Puljongite tüübid. Puljongid ja nende sordid

Hiinlased ütlevad, et hea puljong on maitsva roa võti. Tõepoolest, ilma rikkaliku puljongita ei saa te isuäratavat suppi, kastet ega kuuma rooga. Seetõttu õpime täna, kuidas valmistada puljongit kõigi reeglite järgi.
Kogenud perenaised eelistavad kõikidele puljongidele liha- ja kondipuljongit: keetes eraldub luudest vette palju ekstraheerivaid aineid ning puljong osutub uskumatult rikkalik. Lisaks on hea puljongi võti õige vesi. Ärge valage seda kraanist. Kui teil pole filtrit, on parem osta pudelivett.

Nõuanne:
Ärge proovige keerulisi kulinaarseid retsepte sebida, kõigepealt uurige hoolikalt oma kulinaarset kollektsiooni, valmistuge järk-järgult toiduvalmistamiseks, uurige retsepti hoolikamalt ja kindlasti õnnestub, ning et julgustada teie huvi maitsvate puljongide valmistamise vastu, anname teile mõned. näited allpool:

Köögiviljapuljong
Aromaatne köögiviljapuljong on kõikide aluste aluseks. Selle valmistamiseks võtke supiköögivilju ja ürte: sibul, sellerivars, porgand (70 g köögivilju - vahekorras 2:1:1 - 1 liitri vedeliku kohta), mitu tüümianioksa, petersell ja till, võite kasutada koriandrit. Hea on lisada 2 loorberilehte, küüslauguküünt, 5 hernest vürtspipart ja musta pipart (3-4 liitri vee kohta). Soovi korral võib panna 1 kaalika, väikese porru varre või 0,5 hunniku rohelist sibulat, 0,5 paprikat ja tomatit, 6 jääsalati lehte või hunniku salatit. Kui soovid seenepuljongit, lisa 300 g värskeid või peotäis kuivatatud seeni.
Köögiviljad tuleb koorida, pesta, jämedalt tükeldada ja veega täita. Lisa sool, lase keema tõusta ja keeda 30-40 minutit, jättes meelde vahu eemaldamise. Seejärel tõsta tulelt ja kurna 15 minuti pärast.
Köögivilju võid eelpraadida kuival kuumutatud pannil või küpsetada ahjus – siis tuleb puljong kollane ja pikantne.

Lihapuljong
Puljongiks on parem kasutada kondiga liha: vasika- või lambaliha, vasika rinnatükk või supikana. Rikkalikuma puljongi valmistamiseks vala 1-1,5 kg liha- või kanakonte 2 liitri veega, vähem rammusama puljongi jaoks kasuta 3,5 liitrit vedelikku.
Kui panete keetmise ajal pannile koorimata sibula, saate merevaigupuljongi
Tõsta kõrvale mõned puljongi jaoks mõeldud luud. Küpseta liha ja prae kana kuival pannil. 15 minutit enne keetmise lõppu lisa need puljongile – see muutub palju maitsvamaks.
Loputa liha või linnuliha ja pane külma vette, lase keema tõusta, eemalda vaht ja alanda kuumus madalale (vaevumärgatav keemine). Seejärel lisa jämedalt hakitud supiköögiviljad ja ürdid – sama, mis köögiviljapuljongis. Köögiviljad mitte ainult ei aita puljongit kasulike ainete ja mineraalidega rikastada, vaid ka kergendavad seda. 40-60 minutit enne keetmise lõppu lisa puljongile maitseained.
Linnulihapuljongit tuleb keeta 2-3 tundi, vasika- ja veiselihapuljongit 3-4 tundi. Kurna valmis puljong, jahuta ja jäta üleöö külmkappi seisma ning hommikul koori pinnale ujuv rasv maha.

Kalapuljong
Puljongiks kasuta suurte kalade (lest, tursk, lõhe) ja väikeste kalade pead, luid, uimed. Te ei tohiks osta tugeva lõhnaga rasvast kala.
Pead (ilma silmade ja lõpusteta) ja muud kalajäänused tuleks panna 10 minutiks külma soolase veega anumasse: see aitab eemaldada vere ja muda lõhna. Seejärel loputage ja asetage veega pannile (3-4 liitrit vett 1-1,5 kg kala kohta). Lisa köögiviljad ja maitseained. Kuumuta keemiseni ja keeda vahu eemaldamisel 20-30 minutit. Muide, pärast keetmist proovige panna pann pliidile nii, et see ei oleks täielikult tulel, vaid ainult ühel küljel. Puljong hakkab ringikujuliselt ringlema ja teil on lihtsam vahtu eemaldada. Kurna valmis puljong ja jahuta.

Mõned saladused:
Keskendume:
Pikemaks säilitamiseks võib valmistada liha- või kalapuljongist kontsentreerituma variandi. Selleks tõsta kurnatud puljong pannile tagasi, lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel, koores perioodiliselt vahtu, kuni maht väheneb poole võrra.
Pruun puljong:
See puljong on valmistatud küpsetatud vasika- või veiselihakontidest. Selleks tuleb ahi eelkuumutada 200-230°-ni ja pestud konte küpsetada 40 minutit. Temperatuuri mõjul luud karamellistuvad, tänu millele annavad puljongile rikkaliku värvi ja aroomi.
Varude varumine:
Puljongid võib külmutada konteinerites või jääalustes, seejärel viia kottidesse ja hoida sügavkülmas kuni kuus kuud. Piisab, kui visata hautamise ajal kuubikud pannile ning supi valmistamiseks panna need keevasse vette (2-3 kuubikut 1 liitri vee kohta) ja uuesti keema lasta.
Igaühele oma:
Ulukipuljongi puhul võib standardsele maitseainekomplektile lisada apteegitilli seemneid ja kadakamarju; lambalihapuljongi jaoks - piparmündivarred, kadakamarjad, köömned, köömned või rosmariiniseemned; sealihapuljongiks - pune varred, jahvatatud punane pipar, köömned või sinepiseemned.

Postitas: Arseni Viktorovich Karbaev
Organisatsioon: Sardelas

E-post: [e-postiga kaitstud]

Puljong on keetmine, mis saadakse liha, luude, linnuliha, kala ja seente keetmisel vees. Toodetest lähevad puljongisse ekstraheerivad ained, valgud, rasvad, mineraalid ja aromaatsed ained. Puljongi maitse sõltub vee ja toote vahekorrast selles, jahvatusastmest ja keetmise kestusest.

