Lihapallid kastmega (TTK2676). Lihapallid kastmega (TTK2676) Veiselihapallid riisi tehnokaardiga

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr Veiselihapallid riisiga

1. KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart töötati välja vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja kehtib toitlustusettevõttes toodetud veiselihapallid riisiga.

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toitude valmistamiseks kasutatavad toiduained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiivdokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline aruanne, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne. )

3. RETSEPT

4. TEHNOLOOGILINE PROTSESS

Lisa hakklihale purustatud keedetud riis, hakitud blanšeeritud, seejärel praetud sibul, sool 1 massiprotsenti, vesi või piim, segada, vormida 2-3 tükist pallid. portsjoni kohta ja auruta 20-25 minutit.

Valmis lihapallid valatakse valgel jahul põhineva kuuma paksu piimakastmega ja keedetakse. Valmistoote sees olev temperatuur ei ole madalam kui 85°C.

1. NÕUDED PROJEKTEERIMISELE, MÜÜGILE JA LADUSTAMISELE

Serveerimine: Roog valmistatakse vastavalt tarbija tellimusele ja kasutatakse põhiroa retsepti järgi. Säilivus ja müük vastavalt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Märkus: tehnoloogiline kaart koostati arenguaruande alusel.

Lahkudes asetage lisand ettevaatlikult taldrikule ja asetage nende kõrvale 2-3 lihapallikest koos kastmega, milles need küpsesid. Kaunistuseks - aurutatud köögiviljad. Optimaalne serveerimistemperatuur on 65°C.

1. KVALITEEDI- JA OHUTUSINDIKAATORID

6.1 Organoleptilised kvaliteedinäitajad:

• Välimus - kastmes leotatud lihapallid pallidena keedetud riisiterade lisamisega (ilma pragudeta). Lisand on korralikult lähedale paigutatud;
• Värv lihapallid – helehallist hallini heledate koorelisanditega, kaste – valge või oranž;

• Maitse, lõhn - keedetud liha, meeldiv, kergelt soolane, iseloomuliku sibula ja kastme maitsega;
• Järjepidevus lihapallid – mõõdukalt tihe, homogeenne, mahlane; kaste – elastne ja homogeenne.

6.2 Mikrobioloogilised ja füüsikalis-keemilised näitajad:

Mikrobioloogiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate poolest vastab see roog Tolliliidu tehniliste eeskirjade "Toiduainete ohutuse kohta" (TR CU 021/2011) nõuetele.

1. TOIT JA ENERGIAVÄÄRTUS

Tehnoloogiline insener.

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr Lihapallid kastmega

1. KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart töötati välja vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja kehtib avaliku toitlustusasutuse toodetud lihapallide kastmega roogade kohta.

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toitude valmistamiseks kasutatavad toiduained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiivdokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline aruanne, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne. )

3. RETSEPT

4. TEHNOLOOGILINE PROTSESS

Valmistatud kotletiliha lõigatakse tükkideks ja lastakse koos eelnevalt piimas leotatud nisuleivaga läbi hakklihamasina. Kooritud sibul hakitakse peeneks ja hautatakse väikeses koguses vees, millele on lisatud võid, jahutatakse.

Hakklihale lisatakse leivaga sool ja pošeeritud sibul, lastakse uuesti läbi hakklihamasina ja segatakse hoolikalt. Hakklihast vormitakse lihapallid pallideks, 1 tk portsjoni kohta, pallid paneeritakse sõelutud nisujahus ja küpsetatakse igast küljest ahjus küpsemiseni 220-250°C juures 5-8 minutit mõlemalt poolt. .

Asetage küpsetatud lihapallid madalasse kaussi, valage sisse punane kaste, lisage vesi (10-20 g portsjoni kohta) ja hautage madalal kuumusel 8-10 minutit pehmeks.

Väljumisel valatakse lihapallid kastmega, milles neid hautati.

