Твърди швейцарски сирена. Швейцарско сирене - как да изберем

Александър Крупецков 28 години, осем от които е работил като програмист. През юли Александър отвори магазин за европейски сирена в Москва Сомелиер със сирене, а месец по-късно внос сирене от Западна Европастана невъзможно. въпреки това Сомелиер със сиренене затвори - Горгонзола и Рокфор бяха заменени от сирена от Аржентина, Сърбия, Мароко, Беларус, Краснодарски край. Както се казва, риба няма, защото няма гастрономически заместител на френските и италианските сирена и не бива да си правите илюзията, че Краснодар камамберможе да бъде алтернатива на френския. Не мога.

Част от сирената от Стария свят обаче остават в магазините ни. Решихме да направим с Сомелиер със сирененяколко интервюта за това как правилно да приготвите фондю, да сглобите чиния със сирене, да изберете вино за съчетание със сирене и по принцип как да се научите да разбирате сирената. Днес – по швейцарски.

Швейцарска класика

Саша, ако говорим за вкус - френско сирене, италианско, швейцарско, каква е основната разлика между тях?

Те са коренно различни. Френските сирена са предимно меки. Това е, разбира се, там има твърди сортове, но меките сирена са визитната картичка на Франция. Италиански басейн от сирена - синьо, пармезан и овче. А в Швейцария повечето сирена се правят от краве мляко, а това са крави, отглеждани в алпийски ливади. Сиренето от алпийско мляко може да бъде твърдо или полутвърдо, но със сигурност е отлежало и има свой характер. Швейцарските сирена нямат много крещящи вкусове, но ясно се усеща алпийското мляко в тях.

Много различни ли са сирената, произведени във френските, италианските и немските кантони на Швейцария?

Всяко швейцарско сирене има свой регион на произход и собствено защитено име. Да кажем, че Gruyère е от кантона Фрибург, Ньошател, Во и Юра и не може да се произвежда никъде другаде.

Кои сирена си създават име в Швейцария? Да започнем с най-популярните и да завършим със сирена за естети и напреднали гастрономи.

Най-известното швейцарско сирене в света е Ементал. Въпреки че произхожда от долината Еме в швейцарския кантон Берн, името му не е регистрирана търговска марка, а Ементал се произвежда във Франция и Холандия в допълнение към Швейцария. Може да се направи дори в Русия с помощта на определена технология. Но бих казал, че всичко това са пародии на истинския ементал.

Защо? Какви са вкусовите стандарти на Emmenthal?

Пикантен сладникав вкус с лек орехов нюанс. Много хора го харесват именно заради разпознаваемия му вкус, светът го нарича „швейцарско сирене“. Огромни глави на Ементал, до 130 килограма, са покрити с кафяво-жълта кора, а в тялото на сиренето има дупки-очи, които се образуват при отделянето на въглероден диоксид по време на узряването на сиренето. Без него не може да има фондю: пропорциите на класическото швейцарско фондю са 2/3 Ементал, 1/3 Грюер.

Грюер е второто най-популярно швейцарско сирене, предполагам?

да Това твърдо кашкавал без дупки се произвежда в кантона Фрибург. Центърът на този кантон е областта Грюер. Има около 60 ферми, произвеждащи грюер. Но всъщност обемите на потребление на това сирене са гигантски. Отличителна черта Gruyère - необходимо е много мляко, за да се получи. Ако обикновеното твърдо и полутвърдо сирене е 8-9 литра мляко на 1 кг сирене, то на килограм Грюер са необходими около 12 литра мляко. Грюер може да отлежава по различни начини – от 5 до 15 месеца. Естествено вкусът на сиренето зависи от времето на зреене. Класическият вкус на Gruyère е орехов и плодов, но в отлежалите в пещера сирена се усеща по-богат и мистериозен вкусов букет.

Извинете, Gruyère сирене за сандвич ли е?

Не, какво говориш! Това е сирене за плато със сирена и като добавка към ястия. Трябва да се нарязва на кубчета, а не на филийки. Разтопява се перфектно. Например, лучената супа не е възможна без Грюер.

Трети швейцарски хит?

Раклет! Сирене с тежки силна миризма, но има благороден дух. Това е името и на сиренето, и на ястието. Както и фондюто, националният гастрономически специалитет на Швейцария. Приготвя се в специална настолна фурна - раклетарка, в нея се слага четвърт-половин глава сирене с разреза към лампата, като загрее лампата сиренето се топи и директно се остъргва върху чиния, в която има картофи, краставици, домати, месо... Това е много популярно зимно ястие в Швейцария и Франция ски курорти. Между другото, традиционно се приготвя за Коледа.