Sõltuvalt lahustuvate ainete kontsentratsioonist valmistatakse puljongid tavapäraselt ja kontsentreeritakse. Normaalse puljongi saamiseks võtke 1 kg toote kohta 4–5 liitrit vett, kontsentreeritud puljongi saamiseks 1,25 liitrit vett. Soovitatav on keeta kontsentreeritud puljongid, kuna see säästab kütust ja tootmisaega ning võimaldab kasutada väiksemaid anumaid, mida on mugavam säilitada. 1 kg tootest peaksite saama 1 liitri kontsentreeritud puljongit. Seejärel lahjendatakse normaalse puljongi saamiseks 1 liiter kontsentreeritud puljongit 3–4 liitri kuuma veega.

Tooraine nõuetekohane kasutamine, nende ladumis- ja valmistamistehnoloogia standardite järgimine tagavad kvaliteetse puljongi ning sellest sõltuvad suppide maitse- ja lõhnaomadused.

Puljongite valmistamiseks võid kasutada puljongikuubikuid. Sel juhul keedetakse supid vees ilma soola lisamata ning kuubikud lahustatakse esmalt väikeses koguses kuumas vees ja lisatakse valmis supile 15–20 minutit enne lahkumist. Supi (500 g) portsjoni jaoks kasuta 2 kuubikut (8 g).

Kondipuljong. Selle puljongi saamiseks kasutatakse töödeldud toru-, vaagna-, rinna-, selgroo- ja ristluud, veise-, sea- ja lambaliha.

Toitainete täielikumaks eraldamiseks purustatakse toiduluud. Noored veise- ja seakontid praetakse esmalt ahjus kergelt läbi, et leem maitse ja välimus paraneks.

Valmistatud luud asetatakse pada, täidetakse külma veega ja lastakse kõrgel kuumusel keema. Kui puljong keeb, eemalda vaht pinnalt, et see edasisel keetmisel väikesteks helvesteks ei laguneks ega rikuks puljongi välimust. Pärast seda keedetakse puljong madalal kuumusel suletud kaanega. Toiduvalmistamise ajal eemaldatakse perioodiliselt liigne rasv, kuna see emulgeerub ja laguneb, moodustades vabu rasvhappeid, mis annab puljongile häguse ja rasvase maitse.

Veisekontidest puljongi keetmise kestus on 3,5-4 tundi, sea- ja lambalihast - 2-3 tundi.Pikem keetmine halvendab puljongi maitset ja aroomi. 30–40 minutit enne küpsetamise lõppu lisa kergelt küpsetatud juured ja sibul, maitsestamiseks lisa kobarasse seotud vürtsikate juurviljade varred. Valmis puljong filtreeritakse.

Liha-kondipuljong. Selle puljongi valmistamiseks kasutatakse 1,5–2 kg kaaluvaid luid ja liha rinnatükist, abaluudest ja abaluudest ning kaunistustest.

Valmistatud kondid valatakse külma veega, lastakse keema tõusta ja keedetakse madalal kuumusel 2–3 tundi, seejärel lisatakse liha, lasetakse kiiresti keema, kooritakse vaht ja keedetakse madalal kuumusel, eemaldades perioodiliselt liigse rasva. . Liha küpsemise kestus on 1,5–2 tundi.30–40 minutit enne küpsetamise lõppu lisa kergelt küpsetatud juured ja sibul ning hunnik vürtsikaid köögivilju. Küpsetamise lõpus eemaldatakse valmis liha, puljong kurnatakse ja filtreeritakse.

Liha-kondipuljongit saab valmistada ka muul viisil. Ettevalmistatud kondid asetatakse pada, liha peale, valatakse külma veega, lastakse kõrgel kuumusel keema, eemaldatakse vaht ja keedetakse madalal kuumusel, eemaldades perioodiliselt rasva. 1,5–2 tunni pärast eemaldatakse liha ja jätkatakse kontide küpsetamist. 30–40 minutit enne küpsetamise lõppu lisa küpsetatud juured ja sibul ning hunnik vürtsikaid köögivilju. Valmis puljong kurnatakse ja filtreeritakse.

Linnulihapuljong. Puljongi valmistamiseks kasutatakse terveid linnurümpasid, rupsi (süda, kõht, kael, pead, jalad, tiivad, kaelanahk) ja luid. Linnurümbad maitsestatakse, luud hakitakse peeneks ja pestakse. Valmistatud tooted valatakse külma veega, lastakse keema tõusta, kooritakse vaht ja keedetakse madalal kuumusel, eemaldades perioodiliselt rasva. 20–30 minuti pärast lisage küpsetatud juured ja sibul. Puljongi keetmise aeg sõltub linnu liigist, vanusest ja kestab 1-2 tundi Valmis puljong kurnatakse ja filtreeritakse.

Kui puljongi valmistamiseks kasutatakse korraga tervet rümpa, rupsi ja luid, siis kõigepealt keedetakse kondid ja rups ning hiljem lisatakse vastavalt keetmisajale terved rümbad.

Kalapuljong. Selle valmistamiseks kasutatakse kala ja kalatoidujäätmeid (pead, uimed, nahk, sabad, luud). Head puljongid saadakse ahvenate sugukonna kaladest (ahven, koha, ruff jne), karpkala, latika, karpkala, särje puljongit ei soovitata keeta, kuna puljong jääb mõrkja maitsega. Tuurlaste sugukonna kalade suured luud ja pead lõigatakse pärast lõpuste ja silmade eemaldamist peast tükkideks.

Valmistatud kalajäätmed ja kala pannakse pada, valatakse külma veega (3–3,5 liitrit vett 1 kg toote kohta), lastakse keema, kooritakse vaht, lisatakse toored valged juured ja sibul ning keedetakse madalal kuumusel. keeda 50–60 minutit. Seejärel lastakse puljongil settida ja filtreeritakse.

Tuurlaste sugukonna kalade peadest puljongi valmistamisel eemaldatakse kalapead tund pärast keetmist, viljaliha eraldatakse kõhredest ning kõhred valatakse kuuma veega ja keedetakse pehmeks 1–1,5 Valmis puljong filtreeritakse. Keedetud viljaliha ja kõhred tükeldatakse, valatakse väikese koguse puljongiga, keedetakse ja kasutatakse roogade serveerimisel.

Seenepuljong. Keetmise valmistamiseks kasutatakse värskeid ja kuivatatud seeni. Kuivatatud seened sorteeritakse välja, pestakse, valatakse külma veega ja jäetakse 10–15 minutiks kuivanud võõrosakesed maha imbuma. Seejärel pestakse need korralikult läbi, valatakse külma veega (7 liitrit vett 1 kg seente kohta) ja lastakse 3–4 tundi paisuda.Seened eemaldatakse, pestakse, valatakse veega, milles neid leotati, ja keedetakse. 1,5–2 tundi Valmis keetmine äravoolu, laske settida ja filtreerige mitte täielikult. Keedetud seened pestakse, et eemaldada liiv, misjärel need tükeldatakse, tükeldatakse või lastakse läbi hakklihamasina ja pannakse 5–10 minutit enne keetmise lõppu supi sisse.

