Oeufs au four dans la recette de cendre. Conservation des œufs de poule

En 1889, dans les maisons cossues de Saint-Pétersbourg, la mode se répandit pour le petit-déjeuner avec des "œufs d'éléphant", qui n'avaient pourtant rien à voir avec les éléphants. Afin de diversifier la table des aristocrates, leurs chefs ont créé de nombreux autres plats à partir oeufs de poule. Alors que les gens du commun n'utilisaient pour leur préparation que deux recettes presque oubliées aujourd'hui.

Svetlana Kuznetsova

"Accessoires soupe"

Voyageant au printemps 1856 aux sources de la Volga, le dramaturge A. N. Ostrovsky subit un choc gastronomique. A 60 miles de Tver, à Rudnikovo, affamé, il décida de se rafraîchir avec la nourriture la plus simple, à ce qu'il lui semblait:

"J'ai couru dans le village pendant une demi-heure pour aller chercher quelques œufs, et même alors la femme à qui j'ai acheté les œufs ne s'est pas engagée à faire des œufs brouillés, mais m'a envoyé chez un soldat habitant à l'autre bout du village, qui, en tant que femme expérimentée, à son avis, devait connaître cette sagesse."

Cette aventure ne pouvait s'expliquer que par la pauvreté de la population locale, car au milieu du XIXe siècle en Russie, les œufs brouillés étaient déjà bien connus des paysans et dans de nombreuses régions étaient préparés pour la Trinité ou pour les mariages comme un plat rituel obligatoire. Et dans la province d'Arkhangelsk à la fin du XVIIIe siècle, il y avait même le village de Yaichnitsa. Mais le fait demeurait.

« Je n'imaginais pas, écrivait Ostrovsky, qu'un tel désert pût exister à quelques verstes de l'autoroute, au milieu de la Russie, à 60 verstes de Tver !

La façon la plus courante de préparer les œufs dans de nombreuses familles russes était de les chauffer et de les cuire. Les œufs durs étaient obtenus s'ils étaient conservés longtemps au four dans une casserole fermée sans eau. Et ils ont cuit des œufs dans la cendre, après avoir préalablement percé la coquille avec une aiguille. Les œufs ont acquis un agréable goût de noisette, mais surtout, ils ne se sont pas détériorés pendant longtemps. Ils étaient toujours pris long chemin. Ils étaient certainement dans les poches des chauffeurs de taxi et des cochers. Dans n'importe quelle taverne en bordure de route, un voyageur affamé pouvait espérer un dîner d'œufs au four. Ils étaient également vendus par des colporteurs dans les rues des villes, de sorte qu'avec les tartes et autres pâtisseries, ils formaient la base de la restauration rapide courante.

Mais ils n'étaient pas dédaigneux dans les maisons riches et les meilleurs restaurants. En 1903, lors d'un petit-déjeuner de gala en l'honneur du 200e anniversaire de Saint-Pétersbourg, où Nicolas II était présent, des œufs de caille cuits dans la cendre et assaisonnés de sauce au champagne ont été servis dans le célèbre restaurant Kyuba - c'est ainsi que les indigènes et étrangers sont extravagants. , Français et Nizhny Novgorod ont été combinés dans un plat.

Les experts ont déclaré que tous gastronomie des œufs sont venus en Russie précisément de France. Dans la cuisine russe d'origine, les œufs étaient ajoutés aux garnitures des crêpes et des tartes, ou utilisés comme "accessoires de soupe". Par exemple, en 1623, le trésorier patriarcal se fait servir "shti avec zabela et avec un œuf". Et depuis le début du XIXe siècle, le nombre de plats à base d'œufs dans la vie quotidienne des riches a augmenté d'année en année. La table aristocratique avait besoin de variété, les convives étaient avides d'expériences gastronomiques.

