Maidon sienien suolaaminen: peruskeittomenetelmät. Maitosienten kuuma suolaus

Maitosieniä on aina pidetty yhtenä suosituimmista parhaat sienet peittausta varten. Venäjällä ei ole koskaan ollut pulaa heistä.

Maitosienten kerääminen on ilo niin aloitteleville kuin kokeneille sienestäjälle. Kaikki siksi, että ne kasvavat suurissa ryhmissä. Maassamme löydät useita näitä sieniä: aitoja (raakoja), mustia, keltaisia, haapaa ja pippuria.

Mistä etsiä maitosieniä?

Ensimmäinen sija tuoksussa ja makuominaisuudet oikeutetusti oikeilla maitosienillä tai raaoilla sienillä. Siinä on kermankeltainen tai valkoinen hattu. Sen päällä puolestaan ​​on hieman vetisiä paikkoja. Taitetuissa reunoissa näet reunan. maitomainen mehu valkoinen, ilmassa se muuttuu keltaiseksi rikkiksi. Sinun on etsittävä oikeita maitosieniä mänty-, koivu- ja koivumetsistä Euroopasta Siperiaan. Keltainen maitosieni sijaitsee kuusi-kuusi ja juuri kuusimetsät. Tämän sienen korkki kasvaa halkaisijaltaan 5-15 senttimetriä. Löydät myös tällaisen sienen Kaukoitä ja Euroopassa. Muuten, sieni on ehdollisesti syötävä. Sitä syödään vain suolatussa muodossa.

Elokuussa alkaa todellinen mustien maitokalojen metsästys. Sitä löytyy koivusta ja sekametsät. Se eroaa sukulaisistaan ​​kooltaan. Suuren mustan maitosienen kannen halkaisija voi olla jopa 20 senttimetriä. Se on mehevä ja tiheä, ruskea, väriltään melkein musta. Mustamaitosienet keitetään ensin ja sitten suolataan. Melkein samanaikaisesti mustan maitosienen kanssa haapamaitosieni alkaa kasvaa. Se esiintyy elo-syyskuussa kosteissa haapametsissä. Sen ero: valkeahko korkki, jossa on ruskeita tai punertavia täpliä. Pippurimaitosieni sai nimensä syystä. Niitä voidaan käyttää mausteiden korvikkeena. Tämä sieni voidaan kuivata, murskata ja maustaa kaikenlaisilla ruokia, kuten sinappia.

Tietenkin useimmiten voit törmätä raakamaidon sieneen. Jos kesällä on usein, mutta ei rankkoja sateita, sinun on odotettava maitosienten satoa. Hiljainen sienien metsästys Voit mennä jo syyskuun alussa. Maitosienten suolaamiseen on kaksi päätapaa. Katsotaanpa molempia.

Maitosienten kylmäsuolaus

Resepti suolatuille maitosienille talveksi

Kylmä peittausta varten sinun tulee oppia seuraava kaava: sinun on otettava 4 prosenttia suolasta sienten kokonaispainosta. Toisin sanoen yhtä kiloa liotettuja maitosieniä kohden varastoimme 40 grammaa suolaa. Perinteisesti sienten peittaukseen käytetään puisia (mieluiten tammitynnyreitä). Mutta jos aiot suolata pienen määrän maitosieniä, tavallinen lasipurkki käy. Ja tärkeintä tässä on järjestää sienet oikein. Kaada säiliömme pohjalle kerros suolaa, lisää sitten herukkaa, piparjuurta, kirsikanlehtiä maun vuoksi sekä hienonnettuja valkosipulinkynsiä (1-2 kynttä riittää), jopa tillin varret, mieluiten yläosien kanssa. Laita sienet vihreiden päälle. Huomio! Sienet tulee laittaa korkit alas! Ja sitten ripottele päälle mustapippuria (2-3 hernettä per kerros riittää) ja suolaa. Pikanttisen maun saamiseksi ja halutessasi voit lisätä laakerinlehden purkkiin tulevan herkullisen kanssa. Seuraavaksi teemme toisen kerroksen. Eli toistamme koko edellä kuvatun menettelyn uudelleen. Ja niin edelleen, kunnes purkki on täytetty ääriään myöten. Sienet peitetään päällä kirsikan ja herukan lehdillä.

