Каква е микробиологията на млечните продукти. Микробиология на млечните продукти

Суровото мляко, дори и при хигиенни условия за производството му, обикновено съдържа известно количество бактерии. При неспазване на санитарно-хигиенните условия млякото може да бъде обилно заразено с микроби, разположени по повърхността на вимето, попадайки от зърнения канал, от ръцете на доячите, доилните съоръжения и прибори, от въздуха и др. Всеруски научноизследователски институт по млечни продукти, в комбинираното мляко, избрано директно от ферми, общият брой на бактериите варира от 4,6 10 4 до 1,2 - 10 6 в 1 cm3.

Микрофлората на прясното сурово мляко е разнообразна. Съдържа бактерии млечна киселина, маслена киселина, групи от ешерихия коли, гнилостни и ентерококи, както и дрожди. Сред тях има микроорганизми, които могат да причинят промяна в протеиновите вещества и млечната мазнина, цвета (синьо, зачервяване) и консистенцията. Може да има и патогени на различни инфекциозни заболявания (дизентерия, бруцелоза, туберкулоза, шап) и хранителни отравяния (Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Yersinia).

При съхранение на млякото се променя броят на съдържащите се в него микроорганизми и съотношението между отделните им видове. Естеството на тези промени зависи от температурата и продължителността на съхранение на млякото преди консумация или преработка.

Прясно издоеното мляко съдържа антимикробни вещества лактенини, лизозими и др., които в първите часове след издояването забавят развитието на бактериите в млякото и дори причиняват смъртта на някои от тях. Нарича се периодът от време, през който се запазват антимикробните свойства на млякото бактерицидна фаза. Бактерицидната активност на млякото намалява с времето и толкова по-бързо, колкото повече бактерии има в млякото и колкото по-висока е неговата температура.

Прясно издоеното мляко има температура около 35 ° C. При 30 ° C бактерицидната фаза на млякото с малко първоначално замърсяване продължава до 3 часа, при 10 ° C - до 20, при 5 ° C - до 36 , при 0 "C 48 часа. При една и съща температура на стареене на мляко с първоначално бактериално замърсяване 104 в 1 cm3, бактерицидната фаза при 3-5 ° C продължава 24 часа или повече и със съдържание на 106 бактерии в 1 cm3 - само 3-6 часа (Н. С. Королева и В. Ф. Семенихина). За да се удължи бактерицидната фаза, млякото трябва да се охлади възможно най-бързо.

В края на бактерицидната фаза започва размножаването на бактериите и протича толкова по-бързо, колкото по-висока е температурата на съхранение на млякото. Ако температурата на съхранение е над 8-10 ° C, тогава още в първите часове след бактерицидната фаза в млякото започват да се развиват различни мезофилни бактерии. Този период се нарича фаза на смесена микрофлора. До края на тази фаза се развиват предимно млечнокисели бактерии, във връзка с които се повишава киселинността на млякото. С натрупването на млечна киселина се потиска развитието на други бактерии, особено на гнилостните, настъпва фазата на млечнокисели бактерии и млякото ферментира.

В млякото, съхранявано при температура под 8-10 ° C, повечето млечнокисели бактерии почти не се размножават, което допринася за развитието на студоустойчиви (психротрофни) бактерии, главно от рода Pseudomonas, способни да причинят разграждане на протеини и дебел; млякото придобива горчив вкус. Гранясването на суровото мляко също се причинява от бактерии от род Alcaligenes и споровата бактерия Bacillus cereus. Много изследвания (E. J1. Moiseeva, C. Comae и др.) показват, че органолептичните показатели за качеството на млякото се променят, когато в 1 cm 3 от него се съдържат 106-108 бактерии.

Физическите и химичните промени в състава на млякото могат да бъдат свързани с появата на соматични клетки (X. Hauke, V. Schanherr). По произход се разграничават клетките на вимето и кръвните клетки. Клетките на вимето (епителни клетки) се образуват във вимето по време на естественото стареене и обновяване и са неразделна част от млякото. В млякото на здрава крава те съставляват 60-70% от общия брой соматични клетки. Останалата част е представена от кръвни клетки - левкоцити. Възпалителните явления на вимето (мастит, причинен от стафилококи) са свързани с увеличаване на съдържанието на соматични левкоцити. Следователно общото високо ниво на соматични клетки служи като индикатор, че млякото се получава от болни крави.

Понастоящем определянето на броя на соматичните клетки в млякото е световно признато като индикатор за санитарното състояние на млякото. В тази връзка настоящите изисквания на SanPiN 2.3.2.1078-01 „определят горните граници на допустимото съдържание на соматични клетки в 1 cm3 - в мляко от най-висок клас не повече от 5 - 105, в мляко от първи и втори клас - не повече от 1 106.

За да се запази прясното, млякото в млекоферма или събирателен пункт се охлажда до температура 5-3 "C и се доставя в мандрите в охладено състояние. Почистено от механични примеси, пастьоризирано или стерилизирано, охладено, излято в колби, тетра- опаковки или други контейнери и изпратени за изпълнение.

Основен показател за качеството на суровото мляко е общото му бактериално замърсяване.

За да се подобри запазването на суровото мляко, в допълнение към охлаждането, се препоръчва в него да се въведат ограничени количества натриев тиоцианат, водороден прекис, въглероден диоксид.

Цел на пастьоризациятамляко е унищожаване на патогенните бактерии в него и може би по-пълно намаляване на общото замърсяване със сапрофитни бактерии. Ефективността на пастьоризацията на млякото зависи от количествения и качествен състав на неговата микрофлора, главно от броя на топлоустойчивите бактерии. Колкото по-високо е замърсяването с тях, толкова по-малко ефективна е термичната обработка. Млякото за пиене обикновено се пастьоризира при 76°C за 15-20 секунди. Режимът на пастьоризация на млякото, използвано за производството на ферментирали млечни продукти, е по-строг.

Пастьоризацията запазва известно количество вегетативни клетки от термофилни и топлоустойчиви бактерии, както и бактериални спори. В остатъчната микрофлора на млякото се откриват предимно млечнокисели стрептококи от фекален произход (ентерококи), в малки количества - спорови бацили и микрококи.

Микрофлората на пастьоризираното мляко, излизащо от пастьоризатор, и млякото, произведено във фабрика, може да се различава значително. По пътя от пастьоризатора до бутилирането в контейнери млякото може да се зарази с микроорганизми (от млекопроводи, оборудване), много от които могат да се размножават при ниски положителни температури. Степента на вторично замърсяване на пастьоризираното мляко зависи от санитарно-хигиенните условия на производство.

След пастьоризация млякото се подлага на дълбоко охлаждане - до 6-4 ° C, в противен случай бързо се вкисва.

Остатъчната микрофлора на пастьоризираното мляко може да доведе до неговото разваляне поради ферментация, разграждане на протеини, мазнини и др. колби и резервоари - 2 105 в 1 cm3. Не се допускат бактерии от групата на Escherichia coli в 0,01 cm3, Staphylococcus aureus - в 1 cm3 (за мляко в потребителска опаковка), в колби и резервоари - в 0,1 cm3;

2. Микробиология на месо и колбаси

Месото е добър хранителен субстрат за много микроорганизми; съдържанието на налична вода и pH на месото също благоприятства тяхното развитие, във връзка с което месото бързо се разваля.

Мускулите на здрави животни обикновено са стерилни. Мускулите на болни животни, които са били подложени на глад преди клане, силно преумора или по други причини, които допринасят за отслабването на естествената резистентност и проникването на бактерии от червата, могат да съдържат микроорганизми. В допълнение към интравиталната ендогенна инфекция, мускулите могат да бъдат замърсени с микроби след клането на животното, отвън (екзогенно замърсяване) по време на първичната обработка и разфасоване на трупове (особено ако червата са увредени) от инструменти, ръце и дрехи на работниците. Поради това микрофлората на прясно преработеното месо е разнообразна по брой и състав. За да се предотврати развитието на микрофлора, месото се охлажда бързо. Замърсяването на прясно обработено охладено месо с микроорганизми може да бъде различно в зависимост от навременността на отстраняване на вътрешностите, степента на обезкървяване, узряването на месото, температурно-влажностните условия на охлаждане, санитарно-хигиенните условия на производство, транспортиране , съхранение и продажба. На 1 cm2 от повърхността има от 10 3 до 10 6, а в някои случаи и повече клетки.

Съставът на микрофлората е разнообразен. Това са главно аеробни и факултативно анаеробни безспорови грам-отрицателни пръчковидни бактерии от родовете Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии от групите Escherichia coli и Proteus, коринеформни бактерии, млечнокисели бактерии и различни микрококи. В по-малки количества се откриват аеробни и анаеробни спорообразуващи бактерии, дрожди и спори на плесени. Сред тези микроорганизми има много възможни патогени на разваляне на месото, които могат активно да повлияят на протеини, мазнини и други вещества, които съставляват неговия състав.

Месото може да бъде заразено и с токсигенни бактерии, като Clostridium perfringens, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Enterococci. Салмонелата често причинява чревни заболявания при говедата, след което животните са бацилоносители дълго време. Проникването на Salmonella в мускулите е възможно по време на живота на животното. Ако тези бактерии се размножават, месото може да причини отравяне, когато се използва.

Месните вътрешности (мозъци, бъбреци, сърца и др.), Поради относително високото съдържание на кръв и влага в тях, обикновено са по-замърсени с микроби от месото и следователно се подлагат на по-бързо разваляне.

Възпроизвеждайки се при благоприятни условия на повърхността на месото, микроорганизмите постепенно проникват в дебелината му.

Температурата е от решаващо значение за скоростта на размножаване на микробите, а оттам и за развалянето на месото, съхранявано в хладилник.

Много изследвания са установили, че признаците на разваляне на продукта се появяват, когато в него се натрупат бактерии в количество от 10 7 -10 8 на 1 g или 1 cm2 от повърхността му (в зависимост от вида на бактериите и продукта). Времето за достигане на тази "прагова" концентрация на микроорганизми зависи основно от температурата на съхранение и първоначалния брой микроорганизми върху продукта, които могат да се размножават при дадена температура. И така, според E. JI. Моисеева, при начална степен на засяване на месо 10 4 клетки на 1 cm2 повърхност, приблизителният срок на годност при температура от 0 до -1 ° C е 7-9 дни, при 10 5 - 3-4 дни, а при 10 8 - на ден.

Развалянето на охладеното месо може да се прояви по различни начини - в зависимост от условията на съхранение.

При температура от 5 ° C и повече се развиват гнилостни процеси, причинени от аеробни и анаеробни мезофилни микроорганизми, които имат активни протеолитични свойства. В началните етапи на процеса участват главно кокови форми на бактерии, след което те се заменят с пръчковидни бактерии. От аеробите най-активни са бактериите от рода Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; от факултативен анаероб - протей (Proteus vulgaris) - от анаероби често се развиват Clostridium sporogenes, Cl.putrificum. Развалянето на месото при горната температура става много бързо - в рамките на няколко дни. Могат да се развият и опортюнистични и патогенни микроорганизми.

Когато месото се съхранява при температури под 5 °C, съставът на първоначалната му микрофлора постепенно се променя и става по-еднороден. Мезофилните бактерии спират да се размножават, а някои дори умират. Развиват се психотрофни микроорганизми; първото място (до 80% или повече от цялата микрофлора) се заема от неспорообразуващи бактерии от рода Pseudomonas. Много от тях имат не само протеолитична, но и липолитична активност. Pseudomonas са основните причинители на развалянето на охладено месо, съхранявано при ниски положителни температури при нормални (аеробни) условия. Преобладаването на Pseudomonas е резултат не само от тяхната повишена студоустойчивост и скорост на размножаване в сравнение с други микроорганизми, открити в охладеното месо, но и от способността им да потискат развитието на много бактерии.

В развалянето, но в значително по-малка степен участват студоустойчивите видове от родовете Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

При гнилостно разваляне цветът на месото става сив, губи еластичността си, става мазен, омеква. Отначало се появява кисела, а след това неприятна, гнилостна миризма, която се засилва със задълбочаване на процеса. Има разлагане на протеини, аминокиселини с образуването на органични киселини, амини, амоняк, сероводород, феноли, индол и други вещества. Има хидролитично разграждане на мазнините с последващи трансформации на мастни киселини. Мазнината става мръсно сива, размазана, с лигавица; въглехидратите също се разграждат. В допълнение към промените в химичния състав и органолептичните свойства, под въздействието на микроорганизми настъпват и микроструктурни промени в месото: лизис на ядрата на клетките на съединителната тъкан и мускулните влакна, разрушаване на съединителната тъкан, изчезване на напречна и надлъжна ивица на мускулни влакна. и нарушаване на целостта им.

слуз- най-ранният често срещан вид разваляне на охладено и охладено месо, особено ако се съхранява при условия на висока относителна влажност (над 90%). Този дефект се причинява главно от бактерии от рода Pseudomonas, често микрококите също причиняват слуз.

Слузта се изразява в образуването на лепкав слой слуз с матово сив цвят върху повърхността на месото. Броят на бактериите в него достига десетки, стотици милиони и дори милиарди на 1 cm3. Установено е (V. V. Eremenko), че изобилното образуване на слуз в тези бактерии се проявява при температури от 2 до 10 ° C; слузта се натрупва (макар и по-бавно) дори при -2 °C.

кисела ферментация(вкисване на месо) се придружава от появата на неприятна кисела миризма, образуване на сив и зеленикаво-сив цвят на разфасовки и омекване на месото. Този процес може да бъде причинен от анаеробни бактерии Clostridium putrifaciens, млечна киселина и понякога дрожди.

Киселинната ферментация на месото често възниква поради лошо обезкървяване на животните по време на клане, както и в случаите, когато труповете не се охлаждат дълго време.

пигментация на месото- появата на цветни петна - свързва се с развитието на пигментни микроорганизми по повърхността му. По този начин развитието на „прекрасната пръчица“ (Serratia marcescens) или неспоровите дрожди от рода Rhodotorula води до образуването на червени петна, които не са характерни за месото, докато развитието на непигментирани дрожди произвежда бяла - сиво покритие.