§ 2. Maitsesupid

Maitsesupid Suppideks nimetatakse suppe, milles köögiviljad, kartulid, teraviljad, kaunviljad ja pasta keedetakse puljongis, seenepuljongis või vees pehmeks. Need supid on maitsestatud praetud köögiviljadega.

Suppide maitsestamiseks on iseloomulik, et valmistatud tooteid lisatakse kindlas järjekorras ja keedetakse vedelal alusel. Seetõttu omandavad nad supis kasutatavate toodete maitse ja aroomi. Sõltuvalt kasutatavatest toodetest jagunevad kastmissupid kapsasupideks, boršiks, rassolnikiks, köögiviljasuppideks, kartulisuppideks, pasta- ja jahutoodetega suppideks, teraviljasuppideks, solyankadeks.

Kastmissupid esindavad kõige levinumat rühma. Nende ettevalmistamiseks peate esmalt valmistama koostisosad.

Töödeldud köögiviljad lõigatakse vastavalt supitüübile sobiva lõikevormi abil (viilud, viilud, ribad, kuubikud). Suppide köögivilju kasutatakse toorelt või eelkuumutatult. Hautatud on hapukapsas ja peet. Porgand, kaalikas, sibul, tomat ja tomatid hautatakse.

Prae köögivilju kastrulis, pannil või praepannil. Kõigepealt sulatatakse kausis rasv (või, margariin või toidurasv) - 10-15% toodete massist, seejärel asetatakse tükeldatud köögiviljad 3-4 cm kihina ja hautatakse temperatuuril 110-120 kraadi. °C, aeg-ajalt segades. Hautatud köögiviljadega maitsestatud suppidel on meeldiv maitse, lõhn ja hea välimus.

Enne kasutamist lahjendatakse tomatipüree väikese koguse puljongi või veega ja hautatakse rasvas 15–20 minutit. Kui on vaja tomatipüreed koos köögiviljadega hautada, siis esmalt hautage köögiviljad pehmeks ning seejärel lisage lahjendatud tomatipüree ja hautage koos.

Kõrgeima ja 1. klassi jahu hautatakse ilma rasvata või rasvaga. Ilma rasvata hautamisel (kuivhautamine) valatakse sõelutud jahu ahjuplaadile või pannile 2–2,5 cm kihina ja hautatakse ahjus või pliidil temperatuuril 120–130 °C, aeg-ajalt segades. , kuni moodustub helekollane värvus. Hautatud jahu jahutatakse, segatakse väikese koguse jahutatud puljongiga või köögiviljapuljongiga, segatakse ühtlaseks ja filtreeritakse.

Marineeritud kurgid töödeldakse, tükeldatakse ja pošeeritakse.

Terad sorteeritakse ja pestakse mitu korda, vahetades vett. Pärast pesemist asetatakse pärl oder keevasse vette, keedetakse poolenisti, puljong kurnatakse ja oder pestakse, kuna sellest saadud puljongid on tumedat värvi ja lima konsistentsiga, mis annab suppidele ebameeldiva välimuse. Pasta sorteeritakse ja purustatakse.

Suppide valmistamisel tuleb järgida järgmisi keetmisreegleid.

1. Aja puljong või puljong keema.

2. Valmistatud tooted asetatakse ainult keevasse puljongisse või keetmisse kindlas järjekorras, sõltuvalt keetmise kestusest (tabel 5), nii et need jõuavad valmisolekuni samal ajal.

Hapukapsa, hapukurgi, hapuoblika, äädika ja kartuliga suppide valmistamisel lisage esmalt kartulid, keetke peaaegu valmis ja seejärel lisage happeid sisaldavad tooted, kuna kartul ei kee happelises keskkonnas hästi.

3. Hautatud köögiviljad lisatakse supile 10–15 minutit enne nende valmimist.

4. Maitsesupid, välja arvatud kartuli-, teravilja- ja jahutoodetega supid, maitsestatakse 5–10 minutit enne keetmise lõppu jahusauna või kartulipudruga. Jahu hautamine annab suppidele paksu konsistentsi ja aitab säilitada C-vitamiini.

5. Keeda suppe madalal kuumusel, sest tugeval keetmisel küpsevad köögiviljad üle, ei säilita oma kuju ja aroomiained aurustuvad.

6. Vürtsid (loorberileht, pipar) ja sool lisatakse supile 5-7 minutit enne valmimist. Tuleb meeles pidada, et liigsed vürtsid ja sool rikuvad supi maitset ja aroomi. Ühe portsjoni kohta kasutage pipraterad - 0,05 g, loorberilehte - 0,02, soola - 3-5 g.

Keeruliste suppide valmistamise tehnoloogia on kasulik teada kõigile neile, kes on tihedalt seotud kulinaarsete reeglite ja peensuste uurimisega. See artikkel kirjeldab suppide maitsestamiseks mõeldud liha- ja kalapuljongi valmistamise protsessi ning pakub ka mõningaid skeeme suppide keetmiseks.

Et supp oleks rikkalik, aromaatne ja toitev, peate selle põhja - puljongi - korralikult ette valmistama. Seda arutatakse allpool.

Milliseid suppe nimetatakse kompleksseteks?

Igasugust puljongipõhist suppi peeti algselt keeruliseks. Fakt on see, et varem keedeti puljoneid mitmekomponentsetes vormides, mitmest lihast või kalast. Tänaseks on supipõhja valmistamine oluliselt lihtsustatud.

See juhtus üldise moderniseerimise tõttu. Ilmunud on palju erinevaid maitseaineid, valmiskastet ja puljongit. Inimkond püüab kiirendada kõiki protsesse, sealhulgas kulinaarseid. Tõeliselt keeruka supi leiab vaid kallist restoranist, toitlustusasutusest aga mitte.

TO keeruline suppide hulka kuuluvad maitsestatud esimesed toidud, mis on keedetud läbipaistvas puljongis, mida muidu nimetatakse "consommé". Nimi pärineb Prantsusmaalt, kõrgköögi sünnikohast. See tähendab täiustatud, täiuslikkuseni viimist. Ideaalne puljong on sihilikult selgitatud, muutes selle läbipaistvaks. See protsess on üsna pikk.

Iga puljongitüübi jaoks valmistatakse oma tüüp (selgitaja).

Tüübid kutid puljongide jaoks

Puljongi valmistamise tehnoloogia

Puljongi valmistamine supi jaoks on kõige keerulisem ja olulisem etapp, nii et vaatame seda üksikasjalikumalt.