Всички носят Tête de Moine от Швейцария - мислите ли, че е само заради ефектното представяне или е толкова вкусно?

Полутвърдо сирене, с ярък аромат и вкус и също толкова ярка презентация. Да, това е едно от малкото сирена в света, което идва със специален въртящ се нож „girolle”, с който главата се нарязва на стърготини. Тет дьо Моан- преведено от френски като "глава на монах". От дванадесети век производството на това сирене се извършва от монаси от манастир, разположен в западната част на страната. Сега Tête de Moine се произвежда само в кантоните Юра, Мюнстер, Кортелари и Берн. Произвежда се от краве мляко, добито изключително в летни месеци. Tête de Moine се предлага в различни възрасти - колкото по-отлежало, толкова по-вкусно. Между другото, ножът е изобретен не толкова отдавна, за да нареже сиренето възможно най-тънко. А това изисква определено умение при рязане.

Швейцарски авангард

Това бяха класически швейцарски сирена. С какво изненадвате клиентите си?

Според мен най-интересното е швейцарското сирене Монт Въли, от кантон Фрибург. Това е твърдо сирене с кора, напоена с кюспе от червено вино от пино ноар. По време на зреенето (4-6 месеца) се избърсва няколко пъти с гъби, напоени с гроздов джибри. Резултатът е коричка, която можете да ядете. Всички сирена, които се търкат с вино или влажна гъба, се наричат ​​сирена с измита кора. И обикновено имат силна миризма. Mont Vully естествено прави отлично гастрономическо съчетание с червено вино.

Между другото, как можете да различите доброто сирене от обикновеното сирене?

Хубавото сирене създава букет в устата ви, но веднага щом го изядете, вкусът започва да изчезва и се появява послевкус. И ако в устата ви не са останали вкусови спомени или те бързо изчезват, най-вероятно сте опитали посредствено сирене. Когато дегустирате, за да си починете между сирената и да освежите вкусовите си рецептори, трябва да хапнете парче круша.

Да продължим с дегустацията...

Следващото сирене е Швейцарски Алпи в тревата, поръсена е със сухи високопланински билки - босилек, розмарин, градински чай...

Това е едно от малкото алпийски сирена, които се варят - в голям меден котел, на открито се пали огън на борови дърва, след което сиренето се изпраща да отлежава в пещера. В Швейцария има много малко производство на това сирене - само няколко глави на ден.

Има ли сини сирена в Швейцария?

Блушателе рядък пример за швейцарско синьо сирене. Има специфичен вкус, зимно, тежко сирене. Обикновено сините сирена имат вкус на мухъл, но тук той остава на заден план. Bluchatel има солен вкус; много хора го намират за твърде солен. Но в ситуация, в която френското, италианското и английското синьо сирене са под санкции, швейцарското синьо сирене има всички шансове да стане известно у нас.

Възможно ли е да заменим пармезана, който сега липсва в нашите магазини, с швейцарски Sbrinz?

Сбринци има швейцарски еквивалент на пармезан. Появи се много по-рано от пармезана. Традиционно италианците търгуват с швейцарците вино и сол, а швейцарците им дават сирене. Пътят, който минава през Алпите и свързва Швейцария с Италия, често се нарича " Sbrinc пътека" Според легендата по този път италианците търкаляли 40-килограмови колела сирене - търкаляли планината, потейки се и проклинайки всичко на света. В един момент им омръзна и излязоха със собствено пармезано. Sbrinz е твърдо сирене, което отлежава около две години, но за това време успява да стане по-твърдо от пармезана. На практика е невъзможно да го нарежете, само да го намушкате със специален нож. Швейцарците добавят Sbrinz към паста, ризото и много други ястия, където италианците добавят Parmigiano. Sbrienc има повече сладък вкус, за разлика от соления пармезан. Пармезанът се прави от обезмаслено мляко, а Sbrinz се прави от пълномаслено мляко.

Сирене за момичета

Има ли в Швейцариясиренаниско съдържание на мазнини?

В Швейцария има много нискомаслени сирена. 20 процента масленост е много малко, а 9-10 процента сирена няма никъде в Европа. Освен Швейцария!