Laita seuraavaksi sienien päälle kansi (mieluiten purkin kaulaa pienempi) tai lautanen (jos et käyttänyt astiana purkkia, vaan leveämpää astiaa). Laitamme kuorman päälle. Esimerkiksi vesisäiliö, paino tai muu melko painava esine voi toimia sellaisena. Kun kaikki on pakattu, asetamme säiliön kellariin tai jääkaappiin. Voit maistaa herkullisimmat suolaiset sienet vain kuukaudessa tai puolessatoista kuukaudessa. Tämä menetelmä sopii eri tyyppejä maito sieniä Maitosienten suolaaminen, kylmä tai kuuma, on kotiäidin päätettävissä.

Maitosienten kuuma suolaus

Sienet on maustettava sipulilla, piparjuurella, valkosipulilla ja tillillä, astia on peitettävä päälle ja paino asetettava kannen päälle. Astia tarvitsee vain säilyttää kylmässä 6-8 päivää. Tämän jälkeen kuumasuolatut maitosienet voidaan tarjoilla.

Mutta jos maitosieniä on paljon, ne on sijoitettava verkkosäiliöihin, joita käytetään useimmiten valkaisuun ja jotka on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, ja keitetään niissä 15-20 minuuttia suolatussa vedessä.

Vaahtoa muodostuu kypsennyksen aikana. Älä unohda poistaa sitä säännöllisesti. Keitetyt sienet Aseta ritilälle ja anna veden valua. Sitten maitosienet tulee suolata samalla tavalla kuin kylmäsuolausmenetelmässä. On tarpeen lisätä vain 6 prosenttia suolaa valmistettujen maitosienten kokonaispainosta. Tässä tapauksessa maitosienet suolataan vasta 20-25 päivän kuluttua. Tämä menetelmä sopii paremmin mustien maitosienten suolaamiseen. Sivuston editorin neuvojen avulla valmistelu vie mahdollisimman vähän aikaa, ja olet tyytyväinen tulokseen!
Tilaa kanavamme Yandex.Zenissä

Vinkkejä emännälle kuinka ruoka suolataan oikein Online .

Kun suolaamme valmistamamme ruoan, joka voi olla kalaa, laardia, salaatteja, silliä jne., emme ajattele sitä ollenkaan, teemme kaiken "automaattisesti". Vaikka ruuan maku riippuu suurelta osin siitä, kuinka ja milloin se suolattiin. Katsotaanpa muutamia vinkkejä suolan oikeaan käyttöön ruoanlaitossa.

Vinkki #1

Muista, että erilaiset ruoat vaativat eri määriä suolaa. Esimerkiksi liha ei vaadi paljoa suolaa, sillä jos se yli- tai väärään aikaan suolataan, siitä tulee mautonta ja sitkeää.

Vihje #2

Kun käytät meri- tai jodisuolaa, valmista astiat suolaamalla ne oikein kypsennyksen lopussa, ja tätä sääntöä tulee noudattaa. Tällaisessa suolassa olevat mikroelementit, vitamiinit ja jodi tuhoutuvat pitkäaikaisen kuumennuksen aikana. Joten lisäämällä tämän suolan kypsennyksen lopussa, säilytämme sen kaiken hyödyllisiä ominaisuuksia. Lisäksi jos suolaat ruokaa sen valmistuksen alussa, et ehkä pysty arvaamaan määrää, koska ruoanlaiton aikana ruuan tilavuus pienenee ylimääräisen nesteen haihtumisen vuoksi - seurauksena on ylisuolaamista. Lisäksi ruoka imee suolaa paremmin kypsennyksen lopussa.

Vinkki #3

Liemet suolataan eri tavoin kypsennyksen aikana. Sieniliemi on parempi suolata aivan lopussa ja lihaliemi puoli tuntia ennen lopullista valmista. Kala- ja kasvisliemet suolataan heti kypsennyksen alussa.

Vinkki #4

Pavut, pavut, herneet, linssit, muut palkokasvit ja niistä tehdyt ruoat tulee suolata kunnolla kypsennyksen lopussa, viisi minuuttia ennen valmista. Tämä tehdään, koska niiden kypsentäminen suolavedessä kestää liian kauan.

Vinkki #5

Jotkut ruoat on suolattava kypsennyksen alussa. Tämä koskee pastaa ja pastaa sekä nyytiä. Lisäksi kun kypsennät vihanneksia ja kalaa, suolaa oikein vettä alussa.

Kuinka sienet suolataan oikein? Peittauksen ja kuivaamisen lisäksi sieniä voi marinoida talveksi. Samalla on tärkeää osata tehdä se oikein, jotta vältytään anteeksiantamattomilta virheiltä.

