Couteau à tranchant droit. L'angle d'affûtage des couteaux est sa caractéristique la plus importante.

L'un des principaux éléments de travail dans la cuisine est un couteau de cuisine. Il semblerait, quoi de plus simple ? Mais toutes les femmes au foyer ne savent pas ce qu'elles sont et pourquoi utiliser l'un ou l'autre type.

Spécialement pour vous, nous avons préparé une sélection des principaux types de couteaux de cuisine et de leurs objectifs avec des photos et de brèves caractéristiques. Essayons de déterminer lesquels d'entre eux sont vraiment nécessaires dans la cuisine et lesquels ne sont utiles qu'occasionnellement et ne prennent que de l'espace supplémentaire.

Les principaux types de couteaux de cuisine

Malgré toute la diversité, trois couteaux sont à juste titre considérés comme le trio principal du chef, sans lequel le processus de cuisson semble extrêmement difficile et laborieux. Considérez chacun des couteaux plus en détail.

Couteau du chef. Un outil polyvalent qui peut remplacer la plupart des autres couteaux - sauf peut-être le couteau à pain. Cependant, de nombreux cuisiniers ne réussissent qu'avec eux - une question de technologie. Un couteau lourd assez grand, malgré sa taille, est facile à utiliser. Râper des légumes, trancher de la viande, éplucher des fruits... Tout cela est facile à faire avec un couteau de chef.

Une lame large de dix-huit à vingt-cinq centimètres de long doit être parfaitement affûtée et suffisamment solide. La force est essentielle pour la manipulation des aliments surgelés.

Considérant que les exigences les plus élevées ont toujours été mises en avant pour la qualité de ce couteau, nous l'avons préparé pour vous.

Un autre élément important des "trois grands" est un couteau à pain avec une lame dentelée. La longueur d'un tel couteau est d'environ vingt et un centimètres. Sa caractéristique est une lame semblable à une scie à métaux, traitée par la méthode d'affûtage dentelé. d'une manière spéciale la lame dentelée coupe facilement la pulpe du pain, mais ne l'émiette pas.

Le dernier outil nécessaire est un petit. éplucheur de légumes, avec une lame d'environ sept à huit centimètres. La petite taille vous permet de le tenir confortablement dans votre main et de bien éplucher les pommes de terre, courgettes et autres légumes ou fruits - quelque chose qui est difficile à manipuler avec des couteaux plus grands.

Types de couteaux populaires

Bien sûr, ce ne sont pas tous les types de couteaux à utiliser dans la cuisine. Si vous vous rendez dans une boutique de chef spéciale, la variété de couteaux vous étonnera. Nous vous proposons d'étudier plus en détail ceux d'entre eux qui peuvent être un bon complément aux trois cuisiniers principaux.

Peut-être en haut de cette liste devrait être couteau tout usage, que l'on retrouve dans presque toutes les maisons. La lame de forme classique atteint généralement quinze centimètres. Ce couteau convient aussi bien à la viande qu'aux légumes. Il est facile à utiliser et ne nécessite pas de compétences particulières.
Cependant, avec des produits mous ou, au contraire, trop durs, un tel couteau ne fera pas l'affaire.

Peu de gens savent que l'éplucheur de pommes de terre disponible dans presque toutes les maisons est en fait aussi une sorte de couteau. Un éplucheur à légumes, si l'on reprend la terminologie officielle, grâce à deux lames tournées l'une vers l'autre, est très pratique pour éplucher les légumes et les fruits. Les lames flottantes offrent une ergonomie supplémentaire - la main se fatigue beaucoup moins avec un tel couteau que si vous essayiez d'éplucher des pommes de terre ou des pommes avec un couteau ordinaire.

Un autre couteau utile hache de cuisine. Une large lame carrée pouvant atteindre dix-huit centimètres de long est indispensable pour hacher la viande. Grâce à sa grande résistance, il vous permet de couper facilement de gros morceaux de viande, y compris congelés.

Sa particularité est également intéressante: si la plupart des couteaux doivent être coupés le long du produit, une telle hache doit être abaissée plus profondément.

Important : si vous décidez d'acheter une hache de cuisine, faites attention au manche ! Il doit être confortable et ne pas glisser dans votre main, sinon vous risquez de vous blesser.

Pour une cuisine domestique non professionnelle, il ne sera pas superflu d'acheter un petit couteau à sandwich avec une lame légèrement arrondie. Qui d'entre nous n'aime pas faire quelques sandwichs pour le petit-déjeuner ou le thé de l'après-midi ?

La forme particulière d'un tel couteau vous permettra d'étaler facilement du beurre et d'autres produits mous sur du pain: pâtés, fromage fondu, fromage blanc ou mousse, confiture ...

La lame de 8 cm de large facilite grandement la réalisation de sandwichs.

Un couteau à filet avec une lame étroite et longue d'une vingtaine de centimètres sera également utile en cuisine. La forme du couteau et la pointe surélevée facilitent le filetage du poisson, en séparant le filet de l'os et en coupant la viande en fines tranches. Mais attention : un tel couteau ne convient pas aux aliments solides, évitez donc de couper de la viande ou du poisson congelé.

