Technologue en restauration de formation supérieure. Le rôle du métier de technologue dans la production

Une alimentation nutritive assure à une personne un développement, une croissance et une activité à part entière normaux et aide à s'adapter aux conditions et influences changeantes. environnement externe, combat les infections, assure une longévité active. C'est pourquoi le développement des fondements scientifiques de la nutrition, l'élargissement de la gamme de produits alimentaires et l'amélioration de leur qualité sont très pertinents.

Le sujet du cours est "Technologie des produits Restauration« sont les technologies des produits semi-finis et des produits culinaires finis dans les établissements publics de restauration ; les processus physiques, chimiques et biochimiques se produisant dans les produits lors de leur transformation culinaire ; les méthodes de gestion des processus technologiques afin d'obtenir des produits culinaires de haute qualité.

L'objectif du cours est de familiariser systématiquement les futurs ingénieurs procédés avec toutes les étapes, méthodes et techniques de transformation des produits et les modifications physiques et chimiques qui s'y produisent, grâce auxquelles ils acquièrent de nouvelles propriétés organoleptiques inhérentes au produit culinaire fini.

Liens interdisciplinaires avec d'autres disciplines. La base de l'étude de la discipline est constituée des connaissances acquises par les étudiants au cours de leurs études d'enseignement général et d'un certain nombre de disciplines techniques générales et spéciales connexes.

Lors de la transformation des produits et de l'élaboration des produits finis, de nombreux processus chimiques se produisent : hydrolyse des disaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc. La plupart des processus culinaires sont colloïdaux : coagulation des protéines (lors du chauffage de la viande, du poisson, des œufs ), obtention d'émulsions stables (nombreuses sauces) , obtention de mousse (crème fouettée, blancs d'œufs...), vieillissement des gelées (vieillissement des pâtisseries, bouillies, séparation des liquides de la gelée, gelée), adsorption (clarification des bouillons). Des connaissances en chimie sont nécessaires pour gérer de nombreux processus de préparation des aliments et contrôler la qualité des matières premières et des produits finis.

Les données sur la composition et les propriétés de consommation des produits qu'un étudiant reçoit lors d'un cours de marchandisage de produits alimentaires permettent au technologue de résoudre correctement le problème utilisation rationnelle matières premières et servent de critères importants pour la justification et l'organisation des processus technologiques.

Des recommandations de physiologie nutritionnelle sont nécessaires pour organiser une alimentation équilibrée. Ils prennent en compte les besoins en facteurs nutritionnels essentiels des différents groupes de population et permettent de différencier l'utilisation des produits. L'académicien I.P. Pavlov a déclaré que les données physiologiques proposent un nouveau point de vue concernant la valeur comparative des nutriments. Il ne suffit pas de connaître la quantité de protéines, de graisses, de glucides et d’autres substances contenues dans les aliments. Il est pratiquement important de comparer différentes formes de préparation d'un même aliment (viande bouillie et frite, œufs durs et mollets, etc.).

L'indicateur le plus important de la qualité des aliments est leur sécurité pour le consommateur. La connaissance et le respect des règles d'hygiène et d'assainissement alimentaires assurent la fabrication de produits sanitaires et permettent la mise en place d'un régime sanitaire strict dans les établissements de restauration collective.

La transformation des matières premières et la préparation des produits culinaires sont associées au fonctionnement d'équipements mécaniques, thermiques et frigorifiques complexes, ce qui nécessite que le technologue possède des connaissances acquises dans un cycle de disciplines techniques.

La discipline « Technologie des produits de restauration collective » est directement liée à des disciplines telles que l'économie de la restauration collective et l'organisation de la production et du service. L'étude de ces disciplines est une condition indispensable à la bonne organisation de la production et à l'augmentation de son efficacité économique, à l'utilisation rationnelle des ressources matérielles et techniques et des ressources en main-d'œuvre et à la réduction des coûts de production. Les spécialistes de la restauration communiquent en permanence avec les consommateurs et l'organisation du service dépend de leur culture générale, de leurs connaissances en psychologie et de leur éthique.

Les entreprises de restauration reçoivent des entreprises Industrie alimentaire non seulement des matières premières, mais aussi des produits semi-finis plus ou moins préparés. Les entreprises de l'industrie agroalimentaire disposent d'ateliers de production de produits culinaires adaptés à la consommation directe : chips, sauces toutes prêtes (mayonnaise, ketchup...), concentrés de soupes, viandes, poissons, produits culinaires végétaux, plats surgelés, etc. Introduction aux technologies utilisé dans l'industrie alimentaire, avec des types d'équipements spéciaux, il permettra d'améliorer les processus technologiques dans les établissements de restauration publique.

La technologie de préparation des aliments est basée sur les acquis de la science de la nutrition, sur les traditions de la cuisine populaire et sur l'expérience des chefs professionnels.

Dans toute entreprise de restauration, il y a une personne qui est responsable d'absolument tous les processus de production. Un lourd fardeau pèse sur ses épaules, mais il remplit ses fonctions avec honneur.

Le métier de technologue implique non seulement un travail acharné, mais aussi des possibilités illimitées pour l'introduction de nouvelles idées et initiatives, une envolée d'imagination créative, ainsi que de grandes perspectives d'évolution de carrière.

Responsabilités professionnelles

La description des responsabilités d'un technologue prendra plusieurs lignes, puisque de plus en plus de nouvelles s'y ajoutent chaque année. Auparavant, les établissements de restauration étaient soumis à moins d'exigences qu'aujourd'hui. La présence d’un technologue à chacun d’eux était donc facultative. Les recettes n'ont pas changé depuis des années et pratiquement aucun nouveau plat n'a été introduit. Les cuisiniers cuisinaient simplement selon des schémas établis et le directeur de production s'occupait de la paperasse.

Dans le monde moderne, dans des conditions de concurrence féroce, il est impossible de se passer d'un technologue, car cela dépend de la popularité d'un café, d'une cantine ou d'un restaurant auprès des consommateurs et du type de revenus qu'ils généreront.

Les principales responsabilités d'un technicien ou d'un ingénieur en service alimentaire comprennent :

• développement de nouveaux plats et préparation de fiches technologiques pour ceux-ci ;
• établir un planning de travail pour tous les ateliers en production ;
• contrôle de la qualité des produits manufacturés;
• étude du marché des services de restauration ;
• répartition des responsabilités entre le personnel ;
• étude et mise en œuvre de nouvelles technologies;
• surveiller l'état de fonctionnement de l'équipement et la disponibilité de l'inventaire nécessaire ;
• organiser l'approvisionnement en matières premières pour la production ;
• travailler avec des documents ;
• contrôler le respect des normes d’assainissement et d’hygiène ;
• organisation de banquets et de présentations;
• élaboration d'un plan de reconstruction des ateliers de production.

Éducation

Vous pouvez étudier pour devenir technicien de production dans un collège ou une école technique. Le processus peut prendre de trois à cinq ans. Parallèlement, il faut dans un premier temps acquérir une spécialité de cuisinier-pâtissier, et ce n'est qu'ensuite que l'on pourra devenir technicien de production. Sans connaissance des recettes et des principes de la cuisine, la formation à ce métier sera inappropriée. À la fin d'un établissement d'enseignement spécialisé, une cinquième catégorie est attribuée. Après cela, vous pouvez travailler en tant que technologue ou gestionnaire. production dans tout établissement de restauration publique (restaurant, café, cantine), ainsi que dans les usines de transformation de viande, les conserveries, les ateliers de transformation du poisson, les laiteries, les magasins de production de produits semi-finis.

En plus des spécificités de la cuisine, les futurs techniciens et ingénieurs de la restauration étudient des matières telles que :

• physiologie de la nutrition;
• microbiologie;
• assainissement et hygiène;
• service extérieur;
• chimie (colloïde organique, inorganique, analytique et physique);
• biochimie;
• organisation d'entreprises;
• processus et dispositifs ;
• équipement;
• marchandisage;
• gestion;
• commercialisation;
• bases de l'économie;
• normalisation et métrologie;
• psychologie des relations d'affaires.

On devient ingénieur des procédés après avoir obtenu un diplôme d’un établissement d’enseignement supérieur. La quantité de connaissances acquises dans ce cas sera bien plus importante, mais il faudra également 5 à 6 ans pour maîtriser le métier. Après avoir obtenu leur diplôme universitaire, les ingénieurs de procédés peuvent non seulement travailler dans leur spécialité, mais également s'engager dans activités d'enseignement. De plus, ils seront heureux d’être vus dans les laboratoires des grandes usines et usines en tant qu’assistants de recherche.

Le programme, en plus des matières ci-dessus, comprend des disciplines telles que l'ingénierie graphique, le génie thermique, le génie électrique et la mécanique théorique. Une fois terminé processus éducatif un ingénieur procédés reçoit le titre de chef de la sixième catégorie.

Travail et carrière

Sans expérience, organiser le travail d'une entreprise de restauration sera assez difficile. Par conséquent, même avec une éducation, dans un petit café ou un restaurant, un spécialiste doit d'abord montrer ses compétences professionnelles en travaillant comme cuisinier. En faisant preuve de suffisamment d'initiative et de zèle dans le travail dans un laps de temps relativement court, vous pouvez devenir à la fois chef et technologue. Au fil du temps, un tel spécialiste peut évoluer pour devenir gérant ou directeur d'une entreprise opérant dans le secteur de la restauration.

Dans les grandes entreprises, un ingénieur procédés novice devra d’abord être l’assistant d’un collègue plus expérimenté. Puis, après cela, il commence à exercer de manière indépendante ses fonctions immédiates. Grimper échelle de carrière, vous pouvez devenir technologue en chef, directeur de production, directeur adjoint ou directeur d'entreprise.

Le principal avantage de travailler comme technologue est la possibilité de faire ce que vous aimez tout en recevant un salaire décent. Un fait important : vous devez passer toute votre vie à apprendre et à améliorer vos compétences, à découvrir de nouveaux horizons et à introduire des idées innovantes.

Un autre point positif est la forte demande de techniciens et d'ingénieurs de procédés en raison de l'ouverture d'un grand nombre de cafés, de restaurants, de supermarchés et d'ateliers de transformation de viande, de volaille et de poisson.

Qualités personnelles

Pour travailler dans n'importe quelle entreprise de restauration, vous devez posséder certaines qualités personnelles. Un ingénieur de procédés doit avoir une excellente mémoire, des capacités créatives prononcées et un excellent goût esthétique. Des compétences en communication et la capacité de trouver des compromis raisonnables sont nécessaires pour maintenir une atmosphère conviviale au sein de l'équipe. Cependant, le technologue et l'ingénieur doivent être le plus exigeants possible envers leurs subordonnés. La capacité de penser rapidement et de manière créative sera utile en cas de force majeure.

Un ingénieur ou un technicien de production doit avoir une sensibilité très développée aux nuances les plus subtiles de l’odeur et du goût. La capacité de déterminer visuellement le poids d’un produit est très appréciée. Avoir des compétences organisationnelles permettra d’établir facilement le fonctionnement sans faille de tous les services d’une entreprise de restauration collective.

Un autre critère principal pour le professionnalisme d'un ingénieur de procédés est une excellente endurance physique, car pour obtenir de bons résultats, il doit souvent travailler au-delà des limites normales, rester debout ou assis pendant une longue période, rester dans des pièces à haute température. ou basses températures, ainsi que dans des endroits avec des températures élevées et de l'humidité. Par conséquent, il est recommandé aux personnes atteintes de maladies du système cardiovasculaire, du système digestif, du système musculo-squelettique et des organes respiratoires d'opter pour une autre spécialité. Il est strictement interdit aux personnes présentant une source d'infection chronique dans leur organisme de travailler dans un établissement de restauration.

Afin de devenir un véritable professionnel dans votre domaine, vous devez vous consacrer entièrement à votre travail. Il faut échanger des expériences avec des collègues, lire des articles, suivre l'actualité de l'industrie culinaire et de la confiserie sur Internet, s'abonner à des publications spécialisées, assister à des expositions et des concours professionnels, alors le résultat ne se fera pas attendre !

19/02/10 Technologie des produits de restauration

L'art de bien nourrir n'est pas différent de
autres arts visuels.
Cela s'apparente à la musique, à la poésie ou à la peinture...
Andreas Rosi

Technologie des produits de restauration– une spécialité très intéressante et surtout moderne. Et ce malgré le fait que le programme est mis en œuvre par les collèges et écoles techniques russes depuis plus de 50 ans. Le secteur de la restauration évolue rapidement. Désormais, il ne s’agit plus uniquement des cafés, des restaurants et des épiceries. Des formats complètement nouveaux de restauration publique sont apparus : fast foods, cafés confiseries, mini-cafés-usines, cafés, steakhouses, restaurants nationaux, pizzerias et bars à sushis, buffets au volant et cafés à domicile. Diverses épiceries ouvrent leurs portes : des boutiques aux super et hypermarchés. Toute cette diversité nécessite un personnel approprié - des technologues de la restauration, c'est pourquoi la spécialité « Technologie des produits de restauration » ne perd pas de sa popularité.

Qui est un technologue alimentaire en restauration ?

La spécialité « Technologie des produits de restauration publique » peut être obtenue à l'établissement d'enseignement budgétaire d'État de la République du Kazakhstan « Collège économique et technologique de Yalta ». Les cours magistraux et les cours pratiques sont dispensés ici par des professeurs expérimentés. Les nouvelles technologies pédagogiques sont activement utilisées : sociétés de simulation, jeux d'entreprise qui ne laisseront pas les étudiants s'ennuyer. Les étudiants de cette spécialité acquièrent des compétences pratiques grâce à des stages dans les meilleurs restaurants et cafés du Grand Yalta. Les diplômés universitaires travaillent dans divers établissements publics de restauration (bars, restaurants, pizzerias, crêperies, cafés, etc.) en tant que technologues, directeurs de production, directeurs de magasin, contremaîtres et cuisiniers. Avec l'acquisition d'expérience, un technologue peut également travailler dans les autorités de régulation, dans les services des marchés de production de l'administration municipale. Les diplômés ont la possibilité de se lancer dans une entreprise indépendante et de créer leur propre entreprise dans le secteur hôtelier (cafés, restaurants, cantines).
caractéristiques générales spécialiste: détermine la qualité des produits, calcule leur quantité pour obtenir des plats cuisinés ; crée un menu ; répartit les responsabilités entre les cuisiniers et contrôle leur travail ; Responsable de l'état de fonctionnement des équipements et de la qualité des plats préparés.
Exigences relatives aux caractéristiques individuelles d'un spécialiste: sensibilité visuelle, olfactive et gustative ; penchant pour l'analyse et la prévision; pensée visuelle-efficace ; mémoire figurative; Compétences créatives ; goût esthétique; précision; exigence; compétences en communication.
Contre-indications médicales: maladies prononcées des organes de la vision et de l'audition ; maladies infectieuses; maladies cutanées et vénériennes; maladies des organes sensoriels; troubles du système musculo-squelettique, du système nerveux central ; trouble de l'appareil vestibulaire; rhumes et maladies cardiovasculaires.
Avantages du métier : demande constante sur le marché du travail, niveau de salaire relativement élevé, position d'autorité dans la restauration.
Inconvénients du métier: grande responsabilité à l'égard des résultats du travail d'autrui (chefs, pâtissiers) ; responsabilité des résultats des inspections des autorités de contrôle : Rospotrebnadzor, Surveillance vétérinaire, organismes de certification, Inspection nationale du commerce en termes de technologie, etc.
Qualités personnelles :
haute sensibilité aux nuances d'odeurs et de goûts;
discrimination correcte des couleurs ;
bon œil volumétrique et linéaire;
sensibilité tactile;
bonne mémoire (à court terme, à long terme, visuelle) ;
niveau élevé de distribution et de changement d'attention ;
propreté;
stabilité émotionnelle;
Compétences créatives ;
goût esthétique;
précision;
exigence;
compétences en communication;
compétences organisationnelles;
responsabilité;
endurance physique;
honnêteté, décence.

Exigences de formation

Période standard de maîtrise du programme de formation professionnelle principale de l'enseignement professionnel secondaire :

Formation de base (diplôme d'études supérieures - technologue) :
* pour les études à temps plein :
- basé sur le principal enseignement général- 3 ans 10 mois ;
- sur la base de l'enseignement secondaire général (complet) - 2 ans 10 mois ;
*pour les études à temps partiel :
- sur la base de l'enseignement secondaire général (complet) - 3 ans 10 mois ;

Peu importe comment le monde change,
les gens cuisineront et feront toujours du commerce,
et à l'établissement d'enseignement budgétaire d'État de la République du Kazakhstan "Yalta
économique-technologique
collège" vous recevrez
spécialité qui
te nourrir pour la vie !

Rapport de pratique industrielle

Par module professionnel PM 07. « Effectuer un travail dans une ou plusieurs professions ouvrières, postes de salariés »

(de profession 16675 Cuisinier)

Spécialité : 260807 Technologie des produits de restauration

Note explicative.