Punane põhikaste: kooritud porgand ja sibul lõigatakse väikesteks ribadeks ja hautatakse koos kuivatatud petersellijuurega väikeses koguses vees, lisades võid, 10-15 minutit, seejärel lisatakse tomatipasta ja hautatakse madalal kuumusel. veel 10-15 minutit. Nisujahu sõelutakse, kuivatatakse 150-160°C juures aeg-ajalt segades pliidivormis või ahjuplaadil kuni helekollase värvuse saamiseni, jahutatakse temperatuurini 70-80°C ja lahjendada sooja veega vahekorras 1:4, Sega korralikult läbi ja lisa keevasse vette, seejärel lisa tomatipastaga hautatud köögiviljad ja keeda madalal kuumusel 45-60 minutit. Küpsetamise lõpus lisage sool ja granuleeritud suhkur.

Kurna kaste, hõõru sellesse keedetud köögiviljad ja lase keema tõusta.

1. NÕUDED PROJEKTEERIMISELE, MÜÜGILE JA LADUSTAMISELE

Serveerimine: Roog valmistatakse vastavalt tarbija tellimusele ja kasutatakse põhiroa retsepti järgi. Säilivus ja müük vastavalt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Märkus: tehnoloogiline kaart koostati arenguaruande alusel.

Serveerimistemperatuur: 65±5°С.

Tarneaeg: mitte rohkem kui 2 tundi valmistamise hetkest.

1. KVALITEEDI- JA OHUTUSINDIKAATORID

6.1 Organoleptilised kvaliteedinäitajad:

Välimus – sellele roale iseloomulik.

Värvus – tootes sisalduvatele toodetele iseloomulik.

Maitse ja lõhn – tootes sisalduvatele toodetele omane, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

6.2 Mikrobioloogilised ja füüsikalis-keemilised näitajad.

Serveerimistemperatuur: 65±5°С.

Rakendusperiood:

MARSRUUTIMINE

Lihapallid kastmega

Küpsetustehnoloogia: Valmistatud kotletiliha lõigatakse tükkideks ja lastakse koos eelnevalt piimas leotatud nisuleivaga läbi hakklihamasina. Kooritud sibul hakitakse peeneks ja hautatakse väikeses koguses vees koos võiga, jahutatakse. Hakklihale lisatakse leivaga sool ja pošeeritud sibul, lastakse uuesti läbi hakklihamasina ja segatakse hoolikalt. Hakklihast vormitakse lihapallid pallideks, 1 tk portsjoni kohta, pallid paneeritakse sõelutud nisujahus jaküpseta ahjus igast küljest kuni küpsemiseni temperatuuril 220-250 °C 5-8 minutit mõlemalt poolt. Asetage küpsetatud lihapallid madalasse kaussi, valage sisse punane kaste, lisage vesi (10-20 g portsjoni kohta) ja hautage madalal kuumusel 8-10 minutit pehmeks.

Väljumisel valatakse lihapallid kastmega, milles neid hautati.

Punane põhikaste: kooritud porgand ja sibul lõigatakse väikesteks ribadeks ja hautatakse koos kuivatatud petersellijuurega väikeses koguses vees, lisades võid, 10-15 minutit, seejärel lisatakse tomatipasta ja hautatakse madalal kuumusel. veel 10-15 minutit. Nisujahu sõelutakse, kuivatatakse 150-160°C juures aeg-ajalt segades pliidivormis või ahjuplaadil kuni helekollase värvuse saamiseni, jahutatakse temperatuurini 70-80°C ja lahjendada sooja veega vahekorras 1:4, Sega korralikult läbi ja lisa keevasse vette, seejärel lisa tomatipastaga hautatud köögiviljad ja keeda madalal keemisel minuteid. Küpsetamise lõpus lisage sool ja granuleeritud suhkur. Kurna kaste, hõõru sellesse keedetud köögiviljad ja lase keema tõusta.