La soupe était servie non seulement des œufs pochés, mais des œufs de Provence - "lâchés en bouillant huile d'olive", et pas seulement des tartes, mais des "tartelettes aux œufs finaux". Les œufs frits étaient préparés avec divers additifs - avec du jambon, des rognons, du bacon, des asperges. Une omelette ordinaire se transformait en un beau repas coûteux si elle était présentée sous la forme de un anneau sur un plat, et le centre était rempli de truffes frites dans du beurre et de la sauce espagnole. Une version moins chère de cette friandise était obtenue si les truffes étaient remplacées par de la viande blanche de volaille, du gibier, des champignons communs ou des poireaux. Des œufs bouillis hachés étaient cuits dans de la crème ou de la crème aigre aux herbes et aux épices.Les œufs durs servaient à faire des croquettes.

Un bel apéritif préféré lors des dîners de gala était des œufs farcis bouillis disposés sur diverses pâtes, viandes hachées ou purée de pommes de terre et décorés de sauces.

" Poule Remplie d'Oeufs "

"Prenez deux bulles - l'une grosse, l'autre plus petite, l'une paire de vache, l'autre de veau. Lavez les bulles dans plusieurs eaux, puis séchez, lavez à nouveau et séchez à nouveau. Répétez cette opération plusieurs fois afin que les bulles n'aient pas un effet désagréable. odeur. Versez dans les jaunes d'œufs à bulles plus petites. Il est difficile de déterminer à l'avance combien d'œufs iront pour un tel œuf, car cela dépend de la taille des bulles. Lorsque la bulle est remplie de jaunes, attachez-la et mettez-la dans une casserole, dans de l'eau bouillante, faire bouillir.Lorsque les jaunes sont prêts, ce qui n'est pas difficile à reconnaître par leur dureté, enlevez-en la bulle, en la coupant soigneusement, et récupérez le jaune d'un œuf d'éléphant.Pendant ce temps, vous remplissez l'autre - plus grande - bulle avec des blancs d'œufs, y mettre le jaune bouilli, attacher la bulle avec une corde aux deux extrémités - du trou dans lequel les protéines ont été versées et de l'extrémité opposée. , pour rendre plus pratique pendant la cuisson de tourner la bulle de bas en haut et en arrière, de sorte que le jaune tombe au milieu; sinon il tombera det au fond, tombera à une extrémité de l'œuf, ce qui n'est pas si beau, bien que cela arrive, cela arrive, et dans les œufs naturels. Ce retournement est le principal, toute la sagesse de préparer un œuf monstrueux ; le reste, comme vous le voyez, est très simple. Lorsque les protéines sont complètement fortes, retirez-en également la bulle, coupez l'œuf couteau bien aiguisé dans le sens de la longueur en deux moitiés égales, mettre sur un plat et enlever tout autour avec des légumes verts - cresson, laitue pommée, chicorée et persil, hachés et saupoudrés d'oeuf.

en nombre plats insolites inclus "poulet frit rempli d'oeufs":

"Lâcher les œufs frais et battre avec une spire. Redresser le poulet comme d'habitude, peler la peau du cou avec le doigt sur les flocons, verser les œufs battus et attacher. Verser à l'intérieur des mêmes œufs avec l'aneth haché et, en cousant, frire au four."

Semblait efficace table de vacances« lièvre sous neige d'œufs » : un lièvre en compote était recouvert de blancs fouettés et mis au four, « pour qu'il soit bien infusé ».

Parfois, les œufs étaient même utilisés par les cuisiniers uniquement comme élément décoratif. Au milieu du 19ème siècle, une recette "d'œufs au plat pour décorer les plats" apparaît :

« Prenant autant de jaunes d'œufs qu'il vous en faut, battez-les du mieux possible et versez-les dans un couvercle de casserole enduit devant de beurre de vache, en observant, par ailleurs, que le fond du couvercle est enduit de toutes les manières plus lisses et plus homogènes. , puis vous devez mettre le couvercle sur une casserole remplie d'eau bouillante, et couvrir le dessus du couvercle avec une feuille de fer plat, et verser des cendres chaudes sur la feuille et ainsi laisser mûrir les œufs brouillés.Pour faire les œufs brouillés, selon le plat qu'ils veulent décorer, soyez rouge, puis ajoutez du sang de poulet ou du carmin à ce qui précède; les œufs brouillés verts sont teintés avec du jus pressé d'épinards , et le blanc est préparé à partir de blancs d'œufs, en faisant cependant comme mentionné au dessus.