Objectif de la pratique industrielle– consolidation des connaissances théoriques acquises au cours du processus de formation dans le module professionnel 07.

Effectuer un travail dans une ou plusieurs professions ouvrières, postes de bureau (par profession 16675 Cuisinier); maîtriser les compétences de production dans une entreprise de restauration

Principaux objectifs de la pratique :
- se familiariser avec les processus de production de l'entreprise de restauration dans son ensemble et sur les sites de production individuels ;
- maîtriser la technologie de production de produits semi-finis plus ou moins préparés, de plats divers, de boissons, de produits culinaires ;
- se familiariser avec les règles de sécurité, d'assainissement et d'hygiène personnelle des travailleurs de la restauration

1. Caractéristiques générales de l'établissement de restauration……………………
2. Organisation des opérations d'entrepôt dans l'entreprise…………………….
3. Production de produits semi-finis et finis……………………………
3.1. Processus technologique de production des produits semi-finis et organisation du travail sur les sites d'approvisionnement……………………………………………………….
3.2. Organisation du processus technologique et préparation des plats dans la zone de pré-préparation……………………………………………………………………………………
4. Organisation des services aux visiteurs……………………………………………………………

MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION DE LA RÉPUBLIQUE DE KOMI

RÉPUBLIQUES KOMI MINISTÈRE DE YOZOS VELODAN

ÉTABLISSEMENT D'ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL DE L'ÉTAT

"COMMERCE SYKTYVKA ET TECHNIQUE TECHNOLOGIQUE"

"UNIVERSITÉ ET TECHNOLOGIE VELODAN SYKTYVKARS TECHNIQUE"

INSTITUTION UJSIKASÖ VELODAN KANMU

Rapport de pratique industrielle

selon le module professionnel PM 07. «Exécution du travail dans une ou plusieurs professions d'ouvriers, postes d'employés»

(de profession 16675 Cuisinier)

Spécialité : 260807 Technologie des produits de restauration

Complété par : étudiant du groupe TOP-31,

Vérifié par : N.R. Oulanova

Syktyvkar

Introduction…………………………………………………………………………………

Caractéristiques générales de l'établissement de restauration……………………

Organisation des opérations d'entrepôt dans l'entreprise…………………….

Production de produits semi-finis et finis……………………………………

Processus technologique de production des produits semi-finis et organisation du travail sur les sites d'approvisionnement……………………………………………………….

Organisation du processus technologique et préparation des plats dans la zone de pré-préparation……………………………………………………………………………………

Organisation des services aux visiteurs……………………………………………………………

Conclusion………………………………………………………………………….

INTRODUCTION

Un café est un établissement de restauration destiné à organiser des loisirs pour les consommateurs. La gamme de produits vendus est limitée par rapport au restaurant. Vend des plats de marque, sur mesure, de la farine confiserie, boissons, biens achetés. Les plats sont pour la plupart simples à préparer, avec une gamme élargie de boissons chaudes (thé, café, lait, chocolat...).

Conformément à GOST R 50762 – 2007 « Services de restauration. La classification des établissements publics de restauration et des cafés distingue :

selon la gamme de produits vendus - café - glaces, café - confiserie, café - produits laitiers ;

par groupe de consommateurs – café des jeunes, café des enfants ;

par méthode de service - libre-service, service à table.

Les cafés ne sont pas divisés en classes, la gamme de plats dépend donc de la spécialisation du café.

La plupart des cafés sont des entreprises publiques de deuxième catégorie et fonctionnent en libre-service. Leurs salles de marché sont équipées de tables à deux et quatre places, sur lesquelles les gens mangent assis ; ou de hautes tables rondes et triangulaires sur lesquelles la nourriture est consommée debout.

Le café avec service à table propose à son menu des plats spéciaux préparés sur commande, mais surtout de la restauration rapide.

Dans les cafés des plus hautes et premières catégories, ainsi que dans les cafés du soir et pour les jeunes, les serveurs servent les visiteurs. Les boissons alcoolisées correspondantes sont vendues ici.

La création d'un menu pour un café commence par les boissons chaudes, puis viennent les boissons froides, les pâtisseries, les plats chauds, les plats froids.

Le café est destiné aux visiteurs pour se détendre, donc grande importance a le design de l'espace de vente avec des éléments décoratifs, un éclairage et une palette de couleurs. Le mobilier utilisé est de construction légère standard ; les tables doivent avoir un revêtement en polyester. La vaisselle utilisée est en métal, en acier inoxydable, en porcelaine, en faïence et en verre.

Cet article examine l'organisation du processus technologique de préparation des produits culinaires et de service aux visiteurs dans le café Vitamin.

La pratique industrielle a pour but de consolider les connaissances théoriques acquises au cours du processus de formation dans le module professionnel 07. Effectuer des travaux dans un ou plusieurs métiers d'ouvriers, postes d'employés (par métier 16675 Cuisinier) ; maîtriser les compétences de production au café de l'entreprise de restauration "Vitamin".

Principaux objectifs de la pratique :

Se familiariser avec les processus de production de l'entreprise Vitamin Café en général et sur les sites de production individuels ;

Maîtriser la technologie de production de produits semi-finis plus ou moins préparés, de plats divers, de boissons, de produits culinaires au Café Vitamine ;

Étudier les équipements technologiques, l'inventaire et les outils d'un établissement de restauration ;

Se familiariser avec les règles de sécurité, d'assainissement et d'hygiène personnelle des travailleurs de la restauration ;

Développer des propositions visant à améliorer le processus technologique, à améliorer la qualité des produits culinaires et à élargir l'assortiment du Vitamin Café.

1. CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DE L'ENTREPRISE DE RESTAURATION PUBLIQUE

Type d'entreprise : café ouvert.

De par la nature de l'organisation de la production : l'entreprise Vitamin Café fait partie des entreprises disposant d'un processus technologique complet de transformation des produits, depuis la réception et le stockage des matières premières jusqu'à la vente des produits finis.

Adresse de l'entreprise : Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Cette entreprise a un panneau indiquant son type, son nom, son objectif, des informations sur les heures d'ouverture, etc.

Affiliation département : restauration collective.

Nourrir la population : les habitants de la ville.

Horaires d'ouverture : tous les jours de 9h00 à 18h00, en été de 9h00 à 21h00

Nombre de sièges dans parquet: 60 places

Nombre moyen de visiteurs par jour : environ 40 personnes.

Société VITAMIN, dénomination complète : « VITAMIN », SOCIÉTÉ À RESPONSABILITÉ LIMITÉE, enregistrée le 31 mars 1992. Le café "Vitamin" a été fondé en 2009. Le café est enregistré comme petite entreprise sous le nom de l'entrepreneur individuel T.V. Sotnikova.

Services de café : organisation de consommation et de vente de plats sur mesure de préparation simple, ainsi que d'une variété de boissons chaudes (café, thé, cacao) et froides (jus, eau), pâtisseries, plats sucrés ; organiser des mariages, des anniversaires, les dîners de famille, dîners funéraires.

La base de l'aménagement : placement rationnel de tous les locaux conformément aux codes du bâtiment et aux règles de conception des cafés ; Les locaux destinés aux visiteurs comprennent un espace de vente, un hall d'accueil ; La salle répond aux exigences du design moderne ; son agencement est conçu pour offrir aux visiteurs un maximum de confort. Dans le bâtiment bonne impression L'éclairage et la couleur jouent un rôle dans cet établissement. La décoration intérieure de la salle utilise des matériaux plastiques aux couleurs pastel.

2. ORGANISATION DE L'ENTREPOSAGE DANS L'ENTREPRISE

Les matières premières arrivant à l'entreprise sont envoyées vers des entrepôts où elles sont stockées pendant une courte période. Une partie de l'entrepôt est constituée de chambres réfrigérées pour les produits périssables (viande, poisson, volaille, produits laitiers, graisses, etc.) ; l'autre provient de garde-manger non réfrigérés pour produits secs (farine, céréales, sucre, etc.) ; le troisième - dans des locaux spéciaux pour le stockage des pommes de terre et autres légumes ; Il y a également un entrepôt pour stocker les conteneurs et les équipements. Les produits en entrepôts sont stockés dans des conteneurs sur étagères et rayonnages dans les délais autorisés conformément aux règles sanitaires.

Lors du stockage des produits, la proximité des produits est strictement respectée. La sortie des produits des entrepôts vers la production s'effectue selon le calendrier établi, en fonction des exigences de facturation. Tous les produits entrants ont des certificats et des certificats de qualité.

Le café « Vitamine » étant un petit établissement de restauration, il est autorisé à stocker des produits périssables dans une chambre commune, mais les zones de stockage de la viande, du poisson et des produits laitiers sont délimitées par des casiers et des étagères spéciaux faciles à laver et à manipuler. Tous les produits du compartiment réfrigérateur commun sont stockés dans des récipients fermés.

Un coffre sert à stocker les pommes de terre et les légumes. La viande et les produits carnés sont conservés au réfrigérateur.

La volaille congelée et réfrigérée est stockée dans le conteneur dans lequel elle a été reçue des fournisseurs. La durée de conservation est la même que pour la viande.

Les sous-produits réfrigérés ne peuvent pas être conservés plus de 12 heures, congelés - 24 heures. Les viandes fumées sont conservées dans des chambres réfrigérées jusqu'à 20 jours.

La durée de vente des saucisses bouillies et avec ajout de sous-produits ne dépasse pas 48 heures. Pour les saucisses de viande, la durée de vente en présence de froid ne dépasse pas 48 heures (en l'absence de chambres frigorifiques, de stockage et de vente ne sont pas autorisés).

Les gros poissons réfrigérés sont conservés au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, le poisson congelé est conservé dans le récipient dans lequel il est arrivé (dans des paniers, des fûts ou des boîtes). La durée de conservation du poisson congelé dans des chambres réfrigérées à des températures allant jusqu'à 2 °C peut aller jusqu'à 3 jours.

Les produits laitiers sont stockés à des températures de 0 à 8 °C et une humidité relative de 80 à 85 %. Le beurre est stocké dans des récipients ou des barres, enveloppé dans du papier sulfurisé et placé sur des étagères propres (séparées du fromage et des autres produits à l'odeur âcre). La durée de conservation dans les chambres réfrigérées peut aller jusqu'à 10 jours, dans les glaciers – jusqu'à 5 jours.

Les œufs sont conservés dans des conteneurs ou sur des plateaux à une température de 2 °C.

3. PRODUCTION DE PRODUITS SEMI-FINIS

3.1. PROCÉDÉ TECHNOLOGIQUE DE PRODUCTION DE PRODUITS SEMI-FINIS ET ORGANISATION DU TRAVAIL DES CHANTIERS DE PRÉPARATION

Dans cette entreprise avec une capacité moyenne de surface de vente, la transformation de la viande, de la volaille, des abats et du poisson est concentrée dans un seul atelier, ainsi que la transformation de tous les légumes. L'entreprise a une structure sans magasin : dans la cuisine, il y a des postes de travail séparés pour la préparation des produits semi-finis.

Ce café fonctionne avec des produits semi-finis et s'approvisionne en produits carnés semi-finis naturels, panés et hachés.

Pour préparer des produits semi-finis naturels, la viande est coupée en portions sans aucune transformation supplémentaire. Les produits semi-finis panés, contrairement aux produits naturels, après avoir été coupés en portions, sont légèrement battus pour détacher la viande et panés dans la chapelure. Pour préparer des produits semi-finis hachés, on utilise de la viande hachée, à laquelle sont ajoutés des épices et du pain. L'entreprise s'approvisionne en produits semi-finis provenant des magasins « Vitamine », « Ariant », « Ravis ». Les tables de production sont également utilisées pour découper des produits semi-finis en portions et en petits morceaux. Le tranchage, le battage et la panure des produits semi-finis en portions sont effectués sur des tables de production, où sont placées des planches à découper, des plaques à pâtisserie et des plateaux, et sur la table se trouve une petite boîte pour les épices et une balance à cadran.

Devant la table au mur sont accrochés des cartes technologiques, des normes sur les déchets de viande et le rendement des produits semi-finis. Les produits semi-finis préparés sont placés dans la chambre réfrigérante à l'aide de plateaux.

Pour préparer des produits semi-finis à partir de viande hachée, le poste de travail d'un cuisinier est équipé en tenant compte des opérations de préparation de la viande hachée, de dosage et de moulage des produits semi-finis : plateaux avec masse d'escalope et panure, récipients pour tremper le pain et un hachoir à viande. sont installés.

Une section technologique distincte est également prévue pour la transformation des légumes. Dans ce café, plusieurs processus technologiques sont réalisés en parallèle. Des postes de travail séparés sont organisés pour la transformation des pommes de terre, ainsi que des tubercules, du chou, des herbes et des oignons.

En organisant les lieux de travail dans cette zone, la séquence de toutes les opérations du processus technologique est assurée. Ainsi, un ouvrier impliqué dans la transformation des pommes de terre lave d'abord les pommes de terre, puis les soumet à un nettoyage mécanique puis à un nettoyage complémentaire. Les machines de calibrage sont utilisées pour trier (calibrer) les tubercules par qualité et par taille, ce qui réduit les déchets lors de l'épluchage mécanique des pommes de terre et des tubercules.

Le tri et le nettoyage des légumes s'effectuent sur des tables de production. La feuille supérieure est retirée du chou blanc qui, avec les tiges et autres déchets, est versée dans un récipient prévu à cet effet. Sur le lieu de travail, à gauche de l'employé se trouvent des légumes destinés à la transformation et au nettoyage, et à droite, des récipients pour légumes pelés. Si les légumes doivent être lavés après le nettoyage, des baignoires avec un filet inséré, de grandes passoires et d'autres équipements sont utilisés à cet effet. Lors de l'épluchage des oignons, la lame du couteau pour éplucher et hacher l'oignon est humidifiée avec un jet d'eau courante. Les légumes pelés et lavés sont coupés en lanières, en barres, en cubes dans des trancheuses à légumes ou à la main. Les légumes sont également transformés manuellement dans les cas où il est nécessaire de les couper en forme de tonneaux, de poires, etc. ; utilisez des couteaux de chef moyens et petits. Pour obtenir des boules et des noix à partir de pommes de terre pelées et de légumes-racines, des évidements spéciaux sont utilisés.

Les légumes verts lavés et pelés sont traités sur un lieu de travail spécial - une table à gauche de laquelle se trouve un plateau avec des légumes verts.

Une ligne spéciale a été organisée pour la préparation de plats et snacks froids, de sandwichs, de plats sucrés et de soupes froides. Les plats froids, les snacks et les salades sont préparés immédiatement avant d'être servis aux consommateurs. Dans le même temps, la demande de produits finis est strictement prise en compte. Les conditions technologiques de production nécessitent d'équiper cette zone d'une armoire frigorifique.

La conception des plats froids et des collations, leur donnant un aspect attrayant, dépend de la combinaison des couleurs des produits, de leur découpe habile et de la disposition des composants du plat.

Le café vend des gelées, des mousses, des compotes, des fruits en conserve et frais, des glaces aux fruits et confitures, de la chantilly, ainsi que des milkshakes, etc. Pour les fabriquer, des outils et appareils sont utilisés : presse-agrumes, plateaux, moules, spatules-couteaux , ustensiles pour disposer la vaisselle, pinces. Sur le lieu de travail d'un chef préparant des plats sucrés, il y a une table de production, des balances, divers ustensiles et équipements pour frotter les fruits, les baies, fouetter les mousses, les crèmes et les sambucas.

Il existe une distinction claire entre la production de plats à partir de légumes crus et bouillis, ainsi qu'à partir de viande et de poisson. Cela s'applique tout d'abord aux processus tels que la découpe de légumes crus et bouillis ; combiner des composants de salades, de vinaigrettes; mousse à fouetter, sambuca, crème sure ; portionnement de plats froids et d'entrées, de soupes froides, de plats sucrés et de boissons froides.

Pour couper du pain, du beurre et des produits gastronomiques en portions, utilisez une machine à trancher le fromage, le saucisson et le jambon. Les produits tranchés sont stockés dans des armoires réfrigérées.

Transformation culinaire mécanique des matières premières et préparation de produits semi-finis

Première transformation des légumes

La transformation des pommes de terre et des tubercules comprend les opérations suivantes : tri – lavage – nettoyage – post-nettoyage (tubercules) – tranchage. Transformation du chou : tri - enlèvement - lavage des chenilles - évacuation de l'eau - tranchage.

Le fond et le cou des oignons sont retirés, les écailles sèches sont enlevées et lavées à l'eau froide. Coupe d'oignon : rondelles, demi-rondelles, tranches, miettes.

Transformation du chou :

chou blanc - retirez le dessus et les feuilles contaminées. S'il y a des chenilles, le chou est conservé dans de l'eau froide, salée et acidifiée, puis égoutté.

coloré - traité comme du chou blanc et séparé en inflorescences.