Освен това те са не само нискомаслени, но и вкусни, което по принцип е много рядко. Един от тях - Главен готвач Савиер, той е отлежал, има тънка кора и е само 20 процента мазнини. Сирене за момичета! Вкусът му леко напомня на Грюер. Произвежда се на квадрати от 60 кг. Смята се, че колкото по-голяма е главата, толкова по-добре ще узрее сиренето.

Следващият ни разговор с Александър Крупецков ще бъде посветен на фондюто и изкуството да се сглобява плато със сирена.

Една от най-известните атракции на тази алпийска страна е швейцарското сирене. В швейцарските Алпи сиренето е важен източник на доходи от древни времена. Традицията в производството на сирене в Швейцария датира от Средновековието. Това не е изненадващо, тъй като млечните продукти са сред най-древните в историята на човешката цивилизация.

Съществува писмено споменаване от около 1000 г., че селяни от кантон Гларус са плащали десятък на манастира Säckingen (днес - Германия, Баден-Вюртемберг) със сирене Schabziger. Това сирене все още се произвежда изключително в кантона Гларус от обезмаслено краве мляко с добавка на определени билки, най-вече сминдух, и е едно от малкото зелени сирена. Твърди се, че рецептата за това сирене е изобретена през 8 век.

Сиренето Gruyère (кантон Фрибург) се споменава в писмен вид през 1115 г., сирената Emmental и Sbrienz около 1200 г. Ементал, известен още като Ементхалер, носи името си от долината Ементал в кантон Берн. Sbrinz е традиционно швейцарско сирене с много плътна консистенция и се произвежда основно в кантоните Люцерн, Обвалден и Нидвалден.

С течение на времето все повече и повече швейцарско сирене се изпраща до . През 17 век бринцът започва да се изнася в Лугано, Милано и Варезе. Ако първите фабрики за сирене възникват главно в Алпите, то през 19 век броят им започва да се увеличава в равнинната част на Швейцария. Постепенно швейцарското сирене става известно не само в цяла Европа, но и извън нейните граници. Поради въвеждането на селскостопански протекционистични мита в началото на 20-ти век възникват проблеми с износа на сирене, които допълнително се засилват с избухването на Първата световна война. През 30-те години на 20 век е основан Швейцарският съюз за сирене (на немски: Schweizerische Käseunion). В резултат на дейността на този съюз износът на швейцарско сирене започва да се субсидира от държавата.

Технологията за производство на сирене остава непроменена от векове. Много разновидности на швейцарско сирене все още се произвеждат в малки фабрики за сирене, в които работят само няколко души. Appellation d'Origine Contrôlée (Appellation d'Origine Contrôlée). Освен Ементал, Грюер и Сбринц, тази категория включва сортове като Vacherin Mont-d'Or, Formaggio d'Alpe Ticinese, Tête de Moine, Berner Alpkäse, L' Etivaz и Raclette du Valais.

Общо в Швейцария се произвеждат повече от 450 вида сирене. През 2014 г. швейцарските крави са произвели 3,5 милиона тона мляко за своите стопани. Приблизително половината от произведеното мляко е използвано за производството на повече от 185 000 тона сирене (+1,4% спрямо 2013 г.). Изнесени са над 68 000 тона произведено швейцарско сирене (+0,4% спрямо 2013 г.). В същото време износът за Русия се е увеличил повече от два пъти: 1200 тона през 2014 г. в сравнение с 474 тона през 2013 г. А най-важните европейски потребители на швейцарско сирене са Германия (31 000 тона), Италия (10 000 тона) и Франция (5500 тона) . Най-популярните сортове сирена остават ементалер (14 000 тона) и грюер (12 300 тона).

Интересна информация публикува швейцарският вестник Neue Zürcher Zeitung в статията „Защо дупките изчезват в сиренето“ (Warum die Löcher im Käse schwinden) през май 2015 г. IN последните годиниЕкспертите по сирене бяха изправени пред факт, който ги озадачи: с постоянната технология броят и размерът на дупките в някои сортове швейцарско сирене започнаха да намаляват. Това е установено чрез наблюдение на процеса на зреене на сиренето с помощта на компютърна томография в продължение на 130 дни. „Виновникът“ за изчезващите дупки се оказа… „твърде“ чистото мляко.

Дупките на сиренето се образуват по време на процеса на зреене поради естествения процес на ферментация. Преди това, когато млякото се събираше в отворени съдове при доене на крави, там също падаха микроскопични частици сено. Тези частици образуват „отправната точка“ за образуването на газов мехур - бъдеща дупка в сиренето. По същия начин перлата се образува около песъчинка в морска мида.