Le couteau santoku japonais n'est pas très populaire chez nous. Curieusement, ce couteau pratique de vingt centimètres de large n'est pas très célèbre. Mais les Américains l'apprécient depuis longtemps - de nombreux chefs professionnels passent des couteaux de chef au santoku. Et dans presque toutes les maisons, vous pouvez trouver un tel modèle.

Grâce à la pointe abaissée, le couteau est plus ergonomique que son homologue de chef. C'est pratique pour hacher de la viande ou déchiqueter. La pointe vous permet de couper en filigrane même les produits les plus capricieux, y compris le pain.

Un autre couteau moins populaire sera utile pour de nombreux amateurs de fromage. C'est comme ça qu'on l'appelle - du fromage. Il est préférable de l'utiliser pour les variétés douces - avec les dures, vous pouvez manipuler un couteau universel ou de chef. Les indentations ou trous sur la lame du couteau vous permettent de couper du fromage à pâte molle, en évitant sa déformation et son collage. belle prime- à la pointe d'un tel couteau, il y a souvent une petite fourchette pour transférer soigneusement le fromage dans une assiette.

Couteaux fantaisie

Si vous aimez vraiment cuisiner sans avoir peur des expériences et des plats non standard, vous devriez être intéressé par les types de couteaux suivants. Ils ne sont pas souvent utilisés dans la cuisine à domicile, mais ils peuvent rendre la vie beaucoup plus facile pour le cuisinier passionné.

Pour les amateurs de légumes farcis, nul doute qu'il sera utile. couteau de coupe de cavité. La forme ovale de la lame semble inhabituelle, mais une fois que vous l'aurez prise en main, vous comprendrez toute la commodité. Le bord pointu vous permet de retirer rapidement la pulpe des courgettes, aubergines et autres légumes. Si vous le souhaitez, vous pouvez même préparer des morceaux de viande pour la farce - mais pour cela, il sera plus pratique de les congeler légèrement.

Un autre modèle intéressant- couteau pour les concombres. Cependant, avec son aide, vous pouvez rapidement couper tous les légumes ou fruits durs en tranches fines et nettes. sept lames parallèles assurent une ligne nette et précise, de sorte que votre assiette de fruits ou coupe de légumes aura l'air parfait.

Le soi-disant couteau à découper est également intéressant à utiliser. La lame semi-circulaire est couronnée de deux anses à la fois. Il est proposé de travailler avec lui à deux mains. Un tel couteau convient à la cuisson de steaks hachés, à la découpe rapide d'une grande quantité de viande ou de légumes, etc.

Le couteau est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles, mais les amateurs en ont peur. Et en vain. Oui, travailler avec des produits hachés nécessite certaines compétences - cependant, après avoir passé quelques heures en formation, vous remarquerez à quel point il est devenu plus facile de travailler avec des produits hachés.

Popularité cuisine japonaise ne pouvait qu'affecter le marché des appareils de cuisine en Russie. Si vous aimez les bars à sushi, pourquoi ne pas essayer de préparer leur menu à la maison ? Grâce à sa longue lame flexible (une vingtaine de centimètres), un couteau à sashimi de cuisine vous permettra de découper le saumon et tout autre poisson en fines tranches presque transparentes. Vos sushis seront parfaits !

L'éternel concurrent du sushi est la pizza. Les amateurs de gâteaux chauds au fromage connaissent bien les tentatives de couper un produit chaud, uniquement du four. Le fromage s'étire de manière inesthétique, tombe parfois avec la garniture ... Pour éviter de tels problèmes, achetez coupe-pizza rond. Une lame rotative à dents fines vous permet de couper rapidement la pizza en tranches nettes et esthétiques.

Bien sûr, nous ne pourrions pas décrire tous les types de couteaux - les experts sont au nombre de deux cents. Cependant, nous espérons que la sélection vous aidera à décider du minimum nécessaire, ce qui facilitera grandement le processus de cuisson et rendra le travail en cuisine rapide et agréable.

Toute la variété des couteaux peut être réduite à trois types:
- les couteaux sont maladroits ;
- couteaux pliants;
- des couteaux à lame amovible.
Les couteaux de chaque type ont leurs propres caractéristiques et avantages indéniables, bien que les couteaux du troisième type soient moins populaires. Malgré la grande popularité et la commodité des couteaux pliants, le leadership reste avec les couteaux les plus anciens - maladroits ou, en d'autres termes, à lame fixe. Ils sont également appelés "fixes" dans l'argot des couteaux.

Ces couteaux présentent certains avantages par rapport aux couteaux pliants :
- un couteau à lame fixe est toujours prêt à "travailler", car il n'a pas besoin d'être ouvert, comme un couteau pliant, dans lequel la lame peut se coincer au moment le plus inopportun et le plus décisif;
- un couteau maladroit ne présente aucun risque de pliage spontané de la lame.
En raison de leur fiabilité, ce sont ces couteaux qui dominent la cuisine, ils sont indispensables comme couteaux de chasse, de tourisme, de combat.

La simplicité extérieure du couteau est trompeuse. Il a une conception assez complexe et des paramètres opérationnels qui déterminent la nature de son utilisation.