Traitement des légumes verts : enlever les feuilles pourries et séchées, laver et sécher.

Les champignons salés et marinés égouttent la saumure, triés par taille, si les champignons salés sont lavés eau chaude, froid aigre.

Tableau 1

Gamme de produits semi-finis végétaux produits

Transformation primaire du poisson

La transformation des poissons à squelette osseux consiste à : nettoyer les écailles - enlever la tête - enlever les nageoires - éviscérer - laver - préparer les produits semi-finis.

Découper le poisson entier avec la tête : décongeler, écailler, retirer les nageoires, retirer les entrailles.

Découpe du poisson en couches : décongélation, élimination des écailles, enlèvement des nageoires, de la queue, enlèvement de la tête, éviscération, marcottage.

Découpe du poisson en filets avec peau désossée : décongélation, écailles, retrait des nageoires, de la queue, retrait de la tête, éviscération et plâtrage, retrait de la colonne vertébrale, préparation du produit semi-fini.

Découpe du poisson en filets propres : décongélation, écailles, retrait des nageoires, de la queue, retrait de la tête, éviscération et plâtrage, retrait de la colonne vertébrale, retrait de la peau, préparation du produit semi-fini.

Première transformation de la viande et de la volaille

Transformation mécanique de la viande : décongélation, élimination des saletés et des traces, lavage à l'eau tiède, lavage à l'eau froide, séchage, découpe des carcasses en morceaux, désossage, parage, décapage des produits semi-finis de grandes dimensions, préparation des produits semi-finis au traitement thermique (en portions, en petites tailles, hachées).

Préparation de la masse naturelle de viande hachée : viande, lardons, oignons, passer au hachoir à viande, ajouter le sel, le poivre, l'œuf, mélanger, battre, réaliser des produits semi-finis. Les steaks, les escalopes, les côtelettes et les kebabs sont préparés à partir de masse hachée naturelle.

Transformation des volailles : décongeler, flamber, retirer la tête, le cou, les pattes, les ailes, éviscérer, laver, sécher.

Préparation des carcasses au traitement thermique : vinaigrettes :

- "dans la poche" - des incisions cutanées sont pratiquées sur l'abdomen de la carcasse et les pattes y sont insérées, recouvrant l'ouverture du cou avec la peau du cou.

- "dans le manchon" - une incision est pratiquée dans la peau entre la chair et les tendons et la jambe est insérée dans la jambe.

Tableau 2

Gamme de produits semi-finis à base de poisson, viande, volaille

3.2. ORGANISATION DU PROCESSUS TECHNOLOGIQUE ET PRÉPARATION DES PLATS DANS LES ZONES CONTRACTUELLES

Dans la cuisine, les aliments et les produits semi-finis sont également cuits, les bouillons sont cuits, les soupes, les sauces, les plats d'accompagnement, les plats principaux sont préparés, les produits culinaires à base de farine sont cuits - tartes, tartes, etc., utilisés comme accompagnement pour la première fois plats, et des plats sont également cuisinés pour des plats froids et sucrés. Les produits semi-finis préparés dans les zones de transformation des légumes, de la viande, de la volaille et du poisson sont soumis à un traitement thermique.

Principaux types d'équipements : cuisinière, four, friteuse, armoires réfrigérées, ainsi que tables et racks de production.

Une zone distincte pour la production de produits à base de farine a été attribuée. Pour préparer les produits à base de pâte, une table de production est installée. Sur le lieu de travail, il y a des rouleaux à pâtisserie en bois, ainsi que divers dispositifs permettant d'étaler plus facilement la pâte.

Les légumes destinés à préparer les soupes d'assaisonnement sont sautés dans des casseroles et en petites quantités.

La séquence des opérations lors de la cuisson des soupes est la suivante : préparer les bouillons (sur la cuisinière), les égoutter, cuire la viande et la volaille, préparer les composants alimentaires des plats, ragoût de betteraves (pour le bortsch), faire revenir les légumes et la purée de tomates dans des casseroles. Les compotes de betteraves et les légumes sautés sont conservés dans des armoires réfrigérées et utilisés au fur et à mesure des commandes des visiteurs.

La température des entrées servies aux consommateurs ne doit pas être inférieure à 75˚C.

4. ORGANISATION DU SERVICE AUX VISITEURS

Le café situé dans la zone de vente dispose d'un bar où sont vendus les produits achetés et les produits à base de vin et de vodka, fournis par un personnel de service qualifié dans des conditions de niveau de confort accru en combinaison avec des activités de loisirs.

La rapidité, la clarté et la culture du service dans un restaurant dépendent en grande partie de la bonne organisation du travail et de l'horaire de travail des serveurs.

L'entreprise utilise une méthode de service individuelle, dans laquelle toutes les fonctions, depuis la prise de commande jusqu'au paiement du visiteur, sont assurées par un seul serveur, servant 3 à 4 tables en même temps. Le serveur commence sa journée de travail en disposant et en servant les tables dans l'espace de vente.

L'achèvement de la préparation au service est la mise préliminaire de la table, qui crée une atmosphère d'hospitalité, complète l'intérieur du café et contribue à un service plus rapide aux visiteurs.

Lors du dressage des tables, la séquence suivante est observée : d'abord, les assiettes sont placées sur les tables, puis les couverts sont placés et les verres sont placés. Ils complètent le service en disposant les serviettes et en disposant les ustensiles à épices et les cendriers.

Le préréglage ne comprend que les éléments nécessaires dans tous les cas : une assiette à tarte, une assiette à snack, des couverts ou snacks, une serviette, un porte-épices, un verre à vin. Après les avoir placés sur toutes les tables, ils commencent à disposer les couverts en les plaçant sur un plateau recouvert d'une serviette.

base activité de travail Le travail du serveur est de communiquer avec les visiteurs.

Les commandes doivent être acceptées dès que les visiteurs font leur sélection. Le serveur doit être en alerte et ne pas manquer les panneaux indiquant que les visiteurs sont prêts à commander. Vous ne pouvez pas les faire attendre. Ils commencent à prendre la commande de l'invité assis à la droite de l'hôte du festin et se déplacent d'invité en invité dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Enfin, la commande est prise auprès du propriétaire de la table. Une fois qu'une commande a été acceptée, elle doit être répétée aux clients pour s'assurer qu'elle a été correctement enregistrée.

Afin d'exécuter les commandes des visiteurs le plus rapidement et le plus précisément possible, et également d'éviter toute confusion dans les plats commandés, le serveur doit noter les informations. Après avoir pris la commande, le serveur doit informer la cuisine des plats à préparer (en tenant compte des demandes particulières, le cas échéant), puis contrôler quels convives sont servis selon leur commande et établir l'addition de manière à ce qu'elle soit clairement visible ce qui a été commandé et combien cela coûte.

Ajustement du réglage de la table. Cela signifie ajouter au pré-service en fonction de la commande du client. Cette procédure s'effectue après acceptation de la commande et envoi en cuisine. La mise en table est complétée par des couverts et des plats jusqu'au plat principal.

Tout d’abord, le serveur prépare les couverts de chaque plat pour chaque convive, jusqu’au plat principal. Puis il commence à disposer les couverts de l'invité assis à droite du propriétaire, et fait le tour de la table dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Si vous devez remplacer un périphérique inutile, retirez-le d'abord de la table, puis remettez le périphérique nécessaire à sa place.

Si un visiteur commande une salade supplémentaire ou si une salade est servie automatiquement comme accompagnement d'un plat, elle doit être placée sur la table de manière à ce qu'elle soit confortable pour le client et que la table ne soit pas surchargée. Cette salade doit être préparée à partir de petits morceaux qu'il n'est pas nécessaire de couper. Il est servi uniquement avec une fourchette à salade.

La fourchette à salade est placée à gauche de la fourchette principale, parallèlement à celle-ci. En règle générale, des salades supplémentaires sont placées sur la table juste avant de servir le plat principal.

Les couverts à dessert sont généralement placés sur la table une fois le plat principal retiré. Si l'ustensile à dessert a été placé sur la table dans le cadre du cadre exécutif, alors avant de servir le dessert, le serveur doit l'avancer et le placer devant le visiteur.

À l'aide d'une assiette de service. Une assiette de service est une assiette plate recouverte d'une serviette pliée. Il permet de transférer tous les petits objets vers ou depuis la table lors du service aux visiteurs : couverts, salières, etc.

Les assiettes de service doivent toujours être à portée de main. Il n'est en aucun cas acceptable qu'un serveur porte des couverts à la main.

Le coût des produits achetés est calculé via la caisse enregistreuse.

CONCLUSION

Durant mon stage, j'ai atteint son objectif principal et accompli les tâches suivantes :

développé dans des conditions de production des compétences et des capacités pratiques sur la base des connaissances théoriques acquises en PM 07. Effectuer des travaux dans une ou plusieurs professions d'ouvriers, postes d'employés (par profession 16675 Cuisinier) et sur la base de l'exercice de diverses tâches inhérentes à mon avenir activité professionnelle;

s'est familiarisé avec les processus de production de l'entreprise dans son ensemble et dans certaines zones de production ;

acquis des compétences pratiques dans la préparation de divers plats, la planification de la production et l'utilisation efficace des équipements technologiques ;

étudié les règles d'hygiène personnelle et d'assainissement de l'entreprise ;

a examiné la structure de l'entreprise, les processus de production et les données collectées pour compiler un rapport sur les pratiques de production.

Suggestions pour améliorer le travail de l'entreprise Vitamin Café :

Lors du stage, un manque de personnel a été révélé.

À mon avis, il faut augmenter salaires, pour faciliter la recherche de travailleurs qualifiés en restauration.

Pour stimuler les salariés de l'entreprise, organisez un programme d'incitation.

L'un des domaines de développement les plus importants de la restauration collective est l'amélioration de la qualité des produits et du niveau de service aux visiteurs.

Le Café "Vitamin" est un établissement de restauration publique qui propose aux visiteurs une large gamme de plats, de produits à emporter, ainsi que du vin, de la vodka, des jus de fruits, eau minérale, chocolat et autres biens achetés. Un haut niveau de service est associé à l'organisation de loisirs pour les visiteurs (musique, vidéo, programmes TV). Les produits du café "Vitamine" se distinguent par une préparation de haute qualité, une direction moderne de la décoration des plats et l'utilisation de nouveaux types de matières premières, ainsi qu'un service amical, confirmé par un grand nombre de critiques positives dans le livre de propositions. .

Le café organise des services de restauration pour des réceptions, des fêtes de famille, des banquets, des soirées à thème et des dîners funéraires. La plus grande quantité les visiteurs sont observés dans période estivale et les jours fériés.

Les visiteurs sont servis par un serveur, la nourriture et les boissons sont préparées par des chefs hautement qualifiés.

Le café est facilement accessible par la route.

LISTE DES RÉFÉRENCES UTILISÉES

1. GOST 50764-95 « Services de restauration, exigences générales ».
2. GOST 50762 – 95 « Restauration publique. Classifications d'entreprises".
3. GOST 50935 – 96 « Restauration publique. Exigences pour le préposé
   personnel."
4. OST 28-1-95 « Restauration publique. Exigence de production
   personnel."
5. PS 2.3.6. 1079 – 01 Exigences sanitaires et épidémiologiques des organismes de restauration collective pour la capacité de production et de défense des produits alimentaires et des matières premières industrielles.
6. Usov V.V. Organisation de la production et du service dans les entreprises, restauration publique./V.V.Usov. M. : Pr Arr. Maison d'édition, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Organisation du service dans les établissements publics de restauration./ L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. M. : Littérature commerciale. 2002
8. Cuisson: base théorique activités professionnelles (Texte) : Manuel : En 2 parties / O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elépine. – M. : Akademkniga / Textbook, 2007. – Partie 2 : 205 pp. : ill.
9. Chcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Équipement technologique pour les entreprises publiques de restauration et de commerce : Manuel pour les établissements d'enseignement secondaire / N.T. Shcheglov, K.L. Gotvoronsky. M. : Littérature économique. 2001
10. Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour établissements de restauration M. : Khlebprodinform-2001.
11. Annuaire du chef d'une entreprise de restauration publique M. : Lumière

industrie et services aux consommateurs. 2000

11. Nikulenkova T.T. Conception d'établissements de restauration collective M.:kolos 2000

Document original?

Les principales étapes du processus technologique de production de produits de restauration collective.

1) Objectifs. Article. Objectifs de la discipline.

2) Étapes du processus de production.

3) Classement des produits de restauration.

1) Technologie de restauration– une discipline technique qui étudie la préparation rationnelle des produits culinaires dans des conditions de production de masse.

Le but de la discipline est acquérir des connaissances sur les processus technologiques de transformation des matières premières, de préparation, de transformation et de distribution des produits culinaires, d'évaluer leur qualité et leur sécurité.

Le sujet de la discipline est :

Technologie pour la production de produits semi-finis et finis dans les établissements de restauration ;

Processus physico-chimiques et biochimiques se produisant dans les produits lors du traitement thermique ;

Exigences de qualité des produits culinaires ;

Méthodes de contrôle des processus technologiques.

Objectifs de la discipline :

Assurer la qualité et la sécurité des produits culinaires ;

Production de produits culinaires équilibrés selon les principaux facteurs nutritionnels (composition en protéines-acides aminés, glucides, lipides, minéraux, vitamines) ;

Assurer une bonne absorption des aliments en leur donnant un bon goût, un bon arôme et une bonne apparence ;

Réduire le gaspillage et la perte de nutriments lors de la transformation culinaire des produits ;

Utilisation de technologies à faibles déchets et sans déchets ;

Mécanisation et automatisation maximales des processus de production. Réduisez les coûts de travail manuel, d’énergie et de matériaux.

Interdisciplinaire liens avec d'autres disciplines :

La chimie est nécessaire pour gérer de nombreux processus lors de la préparation des aliments et contrôler la qualité des matières premières et des produits finis.

Lors de la transformation des produits et de la fabrication des produits finis, de nombreux processus chimiques se produisent : hydrolyse des disaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc.

La plupart des procédés sont colloïdaux : coagulation des protéines (lors du chauffage de viandes, poissons, œufs), obtention d'émulsions stables (nombreuses sauces), obtention de mousse (crème fouettée), vieillissement des gelées (durcissement des produits de boulangerie), synérèse (séparation du liquide de la gelée, gelées), adsorption (clarification des bouillons) ;

Recherche sur les produits alimentaires - permet au technologue de résoudre correctement le problème de l'utilisation rationnelle des matières premières et constitue un critère important pour justifier et organiser les processus technologiques, permet de connaître la composition et les propriétés de consommation du produit ;

Sécurité des produits (assainissement et hygiène alimentaire) - sa connaissance et le respect des règles d'hygiène alimentaire et d'assainissement assurent la fabrication de produits sanitaires et établissent un régime sanitaire strict dans les établissements publics de restauration ;

Economie de la restauration collective et organisation de la production et du service ;

Éthique et esthétique ;

Psychologie;

Équipement pour établissements de restauration collective.

2) Étapes générales du processus technologique :

1. Réception des matières premières alimentaires et des produits alimentaires.

Les matières premières initiales dans les processus technologiques des entreprises de restauration collective sont :

a) Pommes de terre fraîches, légumes, herbes, fruits, baies, agrumes, poissons vivants et réfrigérés, gibier à plumes, etc.

b) produits industriels transformés : céréales, farines, pâtes, mayonnaise, conserves de concombres, produits laitiers fermentés, produits gastronomiques, sucre semoule, charcuterie, etc.

Les matières premières alimentaires et les produits alimentaires doivent répondre aux normes et exigences d'hygiène en quantité et être accompagnés de documents attestant de leur qualité.

Il est interdit de prendre :

1) Nourriture matières premières et produits alimentaires sans documents confirmant leur qualité et leur sécurité ;

2) Viande et produits carnés de tous les animaux de ferme sans marque ni certificat vétérinaire ;

3) Poissons, écrevisses, volailles sans certificat vétérinaire ;

4) Volaille non éviscérée (kromedici) ;

5) Œufs dont la coquille est contaminée, cassée, fissurée ou qui fuit ;

6) Œufs de canard et d'oie ;

7) Conserves de conserve avec des boîtes cassées, des boîtes bombardées, des boîtes rouillées, déformées, sans étiquette, périmées ;

8) Céréales, farines et autres produits secs infestés de ravageurs ;

9) Fruits et légumes frais présentant des signes de pourriture ;

10) Champignons non comestibles, non cultivés, comestibles, vermifuges et écrasés ;

11) Produits alimentaires dont la date de péremption est expirée et qui présentent des signes de mauvaise qualité ;

12) Produits faits maison.

Les contenants et emballages des produits alimentaires entrants doivent être intacts, non endommagés et non contaminés.

2. Transport matières premières et produits alimentaires.

Conformément à l'actuel sanitaire et épidémiologique Selon les règles, le transport des matières premières et des produits alimentaires doit être effectué par un transport spécial propre, pour lequel un passeport sanitaire doit être obtenu de la manière prescrite, délivré par l'autorité locale d'inspection sanitaire et épidémiologique. Le véhicule doit être spécialisé.

