorganismide nimetused, mis võimaldab õpilastel kasutada võrreldavaid nimetusi. baktereid selle teema põhikirjanduses. Allpool on peamiste piimhappebakterite nimetuste teisendustabel vastavalt rahvusvahelisele nomenklatuuristandardile.

Piimhappebakterite nomenklatuur

Rahvusvahelised standardnimed Vanad nimed

Lac. lactis subsp. lactis Str. lactis , Str. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. cremoris Str. cremoris

Lac. lactis subsp. lactis Str. diacetylactis, Str. acetoinicus

(biovar diatsetylaktis)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. parasitivoorne,

subsp. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

subsp. bulgaricus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus

Loeng 1. JOOGIPIIMA MIKROFLOORA

PIIMA MIKROORGANISMIDEGA SAASTUMISE ALLIKAD

Mikroorganismide sisaldus toorpiimas peegeldab piimatootmise hügieeni taset, eelkõige lüpsiseadmete puhtuse astet, selle ladustamise ja transportimise tingimusi. Piima mikroorganismidega saastamiseks on teada kaks viisi: endogeenne ja eksogeenne. Endogeensel teel saastub piim mikroorganismidega otse looma udaras. Eksogeenne saastumine toimub välistest allikatest: loomanahk, allapanumaterjalid, sööt, õhk, vesi, lüpsiseadmed ja -riistad, piimafarmi töötajate käed ja riided.

Endogeenne külvamine. Udarapiim sisaldab alati teatud arvu mikroorganisme. Udara näärmelises osas võivad mikroorganismid esineda ebajärjekindlalt ja ühes arvus rakkudes. Väljaheitekanalites ja piimapaagis võib bakterite arv ulatuda mitmekümne või sadade rakkudeni 1 cm kohta Need mikroorganismid on udara kommensaalid. Nende hulka kuuluvad enterokokid, mikrokokid, mõnikord mastiidi streptokokid, korünebakterid jne.

Steriilselt ja mitte nisakanali kaudu saadud udarapiima nimetatakse aseptiliseks. See sisaldab väikest hulka mikroorganisme - kümneid kuni sadu rakke 1 cm3 kohta. Vanadel lehmadel on udarates rohkem mikroobe kui noortel.

Terve nisakanal kaitseb udarat väliskeskkonna eest tänu oma anatoomilisele struktuurile. Lisaks on nibukanali limaskesta poolt sünteesitud vabadel rasvhapetel bakteritsiidne toime. Nibukanali eritis sisaldab ka fosfolipiide, mis tapavad mastiidi streptokokke ja teisi mikroorganisme. Kui nibubarjääri kaitsefunktsioonid on häiritud, võivad nibukanalis pidevalt viibivad mikroorganismid sattuda udarasse ja seal paljuneda.

Nibukanali sissepääsu juures paljunevad eelmisest lüpsist järelejäänud piimatilkades pidevalt mikroorganismid, moodustades nn bakterikorgi, milles bakterite arv ulatub sadade tuhandete rakkudeni 1 cm 3 piima kohta. Seetõttu tuleb enne lüpsmist esimesed piimajoad eraldi anumasse lüpsta, s.t bakterikorgid ei tohiks sattuda kogu piima massi.

Udarapiima endogeenne saastumine võib tekkida ka mastiidi, septiliste nakkushaiguste, vigastuste ja nisakanali ja udara põletikuliste protsesside korral.

Eksogeenne saastumine. Toorpiimas on kõige olulisem bakterite allikas looma nahk ja eriti udara ja nisade nahk, millele lüpsitopsid asetatakse. Lüpsi käigus tekkiv piimakile nisade naha ja lüpsitopside vahele, jämedate ja väikeste voldikute olemasolu nahal, samuti suhteliselt kõrge temperatuur loovad soodsad tingimused mikrofloora arenguks. See koosneb mikrokokkidest, enterokokkidest, E. coli-st ja muudest saprofüütidest, samuti patogeensetest ja piima tootmiseks ebasoovitavatest mikroorganismidest.