мухълпоради образуването на различни плесени по повърхността на месото. Развитието им обикновено започва с появата на лесно отмиваща се паяжина или прахообразно бяло покритие. В бъдеще се формират повече или по-малко мощни набези. Върху охладеното месо могат да се развият мукозни гъби - Mysog, Rhizopus, Thamnidium, образуващи бели или сиви пухкави набези. Черна плака дава Cladosporium, зелено - гъбички от рода Penicillium, жълтеникаво - Aspergillus. Thamnidium и Cladosporium са протеолитично и липолитично активни и при значителен растеж могат да причинят дълбоки промени в протеините и мазнините, особено след като Cladosporium може да расте в дебелината на месото. Почистването на месото само подобрява външния му вид, но не премахва промените, причинени от мухъл, макар и в плитки слоеве месо.

В допълнение, някои плесени, открити по месото, са способни да произвеждат токсични вещества. Формоването на охладено месо обикновено се случва при висока влажност в камерата.

Оптимални условия за съхранениеОхладено месо се счита за температура от 0 до -1 "C и относителна влажност 85-90%, но дори и при такива условия месото се съхранява не повече от 10-15 дни. При почти криоскопични температури от -2 , -3 ° C (леко замръзване) срок на годност Тази температура трябва да се поддържа стриктно: когато се повиши, повърхността на месото се овлажнява, което благоприятства развитието на микроби, т.е. ускорява развалянето на месото.

По-бързо се развалят месните полуготови продукти, особено малки парчета и кайма. Обикновено те съдържат повече микроорганизми от месото, от което са направени, тъй като се заразяват по време на производствения процес отвън (от оборудване, инвентар, от въздуха). Освен това, поради увеличаването на повърхността и влажността, каймата е по-благоприятна среда за развитие на микроби.

За да се удължи срокът на годност на охладеното месо, в допълнение към студа е възможно да се използват допълнителни средства за въздействие върху микроорганизмите: повишаване на съдържанието на въглероден диоксид в атмосферата (до 10-15%), ултравиолетово облъчване, периодично озониране (със съдържание на озон до 10 mg / m3) на камери за съхранение.

Разработват се техники за съхранение на месо и месни продукти при анаеробни условия: във вакуумна опаковка, опаковка от газонепропускливо фолио. Ефективността на този метод за съхранение на разфасовки от говеждо месо, естествени месни полуфабрикати е показана от много изследователи. Въпреки това, въпреки че срокът на годност се увеличава, месото е подложено на разваляне поради развитието на някои факултативни анаеробни психротрофни бактерии.

Мляното месо, опаковано във филм, който е ограничено пропусклив за газ (PC2) и газонепропусклив (saran), се съхранява при температура 2-1 ° C 3-4 пъти по-дълго от каймата, опакована в целофан (K. A. Mudretsova-Viss и Г. М. Габриелянц). Каймата, съхранявана при анаеробни условия, става кисела, което се дължи на действието на предимно пръчковидни млечнокисели бактерии (род Lactobacillus), както и студоустойчиви неспорови бактерии от рода Aeromonas. В сравнение с Pseudomonas, основните причинители на развалянето на охладено месо, съхранявано при нормални аеробни условия, млечнокиселите бактерии се размножават много по-бавно при 0 °C. Инхибирането на развитието на аеробни патогени на разваляне се обяснява не само с ограничаването на достъпа на кислород, но и с натрупването на CO 2 под опаковката.

Съхранението, транспортирането и продажбата на пакетирано месо и месни продукти също играе положителна роля в санитарно-хигиенно отношение.

Срокът на годност на охладеното месо в азотна атмосфера се увеличава значително.

Обещаващо (според литературни данни, местни и чуждестранни) е радуризацията на охладено месо - обработката му с умерени дози y-лъчеви упражнения. Изследванията, проведени във ВНИКОП (Т. С. Бушканец, С. Ю. Гелфанд, М. Й. Т. Фрумкин и др.), Показват, че облъчването на сурови месни полуфабрикати с доза 2-3 kGy намалява замърсяването на продукта с бактерии чрез стотици, хиляди или повече веднъж. Това значително променя състава на микрофлората на месото. Радиочувствителните бактерии от родовете Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus умират или остават в малки количества. В остатъчната микрофлора на облъчено охладено месо преобладават микрококи и дрожди (Torulopsis и Candida), в малки количества се откриват млечнокисели и спорообразуващи бактерии.Тези радиорезистентни микроорганизми не предизвикват забележимо гниене на месото.Развиват се относително бавно при положително ниско ниво. температури.Развалянето на месото се проявява в появата на чужда леко кисела миризма и лека промяна в цвета и вкуса.Повечето от токсигенните бактерии, открити в суровото месо, имат ниска радиоустойчивост: радиационна доза от 2-4 kGy причинява смъртта на много от тях и последващото съхранение при 0-2 "C предотвратява размножаването на оцелелите.

В местната и чуждестранна литература се предоставят данни за перспективите за използване на смеси от органични киселини (лимонена, сорбинова, пропионова, оцетна и др.) И техните соли за повърхностна обработка на охладено месо; бактерицидни състави от етерични масла от различни подправки.

Ефективността на използването на допълнителни средства за въздействие върху микрофлората на продукта, който влиза в склада, до голяма степен зависи от степента на замърсяването му с микроорганизми. Ако месото е значително замърсено с пролифериращи микроорганизми, тогава дори при условия на съхранение, които забавят растежа им, месото се разваля под действието на ензими, секретирани от микроби.

3. Микробиология на яйца и яйчни продукти

Яйцата са добър хранителен субстрат за микроорганизмите. Въпреки това, съдържанието на яйцето (белтък и жълтък) е защитено от проникването им от черупката и черупковите мембрани. Яйцето, прясно снесено от здрава птица, обикновено е без микроби.

Стерилността на яйцето може да се запази известно време, тъй като има имунитет. Значителна роля за имунитета играят съдържащите се в яйцето протеини (лизозим, овидин и др.), които имат бактерицидни свойства.

По време на съхранение яйцето старее и колкото по-бързо е температурата на съхранение, така че яйцата бързо се охлаждат след изваждане. При намаляване на имунитета се създават условия за проникване и размножаване на микроорганизми в него. Някои микроби механично проникват през порите на черупката; други, особено плесени, растат през черупката. Овлажняването му благоприятства покълването на спорите на плесените. Хифите на гъбичките, проникващи в черупката и черупката на яйцето, допринасят за проникването на бактерии.

Микрофлората на яйцата може да бъде от ендогенен или доживотен произход (при птици с туберкулоза и салмонелоза патогените навлизат в яйцето по време на образуването му в яйчника и яйцепровода) и екзогенно (замърсяване на черупката отвън след снасяне).

На 1 cm 2 от повърхността на незамърсените яйца има десетки и стотици бактерии, а на замърсената черупка - стотици хиляди и дори милиони клетки.

Бактериалната флора на повърхността на яйцето е разнообразна; съдържа бактерии от червата на птиците, въздуха, почвата и др. Това са предимно бактерии от групата на Escherichia coli, Proteus, спорови бактерии (Bacillus subtilis и др.), различни видове Pseudomonas, микрококи, спори на плесени. Могат да се появят и патогенни микроорганизми (салмонела, стафилококи). Известни са случаи на отравяне при консумация на яйца и продукти от яйчни продукти.

Яйца със замърсени черупки не се допускат за продажба на дребно; трябва да се измият. За измиване използвайте висококачествена вода с добавяне на детергенти и дезинфектанти, разрешени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Измитите яйца са нестабилни, следователно, за да се предотврати бързо разваляне, е препоръчително да се третират с филмообразуващи вещества.

Микроорганизмите, които влизат в яйцето, обикновено се развиват близо до точката на проникване; техните получени натрупвания (колонии) се виждат по време на визуална овоскопия (предаване) под формата на петна. По-нататъшното размножаване на микробите води до различни промени в протеините и липидите на яйцето, до неговото влошаване.

Бактериите се размножават в протеина по-бавно, отколкото в жълтъка, тъй като протеинът съдържа антимикробни вещества, както и висока стойност на pH (повече от 9,0).

Скоростта на разваляне на яйцата зависи от температурата на съхранение, относителната влажност, състоянието на черупката, състава на микрофлората. Състоянието на контейнера и опаковъчния материал е от голямо значение. Яйцата с мръсни и влажни черупки се развалят много по-бързо от тези с чисти и сухи.

Сред бактериите най-честите причинители на разваляне са Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Basillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl.sporogenes.

При условия на хладилно съхранение се развиват предимно бактерии от род Pseudomonas. Тези бактерии бързо проникват от повърхността на черупката в яйцето; след един ден те се намират върху мембраната на черупката, а след два - дори в съдържанието на яйцето.

Бактериите, които причиняват разваляне, се различават по биохимични свойства и активност, така че промените, които причиняват, са много разнообразни.Някои бактерии засягат протеините. Разграждането на протеина е придружено от натрупване на киселини и основи, амоняк, сероводород, въглероден диоксид. Може да има толкова много газ, че черупката да се счупи. Протеинът придобива необичаен цвят (зачервяване, пожълтяване, почерняване) и неприятна миризма (гнилост, сирене, плесен). Жълтъкът може да не се промени. Други бактерии действат върху жълтъка, причинявайки хидролитично и окислително превръщане на липидите; в този случай се образуват мастни киселини, алдехиди, кетони.

Често протеинът се смесва с жълтъка и се образува хомогенна, мътна, кафеникава течна маса с неприятна миризма. При овоскопия такова яйце не е полупрозрачно.

Дефектът на киселото яйце се причинява от много бактерии, включително E. coli. При определяне на пропускливостта на светлина на такова яйце дефектът не се открива и когато се отвори, яйцето излъчва остра миризма.

Плесените се развиват предимно върху черупковата мембрана и най-бързо в близост до въздушната камера. След това те проникват в протеина. В началния етап на формоване при овоскопия на яйцето се наблюдава тъмно петно ​​на мястото на развитие на плесен. С развитието на гъбичките размерът на петното се увеличава и яйцето става напълно непрозрачно, тъй като цялата черупка е покрита с плесен отвътре. Развалянето на яйцата най-често се причинява от Penicillium, Cladosporium, Aspergillus и дрожди - Torulopsis vicola.

Салмонела, причинителите на хранително отравяне, често се срещат в яйцата на водоплаващи птици (патица, гъска). За тяхното развитие най-благоприятната част от яйцето е жълтъкът. С цел предотвратяване на хранителни отравяния се забранява продажбата на патешки и гъши яйца в заведенията за обществено хранене и в търговията.

Яйца от туберкулозни кокошки се използват само за производство на сладкарски изделия, които се подлагат на термична обработка при високи температури.

Охладени, пресни, чисти яйца се слагат за дългосрочно съхранение. Съхранявайте ги при температура от -1 до -2 °C и относителна влажност на въздуха 85-88%. При резки температурни колебания черупката се навлажнява („изпотява“), което допринася за развитието на микроорганизми.

За да се предпази от проникване на микроби и да се предотврати загубата на влага и въглероден диоксид, и следователно, за да се удължи срокът на годност на яйцето, вместо използваното преди варуване (за запушване на порите), повърхността му е покрита с тънки филми. Добър ефект се получава при третиране с минерално масло чрез краткотрайно потапяне в него. И така, за 5 месеца съхранение при -2 ° C, отхвърлянето на храна от яйца, третирани с масло, възлиза на 0,3% от общото количество, третирани с вазелин - 0,5 и нетретирани - 2,5%. Ефектът се засилва и при добавяне на антибиотика хердецин към маслото (Р. А. Диденко). Яйцата се обработват с водоразтворими филмообразуващи вещества (поливинилов алкохол, метилцелулоза и др.), след което се изсушават на въздух. Според В. А. Герасимов, за 5 месеца съхранение на яйца при температура от 1 до 1,5 ° C, броят на бактериите върху черупката с филмово покритие намалява от 10 4 на 1 cm 2 от повърхността до десетки клетки и на необработена черупка - само до 10 3 . В протеина на преработените яйца няма бактерии, а в необработените яйца те се намират в количество стотици на 1 cm 3; намалява няколко пъти и броят на хранителните дефекти. Самите тези филмови покрития обаче могат да бъдат унищожени от микроби.

ВНИИТОП разработи метод за създаване на влаго- и газозащитен бактерициден филм от парафин и вазелин върху черупката, последвано от обработка с озон. При бързото им окисляване се образуват вещества, които имат бактерициден ефект (висши мастни киселини, мастни алкохоли и др.). Върху черупката на обработените по този начин яйца в продължение на 6 месеца. съхранение в хладилници, не са открити бактерии.Препоръчва се освен студено съхранение на яйцата в модифицирана газова среда - с високо съдържание на въглероден диоксид и азот; обработка с високочестотно електромагнитно поле, което позволява (чрез модулиране на амплитудата) едновременно, но селективно, да се загреят черупката и съдържанието на яйцето до различни температури; озониране. Озонирането на яйцата при дългосрочно съхранение позволява да се намалят отпадъците 2-3 пъти. Ефективността се повишава чрез комбиниране на озонирането на яйцата с последващото им опаковане в запечатан полимерен контейнер. Контейнерът и опаковъчният материал трябва да са чисти и сухи.

При производството на хляб качеството на брашното и съставът на неговата микрофлора са от голямо значение за нормалното протичане на процеса на приготвяне на тестото и се отразяват върху качеството на полуфабриката - тесто и готов хляб.

В пекарните се изследва брашното - степента на замърсяването му със спори на Bacillus subtilis, причинителят на продължителна болест на хляба, се определя директно чрез микробиологичен метод или чрез метода на пробно печене на хляб.

Наред с физическите и биохимичните трансформации, протичащи в него (както от пшеничното, така и от ръженото брашно), дрождите и млечнокиселините бактерии играят важна роля в узряването на тестото.