La surface interne du corps doit être revêtue de tôle inoxydable. Les portes de carrosserie doivent fermer hermétiquement et être munies de serrures pour empêcher toute ouverture accidentelle pendant la conduite.

Le conducteur d’un véhicule peut également être un transitaire et un ouvrier déplaçant des marchandises.

Dans ce cas, le conducteur doit disposer d’un carnet de santé personnel.

Pour transporter des produits alimentaires, des transports spéciaux de deux types sont utilisés :

1) avec un corps isotherme ;

2) avec un corps réfrigéré.

La durée du transport des produits alimentaires dans des caisses isothermes ne doit pas dépasser deux heures, opérations de chargement et de déchargement comprises.

La durée du transport des produits alimentaires dans des caisses réfrigérées n'est pas limitée.

3. Stockage de matières premières et de produits.

Produits secs - farine, sucre, céréales, pâtes, thé, confiserie, etc. Conserver dans des endroits secs et bien ventilés à une température d'environ 20°C et une humidité relative de 70 à 75 %. La teneur en produits secs varie : sucre - 0,1%, amidon - jusqu'à 20%.

La viande, les produits carnés, la volaille et le poisson sont stockés dans des chambres réfrigérées à une température de 0 à 5°C et une humidité relative de 90 à 95 %. La chambre est équipée de casiers et de cintres avec crochets pour stocker les produits carnés en suspension.

La viande réfrigérée en carcasses, demi-carcasses et quartiers à une température de 0 à 5°C peut être conservée jusqu'à 5 jours.

La viande de volaille réfrigérée ne peut pas être conservée plus de 2 à 3 jours.

Dans les congélateurs, la viande est conservée à une température d'environ -10°C.

Les produits laitiers, les graisses, la gastronomie à base de viande et de poisson, les œufs, les fromages sont conservés au réfrigérateur à une température de 5°C et une humidité relative de 85-90%. Tous les produits alimentaires sont stockés séparément les uns des autres.

Les produits alimentaires surgelés sont conservés dans des réfrigérateurs basse température à une température de -15°C.

Le pain, la farine, les produits de confiserie et de boulangerie sont stockés dans des locaux séparés en production, les produits à la crème dans des armoires réfrigérées pendant 12 à 24 heures à une température de 0 à 5°C, les produits à la crème Crème Conserver pas plus de 6 heures.

4. Transformation mécanique et hydromécanique des matières premières et préparation de produits culinaires semi-finis.

Le but ultime du traitement mécanique et hydromécanique des matières premières est d'obtenir des produits semi-finis destinés au traitement thermique et à la préparation de plats et produits culinaires.

Toutes les étapes sont réalisées en ateliers achats :

Déballage;

Dégivrage - il s'agit d'un traitement hydromécanique dans lequel les matières premières restituent toutleurs propriétés perdues lors du gel.

Le dégivrage s'effectue de deux manières :

a) dans les airs ;

b) dans l'eau.

Selon le type de matière première.

La fin du dégivrage est déterminée si la température dans l'épaisseur monte à -1°C ;

Tri

Objectif : sélection de matières premières de qualité ;

Étalonnage

Objectif : l'étalonnage est nécessaire pour séparer des échantillons de taille égale ;

Lavage – élimination de la saleté et des particules mécaniques ;

Séparation des parties non comestibles et nutritionnellement insignifiantes (nettoyage, post-purification).

Objectif : augmenter la valeur nutritionnelle des matières premières ;

Affûtage;

Panure de produits semi-finis de viande, poisson et légumes.

5. Traitement thermique de produits semi-finis et préparation de plats cuisinés.

Lors du traitement thermique, la température dans l'épaisseur de la matière première ou du produit semi-fini atteint une température de 80°C et plus ;

6. Conserver les aliments préparés.

Les conditions de température de conservation des aliments préparés sont réglementées règles sanitaires, selon lequel la température des entrées froides et des plats sucrés froids distribués aux consommateurs doit être comprise entre 12 et 14°C. Soupes et boissons chaudes 75°C. Viandes, légumes et autres plats chauds 65°C. Pour conserver les aliments préparés, ils utilisent : les collations froides sont conservées dans des comptoirs et des armoires réfrigérées, les soupes - sur des réchauffeurs d'air, les boissons chaudes dans des thermostats.

Dans des cas exceptionnels, les aliments invendus sont rapidement refroidis et stockés à une température de 2 à 4°C pendant 18 heures maximum.

7. Organisation de la consommation alimentaire

Systèmes alimentaires de masse :

Le principe d'un buffet est qu'un tarif fixe est fixé pour l'entrée dans la salle, où le visiteur, en libre-service, sélectionne lui-même des collations, des plats et des boissons.

Le pré-arrangement et le dressage des tables sont utilisés lors de l'organisation de repas pour des groupes individuels, dans les cas où il est nécessaire de servir un grand nombre de personnes en peu de temps.

Libre choix dans la salle avec paiement ultérieur

3) Classification des produits de restauration.

Les produits de restauration collective sont répartis en :

1) Produits culinaires :

1. Produits semi-finis ;

2. Collations froides et chaudes ;

3. Soupes ;

4. Plats de pommes de terre et accompagnements ;

5. Plats et accompagnements à base de légumes et de champignons ;

6. Plats et accompagnements à base de céréales, de légumineuses et de pâtes ;

7. Plats à base de viande et d'abats ;

8. Plats à base de poisson et de matières premières non-poissons provenant de la mer ;

9. Plats à base de volaille, de gibier et de lapin ;

10. Plats à base d'œufs et de fromage cottage ;

11. Boissons chaudes et froides ;

12. Plats froids ;

13. Farine et plats sucrés ;

14. Farine de produits culinaires.

2) Farine de produits culinaires, de confiserie et de boulangerie - petits pains, génoises, sablés, gâteaux à la crème.

Méthodes et techniques de cuisson thermique.

1) Méthodes et techniques de cuisson thermique ;

2) Principes de formulation.

1) À la suite de la cuisson thermique, la température du produit s'élève à 80-100 0 C. Et dans la couche superficielle pendant la friture jusqu'à 120-130 0 C. Sous l'influence de l'énergie thermique, des processus physiques et chimiques complexes se produisent dans le produit .

JE. Une méthode basée sur le chauffage superficiel (le produit est en contact avec la surface chauffante). La température du produit, la température du fluide caloporteur, la durée de chauffage du produit, la puissance spécifique de l'appareil de chauffage et la capacité de contrôler en douceur la densité du flux de chaleur provenant de la source de chaleur sont d'une importance pratique. énergie au produit chauffé. La durée du traitement thermique dépend des propriétés du produit, de sa température et de la température du fluide caloporteur (poisson et viande - température 80-100 0 C, céréales et pâtes, etc. environ 100 0 C).

1. Cuisson en milieu liquide avec Immersion totale produit en liquide.

Le rapport eau/produit pendant la cuisson (module hydraulique), la température initiale du liquide et le mode d'ébullition dépendent du type de produit. Le rapport quantitatif de substances sèches pendant la cuisson diminue, car ils emménagent mercredi. L'énergie est fournie au milieu de cuisson en deux étapes :

a) Chauffage maximum ;

b) Une fois le liquide bouilli, utilisez une chaleur minimale pour maintenir une ébullition silencieuse (l'intégrité du produit n'est pas compromise).

Lors de la cuisson des pommes de terre, des légumes et de la viande, les produits préparés sont versés avec de l'eau chaude ou froide afin que l'eau recouvre le produit de 1 à 2 cm. Hydromodule 1 : 1,5. Les morceaux de poisson sont versés avec de l'eau chaude, portés à ébullition et cuits à une température de 90-95 0 C, sans bouillir. Les poissons entiers, les poissons farcis, les filets et les morceaux d'esturgeon sont versés avec de l'eau froide. Crevettes, homard, homard, écrevisse, pâtes, raviolis, raviolis sont placés dans de l'eau bouillante salée. Avec un rapport hydraulique de 5:6.

Lors de la cuisson de soupes à plusieurs composants, après avoir ajouté des matières premières au bouillon bouillant, la température baisse.

Cuire brièvement des aliments dans l'eau pendant 2 à 10 minutes s'appelle blanchir ou cuire jusqu'à moitié cuit. Le module hydraulique est haut.

2. Cuisson des produits dans un environnement de vapeur saturée humide.

Elle est réalisée dans des étuves équipées d'un générateur de vapeur automatique. Température à pression atmosphérique vapeur 105-107 0 C. À une pression jusqu'à 120 kPa – 120 0 C.

La cuisson à la vapeur présente les avantages suivants :

1) Le produit n'est pas déformé ; moins de substances dissoutes passent du produit dans le condensat. Cette méthode largement utilisé en nutrition diététique et thérapeutique ( four mixte).

3. Produits de braconnage.

Effectuer dans un espace fermé dans lequel se trouvent de l'eau 10-30% en poids du produit et de la vapeur saturée humide formée pendant le processus de chauffage. Lors du braconnage, une plus petite partie du produit se trouve dans l'eau et une grande partie dans un environnement de vapeur. La température est d'environ 100 0 C. La durée du pochage est proche de la durée de la cuisson. Hydromodule 0,1:0,3.

4. Ragoût de nourriture.

Comme le braconnage, il s’effectue dans un espace clos dans un environnement vapeur-eau. La différence est un module hydraulique plus élevé (0,3:0,5). La durée est 10 à 20 % plus longue que lors de la cuisson et du braconnage.

Le braisage est un processus de traitement thermique dans une petite quantité d’eau.

Lors de la cuisson, les produits peuvent être mijotés dans des sauces.

5. Frire des aliments avec une petite quantité de graisse (5 à 8 % du poids du produit).

Représente le chauffage à sec du produit. La surface du produit est en contact avec de la graisse chauffée à 150 - 160 0 C.

Pour amener les produits semi-finis à la préparation culinaire, l'une des méthodes suivantes est utilisée :

Les produits semi-finis sont frits sur une surface ouverte des deux côtés, après quoi, si nécessaire, ils sont frits au four pendant 5 à 7 minutes à 250 - 270 0 C ;

Le récipient contenant le produit semi-fini est placé au four et frit sans se retourner ;

6. Faire frire des aliments complètement immergés dans la graisse (graisse profonde).

Utiliser friteuse électrique. Lors de la friture, le poids du produit semi-fini ne doit pas dépasser 50 à 80 grammes. Le rapport entre la matière grasse et le produit doit être de 4 : 1. La graisse de friture est chauffée à 170-180 0 C, le produit y est frit pendant 3 à 5 minutes. Dans ce cas, la température dans l'épaisseur du produit atteint 85 - 100 0 C et dans la couche superficielle 120-130 0 C - une croûte croustillante se forme. Une condition préalable à la friture est que le produit soit sec.

7. Frire des aliments dans de la graisse semi-profonde (friture).

Utilisé pour faire frire des carcasses entières et des demi-carcasses de poulets et de gibier, puis les faire frire au four. Pour la friture, utilisez des graisses animales ou du ghee de haute qualité. Le rapport avec le produit est de 3:1. Chauffé à 160-170°C. Les carcasses frites sont placées sur des plaques à pâtisserie, le dos vers le bas, et placées dans un four à une température de 250-270°C pendant 15-20 minutes.

8. Frire des aliments sans matière grasse.

Utilisé pour préparer des produits carnés en portions (steaks). Les morceaux de viande naturelle en portions sont nivelés en épaisseur jusqu'à 5-8 mm, salés, poivrés, placés sur une surface de friture chauffée à 160-170°C et frits pendant 3-4 minutes des deux côtés.

9. Cuisson.

Pour la cuisson, utilisez un four chauffé à 280° C. La préparation des aliments est déterminée par leur croûte dorée.

10. Cuisson.

Utilisé pour préparer des produits culinaires à partir de pâte. Le produit cuit est disposé sur des plaques à pâtisserie ou des récipients fonctionnels. Les produits en petits morceaux sont cuits pendant 8 à 10 minutes à 230-240°C. Les plus grosses (kulebyaki, tartes) 30-40 minutes à une température de 220-230°C.

11. Contrôle de la température nourriture préparée.

Contrôle de la température nécessaire au stockage continu des aliments. Ils utilisent des chauffe-plats à eau et à air, qui garantissent que la température des soupes est maintenue à 85°C et celle des autres plats jusqu'à 65°C pendant deux heures.

12. Passage.

Une méthode auxiliaire de cuisson thermique. Produits déchiquetés chauffé dans la graisse à 120-130°C. Les légumes sont sautés soit jusqu'à ce que ce soit cuit, soit à moitié cuit. Lors du saut d'un produit, les substances aromatisantes et aromatiques passent dans la graisse (la graisse les retient (les fixe)). Les graisses anhydres sont utilisées pour dorer la farine :

Sans changer la couleur de la farine (sauces blanches, certaines soupes).

Chauffage plus profond de la farine jusqu'à ce qu'elle soit jaune dans différentes nuances (sauces rouges).

II. Une méthode de traitement thermique basée sur l'utilisation du rayonnement IR.

L'énergie du rayonnement est convertie en l'énérgie thermique et est transféré vers les couches inférieures du produit jusqu'à la région centrale. Dans ce cas, la température des couches profondes du produit atteint 80-85°C et celle de la couche superficielle 130°C. Ce qui contribue à la formation d'une croûte colorée et croustillante à la surface du produit, c'est-à-dire le traitement par rayonnement IR est la friture (grills à brochettes, barbecues sur charbons, bois).

III. Méthode de traitement thermique des produits par chauffage volumétrique (courants haute fréquence).

L'énergie thermique se propage spontanément dans tout le volume du produit, ce qui lui permet d'atteindre 100°C en quelques minutes. Cependant, le produit n'atteint pas le stade de préparation culinaire. À cet égard, les appareils à micro-ondes sont plus efficaces pour réchauffer des aliments préparés, réfrigérés et surgelés.

IV. Combiné chemin .

Chaque méthode de cuisson thermique présente certains inconvénients. Par conséquent, le chauffage de surface est combiné avec le chauffage volumétrique, le chauffage par micro-ondes et le chauffage infrarouge, etc.

2. Le recueil de normes techniques est le document principal pour les établissements publics de restauration. Publié en plusieurs volumes. Chaque collection de recettes a un contenu qui indique les groupes de plats présentés dans cette collection. Chaque groupe de plats est divisé en sous-groupes. Au début de chaque groupe, une brève description de chaque groupe de plats est donnée.

Recette : Chaque recette se voit attribuer un numéro spécifiquement pour cette collection de recettes. Ensuite, en gras, le nom du plat. Le nom indique les ingrédients qui composent le plat.

I – disposition des produits pour la préparation des plats dans un restaurant ;

II – disposition des produits pour la préparation des plats dans un café ;

III – disposition des plats pour cuisiner dans les cantines.

La qualité des produits diminue.

Sous les chiffres, il y a une division en masse brute de produits (masse de matières premières non raffinées) et masse nette de produits (masse de matières premières purifiées).

Lorsque vous travaillez avec un ensemble de normes techniques, veillez à consulter les notes de bas de page.

Sous la ligne de recette, le rendement du plat est indiqué par portion ou par 1000 g. (soupes, bouillons, sauces, accompagnements et certains autres types de céréales) en tenant compte des composants ajoutés.

Ci-dessous la disposition est indiquée brève technologie cuisson.

Les recueils de recettes n'indiquent pas toujours le taux d'ajout de sel et d'épices, il faut donc consulter le tableau « Consommation de sel et d'épices lors de la préparation des plats ».

Le tableau « Durée de traitement thermique de certains produits » indique le temps pendant lequel un produit particulier est préparé.

Les recueils de normes techniques contiennent également un tableau «Interchangeabilité des produits lors de la préparation des plats».

Technologie de la soupe.

1) Organisation du rayon soupes du magasin chaud.

2) Classification des soupes.

3) Soupes avec bouillons et marchandises.

4) Soupes au lait.

5) Les soupes sont froides.

6) Soupes sucrées.

1) Pour la préparation des soupes, un magasin de soupes séparé ou des rayons de soupes d'un magasin chaud sont prévus au POP. L'atelier doit être équipé et équipé du matériel nécessaire.

Type de chauffage : gaz, électricité, vapeur.

Les soupes stimulent l'appétit et activent les glandes digestives.

La teneur en calories des soupes n'est pas élevée. Cependant, la valeur nutritionnelle est augmentée par l'ajout de légumes qui enrichissent les soupes en vitamines, minéraux et fibres alimentaires.

Les produits destinés à la préparation de soupes doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire (ND) et de la documentation technique (TD).

Le rendement des soupes est de 500, 400, 300 et 250 grammes.