Peaksite püüdma tagada, et pärast lüpsieelset pesemist ja desinfitseerimist ei oleks mikroobide kontsentratsioon udara nahal suurem kui 10 3 mikroobi 1 cm 2 kohta.

Põhust ja heinast valmistatud allapanumaterjalid on oluliseks saasteallikaks looma nahale ja seejärel piimale E. coli, võihappebakterite, enterokokkide, mädanevate eoseid moodustavate pärmseente, hallitusseente, piimhappebakterite jne allikaks. Turbalaastud tuleks ei tohi kasutada voodipesuna.

Sööt sisaldab ka väga erinevaid mikroorganisme. Värskelt niidetud rohus on rohkem piimhappebaktereid, koresöödas aga rohkem putrefaktiivseid eoseid moodustavaid aeroobseid batsille. Sööt sisaldab propioonhapet, äädikhappebaktereid, aktinomütseete, pärmi jne.

Lehmade söötmine hapu või mullaga segatud sööda, halva silo või hapujäägiga koos olemasolevate puudujääkidega loomahügieenis põhjustab piima saastumist võihappe ja teiste bakteritega.

Ebakvaliteetne sööt põhjustab lehmadel kõhulahtisust ja piim saastub soolesisu kaudu bakteritega, millest 0,1 g sisaldab 10–100 tuhat bakterit. Soolesisu võib sisaldada patogeenseid ja piimatootmise jaoks ebasoovitavaid mikroorganisme.

Sageli lehmadest eraldatud salmonellat leidub ainult toorpiimas, kuna pastöriseerimisel hävivad enterobakterid.

Kuna praegu toodetakse ja ladustatakse piima peamiselt suletud süsteemides, siis saastub toorpiim eelkõige käsitsi lüpsmise teel. Piimatorude vahetamisel imetakse aga alati sisse välisõhku.

Mikroorganismide koguarv õhus on 300-1500 rakku 1 m3 kohta.

Joogivee GOST-nõuetele vastav vesi, mida kasutatakse piimatoodete ja -seadmete pesemiseks, sisaldab vähesel määral mikroorganisme. Avatud reservuaaridest või saastunud veest pärit vesi sisaldab fluorestseeruvaid batsille, kooki mikrofloorat, E. coli't, putrefaktiivseid baktereid jne. Lüpsimasinad ja piimahoidlad on peamised psührotroofsete bakterite, peamiselt pseudomonaadide, piima saastumise allikad. Psührofiilsed mikroobid paljunevad piimjas veekeskkonnas halvasti pestud ja desinfitseeritud rajatistes, olles aktiivses paljunemisfaasis. Neil ei ole kohanemisperioodi – mahajäämust. Halvasti pestud ja kuivatamata seadmetes paljunevad ka piimhappebakterid, E. coli, mikrokokid, putrefaktiivsed mikroorganismid jt.

Farmitöötajate käed ja riided võivad saada piima saastumise allikaks erinevate haiguste patogeenidega (Escherichia coli, stafülokokid, streptokokid jne). Piimaga kokku puutuvad töötajad on kohustatud rangelt järgima isikliku hügieeni reegleid, et vältida piima saastumist mikroorganismidega.

Isegi kui järgitakse sanitaar- ja hügieenitingimusi, leitakse toorpiimas teatud kogus baktereid. Kui sanitaar- ja hügieenitingimusi ei järgita, võib piim nakatuda ohtralt udara pinnal paiknevate, nibukanalist, lüpsjate käest, lüpsiseadmetest ja -riistadest, õhust jne pärit mikroobidega. Üldarv Bakterite arv võib cm 3-des olla vahemikus 4,6 x 10 4 kuni 1,2 x 10 6. . Värske toorpiima mikrofloora on mitmekesine. See sisaldab piimhappebaktereid, massilisi piimhappebaktereid, Escherichia coli rühmi, putrefaktiivseid ja enterokokke, aga ka pärmi. . Esineda võivad erinevate nakkushaiguste (düsenteeria, brutselloos, tuberkuloos, suu- ja sõrataud) ja toidumürgituste (Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Yersinia) tekitajad.

