Champignons chanterelles - photo et description. Description du champignon girolle commun, où et comment le récolter Caractéristiques caractéristiques de la fructification du champignon girolle

Syn. : coq, vraie girolle, cantarelle tubulaire, girolle en forme de trompette, girolle en forme d'entonnoir.

La chanterelle commune, ou vraie chanterelle (lat. Cantharellus cibarius) est une espèce de champignon du genre Chanterelle (lat. Cantharellus) et de la famille des Chanterelles (lat. Cantharellaceae). C'est un champignon comestible bien connu dans le monde entier. Il est très apprécié pour ses propriétés et peut également être consommé sous toutes ses formes. De plus, les girolles sont des champignons précieux du point de vue médicinal, grâce aux polysaccharides qu'elles contiennent.

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En médecine

Dans la pratique médicale européenne, les girolles sont un remède presque irremplaçable contre l'hépatite. L'ergostérol et l'acide tramétonolinique, qui font partie de ces champignons, peuvent nettoyer le foie et restaurer ses fonctions. C'est pourquoi la médecine européenne utilise l'extrait de chanterelle pour traiter diverses maladies, dont l'hépatite C.

Dans la pratique médicale orientale, on pense que le traitement aux girolles contribue à améliorer la vision, prévient le développement de processus inflammatoires dans les yeux, réduit la sécheresse des muqueuses et augmente également la résistance du corps aux maladies infectieuses. Les propriétés bénéfiques des girolles pour les yeux du point de vue de la médecine orientale sont inestimables.

Contre-indications et effets secondaires

Les contre-indications au traitement aux girolles sont la grossesse, l'allaitement et l'intolérance individuelle aux composants des champignons. Le traitement avec ces champignons est strictement interdit aux enfants.

Dans l'industrie alimentaire

Chanterelles, fonctionnalités bénéfiques difficiles à surestimer, se sont révélés être d'excellents champignons comestibles et satisfaisants. Ils sont utilisés pour la consommation sous n'importe quelle forme - frits, marinés, salés, bouillis. D'ailleurs, lorsque les girolles sont cuites, le goût aigre de la pulpe crue disparaît.

Classification

La chanterelle commune (lat. Cantharellus cibarius) est une espèce de champignon du genre Chanterelle (lat. Cantharellus) et de la famille des Chanterelles (lat. Cantharellaceae).

Description botanique

Le corps fructifère de la chanterelle commune a une forme similaire à celle des champignons à pattes, cependant, le chapeau et la tige forment un tout, c'est-à-dire sans aucune limite claire. La couleur du champignon peut varier du jaune clair au jaune-orange. Un chapeau d'un diamètre de 2 à 12 cm a souvent des bords ondulés et une forme irrégulière : il est concave-étalé, convexe, déprimé, plat, a des bords recourbés, déprimés au centre. Les girolles matures peuvent avoir un capuchon en forme d'entonnoir.

La chair des girolles communes est densément charnue et dans la jambe elle est fibreuse. Il est jaune sur les bords de son corps fructifère et blanchâtre au milieu. Le goût d'une telle pulpe est aigre et l'odeur est faible, rappelant l'arôme des racines ou des fruits secs. Lorsque vous appuyez sur le champignon avec vos doigts, sa chair acquiert une teinte légèrement rougeâtre. La patte de la chanterelle, comme indiqué ci-dessus, est complètement fusionnée avec le capuchon et a la même couleur (ou plus claire) avec celui-ci. Il est solide, lisse, dense et se rétrécit vers le bas. Il a une longueur de 5 à 8 cm et une épaisseur de 1 à 3 cm.

L'hyménophore des girolles est plié, car il est constitué de plis ramifiés ondulés, fortement descendant le long de la tige. Il peut aussi être grossièrement cellulaire et veineux. Les nervures de ces champignons sont clairsemées mais épaisses. Ils sont bas, comme des plis, descendant loin le long de la jambe. La poudre de spores de la chanterelle commune est de couleur jaune clair et les spores elles-mêmes sont ellipsoïdales.

Diffusion

La chanterelle commune est répandue dans les conifères et forêts mixtes climat tempéré. Préfère les sols avec de la mousse humide, de l'herbe ou de la litière forestière. Le champignon forme ce qu'on appelle les mycorhizes avec divers arbres : chêne, pin, épicéa, hêtre. Les chanterelles poussent sous forme de fructifications disposées en groupes (souvent très nombreux). Ces champignons peuvent souvent être trouvés dans les forêts en été après de violents orages. La période de distribution des girolles est début juin, puis août-octobre.

Régions de distribution sur la carte de la Russie.

Approvisionnement en matières premières

En règle générale, la poudre sèche de chanterelles est considérée comme une matière première médicinale. C'est dans ce but que les champignons sont récoltés et stockés. Le processus commence en juin et se termine à la fin de l'automne. Il est plus conseillé de récolter les girolles le matin. Lors du processus de collecte, ils sont coupés au couteau à la base de la tige plutôt que déracinés.

Les champignons doivent être placés dans des paniers bas pour éviter qu'ils ne se brisent. Les girolles récoltées sont nettoyées de la saleté avec une brosse douce sous l'eau courante, puis séchées. Il est préférable de les sécher au soleil, mais vous pouvez également utiliser des radiateurs de chauffage (à la maison). La température de séchage ne doit pas dépasser 40-50°C. Les champignons séchés sont réduits en poudre qui peut être conservée à température ambiante pendant 1 an maximum.

Composition chimique

Les chanterelles sont riches en fibres alimentaires (23,3 %), en bêta-carotène (17 %), en vitamine A (15,8 %), en vitamine B2 (19,4 %), en vitamine C (37,8 %), en vitamine PP (25 %), en potassium ( 18%), cuivre (29%), manganèse (20,5%), cobalt (40%).

Il convient de noter que ces champignons contiennent beaucoup plus de vitamine A que les carottes et plus de vitamines B que, par exemple, la levure. La chanterelle commune, cultivée dans son habitat naturel, est l'une des meilleures sources végétales de vitamine D 2 (ergocalciférol). De plus, les champignons contiennent 8 acides aminés essentiels.

Propriétés pharmacologiques

Les propriétés médicinales des girolles sont dues à la présence de substances cicatrisantes dans leur composition chimique. Chanterelles, propriétés médicales qui sont vraiment uniques, sont les champignons les plus précieux du point de vue pharmacologique, car ils contiennent des polysaccharides tels que le chitinmannose, l'ergostérol et l'acide tramétonolinique.

Le polysaccharide ergostérol a un effet positif sur les enzymes hépatiques, ce qui rend les girolles utiles en cas d'hépatite, de dégénérescence du foie gras et d'hémangiomes. De plus, ces champignons sont un puissant antioxydant qui supprime les radicaux libres et prévient le vieillissement prématuré du corps humain.

Utilisation en médecine traditionnelle

Chanterelles dans Médecine populaire– c'est une trouvaille inestimable. Ces champignons ont un effet immunostimulant et antitumoral, aidant à lutter contre les maladies inflammatoires. Pour cela, les guérisseurs traditionnels pratiquent un traitement à la teinture de girolles, et les guérisseurs, ainsi que certains médecins, utilisent de la poudre sèche de girolles.

Selon les guérisseurs traditionnels, les girolles ne sont pas moins utiles en cas d'obésité. On pense que ces champignons normalisent la digestion et constituent un excellent moyen de perdre du poids. Il convient de noter qu'aucune donnée sur l'utilisation des girolles par les guérisseurs et les guérisseurs n'a été confirmée et n'a fait l'objet d'essais cliniques appropriés.

Référence historique

Malheureusement, tout matériel utile, contenus dans la chanterelle commune, sont détruits lors du traitement thermique, ainsi que lorsque du sel est ajouté aux champignons. C'est pourquoi les girolles marinées ou frites n'ont tout simplement aucune propriété médicinale.