"Ecartez-les"

Tout au long du XIXe siècle, de nouveaux plats à base d'œufs ont été inventés. Dans sa seconde moitié, par exemple, les recettes de fromage aux œufs, de gelée, de lait et de punch sont devenues populaires en Russie. Et cela a provoqué une augmentation de la consommation d'œufs.

"Selon des informations fiables", a écrit I. M. Radetsky, l'ancien chef cuisinier de la cour du duc Maximilien de Leuchtenberg, "les habitants de Saint-Pétersbourg dépensent jusqu'à cent trente millions d'œufs par an ... un prix bon marché se produit dans juin et juillet; jusqu'à 30 millions d'œufs sont consommés par mois, et pour la lumière La résurrection du Christ teints dans un magasin d'œufs jusqu'à 6 millions de pièces.

Au milieu du XIXe siècle, seuls les résidents métropolitains très riches pouvaient se permettre des œufs frais de poules de quelques poulaillers de Saint-Pétersbourg, car leur prix était de trois à dix roubles pour cent. (A. N. Ostrovsky, par exemple, qui à l'époque était greffier dans les tribunaux de Moscou, recevait 15 roubles par mois et les greffiers novices gagnaient quatre roubles par mois). Les œufs apportés à Saint-Pétersbourg par des paysans des environs immédiats de la capitale étaient également considérés par les cuisiniers des maisons aristocratiques comme frais, mais étaient légèrement moins chers - de deux à quatre roubles pour cent. La plupart des Pétersbourgeois se contentaient des soi-disant œufs flottants, vendus à partir de bateaux et de péniches, ou apportés par voie terrestre et vendus dans les magasins d'œufs et les caves. Ils ont été divisés en deux variétés: plus frais - de 1 rouble à 2 roubles 50 kopecks par cent, et moins - de 80 kopecks à 1 rouble 20 kopecks par cent.

Les œufs achetés en vrac devaient être habilement stockés même par ceux qui avaient leurs propres glaciers dans leurs caves. V. A. Levshin, propriétaire terrien de Tula et secrétaire de Volny société économique, conseillé :

"Pour conserver les œufs, il faut choisir un endroit plus froid que chaud ; les disposer séparément et les retourner souvent. finalement endommager les jaunes, le jaune sèche ensuite jusqu'à la coquille, et la putréfaction commence. Lorsque les œufs sont souvent tournés, les jaunes qu'ils contiennent resteront toujours au milieu et la coquille sera maintenue humide partout de l'intérieur.

Pour un tel stockage, un placard était nécessaire, dans lequel il était nécessaire d'installer des étagères en bois avec des trous. Une autre méthode était encore plus fiable : elle protégeait les œufs du gel. Ils ont été mis dans des boîtes, saupoudrés de cendres. La boîte remplie était hermétiquement fermée avec un couvercle et tournée d'un côté à l'autre de temps en temps. Par temps froid, il y avait un autre moyen de conserver le produit.

«Certains», écrit Levshin, «mettent leurs œufs dans un baquet et versent eau froide; l'eau hebdomadaire est libérée et versée fraîche. Cette méthode est bonne, mais pas à l'abri du gel."

Le célèbre spécialiste culinaire du XIXe siècle G. Cordelli, se plaignant que les œufs « se font rares certains mois de l'année », a donné ses recommandations pour leur conservation :

« Dissoudre la chaux vivante dans de l'eau ordinaire ; mettre les œufs dans des pots, s'il y en a peu, ou dans un baquet, s'il y en a beaucoup ; verser sur eux de l'eau blanchie à la chaux de manière à les recouvrir. vaisselle, il suffit juste de les laver.Mais il est nécessaire de recouvrir le plus possible les récipients d'œufs pour que l'air ne les atteigne pas trop.Les œufs peuvent également être conservés de la manière suivante : en les mettant, par exemple , dans une auge, il faut verser dessus de la graisse de mouton fondue pour qu'elles en soient entièrement recouvertes, comme si avec ce remède on pouvait sauver des œufs en deux ans !