Въпреки това, в напоследъкЗа получаване на мляко се използват затворени доилни системи. Млякото е станало „прекалено” чисто. Разбира се, в това няма нищо лошо – както млякото, така и всички млечни продукти остават чисти. Но дупки не искат да се образуват в сиренето! Решението се оказа просто: трябва да добавите малка щипка от същите тези микроскопични частици сено към млякото. Това ви позволява да контролирате процеса на образуване на дупки в швейцарското сирене.

• Швейцария

5 дни / 4 нощувки

Берн – Цюрих

Швейцария произвежда огромно разнообразие от сирена: твърди, меки, произведени в селски фабрики за сирене и фабрики за сирене; сирене, нарязано на тънки филийки, кубчета, цветя; топено сирене, в което се потапят парчета хляб или просто се сервират с горещи картофи и др. Най-често имената на сирената съответстват на едно или друго географско наименование, където се произвеждат. Каним ви да предприемете едно незабравимо гастрономическо пътешествие и да станете ценители на швейцарските сирена, като опитате най-известните от тях.

• Ден 1 – 3: Берн

Пристигане в Берн. Трансфер до хотела.

• Хотел Bellevue Palace Берн 5*.

Екскурзии, тръгващи от Берн:

• "Ементал"- кралят на швейцарското сирене. То е толкова известно по целия свят, че понякога го наричат ​​просто „швейцарско сирене“. Ементал е известен със своите дупки, които по някакъв начин са станали негови " визитка" Каним ви във фабриката за сирене от 1741 г., където все още се прави сирене по стари технологии. По време на дегустацията ще опитате не само класически ементал, но и различните му видове.
• "Грюер"- известно швейцарско сирене. Произвежда се от прясно краве мляко в околностите на град Грюйер от 12 век. Грюер има сладък, но леко солен вкус, който се променя с възрастта. Младото сирене е кремообразно и с ядки, но с възрастта вкусът става по-земен и сложен. Ще се убедите в това сами по време на посещение на фабриката за сирене в Gruyères, а също така ще получите голямо удоволствие от разходката из село Gruyères и посещението на замъка със същото име.
• "Тет дьо Моан"- името на сиренето, което буквално означава "глава на монах", идва от мястото на изобретяването и производството му - абатството Белле, разположено в кантон Берн. Сиренето се произвежда от млякото на крави, пасящи на ароматните и пикантни пасища на планината Юра. Това е вкусът на сиренето - ароматен и пикантен. Това сирене е необичайно по своята форма и начин на вкус. Яде се по нестандартен начин: трябва внимателно да се "надраска" с нож, за да разкрие напълно деликатния си аромат. Имаме удоволствието да ви поканим да посетите една от най-малките фабрики за сирене. Вие не само ще се запознаете с производството, но и ще опитате сирене с толкова необичайно име .

• Ден 4 – 5: Цюрих

Преместване в Цюрих. Трансфер до хотела.

• Хотел Baur au Lac 5*
• Dolder Grand 5*
• Widder 5*
• Парк Хаят Цюрих 5*
• Глокенхоф 4*

Екскурзии от Цюрих:

Известното сирене на Източна Швейцария – Апенцелер, родом от село Апенцел. Сиренето се прави от прясно краве мляко и има доста силен вкус. Освен това се използва само мляко от местни крави, отглеждани на пасища между езерата Cotstanz и масива Santis. По време на производството сиренето се почиства със специални четки и се накисва в саламура от планински билки, чиято рецепта се пази в най-строга тайна. Ще посетите фабриката за сирене, където прочутият апенцелер се произвежда повече от 700 години.

Сирена Premier Cru

• Emmentaler Switzerland Premier Cru- сирене, отлежало най-малко 14 месеца във влажни изби. Това сирене спечели световната титла в Уисконсин (САЩ) на Световния шампионат по сирене през 2006 г.

• Le Gruyère Premier Cru- Произвежда се и отлежава само в кантон Фрибург. Отлежава 14 месеца във влажни пещери. Това е единственото сирене, което три пъти е печелило титлата за най-добро сирене в света на WORLD CHEESE AWARDS в Лондон: през 1992, 2002 и 2005 г.