Comme beaucoup champignons comestibles, les girolles ont leurs propres « doubles », dont la rencontre est extrêmement indésirable. Afin de ne pas être empoisonné par des champignons vénéneux, vous devez connaître les différences entre la fausse chanterelle et la commune. Les champignons comestibles comprennent la chanterelle veloutée, de couleur orange vif et commune en Europe et en Asie, ainsi que la chanterelle à facettes, dans laquelle l'hyménophore est moins développé et la chair est plus cassante. Ce champignon est commun en Afrique, en Amérique du Nord, dans l'Himalaya et en Malaisie. Parmi les girolles comestibles se trouve également le soi-disant hérisson jaune. Son hyménophore ressemble à des papilles (ou petites épines), mais pas à des plaques.

Les girolles non comestibles comprennent deux types de champignons vénéneux. La première espèce est la célèbre fausse chanterelle, à chair fine et à plaques fréquentes. Ce champignon ne pousse pas sur le sol, mais sur le sol forestier ou le bois pourri. Ce « champignon vénéneux » peut être trouvé partout dans l’hémisphère nord de la Terre. La deuxième espèce est l’omphalot d’olivier. C'est un champignon vénéneux répandu dans les régions subtropicales. Vit en mourant arbres à feuilles caduques, notamment sur les chênes et les oliviers.

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Les chanterelles sont des champignons comestibles. Les représentants de la famille des chanterelles comptent 60 espèces, la plupart dont peut être consommé et également utilisé à des fins thérapeutiques.

La particularité de l'apparence des girolles est l'absence de calotte prononcée. Cette dernière est presque entièrement fusionnée avec la jambe. Extérieurement, ils ressemblent à un parapluie tourné vers l'extérieur.

La couleur du corps du champignon de la chanterelle va du jaune clair à l'orange prononcé. Le capuchon est lisse, avec des bords ondulés, déprimé au milieu. Son diamètre peut atteindre 12 cm et la tige du champignon se rétrécit vers le bas. Le champignon a un arôme légèrement aigre.

La chanterelle porte des fruits en masse, poussant généralement en groupes entiers. Cela se produit entre juin et octobre dans tous zones forestières Russie. Il pousse en quantités particulièrement importantes après de fortes pluies.

La couleur vive des champignons les rend assez faciles à trouver. De plus, les espèces de chanterelles comestibles poussent généralement familles nombreuses, donc, en entrant dans la forêt après la pluie, vous pouvez compter sur une grosse récolte de ces champignons.

La variété la plus courante de ce champignon est la chanterelle commune. Les types de girolles les plus courants sont vrais, communs et tubulaires.

Les girolles comprennent :

acides aminés;
le chitinmannose;
vitamines A, B1, B2, C, E ;
zinc;
calcium;
potassium;
chrome;
fer;
cobalt;
acide tramétonolinique.

La chanterelle a également un double - un champignon comestible sous certaines conditions, dont la consommation n'est toujours pas recommandée. Pour distinguer une vraie chanterelle d'une fausse, vous devez faire attention aux caractéristiques suivantes :

les espèces comestibles poussent toujours en groupes entiers ;
en appuyant sur la chair, la girolle change de couleur, et la fausse girolle conserve la même couleur ;
Les champignons comestibles ont une tige plus épaisse ;
à girolles non comestibles odeur repoussante désagréable et mauvais goût.

Les girolles comestibles ne conviennent pas seulement à la préparation de plats: à l'aide de ces champignons, diverses maladies sont traitées.

Lieux de croissance

Les chanterelles poussent dans les forêts mixtes et de conifères, ainsi que dans les bosquets de bouleaux. Des groupes de ces champignons apparaissent le plus souvent dans des endroits très humides : dans la mousse, les déchets d'aiguilles de pin ou de feuilles mortes, à côté d'arbres pourris.

Pendant les périodes de fortes pluies, les girolles ne pourrissent pas et pendant la sécheresse, elles ne se dessèchent pas, mais cessent simplement de croître.

Vous ne pouvez récolter que des girolles intactes, sans moisissures ni taches. De plus, vous ne devez pas collecter de spécimens mous, flasques et flétris.

Les girolles sont faciles à transporter : elles peuvent être mises en sachets et ne pas avoir peur pour leur intégrité.

Propriétés bénéfiques et nocives des girolles

Ces champignons se caractérisent par une composition riche, qui détermine leurs précieuses propriétés. Les chanterelles ont les actions suivantes :

À des fins médicinales, les girolles sont consommées sous forme de poudre ou fraîches : les champignons bouillis ou frits perdent la plupart de leurs précieuses propriétés.

Malgré les bienfaits des girolles, certaines catégories de personnes ne devraient pas en consommer. Ainsi, les contre-indications à leur consommation sont :

périodes de grossesse et allaitement maternel;
intolérance individuelle aux champignons;
enfance jusqu'à 7 ans.

Ceux qui souffrent de maladies doivent traiter les champignons avec une prudence particulière. tube digestif, car les girolles sont un produit difficile à digérer. Si vous souffrez d'une maladie rénale, vous devez également limiter votre consommation de girolles et d'autres types de champignons.

Bien que la plupart des espèces de girolles soient comestibles, elles peuvent néanmoins nuire à la santé si elles sont collectées à proximité d'entreprises industrielles existantes, de grandes autoroutes. Dans de tels endroits, ils accumulent de grandes quantités métaux lourds et d'autres substances nocives.

Méthodes pour faire pousser des girolles à la maison

Les girolles peuvent être cultivées indépendamment à la maison, à la fois pour la consommation personnelle et pour la vente ultérieure de produits. Pour faire pousser des champignons sur une parcelle, il est nécessaire de créer des conditions de croissance aussi proches que possible du naturel.

Sélection du matériel de plantation

Vous pouvez acheter du mycélium prêt à l'emploi dans un magasin spécialisé. Une autre option consiste à collecter matériel de plantation Dans les bois. Les chapeaux de champignons conviennent à cet effet. Ils doivent être trempés dans un récipient pour adoucir l'eau et laissés pendant 10 à 20 heures. Il faut ajouter du sucre à raison de 100 g pour 1 litre de liquide.

Une fois le temps spécifié écoulé, les chapeaux des girolles doivent être pétris avec les mains directement dans l'eau. Filtrez le liquide obtenu. Laissez à la fois la solution et la pulpe - les deux seront utiles pendant le processus de plantation.

Ensuite, choisissez une zone sous l'arbre. Il doit s'agir de la même espèce que l'arbre sur lequel les graines ont été récoltées. Une couche de terre doit être enlevée autour (profondeur - 15 cm, diamètre - 1,5 m). Cette zone doit être arrosée au préalable avec une décoction d'écorce de chêne - cela aidera à éliminer les micro-organismes du sol qui peuvent détruire les spores fongiques.

2-3 heures après avoir traité le sol avec une décoction, arrosez la zone avec une décoction de spores de girolles. Placez le reste de la bouillie des chapeaux sur espaces ouverts racines des arbres.

Remplissez le trou avec la terre enlevée et versez soigneusement de l'eau sur le tronc. L'arrosage doit être fait modérément et régulièrement.

Vous pouvez vous attendre à une récolte dans un an, en été.

Sur période hivernale la zone enrichie en spores de chanterelles doit être recouverte d'une couche de foin ou de branches sèches.

Cultiver des girolles avec du mycélium

Les chanterelles peuvent également être cultivées et multipliées à l’aide du mycélium, qui est le petit corps végétatif des champignons. Cette méthode de plantation est considérée comme la plus fiable, même si l'attente de la première récolte sera plus longue. Le mycélium peut être acheté au magasin ou vous pouvez le récupérer vous-même, en forêt.

Il est nécessaire de récolter le sol le plus proche de la zone où poussent les champignons. Il est préférable de le faire au milieu du printemps ou à la fin de l'été.

Il est nécessaire de creuser plusieurs couches de terre (largeur - une baïonnette de pelle, épaisseur - 15 cm). Chaque motte de terre doit être transportée avec beaucoup de précautions afin de ne pas endommager les fils de mycélium.

Après cela, les fragments de terre contenant des fils de champignon sont divisés en 5 à 10 parties et chacune est placée dans une boîte ou un sac en plastique séparé. Il n'est pas nécessaire de les recouvrir pour que l'oxygène pénètre constamment jusqu'au mycélium.

Les récipients contenant de la terre doivent être stockés dans un endroit frais tout au long de l'année. Une période aussi longue rendra le mycélium plus viable. Les micro-organismes capables de détruire les spores mourront pendant cette période.