Ainsi, le couteau se compose d'une lame (1) et d'un manche (2). Le point où convergent les contours de la lame est appelé le point (3). Le côté aiguisé de la lame est la lame (4). Il se compose de surfaces se rétrécissant à un certain angle, appelées pentes (5), et d'une arête de coupe (RK). Le côté opposé à la lame s'appelle la crosse (6). Sur la surface latérale de la lame, il peut y avoir des nervures de renforcement sous la forme de protubérances ou de rainures - vallées (7). La partie non affûtée de la lame adjacente au manche est appelée cinquième (8). Parfois, il y a un limiteur entre la lame et le manche - une protection à un ou deux côtés (9), qui protège la main des blessures. La partie de la lame qui forme la poignée ou se trouve à l'intérieur de la poignée s'appelle la soie de la lame. La partie du manche, qui est en quelque sorte le prolongement de la crosse de la lame, s'appelle le dos (10), la partie opposée au côté de la lame est le ventre du manche. La partie du manche la plus éloignée de la lame s'appelle la tête ou le pommeau. Parfois, un trou (11) est pratiqué dans le haut, dans lequel une longe est passée.

Le composant principal du couteau est la lame. C'est à lui que revient l'essentiel de l'ouvrage. La poignée détermine le confort d'exécution de ce travail.

Lame

La lame d'un couteau est une bande d'acier, qui est aiguisée d'un côté et forme la lame et le tranchant du couteau, l'autre partie s'appelle la tige et sert à fixer la lame au manche du couteau.

Les performances de la lame dépendent de sa caractéristiques géométriques. Conformément à la fonction du couteau, la lame doit avoir une certaine forme. Les lames les plus courantes sont plates. Il existe cependant des couteaux à lame en forme de spirale, ou à lame en forme de tube métallique creux. Bien sûr, la portée de tels couteaux est limitée et très spécifique. Ils sont principalement conçus pour poignarder.

Les lames de couteau sont subdivisées, d'une part, selon le profil latéral de la lame, et d'autre part, selon la forme de la section transversale de la lame.

Formes de profil côté lame

Selon la forme du profil latéral, les lames plates sont divisées en plusieurs types.

1. Lame à crosse droite (lame normale). Lame universelle, adaptée à la fois pour couper et percer avec une pointe. Cette forme est courante notamment avec les couteaux de chasse. Arrondir à la pointe augmente la longueur du tranchant du couteau, ce qui facilite le dépeçage et le dépeçage de la viande. Également utilisé en finnois.

2. Lame avec ligne de crosse inférieure (goutte- indiquer). La pointe est au niveau de l'axe central. Une telle lame coupe et poignarde aussi bien. De plus, il est légèrement plus léger qu'une lame similaire à crosse droite. Sur l'avant de la crosse, il peut y avoir soit une "fausse lame" formée par des descentes sans affûtage, soit une lame à part entière qui aide la lame à pénétrer plus facilement dans le matériau à couper lorsqu'elle est piquée. caractéristique est la longueur raccourcie de l'arête de coupe. Une telle lame a des caractéristiques de perçage élevées et est très polyvalente.

3. Lame avec une augmentation de la ligne de la crosse (traînant- indiquer). Dans une telle lame, la longueur du tranchant est supérieure à la longueur du talon. Il leur est difficile de percer quoi que ce soit, mais c'est très pratique pour couper des matériaux non durs. Grâce au tranchant allongé, moins d'effort est dépensé lors de la coupe et l'efficacité est augmentée, car une coupe plus longue peut être effectuée d'un seul coup de main.

4. Lame Bowie (agrafe- indiquer). De la crosse à la pointe du couteau, un biseau "pique" est fait. Il rapproche la pointe de la ligne d'application de la force lors de l'injection. Sa configuration est similaire à celle du point de chute, mais sa pointe est plus fine. Ce type de lame se retrouve souvent sur les couteaux militaires et de combat qui, grâce au profil « prédateur », ont un look plus original et intimidant. Ils sont également bien adaptés aux tâches ménagères. Ces couteaux sont particulièrement populaires aux États-Unis.

5. Lame type "cuisse de bouc" (lame wharncliffe). Une forme opposée au premier type - une lame avec un bout droit. Une lame droite permet un contrôle plus précis de la coupe. Mais faute de pointe, le perçage devient impossible. Il est utilisé, par exemple, pour les couteaux à légumes.

6. Lame type "tanto". Il vient du Japon, mais a acquis la forme à laquelle nous sommes habitués grâce à Cold Steel, USA. La lame se caractérise par une extrême stabilité de la pointe due au fait que la massivité de la lame est préservée jusqu'à la pointe. Une telle lame est pratique pour les poussées de puissance, mais ses qualités de coupe sont limitées. Principalement utilisé dans les couteaux de combat.

7. Lame de lance (lance- indiquer). La pointe est située sur la ligne médiane d'une lame à double tranchant. Cette forme est parfaitement adaptée à l'injection, elle est donc généralement utilisée sur les poignards et les couteaux de combat. L'affûtage bilatéral vous permet de faire des mouvements sans tourner la main et sans penser à quel côté de la lame se trouve la lame.

Le type de profil latéral détermine la forme de la lame - le tranchant du couteau. Il peut être droit, convexe ou concave. La lame droite la plus fonctionnelle et la plus pratique. C'est elle qui est utilisée pour la plupart des opérations effectuées par le couteau. De plus, il est facile à aiguiser. Si la lame a une partie convexe prononcée, cette partie s'appelle l'abdomen. Le ventre donne une concentration d'effort sur une partie limitée de la lame lors d'une coupe. Une lame concave (en forme de faucille) est utilisée pour déchirer une surface.