2) En fonction de la température de service, les soupes sont divisées en :

1. Chaud (toutes les soupes avec bouillons et décoctions, lait, vinaigrette) - température de service 75-85°C.

2. Froid (okroshka avec pain kvas) – température de service 14°C.

3. Soupes sucrées (avec infusions de fruits et de baies) - peuvent être froides ou chaudes. Les soupes chaudes sucrées sont préparées uniquement pendant la période automne-hiver et les soupes froides pendant les périodes automne-hiver et printemps-automne.

Soupes par la nature des fondations est divisée sur :

1. Soupes avec bouillons et décoctions :

a) remplir des soupes (solyanka, bortsch, soupe aux choux, avec pommes de terre, légumes, ragoûts) ;

b) soupes claires (bouillon avec croûtons, raviolis, boulettes de viande, soupe de poisson) ;

c) purées (légumes, viande, foie). La consistance est homogène, semblable à une purée.

2. Soupes au lait - préparées avec du lait (entier, écrémé, reconstitué) avec des pâtes, des céréales, des pommes de terre, des champignons.

3. Soupes froides - préparées avec du kvas, du lactosérum, du kéfir, du bouillon réfrigéré (bortsch froid, soupe de betterave, okroshka, botvinniki).

4. Soupes sucrées - préparées avec des décoctions de fruits et de baies additionnées d'amidon.

Schéma technologique général de préparation des soupes :

1. Transformation mécanique et culinaire des produits (nettoyage, post-nettoyage, tranchage).

2. Préparation des composants individuels (sautés, pochés).

3. Connexion dans un certain ordre avec une base liquide.

4. Amener au goût (ajout d'épices, sel).

5. Conservation sur table vapeur jusqu'à commercialisation (température 75°C pour les plats chauds, 14°C pour les plats froids).

Les pâtes sont mauvaises conservent leur forme, ce qui réduit également la durée de leur stockage. Les vinaigrettes, purées et soupes claires se conservent à une température de 75°C pendant 2 heures maximum. Vinaigrettes et soupes au lait avec des pâtes à une température de 75°C pendant 0,5 à 0,7 heure maximum.

6. Distribution de plats cuisinés.

3) Les bouillons sont fabriqués à partir d'os, de viande et d'os, de volaille, de poisson et des décoctions de légumes, de champignons, de légumineuses et de pâtes sont également utilisées.

3.1. Assaisonnement des soupes :

Particularité : présence de légumes sautés. La purée de tomates sautées est ajoutée à de nombreuses soupes. Parfois, la soupe aux choux et le bortsch sont assaisonnés de farine sautée (pour donner la viscosité nécessaire).

Les propriétés organoleptiques des entrées se détériorent lorsqu'elles sont stockées sur des chauffe-plats, de sorte que la technologie de cuisson prévoit une préparation et un stockage séparés de certains composants.

Au fur et à mesure des ventes, de nouvelles portions de soupe sont préparées.

Préparation des composants :

1. Os : on utilise des os : de bœuf - têtes articulaires d'os tubulaires, pectoraux, vertébraux et sacrés ; porc et agneau - poitrine, vertébrale, pelvienne, tubulaire et sacrée.

Les os sont broyés en morceaux de 5 à 7 cm de long.Les jeunes os de bœuf et de porc sont frits avant la cuisson. Les os préparés sont versés avec de l'eau froide. Porter à ébullition en retirant la mousse et le gras et cuire à faible ébullition pendant 3,5 à 4 heures (bœuf) et 2 à 3 heures (porc et agneau).

La graisse est éliminée périodiquement. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines de persil coupées dans le sens de la longueur, les carottes et les oignons cuits sans matière grasse et le sel dans le bouillon. Le bouillon cuit doit être filtré.

2. Viande - os : d'abord, les os sont bouillis, la viande (morceaux pesant 1,5 à 2 kg) est placée dans le bouillon, en tenant compte de la préparation simultanée de la viande et des os. Faire bouillir le bœuf pendant 2 à 2,5 heures, l'agneau et le porc pendant 1,5 à 2 heures. La viande cuite est retirée et le bouillon est filtré.

3. Bouillon de volaille : cuit à partir d'os, d'abats et de carcasses entières. Les os hachés et les carcasses rentrés dans une « poche » sont versés avec de l'eau froide et portés à ébullition. Enlever la mousse et la graisse et cuire jusqu'à tendreté à petite ébullition. Le bouillon est filtré. Ajouter les racines cuites au four 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson.

4. Bouillon de poisson : cuit à partir de déchets alimentaires de poisson, les têtes sans branchies sont utilisées et les yeux des gros poissons sont retirés. Les grosses têtes et les os vertébraux sont coupés en morceaux, versés avec de l'eau froide, portés à ébullition, retirés de la mousse et de la graisse et bouillis à feu doux. La racine de persil et les oignons sont ajoutés au bouillon et le bouillon est filtré. Les têtes de poisson de la famille des esturgeons sont bouillies pendant environ une heure, retirées, la pulpe est séparée et le cartilage est cuit pendant encore une heure et demie, versé, porté à ébullition et conservé sur une table à vapeur jusqu'à ce qu'il soit prêt. aller.

5. Bouillon de champignons : bouilli à partir de champignons séchés, les champignons sont versés dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes, lavés et remplis d'eau froide (1:7). Laisser gonfler 3-4 heures, retirer, laver, faire bouillir dans la même eau mais égouttée. Les champignons cuits sont à nouveau lavés et le bouillon est soigneusement filtré.

Compote de choux : la choucroute est soumise à des contraintes mécaniquescuisson, ajouter de l'eau ou du bouillon, ajouter un peu de graisse et de purée de tomates, laisser mijoter 1,5 à 2,5 heures. Pour le chou d'un jour, le chou est cuit jusqu'à ce qu'il soit de couleur rougeâtre pendant 3 à 4 heures.

Farine passée : chauffer la farine pour que sa couleur ne change pas ou n'acquière pas une teinte jaune clair, laisser refroidir, diluer avec une petite quantité de bouillon, remuer, faire bouillir pendant 5 à 10 minutes et filtrer. Les soupes sont assaisonnées 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Légumes passés : les légumes sont coupés et sautés dans des casseroles, disposés en une couche ne dépassant pas 40 mm de hauteur, additionnés de 15 % de matière grasse. Il est recommandé de faire sauter les légumes séparément. Les oignons et les carottes en petites quantités peuvent être sautés dans un bol. D'abord, l'oignon pendant 5 minutes, puis les carottes et faites chauffer encore 15 minutes.

Concombres marinés pochés :les concombres à peau rugueuse et à grosses graines sont pelés, épépinés, coupés et mijotés dans un bouillon pendant 15 minutes. Il est ajouté aux soupes en fin de cuisson.

Compote de betteraves : coupez, versez de l'eau ou du bouillon (15-20 % du poids de betterave), ajoutez le vinaigre, la purée de tomates, la graisse et laissez mijoter pendant 20-30 minutes (jeunes betteraves) et jusqu'à 1-1,5 heures (vieilles betteraves). .Avant la fin de la cuisson, les betteraves sont combinées avec des racines sautées et préparées avec les betteraves. Pour accélérer le processus, les betteraves peuvent être cuites sans vinaigre et ajouter la tomate et le vinaigre seulement 10 minutes avant d'être prêtes.

Peinture à la betterave : les betteraves hachées ou râpées sont versées avec de l'eau ou du bouillon dans un rapport de ½. Ajouter le vinaigre, porter à ébullition, laisser reposer 20-30 minutes et filtrer.

Purée de tomates passée : concentré de tomates avant passivation dilué avec deux fois plus d'eau.

Règles générales de préparation des soupes d'assaisonnement :

Pour la plupart des soupes, les légumes sont hachés ou coupés pour épouser la forme des autres aliments. Lors de la cuisson des soupes, les produits sont placés dans un bouillon bouillant et portés à ébullition. Utilisez ensuite une chaleur minimale.

Tout d'abord, les produits dont la réaction moyenne est proche de la neutralité sont placés dans le bouillon et préparés, et avant la fin de la cuisson, la choucroute et les concombres marinés soumis à une cuisson thermique sont ajoutés.

Certains produits produisent des infusions foncées (haricots rouges) ou avec une teinte bleutée (orge perlé), ils sont donc bouillis séparément puis ajoutés au bouillon.

5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez des épices aux soupes.

Les soupes cuites se conservent 10 à 15 minutes sans bouillir afin que la graisse flotte et devienne transparente.

Au moment de sortir, déposer les morceaux de viande hachés dans une assiette ou un bol à soupe, verser une portion de soupe, ajouter la crème fraîche sans remuer si prévu dans la recette et saupoudrer. haché finement persil ou aneth. Vous pouvez ajouter du colorant betterave rouge au bortsch.

Assortiment de soupes d'assaisonnement :

Bortsch : pour le préparer, mettez le chou dans un bouillon bouillant et faites-le cuire, puis ajoutez les racines sautées, les pommes de terre si selon la recette, la compote de betteraves, et le bortsch peut également être assaisonné de sauté de farine. Ajoutez les épices en 10-15 minutes. Les légumes sont hachés, les betteraves sont coupées en lanières.

Soupe aux choux : le chou est placé dans un bouillon bouillant, après ébullition, les racines sautées, la purée de tomates ou tomates fraîches, ajoutez les épices en 10-15 minutes, vous pouvez assaisonner avec de la farine sautée. Les légumes sont soit coupés en tranches, soit râpés, le chou est coupé en lanières ou en damiers.

Cornichons : les légumes sont hachés,les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches, les concombres en losanges ouavec des pailles. Rassolniki peut être avec des céréales.

Soupes de pommes de terre, soupes de pommes de terre aux légumes, céréales, légumineuses et pâtes : des produits caractéristiques sont utilisés pour préparer ce groupe de soupes.

Soupes aux pâtes, nouilles maison, céréales et légumineuses : les carottes et les oignons et les racines blanches sont coupés en cubes ou en lanières.Pâtes bouillies faciles déformé Par conséquent, ils sont bouillis en petites portions.

Solyanka : ajoutez les oignons sautés avec la purée de tomates, les cornichons pochés, une sélection de produits carnés, les câpres avec la saumure, les épices dans un bouillon bouillant et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes. Au moment de partir, ajoutez les olives, les olives, la crème sure, le persil haché, les tranches de citron pelées.

3.2. Soupes - purée.

Les soupes en purée sont une masse homogène en purée ayant la consistance d'une crème épaisse.

Schéma général de préparation :

Les ingrédients inclus doivent être cuits et hachés. Différentes méthodes de traitement culinaire thermique sont utilisées : ébullition, friture, braconnage.

Avant la fin du traitement thermique, des oignons et des racines sautés sont ajoutés au produit principal et amenés à ramollir. Les produits finis sont transformés en une purée, pour cela ils sont passés dans un broyeur.

La volaille, le gibier et le foie sont hachés à l'aide d'un hachoir à viande puis passés dans un broyeur.

La façon la plus laborieuse de préparer des soupes est de réduire en purée les céréales (certaines céréales ne sont pas écrasées).

Pour préparer la base liquide de la soupe, le sauté de farine (graisse) est dilué avec un bouillon chaud ou une décoction dans laquelle le produit principal a été cuit. Tout est bouilli.

La quantité de farine à faire sauter varie de 8 à 40 grammes pour 1000 grammes et dépend du taux des principaux produits.

3.3. Les soupes sont claires.

Ce groupe comprend les soupes composées de bouillon clair et de garniture.

Les soupes claires ou clarifiées sont obtenues à partir de bouillons produits de manière traditionnelle.

Pour clarifier, une solution protéique (extrait de viande crue, extrait de blanc d'œuf) est ajoutée au bouillon fini.

Pour assurer une répartition uniforme dans tout le volume, le bouillon est agité puis chauffé. Lorsqu'elles sont chauffées, les protéines se dénaturent et coagulent pour former des flocs qui emprisonnent les particules en suspension, les rendant claires.

4. Soupes au lait.

Les soupes au lait sont préparées avec du lait entier ou dilué avec de l'eau ou à partir de lait en conserve (lait en poudre, lait concentré sans sucre).

Les soupes sont cuisinées avec : des céréales, des pâtes, des produits à base de farine, des légumes.

Technologie pour la production de soupes au lait entier :

Les produits traités mécaniquement sont ajoutés au lait porté à ébullition et bouilli jusqu'à tendreté. Ajoutez du sel et du sucre avant de terminer la cuisson.

Avant de servir, les soupes sont assaisonnées de beurre.

5. Soupy et froid.

Le kvas prêt à manger peut servir de base liquide pour les soupes froides.

Pour préparer l'okroshka, les jaunes durs sont moulus avec du sucre, du sel, de la moutarde et un peu de crème sure. Le mélange est dilué avec du kvas. Les blancs sont finement hachés. Un quart des oignons verts spécifiés dans la recette sont moulus avec du sel et ajoutés à la base de soupe liquide préparée.

Le reste de l'aneth est utilisé pour le service. Les concombres frais à peau rugueuse et à grosses graines sont pelés et les graines sont retirées. Tous les produits pour l'okroshka sont coupés en petits cubes ou en lanières.

Pour la soupe de betterave, les carottes et les betteraves sont coupées en cubes ou en lanières et mijotées séparément (3 % de vinaigre sont ajoutés aux betteraves). Refroidir et mettre dans du pain kvas. Pour les jeunes betteraves, on utilise les fanes, qui sont coupées en morceaux de 20 à 30 millimètres de long et bouillies séparément.

Une fois cuit, ajoutez un accompagnement : concombres, oignons, œufs, ainsi que crème sure et aneth.

6. Soupes sucrées.

Préparés à partir de fruits et de baies frais entiers ou secs, ils sont triés et lavés. Les pommes et les poires sont pelées et les nids de graines sont retirés, à partir desquels des décoctions sont préparées.

Les fruits sont coupés en tranches ou en cubes, fruits secs et baies, triés et lavés, triés par type et trempés pour accélérer leur ramollissement lors de la cuisson. Pour la cuisson, les fruits secs et les baies sont versés avec de l'eau froide et les frais sont placés dans eau chaude et cuisiner.

Le jus et la pulpe sont extraits de fruits frais et de baies, remplis d'eau, bouillis et filtrés.

La cannelle, les clous de girofle, l'acide citrique, le zeste d'agrumes, etc. sont utilisés comme additifs aromatisants.

Sauces.

1) Classement. Préparation de produits semi-finis.

2) Sauces piquantes.

2.1. Sauces à base de bouillon de viande.

2.2. Sauces à base de bouillon de poisson.

2.3. Sauces au bouillon de champignons.

2.4. Sauces au lait.

2.5. Sauces à la crème sure.

2.6. Sauces œufs-beurre.

3) Sauces froides.

5) Sauces à base de vinaigre.

6) Mélanges d'huiles.

1)Classement :

1. Par température d'alimentation :

Chaud;

Froid.

2. Pour une base liquide :

En bouillons (os, viande et os, poulet, poisson), en décoctions (champignons) ;

Avec du lait;

Dans du beurre fondu et des huiles végétales ;

Avec de la crème sure (sauces à la crème sure);

Sur du vinaigre.

3. Pour ajouter des épaississants :

Avec épaississants ;

Pas d'épaississant.

4. Par cohérence :

Liquide (pour accompagner les plats et pour mijoter);

Épaisseur moyenne (pour accompagner des plats, pour la pâtisserie) ;

Épais (pour la farce).

5. Par couleur :

Rouge;

6. Selon la technologie de cuisson :

Basique;

Dérivés.

Préparation des produits semi-finis :

Température de service 75-80°C. Avant la vente, ils sont stockés sur des chauffe-plats. Le goût s'acquiert en ajoutant diverses épices, et divers types de vins sont également ajoutés.

Produits semi-finis:

1) Bouillons :

a) Bouillon blanc - préparé à partir de viande et d'os de poulet. Différence : ces bouillons sont plus concentrés (1,5 litre d'eau pour 1 kg d'os)

b) Bouillon brun - les os sont broyés en morceaux de 5 à 6 cm de long et les têtes articulaires des os tubulaires sont retirées. Ils sont placés sur des plaques à pâtisserie et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés foncés à une température de 160-170°C au four pendant 1 à 1,5 heures. 20 à 30 minutes avant la fin de la friture, ajoutez les racines. Les os et les racines frits sont placés dans un chaudron, versés avec de l'eau chaude (2,5 à 3 litres pour 1 kg d'os) et cuits pendant 5 à 6 heures à feu doux. bouillir. Une heure avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter des tiges d'aneth et du persil (racines non cuites). Le bouillon est filtré et bouilli à nouveau pendant 2-3 minutes.

Pour obtenir un bouillon brun concentré Fumée - le bouillon bouilli est évaporé à 1/8 - 1/10 du volume. Conserver 5 à 6 jours à une température de 4 à 6°C.

c) Bouillon de poisson - bouilli de la même manière, mais plus concentré.

d) Bouillon de champignons - préparé de la même manière que pour les soupes.

2) Faire sauter la farine.

De la farine est ajoutée aux sauces pour leur donner une certaine consistance. La farine crue donne aux sauces un caractère collant et un goût désagréables. Les sautés secs ou sans gras sont préparés en chauffant de la farine tamisée en une couche de 5 mm maximum.