Värskelt lüpstud piim sisaldab antimikroobseid aineid, lakteniine, lüsosüüme jne, mis esimestel lüpsmisjärgsetel tundidel pidurdavad bakterite arengut piimas – bakteritsiidne faas. , mis aja jooksul väheneb ja mida kiiremini, seda rohkem baktereid piimas ja seda kõrgem on selle temperatuur. Värskelt lüpstud piima temperatuur on umbes 35°C. Mille kestus on 3 tundi, temperatuuril 10°C - kuni 20 tundi, temperatuuril 5°C - kuni 36 tundi, temperatuuril 0°C - kuni 48 tundi Bakteritsiidse faasi pikendamiseks tuleb piima jahutada võimalikult kiiresti. Piimas, mida hoitakse temperatuuril alla 8–10 °C, enamik piimhappebaktereid peaaegu ei paljune, mis aitab kaasa peamiselt perekonna Pseudomonas perekonda kuuluvate külmakindlate psühhofiilsete bakterite arengule, mis on võimelised põhjustama valkude ja rasvade lagunemist ning piim omandab kibeda maitse. Toorpiima rääsumist põhjustavad ka perekonna Alcaligenes bakterid ja eosbakter Bacillus cereus. Sel juhul ulatub kogu saastatus mikroorganismidega 10 6 – 10 8 bakterini.

Piima koostise füüsikalisi ja keemilisi muutusi võib seostada somaatiliste rakkude tekkega.Tegemist on udara- ja vererakkudega.Udararakud tekivad udaras loomuliku vananemise ja uuenemise käigus ning on piima lahutamatu osa . Terve lehma piimas moodustavad nad 60–70% somaatiliste rakkude koguarvust. Ülejäänut esindavad vererakud - leukotsüüdid. Põletikulised nähtused udaras (stafülokokkide põhjustatud mastiit) on seotud leukotsüütide somaatiliste rakkude sisalduse suurenemisega. Seetõttu on üldine kõrge somaatiliste rakkude arv näitaja, et piim pärineb haigetelt lehmadelt.

Praegu tunnustatakse somaatiliste rakkude arvu määramist piimas kogu maailmas piima sanitaarse seisundi näitajana. SanPin 2.3.2.1078-01 määrab somaatiliste rakkude lubatud sisalduse ülempiirid 1 cm 3 - kõrgema klassi piimas mitte rohkem kui 5x10 5, esimese ja teise klassi piimas - mitte rohkem kui 1x 10 6.

Värskena hoidmiseks jahutatakse piim piimafarmis või kogumispunktis temperatuurini 5-3°C ja toimetatakse meiereidesse jahutatult. Need puhastatakse mehaanilistest lisanditest ja saasteainetest, pastöriseeritakse või steriliseeritakse, jahutatakse, valatakse kolbidesse, tetrapakkidesse või muudesse anumatesse ja saadetakse müüki.

Pastöriseerimise eesmärk on patogeensete bakterite hävitamine selles ja võimalik, et bakterite üldise levimuse täielikum vähenemine. Joogipiim pastöriseeritakse tavaliselt 76°C juures 15-20 sekundit. Fermenteeritud piimatoodete valmistamiseks kasutatava piima pastöriseerimisrežiim on rangem. Töötlemise kvaliteedi määrab negatiivne reaktsioon fosfataasile.

Pastöriseerimisel säilib teatud kogus termofiilsete ja kuumakindlate bakterite vegetatiivseid rakke ning bakterite eoseid. Piima jääkmikrofloora sisaldab peamiselt fekaalse päritoluga piimhappestreptokokke (enterokokke) ja väikestes kogustes eosbatsille ja mikrokokke.