Il y a souvent des reliefs à la surface de la lame - descentes et ravitaillements. Ils forment l'épaisseur de la lame du couteau et l'angle d'affûtage. Leur forme détermine la qualité de la coupe. Le profil des descentes est clairement visible sur la section transversale de la lame.

Coupe transversale de la lame

La section transversale de la lame, ou profil, est l'un des principaux paramètres qui déterminent la fonctionnalité et la résistance du couteau. Connaître le type de profil d'une lame est nécessaire non seulement pour choisir le bon couteau pour vous-même en fonction de sa fonctionnalité. Le type de section transversale détermine également le type d'affûtage et l'angle d'affûtage, ainsi que le placement correct de la lame sur la meule.

Il existe de nombreux types de lames dans la section, mais leur classification est réduite à sept types principaux. Tous ces types sont différentes variantes d'un coin ordinaire, surfaces latérales qui peut être droit, concave, convexe. Le coin pousse les couches du matériau à couper d'autant plus facilement que l'angle du bord de travail (c'est-à-dire l'angle d'affûtage) est petit. Les bords concaves forment un petit angle d'affûtage et confèrent également à la lame élégance et légèreté, mais en même temps, un tel couteau est moins durable et moins fiable. Les lames à bords convexes sont beaucoup plus solides, leur angle d'affûtage est plus épais, mais en même temps, elles sont également plus lourdes.

Analysons les principaux types de profil de pale.

1. Profil pentagonal avec raccords. On le trouve le plus souvent dans les couteaux utilitaires de la gamme de prix moyenne. Les caractéristiques d'une lame avec ce profil sont parfaitement équilibrées. Il se caractérise par une force uniforme lors de la coupe des produits et une résistance suffisante du tranchant et de la lame elle-même, ce qui va bien avec une coupe de haute qualité. Ce type d'affûtage est utilisé par la plupart des artisans, car il est très avancé technologiquement et peu coûteux à fabriquer.

2. Lame à descentes convexes (lenticulaires). Souvent utilisé dans les modèles professionnels. L'angle d'affûtage du tranchant d'une telle lame est important, ce qui nuit à la douceur de la coupe. Mais une telle lame conserve sa force et son affûtage même avec des charges prolongées et des coups de hache. Ce type d'affûtage est réalisé exclusivement à la main, il est coûteux à fabriquer, et donc il est principalement utilisé dans des lames chères : couteaux de chef de haute qualité, armes blanches du Japon, produits d'auteur.

3. Lame à pentes concaves. Cette forme de lame est également appelée lame de rasoir, car elle est utilisée dans les rasoirs droits. Avec cette forme, une bonne coupe et une pénétration profonde du couteau dans le matériau sont assurées. Certes, cela peut parfois créer certaines difficultés lorsque vous travaillez avec de gros objets. Lame avec des pentes de rasoir coupe et coupe bien. Le plus souvent utilisé dans les couteaux nécessitant une coupe de haute qualité : chasse, dépeçage, pêche.

4. Coin droit avec avance vers le tranchant. Un type optimal et tout à fait technologique qui offre une bonne coupe avec une résistance de lame suffisante. On l'appelle souvent aussi le type européen.

5. Profil de lame pentagonale. L'amincissement de la lame commence approximativement à partir du milieu de la lame. Souvent trouvé dans l'industrie du couteau, en particulier les modèles scandinaves, ce type est donc autrement appelé "descendances scandinaves". Grâce à ses descentes plates et son petit angle d'affûtage, il est idéal pour la coupe. Moins adapté à la coupe en raison de la faible résistance du tranchant fin. Principalement utilisé pour les couteaux à usage général.

6. coin droit. La diminution de l'épaisseur de la lame commence à partir de la crosse et descend doucement jusqu'à la lame. Une fois coupée, la lame ressemble à un triangle. Cette forme est très pratique pour couper, réduit le poids de la lame. Mais la lame, en particulier la pointe, est très fine et peut se déformer ou casser sous la charge. Par conséquent, un coin droit est rarement utilisé dans les couteaux modernes.

7. Profil de burin. Le tranchant de la lame n'est aiguisé que d'un côté, de l'autre la lame reste presque plate. Un tel affûtage unilatéral vous permet de rendre le tranchant aussi fin et tranchant que possible. Pour les couteaux avec un affûtage unilatéral similaire, des propriétés et des techniques de coupe spéciales sont caractéristiques: avec une utilisation inepte, la lame commence à se détourner sur le côté, des efforts et une attention supplémentaires sont donc nécessaires. Il est utilisé dans les outils hautement spécialisés et les couteaux de chef japonais, ainsi que dans les lames de type tanto.

En fonction du profil géométrique du couteau, l'angle d'affûtage de la lame est formé.

Les angles d'affûtage généralement acceptés pour les couteaux de différents types sont :
- jusqu'à 10 degrés : lames de rasoir, lames pour coupes fines, instruments chirurgicaux ;
- de 10 à 20 degrés : outil de coupe, conçu pour une coupe délicate sur un matériau assez mou (légumes, couteaux à filets) ;
- de 20 à 25 degrés : couteaux de chef de diverses fonctions ;
- de 22 à 30 degrés : couteaux de chasse et universels (tourisme, coupe) ;
- de 25 à 40 degrés : couteaux pour travaux universels et lourds.