При производството на пшеничен хляб, при производството на тесто се използва хлебна пресована или суха мая, както и течна мая и течна пшенична закваска, произведени директно в пекарни.

Хлебната мая трябва да е устойчива на високи концентрации на средата и да има висока ферментационна малтазна активност, тъй като малтозата се натрупва главно в тестото в резултат на ензимното разграждане на нишестето. Въглеродният диоксид, образуван по време на процеса на ферментация, разхлабва тестото и то увеличава обема си; полученият алкохол се отстранява по време на печенето.

Някои отпадъчни продукти от дрождите (висши алкохоли, алдехиди, кетони и др.) придават на хляба особен вкус и аромат.

Течната мая е активна дрождена култура, отглеждана върху брашнена хранителна среда, предварително озахарена и ферментирала (до определена киселинност) с термофилна млечна бактерия - бацилът на Делбрюк. Високата киселинност на средата благоприятства развитието на дрождите и инхибира растежа на външната микрофлора, присъстваща в тестото, което инхибира жизнената активност на дрождите.

При производството на течни дрожди се използват чисти култури от различни индустриални раси от вида Saccharomyces cerevisiae.

Закваската винаги съдържа определено количество млечнокисели бактерии, предимно хетероферментативни.

Течната пшенична закваска е смесена култура върху озахарена брашнена среда от активни дрожди S.cerevisiae и мезофилни млечнокисели бактерии: хомоферментативна бактерия Lactobacillus plantarum и хетероферментативна L.brevis, развиващи се спонтанно в средата или въведени като чисти култури. Хетероферментативните млечнокисели бактерии, в допълнение към киселините, образуват въглероден диоксид, така че те играят роля при втасването на тестото. Млечната киселина и летливите киселини, отделяни от млечнокисели бактерии, подобряват аромата и вкуса на хляба.

Хлябът, приготвен с течна мая и течна закваска, не само има по-приятен вкус, но е по-малко вероятно да страда от продължително заболяване и да застоява по-бавно от хляба, приготвен само с пресована мая. В пшеничното тесто на основата на пресована мая има малко млечнокисели бактерии, те идват главно от брашно, участието им в зреенето на тестото е незначително.

При производството на ръжен хляб тестото се приготвя върху закваски, които, подобно на пшеничните закваски, са смесени култури от дрожди и млечнокисели бактерии, което осигурява разхлабване на тестото и натрупване на киселини. Съотношението на млечнокисели бактерии и мая е 80: 1, а в пшеничното тесто - 30: 1, т.е. при зреенето на ръжено тесто водещата роля принадлежи на млечнокисели бактерии.

Ръжените закваски са гъсти и течни. Течните се приготвят върху озахарена течна среда от ръжено брашно с помощта на чисти култури от различни щамове дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae и S. minor. От хомоферментативни млечнокисели бактерии се използва Lactobacillus plantarum (понякога се въвежда L. casei), от хетероферментативни - L. brevis и L. fermentum.

В повечето фабрики гъстите закваски се приготвят от чисти култури от дрожди - S. minor и млечнокисели бактерии - L. plantarum и L. brevis. Тези бактерии, в допълнение към млечната киселина и въглеродния диоксид, произвеждат вещества (алдехиди, летливи киселини, оцетни и етилови естери), които са част от ароматния комплекс на хляба.

Дрождите S. minor са малко по-ниски по ферментационна енергия от вида S. cerevisiae, но са по-киселинно устойчиви.

Високата киселинност на ръженото тесто (pH 4,2-4,3) има благоприятен ефект върху белтъчините на ръженото брашно, подобрява хлебопекарните му свойства и предотвратява развитието на развалящи бактерии в тестото и хляба.

В теста, освен използваните индустриални микроорганизми, винаги има и чужди, които влизат със суровините и от външната среда. Активното им развитие нарушава нормалното протичане на процесите на ферментация и зреене на тестото. Това са например диви дрожди от рода Candida, които идват с пресована мая и от брашно. Тези дрожди не участват във ферментацията, но влияят негативно върху ферментационната активност на индустриалните дрожди. В допълнение, те окисляват алкохола до оцетна киселина, използват млечна киселина, като по този начин намаляват киселинността на стартера.

Повърхността на хляба е практически стерилна, когато излезе от фурната, но трохите се загряват само до 93-98 °C и в него винаги се съхранява известно количество бактериални спори; могат да се запазят и вегетативни клетки.

По време на охлаждане, последващо транспортиране, съхранение и продажба на хляб, спорите могат да покълнат, а възпроизвеждането на клетките в трохите води до разваляне на хляба.

По време на съхранение хлябът може да бъде подложен на различни видове разваляне.

Причинителят на вискозната картофена болест е спорообразуващата аеробна бактерия картофи и пръчици от сено, които понастоящем са комбинирани в един вид - Bacillus subtilis. Спорите на тези бактерии са устойчиви на топлина, винаги присъстват в брашното, а в някои видове (брашно 2 клас, тапети) - в значителни количества. Източникът на инфекция е оборудването, въздухът на производствените цехове на пекарната. По време на печенето на хляб спорите на тези бактерии не умират и по-късно, при благоприятни условия, покълват във вегетативни, размножаващи се клетки.

Bacillus subtilis причинява хидролиза на нишесте с образуването на голямо количество декстрини, но тези бактерии са чувствителни към висока киселинност на околната среда, поради което пшеничният хляб, особено от брашно от 2-ри клас, има ниска киселинност в сравнение с ръжения хляб , е податлив на вискозна болест. В началото на развитието на болестта хлябът придобива странна плодова миризма, след това трохите стават лигави, потъмняват, стават лепкави, опъват се с нишки. Засегнатият хляб е негоден за храна.

Ако по време на съхранение или продажба се открият признаци на болест по картофите, хлябът и хлебните изделия трябва незабавно да бъдат отстранени от сервизните помещения и търговския етаж и изпратени за храна за добитък или унищожаване по предписания начин.

За да се предотврати продължително заболяване, хлябът след изпичане бързо се охлажда до температура 10-12 ° C и се съхранява при тази температура в добре проветриво помещение. Препоръчва се тестото да се подкиселява с оцетна, пропионова и сорбинова киселина или техните соли.

Беше предложено (K. E. Berteneva) да се въведат стартерни култури от чисти култури от пропионово-кисели бактерии или мезофилни млечнокисели бацили - Lactobacillus fermentum в тестото от пшенично брашно. Инхибиторният ефект на тази бактерия върху Bacillus subtilis се дължи не само на подкисляването на околната среда, но и на освобождаването на анабиотични вещества.

Пияният хляб няма външни признаци на разваляне, но е вреден, тъй като съдържа микотоксини от гъбата Fusarium, запазени при печенето, отделени в зърното.

Причинителите на болестта Креда са дрождеподобни гъби (от ендомицети). Те влизат в тестото с брашно и се запазват при печене на хляб; инфекцията на готовия хляб може да стане и отвън. Болестта първо се проявява на повърхността на хляба, след което се разпространява през пукнатините вътре в трохите под формата на бели сухи прахообразни включвания, подобни на креда. Хлябът губи представянето си, придобива неприятен вкус и мирис.

Плесенясването е най-честият вид разваляне на ръжения и пшеничния хляб; възниква главно при нарушаване на режима на съхранение. При твърде гъсто опаковане, висока влажност и температура спорите на мухъла, попаднали върху пшеничния хляб отвън (от въздуха, чрез контакт със заразени предмети), се развиват бързо, особено ако кората на хляба е напукана. Плесенясването на хляба по-често се причинява от гъби от родовете Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus. Много от тях причиняват хидролиза на протеини, нишесте; хлябът придобива неприятна миризма и вкус на плесен. Мухлясалият хляб не е подходящ за храна, тъй като може да съдържа микотоксини. В хляба, засегнат от гъбички Aspergillus, са открити афлатоксини (Spicher), които са концентрирани главно във външните слоеве на хляба, но се откриват и в трохите.

За борба с формоването на хляба се предлагат различни методи: обработка на повърхността на хляба или опаковъчния материал с химически консерванти (етилов алкохол, соли на пропионова и сорбинова киселина), стерилизация на опакован хляб с високочестотни токове, йонизиращо лъчение; Замразяването на хляб също е ефективно. Въпреки това, основните мерки в пекарните, които осигуряват високо качество на хляба, са стриктното спазване на установения технологичен режим, поддържането на оборудването в необходимата чистота и системната дезинфекция на производствените помещения.

Хлябът се консумира без допълнителна кулинарна обработка, поради което на всички етапи от неговото производство, по време на съхранение, транспортиране и продажба, трябва стриктно да се спазват установените санитарни изисквания.

Тема: "Биоувреждане на нехранителни продукти"

Въздействието на живи организми върху промишлени суровини, материали и продукти може значително да промени техните потребителски свойства, да намали качеството и в някои случаи да доведе до пълното им унищожаване.

Свойствата на суровините, материалите и продуктите, включително потребителските, могат да се променят по време на съхранение, експлоатация и понякога по време на производство под въздействието на физикохимични, механични и биологични фактори, които причиняват съответните щети (физикохимични, механични, биологични).

Тези увреждания възникват успоредно или последователно, подсилвайки се взаимно.

Няма съмнение, че при всякакви нарушения на режимите на съхранение, особено при извънредни ситуации (например накисване), в крайна сметка биологичното увреждане е преобладаващият и краен процес.

Съгласно нормативните документи понятието биоповреди се определя като увреждане на материали, суровини и продукти под въздействието на биологичен фактор (ГОСТ 9.102-91 ESZKS. Въздействие на биологични фактори върху технически обекти. Термини и определения).

Биологичен фактор (биофактор) - това са организми или общности от организми, които причиняват нарушение на работното състояние на даден обект.

Формулировките, представени в стандарта обаче, не отразяват друг аспект от въздействието на биоувреждането на промишлените продукти върху едно от най-важните потребителски свойства - безопасността.

Безопасността е липсата на риск за живота, здравето и имуществото на потребителите по време на експлоатацията или потреблението на стоките.

Разпределете санитарна и хигиенна безопасност, което означава липсата на неприемлив риск, който може да възникне от различни видове биоувреждания на потребителските стоки и които от своя страна могат не само да доведат до загуба на имущество, но и да бъдат опасни за здравето на потребителите .

Това е особено вярно, например, за козметични продукти или замърсяване на продукти с патогени.

Въпреки това, не само патогените могат да бъдат опасни за здравето на потребителите. Например, в някои текстилни предприятия са установени случаи на заболяване в предачните и подготвителните участъци на работниците поради изпускането във въздуха на голям брой прахови частици със сапрофитни микроорганизми от биозамърсен памук.

При хигиенна оценка на дрехи, бельо, обувки и др. те определят степента на натрупване на микроорганизми. Смята се, че колкото по-голямо е натрупването на микроорганизми върху бельото и във вътрешността на обувките (ръкавици, чорапи, стелки), толкова по-малко те остават на повърхността на кожата, тъй като тези продукти имат висока почистваща способност. Установено е, че замърсяването на кожата при използване на дрехи и бельо от памук и вискоза е 2-3 пъти по-малко, отколкото при използване на бельо от найлон.

По този начин биоувреждането е тясно свързано с такива сложни показатели за качество на продукта като надеждност, функционалност, ергономичност и др.

Обекти на биоуврежданеса конструкции, продукти, материали, суровини, които в процеса на излагане на тях от живи организми губят свойствата си.

Агенти на биоуврежданеса живи организми, които атакуват структури, продукти, материали и суровини и предизвикват промени в свойствата им.

При реални условия на съхранение и експлоатация нехранителните суровини, материали и продукти се увреждат от микроорганизми (бактерии, микроскопични гъби), насекоми (молци, кожени бръмбари, бръмбари, термити, хлебарки) и бозайници (гризачи: плъхове и мишки). ).

Устойчивост на биологични фактори (биостабилност ) е свойството на обекта да поддържа стойността на показателите в границите, установени от нормативната и техническата документация за определено време по време на или след излагане на биофактор. Този термин се използва със специфичен биофактор:

бактериорезистентност - устойчивост на бактерии;

устойчивост на гъби - устойчивост на въздействието на гъбичките;

устойчивост на увреждане от термити;

устойчивост на увреждане от молци;

устойчивост на увреждане от гризачи;

микробиологична устойчивост - стабилността на материалите по време на изпитвания за биоустойчивост в естествени условия.

Въздействието на живите организми върху материалите може да доведе до неблагоприятен или благоприятен изход за хората. В първия случай говорим за биоразрушаване (на английски - biodeterioration), във втория - за биодеструкция (на английски - biodegradation) на материали, които са изслужили времето си и замърсяват околната среда.

Сред биоуврежданията си струва да се отбележат действителните биоувреждания на материалите, които с цялото разнообразие от живи организми и методи на тяхното действие се свеждат до химични и механични промени.

Микроорганизмите в този случай имат предимно химически ефект върху материалите, докато насекомите и животните обикновено причиняват механични повреди.

2. По този начин действителните щети на материалите от живи организми могат да бъдат намалени до два вида:

1) използването на материала като източник на хранене (в случай на микроорганизми говорим за асимилация; в случай на насекоми и гризачи говорим за "хранителни" щети);

2) въздействие върху материала, което не е свързано с процеса на хранене и води до механично или химическо разрушаване на материала (при микроорганизмите това е унищожаване; при насекомите и гризачите това са „нехранителни”); " щета).

Трябва да се отбележи, че от всички микроорганизми микроскопичните гъби също могат да допринесат за механичното разрушаване на материалите, което се дължи на растежа на хифите на мицела на гъбичките, развиващи високо тургорно налягане.

Един от видовете вредни ефекти на живи организми (главно микроорганизми и растения) върху суровини, материали и продукти е повърхностното замърсяване. Може да бъде придружено от химическа атака върху материала или да се случи без него.

Третият вид въздействие на биологичния фактор е биообрастването.