Reeglina valmistatakse puljongid normaalne või keskendunud. Tavalise puljongi valmistamiseks kasutage 1 kg toodet 4,5 liitri vee kohta. Toode viitab luudele, lihale, kalale või seentele. Kontsentreeritud puljongi jaoks võtke 1 kg toodet 1,25 liitri vee kohta.

Selleks, et supp oleks kvaliteetne ja tervislik, tuleb järgida sellesse toodete lisamise, koostisosade jahvatamise ja komponentide küpsetusaja reguleerimise reegleid.

Puljong luudele

Kondipuljongiks võite kasutada töödeldud veise-, lamba- ja sealihakonte.

Puljongi luude tüübid:

• vaagna
• torukujuline
• selgroogsed
• rind
• sakraalne

1. Kõigepealt purustatakse kondid ja praetakse ahjus, kuni värvus muutub kergelt kuldseks.
2. Seejärel täidetakse need vajaliku koguse külma veega ja keedetakse pliidi maksimaalsel võimsusel.
3. Eemalda puljongi pinnalt vaht, sest see laguneb paljudeks väikesteks helvesteks ja halvendab esteetilisi omadusi.
4. Alanda kuumust ja kata puljong kaanega. Eemaldage perioodiliselt liigne rasv, et puljong ei muutuks häguseks.
5. Veisekonte keedetakse 3,5-4 tundi, sea- ja lambakonte - 2-3 tundi. Pool tundi enne valmimist lisa puljongile küpsetatud juurviljad ja juured. Vürtsikad ürdid seotakse nööri abil kimpu ja langetatakse panni põhja.
6. Kui puljong on keedetud, tuleb see kurnata.

Liha-kondipuljong

Segupuljongi jaoks vajalikud lihatüübid:

• rinnatükk
• subscapularis
• abaluu osa

Puljongi valmistamise protsess:

1. Luud valmistatakse ette ja keedetakse nagu eelmisel juhul.
2. 1,5-2 tundi enne puljongi valmimist lisa liha. Eemaldage vastloodud vaht õigeaegselt. Küpseta suletud kaane all madalal kuumusel, eemaldades perioodiliselt liigset rasva.
3. Sibul ja juured küpsetatakse ahjus ja lisatakse puljongile 30 minutit enne küpsetamist. Vürtsikad ürdid seotakse samuti kimpu ja pannakse koos köögiviljadega pannile.
4. Valmis puljong tuleb kurnata.

Linnulihapuljong

Sellise puljongi valmistamiseks võtavad nad nii terveid linnurümpasid kui ka rupsi: süda, kael, pead, kõht jne.

Puljongi valmistamise protsess:

1. Valmistatud rümbad pestakse, luud tükeldatakse ja puhastatakse. Vala peale külm vesi ja lase pliidil kõrgel kuumusel keema.
2. Eemaldage vaht ja jätkake küpsetamist madalal võimsusel 1-2 tundi, olenevalt linnuliha sitkusest.
3. 30-40 minutit enne valmimist lisa puljongile maitseained, sibul ja juured.

Kalapuljong

Kalapuljong valmib ehk kõige kiiremini. Küpsetamiseks kulub vaid 50-60 minutit.

Kõige maitsvamad puljongid on valmistatud kalast:

• sõhk
• ahven
• tuura
• lõhe

Kalatüübid, mille puljongil on mõru järelmaitse:

• karpkala
• vobla

Puljongi valmistamise protsess:

1. Pea kasutamisel eemaldatakse sellelt esmalt lõpused ja silmad. Ülejäänud osad, saba, uimed, luud ja fileed pestakse põhjalikult.
2. Täida kala külma veega kiirusega 3,5 liitrit 1 kg toote kohta ja kuumuta keemiseni.
3. Koori vaht ära ja viska kohe sisse toored valged juured ja sibul. Keeda madalal kuumusel 50-60 minutit.
4. Valmis puljong infundeeritakse 15 minutit kaane all ja filtreeritakse.

Seene keetmine

Seenepuljongi valmistamiseks kasutage värskeid või kuivatatud seeni.

1. Värsked seened pestakse ja puhastatakse. Kuivatatud valatakse veega ja jäetakse 10-30 minutiks seisma, nii et lehtede ja liiva kuivanud osakesed eralduvad. Seejärel pestakse neid jooksva vee all. Täida külma veega 7 liitrit vett 1 kg seente kohta ja jäta 3-4 tunniks paisuma. Värsked seened valmivad kohe.
2. Küpseta seeni 1,5-2 tundi. Seejärel eemaldatakse need puljongist, pestakse ja purustatakse.
3. Tõsta puljongisse tagasi 5-10 minutiks, kuni see on valmis.

Tugeva aroomiga vürtse seenepuljongides ei kasutata, et mitte seente lõhna üle võimust võtta.

Köögiviljapuljong

Köögiviljapuljongi valmistamiseks kasutatavad köögiviljatüübid:

• porgand
• pastinaak
• peterselli juur
• seller
• paprika
• kartul
• tomatid

Keetmise valmistamise protsess:

1. Köögiviljad kooritakse ja pestakse jooksva vee all. Saate neid küpsetada nii toorelt kui ka küpsetatult.
2. Köögiviljade lisamine veepannile sõltub nende keemise kestusest. Vala köögiviljadele külm vesi ja lase keema.
3. Eemalda vaht, vähenda pliidi võimsust ja küpseta 30-40 minutit.
4. 10 minutit enne valmimist lisa maitse järgi loorberilehte, küüslauku, vürtspipart või herneid, tilli, peterselli vms.
5. Pärast keetmise lõpetamist infundeeritakse puljong kaane all 10-15 minutit.

Mõnede maitsestavate suppide valmistamise skeemid

See osa näitab skemaatiliselt kastmetega suppide valmistamise etappe, kasutades kolme näidet. Sellele teemale on pühendatud eraldi jaotis, milles kirjeldatakse üksikasjalikult suppide maitsestamise reegleid ja kastmete valmistamise protsessi.

Tehnoloogiline kaart kapsasupi valmistamiseks

Tutvustame teile keeruliste suppide valmistamise põhiprotsesse. Kui teil on selle teema kohta küsimusi, küsige neid selle postituse all olevates kommentaarides.

Las toiduvalmistamine pakub teile ainult naudingut ja rõõmu! Valmista tervislikku toitu ja rõõmusta oma lähedasi maitsva toiduga!

Puljong... Näib, et mis saaks olla lihtsam? Vesi, liha koostisosa, mõned köögiviljad ja loorberileht. Lapsepõlvest saadik oleme harjunud vedelate, mitte rammusate puljongitega, mille peal valmivad veel lahjemad supid. Mäletame keskmist nõukogude lasteaeda, avalikke sööklaid või haiglatoitu, kellel oli võimalus seda maitsta? Nende suppide kuvand on jääkide töötlemise vahend, mis pole kaugeltki gurmee esmaroog.