Type de tranchant de lame

Selon le type de tranchant ou d'affûtage, tous les couteaux peuvent être divisés en 3 groupes : tranchant lisse, dentelé, combiné.

1. Bord de coupe lisse. Le type d'affûtage le plus courant et le plus polyvalent. Il est adapté pour travailler avec la plus large gamme de matériaux. Le principal facteur affectant la qualité de la coupe est l'angle d'affûtage du tranchant. Le grand angle est idéal pour fendre ou hacher des matériaux durs. Un petit angle permet à l'outil de couper efficacement des matériaux plus mous, mais coupe moins bien les tissus fibreux et compactés.

2. Affûtage dentelé. Le type d'une telle lame et le principe de son fonctionnement sont très similaires à ceux d'une scie. En règle générale, les dents aiguisées ont une forme et une taille inégales, mais après un certain intervalle, une série de dents se répète encore et encore. Cette structure de lame augmente considérablement le coefficient action utile lame, tandis que les forces appliquées sont réduites en raison de l'augmentation de la longueur du tranchant par rapport à la longueur de la lame elle-même. La dentelure est idéale pour couper des matériaux fibreux, des tissus visqueux tels que des cordes, des cordes, du bois, du carton, du cuir. Certes, la coupe s'avère en même temps inégale et il est difficile d'effectuer des travaux ménagers avec un tel couteau. Par rapport à un tranchant lisse, un tel couteau conserve longtemps son tranchant, ne s'émousse qu'après une très longue période d'utilisation et nécessite des outils d'affûtage spéciaux pour l'affûter.

3. Affûtage combiné ou combiné. C'est une combinaison des deux types précédents. Il a commencé à être utilisé afin d'augmenter la polyvalence du couteau lors du travail avec divers matériaux. Pour les chasseurs, les pêcheurs, les touristes, les sportifs de l'extrême, il est important d'avoir à portée de main des outils qui effectuent un large éventail de travaux. Par conséquent, les couteaux à tranchant combiné sont très populaires parmi ces catégories d'utilisateurs, ainsi que parmi les militaires, les sauveteurs et les policiers.

Parfois, sur le bout de la lame, vous pouvez voir de grandes dents aiguisées. Ce sont les soi-disant dents de choc. Ils sont conçus pour infliger des lacérations à l'ennemi. Ils étaient utilisés dans les couteaux de combat, mais sont maintenant rares. Une variante d'un tel couteau est un couteau de chasse, qui a un crochet à écorcher sur la crosse pour écorcher les animaux.

indiquer

La pointe (orteil) détermine les qualités de poinçonnage et de pénétration de la lame. Ces propriétés, bien que similaires, présentent des différences. Lors du poinçonnage, ils frappent fort avec un couteau, la dureté de la pointe à casser est importante ici. Les lames de type Tanto sont bien adaptées pour de telles frappes. Avec une coupe pénétrante, c'est le tranchant de la pointe du couteau qui est important, comme pour les lames drop-point et bowie.

Malgré son nom, la pointe peut ne pas être pointue, mais peut avoir, par exemple, une forme arrondie. En règle générale, la pointe est située sur un axe passant par le centre du plan du couteau. Il existe également des couteaux à bord relevé, ce qui permet de concentrer l'effort à un certain endroit. Les couteaux à bord abaissé sont moins courants. Ils sont utilisés pour obtenir une coupe nette et droite sur une surface dure.

Doly

Si vous regardez le couteau de profil, sur de nombreuses lames, vous pouvez voir des coupes longitudinales - des vallées. Ils peuvent être sur un ou les deux côtés de la lame. Ces rainures sont également appelées «flux sanguins», car il existe une opinion selon laquelle lorsqu'un coup pénétrant est appliqué avec un tel couteau, du sang sort de la plaie à travers les vallées, ce qui améliore la pénétration de la lame dans le corps de l'ennemi. Mais en fait, leur objectif est plus prosaïque, mais plus important pour la fonctionnalité du couteau. Tout d'abord, ils allègent le poids de la lame, ce qui est particulièrement important pour les couteaux à pentes lenticulaires et à crosse épaisse, et augmentent en même temps la rigidité latérale. Les vallées empêchent également le collage (gel) du produit coupé sur la lame. Les allocations peuvent passer. Mais c'est plus une astuce de conception. La résistance mécanique de la lame est ainsi affaiblie.

Sur les lames de nombreux couteaux, vous pouvez voir le logo du fabricant, le nom du modèle de couteau, le type d'acier, le fac-similé du maître. Sur les couteaux bon marché, les inscriptions sont généralement appliquées avec de la peinture ou un estampage. Sur les modèles coûteux, la gravure ou la gravure est utilisée.

Combinaison divers éléments décrit dans l'article définit une grande variété de types et de modèles de couteaux. Les caractéristiques de leur conception se sont développées soit sur la base de l'expérience séculaire des peuples différents pays, ou étaient le résultat du développement de maîtres et de concepteurs de couteaux, en tenant compte de l'utilisation des technologies modernes.

Entre les mains d'un professionnel, un couteau peut devenir un outil ou une arme de précision. La variété des possibilités de l'outil est incroyable - du lissage des crayons à l'utilisation au combat.