Биологичното замърсяване на обект (биозамърсяване) е състояние на обект, свързано с наличието на биофактор, след отстраняването на който се възстановяват функционалните свойства на обекта.

По този начин микроорганизмите, развиващи се върху материали и субстрати, могат да бъдат няколко вида. Някои използват органичната материя на самите материали като източник на храна и енергия (асимилация). Други се развиват чрез използване на метаболити на първите, но те също могат да причинят увреждане на материалите чрез техните метаболитни продукти (разрушаване). И накрая, трети микроорганизми се развиват на повърхността на материалите само поради прах, минерални и органични замърсители, без да засягат самия материал, а само причиняват неговото биозамърсяване.

Щетите, причинени от насекоми на суровини, материали и продукти, могат да бъдат хранителни или нехранителни по природа.

В повечето случаи увреждането на храната се причинява от ларви, които живеят вътре или на повърхността на материала. Ако продуктите имат кухини и дупки, удобни за заселване на насекоми, тогава е възможно само вътрешно замърсяване на продукта. Ако насекомите, които се развиват в кухините на материала, използват неговите частици за строителни дейности, като например някои гъсеници на молци при изграждане на капачка, тогава самият материал вече е повреден до известна степен. Най-характерното за насекомите вредители е използването на материали от растителен и животински произход за храна, а вредителите по растителни материали са по-разнообразни. Синтетичните материали се увреждат от насекоми при случаен контакт.

Сред живите организми, които увреждат материалите, гризачите заемат специално място, тъй като щетите, които причиняват, най-често са от нехранителен характер и са свързани с проявата на гризаща дейност.

В резултат на въздействието на живите организми върху суровините, материалите и продуктите в тях възникват дефекти.

3. По степени на значимостПравете разлика между критични, големи и незначителни дефекти.

критичендефекти - несъответствие на продуктите с установените изисквания, което може да увреди здравето или имуществото на потребителите или околната среда.

Значителнодефекти - засягат свойствата на материалите, но не засягат безопасността за потребителя или околната среда.

Незначителендефекти - не засягат свойствата на продуктите, предимно целта, надеждността и безопасността. Те включват по-специално биозамърсяване.

В зависимост от наличието на методи и средства Дефектите на откриване се разделят на очевидни, за които са предвидени методи и средства за откриване, и скрити, за които е възможно да се използват специални методи и средства за откриване.

За биодефектите са характерни именно скрити дефекти, за откриването на които е необходимо специално оборудване.

В зависимост от наличието на методи и средства за отстраняване, дефектите се разделят на отстраними и невъзстановими.

Отстраними - дефекти, след отстраняването на които продуктът може да се използва по предназначение. Такива дефекти са типични само за биообрастване.

Фатални - дефекти, които са невъзможни или икономически неизгодни за отстраняване. Например, ако оптиката е биоповредена, устройството може да бъде възстановено само след разглобяване и допълнително повърхностно полиране. В други случаи критичните дефекти в биоуврежданията са практически неотстраними.

По този начин при биоувреждане на суровини, материали и продукти се случва следното:

промяна на химичните свойства в резултат на окисление или хидролиза на компонентите на материала: под въздействието на микроорганизми се променя устойчивостта на киселини и основи, устойчивостта на окислители, редуциращи агенти и органични разтворители;

промени във физичните и механичните свойства на материалите, например загуба на якост на дърво, каучук, пластмаси, тъкани под действието на микроорганизми или техните метаболитни продукти, подуване на каучук, загуба на адхезия на боя и лакови покрития;

промяна в оптичните свойства, например цвят, блясък, прозрачност, пречупване на светлината;

влошаване на електрофизичните свойства, например намаляване на електроизолационните свойства на материалите;

промяна в органолептичните свойства, например появата на лоша миризма при гниене, появата на слуз върху твърди повърхности;

загуба на част от материала поради увреждането му, например от гризачи или насекоми.

1. Средствата за микробиологично въздействие върху материалите са:

2) насекоми

3) микроскопични гъбички

4) гризачи

5) растения

2. Кой от ензимите играе най-голяма роля в биоразграждането на материали от протеинов произход:

1) гликозидази

2) протеинази

4) изомерази

5) трансфераза

3. Степента на увреждане на вълнени тъкани от молци съгласно GOST 9.055-75 се оценява:

1) в точки

2) чрез растеж на биомаса

3) чрез загуба на механична якост

4) чрез промяна на цвета

5) чрез промяна на миризмата

4. Инсектицидите се използват за защита на материалите от излагане на:

1) гризачи

2) микроскопични гъбички

3) насекоми

4) бактерии

5) растения

5. Биологичният метод за борба с гризачите е да се използват:

2) капани

3) микроорганизми

4) ултразвуков пестицид

5) инсектицид

6. Най-безвредните за хората инсектициди, използвани за борба с хлебарки, са:

1) органофосфорни съединения

2) карбамати

3) пиретроиди

4) биологични препарати

5) карбофос

7. Биофактор, използван за оценка на биостабилността на текстилни материали съгласно GOST 9.060-75:

1) стандартен набор от бактерии

2) стандартен набор от микроскопични гъбички

3) ензимен препарат (целулаза)

4) почвена микрофлора

5) набор от бактерии и микроскопични гъбички

8. Критерият за оценка на биостабилността на хартията съгласно GOST 9.801 - 82 е:

1) якост на скъсване

3) загуба на тегло

4) органолептични показатели якост на опън

5) якост на опън

9. Микроскопичните гъби започват да се развиват върху памучните влакна, когато са мокри:

1) не по-малко от 20%

2) не по-малко от 10%

3) не по-малко от 45%

4) не по-малко от 65%

5) не по-малко от 85%

10. Следните ликови влакна са най-устойчиви на микроорганизми:

1) юта

2) ацетат

3) вискоза

4) бельо

5) полиестер

11. Микробиологичното увреждане на вълнените влакна започва с разрушаването на:

1) кожички

2) клетъчно-мембранен комплекс

3) основен слой

4) кора

5) люспест слой

12. Дефекти в кожените суровини, причината за които е развитието на гнилостни процеси:

1) ароматен

2) безличие

3) камшик

4) неразделена бахтарма

5) стратификация на кожата

13. Дървесни видове с най-ниска биоустойчивост:

14. В козметични емулсии се развиват микроорганизми:

1) във водната фаза

2) в мастната фаза

3) върху повърхността на пигментите

4) вътре в мастните частици

5) външни мастни частици

15. Кои опаковки на козметика могат да допринесат за замърсяване с микроорганизми, когато се използват:

1) аерозолни кутии

2) буркани с широко гърло

4) флакони с дозиращо устройство

5) буркани с тясно гърло

16. Бактерии, които не участват в биокорозията на металите:

1) сулфат-редуциращ

2) разрушаващи целулозата

3) тионни

4) железни бактерии

5) протелитичен

17. На кой субстрат биостабилността на бояджийските покрития ще бъде най-малка:

1) черен метал

3) дърво

4) цветни метали

5) пластмаса

18. Какъв пластмасов пълнител ще увеличи устойчивостта на гъбички:

2) памучни влакна

3) дървесно брашно

5) ленени влакна

19. Отбележете правилното твърдение относно микробиологичната стабилност на полимерите:

1) колкото по-висок е аморфизмът, толкова по-висока е биостабилността

2) колкото по-високо е молекулното тегло и колкото по-висока е кристалността, толкова по-висока е биостабилността

3) колкото по-ниско е молекулното тегло, толкова по-висока е биостабилността

4) колкото по-ниско е молекулното тегло и колкото по-висок е аморфизмът, толкова по-висока е биостабилността

5) колкото по-нисък е аморфизмът, толкова по-висока е биостабилността

Тема: "Патогенни микроорганизми и причинени от тях хранителни заболявания"

1. Хранителни (хранителни) заболявания- заболявания, причинени от храни, замърсени с токсигенни микроорганизми или микробни токсини (фиг. 12.1).

Ориз. 12.1 Хранителни заболявания

Таблица 12.1 - Сравнителни характеристики на болести, пренасяни с храна

Хранителните продукти са благоприятна среда за развитието на микроорганизми - сапрофити, включително патогени на хранителни отравяния. В допълнение, патогените могат да се предават и чрез хранителни продукти - заразни заболявания, които не се размножават директно в хранителните продукти. По този начин хранителните продукти с неправилен технологичен режим на тяхното производство и съхранение могат да причинят хранителни заболявания - хранителни инфекции и хранителни отравяния.

а) продукти от млечнокисела ферментация;

б) продукти от смесена ферментация.

1. Маслена микробиология. Дефекти на маслото.
2. Микробиология на сирената. Дефекти на сиренето от микробен произход.

Млечните продукти съдържат лесно смилаеми хранителни вещества, необходими за организма. Някои от млечните продукти имат не само диетични, но и лечебни свойства. Според състава на микроорганизмите и процесите, които предизвикват, се разграничават продуктите на млечнокисела и смесена ферментация.

Млечни продукти. Продукти от млечнокисела ферментация. подквасено млякое широко използван ферментирал млечен продукт. В зависимост от начина на топлинна обработка на млякото и състава на микрофлората на закваската се разграничават различни видове кисело мляко: обикновено, Мечников (българско), южно, ферментирало печено мляко, варенец, ацидофилно и др.

Обикновено кисело млякоприготвен от пастьоризирано мляко чрез добавяне на 5% закваска, съдържаща чисти култури от мезофилни млечнокисели стрептококи (Str. lactis и Str. cremoris). Млякото се пастьоризира при 85°C за 10-15 минути. За да се придаде определена консистенция на крайния продукт, понякога се добавя 0,5% стартер, състоящ се от чиста култура от български пръчици. При температура 30°С млякото се съсирва за 5-6 часа. Продуктът придобива плътна текстура и леко кисел вкус (киселинност 90-110°Т).

Мечниковска (българска) подквасено мляко- ферментирал млечен продукт, който се приготвя от мляко, пастьоризирано при температура 85-90°C. Закваската съдържа термофилен млечнокисели стрептококи и български бацил (Str. thermophilus и Lactobact. bulgari-cum). Млякото се подквасва при 40°C. След 3-4 часа млякото се съсирва, киселинността на продукта достига 70°Т. Киселото мляко има плътна бучка, кремообразна текстура и кисел вкус. Колкото по-висока е температурата на ферментация, толкова по-голяма е киселинността на продукта.

Южна извара.В пастьоризирано и охладено до 30°С мляко се добавя закваска, състояща се от български бацил, термофилен млечнокисели стрептококи и ферментираща лактоза лактозна дрождена култура. Ферментацията на млякото се извършва при температура 45-50°C. Киселинността на продукта се повишава до 130-140°Т, след което подквасеното мляко се охлажда до 8-10°С.

Ряженка.За приготвянето му се използва мляко с масленост до 6% (смес от мляко и сметана). Стерилизацията се извършва при 95°C за 2-3 часа, в резултат на което продуктът придобива специфичен цвят, мирис и вкус. Млякото се подквасва с термофилни видове млечнокисели стрептококи. Полученият съсирек има кремав цвят, плътна текстура и вкус на пастьоризирано мляко.

Варенец.Млякото за Varents се стерилизира в парен стерилизатор при 120°C за 15 минути или се вари, охлажда се до 40°C и се подквасва с млечнокисели стрептококи и български бацил. Готовият продукт има кремав цвят и вкус на прясно мляко. Киселинността му достига 80-110°Т.

Кисело-млечна напитка "Снежна топка".Произвежда се от пастьоризирано мляко със 7% съдържание на захар. Закваската съдържа 4% термофилен стрептокок и 1% български бацил. Ферментацията се извършва при температура 42-50°C. След 3 часа млякото се съсирва, киселинността му достига 80°Т. След охлаждане на съсирека до 8-10°C към него се добавя плодов сироп, разбърква се и се бутилира.

Ацидофилно кисело мляко.Приготвя се по същия начин като подквасеното мляко на Мечников, но в закваската вместо българска се вкарва ацидофилен бацил (Lactobact. acidophilum). Ацидофилният бацил, за разлика от българския, се вкоренява в стомашно-чревния тракт, тоест в средата, от която е изолиран, поради което ефективността на такъв ферментирал млечен продукт е по-висока и ефектът му е по-дълъг. Ацидофилното кисело мляко се използва при заболявания на стомашно-чревния тракт.

Продукти от смесена ферментация:

Кефир- ферментирал млечен продукт, за приготвянето на който се използват гъбички, които включват мезофилни млечнокисели микроорганизми и дрожди. Такава симбиоза е резултат от дългосрочно култивиране на микроорганизми в една среда. Външно кефирните гъбички са светложълти протеинови образувания с неправилна форма (фиг. 53). Те могат да бъдат сухи или мокри. В първия случай те имат плътна текстура, във втория - рохкава. Сухите гъби са неактивни. Затова преди употреба те се поставят за 12-24 часа в преварена и охладена до 30 ° C вода, а след това в топло пастьоризирано мляко. През това време гъбичките набъбват и след измиване могат да се използват като закваска за приготвяне на кефир.

Пастьоризираното мляко се подквасва с кефирни гъбички при температура 20°C, а след това при 10°C. Тъй като съставът на стартера включва микроорганизми с различни оптимални температури на растеж, чрез регулирането му е възможно да се промени хода на процесите, които причиняват. Култивирането на кефир при температура по-ниска насърчава развитието на дрожди и увеличаване на ферментационния продукт - етилов алкохол; при по-висока температура млечнокисели микроорганизми се развиват по-интензивно, което повишава съдържанието на млечна киселина в продукта.

В зависимост от времето на зреене на продукта се разграничават слаб кефир (еднодневен), среден (двудневен) и силен (тридневен). С увеличаване на експозицията количеството етилов алкохол (0,2; 0,4; 0,6%) и киселинността (90; 105; 120) съответно се увеличават.Кефирът може да бъде мазен, ако се използва пълномаслено мляко и обезмаслено, което съдържа много протеини и почти без мазнини.