Le mycélium peut germer en 15 mois, il est donc important de ne pas le surexposer.

Un an plus tard, en juin, vous pourrez commencer à planter. Autour de l'arbre dans la zone, vous devez creuser des trous de 20 cm de profondeur et le remplir de terre sèche avec du mycélium, en le compactant étroitement.

Après la plantation, vous devez immédiatement arroser la zone plantée. Il doit y avoir au moins un litre d'eau par trou et au moins 10 litres sur le sol autour.

Pendant la saison froide, les zones où se trouve le mycélium planté doivent être recouvertes de feuilles, de branches sèches, aiguilles de pin.

Il n'existe pas de culture intensive des girolles (en serre), car ces champignons nécessitent une température naturelle et la présence de racines d'arbres à proximité immédiate.

Si il n'y a pas arbres nécessaires, près desquels les girolles préfèrent pousser, vous devez d'abord planter leurs plants. Peut être creusé jeune arbre, près de laquelle se trouve une famille de girolles, dans la forêt, capturant la terre avec des champignons.

L'utilisation des girolles en cuisine et en médecine

Les girolles conviennent non seulement pour préparer divers plats à base d'elles, mais également pour préparer médicaments.

Chanterelles dans différents plats

Les girolles ont des qualités gustatives élevées et sont donc incluses dans divers plats.

Avant la cuisson, les champignons sont traités : soigneusement lavés puis séchés. Après cela, les racines des girolles sont coupées, le sol est gratté et les bords cassés du chapeau sont coupés.

Vous ne pouvez pas conserver les girolles au réfrigérateur plus de 2 jours, car elles se gâtent rapidement. Ils ne doivent en aucun cas être placés dans des sacs en plastique, car les champignons y étoufferaient et moisiraient.

Les plats délicieux suivants sont préparés à partir de ces champignons :

soupe aux champignons;
légumes cuits au four aux girolles ;
tarte fourrée au fromage et aux champignons;
pilaf aux girolles ;
patates frites aux champignons;
spaghettis aux champignons;
sauces crémeuses aux morceaux de girolles ;
bouillie de sarrasin aux girolles frites ;
omelette aux champignons.

Les girolles peuvent également être marinées pour l'hiver et congelées. Il ne faut pas oublier que les champignons frais surgelés sont conservés dans congélateur pas plus de six mois. Champignons séchés sous forme de poudre, se conserve un an.

L'utilisation des girolles dans la fabrication de médicaments

En raison de leurs propriétés médicinales, les girolles sont également utilisées pour préparer des remèdes contre diverses maladies.

Avant d'utiliser les girolles à des fins thérapeutiques, vous devez consulter votre médecin pour vous assurer qu'il n'y a pas de contre-indications.

Les chanterelles poussent dans les forêts. Ils peuvent également être cultivés par vous-même terrain dans des conditions ferme à la maison, mais seulement de manière extensive : ces champignons ne poussent pas dans les serres. A base de girolles, vous pouvez préparer divers plats et compositions médicinales pour diverses maladies.

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Chanterelles ( Cantharellus) - champignons appartenant au département des Basidiomycètes, classe des Agaricomycètes, ordre des Cantarellaceae, famille des Chanterelleaceae, genre Chanterelles. Ces champignons sont difficiles à confondre avec d'autres, car ils ont une apparence extrêmement mémorable.

Chanterelles (champignons): description et photo

Le corps des girolles a la forme du corps des champignons à pattes, mais le chapeau et la tige des girolles ne font qu'un, sans limites visibles, même la couleur est à peu près la même : du jaune pâle à l'orange. Le chapeau des girolles a un diamètre de 5 à 12 centimètres, de forme irrégulière, plat, avec des bords ondulés recourbés et étirés, concaves ou pressés vers l'intérieur ; chez certains individus matures, il a la forme d'un entonnoir. Les gens appellent ce type de chapeau « en forme de parapluie inversé ». Le chapeau de la chanterelle est lisse au toucher, avec une peau difficile à décoller.

La chair des girolles est charnue et dense, fibreuse au niveau de la tige, de couleur blanche ou jaunâtre, a un goût aigre et une légère odeur de fruits secs. Lorsqu'elle est pressée, la surface du champignon devient rougeâtre.

La patte de la chanterelle est le plus souvent de la même couleur que la surface du bonnet, parfois légèrement plus claire, a une structure dense et lisse, de forme uniforme, légèrement effilée vers le bas, 1 à 3 centimètres d'épaisseur, 4 à 7 centimètres de longueur .

La surface de l'hyménophore est pliée, pseudoplastique. Il est représenté par des plis ondulés qui descendent le long de la tige. Chez certaines espèces de girolles, elle peut être veinée. La poudre de spores est de couleur jaune, les spores elles-mêmes sont ellipsoïdales, mesurant 8*5 microns.

Où, quand et dans quelles forêts poussent les girolles ?

Les chanterelles poussent du début juin à la mi-octobre, principalement dans les forêts de conifères ou mixtes, à proximité des épicéas, des pins ou des chênes. On les trouve plus souvent dans les zones humides, dans les forêts tempérées parmi les herbes, dans la mousse ou dans un tas de feuilles mortes. Les chanterelles poussent souvent en grands groupes et apparaissent en masse après les orages.

Types de girolles, noms, descriptions et photographies

Il existe plus de 60 espèces de girolles, dont beaucoup sont comestibles. Il n'y a pas de girolles venimeuses, bien qu'il y en ait quelques-unes dans le genre espèce non comestible, par exemple, faux renard. Ce champignon a aussi doubles venimeux– par exemple, les champignons du genre Omphalotes. Voici quelques variétés de girolles :

Renard commun (vrai renard, coq) ( Canthar ellus cibun Rius)

La chanterelle commune pousse dans les forêts de feuillus et de conifères en juin puis d'août à octobre.

Renard gris ( Cantharellus cinereus)

Champignon comestible de couleur grise ou brun-noir. Le capuchon a un diamètre de 1 à 6 cm, une hauteur de tige de 3 à 8 cm et une épaisseur de tige de 4 à 15 mm. La jambe est creuse à l'intérieur. Le capuchon a des bords ondulés et une dépression au centre, les bords du capuchon ont une teinte gris cendré. La pulpe est élastique, de couleur grise ou brunâtre. Hyménophore replié. Le goût du champignon est inexpressif, sans arôme.

Le renard gris pousse dans les forêts mixtes et feuillues de fin juillet à octobre. Ce champignon peut être trouvé dans la partie européenne de la Russie, de l'Ukraine, de l'Amérique et d'autres pays. Europe de l'Ouest. Le renard gris est connu de peu de gens, c'est pourquoi les cueilleurs de champignons l'évitent.

Chanterelle rouge cinabre ( Cantharellus cinnabarinus)

Un champignon comestible de couleur rougeâtre ou rouge rosé. Le diamètre du chapeau est de 1 à 4 cm, la hauteur de la tige est de 2 à 4 cm, la chair est charnue avec des fibres. Les bords du capuchon sont inégaux, incurvés, le capuchon lui-même est concave vers le centre. Hyménophore replié. Les pseudoplaques épaisses sont roses. La poudre de spores est rose-crème.

La chanterelle rouge cinabre pousse dans les forêts de feuillus, principalement les chênaies, dans la partie orientale Amérique du Nord. La saison de cueillette des champignons est l'été et l'automne.

Chanterelle veloutée ( Cantharellus friesii)

Un champignon comestible mais rare avec un chapeau jaune orangé ou rougeâtre. La couleur des pattes va du jaune clair à l'orange clair. Le diamètre du chapeau est de 4 à 5 cm, la hauteur de la tige est de 2 à 4 cm, le diamètre de la tige est de 1 cm. Le chapeau d'un jeune champignon a une forme convexe qui se transforme en forme d'entonnoir avec l'âge. La chair du chapeau est orange clair une fois coupée et blanchâtre-jaunâtre dans la tige. L'odeur du champignon est agréable, le goût est aigre.

La chanterelle veloutée pousse dans les pays du sud et de l'est de l'Europe, dans les forêts de feuillus sur sols acides. La saison de collecte s'étend de juillet à octobre.