Meenuvad omatehtud supid ja pühapäevane kapsasupp, mida mu ema valmistas lihapuljongitest. Minu ja isa jaoks oli kõige oodatum aktsioon ema eest salaja keedetud kontidest lihatükkide kitkumine... Väga maitsev! Noh, nüüd, kui pilt on tehtud, kas mäletate maitseid? See polegi nii raske – puljong?

Kuid mitte! Hästi valmistatud puljong on hea supi või kastme alus, sest ilma selleta puudub enamikul roogadel maitse, tugevus või peenus. Puljong võib toimida iseseisva roana ja olla ka külmade aspikate roogade aluseks. Tagasihoidlikud koostisained, mis pannile puljongi valmistamiseks lähevad, annavad eksitava ettekujutuse selle lihtsusest ja olulisusest toiduvalmistamisel üldiselt.

Loodan, et soovite oma supi või kastme jaoks teha tõelise, tugeva ja maitseka põhjapuljongi. Kuid kõigepealt räägime üksikasjalikumalt puljongitüüpidest ja -sortidest, nende eesmärgist, valmistamismeetoditest, toodete suurusest, kogusest ja kvaliteedist, toiduvalmistamiseks kasutatavatest riistadest, olulistest nüanssidest ja raskustest, mis võivad tekkida maitseaine loomisel. pruulima ja kuidas seda parandada.oma vead.

Puljongiks nimetatakse tavaliselt puhast läbipaistvat puljongit, mida saadakse tapetud loomade, kodulindude, ulukiliha või kala lihast ja kontidest, samuti köögiviljadest ja juurviljadest valmistatud puljongit. Enamasti on eduka supi või kastme võtmeks selge puljong, mis väljendab nii selle peamise koostisosa maitset kui ka koostisaineid, millest supp või kaste on valmistatud. Tugevad, ülimaitselised põhjapuljongid lisavad suppidele, mis on valmistatud peamiselt tärklisest ja köögiviljadest, keerukuse elementi.Kui kiiresti valmival esemel (nagu grillkana rinnad) puudub maitse sügavus ja intensiivsus, see korvab puljongipõhises kastmes või kastmes.Oluline on, et puljongi jaoks kasutatavad tooted ja maitseained arvestaksid selle otstarvet. Puljongid peaksid esile tooma konkreetse roa omadused, nii et samad maitseained ei saa samades vahekordades kõikidele puljongitele võrdselt sobida.

Nagu teate, on lihapuljongid puljongide seas juhtival kohal. Köögiviljapuljongid on ka valmistamisel levinud, kuid hõivavad edetabelis lihapuljongite ja harva kasutatavate kalapuljongide järel kauge kolmanda koha. Selles artiklis räägin üksikasjalikult konkreetselt lihapuljongitest, mis annab üldise teoreetilise ettekujutuse puljongitest üldiselt ja lisan mõne sõna köögivilja- ja kalapuljongite kohta,

Lihapuljongid.

Lihapuljongit on kolme tüüpi: valge, kollane ja punane.

Valge puljong (FondidBlanc)- alus suppide, kooresuppide ja mõne valge kastme kastmiseks. Sellel ei tohiks olla intensiivset juurte, sibulate ja vürtside aroomi, et mitte uputada selle põhjal valmistatud supi või kastme maitset. See puljong valmistatakse röstimata kontide ja väikese koguse röstimata valgete juurviljadega või ilma juuri lisamata. Selle puljongi värvus on läbipaistev, hele, ilma kollasuseta.

Valge puljong

Kollane puljong (Fondid)on aluseks kõikidele maitsesuppidele koos lisanditega ja tarretatud roogadega. Seda puljongit saab serveerida eraldiseisva suppina erinevate pirukatega. See on valmistatud kuumtöötlemata kontidest ja lihast, millele on lisatud valgeid ja heledaid juurvilju, praetud kuni kuldpruunini. Puljong on läbipaistev ja kuldset värvi.

Kollane puljong

Punane (tume) puljong (FondidBrun) kasutatakse kleepuvate suppide ja suitsu (glasuur) valmistamiseks, paksude, rikkalike kastmete ja kastmete valmistamiseks. Valmistatakse kontidest, lihast ja juurviljadest, praetakse helepruuniks. Koostisainete röstimisel tumenemise aste mõjutab valmis puljongit samamoodi nagu kohviubade röstimisaste jooki: mida tumedam röst, seda kangem, aga ka veidi mõrkjam. Olge puljongi koostisosade praadimisel äärmiselt ettevaatlik, et see ei muutuks mõrkjaks ja kõrbenud järelmaitsega. Punast puljongit reeglina eraldi roana ei pakuta. Vaatamata nimele pole sellel puljongil punast varjundit, see osutub rikkalikult punakaspruuniks.

Punane (tume) puljong

Mõned omadused kehtivad kõigi lihapuljongite puhul: need peaksid olema läbipaistvad ja madala rasvasisaldusega. Kuna puljongis keev rasv põhjustab emulsiooni moodustumist, mis kajastub selle häguses tekstuuris ja ebamäärases maitses, mis omakorda mõjutab põhiroa maitset. Küll aga peavad puljongid koguma piisavalt želatiini, et jahtudes taheneda, nii et nendega valmistatud supid ja kastmed tekitavad suus rahuldavama ja ümbritsevama tunde.

Lihapuljongiga valmistatud suppidest ja kastmetest räägime minu blogi vastavates rubriikides, kulinaariateooria raames, kuid praegu jätkame juttu puljongitest.

Teame lihapuljongi valmistamise peamisi koostisosi: kondid, liha, vesi, juured, ürdid ja vürtsid. Saate oma puljongiks valida mis tahes looma, kodulindude või ulukiliha kondid ja liha. Valige oma lähteained vastavalt oma lõplikele eesmärkidele. Traditsiooniliselt keedetakse puljongit veise- või vasikakontidega või lisatakse nendega sea-, linnu- või ulukilihaleemele. Kõik tooted, mida kasutame, peavad olema värsked, kvaliteetsed ja kasutatud õiges vahekorras. Liharümba ja luude osad, muude toodete suurus ja kogus ning suhe, millest puljong keedetakse, sõltuvad selle hilisemast otstarbest. Väikese puljongi portsjoni keetmine on ebamugav, toodete proportsioonid jäävad liiga väikeseks, seetõttu on parem seda keeta suuremates kogustes ja ülejääk hilisemaks kasutamiseks sügavkülmutada.

Koostisained lihapuljongile.

Luud. Liha. Liha liigid.