Serveerimistemperatuur: 65±5°С.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 2 tundi valmistamise hetkest.

MARSRUUTIMINE

Maks Stroganoff stiilis

100 grammi seda rooga sisaldab:

TEHNOLOOGIAKAART nr 07041

Kodused aurutatud lihapallid riisiga

Küpsetustehnoloogia: Riisiteraviljad sorteeritakse, pestakse soojas vees ja keedetakse vees 8-10 minutit, jahutatakse. Valmistatud veiselihakotleti liha lõigatakse tükkideks, lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse purustatud keedetud riis, vesi, jodeeritud lauasool. Valmistatud mass koputatakse välja ja lõigatakse lihapallideks (pallide kujul), pannakse madalasse anumasse ühe või kahe rea kaupa ja aurutatakse 15-20 minutit.

Aurutatud lihapallid serveeritakse keedetud võiga.

Serveerimistemperatuur: 65±5°С.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 2 tundi valmistamise hetkest.

TEHNOLOOGIAKAART nr 07045

Kodused aurutatud lihapallid

100 grammi seda rooga sisaldab:

Küpsetustehnoloogia: Valmistatud kotletiliha lõigatakse tükkideks, lastakse koos nisuleivaga läbi hakklihamasina, eelnevalt leotatakse vees, lastakse uuesti läbi hakklihamasina, lisatakse jodeeritud lauasool ja klopitakse korralikult läbi.

Kotleti mass lõigatakse pallideks, 4-5 tükki portsjoni kohta ja aurutatakse 10-15 minutit. Serveerimisel valatakse lihapallid keedetud võiga.

Serveerimistemperatuur: 65±5 °C.

Rakendusperiood:

TEHNOLOOGIAKAART nr 07046

Tööstuslikust pooltoodetest valmistatud aurutatud lihapallid

100 grammi seda rooga sisaldab:

Küpsetustehnoloogia: pooltoode asetatakse ühes reas madalasse anumasse, valatakse kuuma veega, keedetakse või aurutatakse 15-20 minutit. Serveerimisel valatakse lihapallid keedetud võiga.

Serveerimistemperatuur: 65±5 °C.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 3 tundi valmistamise hetkest.

TEHNOLOOGIAKAART nr 07047

Lihapallid kaubanduslikult toodetud kastmega

100 grammi seda rooga sisaldab:

Küpsetustehnoloogia: Külmutatud pooltooted asetatakse küpsetusplaadile. Pärast täielikku sulatamist toatemperatuuril küpsetatakse pooltooteid ahjus igast küljest kuni küpsemiseni temperatuuril 220-250°C 5-8 minutit mõlemalt poolt. Asetage küpsetatud lihapallid madalasse kaussi, valage sisse punane kaste, lisage vesi (10-20 g portsjoni kohta) ja hautage madalal kuumusel 8-10 minutit pehmeks.

Väljumisel valatakse lihapallid kastmega, milles neid hautati.

Punane põhikaste: kooritud porgand ja sibul lõigatakse väikesteks ribadeks ja hautatakse koos kuivatatud petersellijuurega väikeses koguses vees, lisades võid, 10-15 minutit, seejärel lisatakse tomatipasta ja hautatakse madalal kuumusel. veel 10-15 minutit. Nisujahu sõelutakse, kuivatatakse 150-160°C juures aeg-ajalt segades pliidivormis või ahjuplaadil kuni helekollase värvuse saamiseni, jahutatakse temperatuurini 70-80°C ja lahjendada sooja veega vahekorras 1:4, Sega korralikult läbi ja lisa keevasse vette, seejärel lisa tomatipastaga hautatud köögiviljad ja keeda madalal kuumusel 45-60 minutit. Küpsetamise lõpus lisage sool ja granuleeritud suhkur. Kurna kaste, hõõru sellesse keedetud köögiviljad ja lase keema tõusta.