Chanterelle à facettes ( Cantharellus latéritius)

Champignon comestible de couleur jaune orangé. Le corps fructifère mesure de 2 à 10 cm, le chapeau et la tige sont réunis. La forme du capuchon est sculptée d'un bord ondulé. La pulpe du champignon est épaisse et dense, a un goût et un arôme agréables. Le diamètre de la tige est de 1 à 2,5 cm et l'hyménophore est lisse ou avec de petits plis. La poudre de spores est de couleur jaune-orange, tout comme le champignon lui-même.

La chanterelle à facettes pousse dans les chênaies d'Amérique du Nord, d'Afrique, de l'Himalaya et de Malaisie, seule ou en groupe. Les girolles peuvent être récoltées en été et en automne.

Chanterelle jaunissement (Cantharellus lutescens)

Champignon comestible. Le diamètre du chapeau est de 1 à 6 cm, la longueur de la tige est de 2 à 5 cm, l'épaisseur de la tige peut atteindre 1,5 cm.Le chapeau et la tige forment un tout, comme dans les autres types de girolles. La partie supérieure de la calotte est jaune-brun, avec des écailles brunes. La patte est jaune-orange. La chair du champignon est beige ou orange clair et n'a ni goût ni odeur. La surface portant les spores est le plus souvent lisse, moins souvent plissée et présente une teinte beige ou jaune-brun. La poudre de spores est beige-orange.

La chanterelle jaunissante pousse dans les forêts de conifères, sur sols humides, porte ses fruits jusqu'à la fin de l'été.

Chanterelle trompette (chanterelle en entonnoir, cantarelle trompette, chanterelle tubulaire) ( Cantharellus tubaeformis)

Champignon comestible avec un diamètre de chapeau de 2 à 6 cm, une hauteur de tige de 3 à 8 cm et un diamètre de tige de 0,3 à 0,8 cm. Le chapeau de la chanterelle a la forme d'un entonnoir aux bords inégaux. La couleur du bonnet est jaune grisâtre. Il a des écailles sombres et veloutées. Les pieds tubulaires sont de couleur jaune ou jaune terne. La pulpe est dense et blanche, avec un léger goût amer et odeur agréable atterrir. L'hyménophore est de couleur jaunâtre ou gris bleuâtre et se compose de veines clairsemées et cassantes. Poudre de spores beige.

Les chanterelles trompettes poussent principalement dans les forêts de conifères, mais on les trouve parfois dans les forêts de feuillus d'Europe et d'Amérique du Nord.

Chanterelle Cantharellus mineur

Un champignon comestible, semblable à la chanterelle commune, mais de plus petite taille. Le diamètre du chapeau est de 0,5 à 3 cm, la longueur de la tige est de 1,5 à 6 cm, l'épaisseur de la tige est de 0,3 à 1 cm. Le chapeau d'un jeune champignon est plat ou convexe, chez un champignon mature, il devient en forme de vase. La couleur du capuchon est jaune ou jaune orangé. Le bord du bonnet est ondulé. La pulpe est jaune, cassante, molle, avec un arôme à peine perceptible. L'hyménophore est la couleur du bonnet. La couleur de la tige est plus claire que celle du chapeau. La jambe est creuse et se rétrécit vers la base. La poudre de spores est de couleur blanche ou jaunâtre.

Ces champignons poussent dans les forêts de feuillus (le plus souvent des chênes) de l'est de l'Amérique du Nord.

Chanterelle Cantharellus subalbidus

Un champignon comestible de couleur blanchâtre ou beige. Devient orange au toucher. Un champignon mouillé prend une teinte brun clair. Le diamètre du chapeau est de 5 à 14 cm, la hauteur de la tige est de 2 à 4 cm, l'épaisseur de la tige est de 1 à 3 cm. Le chapeau d'un jeune champignon est plat avec un bord ondulé et, comme le champignon en grandissant, il prend la forme d'un entonnoir. Il y a des écailles de velours sur la peau du bonnet. La pulpe du champignon n'a ni arôme ni goût. L'hyménophore a des plis étroits. La jambe est charnue, blanc, irrégulier ou lisse. La poudre de spores est blanche.

Cantharellus subalbidus pousse dans la partie nord-ouest de l’Amérique du Nord, dans les forêts de conifères.

Fausses girolles : description et photo. En quoi sont-ils différents des comestibles ?

Il existe 2 types de champignons avec lesquels la chanterelle commune peut être confondue :

Orange talker (champignon non comestible)
Olive omphalote (champignon vénéneux)

Principales différences chanterelle comestible de faux :

La couleur de la chanterelle commune comestible est uniforme : jaune clair ou orange clair. Les fausses girolles ont généralement des couleurs plus vives ou plus claires : rouge cuivré, orange vif, blanc jaunâtre, beige ocre, brun rouge. Le centre du bonnet de la fausse chanterelle peut différer en couleur des bords du bonnet. Des taches de formes diverses peuvent être observées sur le bonnet de la fausse chanterelle.
Les bords d'un vrai chapeau de chanterelle sont toujours déchirés. U faux champignon bords souvent lisses.
La patte d'une vraie chanterelle est épaisse, tandis que la patte d'une fausse chanterelle est fine. De plus, le chapeau et la patte de la chanterelle comestible forment un tout. Et chez la fausse chanterelle, la patte est séparée du bonnet.
Les girolles comestibles poussent toujours en groupe. Les fausses girolles peuvent aussi pousser seules.
L'odeur d'un champignon comestible est agréable, contrairement à celle d'un champignon non comestible.
Lorsqu'on la presse, la chair de la chanterelle comestible devient rouge, la couleur de la fausse chanterelle ne change pas.
Les vraies girolles ne sont pas véreuses, ce qui n'est pas le cas de leurs homologues venimeuses.

Faux renard ou causeur orange

Teneur en calories des girolles

La teneur en calories des girolles pour 100 g est de 19 kcal.

Comment et combien de temps conserver les girolles fraîches ?

Les champignons doivent être conservés à une température ne dépassant pas +10°C. Les girolles fraîchement récoltées ne se conservent pas plus d'une journée, même au réfrigérateur. Il est préférable de commencer à les traiter immédiatement.

Comment nettoyer les girolles ?

Les champignons doivent être débarrassés des débris et les champignons endommagés doivent être séparés des champignons entiers. Les débris forestiers sont enlevés avec une brosse dure ou un chiffon doux (éponge). La saleté ne colle pas tellement à la surface des girolles qu'il faut la nettoyer avec un couteau. Utilisez un couteau pour couper les parties pourries, ramollies et endommagées du champignon. Retirez les débris des plaques avec une brosse. Ceci est particulièrement important pour le séchage ultérieur.

Après le nettoyage, les girolles doivent être soigneusement rincées, en accordant une attention particulière aux plaques de recouvrement. Ils sont généralement lavés dans plusieurs eaux. Si vous soupçonnez un goût amer, faites tremper les champignons pendant 30 à 60 minutes.

Pourquoi les girolles sont-elles amères et comment enlever l'amertume ?

Les girolles ont une amertume naturelle, pour laquelle elles sont particulièrement appréciées en cuisine et pour cette raison elles sont détestées par divers insectes et ravageurs. L'amertume augmente si les champignons ne sont pas traités immédiatement après la récolte, ainsi que sous l'influence des facteurs naturels suivants. Chanterelles récoltées sur :

par temps chaud et sec ;
sous les conifères;
en mousse;
à proximité d'autoroutes très fréquentées et d'entreprises industrielles polluantes pour l'environnement ;
champignons envahis par la végétation;
fausses girolles.

Il est préférable de récolter et de cuire les jeunes champignons avec les chapeaux non ouverts. La probabilité qu'ils contiennent de l'amertume sera faible.

Pour éviter que les girolles ne deviennent amères, vous pouvez les faire tremper pendant 30 à 60 minutes puis les faire bouillir en égouttant l'eau après la cuisson. À propos, vous pouvez le faire bouillir non seulement dans de l'eau, mais aussi dans du lait.