Vastavalt standardile SanPiN 2.3.2.1078-01 ei tohiks MAFAnM kogus pastöriseeritud piimas tarbijapakendis ületada 1x10 5, kolbides ja paakides - 2x10 5 1 cm 3 kohta. coli rühma bakterid ei ole lubatud 0,01 cm 3, Staphylococcus aureus - 1 cm 3 (tarbijanõus oleva piima jaoks), kolbides ja mahutites - 0,1 cm 3, patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella ja listeria, peavad puuduma 25 cm 3 Kolbipiim tuleb enne kasutamist keeta. Steriliseeritud piima võib pikka aega säilitada ja see ei rikne mikroobselt, kuna selle mikrofloora hävib steriliseerimise käigus.

Steriliseeritud kondenspiim Saadaval konservi kujul. Selles piimas ei tohiks olla mikrofloorat, kuid mõnikord täheldatakse piima riknemist. See väljendub purkide paisumise (bum) kujul, mida põhjustavad kuumakindlad eoseid moodustavad anaeroobsed bakterid Clostridium putrificum, mis kääritavad laktoosi koos CO 2 ja H 2 ning võihappebakterite moodustumisega. Piima hüübimist põhjustavad kuumakindlad aeroobsed eosbakterid (Bacillus coagulans, Bas. Cereus), mis toodavad laabi tüüpi ensüümi.

Kondenspiim suhkruga Seda toodetakse ka hermeetiliselt suletud purkides, kuid seda ei steriliseerita. Selle toote stabiilsus saavutatakse suurenenud kuivainesisaldusega, eriti suure koguse sahharoosiga – tekib kõrge osmaatiline rõhk. Kondenspiima mikroflooras on ülekaalus mikrokokid, väiksemas koguses leidub pulgakujulisi baktereid (sageli eoseid (nagu ka pärmi). SanPiN 2.3.2.1078-01 järgi võib 1 g täiskondenspiima suhkruga sisaldada mitte rohkem kui 2x10 4 rakku, E. coli rühma baktereid ( kolibakterid) ei ole lubatud 1,0 cm3.

Selle piima kõige levinum defekt pikaajalisel säilitamisel on nn “nööpide” moodustumine - erinevat värvi tihendid (kollasest pruunini), mille põhjustajaks on perekonna Catenularia šokolaadipruun hallitus. Sellel seenel on märkimisväärne protealüütiline võime ja see võib kasvada minimaalse õhuhulga ja kõrge suhkrusisaldusega temperatuuril üle 5 °C. Mõnikord põhjustab purkide pommitamist sahharoosi kääriv osmootne pärm. See vähendab suhkrusisaldust ja suurendab happesust.

Piimapulber. Madala õhuniiskuse tõttu (suletud konteinerites mitte rohkem kui 4 5, mitteõhukindlates mahutites - mitte üle 7%) säilitatakse seda ilma mikroobse riknemiseta vastavalt 8 ja 3 kuud. Kvaliteetses piimapulbris ei tohiks olla rohkem kui 5 x 10 4 rakku, kolibakterid peaksid puuduma 0,1 cm 3, Staphylococcus aureus - 1,0 cm 3.

Kreem. Värske koor on piimaga võrreldes vähem mikroorganismidega saastunud, kuna suurem osa sellest eraldub piimast lõssiks. Tavaliselt on koore mikrofloora koostis sarnane toorpiima omaga. Säilitamisel (alla 10°C) võib toorkoor rikneda sarnaselt sellega, mida täheldati jahutatud toorpiima säilitamisel.

Kreemi pastöriseerimine 80-87°C juures (olenevalt rasvasisaldusest) hävitab kuni 99% või enamgi mikroorganismidest. Jääkmikroflooras domineerivad termofiilsed piimhappepulgad ja bakterieosed.

Vastavalt sanitaarstandarditele ei tohi 1 cm 3 pastöriseeritud koort sisaldada rohkem kui 1x 10 5 rakku tarbijapakendis 2x 10 5 - kolbides; Kolibakterid ei ole lubatud 0,01 cm3, patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella ja listeria, 2 cm3. Pastöriseeritud koore säilivusaeg on 36 tundi temperatuuril (4±2) °C.