Luud on puljongi valmistamisel kõige olulisem komponent. Tänu luudes sisalduvale želatiinile omandab puljong tuttava želatiinse kvaliteedi. Luud, eriti suured, puljongi keetmiseks mõeldud kondid, tuleks tükeldada või pikuti saagida, et neist pikal keetmisel maksimaalselt maitset ja aroomi välja tõmmata. Selle preparaadiga lähevad luud hästi keema ja annavad puljongile sügava maitse ja erilise tugevuse. Kui teie luuvaru sisaldab luuüdi luid, tuleks luuüdi neilt eemaldada, vastasel juhul muutub puljong väga häguseks. Täiskasvanud loomade luud, näiteks veiseliha, ei sisalda nii palju želatiini kui noorte vasikate luud, samuti nõuavad need eriti pikka keetmist. Seetõttu eelistage puljongi valmistamise alusena vasikaluid. Samuti peaksite teadma, et sea- ja kanakondid küpsevad palju kiiremini kui veise- või vasikalihaluud ning kalaluud küpsevad palju kiiremini kui teised. Puljongiks valmistatud kondid tuleks asetada panni põhja, et need jääksid kogu aeg vedelikku.

Liha puljongi jaoks, mida kasutatakse suppide maitsestamiseks või iseseisva roana, võetakse 2. klassist (rümba õlaosa, rinnatükk, külg, sääreosa). Seda liha kasutatakse ainult keetmiseks ja seda ei serveerita portsjonitena suppides. Sellises lihas on aga kõik puljongiks vajalikud ained, aga ka luuüdi luud, mis annavad puljongile parema maitse ja tugevuse. Erilise meeldiva magusa maitsega saab 2. klassi lihaga keedetud puljong hapukatele või rasvastele kastmesuppidele (kapsasupp, borš), käsnja kondiga rinnatükist, mis on leotatud punases üdis, ning keedetud liha saab kasutada portsjoni serveerimiseks. peamine supp. Kui soovid keeta läbipaistvatele või maitsestavatele suppidele mõeldud puljongit, mida serveeritakse heade portsude keedetud lihaga, siis kasuta 1. klassi liha, kondiga sinki, mis sisaldab luuüdi luud ja palju maitsvaid ekstraktivaid aineid.

Puljongide jaoks liha valimisel tuleb erilist tähelepanu pöörata vasikakintsudele. Nagu eespool ütlesin, ei sisalda vanemate loomade luud nii palju želatiini kui noore vasika luud. Kuigi vasika vars on puljongi valmistamisel üks mittevajalikest toodetest, annab just see sellele õrnema maitse ja kleepuvuse. Vasikakintsu on soovitatav kasutada ¼ kogu lihapuljongis kasutatavast kogusest. Te ei tohiks rohkem lisada, muidu muutub puljong liiga häguseks ja kleepuvaks.

Puljongiks kondid ja liha

Parimad puljongid valmistatakse värskelt tapetud looma kuumast aurutatud lihast. Need puljongid on väga maitsvad ja rikkalikud, aga ka väga hägused ja nõuavad venitamist. Sel juhul on keedetud liha nii kõva, et seda on peaaegu võimatu närida. Tänapäeval aga suurtes linnades, supermarketites sellist liha ei leia, isegi liha jõuab turgudele juba küpsena, “küpsena”. Sellisest lihast valmistatud puljongid ei ole samade omadustega kui kuumalt aurutatud lihast valmistatud puljongid, need on vähem hägused, kuid osutuvad üsna paksuks, rikkalikuks ja aromaatseks ning keedetud liha on üsna pehme ja söödav.

Kui kasutate puljongiks külmutatud liha, siis ärge seda esmalt üles sulatage, sest vastasel juhul kaotab see sulamisel oma lihamahla, mis sisaldab väärtuslikke maitseid ja toitaineid. Lase sulada juba pannil, kuumtöötlemise käigus. Külmutatud lihast valmistatud puljong on hägune ja mitte kõige rikkalikum, seega ärge kasutage seda selgete suppide jaoks. Loomulikult saab seda puljongit tõmbega puhastada ja läbipaistvaks teha, kuid siiski kaotab see värskest lihast ja värsketest kontidest valmistatud puljongile maitse selgelt.

Luude, liha ja vee suhe retseptis on minu meelest suunav. Puljongite valmistamise üldine kulinaarne reegel on: mida rohkem konte, seda parem, seda tugevam on puljong. Seega, kui vajate kõige kangemat ja želatiinsemat puljongit, täitke pann julgelt kontidega kuni tipuni (ainult tingimusel, et kõik luud on vedelikuga kaetud, jättes väikese varuga aurustumiseks); kui vajate vähem kanget ja želatiinset puljongit, muutke kontide, liha ja vee vahekorda vastavalt oma eesmärkidele. Puljongiks valmistatud liha ja kondid tuleb pesta, kuid neid ei tohi kaua vees hoida, sest muidu kaotavad need põhiained oma maitse.

Juured, ürdid ja vürtsid puljongiks.

Teiseks oluliseks maitsealuseks puljongi valmistamisel on juured, ürdid ja vürtsid. Juurte osakaalu määrab nende aroomi intensiivsus. Näiteks porgandit, sibulat, porrut võib võtta võrdsetes osades ning sellerit ja peterselli võib vähendada proportsionaalselt teiste köögiviljadega. Omandage erinevate juurviljade põhilisi maitse- ja lõhnaomadusi, tunnetage nende mõju lõpptulemusele. Puljongite valmistamise põhikoostisosad on sibul, porgand, porrulauk, teisel kohal on selleri- ja petersellivarred. Puljongite valmistamisel võid kasutada mistahes juur- ja juurvilju (tomateid, seeni ja isegi pähkleid), kui tunned hästi nende aroomi ja maitset ning oled kindel, et lisatud toimeaine ei varjuta puljongis valmistatud põhiroa maitsenoote.

Samuti tasub meeles pidada, et erksavärvilised juurviljad lisavad puljongile värvi. Seega, kui kavatsete valmistada valget puljongit, ärge kasutage selleks porgandit ja tomatit. Kui keedad tumedat punast puljongit, siis lisa puljongile julgelt ka intensiivselt praetud porgandeid, tomateid ja sibulaid. Kuid pidage meeles, et hoolimatus maitseproportsioonide jälgimisel põhjustab nende juurviljade maitse ülekaalu, mida lisatakse rohkem. Enne puljongisse kastmist tuleb ettevalmistatud juurviljad kuumas rasvas korralikult kuldpruuniks praadida. Ärge hautage, ärge hautage, vaid praadige põhjalikult, et paljastada nende värv, maitse ja aroomiomadused, mis lähevad hiljem puljongisse. Enne juurviljade praadimist pidage meeles, millist puljongit valmistate: kollast või punast; Kui röstimisaste on sobimatu, ei saa puljong soovitud meeldivat värvi. Valmistatud juurviljad tuleks pannile kasta siis, kui vesi on juba keema läinud ja sellele järgnev vedeliku kuumutamine on viidud miinimumini.