Dans le même temps, l'efficacité augmentera plusieurs fois si le bon angle d'affûtage du couteau est fourni. Son utilisation séculaire a formé non seulement une variété de traditions, mais également une approche scientifique de la forme de la lame.

Le tableau ci-dessous répertorie les principaux types de produits et les angles d'affûtage approximatifs.

IMPORTANT! Tout couteau a plusieurs plans, chacun d'eux a son propre degré de déviation par rapport au plan.

Le dispositif et l'angle d'affûtage d'un couteau de chasse

Faisons tout de suite une réservation sur le fait qu'une telle lame nécessite une autorisation de port, car il s'agit d'une arme de mêlée. Quoi qu'il en soit, vous l'utilisez pour l'usage auquel il est destiné ou il est suspendu au tapis comme décoration d'intérieur.

Les principales parties d'un couteau de chasse :

le manche (1) et la lame proprement dite, ou lame (2). La bonne lame correspond à la longueur de l'ensemble de l'outil, c'est-à-dire que son plan (8) s'étend le long de l'axe (14) depuis le nez (25) jusqu'à l'écrou (3) qui fixe le manche (5).

Un fourreau (7) est moulé ou soudé au dos du rabot, qui fixe le manche à l'aide d'une pointe occipitale (15). Les couteaux de chasse à l'arrière de la tête peuvent avoir un trou (16) pour une ceinture en cuir.

Le manche est séparé de la lame par une pièce forgée (6). Ce n'est pas seulement un stylo, il a un design plutôt complexe. Le dos (4) et le ventre (17) reposent confortablement dans la main.

Pour la fixation, une encoche sous-doigt (18) et une encoche (20) peuvent être prévues. Pour que la main ne se détache pas d'un coup direct, un limiteur ou croc (19) est installé.

La lame a encore plus parties constitutives. Une crosse (11) s'étend depuis le dessus, comme une hache. Vers le bec, il pénètre dans un biseau (12), qui possède son propre tranchant (13).

Une circulation sanguine, ou dol (10), est estampée le long du plan. Vient ensuite la descente (23). Avec la montée (24), il forme la base de la géométrie de la pale.

L'arête d'affûtage (9) sépare la descente du plan. Du manche vers la pointe suit le talon (21) - la partie de la lame qui ne nécessite pas d'affûtage. Vient ensuite le tranchant (22).

IMPORTANT! L'angle d'affûtage du couteau n'est pas seulement le tranchant, la convergence de la descente est également indiquée dans les paramètres.

À propos des angles d'affûtage d'un couteau de chasse et d'une hache - une vidéo d'un vrai chasseur.

Un couteau, comme tout autre outil, nécessite un entretien, de plus, sa partie coupante doit être mise à jour de temps en temps. Pas étonnant qu'il y ait une opinion selon laquelle vous ne pouvez vous couper la main qu'avec une lame émoussée. Habituellement, cela vient du fait que la lame émoussée casse la partie coupée et que la scie déchire la peau de la main qui la tient.

Afin d'éviter de telles blessures, la lame du couteau doit être périodiquement mise à jour. Aiguisez à un certain angle, qui dépend de l'objectif de la lame et varie de 15 à 45 degrés par rapport au centre.

Matériau de la lame et forme de la lame du couteau

Les principaux matériaux pour la fabrication de la lame sont des alliages métalliques. La méthode de leur fabrication peut être différente, du forgeage à l'estampage, ils sont unis par une chose - le métal. Le métal de la lame a une dureté, de plus, il doit être élastique pour ne pas casser la lame du couteau avec un léger désalignement.

Aussi dans les caractéristiques du métal importance a une résistance à l'usure ou une tendance à conserver l'affûtage. Dans le même temps, la fragilité excessive de la lame, qui se traduit par une dureté accrue, conduit souvent à l'écaillage d'une partie du tranchant lors de l'impact.

Le plus souvent, pour la fabrication de couteaux, utilisez:

• les aciers au carbone, il a des caractéristiques de haute résistance, est relativement bon marché, mais en même temps sujet à la corrosion;
• les aciers alliés, avec l'ajout d'additifs durcissants et élastiques, dans ce cas le métal est un peu plus cher, mais les additifs d'alliage augmentent les caractéristiques de résistance et la résistance à la rouille;
• les aciers damassés et damas, métaux de qualité spéciale obtenus lors de la fusion ou du forgeage, se caractérisent par des caractéristiques accrues de dureté, d'élasticité et de résistance à l'émoussement, en même temps qu'ils ont souvent un coût élevé;
• alliages de titane et de zirconium, assez métaux chers, ayant d'excellentes caractéristiques de performance, une résistance à la corrosion, mais en même temps rares en raison de leur coût;
• couteaux en acier au carbone recouverts de divers revêtements, en fait, représentant des plaques métalliques paramètres de fonctionnement normaux, avec un coût surestimé en raison de la couverture.

La dureté de l'acier est l'une des principales caractéristiques lors du choix d'un angle d'affûtage, mais pas déterminante.