Видове швейцарски сирена:

Изключително твърд

• - Сбринц
• - Хобелкезе

Твърди

• - Ементалер
• - Грюер/Грайерцер
• - Шабцигер

Полутвърдо

• - Апенцелер
• - Bündner bergkäse
• - Мучли
• - Раклет
• - Tête de moine
• - Vacherin fribourgeois
• - Тилзитър

Полумека

• - Vacherin mont d'or

Мек

• - Гала

Интересни факти за сиренето

Известно ястие със сирене - фондю, първоначално от швейцарския кантон Во. Измислили го овчари, които трябвало да приготвят топла вечеря от трите продукта, които имали под ръка – сирене, хляб и вино. За фондю сиренето (Emmental и Gruyère) се разтопява заедно с виното и подправките в чугунена тенджера, след което в получената гореща маса се потапят парчета хляб, поставени на специална дълга вилица с две зъбци. Роден в планинските пасища на Швейцария, фондюто днес се превърна в едно от основните лакомства в европейските ресторанти за сирена.

Съществува специален типсирена, които се произвеждат само в летен периодв швейцарските Алпи - “fromage d"alpage" (алпийско сирене). Произвежда се от млякото на крави, пасящи в алпийски ливади, и има много по-ярък вкус. Често се прави в казан на огън в някои отдалечени хижи в алпийските ливади и може да се намери в продажба в алпийските села.

Разходи за услуги на преводач, асистент и водач в Цюрих, описание на екскурзии в немска Швейцария, разходи за трансфери напускане на Цюрих, кола с шофьор на разположение в Цюрих, с цена на услугите на преводач, асистент и водач, с тръгване от Берн, описание на екскурзии с тръгване от Берн: при поискване.

Нашите уникални разработки в областта на организацията индивидуални маршрутии дългогодишен опит в реализирането на успешни програми - на вашите услуги!

Желаем ви успешно пътуване с EV Style Travel!

Швейцария е родното място на най-вкусното сирене. Швейцарското сирене има същата безупречна репутация като една швейцарска банка Швейцарски часовници. Ако нещо се произвежда в тази страна, тогава само в действителност високо ниво. Такъв е манталитетът.

От своя страна, сред разнообразието от компании, произвеждащи сирене, най-известната е фабриката Emmi, която доставя по целия свят, включително Русия, най-много известни маркисирена Ето защо, ако искате да опитате най-добрия продукт, препоръчваме ви да обърнете внимание на сирената Emmental, Gruyère и Sbrync от тази марка. Днес ще говорим за това, с какво са известни и известни.

Ементал

Това е най-разпознаваемото швейцарско сирене в света. Може да се каже, че продуктът е номер едно. Честно казано, трябва да се отбележи, че Швейцария пропусна възможността да регистрира тази търговска марка и следователно Emmental днес се произвежда и във Франция и Холандия. Но гастрономите знаят със сигурност, че истинският автентичен продукт се произвежда в долината Еме (кантон Берн). Останалото, както се казва, са вариации на темата.

Истинският ементал представлява огромни (до 130 кг) глави с дупки за очи, образувани по време на стареенето на сиренето. Продуктът има приятен сладникаво-орехов вкус. Използва се както отделно, така и като част от топли ястия. По-специално е невъзможно да си представим фондю без ементал. В Швейцария се приготвя с 2/3 от това сирене и 1/3 от Грюер.

Грюер

Смята се, че този вид сирене, ако не е най-старото в Европа, то със сигурност е едно от най-старите. Във всеки случай със сигурност се знае, че е произведен още през 10 век. И фактът, че през всичките тези векове човечеството не се е уморило от това, говори много. Днес то се произвежда в кантона Фрибург, чийто център е регионът, дал името на сиренето. Или обратното?

За приготвяне на швейцарски грюер се използва най-доброто мляко, получени от крави, пасящи по алпийските склонове. Отличителна чертаГрюер е голям броймляко, използвано за него, дълъг (от 5 до 15 месеца) период на стареене и липса на дупки. Сиренето има орехов, плодов, леко солен вкус. Той се топи добре, поради което често се използва за приготвяне на фондю и топли сандвичи. Но в никакъв случай не трябва да ограничавате обхвата на употреба на този продукт до тези ястия. Грюер също е изключително достойна декорация и за чиния със сирена.

Сбринц

Това е много твърдо сирене, отлежало най-малко 1,5 години, за което се нарязва със специален инструмент. Продуктът е толкова твърд, че дори не се реже, а се натрошава. Изненадващо, дъвченето на sbintz е лесно и приятно. Това сирене има силен орехово-карамелен аромат и подчертан вкус. В Русия те украсяват предимно чинии със сирене, докато в родината си в Швейцария се използват за приготвяне на различни ястия: супи, омлети, палачинки. В кулинарията sbrinz се използва главно в настърган вид.