Piimatooted mängivad inimeste toitumises suurt rolli, kuna lisaks toiteväärtusele on neil ka dieet- ja mõnel ka raviväärtus.

Võrreldes piimaga on fermenteeritud piimatoodetel pikem säilivusaeg. Pealegi. need on ebasoodne keskkond paljude patogeensete bakterite arenguks. Selle põhjuseks on toodete suurenenud happesus ja mõnede piimhappebakterite poolt toodetud antibiootikumide olemasolu.

Tööstusliku töötlemise tingimustes erinevate fermenteeritud piimatoodete valmistamisel olev piim eelpastöriseeritakse ja seejärel fermenteeritakse piimhappebakterite puhas- või segakultuuridest spetsiaalselt valitud juuretistega.

Jogurt (tavaline), hapukoor, kodujuust. Nende fermenteeritud piimatoodete hulka kuuluvad mesofiilsed homofermentatiivsed piimhappestreptokokid (Streptococcus lactis S. cremoris) ja maitset tekitavad streptokokid (S. lactis subsp. Diacetilactis).

Kodujuustu valmistamisel kasutatakse lisaks juuretisele laabi, mis aktiveerib protsessi.

Amatöörhapukoore valmistamisel kasutatakse mesofiilse streptokoki (S. lactis) ja termofiilse streptokoki (S. thermophilus) segu. Värskelt toodetud hapukoort, kodujuustu, vedelaid fermenteeritud piimatooteid, välja arvatud jaemüügipunktides müüdavad termiseeritud tooted, ei ole lubatud säilitada temperatuuril (4±2) °C üle 72 tunni. Pikema säilitamise korral võivad nendes toodetes tekkida psührofiilsed pärmseened, perekonna Pseudomonas Alcaligenes bakterid, hallitus - mikroorganismid, mis sisenevad tootesse (tootmisseadmetest, töötajate kätest ja riietest, õhust. Sel juhul ilmnevad maitse- ja lõhnavead kahjustused, samuti muud tüüpi kahjustused.

Lõuna- ja Bulgaaria kalgendatud piim (jogurt). Nende kalgendatud piimade jaoks kasutatakse sümbiootilist starterit, mis sisaldab termofiilset piimhappe streptokokki. ( S.thermophilus ) ja Bulgaaria pulk (Lactobacillus bulgaricus). Bulgaaria pulk rikastab kalgendatud piima aroomi ja termofiilne streptokokk pehmendab selle maitset. Bulgaaria bacillus toodab antibiootikume, mis pärsivad soolestiku putrefaktiivset mikrofloorat. Acidophilus ja Bulgaaria batsillid on aktiivsed happemoodustajad, seetõttu on lühiajalise ladustamise ajal nendes riknemist põhjustavate Pseudomonas psührofiilsete bakterite areng neis keeruline.

Värskeimad jogurti (GOST R 51331-99) ja kodujuustu (GOST R 52096-2003) reguleerivad dokumendid määravad piimhappebakterite kontsentratsiooni säilitamise lõpus, elusrakkude arv jogurtis peab olema vähemalt 10 7 CFU 1 g kohta, kodujuustus vähemalt 10 6.

Atsidofiilne kalgendatud piim - bulgaaria kalgendatud piimale lähedane toode: juuretis sisaldab lisaks termofiilsele piimhappe streptokokile ka acidophilus bacillust.

Acidophiluse puhul kasutatakse kolme starterkultuuri segu: acidophilus bacillus, kodujuustu juuretis ja keefiri juuretis vahekorras 1:1:1.

Keefir Selle valmistamisel ei kasutata puhtaid mikroorganismide kultuure, vaid looduslikku sümbiootilist keefiri starterit - pastöriseeritud piima, mis on fermenteeritud nn keefiriseeniga.