Il est préférable de congeler les champignons bouillis : d'une part, ils s'avèrent plus compacts, et d'autre part, une fois bouillis, ils n'auront pas un goût amer. Si tu as gelé girolles fraîches, et après décongélation vous constatez qu'ils sont amers, essayez ce qui suit :

Faire bouillir les champignons dans de l'eau bouillante salée. Vous pouvez ajouter quelques pincées d'acide citrique. L’amertume se transférera dans l’eau que vous égoutterez ensuite.

Comment cuisiner et conserver les girolles. Méthodes de cuisson

En Russie, le genre chanterelle est représenté par 4 espèces. Tous sont comestibles et délicieux champignons qui sont utilisés depuis longtemps en cuisine.

Du point de vue des flans, le plus grand intérêt est chanterelle commune, ou réel. Il se mange bouilli, frit, mariné, mariné et mariné.
Chanterelle grise- un champignon très savoureux, bien que disgracieux. Il est utilisé pour faire des sauces, des soupes et est bon sous forme séchée. Les girolles grises fraîches et séchées sont utilisées comme additif à divers plats.
Jaunissement des chanterelles bon comme dans différents plats oh, et en préparation pour l'hiver. Il est en conserve, mariné, séché. Les girolles sèches réduites en poudre font d'étonnantes soupes et sauces.
Chanterelle veloutée- un champignon très rare, il vaut mieux ne pas le cueillir pour qu'il ne disparaisse pas complètement de la nature.

Les girolles peuvent être :

cuisiner

Coupez les grosses girolles en tranches et faites cuire après ébullition à feu réduit pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez faire bouillir non seulement dans des plats en émail, mais également dans une mijoteuse ou un four à micro-ondes. Si vous mangez des champignons immédiatement après la cuisson, vous devez ajouter du sel à l'eau. Dans ce cas, le bouillon peut être utilisé pour préparer divers plats. Si vous faites frire les girolles après ébullition, il est plus sage de laisser l'eau non salée afin que les sels minéraux ne s'échappent pas des champignons. Dans ce cas, vous n’avez pas besoin de les faire cuire plus de 4 à 5 minutes. Rincez d'abord les girolles séchées plusieurs fois dans de l'eau tiède, puis laissez-les tremper dans de l'eau froide pendant 2 à 4 heures. Après cela, faites-les bouillir dans la même eau. Laissez-les mijoter pendant 40 à 60 minutes.

frire

Il n'est pas nécessaire de cuire les girolles avant de les faire frire. Mais si vous voulez que les champignons n'aient définitivement pas un goût amer, il est préférable de les faire bouillir en égouttant l'eau après la cuisson.

Avant la friture, les champignons doivent être coupés : le chapeau en tranches égales, la tige en cercles. Étant donné que les champignons contiennent 90 % d'eau et qu'à une température de 60 à 70°, le liquide quitte les fructifications, ils ne commencent à frire qu'après que ce jus se soit évaporé. Faites revenir l'oignon finement haché dans une poêle dans l'huile, puis ajoutez les girolles et faites-les revenir jusqu'à ce que l'humidité dégagée se soit évaporée. Ajoutez ensuite du sel, ajoutez de la crème sure si vous le souhaitez et laissez mijoter jusqu'à tendreté pendant 15 à 20 minutes. Les girolles peuvent également être cuites au four et pochées.

sel

DANS différentes sources Le salage des girolles est traité différemment. Certains disent ceci les habitants de la forêt bon sous toutes ses formes, sauf salé. D'autres donnent différentes recettes de marinades et prétendent que les girolles salées ont le droit d'exister. On dit que les girolles préparées de cette manière ont un goût quelque peu âpre et inexpressif.

Les girolles sont salées froides et chaudes. Pour le marinage à froid, les champignons sont lavés et trempés pendant une journée dans de l'eau additionnée de sel et d'acide citrique (par litre d'eau : 1 cuillère à soupe de sel et 2 grammes d'acide citrique). Il n'est pas nécessaire de les faire bouillir. Les girolles, séchées après trempage, sont disposées dans des plats préparés : émail, bois ou verre. Tout d'abord, le fond du récipient est saupoudré de sel, puis les champignons sont disposés avec leur chapeau vers le bas en couches de 6 cm, en saupoudrant chacun d'eux de sel (50 g de sel par kilogramme de girolles), d'aneth, d'ail haché, feuilles de cassis, raifort, cerises et graines de carvi. Couvrir les champignons d'un linge léger, couvrir le plat avec un couvercle qui s'y emboîte librement et appuyer avec pression. Ils sont maintenus au chaud pour la fermentation pendant 1 à 2 jours, puis sortis au froid. Vous pouvez manger des girolles 1,5 mois après le salage.

mariner

Chanterelles marinées suivies d'une pasteurisation. Avant la récolte, les fructifications des girolles communes doivent être soigneusement nettoyées et lavées. Coupez les gros champignons en 4 parties, laissez les petits entiers. Ils sont bouillis pendant 15 minutes dans de l'eau salée avec de l'acide citrique. Les girolles chaudes sont placées dans des bocaux préparés et remplies de marinade de manière à ce qu'il reste 2 cm jusqu'au bord du bocal. Des rondelles d'oignon, des feuilles de laurier et des morceaux de racine de raifort peuvent être ajoutés dessus. Les bocaux couverts sont pasteurisés pendant 2 minutes, c'est le moment optimal pour conserver les vitamines B dans les champignons. Les girolles marinées doivent être conservées à une température de 0 à 15° dans une cave sèche.

Chanterelles marinées sans pasteurisation. Tout d'abord, les champignons sont bouillis dans de l'eau salée pendant environ 15 minutes. Préparez ensuite la marinade - faites bouillir de l'eau additionnée de sel et de vinaigre. Ajouter les champignons à la marinade bouillante et cuire 20 minutes. Ajouter les épices et le sucre 3 minutes avant la fin de la cuisson. Les girolles sont placées dans des bocaux stérilisés, arrosées de la marinade dans laquelle elles ont été cuites et enroulées.

fermenter

Les girolles lavées sont coupées en tranches égales. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez (pour 1 kg de girolles) 1 cuillère à soupe de sel, 3 g d'acide citrique. Portez à ébullition puis ajoutez les champignons, laissez cuire 20 minutes. En même temps, ils sont remués et la mousse qui apparaît est éliminée. Ensuite, les champignons sont égouttés dans une passoire, lavés à l'eau froide et séchés. Portez la garniture à ébullition, mais ne faites pas bouillir : par litre d'eau, prenez 5 cuillères à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de sucre. Refroidir la solution à 40°C. Ajouter le lactosérum du lait aigre écrémé (20 g pour 1 litre de solution). Les bocaux de trois litres sont remplis de champignons et remplis du liquide préparé. Ils le gardent au chaud pendant trois jours puis le sortent au froid.

sec

Les champignons sains, non lavés mais bien nettoyés sont coupés en tranches de 3 à 5 mm d'épaisseur le long du corps fructifère. Les girolles tranchées sont placées sur une planche à sécher ou dans un séchoir spécial afin qu'elles n'entrent pas en contact les unes avec les autres. Les girolles peuvent être séchées dans des pièces bien aérées, à l'extérieur (à l'ombre ou au soleil), au séchoir, au four ou au four.

Les champignons sont d’abord séchés à basse température (60-65°) afin que le jus ne s’en échappe pas, puis à une température plus élevée. Lors du séchage des champignons au soleil, il est important de veiller à ce que la rosée et la pluie ne les atteignent pas. Les girolles sont considérées comme bien séchées si les tranches de champignons s'émiettent finement entre les doigts. Conservez les girolles séchées dans une boîte de conserve, un verre ou conteneurs en plastique avec des couvercles hermétiques.

Comment congeler les girolles pour l'hiver ?

Avant de les congeler, les champignons doivent être soigneusement lavés et bien séchés, disposés sur un torchon. Vous pouvez congeler des produits frais, bouillis, cuits au four et girolles frites. Les champignons frais (crus) peuvent avoir un goût amer après décongélation. Par conséquent, avant de les congeler, il est préférable de les faire bouillir dans de l'eau ou du lait, de les faire frire dans du beurre dur ou de les cuire au four.

Les champignons préparés et séchés peuvent être placés dans des sacs de congélation, des récipients alimentaires en polymères, en métal ou en verre, dans ce dernier cas remplissant les récipients à 90 %. Fermez hermétiquement pour que les aliments n'entrent pas en contact avec l'air. A conserver au congélateur à -18°C pendant un an.