Types de sautés :

Graisse (chauffer à 120°C et réchauffer) ;

Sans matière grasse (120°C).

La couleur doit passer du blanc à une teinte légèrement laiteuse (pas de décoloration).

2) Rouge (température de la farine 150°C).

Changement de couleur en brun clair.

3) Faire sauter des légumes et des tomates.

Diverses racines sont sautées. Si vous n'avez pas assez de sauces à préparer, vous pouvez d'abord faire revenir l'oignon avec la graisse pendant 3 à 4 minutes, puis ajouter les carottes et faire revenir encore 5 à 6 minutes.

La purée de tomates est sautée avec l'ajout de graisse (5 à 10 % du poids de la tomate).

2) Sauces piquantes :

2.1. Sauces au bouillon de viande :

Sauce de base rouge :

Le sauté rouge farineux est dilué avec un bouillon brun refroidi à 50°C. Remuer jusqu'à consistance lisse. Versez ensuite le bouillon restant. Puis racines sautées avec du concentré de tomates. Et laissez cuire 45 minutes à 1 heure. Du sel est également ajouté. Avant la fin de la cuisson, ajoutez le sucre, le poivre moulu et le laurier (10-15 minutes). La sauce est filtrée (essuyée), en frottant les légumes bouillis, et portée à ébullition. La sauce finie est assaisonnée de beurre ou de margarine. Servie avec des plats de pâte de côtelettes, du jambon, des saucisses, des saucisses, etc.

Dérivés de sauce base rouge :

Divers arômes et ingrédients sont ajoutés à la sauce de base rouge :

1. Sauce rouge au vin (sauce Modera);

2. Sauce à l'oignon (Miraton);

3. Sauce rouge aux oignons et concombres (Épicée);

4. Sauce rouge aux racines (pour ragoût);

5. Sauce rouge aux légumes pour boulettes de viande (grecque);

6. Sauce rouge à l'estragon ;

7. Sauce aigre-douce (pour les plats de viande salés).

Sauce de base blanche :

La différence est qu’il est moins épicé et a un goût plus délicat. Les sauces blanches ont moins de propriétés de jus que les sauces rouges. Par conséquent, de l'acide citrique leur est ajouté pendant les vacances. Pour préparer la sauce blanche de base, le sauté de graisse blanche est dilué avec un bouillon de viande blanche. Ajouter les racines sautées finement hachées (oignon, racine de persil) et cuire 25-30 minutes, puis assaisonner la sauce avec de l'acide citrique ou du citron, du sel, du poivre, du laurier 10-15 minutes avant la fin de la cuisson. porter à ébullition. Servi avec des plats de viande bouillie, de volaille pochée, etc.

Dérivés de sauce base blanche :

Si des dérivés sont préparés, la sauce principale n'est pas assaisonnée d'acide citrique ou de citron. Divers ingrédients sont ajoutés à la sauce principale :

1. Sauce vapeur ;

2. Sauce blanche à l'œuf (Syuprem) ;

3. Sauce blanche aux légumes;

4. Sauce tomate.

2.2. Sauces au bouillon de poisson :

Sauce poisson:

Les sauces blanches sont préparées avec du bouillon de poisson. Leur goût est plus délicat que celui de la viande et ils sont servis avec des plats de poisson bouilli et poché.

Gamme:

1. Sauce de base au poisson blanc ;

2. Vapeur ;

3. Tomate ;

4. Sauce au vin blanc ;

5. Sauce blanche à la saumure ;

6. Sauce tomate aux légumes;

7. Sauce russe ;

8. Sauce marinière ;

9. Sauce aux écrevisses.

2.3. Sauces au bouillon de champignons :

Sauce principale aux champignons :

Le sauté gras blanc est dilué avec un bouillon de champignons. Cuire pendant 45 à 60 minutes. Sel, filtrer. Les champignons et les oignons bouillis sont coupés en lanières et finement hachés. Les oignons sont sautés. Mélanger avec les champignons et faire revenir 5 minutes. Ajoutez-le ensuite à la sauce égouttée et laissez cuire 10 à 15 minutes. La sauce finie est assaisonnée de margarine ou de beurre.

Gamme:

1. Sauce aux champignons et tomates ;

2. Sauce aux champignons aigre-douce.

2.4. Sauces au lait :

Il y a:

1. Liquide – pour accompagner les plats (150 g de farine pour 1 litre de sauce) ;

2. Épaisseur moyenne – pour la cuisson (100-110 g pour 1 kg de sauce) ;

3. Épais – pour farcir les côtelettes de volaille et de gibier, etc. (130g de farine pour 1kg de sauce).

Sauce au lait :

Le sauté de graisse blanche est dilué avec du lait chaud, bouilli pendant 7 à 10 minutes, salé, filtré et porté à ébullition. Servi avec des plats de légumes.

Gamme:

1. Sauce au lait sucrée ;

2. Sauce au lait aux oignons (Subise);

2.5. Sauces à la crème sure :

Sauce à la crème sure naturelle :

La farine de blé est chauffée à une température de 110-120°C sans matière grasse. Refroidi à 50-60°C et mélangé avec du beurre. Portez la crème sure à ébullition et versez-la progressivement dans le mélange de farine. Assaisonner de sel et de poivre et faire bouillir pendant 3 à 5 minutes. Filtrer et porter à nouveau à ébullition.

Sauce à la crème sure (à base de blanc) :

La farine de blé est préparée de la même manière que pour la crème sure, diluée avec du bouillon et bouillie pendant 10 à 15 minutes. Mélangez ensuite avec la crème sure bouillie, salez et faites bouillir pendant 3 à 5 minutes. Filtrer et porter à ébullition.

Gamme:

1. Sauce à la crème sure et à la tomate ;

2. Sauce, crème sure aux oignons;

3. Sauce à la crème sure avec tomate et oignon ;

4. Sauce à la crème sure au raifort.

2.6. Sauces œufs-beurre :

Sauce polonaise :

Ajoutez des œufs durs hachés, du sel, du persil ou de l'aneth hachés, du jus de citron ou de l'acide citrique dilué au beurre fondu. La sauce est servie avec du poisson bouilli, du chou-fleur et du chou blanc.

Sauce polonaise (économique) :

Pour réduire les coûts et la valeur énergétique, la sauce polonaise est préparée sur une base blanche. Ajoutez le beurre, les œufs hachés, le persil et l'acide citrique à la sauce blanche finie.

Sauce aux biscottes :

La chapelure blanche est moulue, tamisée et sautée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Le beurre est fondu et chauffé jusqu'à ce qu'il devienne clair et forme un sédiment brun clair. L'huile est égouttée des sédiments, des craquelins grillés, du sel et de l'acide citrique sont ajoutés.

Sauce hollandaise:

Les jaunes d'œufs crus sont mélangés à de l'eau bouillie froide. Mélanger dans un bol à fond épais, ajouter 1/3 du beurre prescrit selon la recette en un morceau, faire bouillir au bain-marie à une température de 75-80°C en remuant et en battant légèrement jusqu'à obtenir une consistance homogène légèrement épaissie. la masse se forme.

Après cela, le chauffage est arrêté et, en continuant de remuer, versez le reste du beurre fondu en un mince filet. La sauce finie est assaisonnée de sel, d'acide citrique ou de jus de citron et filtrée.

Types de sauces œufs-beurre :

1. Non émulsionné(polonais, biscotte);

2. Émulsionné(Néerlandais).

Assortiment de sauces hollandaises :

1. Sauce Hollandaise à la moutarde (Muttar);

2. Sauce hollandaise au vinaigre (Béarnaise);

3. Sauce Hollandaise à la crème (Mousseline) ;

4. Sauce hollandaise aux câpres.

3) Sauces froides :

Sauce mayonnaise (provençale) :

La mayonnaise est composée d'huile raffinée, de moutarde, de jaunes d'œufs crus et de vinaigre. Les jaunes d'œufs sont broyés avec du sel et de la moutarde ; pour émulsionner, de l'huile est versée progressivement dans les jaunes moulus, en un mince filet, sous agitation continue. Le vinaigre peut être ajouté pendant l'émulsification en alternant avec de l'huile ou à la fin lorsque toute l'huile est émulsionnée.

Gamme:

Ils sont obtenus en battant de l'huile végétale avec du vinaigre, en ajoutant du sucre, du sel, du poivre et parfois de la moutarde. Ce sont des émulsions dans lesquelles de l'huile végétale est émulsionnée dans une solution de vinaigre. Servi avec de la viande hachée et des salades.

5) Sauces au vinaigre :

Ils ont un goût piquant et sont utilisés pour préparer des entrées froides. Il est préférable d'utiliser du vinaigre de vin ou de fruits.

Ce groupe comprend : les marinades de légumes avec et sans tomate.

6) Mélanges d'huiles :

Utilisé pour servir des plats chauds de viande et de poisson, ainsi que pour préparer des sandwichs. Préparé en frottant du beurre avec divers produits.

Beurre vert - servi avec un steak.

Technologie des produits culinaires à base de pommes de terre, de légumes et de champignons.

1) Caractéristiques des matières premières ;

2) Exigences hygiéniques pour la qualité des produits ;

3) Production de produits semi-finis ;

4) Production de snacks chauds, de plats et d'accompagnements.

1) Les plats à base de pommes de terre et de légumes ont une valeur nutritionnelle élevée en raison de leur teneur importante en glucides, minéraux et vitamines.

Les plats à base de champignons ont une valeur nutritionnelle inférieure à celle des plats de légumes. Ils ont un goût et un arôme uniques.

La teneur en calories des plats à base de légumes et de champignons n'est pas élevée, ce qui leur permet d'être utilisés en nutrition diététique et thérapeutique.

L'ajout de diverses graisses, lait, fromage cottage, crème sure, sauces et autres produits aux plats peut augmenter leur teneur en calories.

Les propriétés technologiques des légumes et des champignons permettent d'utiliser différentes manières traitement thermique : ébullition, pochage, friture, ragoût et cuisson.

Les légumes sont également sautés, blanchis et cuits au four.

Tubercules : pommes de terre, topenaburg, patates douces.

Légumes racines : carottes, betteraves, navets, racine de persil, radis.

Brassicas : chou blanc, chou-fleur, chou de Bruxelles.

Alliums : oignons, ail, poireaux.

Tomate : aubergines, poivrons, tomates.

Champignons frais : champignons cultivés dans des serres spéciales, pleurotes, cèpes, champignons séchés, champignons salés (uniquement ceux produits en production).

2) Conformément aux exigences sanitaires, les fruits et légumes pourris, moisis, affectés par des parasites et des maladies, endommagés par des rongeurs, des insectes, des larves d'insectes, ainsi qu'avec une forte odeur étrangère, y compris des produits chimiques toxiques, ne sont pas autorisés à la vente.

La présence d'œufs et de larves d'helminthes et de kystes de protozoaires pathogènes intestinaux n'est pas autorisée dans les légumes de table frais et fraîchement congelés.

Pour éviter le noircissement et le dessèchement, il est recommandé de conserver les pommes de terre épluchées, les légumes-racines et autres légumes dans l'eau froide pendant deux heures maximum.

3) Production de produits semi-finis :

Classification:

1. En fonction du type de légumes, les produits semi-finis sont divisés en groupes :

1. Produits semi-finis à base de pommes de terre ;

2. Produits semi-finis à base de légumes-racines ;

3. Légumes chou ;

4. Légumes à l'oignon ;

5. Fruits (tomates, citrouilles, légumineuses, céréales) et légumes ;

6. Salade ;

7. Épinards et légumes desserts ;

8. produits semi-finis à base de champignons.

2. Par méthode de traitement :

1. Produits semi-finis sous forme de légumes crus épluchés et de champignons ;

2. Les produits semi-finis ayant subi une cuisson mécanique ont également subi une cuisson thermique ;

Schéma technologique pour la production de produits semi-finis :

1) Tri des matières premières (calibrage) ;

Objectif : éliminer les contaminants de la surface des légumes ;

3) Nettoyage :

Objectif : élimination des couches de faible valeur du produit ;

4) Tranchage.

4) Production de plats chauds, snacks et accompagnements :

JE. Entrées chaudes :

Pour préparer des entrées chaudes, on utilise l'ébullition, le ragoût et la cuisson au four. Ils se distinguent des plats chauds principaux par leur goût plus prononcé, leur design et leur présentation originaux. Les entrées chaudes sont préparées immédiatement avant de servir, servies en petites quantités sans accompagnements ou avec les accompagnements inclus dans le plat. Des collations chaudes sont servies dans des récipients réfractaires portionnés. Lequel est posé sur des assiettes recouvertes de serviettes.

Les collations chaudes peuvent être servies dans des vol-au-vents, dans des paniers ou des tartelettes en pâte riche ou feuilletée.

Gamme:

1. Épinards Anglais;

2. Pouding aux champignons ;

3. Champignons mijotés aux tomates;

4. Tomates farcies aux champignons, etc.

II. Plats chauds:

Les plats de légumes sont divisés en groupes :

1. Plats à base de légumes bouillis ;

2. Plats de légumes cuits à la vapeur ;

3. Plats de compotes de légumes ;

4. Plats de légumes frits ;

5. Plats de légumes rôtis.

On distingue les plats aux champignons :

1. Compote de champignons ;

2. Champignons frits ;

3. Champignons au four.

Ils servent des plats à base de pommes de terre, de légumes et de champignons avec du beurre, de la margarine, de la crème sure ou des sauces. En partant, il est recommandé de saupoudrer d'herbes finement hachées.

II.1. Plats de légumes bouillis :

Les légumes sont bouillis dans l'eau et cuits à la vapeur. Lors de la cuisson à l'eau, les légumes sont placés dans de l'eau chaude ou froide salée (10 g de sel pour 1 litre d'eau). Les betteraves, les carottes et les pois verts séchés sont cuits sans sel. Car les betteraves et les carottes, lorsqu'elles sont cuites dans de l'eau salée, acquièrent un goût désagréable et les pois verts sont mal cuits.

L'eau est prise à raison de 0,6 à 0,7 litre pour 1 kg de légumes afin qu'elle ne les recouvre pas de plus de 1 à 1,5 cm. Lorsque le liquide bout, baissez le feu et faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres : pommes de terre 30 minutes, carottes 25 minutes, betteraves 1,5 heures.

Les légumes en conserve en bocaux sont chauffés avec le bouillon, qui est ensuite égoutté.

Gamme:

1. Légumes cuits à la vapeur ;

2. Pommes de terre bouillies : les pommes de terre pelées sont placées dans un chaudron en une couche ne dépassant pas 50 mm, versées avec de l'eau bouillante, salées, recouvertes d'un couvercle et cuites jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Ensuite, l'eau est égouttée et les pommes de terre sont séchées en les chauffant sans eau pendant 5 à 7 minutes. Et faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

3. Pommes de terre au lait ;

4. Purée de pommes de terre ;

5. Chou bouilli ;

6. Pois ou haricots végétaux ;

7. Purée d'épinards à l'œuf.

II.2. Plats de légumes vapeur :

Pocher des carottes, du potiron, des navets, etc. Les légumes à pocher sont placés dans un plat en une couche ne dépassant pas 50 mm. Tranches de chou sur une rangée. Pour 1 kg de légumes, prenez 0,2 à 0,3 litre de liquide.

Pocher les légumes dans un récipient à couvercle fermé.

La durée du braconnage pour différents types de légumes est de : betteraves 30 minutes, carottes, potiron, courgettes - 15-20 minutes, chou - 30 minutes.

Peut également être cuit au four à micro-ondes.

Gamme:

1. Légumes au lait ou sauce à la crème sure.

II.3. Plats de compote de légumes et de champignons :

Le chou est cuit cru, les pommes de terre, les courgettes et le potiron sont coupés et frits. Les carottes et les oignons sont sautés avant de mijoter. betteraves, chou-fleur et les pois verts sont bouillis. Les champignons sont frits. Les légumes préparés sont mijotés dans un bouillon ou une sauce additionnée d'épices.

Gamme:

1. Compote de chou;

2. Betteraves cuites à la crème sure ou à la sauce ;

3. Ragoût de légumes ;

4. Champignons aux pommes de terre.

II.4. Plats de légumes frits et champignons :

Les légumes sont frits crus ou pré-bouillis. De plus, les produits à base de masse de légumes et de côtelettes sont frits.

Méthodes de friture des légumes et des champignons :

a) Dans une poêle avec un peu de matière grasse (5-8%) :

Chauffez-le à 150-160°C. Ensuite, les légumes sont frits ;

b) Friture (1:4) ;

c) Friture au four.