Nõud Dokument

Kujundused. Koosta tehnoloogilised diagramm ettevalmistused nõud"kala taignas" Kuidas keha ette valmistada ja väljastada alates kala... melanž, vesi. Ettevalmistus pelmeenid koosneb alates ettevalmistus toored materjalid, selle töötlemine, vormimine pooltooted, külmutamine, ...

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Haridus-, teadus- ja noorsoopoliitika osakond

Ryazani piirkond OGBOU SPO "Põllumajanduskolledž r.p. Saabas sai nime D.M. Garmash"

Vabastatud kaitseks.

asetäitja U.V.R. direktor Bushuev A.V.

Praktika aruanne

Teema: “Lihapallide valmistamise tehnoloogia”

Lõpetaja: Heiko A.L. rühm nr 42

Plaan

1. Toitlustusasutuse omadused

2. Projekteerimise tehnoloogiline osa

2.1 Roa lühikirjeldus

2.2 Peamiste toiduainete kaubaomadused

2.3 Tooraine arvutamine etteantud portsjonite arvu jaoks

2.4 Tootmistöökodade ja töökohtade töökorraldus (inventari valik, riistad, seadmed, sanitaarnõuded)

2.5 Roa valmistamise tehnoloogiline protsess

2.6 Nõude kujundamine ja väljastamine

2.7 Kvaliteedinõuded, rakendamise tingimused ja tähtajad

3. Ohutu töövõte

3.1 Ohutu töövõte

3.2 Seadmete tööreeglid, ohutusmeetmed

4. Graafiline osa

4.1 Roa tehnoloogiline kaart

Bibliograafia

1. Omadusedtoitlustusasutused

Praktika sooritasin Sapožkovski lasteaia nr 3 sööklas. Sööklas pakutakse lasteaialastele sooja sööki. Neile pakutakse: hommiku-, lõuna- ja pärastlõunateed. Söögituba asub lasteaia majas. Eraldi väljapääsuga. Sööklas on kaks poodi: sooja ja juurvilja.

Kuum pood.

Olemas: elektripliit, ahi, hakklihamasin, kaalud, laud, rest, kraanikauss.

Köögiviljapood.

Sisaldab: vann, 2 kraanikaussi, riiulid, külmkapp, lõikelaud, laud leiva viilutamiseks.

Samuti on üks ladu ja riietusruum. Ettevõttes töötab 2 4. kategooria kokka. Nad töötavad 5 päeva 5,5 tundi.

Näidismenüü.

Hommikusöök.

Vermicelli piimapuder.

Võileib vorstijuustuga.

Õhtusöök.

Hapukurgisupp.

Kartulipüree kotletiga.

Kuivatatud puuviljade kompott.

Õhtusöök.

Kakao piimaga.

2. Arvestus ja tehnoloogiline osa

2.1 Roa lühikirjeldus

Tooted vormitakse kotletimassist 3-4 tükist pallidena. portsjoni kohta jahus paneeritud, praetud, kastrulisse pandud, punase, tomati- või punase juurekastmega üle valatud ja pehmeks hautatud. Serveeritakse aurutatud riisi, mureda tatrapudru ja kartulipudruga.

2.2 Peamiste toiduainete kaubaomadused

Roog sisaldab järgmisi tooteid: liha, riisihelbed, sibul, vesi, sulatatud loomarasv, nisujahu.

Nisujahu.

Jahu on teraviljade (nisu, rukis jne) jahvatamisel saadud pulbriline toode.

Sõltuvalt teravilja liigist jaotatakse jahu: nisu, rukis, tatar, soja jne.

Nisujahu jaguneb:

Nisujahu küpsetamiseks. Seda toodetakse erinevates sortides: (terajahu, esmaklassiline jahu, 1. klassi jahu, 2. klassi jahu, tapeet).

Nisujahu pasta jaoks.

Osakesed on suuremad kui pagaritoodete omad. See jaguneb: kõrgeimaks (tera) ja 1. (pooltera) klassiks.