Les champignons doivent être décongelés sur l'étagère inférieure du réfrigérateur à une température de +4°C. Pour les décongeler, ne les chauffez pas et ne versez pas d’eau bouillante dessus. De plus, les champignons décongelés ne peuvent pas être recongelés. S'ils ont accidentellement décongelé à cause d'une panne du réfrigérateur et que vous souhaitez les congeler à nouveau, vous pouvez le faire en faisant d'abord bouillir ou frire les champignons.

L'hinomannose, contenu dans les girolles, aide à lutter contre les helminthes qui ont infecté l'homme. Cependant, ce polysaccharide est détruit lors du traitement thermique déjà à 50°C et lors du salage, il est tué par le sel. Par conséquent, les herboristes conseillent d'utiliser une infusion alcoolisée de girolles pour le traitement.
La pharmacie vend le médicament "Fungo-Shi - chanterelles", destiné au traitement des helminthiases. Le médicament à base de girolles a été développé par des scientifiques russes et testé en Russie et à l'étranger.
L'antibiotique contenu dans les girolles bloque le développement du bacille tuberculeux.
Les chanterelles poussent souvent sous la forme d’« anneaux de sorcière ». Dans l’Antiquité, les peuples européens mystifiaient ces phénomènes. Ils attribuaient l'apparition des anneaux aux sabbats des sorcières et aux ruses des elfes. Les scientifiques expliquent cela en disant qu'une spore qui tombe au sol forme du mycélium, qui se développe uniformément dans toutes les directions, formant un cercle pair. Et la partie médiane du mycélium meurt progressivement.
Le nom « chanterelle » ne vient pas du mot renard. Le nom des champignons vient de l'adjectif russe ancien « renard » - jaune. L'animal et le champignon doivent leur nom à leur couleur.
Bien que les champignons contiennent des vitamines, elles sont complètement détruites lorsqu'elles sont consommées. transformation culinaire. Une exception concerne les champignons fermentés riches en vitamine C.
S'il y a un pin ou un bouleau qui pousse près de la maison, vous pouvez essayer de faire pousser vos propres girolles sous eux. Écrasez les chapeaux des champignons, placez-les, sans les enterrer, à la surface du sol près de l'arbre, arrosez et paillez dessus avec des aiguilles de pin ou des feuilles de bouleau.
Les girolles contiennent la plus grande quantité de graisse par rapport aux autres champignons - 2,4 %. Les graisses des champignons sont concentrées principalement dans la couche sporulée, dans les girolles - dans les assiettes.

Chanterelles (champignons): description et photo

Où, quand et dans quelles forêts poussent les girolles ?

Types de girolles, noms, descriptions et photographies

Il existe plus de 60 espèces de girolles, dont beaucoup sont comestibles. Il n'y a pas de girolles venimeuses, bien qu'il existe des espèces non comestibles dans le genre, par exemple la fausse girolle. Ce champignon a également des homologues vénéneux - par exemple, les champignons du genre omphalotes. Voici quelques variétés de girolles :

Renard commun (vrai renard, coq) ( Canthar ellus cibun Rius)

La chanterelle commune pousse dans les forêts de feuillus et de conifères en juin puis d'août à octobre.

Renard gris ( Cantharellus cinereus)

Le renard gris pousse dans les forêts mixtes et feuillues de fin juillet à octobre. Ce champignon peut être trouvé dans la partie européenne de la Russie, de l'Ukraine, de l'Amérique et des pays d'Europe occidentale. Le renard gris est connu de peu de gens, c'est pourquoi les cueilleurs de champignons l'évitent.

Chanterelle rouge cinabre ( Cantharellus cinnabarinus)

La chanterelle vermillon pousse dans les forêts de feuillus, principalement les chênaies, dans l'est de l'Amérique du Nord. La saison de cueillette des champignons est l'été et l'automne.

Chanterelle veloutée ( Cantharellus friesii)

La chanterelle veloutée pousse dans les pays du sud et de l'est de l'Europe, dans les forêts de feuillus sur sols acides. La saison de collecte s'étend de juillet à octobre.

Chanterelle à facettes ( Cantharellus latéritius)

La chanterelle à facettes pousse dans les chênaies d'Amérique du Nord, d'Afrique, de l'Himalaya et de Malaisie, seule ou en groupe. Les girolles peuvent être récoltées en été et en automne.

Chanterelle jaunissement (Cantharellus lutescens)

La chanterelle jaunissante pousse dans les forêts de conifères, sur des sols humides, et porte ses fruits jusqu'à la fin de l'été.

Chanterelle trompette (chanterelle en entonnoir, cantarelle trompette, chanterelle tubulaire) ( Cantharellus tubaeformis)

Champignon comestible avec un diamètre de chapeau de 2 à 6 cm, une hauteur de tige de 3 à 8 cm et un diamètre de tige de 0,3 à 0,8 cm. Le chapeau de la chanterelle a la forme d'un entonnoir aux bords inégaux. La couleur du bonnet est jaune grisâtre. Il a des écailles sombres et veloutées. Les pieds tubulaires sont de couleur jaune ou jaune terne. La pulpe est dense et blanche, avec un léger goût amer et une agréable odeur terreuse. L'hyménophore est de couleur jaunâtre ou gris bleuâtre et se compose de veines clairsemées et cassantes. Poudre de spores beige.

Les chanterelles trompettes poussent principalement dans les forêts de conifères, mais on les trouve parfois dans les forêts de feuillus d'Europe et d'Amérique du Nord.

Chanterelle Cantharellus mineur

Ces champignons poussent dans les forêts de feuillus (le plus souvent des chênes) de l'est de l'Amérique du Nord.

Chanterelle Cantharellus subalbidus

Un champignon comestible de couleur blanchâtre ou beige. Devient orange au toucher. Un champignon mouillé prend une teinte brun clair. Le diamètre du chapeau est de 5 à 14 cm, la hauteur de la tige est de 2 à 4 cm, l'épaisseur de la tige est de 1 à 3 cm. Le chapeau d'un jeune champignon est plat avec un bord ondulé et, comme le champignon en grandissant, il prend la forme d'un entonnoir. Il y a des écailles de velours sur la peau du bonnet. La pulpe du champignon n'a ni arôme ni goût. L'hyménophore a des plis étroits. La patte est charnue, blanche, inégale ou lisse. La poudre de spores est blanche.

Cantharellus subalbidus pousse dans la partie nord-ouest de l’Amérique du Nord, dans les forêts de conifères.

Fausses girolles : description et photo. En quoi sont-ils différents des comestibles ?

Il existe 2 types de champignons avec lesquels la chanterelle commune peut être confondue :

Orange talker (champignon non comestible)
Olive omphalote (champignon vénéneux)

Les principales différences entre les chanterelles comestibles et les fausses chanterelles :

La couleur de la chanterelle commune comestible est uniforme : jaune clair ou orange clair. Les fausses girolles ont généralement des couleurs plus vives ou plus claires : rouge cuivré, orange vif, blanc jaunâtre, beige ocre, brun rouge. Le centre du bonnet de la fausse chanterelle peut différer en couleur des bords du bonnet. Des taches de formes diverses peuvent être observées sur le bonnet de la fausse chanterelle.
Les bords d'un vrai chapeau de chanterelle sont toujours déchirés. Le faux champignon a souvent des bords lisses.
La patte d'une vraie chanterelle est épaisse, tandis que la patte d'une fausse chanterelle est fine. De plus, le chapeau et la patte de la chanterelle comestible forment un tout. Et chez la fausse chanterelle, la patte est séparée du bonnet.
Les girolles comestibles poussent toujours en groupe. Les fausses girolles peuvent aussi pousser seules.
L'odeur d'un champignon comestible est agréable, contrairement à celle d'un champignon non comestible.
Lorsqu'on la presse, la chair de la chanterelle comestible devient rouge, la couleur de la fausse chanterelle ne change pas.
Les vraies girolles ne sont pas véreuses, ce qui n'est pas le cas de leurs homologues venimeuses.

Faux renard ou causeur orange

Teneur en calories des girolles

La teneur en calories des girolles pour 100 g est de 19 kcal.