кавказки кефирнаправено от мляко, което се добавя със захар и закваска, състояща се от млечнокисели бактерии и мая.

В такъв продукт се образува голямо количество етилов алкохол и въглероден диоксид, което му придава остър специфичен вкус.

Кумис- диетична лесно смилаема ферментирала млечна напитка. Приготвя се от млякото на кобили или крави. Кумисът, подобно на кефира, е продукт на смесена ферментация - млечнокисела и алкохолна, като алкохолната ферментация играе основна роля в такъв продукт. Закваската за кумис често е местното подквасено мляко - катик, което включва мая, български бацил и термофилен стрептокок. Готовият продукт съдържа само дрожди и пръчици млечна киселина. Липсват стрептококи. Това се дължи на факта, че след добавяне на стартера настъпва бързо намаляване на pH (4,0-4,2). В такава среда растежът и развитието на стрептококите спират.

Кобилешкото мляко има по-нисък буферен капацитет от кравето мляко. И така, при киселинност на кобилешкото мляко 110°T, стойността на рН е 3,47; с киселинност на кравето мляко 240°T - 3,52. Ето защо в готовия кумис се срещат млечнокисели пръчици и мая. Пръчките са факултативни анаероби, дрождите са аероби. Следователно по-интензивното развитие на дрождите се улеснява от честото смесване, навлизането на атмосферен кислород в околната среда. Дрождите, ферментирайки млечната захар, образуват вещества, които забавят растежа на туберкулозните бацили. В тази връзка кумисът се използва при лечението на хора с туберкулоза.

Кумисът в повечето случаи се приготвя по занаятчийски начин - в липови или дъбови бъчви. При температура 25°С към прясното кобилешко мляко се добавя 20-25% от закваската и се разбърква на кълбо, в резултат на което киселинността на продукта се повишава, достигайки 60-70°Т. Кумисът се налива в бутилки или други съдове, затваря се и след кратко престой (1-2 часа) се оставя на студено.

Кумисът се приготвя от краве мляко, след като е обезмаслено и е добавена захар. Подквасването на такова мляко се извършва с чисти култури от български и ацидофилни лактобацили и лактозоферментиращи дрожди.

Чал (шубат)- ферментирала млечна напитка, получена от камилско мляко. За приготвяне на чал се използва непастьоризирано мляко, към него се добавят 10-40% от готовия продукт, който служи като стартер. Закваската съдържа млечнокисели бацили (стрептобактерии), млечнокисели стрептококи и дрожди за ферментация на лактоза. Ферментацията на млякото протича при температура 25-30°C за 3-4 часа, а след 8 часа продуктът е готов за употреба. Чалът е диетичен продукт и се използва за медицински цели. Използва се при стомашно-чревни заболявания, туберкулоза, скорбут.

Chal може да се приготви и от пастьоризирано мляко, като се използват чисти култури, които са част от закваската.

Маслена микробиология. Маслото съдържа ценни и лесно усвоими вещества, така че може да служи като добра среда за развитие на микроорганизми. Микробите попадат в маслото от суровините, оборудването и околната среда. Суровината за производство на масло е сметаната, която трябва да бъде свежа, чиста, без чужди миризми и вкусове. Кремът се подлага на пастьоризация, в резултат на което някои ензими (липаза, пероксидаза, протеаза) се разрушават и до 99,9% от микроорганизмите умират. Пастьоризацията може да бъде дълготрайна и краткотрайна. Дългосрочната пастьоризация се извършва в големи съдове, като продуктът се разбърква в продължение на 30 минути и се нагрява до 70 ° C. Краткотрайната пастьоризация протича с непрекъснато движение на сметаната и нагряването й до 85-87°C.

Пастьоризираната сметана се охлажда. При температура 1-8°C развитието на микроорганизмите спира и настъпва физическото узряване на сметаната: уплътняване на мазнините, повишаване на вискозитета, образуване на маслени бучки. Колкото по-ниска е температурата (плюс), толкова по-лоши са условията за развитие на микробите и по-добре за зреенето на сметаната.

Микробите могат да попаднат в маслото от оборудването. Неговата чистота зависи от качеството на водата за измиване, дезинфекция и изплакване. По стените на апарата се намират млечнокисели, спорови и други микроби. Има повече от тях в дървените машини за масло и по-малко в металните, тъй като последните могат да бъдат по-ефективно стерилизирани. Водата и нейният състав оказват голямо влияние върху качеството на маслото. Може да е причина за много петна и източници на микроби. Микробите също попадат в маслото от солта, следователно, преди употреба, то трябва да се третира с топлина при температура 150-180 ° C.

Маслото от заквасена сметана съдържа десетки и стотици милиони микроби, увеличаването им се дължи на млечните киселини, които се добавят, за да ферментират сметаната. Обикновено микробите са повече при продължителна (12-16 часа) ферментация на сметаната и по-малко при краткотрайна (20-30 минути). След 4-6 седмици броят на микробите намалява, до този момент в 1 g масло има няколко десетки хиляди микробни клетки. Сладкото сметаново масло съдържа микроби, които остават след стерилизирането на сметаната, а също така навлизат по време на нейното зреене и биене. Броят на микробите в продукта се влияе от температурата: колкото по-висока е, толкова повече микроби. Така че, ако 1 g прясно сладко сметаново масло съдържа стотици и хиляди микробни клетки, то след една седмица при температура 14-15 ° C броят им достига стотици милиони. При тази температура се развиват предимно млечнокисели стрептококи. В маслото от сладка сметана има повече нежелани микроби, отколкото в маслото от заквасена сметана.

Микробиологични процеси при съхранение на маслото и неговите дефекти. При съхраняването на маслото в него наред с химичните протичат и микробиологични процеси. Най-често на повърхността на маслото има микроби, сред които гнилостни аероби и плесени. Тези микроорганизми разграждат протеините до мазнини. Получените продукти придават на маслото неприятна миризма и вкус. Микробите причиняват следните дефекти на маслото.

Горчив вкус.Появява се в резултат на разграждането на протеини от протеолитични бацили и някои флуоресцентни бактерии. Такъв дефект при ниска положителна температура се наблюдава при сладко сметановото масло.

гранясал вкуспричинени от плесени, някои видове дрожди, флуоресцентни, маслени и други микроби. Те разграждат мазнините до глицерол и мастни киселини, а маслените киселини също образуват маслена киселина.

Спорообразуващите микроби могат да попаднат в маслата от сладка сметана и заквасена сметана и да предизвикат разграждане на мазнините в тях. Ето защо е необходимо да се спазва режимът на пастьоризация и да се предпазят продуктите от навлизане на чужда микрофлора в тях.

Кисел вкуснаблюдавано в маслото от сладка сметана при температури над 10°C, то се придава на маслото от млечна киселина, която се образува в резултат на ферментацията на лактозата от млечнокисели бактерии. В маслото от заквасена сметана повишената киселинност се дължи на неспазване на технологията за ферментация на крема.

мухъл- резултат от неправилно съхранение на маслото (висока влажност, висока температура, аерация на повърхността на маслото). Плесените са аеробни и се срещат по-често върху мокри, слабо защитени маслени повърхности. Сред тях можете да намерите Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor и други гъби. Мухълът вътре в маслото е рядък и се появява, ако в него има кухини, съдържащи въздух. Колкото по-плътно е маслото, толкова по-лоши са условията за развитие на гъбичките. Спазвайки технологията за производство на масло, можете да получите висококачествен продукт без дефекти.

Микробиология на сирената.За правилното протичане на микробиологичните процеси, от които зависи качеството на сиренето, са необходими определени условия и състав на суровините. Не всяко мляко може да се използва за производство на сирене. Ако коагулира бавно или изобщо не се коагулира, тогава се нарича сирене-неподходящо. Има много причини за неподходящото сирене на млякото, но този въпрос не е напълно проучен.

Микробиологична същност на производството на сирене.Процесът на производство на сирене включва следните операции: образуване на казеинов съсирек и неговата обработка, пресоване и придаване на определена форма на масата на сиренето, осоляване и зреене на продукта. За производството на сирене се използва пастьоризирано и сурово мляко. Прясното мляко е неподходящо. По време на пастьоризацията микроорганизмите се унищожават, което може да причини набъбване на сирената и други дефекти. Загряването на млякото обаче забавя процеса на съсирване, тъй като калциевите соли се утаяват.

Коагулацията на млякото (метод за получаване на протеин в производството на сирене) се извършва с помощта на млечнокисели микроби (при производството на кисело-млечни сирена) и микроби в комбинация със сирище (при производството на други видове сирена) . Под действието на микробите в масата на сиренето протичат сложни биохимични процеси: зреене, формиране на органолептични и други свойства, характерни за определен вид сирене. Сирене може да се направи от пастьоризирано мляко чрез въвеждане на чисти култури от млечнокисели бактерии (закваска). В същото време се взема предвид способността им да образуват млечна киселина, ароматни вещества, както и да разрушават протеини. Щамът на микроорганизма придава на продукта определени свойства, така че всеки вид сирене трябва да има своя собствена закваска. Многощамовите стартерни култури от същия тип бактерии се адаптират по-добре към променящите се условия на млечната среда.

При производството на твърди сирищни сирена се добавя бактериална закваска в количество 0,2-0,5%, при производството на меки сирена - 3-5%. Съставът на бактериалните стартерни култури включва киселинообразуващи агенти (Str. lactis и Str. Cremoris), както и микроби, които образуват киселина и ароматни вещества (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

В зависимост от начина на технология се използва и Лактобакт. хелвитикум, ул. thermophilus и други, от антагонистите на маслените бацили - Lactobact. плантарум и др.

Сирището се получава от абомасума на 2-3 седмични телета. Това е прах, който се добавя към млякото, за да се получи съсирек (гел). Активността на сирището трябва да бъде 1: 100 000, т.е. при температура 35 ° C за 40 минути 1 g от ензима трябва да коагулира 100 000 g (100 kg) мляко. В промишлеността се използва по-висока концентрация на ензим от 2,5: 100 000, т.е. 2,5 g на 100 kg мляко. Оптималната температура за действие на ензима е 40-41°C, pH 6,2. Ускоряване на действието на ензима се получава при добавяне на 15-20 g калциев хлорид към 100 kg мляко. Съставът на закваските варира в зависимост от вида сирене.

Микробите от сирище и млечна киселина причиняват разграждането на протеините и когато се комбинират, те имат най-голяма протеолитична активност, отколкото когато са разделени. Според В. М. Богданов, под действието на сирището върху млечните протеини, съдържанието на разтворим азот от общия възлиза на 11,8%, под действието на Str. лактис -2,5%. При едновременната употреба на ензима и млечнокисели стрептококи количеството на разтворимия азот в млякото достига 60,5%. Сирището разгражда протеините до пептони, ензимите на млечнокисели микроби до аминокиселини и амоняк. При твърдите сирена се наблюдава по-дълбоко разграждане на протеините. Процесът на зреене на твърди и полутвърди сирена преминава от дълбочината към повърхността, меките - обратно. Млечната захар е напълно ферментирала по време на зреенето на сирената.

Микробиологични процеси при производството на сирена.Във ваната със сирене съсирекът се разрязва, в резултат на което се дехидратира, като се отделя 90% от суроватката, което създава условия за развитие на млечнокисели микроби. Освобождаването на суроватка от съсирека се улеснява от увеличаване на свободната повърхност, отпадъчни продукти от млечнокисели микроби, температура и други фактори. По-голямата част от микробите (до 75%) остават в съсирека, останалото е в серума. В процеса на обработка на съсирека в средата се натрупват протеини, които свързват млечната киселина и по този начин създават най-благоприятните условия за развитието на микроорганизми. Микроорганизмите от своя страна допринасят за образуването на зърно.

Твърдите сирена трябва да съдържат малко количество влага. Това се постига чрез обработка на сиренето - натрошаване на съсиречката и повторно нагряване, което води до по-голяма дехидратация на зърното и неговото уплътняване. Разбъркването на масата на сиренето предотвратява образуването на бучки и създава най-благоприятни условия за развитие на микроорганизми.

Второто нагряване, проведено при температура 40°C, създава оптимални условия за развитието на повечето млечнокисели микроорганизми. По-висока температура (55-59°C) инхибира микробиологичните процеси. Има не само забавяне на растежа, но и смърт на мезофилни млечни стрептококи и частично пръчици. Съотношението между млечнокисели стрептококи и пръчици се променя. Остават само термофилни микроби, предимно пръчки, и то в малки количества. Общото съдържание на микроби до края на второто нагряване достига стотици милиони на 1 g зърно.

Пресоването на сирената се извършва след нагряване, като при това се отделя суроватката и се уплътнява допълнително сирената маса, в която все още се запазва топлината. Колкото по-дебела е масата на сиренето, толкова по-голямо е сиренето, толкова по-дълго се поддържа висока температура в него. Препоръчва се сиренето да се пресова при 18-22°C. Тази температура благоприятства развитието на микроорганизми, в резултат на което техният брой достига милиард на 1 г сиренна маса.

Целта на осоляването на сирената е да придаде на продукта определен вкус, аромат и отчасти текстура. Солта регулира микробиологични, ензимни и други процеси. Казеинът след подуване става по-еластичен. Сиренето се осолява в концентриран разтвор на натриев хлорид (22-24%) при температура 8-10°С и се държи 6-8 дни. Солта насърчава образуването на кора, която предотвратява проникването на чужда микрофлора и по този начин предпазва продукта от разваляне. Ниската температура (8-10°С) и натриевият хлорид също забавят жизнената дейност на млечнокисели микроорганизми.

Зреене на сирена.Сирената след утаяване са негодни за консумация. Придобиването на специфични свойства става в относително топли помещения (изби), където сирената отлежават (узряват) от 10 дни (закусвалня) до 8-10 месеца (швейцарски). Вкусът и мирисът на сиренето се определят от продуктите на разграждане на протеини, млечна захар и мазнини, които се образуват под въздействието на ензими на млечнокисели бактерии и сирище. С повишаване на температурата жизнената активност на млечнокисели бактерии продължава. Те използват остатъци от млечна захар и пептони, продукти от разграждането на протеини чрез сирище. При узряването на сирената умират млечнокисели бактерии, първо стрептококи, а след това и пръчици.