Gamme:

1. Pommes de terre frites ;

2. Chou frit ;

3. Escalope de chou ;

4. Escalopes de pommes de terre, de chou, de carottes et de betteraves ;

5. Pomme de terre zrazy ;

6. Croquettes de pommes de terre ;

7. Tomates frites, aubergines, courgettes et citrouilles, etc.

II.5. Plats de légumes et champignons au four :

Les légumes et les champignons sont cuits au four, généralement après une cuisson thermique. Les pommes et les tomates sont cuites crues. Le plat allant au four est graissé avec de la graisse non fondue et saupoudré de chapelure afin que lors de la cuisson les légumes ne collent pas au fond et aux parois.

Les légumes sont cuits à une température de 250-280°C, ce qui favorise la formation d'une croûte dorée à la surface. La durée de cuisson dépend du type de légumes et de la cuisson préalable.

Plats du groupe des aliments cuits au four :

1. Légumes cuits en sauce (les légumes sont précuits) ;

2. Légumes farcis ;

3. Casseroles (les légumes sont mélangés avec des œufs et cuits au four).

1. Assortiment :

1. Pommes de terre cuites dans une sauce à la crème sure ;

2. Chou ou courgettes au four ;

3. Champignons cuits dans une sauce à la crème sure.

2. Assortiment :

1. Poivrons, aubergines farcies aux légumes ;

2. Poivrons farcis aux légumes et riz ;

3. Courgettes, tomates farcies.

3. Assortiment :

1. Casserole de carottes, de choux ou de légumes (assurez-vous d'ajouter un œuf) ;

2. Casserole de citrouille ;

3. Rouleau de pommes de terre ;

4. Pouding aux carottes ;

5. Soufflé aux carottes.

En termes d'indicateurs organoleptiques, le produit fini doit répondre aux exigences suivantes :

Dans les plats de pommes de terre et de légumes, ils doivent être bien épluchés entiers ou tranchés, la forme coupée doit être uniforme et conservée lors du traitement thermique. Les légumes bouillis et mijotés doivent être tendres, mais pas trop cuits. La purée de légumes est homogène, sans aucune particule sombre ou impure. Les légumes mijotés sont mous, mais pas cuits à la vapeur. La surface des légumes et des champignons frits et cuits au four doit être dorée et croustillante, sans fissures ni zones brûlées. Le goût et l'odeur doivent correspondre aux composants entrants.

II.6. Accompagnements de légumes et champignons :

Les accompagnements de pommes de terre et de légumes constituent le composant principal de la viande, du poisson et d'autres plats.

Il y a:

1) Plats d'accompagnement simples - plats d'accompagnement constitués d'un composant (produit) ;

2) Les accompagnements complexes sont des accompagnements composés de deux accompagnements simples.

Technologie des produits culinaires à base de céréales, de légumineuses et de pâtes :

1. Technologie des produits culinaires à base de céréales ;

2. Technologie des produits culinaires à base de légumineuses ;

3. Technologie des produits culinaires à base de pâtes.

1. 1.1. Caractéristiques des matières premières :

Pour la préparation des produits culinaires, les céréales suivantes sont utilisées : riz, sarrasin, orge perlé (orge), semoule, flocons d'avoine, blé, y compris le blé concassé, le millet poli et les concentrés grossiers.

Les céréales à valeur biologique accrue sont soumises à des exigences plus élevées que les céréales ordinaires, car elles peuvent être utilisées dans les aliments diététiques et pour bébés.

Les céréales doivent répondre aux exigences des GOST en vigueur.

1.2. Transformation culinaire mécanique des céréales :

Les traitements mécaniques et hydromécaniques comprennent :

1. Tamisage ;

2. Cloison ;

3. Lavage.

But du tamisage : élimination des impuretés mécaniques et des grains non décortiqués.

Finalité du tri : élimination des grains défectueux.

Objectif du lavage : élimination des particules de coquille et des gros grains défectueux.

Le mil, le riz et l'orge perlé sont lavés d'abord à l'eau tiède à 30-40°C, puis à l'eau chaude à 55-60°C.

La semoule, l'orge, le petit Poltavskaya et les flocons d'avoine ne sont pas lavés.

La fréquence de lavage est de 2 à 3 fois. Pour cela, versez 3 à 4 fois la quantité d'eau dans les céréales, mélangez soigneusement et égouttez soigneusement l'eau (décantez).

La quantité d'eau absorbée par les céréales lors du lavage (en moyenne 30 %) doit être prise en compte lors du dosage du liquide pour la cuisson des bouillies.

Pour réduire le temps de cuisson de l'orge perlé, il est recommandé de la tremper pendant 4 heures après le lavage.

La durée du traitement hydromécanique peut être réduite en le lavant avec une solution de sel de table, suivi d'une exposition de courte durée avant la cuisson.

Pour obtenir une bouillie friable, les gruaux de sarrasin et de mil sont parfois frits au four en une couche ne dépassant pas 30 mm à une température de 100-150°C jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

La semoule n'est pas frite, mais seulement séchée au four.

1.3. Cuisson thermique des céréales :

La bouillie est cuite dans de l'eau ou du bouillon, du lait entier ou dilué.

Il existe différents types de porridges :

1) Bouillie friable (humidité 60-72%) ;

2) Bouillie visqueuse (humidité 79-81 %) ;

3) Bouillie liquide (humidité 83-87 %) ;

Les bouillies liquides ne sont pas préparées à partir d'orge perlé et les bouillies friables ne sont pas préparées à partir de flocons d'avoine.

La bouillie est généralement cuite en deux étapes :

Étape 1 : versez les céréales préparées dans le liquide bouillant et laissez cuire 15 à 20 minutes en bouillant et en remuant uniformément, la viscosité de la bouillie augmente - elle s'épaissit.

La durée de cette étape est de 10 à 15 % du temps de cuisson total pour les bouillies liquides et d'environ 20 à 25 % pour les bouillies visqueuses et friables.

Étape 2 : chauffage - la bouillie est recouverte d'un couvercle et placée dans un four à une température de 150°C.

Ne remuez pas la bouillie pendant le trempage.

Le temps de cuisson des bouillies friables est de 2 à 2,5 heures, des bouillies visqueuses de 2 heures, des bouillies liquides de 1 à 1,5 heures.

1.4. Plats de céréales :

1. Bouillies en vrac :

Ils sont bouillis dans l'eau de tous types de céréales, à l'exception de la semoule, des flocons d'avoine, du sarrasin et des flocons d'avoine.

La bouillie de mil et de riz est préparée dans une grande quantité d'eau, 5 à 6 litres d'eau et 50 g de sel pour 1 kg de céréales.

Le mil est bouilli pendant 5 à 6 minutes, après quoi l'excès d'eau est égoutté et la bouillie est cuite jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Les céréales de riz sont cuites jusqu'à tendreté, égouttées dans une passoire (riz plié) et lavées à l'eau bouillie chaude. Le riz cuit dans une petite quantité de bouillon est appelé riz cuit à la vapeur.

2. Le pilaf est un plat à base de riz cuit d'une manière particulière.

Pour la plupart des pilafs, les grains de riz sont lavés et trempés dans eau chaude pendant 1 heure pour le gonflement.

a) Méthode I : Placer le riz lavé dans de l'eau salée et cuire jusqu'à ce que les grains extérieurs deviennent tendres. Ensuite, le riz est jeté dans une passoire et versé avec de l'eau froide. Puis dans un récipient profond faire fondre une partie de la graisse à tartiner ajoutez le riz bouilli et versez le reste de la graisse. Fermez le récipient avec un couvercle et faites chauffer à une température de 100°C pendant 35 à 40 minutes.

Pour éviter que le riz ne colle au fond du récipient, déposez dessus un fin gâteau de pâte sans levain.

b) Méthode II : Dans de l'eau bouillante salée, le rapport eau/céréales est de 2:1, ajouter une partie du beurre ou du saindoux fondu, ajouter le riz lavé et cuire à légère ébullition sans remuer. Quand le riz absorbera toute l’eau versée le reste de la graisse. Fermez la casserole et mettez-la en attente pendant 30 à 40 minutes.

3. Bouillies visqueuses - elles sont cuites dans de l'eau ou du lait. La bouillie doit être épaisse pour qu'à une température de 65-75°C, elle puisse conserver sa forme de monticule sur l'assiette.

Les céréales à grains entiers cuisent moins bien et plus lentement dans le lait que dans l'eau. Par conséquent, ils sont d'abord bouillis dans l'eau pendant 20 à 30 minutes, après quoi l'excès d'eau est égoutté, du lait chaud est ajouté et mis au point.

4. Bouillies liquides - elles sont cuites à partir de tous types de céréales, à l'exception de l'orge perlé, du sarrasin, de l'orge et du sagou, principalement avec du lait.

Les bouillies sont une masse liquide assez homogène constituée de grains bouillis et partiellement désintégrés.

1.5. Plats à base de porridge :

1. Boulettes de viande et côtelettes : préparées à partir de bouillies visqueuses ;

2. Casseroles, céréales et puddings.

2. 2.1. Caractéristiques des matières premières :

Pour la production, on utilise des pois écossés (entiers), cassés (mondés), ainsi que des grains fins broyés et des graines de légumineuses non transformées (haricots, haricots, lentilles, pois chiches, niébé).

2.2. Transformation mécanique et hydromécanique des légumineuses :

Consiste:

1) Cloison ;

2) Lavage ;

3) Trempage.

Après avoir éliminé les impuretés et les graines défectueuses, les légumineuses sont lavées 2 à 3 fois à l'eau froide et trempées à une température ne dépassant pas 15°C. Le trempage est considéré comme terminé lorsque la masse de légumineuses double. La durée de trempage des pois et des haricots est de 6 à 10 heures, celle des lentilles de 5 à 6 heures, les pois écossés ne sont pas trempés.

2.3. Cuisson thermique des légumineuses. Plats de haricots.

Les haricots sont trempés avant la cuisson. L'eau est égouttée, versée avec de l'eau fraîche et froide et cuite sans sel avec le couvercle fermé à faible ébullition jusqu'à ramollissement, du sel est ajouté 10-15 minutes avant la préparation, puis le bouillon est égoutté. Durée de cuisson des légumineuses : lentilles - 1 heure, pois - 1,5 heures , haricots – 2 heures.

De plus, du sel peut être ajouté après la cuisson et les légumineuses peuvent être conservées dans le bouillon pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, l'eau est évacuée.

Le rendement des légumineuses bouillies finies varie de 210 à 250 %. De plus, après la cuisson, les légumineuses ne doivent pas changer de forme.

3. 3.1. Caractéristiques des matières premières :

La gamme de pâtes est variée.

3.2. Traitement mécanique culinaire et hydromécanique des pâtes.

Ils sont inspectés, les impuretés étrangères sont éliminées, les produits tubulaires longs sont brisés en morceaux de 10 à 15 cm.

3.3. Traitement culinaire thermique des pâtes. Plats de pâtes.

Les pâtes sont cuites dans de l'eau bouillante salée (6 litres d'eau, 50 g de sel, pour 1 kg de pâtes sèches). Cuire les pâtes pendant 30 à 40 minutes, les nouilles pendant 25 à 30 minutes, les vermicelles pendant 12 à 15 minutes.

Technologie des produits culinaires à base de poisson, de fruits de mer sans poisson et de crustacés.

1. Produits culinaires à base de poisson, exigences de qualité ;

2. Transformation mécanique et hydromécanique du poisson.

1. Exigences relatives à la qualité du poisson :

1. Poisson vivant: Dans les restaurants de poisson et autres établissements de restauration spécialisés haute société Les aquariums sont équipés pour stocker des poissons vivants. La teneur en oxygène de l'eau de l'aquarium doit être comprise entre 5 et 8 milligrammes pour 1 litre d'eau. La solubilité de l'oxygène dans l'eau dépend de sa température. À mesure que la température diminue, la solubilité de l'oxygène augmente. À cet égard, la température de l’eau dans les aquariums doit être comprise entre 3 et 15°C.

Pour créer des conditions favorables à l'élevage des poissons, la température de l'eau dans l'aquarium ne doit pas différer de plus de C de la température de l'eau du réservoir.

Les poissons vivants ne tolèrent pas le bruit, les vibrations et la lumière vive.

Le nombre de poissons introduits dans l'aquarium dépend de leur espèce.

L'aquarium doit être équipé de dispositifs pour un changement d'eau continu. La durée de conservation optimale des poissons vivants dans un aquarium est de deux jours.

2. Le poisson réfrigéré est un poisson dont la température corporelle est tombée de 0 à C en deux heures (rapport glace/poisson 1:1). Peut être conservé en fûts pendant 5 à 6 jours.

Le rapport optimal entre poisson et glace est de 1:1 (placé dans des fûts avec de la glace).

Dans ces conditions, le poisson est conservé 5 à 6 jours sans modification. Au POP, ces poissons ne sont pas stockés plus de deux jours.

Signes de bonne qualité du poisson réfrigéré :

1. Couleur vive de la surface du poisson ;

2. La présence d'une quantité modérée de mucus à la surface ;

3. Consistance élastique du tissu musculaire ;

4. Les yeux sont clairs, saillants ;

5. Les branchies sont rouge vif ou roses sans mucus et ont une odeur aigre ou putride ;

6. Il n’y a pas de tubercule annulaire autour de l’anus.

3. Poisson congelé : fourni à l'usine de production sous forme de blocs congelés. Température dans l'épaisseur du corps, qui est de -18- (-6)°C. La durée de conservation maximale du poisson congelé est de 1 à 8 mois.

Un dégivrage total ou partiel résultant d'un stockage et d'une recongélation inappropriés n'est pas autorisé.

2. Transformation mécanique et hydromécanique du poisson :

La transformation mécanique du poisson doit être effectuée à l'écart des autres produits. Avant de commencer à travailler, vous devez préparer votre lieu de travail. Avant de transformer du poisson vivant, il faut le tuer. Il n'est pas recommandé de retarder la transformation du poisson vivant, car sa qualité une fois cuit se détériorerait.

Si des dommages à la peau sont détectés, les zones défectueuses doivent être découpées couteau bien aiguisé avec une partie du tissu musculaire adjacent.

Produits semi-finis à base de poisson avec squelette osseux :

Schéma technologique du traitement mécanique :

1. Dégivrage : Il existe deux méthodes de dégivrage :

a) dans l'eau ;

b) dans les airs.

La plupart façon rapide décongélation dans l'eau. La température de l'eau dans les bains est maintenue à 20-25°C. La durée de la décongélation dépend de la taille du poisson et est de 2 à 3 heures. Le processus de décongélation est considéré comme terminé si la température du tissu musculaire est de -1°C.

La décongélation du poisson à l'air s'accompagne d'une diminution de son poids de 8 à 11 % en raison des fuites de jus et de l'évaporation de l'humidité. Il est recommandé de recouvrir le poisson d'une pellicule plastique pour réduire la perte de poids.

2. Écailles : Les écailles sont retirées de la peau du poisson à l'aide de machines de nettoyage des écailles ou manuellement. Lors du nettoyage du poisson des écailles, du mucus est éliminé de sa surface, dont la quantité représente 3 % ou plus du poids corporel.

3. Retrait des ailerons : Retirer à la main ou par machines spéciales– des fraises à ailettes de différentes conceptions. Les nageoires sont coupées au niveau de la peau. La nageoire caudale est coupée 10 à 20 mm au-dessus de l'extrémité de la peau.

4. Enlèvement des têtes : Séparées à l'aide de machines spéciales pour couper les têtes, dont le corps de travail est un couteau réalisé sous la forme d'un cylindre plein à bords pointus.

5. Ablation des entrailles : À l'aide d'un couteau spécial, ouvrez la cavité abdominale d'un anus à l'autre, retirez les entrailles et nettoyez la surface abdominale interne des caillots sanguins ainsi que des pellicules noires. Chez certaines espèces de poissons, les entrailles sont retirés par le trou formé après le retrait de la tête.

6. Lavage : Les carcasses transformées sont soigneusement lavées à l'eau courante et placées sur des grilles pendant 10 à 15 minutes pour égoutter l'eau.

7. Préparation des produits semi-finis :

Produits de poisson semi-finis :

a) avec la tête ;

b) sans tête.

2. Produits semi-finis en couches : pièces rondes.

3. Produits semi-finis en couches :

a) avec du café et des os de côtes ;

b) avec du café sans côtes ;

c) sans peau ni os de côtes (filet).

Les morceaux de poisson en portions sont découpés dans des carcasses dont le poids n'excède pas 1 kg, ainsi que dans des filets de poissons plus gros. Les morceaux en portions doivent avoir un certain poids, un poids insuffisant n'est pas autorisé. Pour la cuisson, les morceaux de poisson en portions sont coupés de la manière habituelle. Diriger la lame du couteau selon un angle de 90°C par rapport au plan de la table. Lors de la découpe des pièces à pocher et à frire, la lame du couteau est maintenue à un angle de 45°C par rapport au plan de la table. Les morceaux de poisson en portions sont salés et poivrés avant la cuisson. La masse de côtelettes de poisson est préparée de la même manière que celle de la viande.