Keefir- kombineeritud kääritamise saadus: piimhape ja alkohol Alkoholisisaldus võib ulatuda 0,2-0,6%ni, tekkiv süsihappegaas annab tootele värskendava maitse. Teadlaste hiljutised uuringud on kindlaks teinud, et 40% keefiri mikrofloorast suudab läbida seedetrakti ja järeldada, et keefir on probiootiline toode. Lisaks on kindlaks tehtud, et keefiriterad sisaldavad polüsahhariidi, millel on kasvajavastane toime.

Viimastel aastatel on välja töötatud uus suund - funktsionaalsel eesmärgil fermenteeritud piimatoodete loomine, mis aitavad säilitada ja taastada inimese mikroobset ökoloogiat, eriti seedetrakti mikrofloorat.

Vastavalt rahvusvahelisele klassifikatsioonile, sõltuvalt inimese mikrofloora taastamise võimest, on tavaks eristada tooteid: probiootikum, prebiootiline ja sünbiootiline.

Probiootilised tooted sisaldavad elusaid piimhappebaktereid ja bifütobaktereid – probiootikume.

Prebiootilised tooted sisaldavad prebiootikume - aineid, mis võivad normaalse soole mikrofloora esindajate kasvu ja aktiivsuse selektiivse stimuleerimise kaudu avaldada kasulikku mõju inimkehale. Seega tekivad termofiilse streptokoki poolt toodetud ensüümi β-galaktosidaasi toimel piimasuhkrule olulised bifidogeensed produktid, mis suurendavad bifidobakterite aktiivsust ja stimuleerivad nende arengut.

Kõige tugevama efekti saab probiootikumide ja prebiootikumide ratsionaalsel kombinatsioonil. Selliseid tooteid nimetatakse - sünbiootikumid.

Seda arvesse võttes on välja töötatud tehnoloogilised protsessid riigi piimatehastes toodetavate bifidobakteritega hapendatud piimatoodete, nagu biojogurt, biokeefir, biorjaženka, biohapukoor jne, tootmiseks. Teise suuna näide on spetsialiseeritud bioloogiliselt aktiivsete lisandite (toidulisandite) loomine piimhappebakterite ja nende ainevahetusproduktide abil.Alanud on toidulisandi “Acipol” tootmine, mis on külmkuivatatud neljast acidophiluse tüvest. batsillid ja keefiri terade spetsiifiline vees lahustuv polüsahhariid.

Või valmistatakse pastöriseeritud koorest. Bakterite arv neis ei ole tavaliselt suur. Need on peamiselt kuumakindlad piimhappebakterid, bakterieosed. Võis leiduvate mikroorganismide arv ja liigiline koostis sõltub selle niiskusesisaldusest (plasmast) ja selle valmistamise meetoditest.

Magus-kreemjas soolata või sisaldab mitmekesist mikrofloorat. See koosneb jääkmikroorganismidest (sekundaarne mikrofloora, mis sisenes õlisse tootmisprotsessi käigus tootmisseadmetest, õhust pakendamise ja pakendamise ajal. Need on mesofiilsed ja psührofiilsed eos- ja mitteeossete pulgakujulised bakterid, enterokokkide mikrokokid, mille hulgas on palju võimeline lagundama piimarasva ja -valke Bakterite kogus kõigub suurtes kogustes - tuhandetest kuni sadade tuhandeteni 1 g kohta olenevalt õli tüübist.Õliploki pinnakihi saastumine on tavaliselt suurem kui selle paksuses.

Hapukas või on valmistatud pastöriseeritud koorest, mis on kääritatud piimhappe streptokokkide (S.lactis ja S.cremoris) puhaskultuuridega. Starterkultuurile lisatakse ka maitsestavaid streptokokke. Loomulikult sisaldab hapu või võrreldes magusa võiga oluliselt rohkem baktereid, peamiselt piimhapet, samuti esineb pärmi. Bakterite arv hapukoorevõis ulatub paljude teadlaste hinnangul miljonite ja kümnete miljoniteni 1 g kohta Võõra mikrofloora on ebaoluline; selle arengut lükkab edasi piimhape, mille moodustavad piimhappebakterid.

juust. Juustu omadused - maitse, lõhn, konsistents, muster - moodustuvad keerukate biokeemiliste protsesside tulemusena, milles peamine roll kuulub mikroorganismidele.