Comment et combien de temps conserver les girolles fraîches ?

Comment nettoyer les girolles ?

Pourquoi les girolles sont-elles amères et comment enlever l'amertume ?

par temps chaud et sec ;
sous les conifères;
en mousse;
à proximité d'autoroutes très fréquentées et d'entreprises industrielles polluantes pour l'environnement ;
champignons envahis par la végétation;
fausses girolles.

Il est préférable de récolter et de cuire les jeunes champignons avec les chapeaux non ouverts. La probabilité qu'ils contiennent de l'amertume sera faible.

Il est préférable de congeler les champignons bouillis : d'une part, ils s'avèrent plus compacts, et d'autre part, une fois bouillis, ils n'auront pas un goût amer. Si vous avez des girolles fraîches surgelées et qu'après décongélation vous constatez qu'elles sont amères, essayez ce qui suit :

Faire bouillir les champignons dans de l'eau bouillante salée. Vous pouvez ajouter quelques pincées d'acide citrique. L’amertume se transférera dans l’eau que vous égoutterez ensuite.

Comment cuisiner et conserver les girolles. Méthodes de cuisson

En Russie, le genre chanterelle est représenté par 4 espèces. Ce sont tous des champignons comestibles et savoureux, utilisés depuis longtemps en cuisine.

Du point de vue des flans, le plus grand intérêt est chanterelle commune, ou réel. Il se mange bouilli, frit, mariné, mariné et mariné.
Chanterelle grise- un champignon très savoureux, bien que disgracieux. Il est utilisé pour faire des sauces, des soupes et est bon sous forme séchée. Les girolles grises fraîches et séchées sont utilisées comme additif à divers plats.
Jaunissement des chanterelles bon aussi bien dans divers plats que dans les préparations pour l'hiver. Il est en conserve, mariné, séché. Les girolles sèches réduites en poudre font d'étonnantes soupes et sauces.
Chanterelle veloutée- un champignon très rare, il vaut mieux ne pas le cueillir pour qu'il ne disparaisse pas complètement de la nature.

Les girolles peuvent être :

cuisiner

frire

sel

Différentes sources traitent les girolles marinées différemment. Certains disent que ces habitants de la forêt sont bons sous toutes leurs formes, sauf salés. D'autres donnent différentes recettes de marinades et prétendent que les girolles salées ont le droit d'exister. On dit que les girolles préparées de cette manière ont un goût quelque peu âpre et inexpressif.

mariner

fermenter

sec

Les champignons sont d’abord séchés à basse température (60-65°) afin que le jus ne s’en échappe pas, puis à une température plus élevée. Lors du séchage des champignons au soleil, il est important de veiller à ce que la rosée et la pluie ne les atteignent pas. Les girolles sont considérées comme bien séchées si les tranches de champignons s'émiettent finement entre les doigts. Conservez les girolles séchées dans des récipients en fer blanc, en verre ou en plastique avec des couvercles hermétiques.

Comment congeler les girolles pour l'hiver ?

Avant de les congeler, les champignons doivent être soigneusement lavés et bien séchés, disposés sur un torchon. Vous pouvez congeler des girolles fraîches, bouillies, cuites au four et frites. Les champignons frais (crus) peuvent avoir un goût amer après décongélation. Par conséquent, avant de les congeler, il est préférable de les faire bouillir dans de l'eau ou du lait, de les faire frire dans du beurre dur ou de les cuire au four.

L'hinomannose, contenu dans les girolles, aide à lutter contre les helminthes qui ont infecté l'homme. Cependant, ce polysaccharide est détruit lors du traitement thermique déjà à 50°C et lors du salage, il est tué par le sel. Par conséquent, les herboristes conseillent d'utiliser une infusion alcoolisée de girolles pour le traitement.
La pharmacie vend le médicament "Fungo-Shi - chanterelles", destiné au traitement des helminthiases. Le médicament à base de girolles a été développé par des scientifiques russes et testé en Russie et à l'étranger.
L'antibiotique contenu dans les girolles bloque le développement du bacille tuberculeux.
Les chanterelles poussent souvent sous la forme d’« anneaux de sorcière ». Dans l’Antiquité, les peuples européens mystifiaient ces phénomènes. Ils attribuaient l'apparition des anneaux aux sabbats des sorcières et aux ruses des elfes. Les scientifiques expliquent cela en disant qu'une spore qui tombe au sol forme du mycélium, qui se développe uniformément dans toutes les directions, formant un cercle pair. Et la partie médiane du mycélium meurt progressivement.
Le nom « chanterelle » ne vient pas du mot renard. Le nom des champignons vient de l'adjectif russe ancien « renard » - jaune. L'animal et le champignon doivent leur nom à leur couleur.
Bien que les champignons contiennent des vitamines, elles sont complètement détruites lors de la cuisson. Une exception concerne les champignons fermentés riches en vitamine C.
S'il y a un pin ou un bouleau qui pousse près de la maison, vous pouvez essayer de faire pousser vos propres girolles sous eux. Écrasez les chapeaux des champignons, placez-les, sans les enterrer, à la surface du sol près de l'arbre, arrosez et paillez dessus avec des aiguilles de pin ou des feuilles de bouleau.
Les girolles contiennent la plus grande quantité de graisse par rapport aux autres champignons - 2,4 %. Les graisses des champignons sont concentrées principalement dans la couche sporulée, dans les girolles - dans les assiettes.

Parmi les nombreux champignons, les plus appréciées sont les girolles. Ce sont des champignons comestibles dont la couleur va du jaune pâle à l'orange. Ils ont tout à fait forme inhabituelle– le centre de la casquette est concave vers l’intérieur, les bords sont retroussés et inégaux.

La patte de la chanterelle est petite, forte et de la même couleur que le bonnet. Il convient également de noter que la partie inférieure du champignon pousse étroitement avec la partie supérieure. Le champignon lui-même est petit - le diamètre du chapeau est de 2 à 10 cm.

Types de girolles

Les représentants de la famille des Chanterelles comptent environ 60 espèces, dont la plupart peuvent être consommées. Voici les types de girolles les plus courants :

Champignon propre à la consommation humaine. Le diamètre du chapeau varie de 2 à 10 cm, la tige – jusqu'à 7 cm. La couleur est jaune pâle ou jaune. La surface inférieure du capuchon est recouverte de plis. La peau est lisse et ne se sépare pas de la pulpe des girolles. Ce champignon pousse dans les forêts de conifères et de feuillus avec période estivale et jusqu'à la mi-automne.

Champignon comestible. De petite taille - le chapeau mesure jusqu'à 4 cm de diamètre, la tige mesure 2 à 5 cm et la couleur du champignon va du rouge pâle au rouge. La forme du chapeau ressemble à un entonnoir. Endroit favori L'habitat de la chanterelle rouge cinabre est la forêt de feuillus, et en particulier la chênaie. Ces champignons sont récoltés de mi-juin à début octobre.

Chanterelle veloutée

Un champignon comestible que l'on trouve difficilement en lisière de forêt. La couleur est la même que celle de la chanterelle commune. Le champignon a un goût aromatique et aigre. La chanterelle veloutée pousse généralement dans les forêts de feuillus du milieu de l'été au début de l'automne.

Champignon comestible. Le capuchon mesure jusqu'à 6 cm de diamètre, la jambe mesure jusqu'à 8 cm de hauteur. La couleur du bonnet est gris foncé. La chair de la chanterelle grise est élastique, de couleur gris pâle. La chanterelle grise n'émet ni odeur ni goût distincts. Habituellement, cette espèce de chanterelle se trouve en mélange et forêts de feuillus de l'été à la mi-automne.

Chanterelle à facettes

Champignon comestible de petite taille (2–12 cm). La couleur du capuchon est jaune riche ou orange. Le champignon a une pulpe assez dense avec une odeur distinctive. Les cueilleurs de champignons récoltent les girolles à facettes dans les chênaies de juillet à mi-octobre.

Caractéristiques de la chanterelle commune

La chanterelle commune est aussi appelée vraie chanterelle ou coq. C'est l'espèce la plus commune de son genre. Le champignon est assez petit : le diamètre du chapeau dépasse rarement 10 cm, la hauteur de la tige est comprise entre 4 et 6 cm et son épaisseur est de 1 à 3 cm.