Outre la dureté du métal, il faut tenir compte de la forme de la partie coupante qui était présente à l'origine sur la lame. couteaux modernes peut avoir les sections suivantes :

• en forme de coin, le plus courant couteaux domestiques, dans ce cas le tranchant de la lame est un triangle symétrique ;
• rasage, les côtés du triangle ont une forme concave, cela vous permet de continuer à affûter à 15-20 degrés;
• ciseau, courant sur les produits des artisans japonais, dans ce cas la lame n'est affûtée que d'un côté, le second côté est complètement plat;
• hachage, parfois appelé chinois, une section à bords convexes du coin venu du Japon, ce type d'affûtage permet de conserver longtemps la forme du tranchant lors des coups de hachage.

En fonction de la dureté de l'acier et de la forme de la section transversale de la lame, l'angle des bords est sélectionné. En plus de ceux-ci, il existe d'autres types d'affûtage des couteaux, mais ils sont moins courants.

Il convient de noter que, malgré le tableau des angles d'affûtage existant, il est sélectionné par une personne de manière indépendante, pour le fonctionnement le plus pratique de la lame.

Abrasifs de coupe et d'affûtage

Malgré l'apparente simplicité d'affûtage de la lame, en fait la forme du tranchant semble assez compliquée. L'angle d'affûtage ne crée que des bords communs du tranchant, le bord lui-même est formé par des lignes d'alimentation, des bandes étroites de la lame, qui constituent le bord qui coupe le matériau.

Afin de faire ressortir le tranchant de la lame, il est nécessaire de traiter les pentes avec un abrasif, créant ainsi un coin.

Le choix d'un abrasif n'est pas une tâche facile ; dans le monde moderne, divers types d'abrasifs synthétiques sont largement utilisés, tels que l'électrocorindon ou les barres de diamant sur un liant.

Mais, comme auparavant, les affûteurs professionnels estiment que le meilleur résultat n'est obtenu qu'en utilisant des pierres abrasives d'origine naturelle: novaculite ou Arkansas, pierres à eau japonaises.

L'affûtage des couteaux est effectué avec l'utilisation obligatoire d'huile ou d'eau. Cela vous permet de laver la saleté avec des particules abrasives solides sous la lame, qui sinon rayeraient la lame, de plus, la présence de lubrifiant sauvera la surface de la pierre de la saleté incrustée et des copeaux de métal.

Il convient de noter que la surface de la meule doit être parfaitement plane, sinon le tranchant sera ondulé, ce qui affectera de manière ambiguë la qualité de l'affûtage.

Il faut être particulièrement prudent lors de l'affûtage du couteau un an et demi, dans ce cas il y a un risque de se couper la main lors de l'édition sur les bords tranchants de la lame.
Pour un affûtage idéal, il est nécessaire de changer alternativement le grain de la barre, en passant du grain grossier, dont la tâche est de créer un bord rugueux et des descentes, et en terminant par le polissage, qui polit les descentes et crée des fournitures.

La granulométrie de l'abrasif est déterminée par la taille de ses particules que taille plus grande particules, plus le traitement des bords de la lame est rugueux.

Il est optimal d'avoir 2-3 barres avec des valeurs différentes pour affûter un couteau. Le premier est pour l'affûtage grossier, le second pour le meulage et le troisième pour le meulage. Bien que le montage final puisse se faire avec une pièce en acier poli, une ceinture en cuir ou une barre en céramique.

Comment déterminer l'angle d'affûtage d'un couteau

Comme vous pouvez le constater, l'angle d'affûtage détermine non seulement la netteté de la lame, mais également la résistance de son tranchant à l'émoussement. Si les couteaux de cuisine professionnels sont sapés presque constamment pendant le fonctionnement, les couteaux domestiques ont généralement un grand angle et, par conséquent, une résistance accrue à l'émoussement.

Les lames conçues pour l'abattage ont un angle d'affûtage de 35 degrés ou plus. Cela garantit une plus grande résistance du tranchant contre l'écaillage du tranchant lors des impacts.

Il convient de noter que chaque outil a son propre angle d'affûtage.

Cela n'a aucun sens d'aiguiser le rasoir à 45 degrés, il gardera longtemps son tranchant, mais en même temps il ne coupera pas les cheveux, en même temps, lors de l'édition d'un couteau de chasse à 25 degrés, il coupera magnifiquement et uniformément seulement pendant les cinq premières minutes, puis la lame devient terne.

Affûtage optimal avec un tranchant incurvé. Une telle section résiste longtemps aux charges de choc et ne s'émousse pas.

Séparément dans cette rangée se trouve un instrument chirurgical et médical, il existe des règles complètement différentes pour l'affûtage des couteaux, une dureté d'acier différente et une forme de section différente.

Affûtage des lames

L'affûtage correct des couteaux est effectué dans l'ordre suivant:

1. Entraînement. il est posé sur une surface plane, si nécessaire, une serviette ou un chiffon est placé en dessous afin qu'il ne glisse pas sur la surface de la table pendant le fonctionnement. Il vaut également la peine de mettre un récipient d'eau ou d'huile à portée de main pour mouiller la lame.
2. Le couteau est placé avec la lame sur la surface nivelée de la barre à un angle de 40-45 degrés avec la pointe éloignée de vous, il est préférable d'installer un limiteur d'angle sur sa lame. Dans sa qualité, les clips de bureau se sont avérés assez bons. Cela aidera à maintenir l'angle d'affûtage.
3. La lame est affûtée uniformément en se déplaçant vers elle-même, le tranchant à la lumière doit être uniforme, sans courbes ondulées. Le coin lui-même est symétrique, les faces ont la même taille.
4. Après un lissage grossier et la création de descentes, c'est au tour d'une barre de plus petite granulométrie. Le métal est périodiquement humidifié avec de l'eau. Cela est nécessaire pour laver les restes de poussière abrasive et métallique. Une fois les pentes de la lame rectifiées, les barres doivent être lavées à l'eau courante avec du savon, le couteau lui-même doit être lavé et essuyé soigneusement.