Valmistoote kvaliteeti mõjutab suuresti tooraine – piim ja eelkõige selle puhtus – juustu valmistamisel ebasoovitavate mikroorganismidega saastatuse määr. Juustu valmistatakse peamiselt pastöriseeritud piimast. Piima kalgendamine (kaseiini kalgendamine) toimub piimhappebakteritega fermenteerimisel ja laabi sisseviimisel. Iga juustu valmistamisel kasutatakse teatud tehnoloogilisi meetodeid ja režiime. Mõned neist soodustavad mikroorganismide arengut, teised pärsivad nende kasvu

Juustumass sisaldab lisaks juuretise mikrofloorale pastöriseeritud piima jääkmikrofloora esindajaid ja väljastpoolt tulnud mikroobe. Need on Escherichia coli rühmad, putrefactive, majonoolhape, mesofiilsed ja termofiilsed piimhappe streptokokid ja batsillid, mikrokokid, pärm.

Juustu valmimine toimub mikrobioloogiliste protsesside aktiivse arenguga. Juba esimestel valmimispäevadel arenevad juustule kiiresti piimhappebakterid, mille rakkude arv ulatub miljarditesse. Bakterid kääritavad piimasuhkrut, tekitades piimhapet ning mõned toodavad ka äädikhapet, süsihappegaasi ja vesinikku. Kogunenud happed pärsivad võõra mikrofloora arengut.

Kõvade juustude valmimisel teise kuumutamise madala temperatuuriga (näiteks Hollandi) on põhitähtsusega juuretiskultuuri mesofiilsed piimhappestreptokokid (S. Lactis, S. cremoris). samuti kääritamata streptokokid (S.bovis), pastöriseeritud piima jääkmikrofloora esindajad. Lisaks osalevad protsessis ka mesofiilsed piimhappevardad, mis sattusid tootesse selle valmistamise käigus.

Juustu küpsemise lõpu poole hakkavad piimhappebakterid surema, kõige kiiremini streptokokk. Bakterite surm jätkub ka järgneval külmkapis hoidmisel, kuid vähem aktiivselt kui valmimise ajal.

Juustude valmimise käigus toimuvad muutused peale piimasuhkru ka piimavalkudes, nendes protsessides on oluline roll piimhappebakteritel.

Laap põhjustab valkude esialgse lagunemise – nende hüdrolüüsi peptiidideks. Sügavamat lagunemist – aminohapeteks, rasvhapeteks, amiinideks – põhjustavad piimhappebakterid ja nende proteolüütilised ensüümid.

Propioonhappebakterid arenevad ka valminud juustudes (eriti Nõukogude ja Šveitsi juustudes). Nad kääritavad piimhapet (selle kaltsiumisoola), mille käigus moodustuvad propioon- ja äädikhapped ning gaasiline süsihappegaas.Propioon- ja osaliselt äädikhapped, aga ka ilmselt mõned aminohapped ja nende lagunemissaadused annavad juustidele iseloomuliku kirbe maitse ja lõhna. Piimhappebakterite elutegevuse tulemusena süsihappegaasi kogunemine juustudesse põhjustab juustu “silmade” moodustumist, mis loovad juustu mustri.

Kõvade juustude valmimisel, eriti protsessi algfaasis, võivad aktiivselt areneda E. coli rühma bakterid ja küpsemise lõpus võihappebakterid. Nende bakterite kasvuga kaasneb rohke gaaside (süsinikdioksiid ja vesinik) eraldumine, mis tekitab ebakorrapärase mustri, tekivad praod ja toote isegi paisumine. Juustu konsistents muutub, ebameeldiv lõhn ja magus maitse, samuti mõrudus.