Le chapeau de la chanterelle se transforme en douceur dans la tige du champignon grâce à sa forme en forme d'entonnoir. La peau de la chanterelle est lisse au toucher et mate. Il est difficile de se séparer de la pulpe dense. La surface inférieure du capuchon est recouverte de plis qui descendent le long de la tige. La chanterelle commune dégage un agréable arôme fruité.

De plus, la vraie chanterelle se distingue par le fait que la pulpe ne contient pas de vers ni de larves d'insectes. Après maturation, le champignon ne pourrit pas, mais sèche simplement. Cela est dû aux particularités de la composition chimique des girolles.

De par sa couleur, le renard devient souvent une proie" chasse tranquille", car c'est facile à remarquer et ça grandit en grands groupes. Le plus souvent, les chanterelles poussent dans des zones très humides, en mélange et forêts de conifères, en particulier dans les zones bien éclairées, dans les feuilles mortes, la mousse ou l'herbe séchée.

La collecte des chanterelles commence à la mi-juillet et se termine en octobre. DANS grandes quantités Les girolles poussent après de fortes pluies. Il est préférable de récolter des girolles de couleur jaune pâle, car les champignons trop mûrs ont une couleur orange vif et doivent être évités.

Fausses girolles

La chanterelle commune a de nombreux doubles, parmi lesquels il y en a des comestibles sous condition et champignons vénéneux. Le plus souvent, la vraie girolle est confondue avec la girolle veloutée ou la girolle à facettes, car à première vue elles apparence très semblable à la chanterelle commune. Mais la couleur de la chanterelle veloutée est plus saturée et tend vers l'orange, et la chanterelle à facettes a une surface sous le chapeau plus lisse que celle d'une chanterelle ordinaire, et la chair n'est pas élastique, mais cassante.

Causeur orange ou faux renard

Il ressemble beaucoup au renard commun en raison de sa couleur. Mais ces champignons appartiennent à des familles différentes. AVEC récemment Le locuteur orange est considéré comme un champignon comestible sous certaines conditions, qui nécessite un traitement approfondi avant d'être consommé. Mais exprimé qualités gustatives le faux renard ne le fait pas.

Hérisson jaune

Un double de la chanterelle commune est également hérisson jaune. Une caractéristique distinctive du champignon jumeau réside dans les petites épines à la surface du chapeau. Le hérisson jaune est un champignon comestible : les jeunes champignons de cette espèce peuvent être immédiatement utilisés pour la cuisine, tandis que les plus mûrs nécessitent un traitement supplémentaire pour améliorer leur goût.

Olive omphalote

Le double le plus dangereux du renard peut être appelé Olive omphalote parce que c'est un poison. Mais dans notre région, on ne le trouve presque jamais.

Alors, pour que de vraies girolles finissent dans le panier, il faut faire attention à :

Couleur champignon. La couleur du chapeau de la chanterelle commune est jaune pâle et monochromatique, tandis que la couleur du chapeau de la fausse chanterelle va du jaune orangé au brun rouge.
chapeau. Le bonnet d'une vraie chanterelle a des bords inégaux et incurvés. Des bords lisses sont observés chez les champignons jumeaux.
Jambe. La chanterelle commune a des pattes non creuses et très denses, tandis que la fausse chanterelle a une patte creuse.
Odeur. Les girolles communes ont un arôme fruité agréable, les fausses girolles n'ont pas d'odeur distincte.
Présence de vers ou de larves d'insectes. Le renard commun diffère de son faux doubles absence de larves et de trous de ver.

Composition et propriétés bénéfiques des girolles

La chanterelle commune peut être considérée comme détentrice du record parmi les champignons pour la teneur en vitamines et micro-éléments de sa pulpe. Parmi les vitamines, il faut noter les vitamines A, B1, PP. Les composants suivants rendent la chanterelle unique :

Il faut dire que les propriétés bénéfiques des chanterelles ne peuvent être obtenues que grâce à un traitement approprié des champignons. Sinon, toutes les substances médicinales seront détruites.

Traitement aux girolles

De par leur composition chimique, les girolles sont des assistantes très utiles dans la lutte contre :

Maladies infectieuses. En médecine traditionnelle, les girolles sont utilisées depuis longtemps pour traiter les maux de gorge, la bronchite et la furonculose.
Tuberculose. Grâce aux puissants principes actifs contenus dans les girolles, le traitement est plus efficace et la récupération est plus rapide.
Maladies du foie et du pancréas.
En surpoids.
Infestations de vers.

Comment préparer et conserver les girolles à des fins médicinales

Mais avant d'utiliser les girolles pour le traitement, vous devez les collecter correctement et les soumettre au traitement nécessaire.

AVEC champignons ramassés Utilisez une brosse sèche pour enlever la saleté et les débris. Plus vous le ferez avec soin, plus leur durée de conservation sera longue. Il n'est pas nécessaire de mouiller les girolles fraîches. Après cela, vous pouvez conserver les girolles au réfrigérateur pendant 10 jours maximum.

La chair des girolles séchées peut devenir caoutchouteuse, c'est pourquoi elles sont généralement broyées en une poudre qui se conserve environ un an. Dans ce cas, la température de séchage des champignons ne doit pas dépasser 40°C.

Ainsi, à des fins médicinales, les girolles se consomment fraîches ou sous forme de poudre. La poudre est ajoutée aux plats préparés. Bouilli et Champignons frits aura beaucoup moins de nutriments.

Contre-indications

Parmi les contre-indications à l'utilisation des girolles figurent :

Intolérance individuelle aux girolles ou aux champignons en général.
Âge jusqu'à trois ans.
Grossesse.
Période d'allaitement.

Les personnes souffrant de maladies du tractus gastro-intestinal doivent traiter les girolles avec prudence, car les champignons sont des aliments difficiles à digérer. Il est également important de veiller à ce que les girolles aient été récoltées dans une zone respectueuse de l'environnement et qu'elles ne soient pas trop mûres.

Recettes de chanterelles

Les girolles sont largement utilisées dans la préparation de divers plats et constituent donc une trouvaille bienvenue pour tout cueilleur de champignons. En cuisine, il est utilisé comme champignons frais, et séché. Voici quelques recettes pour cuisiner les girolles.

Chanterelles champêtres

Aura besoin:

500 g de girolles fraîches,
3 cuillères à soupe. cuillères d'oignon haché,
100 g d'huile végétale,
poivre noir moulu, sel.

Préparation:

Faire bouillir les champignons préparés dans de l'eau salée et les hacher.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle.
Mettez les champignons dans une poêle avec les oignons, salez et poivrez.
Laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure.
Avant de servir, saupoudrer d'herbes hachées.

Salade de poulet et champignons

Aura besoin:

150 g de poulet bouilli,
250 g de girolles bouillies,
30 g de fromage,
2 œufs durs,
1 concombre mariné,
1 oignon,
1 cuillère à soupe. cuillère d'huile végétale,
4 cuillères à soupe. cuillères de mayonnaise,
légumes verts, sel.

Préparation:

Hachez l'oignon et faites-le revenir dans l'huile.
Râpez le fromage sur une râpe grossière.
Hachez les œufs.
Coupez les champignons, le poulet et le concombre en lanières.
Mélangez les ingrédients préparés, salez, ajoutez la mayonnaise et mélangez.

Sauce aux champignons

Aura besoin:

150 g de girolles séchées,
100 g de farine,
100 g de beurre,
200 g de crème sure,
sel, poivre noir moulu.

Préparation:

Faire tremper les champignons, faire bouillir et hacher.
Filtrez le bouillon.
Faire revenir la farine dans l'huile, puis verser progressivement le bouillon, le sel, le poivre, la crème sure, les champignons et faire bouillir.

Ainsi, le renard est très champignon utile avec une composition unique. Il est utilisé non seulement comme ingrédient dans divers plats, mais également comme médicament. Il est important de distinguer la chanterelle commune de ses homologues dangereuses. Il faut également faire attention aux contre-indications à la consommation de girolles. Si vous suivez toutes les règles de collecte et de préparation, les plats de girolles vous raviront par leur excellent goût.