Kvaliteedinõue: Jahu hinnatakse maitse, värvi, lõhna, niiskusesisalduse, jahvatuse suuruse, lisandite sisalduse ja küpsetusomaduste järgi. lihapallide retseptitoit

Värvus iseloomustab jahu tüüpi. Määrab värvi standardse või fotomeetri abil. Jahu maitse ja lõhn on talle iseloomulik, ilma hapu või mõru järelmaitseta.

Riisitangud.

Toota: poleeritud riis- töödeldud terad ilma kiledeta ja kareda pinnaga kestad. See on saadaval ekstra, kõrgeima, 1., 2., 3. klassina. Jahvatatud riis- poleeritud riisi purustatud tuumad. Neid ei jaotata sortideks. Keetmisel suureneb riisi maht 5-7 korda.

Kvaliteedinõue: Teravilja värvus, maitse ja lõhn peavad vastama selle tüübile, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Teravilja ei ole lubatud saastada kahjuritega, leivalõhnaga, hallituselõhnaga jne. Teravili on pakendatud 50-60 kg kottidesse, kottidesse, pakkidesse, kastidesse 0,5-1 kg.

Hoida teravilja kuivades, ventileeritavates kohtades t? 12-17? ja niiskus 70% kuni 10 päeva.

See on väärtuslik toiduaine. Valkude, rasvade, vitamiinide, süsivesikute, mineraalide ja muude ainete allikas.

Inimene vajab 80-100g päevas. keedetud, praetud või hautatud liha.

Liha on erinevate kudede kogum. Kudede suhe sõltub looma soost, tõust ja rasvumisest.

Koed on: lihased, rasvkoed, luud, sidekoed.

Liha klassifitseeritakse:

1. Looma tüübi järgi: veise-, lamba-, kitseliha, sealiha, hirveliha, hobuseliha, küülikuliha, metsloomaliha.

2. Termilise oleku järgi jagatakse liha: jahutatud, jahutatud, külmutatud, külmutatud.

3. Rasvasuse järgi jagatakse liha kategooriatesse: 1., 2., 3., 4., 5.

4. Liha märgistamine Iga rümp, poolrümp ja veerand tuleb märgistada liha kvaliteeti ja rasvasust tõendava märgistusega.

Kvaliteedinõue:

Erinevat tüüpi loomade liha kvaliteedi järgi: värske, küsitava värskuse ja mitte värske liha.

Liha kvaliteet määratakse organoleptiliste, keemiliste, mikrobioloogiliste ja muude meetoditega. Organoleptiliselt määratud rasva oleku ja puljongi kvaliteedi järgi.

Toitude valmistamiseks kasutatakse ainult värsket liha.

Liha hoitakse külmikutes, konksude otsas rippudes või virnades.

Sibulad sibulad.

Sibulad eristuvad kuju (lamedad, ümarad, ovaalsed, lamedad ümarad) ja kuivade soomuste värvuse (valge, õlgkollane, pruun, lilla) järgi. Viljaliha võib olla (valge, roheka varjundiga, lilla). Maitse järgi jaotatakse sibulad: kuumad, poolteravad, magusad.

Kvaliteedinõuded: Sibula välimus peaks olema küps. Mõrad on lubatud sibula särgil, mille all peaksid olema kuivatatud soomused, paljastamata mahlaseid valgeid kudesid.

2.3 Tootmise tooraine arvutamineantud portsjonite arv

2.4 Tootmistöökodade ja töökohtade töökorraldus (inventari valik, riistad, seadmed, sanitaarnõuded)

Lihapalliroa valmistamiseks kasutatakse liha- ja kuumapoodi.

Lihapoes valmistatakse poolfabrikaate ja kuumpoes viiakse need valmisolekusse. Lihapoes tehakse järgmisi toiminguid: liha sulatamine, pesemine, tükeldamine, liha hakklihamasinast läbilaskmine, poolfabrikaadi valmistamine.