Juustu kvaliteeti vähendab oluliselt anaeroobne eosbakter Clostridium putrificus, millel on väljendunud proteolüütiline aktiivsus. Samal ajal juust pehmeneb, selle konsistents muutub määritavaks, tekib mädane lõhn ja ebameeldiv maitse, kuid riknemine, eriti kõvade laabijuustude puhul, väljendub sagedamini metsade raadamises. Arenevad perekonna Penicillium seened, leidub ka teisi (Asporgillius, Cladosporium). Rõugehallitus – Oospora põhjustab kooriku teket. Vormimine mitte ainult ei vähenda juustu turustatavust, vaid toimub ka muutusi valgu- ja rasvasisalduses. Mitut tüüpi hallitusseened on võimelised tootma toksiine. Hallituse eemaldamine pinnalt ei garanteeri, et toode on toksiinidevaba. Üheks juustude hallitusseente nakatumise allikaks on juustude küpsemise ja säilitamise kambrid. Õhk, seinad, riiulid ja kliimaseadmete pind on alati ühel või teisel määral saastunud hallitusega. Meetmed - osoonimine ja töötlemine UV-kiirtega, töötlemine sorbiinhappe lahustega - 05-1% (või kaaliumsorbaat) juustude pinnast. Juustude katmine tihedate kilega, et luua anaeroobsed tingimused hallituse vastu.

Hallitusjuustude tootmine-, mis lisaks piimhappebakteritele nakatavad spetsiaalsete hallitusseentega. Seda tüüpi juustu ainulaadne maitse on tingitud mitte ainult piimasuhkru ja valgusisalduse muutustest, vaid ka piimarasvast, mis hallitusseente toimel lagundatakse lenduvate rasvhapete moodustumiseks.

Suupistejuustu valmistamisel kasutatakse (pinda pihustades) niitseente Penicillium candidum ja P. camembetti.Juustu pinnal arenevad lisaks hallitusseentele proteolüütilise toimega pärmseened.

Roqueforti juustu küpsemise käigus on kaasatud P. Rogueforti Juustumassi viiakse seente eosed. Seene kasvuks soodsate aeroobsete tingimuste loomiseks torgatakse juustupea kogu selle paksuses läbi. Juustu küpsemise ajal mängib positiivset rolli ka pinnapealne mikrofloora, kuhu kuuluvad pärmseened, mikrokokid ja pulgakujulised bakterid.

Mõnede pinnal oleva limaga juustu (näiteks leedu) valmistamisel on lisaks juuretise mikrofloorale suur tähtsus limapinna mikroflooral, mis koosneb piimhappebakteritest, pärmist, mikrokokkidest ja proteolüütilistest pulgakujulistest bakteritest. juustu valmimine, mille jääkproduktid annavad juustule spetsiifilise maitse.

Sulatatud juustud toodetakse peamiselt küpsetest juustudest. Nende mikrofloorat esindavad peamiselt spoore kandvad bakterid; Juustu sulatamisel säilivad mikrokokid ja piimhappebakterid. Bakterite arv on neis juustudes suhteliselt väike – tuhat rakku 1 g kohta.Külmkapis (kuni 4 o C) säilitamisel ei täheldata pikka aega olulisi muutusi mikroflooras. Pinnapealses mikroflooras leidub pärmi- ja hallitusseente eoseid. Kõrgematel säilitustemperatuuridel suureneb bakterite arv sõltuvalt temperatuurist enam-vähem kiiresti. Kõige ohtlikumad juustu turset põhjustavad bakterid on võihappebakterid. Seda tüüpi riknemise vältimiseks lisatakse juustudesse antibiootikumi nisiini. Värskelt sulatatud sulatatud juustud ilma täiteaineteta loetakse rahuldavaks, kui need ei sisalda rohkem kui 5x10 3 KMAFAnM 1 grammis, mitte rohkem kui 50 hallitusseent ja pärmi, kolibakterid ei tohiks olla 0,1 grammis (SanPiN 2.3.2.1078-01.

Suitsuvorstijuustude bakterite kogusaaste ei ületa tavaliselt sadu rakke 1 g kohta.Need on peamiselt proteolüüsiks ja lipolüüsiks võimelised spooribakterid. Nende juustude peamine riknemise liik on hallitamine.