Köögiviljad puljongiks

Lõpuakord puljongi koostisosade hulgas on ürdid ja vürtsid - garnibuketid, küüslauk, erinevat tüüpi paprikad ja vürtsid. Lihtsalt palun olge äärmiselt tähelepanelik ja ettevaatlik – ärge unustage oma puljongi peamist eesmärki ja mõelge hoolikalt läbi, kas täiendavate toimeainete lisamine toob kaasa soovimatu tulemuse või, vastupidi, parandab seda.

Buquets garni on hunnik sibula, peterselli, selleri, loorberilehtede, ürtide okste rohelisi osi, mis on kööginööriga kinni seotud, nii et neid on lihtne leemest kasta ja eemaldada, kui need annavad kogu oma maitse. Kimbud garni koostatakse sõltuvalt erinevate puljongide peamistest koostisosadest. Lihtsaim buquet garni koosneb oksakesest tüümiani, loorberilehe ja peterselli vartest – kombinatsioon, mis on alati sobiv.

Kuivad vürtsid ja vürtsid (paprika, nelk, koriander või köömned), mida kavatsete kasutada, on parem võtta mitte jahvatatud, vaid tervena või, mis veelgi parem, purustatud kujul. Nende aroomi paljastamiseks võib vürtse ja vürtse praadida kuival pannil. Aga vürtse ja vürtse lisatakse pannile mitte lahtisel kujul, vaid riidest kotti või teesõela, et oleks lihtsam vürtse õigeaegselt puljongist eemaldada; Peaasi, et need on materjalid, mis ei lisa teie pruulile võõraid lisandeid ega lõhnu.

Lihtsalt lisa pannile, kus puljong juba podiseb, seatud buquet garni ja kotitäis vürtse ning tunneta imelist aroomi, mis sind koheselt ümbritseb!

Kimp garni ja maitseained puljongile

Kuid te ei tohiks puljongitele soola lisada! Puljongid on põhilised ehitusplokid iseseisvate roogade hilisemaks valmistamiseks. Puljongid keedetakse tugevasti maha, mille tulemusena suureneb nende soolsus oluliselt. Kui maitsestate hiljem juba soolatud puljongitest valmistatud roogasid soolaga või lisate neile muid, juba soolatud koostisosi, rikutakse teie meistriteos pöördumatult. Lisaks suurendab soola lisamine keemist ja soodustab ohtra vahu teket.

Sellest jääb üle veel paar sõna öelda juurvilja Ja kala puljongid Nagu teate, pole ühtegi köögivilja, mis annaks veidi paksenenud, tarretiselaadse puljongi. Maksimaalne, mida saate, on maitsev, kuid vesine puljong. Selle puljongi kasutamine tavalise vee asemel parandab oluliselt roa maitset. Kui teie roog sisaldab köögiviljapuljongit (näiteks köögiviljarisoto, hautis või lahja köögiviljasupp), küpseta seda, järgides üldisi valmistamise reegleid, mis on seotud puljongi koostisosade valiku, nende koguse ja kvaliteediga ning vürtside kasutamine. Köögiviljade maitse esiletoomiseks praadige neid võis. Köögiviljapuljongiks ei tohiks kartulit kasutada – selle toote kõrge tärklisesisaldus muudab puljongi läbipaistmatuks ja annab sellele spetsiifilise maitse. Köögiviljapuljongid keedetakse kiiresti, kuni köögiviljad on pehmed (oluline on jälgida, et need ei muutuks pudruks). Kurna valmis puljong korralikult läbi.

Kalapuljongid ei ole nii mitmekülgsed kui liha- või kanapuljongid ning sobivad ainult kalaroogadega, kanapuljong aga kalaroogade, linnuliha või juurviljade kõrvale. Kalapuljongi valmistamine nõuab aga koostisosade spetsiaalset ettevalmistamist. Parimad kalapuljongid valmistatakse valge kala luudest, mis sisaldavad vähe rasva. Eelistatuim valik on lest, kammeljas, merluus, merluus (tursa järjekord), meriahven ja lõhe. Kalade, näiteks heeringa või makrelli luudest on vähe kasu, kuna neil on spetsiifiline särav maitse ja see sisaldab palju rasva. Kalakonte tuleb enne vee lisamist võis hautada, et nende maitset tugevdada ja esile tuua. Tundma peaks keedetud kala, mitte toore kala aroomi. Lase puljong keema ja eemalda ettevaatlikult tekkinud vaht. Lisa kalapuljongile juurviljad ja ürdid, hästi sobivad praadimata valged juured, porrulauk, värsked petersellivarred ja valged pipraterad. Puljongi kvaliteet paraneb oluliselt, kui osa veest asendada sama koguse kuiva valge veiniga. Keeda puljong kaaneta madalal kuumusel. Pärast keetmist küpseta mitte kauem kui 20-30 minutit (olenevalt algsete koostisosade mahust), vastasel juhul eemaldab pikaajaline keetmine luudelt kibeduse ja muudab puljongi maitse ebameeldivaks. Kurna anumasse ja eemalda üleliigne rasv ja lisandid, mis settivad põhja. Kvaliteetne kalapuljong on üsna vedel ja selle maitse mõõdukas.

Kalapuljong

Puljongide valmistamise üldpõhimõtted.

Keedunõud peavad olema paksuseinalised ja mahukad, kindlasti emailitud, vastasel juhul imenduvad emailimata nõude äärtele sadestunud vaht ja rasv seintesse ja annavad teie puljongile rääsunud pekilõhna.

Selleks, et puljong saaks hea tugeva maitse, tuleks valmistatud koostisosad valada külma veega nii, et need kuumeneks koos veega, vabastades sellesse oma maitse- ja ekstraheerivad ained. Kui valate liha ja kondid üle kuuma veega, tekib nende pinnale hetkega valgukoorik, mis "kinnitab" liha ja takistab lihamahla eraldumist, mille tagajärjel jääb teie puljong nõrga maitsega. Kohe, isegi enne keetmise algust, tuleb arvestada keetmisvee lisamisega, kuid sellises koguses, et üle ei jääks, vastasel juhul muutub puljong vesiseks. Kuid vee (ei külma ega kuuma) lisamine puljongi keetmise ajal ei ole rangelt soovitatav!