След няколко месеца бактериите на пропионовата киселина се включват в процеса на образуване на сирена (съветски, швейцарски), които ферментират млечна киселина в пропионова и оцетна киселина с отделяне на въглероден диоксид. Газът се разтваря във влагата на сиренето и след насищане образува очи, като колкото повече газ, толкова по-голям е размерът им. В еластичната маса на сиренето очите придобиват заоблена форма и придават определен модел на продукта. В крехка маса очите имат неправилна форма, а понякога дори се появяват пукнатини. При попадане на бактерии от групата на Ешерихия коли (Escherichia) и маслена киселина в сиренето се образува водород, който не се разтваря във вода. Натрупването на газ води до появата на пукнатини. По този начин, според чертежа на разреза на сиренето, до известна степен може да се съди за протичането на микробиологичните процеси.

Дефекти на сиренето от микробен произход. Сирене без очи("сляпо сирене") - липса или недостатъчно количество бактерии на пропионовата киселина. Този дефект възниква в резултат на смъртта на бактериите на пропионовата киселина по време на нагряване. Липсата на очи в такива сирена като чедър, Горноалтайски, не се счита за дефект.

Сирене с много дълбоки очи.Недостатъчното количество млечнокисели бактерии води до уплътняване на масата на сиренето. В такава маса газовете се разтварят слабо и се образуват дълбоки очи. Голям брой очи се появяват с преждевременното развитие на газове, образуващи бактерии. Допринасящ фактор е неправилният топлинен режим.

подуванев началото на процеса на зреене на сирената могат да причинят бактерии от групата на ешерихия коли, ако средата съдържа млечна захар. Шарката на сиренето на разреза става неправилна, накъсана. В края на процеса на зреене, когато броят на млечнокисели бактерии и техните продукти намалява, pH на средата се повишава. В такава среда бацилите на маслената киселина могат да проявят своето действие, което под формата на спори остава в изварата за дълго време. Водородът и другите газове, произвеждани от бацилите, причиняват набъбване на сиренето. За да не се подува, сиренето трябва да се прави от бактериално чисто мляко.

Антагонисти на маслени микроби - продукти на млечни стрептококи (низини), млечнокисел бацил Lactobact. plantarum и др. Използването им в производството на сирене дава положителни резултати. От силаж и оборски тор понякога попадате в млякото. polymyxa е аеробен бацил, който се развива в ниско киселинна среда. Често е причина за ранно подуване на швейцарското сирене.

Горчив вкус.Някои млечнокисели стрептококи (мамококи), намиращи се в малки количества в млякото и сирената, разграждат протеините и с високата си протеолитична активност придават горчив вкус на сиренето. Сирената маса придобива горчив вкус и при силно развитие на маслен бацил. Освен газ те образуват маслена киселина.

разязвяване на коратапричинени от плесен от едра шарка (Oospora). По повърхността на сиренето се появяват язви, които понякога засягат подкоровия слой. Микробите могат да попаднат в образуваните празнини. С проникването на гнилостни микроби сирената маса се разрушава, придобива мазна консистенция и гниеща миризма. В кухините на сиренето често се развива зелена пеницилова плесен. Той разгражда мазнините, продуктът придобива горчив вкус.

Спазването на технологията, санитарните и хигиенните условия на производство, внимателният контрол върху суровините предотвратяват дефектите в сирената и позволяват да се получи продукт с добро качество.

Въпроси за самоконтрол: 1. Какви са източниците на замърсяване на млякото?

2 Какви са дефектите на млякото?

3 Какви са методите за запазване на млякото?

4. Какви са дефектите на сирената?

Катедра по микробиология, вирусология и фармакология

Курс по микробиология

080401 "Стокознание и експертиза на хранителни продукти"

абстрактно

Дисциплина: Микробиология на хранителни продукти

По темата: Микробиология на млякото

Млякото е тайната на млечните жлези на бозайниците, физиологично предназначена за хранене на малките. Млякото се образува от съставните части на кръвта от епителните клетки на алвеолите и е ценен хранителен продукт. Съдържа мастни киселини, аминокиселини, протеини, минерали, витамини, млечна захар и голям брой ензими. Хранителните вещества на млякото са в съотношение и форма, най-благоприятни за усвояване от организма. Най-пълноценното прясно издоено, прясно мляко. Има бактерицидни свойства, т.е. способността да забавя размножаването на бактериите, които влизат в млякото, и дори да ги убива. За да се запазят бактерицидните свойства на прясното мляко, то се охлажда. При температура 30 o C бактерицидната активност продължава 3 часа, при 15 o C - около 8 часа, при 10 o C - около 24 часа.

Микробите навлизат в млякото от външната среда през отделителните канали, млечната цистерна и канала на зърното. За някои от тях млякото служи като добра хранителна среда.

Повечето микроби се срещат в канала на зърното, млечната цистерна и по-малко в отделителните канали и алвеолите. Някои микроби умират под действието на киселинни вещества, докато остават по-устойчиви микрококи и стрептококи, които по свойства са близки до млечнокисели стрептококи от чревен произход. Микробите се натрупват в канала на зърното и образуват запушалка, която заедно със сапрофитите може да съдържа патогени на инфекциозни заболявания. Обикновено те са повече в първите порции мляко и по-малко в последните. Следователно, първите порции мляко трябва да се поставят в отделен съд, за да се избегне замърсяване на цялото мляко и околната среда. Замърсяването на млякото с микроби зависи от чистотата и състоянието на вимето, кожата на животното, човешките ръце, съдовете и друго оборудване.

Особено много различни микроби се намират в млякото на животни с мастит. Една от причините може да са микроби, които проникват в млечната жлеза през канала на зърното или по хематогенен път. Допринасящи фактори са хипотермия, травма, генетична предразположеност. Възпалителните продукти намаляват качеството на млякото, като същевременно намаляват количеството лактоза, калций, казеин. В маститното мляко могат да се открият стафилококи, стрептококи, Е. coli и други микроорганизми. Техният брой до голяма степен се определя от състоянието на външната среда.

Голям брой микроби се намират на повърхността на кожата на животното. Колкото по-мръсна е кожата, толкова повече от тях попадат в млякото. И така, според Backhaus и Congeim, в 1 ml краве мляко с непочистена кожа има от 170 000 до 2 милиона микроби, крави с чиста кожа - 20 000. При систематично почистване на животното броят им се намалява до 3 хиляди в същия обем. Микробите на повърхността на кожата идват от храна, постелки, тор, въздух.

Фуражът може да бъде друг източник на замърсяване на млякото: когато се раздава, се генерира много прах. Заедно с праха в млякото попадат и микроби. Следователно разпределението на фуража по време на доене не трябва да бъде. Ако старата гнила слама се използва като постеля, тя може да съдържа голям брой микроорганизми, особено плесени. Разпръскването на такава постеля преди доене увеличава броя на микробите и техните спори както във въздуха, по повърхността на тялото на животното, така и в млякото. В тази връзка е по-добре да използвате прясна слама, дървени стърготини, стърготини, сухи листа или торф като постеля, които абсорбират влагата, газовете и до известна степен предотвратяват развитието на гнилостни и патогенни микроорганизми. Според А. К. Скороходко, ешерихия коли, салмонела, коремен тиф в торфената постеля умират в рамките на 6-8 дни.

Човек също може да бъде източник на замърсяване на млякото с микроби, ако не се спазват правилата за лична хигиена. Следователно ръцете на доячката (доячката) трябва да са чисти, сухи, с късо подстригани нокти.

Микроорганизмите могат да попаднат в млякото и по въздуха от животни с туберкулоза, салмонелоза и др.

Ролята на мухите в заразяването на млякото с микроби е огромна. На повърхността на тялото им съдържа от няколко хиляди до един милион микроби, сред които може да има патогени. За борба с мухите се извършва цялостно почистване, измиване, варосане, дезинфекция на ферми, млекосъбирателни пунктове и околностите. По-добре е помещенията да се почистват с мокър метод, което значително намалява броя на микробите и следователно намалява замърсяването на млякото.

Съдовете и оборудването за доене също могат да бъдат източник на замърсяване на млякото. Затова доилните апарати, използваните прибори, филтрите трябва да се поддържат чисти. При машинното доене млякото постъпва в затворена система, което предотвратява проникването на микроби отвън. Лошата организация на машинното доене обаче води до влошаване на санитарното състояние на млякото. В същото време броят на микробите в сравнение с ръчното доене се увеличава 4-5 пъти, а понякога дори повече. Показателите за санитарното качество на млякото са показани в следната таблица:

Санитарно качество на млякото при отглеждане на крави (според E.Sh. Akopyan)

От данните в таблицата се вижда, че качеството на млякото при ръчно доене е по-високо от това при машинно. Всички горепосочени източници на замърсяване на млякото могат да бъдат сведени до минимум или елиминирани чрез спазване на зоохигиенни и други правила в местата за доене на животните и в процеса на получаване на продукта.

Трябва да се отбележи и друг вид замърсяване на млякото, което се свързва с нов вид Bacillus, идентифициран от експерти от Международната млечна федерация (IMF) и наречен Bacillus sporothermodurans (Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurans може да бъде изолиран от UHT и стерилизирано пълномаслено и обезмаслено мляко, UHT сметана, шоколадово мляко, кондензирано и възстановено мляко. Тези устойчиви на топлина образуващи спори не променят стабилността или сензорните характеристики на UHT млякото. Във всички случаи, когато след инкубация е установено замърсяване с тези бактерии, общото им количество в пакетираното мляко никога не надвишава максимум -150/ml. Въпреки това, понякога се забелязва съсирване, когато такова замърсено мляко се вари. Подсирването и розовият цвят се дължат на дългия срок на годност на бутилираното в пластмасови бутилки мляко. Такива опаковки са слаба бариера за кислорода в сравнение с картонените. Възможен е растеж на бактерии в мляко, опаковано в различни опаковъчни материали: полиетилен, картон, тертабрик и алуминий.

Замърсяването на UHT и стерилизираните млечни продукти с Bacillus sporothermodurans очевидно не се дължи на вторично замърсяване, а на оцеляването на спорите по време на процеса на топлинна обработка (Hammer et al., 1995). Могат да се вземат предвид различни източници на замърсяване.

Първият възможен източник на Bacillus sporothermodurans е суровото мляко, заразено във фермата. През 1955 г. Bacillus sporothermodurans е открит за първи път в сурово мляко, доставено от ферма. През 1966 г. са анализирани 100 проби от сурово мляко от шест различни географски региона. За откриване на Bacillussporothemiodurans е използван PCR базиран метод (полимеразна верижна реакция). Три проби от един и същи регион дадоха положителен резултат при ниво от 100 ml. Тези резултати предполагат случайно или локално присъствие и/или много ниски нива на замърсяване със спори на Bacillus sporothermodurans в суровото мляко. Спори са открити само в 2 от 120 проби от царевичен силаж, тревен силаж и захарно цвекло. Следователно замърсяването на суровото мляко във фермата чрез фуражи и оборудване за доене е най-вероятно, но все още не е доказано.

Повторната обработка на замърсени партиди UHT или стерилизирани млечни продукти може да се разглежда като втори възможен път за заразяване с Bacillus sporothermodurans. Тъй като спорите могат да преживеят термична обработка, една замърсена опаковка, съдържаща 103 спори/mL, може да замърси значителна част от UHT млякото по време на последващото производство.

Третият начин на заразяване е възможен при обработката на замърсеното мляко на прах. Hammer et al.(1995) съобщават за изолирането на Bacillus sporothermodurans в мляко на прах, използвано за обработка.

Както се вижда, има много източници на микробно замърсяване на млякото, чийто състав и брой се променят в зависимост от времето на съхранение на продукта. В този случай се разграничават няколко фази.

Антимикробна (цидична, статична) фазахарактерен за прясно издоеното мляко, той показва забавяне на растежа на микроорганизмите. Понякога тази фаза се нарича бактерицидна, което не е вярно. Според редица автори антимикробните вещества на млякото имат статичен ефект, потискат растежа на микробите и не разрушават клетките им (И. И. Архангелски, П. А. Обухов). Според други автори се отбелязва пацидният ефект на микробите (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin), поради което е по-правилно тази фаза да се нарече антимикробна, което отразява същността на проблема.

Антимикробните свойства на млякото са свързани с γ- и β-глобулини и се определят от съдържанието на лизозими, лактенини, бактериолизини, антитоксини, аглутинини и други вещества, които идват от кръвта или се синтезират от млечната жлеза, обяснява В. И. Мутовин. антимикробни свойства на млякото чрез наличието на лизозим М, а във вимето - лизозим В. Лизозим М има широк спектър на действие: инхибира растежа както на сапрофити, така и на патогенни микроби. В края на лактацията се инактивира. Лизозим В, въпреки че има по-тесен спектър, но действието му се проявява през цялата лактация.

UDC…637.1:579

Курсът от лекции по микробиология на млякото и млечните продукти е изготвен от професора от катедрата по микробиология, вирусология, епизоотология и ветеринарно-санитарна експертиза на Уляновската държавна селскостопанска академия, доктор на науките Василиев Д.А.

ВЪВЕДЕНИЕ.

В този лекционен курс, за разлика от лекциите по микробиология на месото и месните продукти, значително внимание се отделя на характеристиките на бактериите, открити в млякото и млечните продукти. Това се дължи на факта, че в курса по микробиология студентите изучават достатъчно подробно микроорганизмите, заразяващи месото и месните продукти. Млечнокисели микроорганизми се изучават в този раздел на дисциплината – „Микробиология на животински продукти”.