Transformation du poisson salé :

Tout d’abord, il est traité mécaniquement et trempé dans de l’eau froide dans un rapport de 1:2. L'une des deux méthodes de trempage est utilisée : dans l'eau courante ou dans l'eau changeante. Selon la première méthode, le trempage se poursuit pendant 12 heures avec un changement complet d'eau après 1, 2, 3, 6 heures à compter du début du trempage. Selon la deuxième méthode, le trempage dure 5 à 6 heures. La teneur résiduelle en chlorure de sodium dans le poisson destiné à la cuisson ne doit pas dépasser 5 %, pour la friture - 3 %.

La température de l'eau pendant le processus de trempage ne doit pas dépasser 12°C. Pendant la saison chaude, il est recommandé d'ajouter de la glace alimentaire à l'eau ou de la laisser tremper au réfrigérateur.

À la suite du trempage, le poids du poisson augmente de 15 à 20 % en raison de l'absorption d'eau. Cette eau étant faiblement liée aux protéines de poisson, lors du traitement thermique, elle est entièrement libérée dans environnement. Lorsque le poisson est trempé dans l'eau, avec du chlorure de sodium, une certaine quantité de substances minérales et de protéines est transférée, ce qui réduit la valeur nutritionnelle du produit fini.

Les produits semi-finis préparés à partir de poisson salé trempé ne peuvent pas être stockés, ils doivent être immédiatement envoyés en traitement thermique.

Préparation du poisson pour la farce :

Le poisson est farci entier, en portions et en filets.

En général, le sandre et le brochet sont farcis. Après avoir nettoyé les écailles et vidé, le poisson est bien lavé, puis les os des côtes et la colonne vertébrale, ainsi qu'une partie de la chair, sont découpés à travers l'abdomen. En même temps, ils s’efforcent de maintenir l’intégrité de la peau. Toute la cavité interne du poisson est remplie de viande hachée spécialement préparée. Le ventre du poisson est cousu avec un fil dur, la carcasse du poisson est parée, enveloppée dans de la gaze, attachée avec de la ficelle, placée ventre sur la grille d'une chaudière à poisson, de l'eau froide est versée, du sel, des épices, des oignons, des arômes les racines sont ajoutées et chauffées lentement. Après ébullition, baissez le feu et faites cuire le poisson sans bouillir pendant environ 30 minutes.

Produits semi-finis à base de poisson à squelette cartilagineux :

Décongeler le poisson à l'air.

Découpe du poisson :

La tête est séparée, pour laquelle deux coupes obliques profondes sont pratiquées sous les nageoires pectorales vers la tête et le cartilage reliant la tête à la carcasse du poisson est coupé. Ensuite, à partir de la queue, la nageoire dorsale et les os dorsaux sont coupés, les nageoires pelviennes sont coupées, la chair de la nageoire caudale est coupée et, en la séparant, la corde dorsale (vizig) est retirée. Après quoi la carcasse est placée ventre vers le bas et coupée dans le sens de la longueur en deux moitiés symétriques. Chacun d'eux est coupé transversalement en 2 ou 3 morceaux selon la taille du poisson.

Snacks, plats et produits culinaires à base de poisson et de fruits de mer sans poisson.

Poisson bouillant : poisson entier, filets de poisson et maillons de poisson races d'esturgeons cuit dans des marmites à poisson spéciales. À une température de 90-95°C. Le temps de cuisson est d'environ 15 à 30 minutes selon le type de poisson.

Pocher le poisson : Des morceaux de poisson sont placés avec la peau, du bouillon, des épices, des oignons, du persil, du sel, du jus de citron ou du vin de raisin sec sont ajoutés. Les morceaux sont pochés pendant 10 à 15 minutes, les poissons entiers et les maillons pendant 30 à 45 minutes.

Gamme:

1) Poisson cuit à la vapeur ;

2) Poisson sauce au vin blanc ;

3) Poisson en saumure ;

4) Poisson en russe ;

5) Poisson entier farci ;

Poisson à ragoût : Les poissons moyennement gras et gras sont utilisés pour le ragoût ; il est à la mode d'utiliser diverses sauces lors du ragoût. Lors de la cuisson, diverses épices sont ajoutées. Les boulettes de poisson sont également cuites. Les plats d'accompagnement sont diététiques légers, ils peuvent également être mijotés avec des plats d'accompagnement.

Frire du poisson :

Gamme:

1) Poisson frit ;

2) Poisson frit dans la pâte ;

3) Poisson grillé ;

4) Pêcher à la broche ;

5) Escalopes, boulettes de viande et zrazy.

Poisson au four : Le poisson est cuit cru, poché ou frit. Le poisson cru est cuit avec une sauce blanche. Saupoudré de sauce au lait, poisson frit avec crème sure et sauce tomate aux champignons. Avant la cuisson, le poisson est saupoudré de fromage râpé et saupoudré d'huile.

Gamme:

1) Poisson en russe ;

2) Poisson avec œuf ;

3) Pêcher selon Moscou ;

4) Poisson cuit au four avec des tomates ;

5) Poisson solyanka dans une poêle à frire;

Technologie des produits culinaires à base de volaille, de gibier à plumes et de lapin.

1) Exigences relatives à la qualité des matières premières ;

2) Transformation mécanique et hydromécanique de la viande de volaille ;

3) Cuisson thermique.

1) La viande de volaille, en particulier le poulet et la dinde, a une haute valeur nutritionnelle et une bonne digestibilité des protéines et des lipides. La viande de volaille de la première catégorie d'engraissement doit contenir au moins des grammes de protéines et de matières grasses pour 100 grammes : poulets de chair 19 et 16, poulets 18 et 18, oies 15 et 39, dindes 20 et 22, canards 18 et 38. Les protéines de la viande de volaille sont biologiquement complète, la graisse a une haute valeur biologique, car elle contient des vitamines liposolubles telles que : A, D, E, K. Le tissu musculaire des volailles contient des vitamines B1, B2, B6, PP et autres.

Classification:

1) Par âge :

a) Jeunes - carcasses de poulets, poulets de chair, canetons, oisons, dindonneaux, poules d'Inde, se distinguant par une quille non ossifiée (cartilagineuse) du sternum, une peau élastique et délicate sur les pattes de carcasses de poulets, de poulets de chair, de canetons , oisons, dindonneaux, pintades, écailles étroitement adjacentes, éperons non développés ;

b) Adulte - les carcasses de poulets, canards, oies, dindes, pintades avec une carène ossifiée du sternum, un bec kératinisé, des écailles rugueuses sur les pattes et des éperons durs sur les coqs et les dindes sont envoyées au FPP.

2) Par la nature de la transformation industrielle :

UN) À moitié vidé- chez les poulets, les intestins avec le cloaque, le jabot rempli et l'oviducte ont été retirés, tous les autres organes restent ;

b) Éviscéré – tous les organes internes ont été retirés.

3) Par gras et qualité de transformation :

c) les carcasses de volailles qui ne correspondent pas à la deuxième catégorie en termes d'engraissement sont classées comme maigres et ne sont pas autorisées à l'utilisation au POP.

4) Par traitement thermique :

Viande refroidie - la température dans l'épaisseur des muscles ne dépasse pas 25°C ;

Viande réfrigérée - température dans l'épaisseur des muscles de 0 à 4°C ;

Viande congelée – la température dans l’épaisseur des muscles ne dépasse pas -8°C.

La décongélation et la recongélation de la viande de volaille ne sont pas autorisées.

A la ferme avicole, chaque carcasse d'oiseau battu est soumise à un examen vétérinaire et à un marquage.

Carcasses de lapins :

Les carcasses de lapins sont libérées écorchées, sans la tête et le bas des pattes, éviscérées. La tête est retirée au niveau de la première vertèbre cervicale. La partie inférieure des pattes avant a été enlevée au niveau des articulations métacarpiennes, les pattes postérieures - au niveau des articulations du jarret. Les reins et la graisse périnéphrique n’ont pas été retirés. Le marquage vétérinaire et marchand des carcasses de lapins s'effectue de la même manière que pour la viande. La couleur de la viande des carcasses de lapin va du rose pâle au blanc, la graisse est blanche et molle. Il n'y a pas de marbrure sur la coupe, la graisse est concentrée dans la zone abdominale.

Défauts de qualité de la viande de volaille et de lapin :

1) Bronzage - la peau devient verte, le tissu musculaire devient rouge cuivré, une odeur désagréable de sulfure d'hydrogène apparaît ; la cause du bronzage est l'activité de bactéries anaérobies ou d'enzymes des tissus musculaires lors du refroidissement lent des carcasses après l'abattage ;

2) Le verdissement de la surface est le résultat de l'interaction du sulfure d'hydrogène et de la myoglobine dans le tissu musculaire lors du stockage des carcasses réfrigérées à des températures élevées ;

3) Odeur putride dans l'abdomen et cavité buccale se produit lorsque la viande de volaille est stockée réfrigérée à des températures élevées, en particulier avec une éviscération incomplète (quittant les poumons) ;

4) Moisissure – de la moisissure blanche apparaît à la surface des carcasses réfrigérées lorsqu'elles sont stockées à une température de 10...12°C et avec une mauvaise ventilation ; la moisissure blanche affecte les couches superficielles des carcasses; la moisissure noire se développe lors du stockage à long terme de la volaille congelée et pénètre dans les couches plus profondes ;

5) L'oxydation des graisses sous l'influence de l'oxygène atmosphérique est généralement observée lors du stockage à long terme de volailles congelées : la lumière accélère les processus d'oxydation ; les produits d'oxydation (peroxydes, hydroxyacides, etc.) ont un goût et une odeur désagréables ;

6) L'assombrissement des couches superficielles de la carcasse - se produit généralement en raison de la concentration de pigments et de la transition de la myoglobine en métmyoglobine.

Sous-produits formés lors de la transformation mécanique de la volaille et du lapin :

Les têtes sont échaudées et les plumes restantes sont enlevées. Le bec est coupé, les yeux, la langue et les restes du cou sont retirés. Les coquilles Saint-Jacques sont échaudées et la peau est retirée. Les pattes sont ébouillantées, la peau est enlevée et les griffes sont coupées. L'estomac est coupé, le contenu est retiré et la paroi interne rugueuse (cuticule) est retirée. La vésicule biliaire est séparée du foie.

Les sous-produits sont lavés et envoyés pour traitement thermique. La graisse crue est utilisée dans la composition de la viande d'escalope lors de l'utilisation de viande de volaille maigre ou fondue avec un rendement de 86 % et utilisée comme graisse de cuisson.

Sous-produits formés lors du traitement mécanique du gibier à plumes :

Le gibier à plumes est divisé en gibier des hautes terres (forêt) - tétras des bois, tétras-lyre, perdrix blanches et grises, faisans, etc.; montagne - perdrix et dindes de montagne; steppe - perdrix grises, cailles; sauvagine - canards, oies; marais - échassiers, bécassine, etc.

Règles de traitement du gibier à plume :

Les intestins sont retirés ; la tête est rentrée sous l'aile ; les ailes sont serrées contre la carcasse sans recouvrir le filet (poitrine) ; les pattes sont plaquées contre la carcasse et tirées le long de la queue. Les carcasses moulées sont emballées dans du papier d'emballage et congelées individuellement, par congélation rapide en une seule phase, à une température dans l'épaisseur du tissu musculaire ne dépassant pas -12°C.

La viande d'oiseau diffère de la viande de volaille en ce qu'elle a une couleur de tissu musculaire plus foncée, une teneur moindre en graisse et un goût amer spécifique avec une odeur résineuse. La viande des femelles est plus tendre et juteuse. Les mâles ont un plumage plus brillant et des carcasses plus grosses.

En fonction de la qualité, le jeu est divisé en deux niveaux : 1er et 2e. Carcasses de 1ère qualité - correctement traitées, non endommagées lors de la récolte, avec un plumage propre et fort, non ridé, avec des yeux non enfoncés, un cou non sec, un plumage solide et fort dans la partie inférieure de l'abdomen. Carcasses de 2e année - avec des dommages mineurs lors de la récolte, avec un plumage propre et fort, légèrement sale, avec un cou non séché.

L'utilisation au POP est interdite aux gibiers au bec terne et gris, aux yeux enfoncés, à la peau verdâtre, aux moisissures, à l'odeur aigre et désagréable.

Les sous-produits des oiseaux ne sont pas utilisés comme aliments car ils ont un goût amer.

Indicateurs microbiologiques :

Dans les carcasses de volaille réfrigérées et congelées total micro-organismes (KMAFAiM UFC/g) ne doit pas dépasser 1,10 5. Les bactéries pathogènes, dont les salmonelles, ne doivent pas être contenues dans 25 g de produit.

2. Transformation mécanique et hydromécanique de la viande de volaille. Production de produits semi-finis. La viande de volaille et de gibier est porteuse de la bactérie Salmonella, potentiellement dangereuse pour l'homme. Ils sont complètement détruits par la cuisson à chaud.

Processus technologique de transformation mécanique et hydromécanique de la viande de volaille et de gibier :

1. Décongeler les volailles et les gibiers à l'air. Pour ce faire, les carcasses sont disposées sur les étagères du casier ou sur la table afin qu'elles ne se touchent pas. Pour les volailles et le gibier, la cadence de décongélation des volailles et du gibier en conditions d'atelier est de 5 à 8 heures. La décongélation est accélérée si les carcasses sont préalablement déballées ;

2. Plumage des plumes ;

3. Saisir les carcasses ;

4. Éviscération et séparation des abats ;

5. Lavage des carcasses ;

6. Préparation des produits semi-finis :

Les produits semi-finis issus de la volaille et du gibier à plumes sont fabriqués dans l'assortiment suivant :

1) Carcasse préparée pour la cuisson ;

2) Carcasses ayant subi un traitement mécanique et hydromécanique, rangées dans une poche ;

3) Carcasses moulées en un seul fil ;

4) Carcasses moulées en deux fils ;

5) Carcasses de volailles et de gros gibier ;

6) Filet – représente un groupe muscles pectoraux débarrassé de la peau et des pellicules;

7) Jambon - un produit semi-fini qui fait partie d'une carcasse de poulet constituée du fémur, du tibia et du péroné ;

8) Le magret de canard est une partie de la carcasse constituée du sternum avec les muscles et la peau adjacents ;

9) La peau du cou d'une carcasse de canard est une partie de la peau du cou de 7 à 9 cm de long, destinée à la farce ;

10) Une cuisse de dinde est une partie de la poitrine constituée du fémur avec les os et la peau adjacents ;

11) Le pilon de dinde est constitué du tibia et du péroné avec les os et la peau adjacents ;

12) L'ensemble de bouillon est réalisé à partir de tous types de volailles à partir de parties de carcasse restant après séparation des produits semi-finis portionnés listés ci-dessus ;

13) Dans les ensembles pour gelées et ragoûts, ainsi que les restes de carcasses après séparation des produits semi-finis en portions, ils comprennent les cuisses, les têtes transformées, ainsi que les abats - foie, estomac, cœur ;

14) Escalopes de filet de poulet farcies ;

15) Produits hachés semi-finis ;

16) Les soufflés, quenelles et autres plats sont préparés à partir de viande de poulet et de dinde.

3. Transformation culinaire thermique de produits semi-finis à base de volaille, de gibier à plumes et de lapin. Préparation de produits culinaires finis.

1. Cuisson de la volaille sous forme de carcasses entières parées, les carcasses de lapin destinées à la cuisson sont divisées transversalement en deux moitiés. Les carcasses sont placées dans de l'eau chaude et bouillies à feu doux, en éliminant périodiquement la mousse et la graisse de la surface du bouillon. Pour 1 kg de volaille, prenez 2 à 2,5 litres d'eau de cuisson. Les jeunes poulets et les poulets sont bouillis pendant environ 30 minutes, les canards, les oies et les dindes - 1...1,5 heures, le petit gibier - 20...30 minutes, le gros gibier - 40...50 minutes.

L'état de préparation de la volaille et du gibier est vérifié en perçant la chair des cuisses avec une aiguille de chef. Les volailles, gibiers et lapins finis sont retirés du bouillon sur une plaque à pâtisserie, l'eau peut s'égoutter et lorsque les carcasses ont refroidi à 40...50°C, elles sont sciées ou coupées en portions de deux morceaux. : l'un de la partie poitrine, l'autre de la hanche. Portionné la volaille, le gibier et le lapin sont placés dans un récipient gastronorm sur une rangée, versés avec un bouillon salé, chauffés à ébullition et conservés sur une table vapeur à 70,80° C. La volaille, le gibier et le lapin bouillis sont servis avec des légumes bouillis et mijotés, verts petits pois, spatules de haricots et petits pois, bouillie de riz friable ;

2. Poulets à la vapeur préparé par braconnage;

3. Escalopes naturelles de filets de volaille et de gibier préparé par braconnage;

4. Lapin mijoté à la crème sure préparé sous forme de morceaux portionnés;

5. Gibier mijoté dans une sauce rouge avec du vin ;

6. Canard frit maison, préparé avec de la choucroute ;

7. Etc.