Liha sulatamine ja pesemine toimub rippudes või vannis, kasutades harjasid või dušši. Seejärel lõigatakse märk ära ja puhastatakse. Liha kuivatatakse puuvillaste salvrätikutega.

Karkassi lõikamine toimub lõiketoolil, lihunikukirve või ketassaega.

Töötubades on: külgedega mahutid, lõiketool, tootmislauad, vahetatavate mehhanismidega elektriajam (hakklihamasin, kondiga lõikur, lihalõhkuja, hakklihamikseer, jahvatusmehhanism).

Lihavalmistus valmib spetsiaalsel laual, kuhu asetatakse kaalud, hakklihamasin, hakklihamikseer, lõikelauad, kokanoad, maitseainekastid.

Kuumas poes viiakse liha valmis, kõigepealt praetakse, seejärel hautatakse.

2.5 Tehnoloogilinetoiduvalmistamise protsess

1. Teostatakse mehaaniline töötlemine: liha, sibul.

2. Liha ja rasv lõigatakse tükkideks ja lastakse läbi hakklihamasina.

3. Sibul tükeldatakse ja praetakse.

4. Riis pestakse (7 korda) ja keedetakse.

5. Valmis hakkliha segatakse riisi, hautatud sibula, maitse järgi soola ja pipraga.

6. Sõeluge jahu.

7. Toode vormitakse ümaraks.

8. Paneeritud jahus.

9. Prae kuni kuldpruunini.

10. Valmista kaste.

11. Lihapallid hautatakse kastmes kuni valmimiseni.

12. Serveeri lisandiga ja vala üle sama kastmega.

2.6 Välja antude ja jäta nõud

Lihapallid asetatakse taldrikule, kõrvale asetatakse lisand, valatakse üle kastmega, milles tooteid hautati, ja puistatakse üle ürtidega.

Lihapalle võib serveerida ilma lisandita kuuma eelroana portsjonitega praepannil või puruks ja enne serveerimist puistata peale hakitud ürte.

2.7 Kvaliteedinõudedtoit, säilitustingimused ja -perioodid

Lihakotleti massist valmistatud roog peab säilitama oma kuju, olema pragudeta, mass peaks olema homogeenne, hästi hakitud, hakkliha hästi segunenud. Praetuna peaks sellel olema röstitud koorik. Värv, lõhn, maitse - tootele iseloomulik.

Tootes ei ole lubatud: vale kuju, võõraste lõhnade olemasolu, põlenud koorikud. Lihapallid peaksid olema mahlased ja mitte murenenud.

Asetage nõud kohe pärast küpsetamist temperatuurile t - 72 C, mitte rohkem kui 2 tundi.

Hoida aadressil t? 0 kuni +6 °C, mitte rohkem kui 12 tundi.

3. Ohutu töövõte

3.1 Ohutu töövõtted

Ettevõtte töötajatel on lubatud seadmetega töötada alles pärast ohutusjuhiste kuulamist. Kõik tooraine, pooltoodete, valmistoodete, kaupade ja lasti tarnimisega seotud tehnoloogilised protsessid viiakse läbi käsitsi toimingud välistades, välistades töötajate vigastuste ja füüsilise stressi ohu.

Töökoht peab olema töötajale mugav. See paigutatakse tehnoloogilise protsessi käigus nii, et ei tekiks töödeldava tooraine vastu-, ristuvaid ja vanusega seotud liikumisi ning tagatakse piisava ala abiseadmete ja loomuliku valgustuse paigaldamiseks. Töökohal paigaldatakse töötaja jalge alla 50-60 mm kõrgusega hooldatav rest, optimaalne liistude vahe on 25-30 mm. Toidu töötlemise ja kulinaarse valmistamise tuletislaudadel peavad olema korrosioonivastastest materjalidest valmistatud kaaned või katted.