Първите научни изследвания на млечнокисели бактерии са извършени от Л. Пастьор, той публикува резултатите през 1857 г. Оттогава млечнокисели бактерии привличат вниманието на специалистите. Въз основа на използването на тези микроорганизми се създават и развиват големи отрасли на хранително-вкусовата промишленост.

В началото на 90-те години беше издаден нов международен стандарт за номенклатурата на млечнокисели бактерии. Въпреки това, като се има предвид, че през последните 10 години в страната практически не е публикувана справочна литература по микробиология на млякото, предлаганият лекционен курс запазва имената на микроорганизмите, използвани у нас до 90-те години, което ще позволи на студентите да използват сравними имена на бактерии в основната литература по този въпрос. По-долу е дадена таблица за превод на имената на основните млечнокисели бактерии в съответствие с Международния стандарт за номенклатура.

Номенклатура на млечнокисели бактерии

Международни стандартни имена Стари имена

Lac. lactis subsp. lactis ул. lactis , ул. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. креморис ул. креморис

Lac. lactis subsp. lactis ул. diacetylactis, Str. ацетоникус

(биовар диацетилактис)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. парацитрояден,

субсп. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

субсп. булгарикус

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Рамносус

Лекция 1. МИКРОФЛОРА НА МЛЯКОТО ЗА ПИТЕНИЕ

ИЗТОЧНИЦИ НА ЗАМЪРСЯВАНЕ НА МЛЯКОТО ОТ МИКРООРГАНИЗМИ

Съдържанието на микроорганизми в суровото мляко отразява нивото на хигиена на млекопроизводството, особено степента на чистота на доилните машини, условията за неговото съхранение и транспортиране. Известни са два начина на замърсяване на млякото с микроорганизми: ендогенен и екзогенен. По ендогенен начин млякото се засява с микроорганизми директно във вимето на животното. Екзогенното замърсяване възниква от външни източници: животинска кожа, постелки, фураж, въздух, вода, доилно ​​оборудване и прибори, ръце и облекло на работниците в млечните ферми.

ендогенно засяване.Млякото на вимето винаги съдържа определено количество микроорганизми. В жлезистата част на вимето микроорганизмите могат да се открият периодично и в един брой клетки. В отделителните канали и млечната цистерна броят на бактериите може да достигне няколко десетки или стотици клетки на 1 см. Тези микроорганизми са коменсали на вимето. Те включват ентерококи, микрококи, понякога маститни стрептококи, коринебактерии и др.

Млякото от вимето, получено стерилно, не през канала на зърното, се нарича асептично. Съдържа малък брой микроорганизми - десетки до стотици клетки в 1 cm3. Старите крави имат повече микроби във вимето, отколкото младите крави.

Здравият канал на зърното предпазва вимето от външната среда поради своята анатомична структура. В допълнение, свободните мастни киселини, синтезирани от лигавицата на канала на зърното, имат бактерициден ефект. Тайната на канала на зърното също съдържа фосфолипиди, които убиват маститни стрептококи и други микроорганизми. В случай на нарушаване на защитните функции на бариерата на зърното, микроорганизмите, които са постоянно в канала на зърното, могат да навлязат във вимето и да се размножат там.

На входа на канала на зърното, в капките мляко, останали от предишното доене, микроорганизмите непрекъснато се размножават, образувайки така наречената бактериална тапа, в която броят на бактериите достига стотици хиляди клетки на 1 cm 3 мляко. Следователно, преди доенето, първите струи мляко трябва да се издоят в отделна купа, т.е. бактериалните тапи не трябва да попадат в общата маса на млякото.

Ендогенно отделяне на мляко от вимето може да възникне и при мастит, септични инфекциозни заболявания, наранявания и възпаления на канала на зърното и вимето.

Екзогенно засяване. Най-важният източник на бактерии в суровото мляко е кожата на животното и особено кожата на вимето и зърната, които се носят в чашките на зърната. Млечният филм, образуван по време на доенето между кожата на зърната и чашките, наличието на груби и фини гънки по кожата, както и относително високите температури създават благоприятни условия за развитие на микрофлора. Състои се от микрококи, ентерококи, ешерихия коли и други сапрофити, както и патогенни и нежелани за производството на мляко микроорганизми.

Трябва да се стремим да гарантираме, че след измиване и дезинфекция преди доене, концентрацията на микроби върху кожата на вимето не трябва да надвишава 10 3 микроби на 1 cm 2.

Материалите за постеля от слама и сено са значителен източник на замърсяване на кожата на животното, а след това и на млякото с E. coli, масленокисели бактерии, ентерококи, гнилостни спорообразуващи дрожди, плесени, млечнокисели бактерии и др. Торфените трохи не могат да се използват като постелки.

Фуражът също така съдържа голямо разнообразие от микроорганизми. В прясно окосената трева има повече млечнокисели бактерии, в грубия фураж - гнилостни спорообразуващи аеробни бацили. Фуражът съдържа пропионова киселина, оцетнокисели бактерии, актиномицети, дрожди и др.

Храненето на крави с кисели или почвени смесени фуражи, лош силаж или кисела пръчка, в комбинация със съществуващи пропуски в хигиената на животните, води до замърсяване на млякото с маслени и други бактерии.

Лошокачественият фураж причинява диария при кравите, а млякото се заразява с бактерии чрез съдържанието на червата, 0,1 g от които съдържа от 10 до 100 хиляди бактерии. В съдържанието на червата е възможно наличието на патогенни и нежелани за производството на млечни продукти микроорганизми.

Салмонела, която често се изолира от крави, се намира само в сурово мляко, тъй като ентеробактериите се унищожават по време на пастьоризацията.

Тъй като понастоящем млякото се произвежда и съхранява предимно в затворени системи, суровото мляко се замърсява главно от ръчно доене. При смяна на млекопроводите обаче винаги се засмуква външен въздух.

Общият брой на микроорганизмите във въздуха е 300-1500 клетки на 1 m 3 .

Водата, която отговаря на изискванията на GOST за питейна вода и се използва за измиване на млечни съдове и оборудване, съдържа малко количество микроорганизми. Водата на откритите водоеми или замърсената вода съдържа флуоресцентни бацили, кокова микрофлора, E. coli, гнилостни бактерии и др. Доилните апарати и резервоарите за съхранение на мляко са основният източник на замърсяване на млякото с психротрофни бактерии, главно Pseudomonas. Психрофилните микроби се размножават в млечно-водна среда върху лошо измити и дезинфекцирани съоръжения, намиращи се в активна фаза на размножаване. Те нямат адаптационен период – лаг фаза. В недобре измито и неподсушено оборудване се размножават и млечнокисели бактерии, ешерихия коли, микрококи, гнилостни микроорганизми и др.

Ръцете и дрехите на работниците във фермата могат да станат източник на замърсяване на млякото с патогени (Е. coli, стафилококи, стрептококи и др.) На различни заболявания. Работниците във фермите, които влизат в контакт с мляко, са длъжни стриктно да спазват правилата за лична хигиена, които предотвратяват замърсяването на млякото с микроорганизми.

В суровото мляко, дори при спазване на санитарно-хигиенните условия на неговото преподаване, се открива известно количество бактерии. При неспазване на санитарно-хигиенните условия млякото може да бъде обилно заразено с микроби, разположени на повърхността на вимето, попадащи от канала на зърното, от ръцете на доячите, доилното оборудване и прибори, от въздуха и др. Общият брой на бактериите може да варира от 4,6 x10 4 до 1,2 x10 6 в cm 3. . Микрофлората на прясното сурово мляко е разнообразна. Съдържа млечнокисели бактерии, масови киселинни бактерии, групи ешерихия коли, гнилостни и ентерококи, както и дрожди. . Може да има патогени на различни инфекциозни заболявания (дизентерия, бруцелоза, туберкулоза, шап) и хранителни отравяния (Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Yersinia)

Прясно издоеното мляко съдържа антимикробни вещества лактенини, лизозими и др., които в първите часове след издояването забавят развитието на бактериите в млякото.- бактерицидна фаза. , което намалява с времето и толкова по-бързо, колкото повече бактерии има в млякото и колкото по-висока е температурата му. Прясно издоеното мляко е с температура около 35°C. Продължителността му е 3 часа, при 10°С - до 20 часа, при 5°С - до 36 часа, при 0°С - до 48 часа.За удължаване на бактерицидната фаза млякото трябва да се охлади като възможно най-скоро. В млякото, съхранявано при температура под 8-10 ° C, повечето млечнокисели бактерии почти не се размножават, което допринася за развитието на студоустойчиви психофилни бакутерии, главно от рода Pseudomonas, способни да причинят разграждане на протеини и мазнини, докато млякото придобива горчив вкус. Гранясването на суровото мляко също се причинява от бактерии от род Alcaligenes и споровата бактерия Bacillus cereus. В същото време общото замърсяване с микроорганизми достига 10 6 - 10 8 бактерии.

Физическите и химични промени в състава на млякото могат да бъдат свързани с появата на соматични клетки.По произход това са клетки на вимето и кръвни клетки.Клетките на вимето се образуват в вимето в процеса на естествено стареене и обновяване и са неразделна част от мляко. В млякото на здрава крава те съставляват 60-70% от общия брой соматични клетки. Останалата част е представена от кръвни клетки - левкоцити. Възпалителните явления на вимето (мастит, причинен от стафилококи) са свързани с повишено съдържание на левкоцитни соматични клетки. Следователно общото високо ниво на соматични клетки служи като индикатор, че млякото се получава от болни крави.

Понастоящем определянето на броя на соматичните клетки в млякото е световно признато като индикатор за санитарното състояние на млякото. SanPin 2.3.2.1078-01 определя горните граници на допустимото съдържание на соматични клетки в 1 cm 3 - в мляко от най-високата орта, не повече от 5x10 5, в мляко от първи и втори клас - не повече от 1x 10 6 .

За да се запази свежо, млякото в млекоферма или събирателен пункт се охлажда до температура 5-3 ° C и се доставя в мандрите в охладено състояние. Те се почистват от механични примеси и примеси, пастьоризират или стерилизират, охлаждат се, изсипват се в колби, тетрапакети или други контейнери и се изпращат за продажба.

Целта на пастьоризацията еунищожаване на патогенните бактерии в него и евентуално по-пълно намаляване на общото замърсяване на бактериите. Млякото за пиене обикновено се пастьоризира при 76°C за 15-20 секунди. Режимът на пастьоризация на млякото, използвано за производството на ферментирали млечни продукти, е по-строг. Качеството на обработка се определя от отрицателна реакция към фосфатаза.

Пастьоризацията запазва известно количество вегетативни клетки от термофилни и топлоустойчиви бактерии, както и бактериални спори. В остатъчната микрофлора на млякото се откриват предимно млечнокисели стрептококи от фекален произход (ентерококи), в малки количества - спорови бацили и микрококи.

В съответствие със SanPiN 2.3.2.1078-01 количеството MAFAnM в пастьоризирано мляко в потребителска опаковка не трябва да надвишава 1x10 5, в колби и резервоари - 2x10 5 в 1 cm 3. Не се допускат бактерии от групата Escherichia coli в 0,01 cm 3, Staphylococcus aureus - 1 cm 3 (за мляко в потребителска опаковка), в колби и резервоари - 0,1 cm 3, патогенни микроорганизми, включително Salmonella и Listeria, трябва да отсъстват в 25 cm 3 Флаконното мляко трябва да се вари преди пиене. Стерилизираното мляко може да се съхранява дълго време, не е обект на микробно разваляне, тъй като микрофлората му се унищожава по време на процеса на стерилизация.

Стерилизирано кондензирано млякопроизведени под формата на консерви. Микрофлората в това мляко трябва да отсъства, но понякога се наблюдава разваляне на млякото. Проявява се под формата на подуване (бездомни) на консерви, което се причинява от топлоустойчиви спорообразуващи анаеробни бактерии Clostridium putrificum, ферментиращи лактоза с образуването на CO 2 и H 2 и бактерии от маслена киселина. Коагулацията на млякото се причинява от топлоустойчиви аеробни спорови бактерии (Bacillus coagulans, Bas. Cereus), които произвеждат ензим като сирище.

Кондензирано мляко със захарсъщо се освобождава в херметически затворени буркани, но не е стерилизиран. Стабилността на този продукт се постига чрез повишено съдържание на твърди вещества, особено голямо количество захароза - създава се високо осмотично налягане. Микрококите преобладават в микрофлората на кондензираното мляко, пръчковидни бактерии (често спорообразуващи (а също и дрожди) се срещат в по-малки количества. Съгласно SanPiN 2.3.2.1078-01, 1 g пълномаслено кондензирано мляко със захар не може да съдържа повече повече от 2x10 4 клетки, не се допускат бактерии от групата на Escherichia coli (BGKP) в 1,0 cm 3 .

Най-често срещаният дефект на това мляко при дългосрочно съхранение е образуването на така наречените "копчета" - уплътнения с различни цветове (от жълто до кафяво).Причинителят на това е шоколадово-кафява плесен от рода Catenularia. Тази гъба има значителен протеолитичен капацитет и може да расте с минимален въздух и висока концентрация на захар при температури над 5°C. Понякога бомбардиране на буркан, причинено от осмотични дрожди, които ферментират захарозата. Това намалява съдържанието на захар и повишава киселинността.

Мляко на прах.Поради ниската влажност (в запечатани контейнери не повече от 4 5, в нехерметични контейнери - не повече от 7%), той се съхранява без микробно разваляне съответно за 8 и 3 месеца. В млякото на прах от най-висок клас не трябва да има повече от 5x10 4 клетки, BGKP трябва да отсъства в 0,1 cm 3, Staphylococcus aureus - 1,0 cm 3.

крем.Прясната сметана в сравнение с млякото е по-малко замърсена с микроорганизми, тъй като по-голямата част от отделянето им от мляко преминава в обезмаслено мляко. Съставът на микрофлората на сметаната обикновено е подобен на състава на суровото мляко. По време на съхранение (под 10°C), суровата сметана може да бъде подложена на разваляне, подобно на развалянето, наблюдавано при съхранение на охладено сурово мляко.