Mais le stockage à long terme est un stockage à long terme, et donc I. M. Radetsky a averti les cuisiniers et les femmes au foyer :

"Le beurre et les œufs sont les principaux éléments des provisions ... car un œuf pourri et non du beurre frais ne peut être corrigé par rien (orthographe de l'auteur. - "Histoire") ... Les œufs sont ordinaires, c'est-à-dire bon marché, ne sont pas autorisés dans une bonne cuisine ... un œuf bon marché coûte plus cher qu'un frais, si par négligence il tombe dans le plat.

"huîtres frites aux oeufs brouillés"

Par conséquent, de nombreux desserts, dont la préparation nécessitait les protéines et les jaunes les plus frais, n'étaient disponibles que pour quelques privilégiés. Pour les mêmes citadins, dont la richesse ne leur permettait pas d'acheter les œufs les plus chers, le dessert était une omelette assaisonnée de quelque chose.

Plats servis "en collation" anciens noms qui sonnent maintenant exotiques, se révèlent en fait être quelque chose entre les omelettes et les biscuits. Par exemple, dans les recettes début XIX siècle, il existe une recette de drakona :

"Quelques œufs, en libérant dans un bol, battre fort avec une cuillère ; continuer à battre, ajouter la farine pour faire une pâte épaisse, et pétrir pour qu'il ne reste plus le moindre grumeau. Ajouter le lait et continuer à battre : plus c'est battue, meilleure sera la dracona. Ajoutez suffisamment de lait pour qu'une pâte liquide sorte. Mettez-la sur une poêle enduite d'huile, et faites cuire dans un four chaud pour qu'elle lève et gonfle. Servez chaud, et la vache du beurre dessus." Ou mystérieux oeuf sbitni: "Ayant dissous un morceau de beurre de vache dans une casserole, relâchez dessus la quantité appropriée oeufs crus, assaisonner et pétrir sans cesse avec plusieurs brindilles de saule liées ensemble ; puis ajoutez de la crème sure et même du zeste de citron, si vous le souhaitez."

Sur la base de cette recette, les sbitni étaient préparés avec des pointes d'asperges, du jambon et même avec de la marmelade d'abricots ou de poires. Le "egg pudding" anglais différait également peu d'une omelette :

"Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et les blancs avec la farine et le lait, puis mélangez et faites cuire sous une plaque à pâtisserie préchauffée."

Mais les "puddings" n'ont pas pris racine sur la table russe - ils ont seulement décoré les pages des livres de cuisine. Et tous les œufs frits nouvellement inventés n'étaient pas au goût du Russe. Le héros du roman désormais oublié de I. A. Leikin "Where Oranges Ripe" Grablin s'est plaint :

"Supposons qu'en tant que personne raffinée, je puisse manger toutes sortes de saletés et même manger des huîtres frites avec des œufs brouillés pour prouver la civilisation..."

Cependant, alors que le poêle russe avec sa chaleur et ses cendres régnait dans les cuisines de la Russie, la plupart des Russes préféraient les œufs au four.

Mieux vaut manger des œufs au plus tard 5 jours après la démolition. Certes, l'œuf doit mûrir. Quelques jours après la démolition, sous l'influence d'enzymes, le goût du jaune devient particulièrement agréable et son arôme ressemble à l'odeur d'une noix.

Pendant la conservation des œufs il y a de profonds changements qualitatifs. Pour retarder la perte d'humidité, le développement de micro-organismes et les processus biochimiques se produisant sous l'action d'enzymes, ils doivent être stockés à basse température et à forte humidité.

Pour le stockage à long terme des œufs conservé à une température de 8-12°C et humidité relative air 75-80%. Cependant, après 30 jours, les œufs perdent un tiers nutriments, et conservés à une température de 15 ° C - après 25 jours deviennent impropres à la consommation.

Un moyen plus simple et plus fiable consiste à stockerœufs dans un récipient propre et inodore à une température d'environ - 1 ° C, puis ils restent frais pendant 4 à 6 mois. Pour un stockage à long terme, seuls les œufs frais et propres doivent être sélectionnés, car ils se détériorent rapidement avec une coquille sale.

Lors de la sélection, chaque œuf doit être examiné afin que la coque soit intacte, sans fissures, encoches et dommages. Il est impossible de laver les œufs avant la ponte pour le stockage : il est nécessaire de conserver le film bactéricide recouvrant la coquille, qui protège l'œuf de la pénétration des bactéries.