Taigna ja köögiviljade lõikamiseks mõeldud laudadel on lubatud olla sileda väljaulatuva pinnaga puidust katted. Laudade tööpinnad peavad olema siledad, pragudeta, ümarate nurkadega, tihedalt lauapõhjaga külgnevad.

Liha sulatatakse spetsiaalsel laual ja lõigatakse märgistatud M.S. Noaga töötades hoidke tera endast eemal.

3.2 Kasutusreeglidkaevandamine, ohutusmeetmed

Lihamikser MS8-150.Tegevusreeglid.

Lülitage elektrimootor sisse, laadige hakkliha, leib, maitseained (mitte rohkem kui 7 kg). Massi segatakse ja rikastatakse hapnikuga 60s, seejärel keeratakse siiber tagasi ja hakkliha laaditakse asendusnõusse.

Pärast töö lõpetamist masin lülitatakse välja, võetakse lahti, puhastatakse, pestakse ja kuivatatakse.

Keelatud: töötada ilma kaitsekatteta. Pärast tööd pestakse kaabits ilma seda välja lülitamata kuumas vees, lülitatakse välja, võetakse lahti, pühitakse ja määritakse taimeõliga.

Elektripliit PESM-4ShB.

Tegevusreeglid.

Enne töö alustamist kontrollige praadimispinna seisukorda, maanduse ja lülitite töökorda.

Põletid peavad olema samal tasemel ja neil ei tohi olla pragusid. Kööginõud peavad olema lameda põhjaga, sest mahaloksunud vedelik põhjustab põleti läbipõlemise.

Lülitage starter ja põletid täisvõimsusel sisse. Kui see kuumeneb, lülitage see keskmisele või madalale kuumusele.

Ahi lülitatakse kõrgele kuumusele ja hoiatustuli süttib. Lamp kustub, kui kapp kuumeneb. Temperatuuri hoitakse termostaadi abil, mis lülitab küttekehad automaatselt sisse ja välja.

Töö lõppedes lülitatakse pliit välja, puhastatakse ja pühitakse alles pärast selle jahtumist.

Keelatud: toetuge vastu ahju, puudutage kätega. Pärast töö lõpetamist lülitatakse pliit välja.

Ahi ShPESM-3.

Tegevusreeglid.

Enne töö alustamist kontrollige sanitaarseisundit ja maandust. Lülitite abil lülitatakse töökambrid kõrgele kuumusele ja märgutuled süttivad. Lambid kustuvad, kui kambrid saavutavad seatud temperatuuri.

Küpsetusplaadid koos toiduainetega asetatakse ettevaatlikult kappi ja seadistatakse vajalik soojendus. Temperatuuri hoiab termostaat.

Pärast tööd lülitatakse kapp välja, jahutatakse, puhastatakse kõrbenud toidust ja ülemine osa pühitakse niiske lapiga.

Keelatud:Ärge jätke kappi töötamise ajal järelevalveta.

Hakklihamasin PiM-82.

Tegevusreeglid.

Enne töö alustamist kontrollige sanitaartehnilist seisukorda ja õiget montaaži, tühikäigul töötamist.

Peeneks lihvimiseks.

Tigu sõrmele pannakse punktirest, kahepoolne nuga, keskmiste aukudega võre, teine ​​kahepoolne nuga, väikeste aukudega võre, noarõngas ja noa mutter.

Jämedaks lihvimiseks.

Skoorimisvõre, kahepoolne nuga, suurte aukudega võre, kaks noarõngast ja noamutter.

Liha laaditakse masina töötamise ajal. Liha lükatakse ainult puidust tõukuriga. Lihavaru peaks olema ühtlane ja piisav.

Töö lõppedes lülitatakse masin välja, võetakse lahti, pestakse ja kuivatatakse.

Keelatud: töötage hakklihamasinas, kui laadimislehtril pole kaitserõngast.