Pliit, millel puljongit keetma hakkad, nõuab erilist tähelepanu ja kuumuse kontrolli. Küpsetamise alguses, enne vahu eemaldamist, asetatakse pann pliidi keskele, kõrgele tulele ning peale keetmist ja esialgse vahu eemaldamist puljongist tuleks pann panna kõige aeglasemale või ühtlasele tulele. kolis pliidi servale ja pööra seda perioodiliselt ümber oma telje, tagades pruuli väga aeglase, kuid ühtlase kuumutamise. Pea meeles, et aeglaselt küpsetades läheb lihast leemesse rohkem maitseaineid kui tugevalt keetes. Vedeliku mullitamine ja keemine muudab teie puljongi kindlasti häguseks, keeb liiga palju ega keeda piisavalt alla. Samuti ei ole soovitatav panni kaanega katta, see võib põhjustada oodatust aktiivsemat keetmist, mille tulemusena muutub ka puljong häguseks ning kaas takistab toidu valmistamise pidevat visuaalset jälgimist. Seetõttu ei soovita ma puljongit keeta tänapäevastes multikeetjates ja kiirkeetjates. Puljong nõuab tähelepanu, ei talu valmistamisel hooletusse jätmist ega andesta kindlasti teie aega ja vaeva säästes.

Kuna puljongi üks olulisemaid omadusi on selle värvus ja läbipaistvus, on väga oluline jälgida selle puhtust: eemaldada keedu pinnalt sageli ja kiiresti rasv ja vaht, vältida keemist ja jälgida regulaarselt panni kuumutamise intensiivsust. . Muide, ettevaatlik vahu ja rasva eemaldamine tuleks teha lusikaga, mitte lusikaga, vastasel juhul ei eemaldata kogu vaht ja rasv piisavalt. Kui vahtu ei eemaldata õigeaegselt, muutub see edasise keetmise ajal väikesteks helvesteks, mis mõnikord tekitavad puljongis hägusust, mida on väga raske parandada, ja liigne rasv annab valmistoidule ebameeldiva maitse.

Puljongi keetmiseks kuluva aja määravad peamised koostisosad, mille valite: looma, linnu või uluki luud ja rümba osad. Pidage meeles, et veiseliha kondid keevad kõige kauem, vasikaluud - veidi vähem, sealiha luud - kiiremini kui vasikaluud ja linnuliha kondid küpsevad kõige kiiremini. Näiteks veiseliha keetmiseks kulub 8-10 tundi, vasikaliha - 6-8 tundi, sealiha - 4-6 tundi, linnuliha - 3-5 tundi (olenevalt esialgsete koostisosade mahust, kuid mitte vähem kui arvutatud 3 liitri valmistatud puljongi kohta). Restoraniköökides saab puljongit keeta pidevalt kuni 36 tundi järjest!

Niisiis, teie kauaoodatud puljong on keedetud! Ilus, läbipaistev, aromaatne, tugev, rikkalik – lihtsalt vaade valusatele silmadele! Selle ettevalmistamiseks kulutatud aeg oli seda väärt, kas pole? Nüüd ei jää muud üle, kui puljong kurnata, jahutada, kasutada otstarbekohaselt või säilitada hilisemaks kasutamiseks.

Eemaldage pannilt ettevaatlikult kondid, liha ja juurviljad ilma puljongit segamata. Kui põhjast tõusevad endiselt hägused helbed, jätke puljong mõneks ajaks rahule - helbed settivad põhja ja võite hakata kurnama. Kurna puljong läbi mitme kihi marli või väga paksu riidega kaetud peene sõela (mida rohkem kihte, seda parem). Kurna tuleb hoolikalt, ilma puljongit segamata või loksutamata, et hägused helbed ja jääkrasv välja ei lekiks. Panni põhjas olevad jäänused saab kahetsuseta välja valada. Seejärel jahuta puljong toatemperatuurini ja pane külmkappi. Järgmisel päeval võta pann koos puljongiga välja ja eemalda väga ettevaatlikult kogu panni seintele külmunud rasv. Seda rasva saab salvestada hilisemaks kasutamiseks ja see sobib suurepäraselt liha või juurviljade praadimiseks. Pöörake tähelepanu sellele, kui tugevalt teie puljong on tarretunud ja kas želatiniseerumisaste vastab teie esialgsele ettekujutusele puljongi eesmärgist. Nüüd on puljong valmis edasiseks kasutamiseks teie roogade alusena.

Kui järgisite toiduvalmistamise tehnoloogiat, tegite kõike õigesti, ei teinud vigu ega tähelepanematust, siis peaks tulemus olema suurepärane: puljong on rikkalik, aromaatne, tugev, kauni värviga ja mis peamine, läbipaistev kui merevaigukollane!

Kui aga tegite vea, häirisite tähelepanu või jätsite keemistemperatuuri tähelepanuta, te ei eemaldanud vahtu hoolikalt ja puljong oli hägune, siis on võimalus seda olukorda parandada.

Puljongi puhastamiseks on erinevaid viise: kasutatakse sidrunimahla, porgandit, sibulat, munavalget, külma veega hakkliha ja igal kokal on oma tõestatud meetod. Eelistan puljongit puhastada lahtiklopitud munavalgetest valmistatud absorbendiga, millele on lisatud sidrunimahla ja purustatud kestad. Minu kogemuse järgi on see parim viis häguse puljongi olukorra parandamiseks.

3 liitri puljongi jaoks peate võtma 2 suure muna valged ja koored. Vahusta valged kohevaks vahuks, lisa neile paar tilka sidrunimahla ja purusta munakoored peeneks. Aja kurnatud, kuid siiski hägune puljong pliidil potis 60-65 0 C-ni, aseta sinna munakoored, vala sisse vahustatud valge, aja puljong keema ning keeda puljongi, koorte ja valguvahu segu u. 5 minutit. Seejärel lülitage kuumus välja ja laske segul 10-15 minutit segamatult seista. Selle aja jooksul tekib puljongi pinnale tihe munavaht, mis imab puljongist endasse kõik väiksemad hägused osakesed ning põhja jääb raske hägune sete. Eemaldage munavaht ettevaatlikult ja põhjalikult puljongi pinnalt ja filtreerige läbi peenemarli või riidega vooderdatud sõel. Peate väga pingutama, et põhja jäävat setet mitte häirida. Vajadusel võib puljongi puhastamise protseduuri korrata 2-3 korda.

Oma artiklis Näitasin selgelt puljongi puhastamise protsessi kirjeldatud meetodil.

Puljongit võite hoida külmkapis, kuid mitte kauem kui 2 päeva enne kasutamist. Valmis puljongi võib sügavkülmutada ja sügavkülmas säilitada 3–6 kuud.

See on ilmselt kõik, mida peate kulinaaria teooria raames puljongide kohta teadma. Artikkel osutus mahukaks ja üsna informatiivseks. Loodan, et see oli teile kasulik ja nüüd saate saadud teadmisi praktikas rakendada.

Soovin teile suurepäraseid tulemusi!

Samuti on mul hea meel saada tagasisidet teie kokkamiskogemuse kohta minu artikli materjalide põhjal.