Les œufs doivent être refroidis dès que possible après la ponte. jusqu'à ce que les bactéries commencent à s'y développer. Les œufs sont commodément conservés au réfrigérateur dans des emballages scellés en plastique spéciaux. En même temps, il est souhaitable qu'une température stable soit maintenue.

Quand la température monte le processus de détérioration des œufs est accéléré, car l'activité vitale de la microflore est stimulée, et si la température baisse excessivement, ils gèlent, perdent qualités gustatives. Le contenu de l'œuf gèle à des températures inférieures à -2°C.

Les éleveurs de volaille Homestead utilisent un certain nombre de méthodes pour stocker les œufs. Ils sont stockés dans des cendres de four sèches, de la tourbe fine, dans de l'avoine propre et sèche, les coquilles propres sont recouvertes d'une fine couche de mélange fondu de paraffine et de colophane, de gelée de pétrole, de saindoux et d'huile végétale. La coquille est essuyée avec un chiffon imbibé de ces substances ou plongée quelques secondes dans une solution grasse. Durée de conservation au réfrigérateur - 7 mois.

De retour au bon vieux temps les paysans plaçaient les œufs dans un tonneau sec, les saupoudrant d'avoine, d'orge ou de millet. L'effet du stockage dans le grain était toujours plus élevé si les œufs étaient préalablement frottés avec de l'huile végétale, du saindoux ou d'autres matières grasses.

Dans d'autres cas les œufs étaient enduits d'huile de tournesol, enveloppés dans du papier, placés dans un récipient en bois et recouverts de sable. Les œufs ont été longtemps stockés dans de la cendre de bois, du son, un mélange de craie et charbon, ils ont été immergés dans du sel, dans de la sciure de chêne.

Les œufs pondus en octobre sont mieux conservés. Parfois, les œufs étaient placés dans l'eau et changés périodiquement. Oeufs dans les 5-6 mois. peut être stocké dans un mortier de chaux dans une pièce dont la température ne dépasse pas 10°C en émail ou en faïence, un bac. La chaux est versée dans la vaisselle à raison de 300 à 400 g par seau d'eau.

Quand l'eau s'installe et devient claire, de couleur bleuâtre-verdâtre, les œufs sont pondus dans la solution, il doit les couvrir de 20 à 25 cm. Un film se forme à la surface de la solution, si pendant le stockage il disparaît, la solution doit être remplacée par une nouvelle. Couvrir le bol d'œufs. Cependant, lorsqu'ils sont stockés dans une solution de chaux, les œufs acquièrent une saveur particulière.

Récipient avec des oeufs pour le stockage, mis dans une pièce fraîche, le mieux dans le garde-manger, sur la véranda au sous-sol, où la température de l'air est maintenue à 8-10 ° C.

En parlant de registres de stockage des œufs

Des scientifiques de l'Université Cornell aux États-Unis ont pu conserver des œufs frais jusqu'à 2 ans dans un emballage dégonflé.

Au Royaume-Uni, il y a environ 80 ans, on estimait différentes manières conservation des œufs.
Première place en termes de qualité, ils occupaient des œufs stockés dans du son. Ils étaient presque frais, sans odeur et sans goût.
Deuxième- lubrifié avec un mélange de cire d'abeille et huile végétale saupoudré de sel.
Troisième- graissé avec de la graisse de mouton et mis en poudre de chaux sèche. Il est à noter que lorsque l'acide salicylique est ajouté au saindoux ou à la vaseline, le vieillissement des œufs ralentit.

Les œufs de volaille sont un produit alimentaire précieux et facile à digérer. Composition chimiqueœuf de poule (pour 100 g de produit): protéines - 12,5 g, graisses -12,0 g, - 0,5 g Teneur en calories - 165 kcal.

En fonction de la qualité, du poids et de la durée de conservation, les œufs sont divisés en œufs diététiques et œufs de table. La durée de conservation des œufs alimentaires ne doit pas dépasser 7 jours à compter de la date de ponte. Le stockage à long terme des œufs (plus de 30 jours) s'effectue à t° de + 1° à -2° et à une humidité relative de 85-88 %. De plus, les œufs peuvent être stockés dans une atmosphère d'ozone ou, ainsi qu'immergés dans certains environnements ( solution saturée, verre liquide). Parfois utilisé des revêtements protecteurs- huiles végétales et minérales, masse de colophane-paraffine, éthylcellulose.