4. Graafiliselt1. osa

4.1 Tehnoloogiline kaart

Kohvikuettevõte: "Admiral"

Retseptide kogumik: Retsept nr 303

Tehnoloogiline kaart nr 66 Roa nimi: “Lihapallid”

Bibliograafia

1. N. A. Anfimova “Kokkamine” M. “Akadeemia” 2010

2. Z. P. Matjuhhina; E. P. Korolkova “Toiduainete kaubateadus” M., “Prof. Arr. Avaldatud." 2002

3. V.V. Usov “Tootmise ja teeninduse korraldus avalikes toitlustusasutustes”, M., “Akadeemia” 2008

4. N. E. Kharchenko “Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu”, M., “Akadeemia”, 2010.

5. V. P. Zomin “Avalike toitlustusasutuste tehnoloogiline varustus”, M., “Akadeemia”, 2008.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Ühiskondliku toitlustusettevõtte kala- ja kuumapoodide töö korraldamine. Kondiitritöökoja töökohtade omadused. Küpsetatud kala ja koore-lehttaigna valmistamise tehnoloogia. Valmistoodete kvaliteedi kontroll (sorteerimine).

lõputöö, lisatud 07.09.2011


Kuuma-, liha- ja kondiitritoodete kaupluste töö korraldamise kord. Põhilised sanitaarnõuded toitlustusorganisatsioonidesse tööle kandideerivatele isikutele. Tehnoloogia praetud linnuliharoogade ja Praha koogi valmistamiseks.

test, lisatud 29.08.2010


Kalast kotletimassi ja sellest valmistatud pooltoodete - lihapallid, lihapallid, lihapallid, rullid - valmistamise tehnoloogiline protsess. Lisandite – riisi-, tomati- ja hapukoorekastmete – valmistamise reeglid. Köögiviljatäidisega kotlettide tehniline ja tehnoloogiline kaart.

kursusetöö, lisatud 29.11.2011


Toiduvalmistamiseks mõeldud toodete kaubaomadused. Kuuma töökoja töö korraldamine. Seadmete, inventari, tööriistade ja seadmete valik. Looduslike omlettide ja praemunade valmistamise tehnoloogilise protsessi väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 20.01.2016


Kodujuustuga juustukookide valmistamise tehnoloogilise protsessi kirjeldus. Põhi- ja abitooraine omadused. Peamised nõuded roa kvaliteedile, säilitustingimustele ja -perioodidele. Töökodade töökorraldus, seadmed, inventar, riistad.

abstraktne, lisatud 18.09.2015


Toitlustusettevõtte (restoran "Galeon") seadmete, inventari ja riistade töö omadused. Praktiliste oskuste omandamine tooraine mehaanilise kulinaarse töötlemise ja pooltoodete valmistamise töökohtadel.

praktika aruanne, lisatud 24.09.2015


Tordi "Pulmad lilledega" retsepti kirjeldus. Tuleohutusnõuete järgimine. Töökohtade korraldus, nõude ja seadmete valik. Tooraine omadused, nende tootmiseks ettevalmistamise etapid. Tehnoloogia pooltoodete valmistamiseks.

kursusetöö, lisatud 18.06.2010


Vinegreti ja kihtkoogi valmistamiseks vajalike toorainete kauba- ja tehnoloogilised omadused. Ettevalmistamisel kasutatud seadmete ja inventari kirjeldus. Toodete registreerimine ja väljastamine. Töökoha korraldamine restoranis.

lõputöö, lisatud 21.01.2015


Kondiitritöökoja töökorraldus ning tehnoloogiliste seadmete ja inventari omadused. Toorainete ja nende tootmiseks ettevalmistamise omadused, kondiitri isiklik hügieen ja tööhügieen. Muretaigna sortiment ja tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 29.05.2010


Koka elukutse ajalugu, populaarsus ja ainulaadsus. Teatud tüüpi roogade toorainekulu tehnoloogiline kaart ja arvutamine, selle kogumaksumus. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Kasutatavate seadmete omadused. Töökorraldus ja töötubade eesmärk.