Пастьоризацията на сметаната при 80-87°C (в зависимост от съдържанието на мазнини) унищожава до 99% и повече от микроорганизмите. Остатъчната микрофлора е доминирана от термофилни млечнокисели бацили и бактериални спори.

В съответствие със санитарните стандарти, 1 cm 3 пастьоризирана сметана трябва да съдържа не повече от 1x 10 5 клетки в потребителска опаковка 2x 10 5 - в колби; BGKP не се допуска в 0,01 cm 3, патогенни микроорганизми, включително Salmonella и Listeria, в 2 cm 3. Срокът на годност на пастьоризираната сметана е определен на 36 часа при температура (4 ± 2) °C.

Млечни продуктииграят важна роля в храненето на човека, тъй като в допълнение към хранителната стойност те имат диетична, а някои и лечебна стойност.

В сравнение с млякото, ферментиралите млечни продукти имат по-дълъг срок на годност. Освен това. те са неблагоприятна среда за развитието на много болестотворни бактерии. Това се дължи на повишената киселинност на продуктите и наличието на антибиотични вещества, произвеждани от някои млечнокисели бактерии.

В условията на промишлена преработка млякото при производството на различни ферментирали млечни продукти се пастьоризира и след това се ферментира със специално подбрани закваски от чисти или смесени култури от млечнокисели бактерии.

Кисело мляко (обикновено), сметана, извара.Тези ферментирали млечни продукти включват мезофилни хомоферментативни млечни стрептококи (Streptococcus lactis S. cremoris) и образуващи аромат стрептококи (S. lactis subsp. Diacetilactis).

При производството на извара, в допълнение към закваската, се използва сирище, което активира процеса.

При производството на любителска заквасена сметана се използва смес от мезофилни стрептококи (S. lactis) и термофилни (S. thermophilus). Прясно произведена заквасена сметана, извара, течни кисело-млечни продукти, с изключение на термизирани, когато се продават в търговски комплект, не могат да се съхраняват повече от 72 часа при температура (4 ± 2) ° C. При по-продължително съхранение в тези продукти могат да се развият психрофилни дрожди, бактерии от рода Pseudomonas Alcaligenes, плесени - микроорганизми, които попадат в продукта (от производственото оборудване, ръцете и дрехите на работниците, от въздуха. Това причинява дефекти във вкуса и мириса на продуктите , както и други видове повреди.

Южно и българско подквасено мляко (кисело мляко).За тези подквасени млека се използва симбиотична закваска, съдържаща термофилни млечнокисели стрептококи. ( S.thermophilus ) и българска пръчка (Lactobacillus bulgaricus). Българската пръчица обогатява вкуса на подквасеното мляко, а термофилният стрептокок омекотява вкуса му. Българската пръчка произвежда антибиотични вещества, които потискат гнилостната чревна микрофлора. Ацидофилните и българските пръчици са активни киселинообразуващи, поради което при краткотрайно съхранение в тях е трудно развитието на психрофилни бактерии от рода Pseudomonas, причинители на разваляне.

Последните регулаторни документи в киселото мляко (GOST R 51331-99) и изварата (GOST R 52096-2003) определят концентрацията на закваска на млечнокисели бактерии в края на съхранението; 10 6 .

Ацидофилно кисело млякопродукт, подобен на българската подквасеност: в закваската освен термофилен млечнокисели стрептокок е включен и ацидофилен бацил.

При ацидофилус се използва смес от три закваски: ацидофилен бацил, закваска за извара и закваска за кефир в съотношение 1:1:1.

КефирПри приготвянето му се използват не чисти култури от микроорганизми, а естествена симбиотична кефирна закваска - пастьоризирано мляко, подквасено от така наречената кефирна гъбичка.

Кефир- продукт на комбинирана ферментация: млечна киселина и алкохол.Съдържанието на алкохол може да достигне 0,2-0,6%, полученият въглероден диоксид придава на продукта освежаващ вкус. Последните изследвания на учени установиха, че 40% от микрофлората на кефира може да премине през стомашно-чревния тракт и заключиха, че кефирът е пробиотичен продукт. Освен това е установено, че кефирните гъбички съдържат полизахарид, който има противотуморен ефект.

През последните години се разви нова посока - създаването на функционални ферментирали млечни продукти, които допринасят за поддържането и възстановяването на човешката микробна екология, особено на микрофлората на стомашно-чревния тракт.

Според международната класификация, в зависимост от способността за възстановяване на човешката микрофлора, е обичайно да се разграничават продуктите: пробиотик, пребиотик и синбиотик.

Пробиотични продуктисъдържат в състава си живи млечнокисели бактерии и бифитобактерии – пробиотици.

пребиотични продуктисъдържат в състава си пребиотици - вещества, които могат да имат благоприятен ефект върху човешкото тяло чрез селективно стимулиране на растежа и активността на представители на нормалната чревна микрофлора. По този начин, поради действието на ензима β-галактозидаза, произведен от термофилен стрептокок върху млечната захар, се образуват важни бифидогенни продукти, които повишават активността на бифидобактериите и стимулират тяхното развитие.

Най-изразен ефект може да се постигне чрез рационална комбинация от пробиотици и пребиотици. Такива продукти се наричат - синбиотици.

Като се има предвид това, са разработени технологични процеси за производство на ферментирали млечни продукти с бифидобактерии, като биокисело мляко, биокефир, биоряженка, биозаквасена сметана и др., Произведени в млекопреработвателните предприятия на страната. Пример за друго направление е създаването на специализирани биологично активни добавки (БАД) с помощта на млечнокисели бактерии и техните метаболитни продукти.Овладяно е производството на хранителна добавка "Аципол", която представлява смес от четири щама ацидофилус бацил, изсушени чрез сублимация и специфичен водоразтворим полизахарид от кефирена гъба.

Маслото се прави от пастьоризирана сметана. Броят на бактериите в тях обикновено не е голям. Това са предимно топлоустойчиви млечнокисели бактерии, бактериални спори. Броят и видовият състав на микроорганизмите в маслото зависят от съдържанието на влага (плазма) в него и методите на неговото производство.

Сладкото сметаново несолено масло съдържа разнообразна микрофлора. Състои се от остатъчни микроорганизми (вторична микрофлора, попаднала в маслото по време на производството от производствено оборудване, от въздуха по време на опаковане и опаковане. Това са мезофилни и психрофилни спорови и неспорови пръчковидни бактерии, ентерококи микрококи, сред които много са способни за разграждане на млечна мазнина и протеини.Количеството на бактериите варира в широки граници - от хиляда до стотици хиляди на 1 g, в зависимост от вида на маслото.Замърсяването на повърхностния слой на масления блок обикновено е по-високо, отколкото в неговата дебелина.

Маслото от заквасена сметана се произвежда от пастьоризирана сметана, ферментирала с чисти култури от млечнокисели стрептококи (S.lactis и S.cremoris). В закваската се въвеждат и ароматизиращи стрептококи. Естествено, киселото масло, в сравнение с сладкото, съдържа значително повече бактерии, главно млечнокисели, има и дрожди. Броят на бактериите в маслото от заквасена сметана, според много изследователи, достига милиони и десетки милиони на 1 г. Външната микрофлора е незначителна; развитието му се забавя от млечната киселина, която се образува от млечнокисели бактерии.

Сирене. Свойства на сиренето-вкус, аромат, текстура, модел - се образуват в резултат на сложни биохимични процеси, в които основната роля принадлежи на микроорганизмите.

Голямо влияние върху качеството на готовия продукт оказва суровината – млякото, и преди всичко неговата чистота – степента на замърсяване с нежелани за сирене микроорганизми. Сирената се правят предимно от пастьоризирано мляко. Коагулацията на млякото (коагулация на казеина) се извършва чрез ферментирането му с млечнокисели бактерии и въвеждане на сирище. При разработването на всяко сирене се използват определени технологични методи и режими. Някои от тях насърчават развитието на микроорганизми, други потискат растежа им.

В масата на сиренето, освен стартерната микрофлора, има представители на остатъчната микрофлора на пастьоризираното мляко и микроби, дошли отвън. Това са групи от ешерихия коли, гнилостни, майални, мезофилни и термофилни млечни стрептококи и коли, микрококи, дрожди.

Узряването на сирената протича с активното развитие на микробиологичните процеси. Още в първите дни на зреене в сиренето бързо се развиват закваски млечнокисели бактерии, броят на техните клетки достига милиарди. Бактериите ферментират млечната захар с образуването на млечна киселина, а някои също произвеждат оцетна киселина, въглероден диоксид, водород. Натрупаните киселини потискат развитието на чужда микрофлора.

При зреене на твърди сирена с ниска температура на второ нагряване (като холандски), мезофилните млечни стрептококи на закваската (S. lactis, S. cremoris) са от първостепенно значение. както и нестартерни стрептококи (S.bovis), представители на остатъчната микрофлора на пастьоризираното мляко. Освен това в процеса участват и мезофилни млечнокисели бацили, които влизат в продукта по време на производството му.

Към края на зреенето на сиренето млечнокисели бактерии започват да умират, като най-бързо стрептококите. Смъртта на бактериите продължава по време на последващото му съхранение в хладилник, но по-малко активно, отколкото по време на зреене.

В процеса на зреене на сирената настъпват промени не само в млечната захар, но и в млечните протеини.В тези процеси съществена роля играят млечнокисели бактерии.

Сирището предизвиква първоначалното разграждане на протеините – тяхната хидролиза до пептиди. По-дълбоко разграждане - до аминокиселини, мастни киселини, амини - се причинява от млечнокисели бактерии и техните протеолитични ензими.

Развиват се в зрели сирена (особено в съветски и швейцарски) и пропионово-кисели бактерии. Те ферментират млечната киселина (нейната калциева сол) с образуването на пропионова и оцетна киселина и газ въглероден диоксид.Натрупването на въглероден диоксид в сирената в резултат на жизнената дейност на млечнокисели бактерии причинява образуването на сирене "очи", които създайте модела на сиренето.

По време на зреенето на твърдите сирена, особено в началния етап на процеса, бактериите от групата на Escherichia coli могат активно да се развиват, а в края на зреенето - маслени. Растежът на тези бактерии е придружен от обилно отделяне на газове (въглероден диоксид и водород), което създава неравномерен модел, пукнатини и дори подуване на продукта. Консистенцията на сиренето се променя, появява се неприятна миризма и сладък вкус, както и горчивина.

Значително намалява качеството на сиренето анаеробна спорова бактерия - Clostridium putrificus, която има изразена протеолитична активност. В същото време сиренето омеква, консистенцията му се размазва, появява се гниеща миризма и неприятен вкус .. Въпреки това, развалянето, особено на твърдите сирищни сирена, се проявява по-често в горите. Развиват се гъби от рода Penicillium, срещат се и други (Asporgillius, Cladosporium). Мухъл от едра шарка - Oospora причинява образуване на корички. Формоването не само не намалява търговския вид на сиренето, но също така променя протеиновите вещества, ТВ и мазнините. Много видове мухъл са способни да образуват токсини. Премахването на мухъл от повърхността не гарантира липсата на токсини в продукта. Един от източниците на заразяване на сирената с плесени са камерите за зреене и съхранение на сирена. Въздухът, стените, стелажите, повърхността на климатиците винаги са в една или друга степен замърсени с плесени. Мерки - озониране и обработка с UV лъчи., обработка с разтвори на сорбинова киселина - 05-1% (или калиев сорбат) на повърхността на сирената. Покриване на сирена с плътен филм - за създаване на анаеробни условия срещу плесени.

Производство на плесенни сирена- които освен с млечнокисели бактерии заразяват и със специални плесени. Особеността на вкуса на тези видове сирене се дължи на промяната не само в млечната захар и протеиновите вещества, но и в млечната мазнина, която се разгражда от плесени с образуването на летливи мастни киселини.

При производството на Snack Cheese се използват нишковидни гъби Penicillium candidum и P. camembetti (чрез пръскане на повърхността).Освен плесени по повърхността на сиренето се развиват дрожди, които имат протеолитичен ефект.

По време на зреенето на сиренето Рокфор участва R. Rogueforti.Спорите на гъбичките се въвеждат в масата на сиренето. За да се създадат благоприятни аеробни условия за растеж на гъбичките, главата на сиренето се пробива по цялата й дебелина. По време на зреенето на сиренето положителна роля играе и повърхностната микрофлора, която включва дрожди, микрококи и пръчковидни бактерии.

При производството на някои сирена със слуз на повърхността (например литовско), в допълнение към стартовата микрофлора, повърхностната микрофлора на слузта, състояща се от млечнокисели бактерии, дрожди, микрококи и протеолитична пръчковидна бактерия, чиито жизненоважни продукти дават специфичният вкус на сиренето е от голямо значение за зреенето на сиренето.

Топени сиренапроизведени основно от зрели сирена. Тяхната микрофлора е представена главно от спорови бактерии; при топенето на сиренето има запазени микрококи и млечнокисели бактерии. Броят на бактериите в тези сирена е сравнително малък - хиляда клетки на 1 г. При съхранение в хладилник (до 4 ° C) не се наблюдават значителни промени в микрофлората за дълго време. В повърхностната микрофлора се откриват спори на дрожди и плесени. При по-високи температури на съхранение броят на бактериите нараства повече или по-малко бързо в зависимост от температурата. Бактериите на маслената киселина са най-опасната причина за подуване на сиренето. За да се избегне този вид разваляне, в сирената се въвежда антибиотик низин. Прясно приготвените преработени сирена без пълнители се считат за задоволителни, ако съдържат не повече от 5x10 3 CFU на 1 g, не повече от 50 плесени и дрожди, BGKP трябва да отсъства в 0,1 g (SanPiN 2.3.2.1078-01.

Общото бактериално замърсяване на пушените сирена от колбаси обикновено не надвишава стотици клетки на 1 г. Това са предимно спорови бактерии, способни на протеолиза и липолиза. Основният вид разваляне на тези сирена е плесенясването.