Dans le corps des oiseaux malades, les œufs peuvent être infectés par des microbes du genre Salmonella. Manger de tels œufs, en particulier de canard et d'oie, peut entraîner (voir). Des œufs sauvagine autorisé à être utilisé dans les entreprises Industrie alimentaireà ajouter uniquement aux produits à base de pâte soumis à un traitement thermique. De la même manière, des œufs de poule sont vendus à partir d'un élevage où des cas de tuberculose aviaire ont été constatés. La vente de ces œufs dans le réseau commercial, la préparation de crèmes, glaces, mayonnaise, etc. à partir d'eux sont interdites.

Les produits de la transformation des œufs - poudre d'œufs, blancs d'œufs congelés et mélange (un mélange congelé de protéines et de jaunes) - sont préparés sous un contrôle sanitaire strict. Une attention particulière est portée au lavage et à la désinfection préalable de la coque, ainsi qu'à la pureté de l'air dans les locaux de production.

Certaines maladies de la peau, diathèse chez les enfants, ainsi que dans l'alimentation des personnes séniles.

Oeufs (oiseaux) - l'un des plus précieux en termes de nutrition et de digestibilité facile produits alimentaires. Valeur la plus élevée comme nourriture, ils ont des œufs de poule, de canard et d'oie.

Dans le blanc d'œuf, il y a ce qu'on appelle des grêlons - des brins de protéines denses qui maintiennent le jaune dans un œuf frais en position centrale; à l'extrémité émoussée de l'œuf se trouve une cavité (puga). Sa hauteur dans un œuf fraîchement pondu ne dépasse pas 2 mm; pendant le stockage, en raison du dessèchement du contenu de l'œuf d'épouvantail, il augmente. Les coquilles d'œufs sont percées de pores par lesquels les microbes peuvent pénétrer dans les œufs. La coquille est constituée de sels carboniques de calcium (94%), de magnésium (1,3%), de phosphates Ca, Mg (1,7%) et matière organique (3%).

Les œufs de divers oiseaux ont une composition similaire (la composition d'un œuf de poule - voir le tableau).

Le blanc d'œuf contient des albumines, des globulines, du lysozyme, de l'avidine et d'autres protéines (les albumines prédominent). L'avidine est un antagoniste de la biotine. Les blancs et les jaunes d'œufs contiennent de nombreux acides aminés.

La graisse de jaune contient des acides gras linoléniques et autres acides gras insaturés, le jaune contient également de la lécithine (8-10%) et du cholestérol (1,7-2%).

La cendre d'œuf (sans coquille) contient (en mg%) : Ca - 43, Fe - 2,1, P - 184, Mg - 10, K - 116 ; le jaune en est particulièrement riche. Les œufs contiennent également de la vitamine A - 0,6 mg% (dans le jaune - 0,96 mg%), de la thiamine - 0,14 mg% (dans le jaune - 0,32 mg%), de la riboflavine - 0,69 mg% (dans le jaune - 0,52 mg%), de l'acide nicotinique - 0,20mg% ; selon certains rapports, les œufs contiennent également de la vitamine B12 (cyanocobalamine).

La digestibilité des œufs est très élevée. Les substances nutritionnelles du jaune (protéines, graisses, etc.) sont biologiquement plus précieuses que les substances similaires de la protéine.

Un œuf frais pondu par un oiseau en bonne santé est généralement stérile. Lorsqu'il est stocké dans de bonnes conditions, sa stérilité peut être maintenue pendant une longue période. L'œuf peut s'infecter dans les organes génitaux des oiseaux malades (voir Salmonellose), ainsi que des oiseaux porteurs de bactéries. Le stockage de ces œufs (principalement des œufs de cane) à l'état non réfrigéré entraîne une énorme accumulation, principalement dans le jaune, de microbes du genre Salmonella. L'infection des œufs, en particulier avec des coquilles contaminées, est également possible de manière exogène. La contamination des œufs par des coquilles contaminées pendant le stockage est plusieurs fois supérieure à celle des œufs propres. De nombreux cas d'intoxication alimentaire causés par la consommation d'œufs infectés ont été décrits.