Lors du montage, il convient de surveiller le respect de l'angle de netteté, c'est pour cette raison qu'il est recommandé d'utiliser des limiteurs.

Ils aideront à maintenir initialement l'angle, et à l'avenir, avec l'expérience acquise, il sera possible d'affûter la lame «à l'œil».

Affûtage sur pierres à eau japonaises

Cette technique d'affûtage des couteaux nécessite une certaine préparation à l'utilisation, contrairement à l'Arkansas ou aux synthétiques, l'affûtage d'un couteau sur de telles pierres nécessite obligatoirement l'utilisation d'eau.

1. Il faut faire tremper les pierres dans un récipient avec de l'eau, lorsqu'elles sont saturées, les retirer et les frotter un peu avec le niveleur proposé dans le kit. Une fine pellicule de saleté doit apparaître à la surface de la pierre. En aucun cas il ne faut l'enlever, cette saleté affûtera la lame.
2. Le processus de création d'un tranchant est pratiquement le même que celui décrit précédemment, à une exception près, n'oubliez pas d'ajouter de l'eau. Les pierres japonaises sont affûtées avec un lubrifiant, pas un abrasif sec.
3. N'oubliez pas de changer la taille du grain de la pierre dans le temps, d'une taille de grain plus grande à une valeur plus petite.
4. Après l'affûtage, les pierres doivent être lavées et séchées. N'oubliez pas de niveler la surface de la barre après l'apparition du développement.

L'affûtage avec de tels outils est en fait un rituel, mais il convient de noter que les couteaux ainsi affûtés s'affûtent très bien et coupent parfaitement tout ce qui est nécessaire.

Affûtage avec des outils électriques et à l'extérieur

Le moyen le plus simple, mais en même temps le plus dangereux pour l'outil. Il suffit de surexposer un peu la lame à un endroit, car Chauffer libérer l'acier et l'affaiblir. Mais en même temps, c'est la meuleuse électrique qui vous aidera à ajuster rapidement la lame au tranchant requis.

Par conséquent, lors de l'utilisation d'un tel outil de dressage, il vaut la peine de garder un récipient d'eau à portée de main, où vous abaissez périodiquement la lame. pour refroidir l'acier.

Il y a des situations dans notre vie où couteau bien aiguisé nécessaire en l'absence de tout outil d'affûtage.

Dans la nature, par exemple, ou à la montagne. Comment procéder dans ce cas ?

Dans ce cas, vous pouvez tout d'abord penser à la céramique, si elle est disponible. vaisselle en céramique, alors son bord cassé vous permettra de corriger le tranchant sans trop de travail. Sinon, n'importe quelle pierre aidera.

Idéalement, bien sûr, ramasser du grès, mais dans ce cas, toute pierre à surface plane convient, les galets de rivière, par exemple. Faites attention à la surface de la pierre, un grand nombre de les pores ou la structure granuleuse indiquent déjà que la pierre est un bon abrasif.

Ensuite, tout dépend de votre capacité à travailler. Les aciers modernes ne se prêtent pas bien aux minéraux naturels abrasifs. Avec des moyens improvisés, vous pouvez également réparer le couteau si nécessaire. La finition finale du bord se fait avec un morceau de cuir ou polie sur un morceau de pierre lisse.

Couteaux d'affûtage en acier Damas et lames soudées japonaises

Le principal problème lors de l'habillage de telles lames est la production inégale d'abrasif lors de l'affûtage de la lame, dans ces lames des couches d'acier dur et doux alternent, et si elles sont chaotiques à Damas, alors l'acier soudé japonais a un tranchant dur, il est donc important de maintenir l'angle requis.

L'utilisation de ces couteaux est soit des pierres à eau, soit des matières synthétiques, telles que le diamant. L'Arkansas va vite s'arranger sans apporter d'effet tangible.

Le filetage des lames Damas est plus difficile que les aciers à haute teneur en carbone ou alliés.

La différence entre le Damas et l'acier au carbone est sa dureté et la présence d'un tranchant multicouche, qui joue dans les mains lors de la coupe ou du hachage avec cette lame, mais est imperceptible lors de l'habillage.

Conclusion

L'affûtage d'une lame est assez difficile, surtout pour un débutant, la difficulté est de fixer l'angle d'affûtage, l'apparition de rayures sur la lame et un tranchant ondulé. Vous pouvez éviter ces problèmes au maximum, cela vaut la peine de s'entraîner sur des couteaux de cuisine bon marché, et ensuite seulement de redresser des couteaux en acier de haute qualité. N'oubliez pas la lubrification.

N'oubliez pas les paramètres de choix de l'angle d'affûtage et d'abrasif : la dureté de l'acier et la destination de la lame sont les paramètres déterminants. De plus, n'oubliez pas le soin des pierres et un couteau après avoir retiré le bord. Le métal doit être soigneusement essuyé de l'humidité. Rincez et séchez les pierres, pensez à niveler leur surface.

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