Pour prévenir les intoxications alimentaires (voir), conformément à la législation sanitaire de l'URSS, les œufs de canard et d'oie ne peuvent être utilisés dans les entreprises de l'industrie alimentaire que pour être ajoutés à la pâte utilisée pour la fabrication de craquelins, biscuits, muffins et autres produits qui subissent un traitement thermique élevé. La vente de ces œufs dans le réseau de distribution, ainsi que l'utilisation pour la préparation de crèmes, glaces, mayonnaise, produits culinaires dans les entreprises Restauration interdit.

La meilleure façon de tuer Salmonella est la chloration (1,2-1,5 % de Cl actif en solution) pendant 3 minutes. à t° 16-20°. Les salmonelles meurent également lorsque les œufs sont bouillis pendant 8 minutes. (à partir du moment où l'eau bout), lorsque la température à l'intérieur du jaune d'œuf atteint 80°. Les œufs infectés superficiellement par Pasteurella (voir Pasteurellose) sont rendus inoffensifs avec la même solution d'eau de Javel pour une exposition de 10 minutes et avec une solution à 0,5 % de chaux fraîchement éteinte pour une exposition de 6 heures.

Qualité les œufs sont déterminés par un examen externe et à l'aide d'un ovoscope - un appareil doté d'une source de lumière vive, adapté aux œufs translucides.

Produits de transformation des œufs - mélange d'œufs congelés, blancs d'œufs congelés, jaunes d'œufs congelés, poudre d'œufs. Le mélange d'œufs surgelés est fabriqué à partir d'œufs de poule frais ou réfrigérés. Avant le cassage, les œufs sont lavés avec une solution désinfectante (chlore, etc.) et de l'eau. La masse d'œufs libérée de la coquille est filtrée, soigneusement mélangée et congelée dans un récipient spécial (boîtes de conserve hermétiquement fermées); il est permis d'ajouter 0,8% de sel de table ou 5% de sucre cristallisé.

Séparés du reste de la masse d'œufs, les protéines congelées ou les jaunes sont traités de la même manière que le mélange.

La couleur du mélange à l'état congelé est orange foncé, après décongélation, il est jaune clair ou orange clair, le goût est spécifique, caractéristique des œufs. Les odeurs étrangères ne sont pas autorisées. La teneur en plomb des produits surgelés n'est pas autorisée. Après ouverture du bidon, le produit est très instable au stockage, car lors du processus de fabrication il est néanmoins soumis à une contamination par des micro-organismes (cocci, moisissures, en partie E. coli, etc.). Les produits surgelés sont utilisés uniquement dans la restauration collective et dans les entreprises de l'industrie alimentaire pour la fabrication de tous les produits qui, selon les conditions de production, sont portés à une température assurant la pasteurisation (fabrication d'un mélange pour crème glacée, plats frits ou bouilli, etc.). Si le titre des ovoproduits congelés doit être d'au moins 0,1 ml; les produits dont le titre en coli est inférieur à 0,1 ml ne peuvent être utilisés que pour les produits à base de pâte soumis à un traitement thermique élevé.

Poudre d'œuf - poudre homogène jaune clair avec des grumeaux facilement écrasés qui ont un goût et une odeur caractéristiques d'un œuf frais; concentré nutritionnel qui préserve la valeur nutritionnelle des œufs. Sa composition (en%): eau pas plus de 9, protéines (sur matière sèche) - au moins 45, matières grasses - 35, cendres - 4; solubilité (en termes de matière sèche) - 85%. L'acidité n'est pas supérieure à 10 °, si le titre n'est pas inférieur à 0,1 ml. Les vitamines du groupe B y sont complètement préservées, la quantité de vitamine A est quelque peu réduite. La poudre est utilisée comme aliment uniquement dans les produits culinaires lorsque traitement thermique assure une stérilisation fiable du produit. Après ouverture de l'emballage, la poudre d'œuf, qui contient généralement un grand nombre de graisse, se détériore rapidement en raison de l'oxydation des graisses par l'oxygène de l'air.