Sienten suolaamiseen on kolme päätapaa: kylmä, kuuma ja kuiva, jokaisella niistä on omat ominaisuutensa. Enimmäkseen helttasienet suolataan:

• maito sienet;
• sahramimaitokorkit ja sienet;
• aallot;
• valkoiset;
• korvakorut;
• arvo.

Sienten kylmä peittaus

Sienet, joita ei tarvitse keittää ensin, suolataan tällä tavalla - maitosienet, russula, sahrami maitokorkit. Sienet lajitellaan, puhdistetaan ja varsi leikataan pois 2 cm:n etäisyydeltä korkista, pestään hyvin, laitetaan puhtaaseen astiaan ja täytetään puhtaalla suolavedellä (1 tl suolaa litrassa). Vesi vaihdetaan 10-12 tunnin välein. Sienet liotetaan päästäkseen eroon niissä olevasta katkerasta maitomaisesta mehusta: sienet - 2-3 päivää, maitosienet ja podgruzdi - 3-5 päivää, katkerat sienet vähintään 7-8 päivää.

Kylmäsuolausmenetelmällä sieniä liotetaan vedessä 2–8 päivää.

Liotetut sienet laitetaan korkit alaspäin puhtaasti pestyyn tynnyriin (tai pannuun) ja huuhdellaan kiehuvalla vedellä reunoja myöten 6-7 cm kerroksittain pöytäsuolaa ripotellen. Astian pohjalle, massan keskelle ja päälle laitetaan mausteet: laakerinlehti, valkosipuli, neilikka, maustepippuri, tilli jne. Ja päälle puhtaasti pesty ja poltettu puinen ritilä tai kansi ja painetaan alas. paineen kanssa.

Muutamaa päivää myöhemmin, kun sienet ovat asettuneet, ylimääräinen suolavesi valutetaan ja tuore annos valmistettuja sieniä lisätään ripottelemalla niitä suolalla ja mausteilla. Tätä jatketaan, kunnes säiliö on täytetty, minkä jälkeen siihen lisätään tarvittaessa suolaliuosta, suljetaan ja viedään viileään, pimeään paikkaan. Tällä suolauksella sahramimaitokorkkeja voidaan syödä 10-12, maitosienet - 30-40 päivän kuluttua, volushki- ja valui - 1,5 kuukauden kuluttua.

Tämä suolausmenetelmä on suosituin ja yksinkertaisin. Sienet lajitellaan, varret lyhennetään ja pestään. Blansioi kiehuvassa, hyvin suolatussa vedessä mausteilla: sahramimaitokorkit - 2-3 minuuttia, maitosienet - 10, valkoiset sienet, valkosienet, russula - 5-8, porcini-sienet ja tataat - 10-15, valui - 30 minuuttia . Sitten ne siivilöidään, laitetaan purkkeihin ja kääritään rullalle. Säilytä sienet viileässä paikassa.

Kuuma suolausmenetelmä on suosituin.

Sienten kuivapeittaus

Kuivat sienet valmistetaan tällä tavalla; niitä ei ensin pestävä, vaan vain pyyhitään liinalla. Sitten sienet laitetaan astiaan (pannuun, purkkiin tai tynnyriin), ripottelemalla jokainen kerros suolalla ja puristetaan paineella. Mausteita ja mausteita ei käytetä tässä suolausmenetelmässä. Yksi varoitus - tällä tavalla voit suolata vain sahramimaitokorkkeja ja serushkoja, jotka eivät vapauta ominaista katkeraa mehua. Voit syödä sen jo 7-10 päivänä.

Valitsitpa minkä tahansa sienien peittaustavan, säilytä suolakurkkuja 5-6 °C:n lämpötilassa. Alemmissa lämpötiloissa sienet jäätyvät, muuttuvat hauraiksi ja mauttomia, ja lämpötilan noustessa ne voivat homehtua ja pilaantua. Ja muista, että kun säilytät sieniä lasisäiliöissä, ne tulisi sulkea vain muovikannilla, mutta ei missään tapauksessa metallisilla, muuten tämän tyyppisiä taudinaiheuttajia voi kehittyä purkeissa. vaarallinen sairaus kuten botulismi. Suola sienet oikein ja nauti niiden erinomaisesta mausta läpi talven!

Monet kotiäidit ovat kiinnostuneita maidon sienien suolaamisesta, jotta rakenne säilyisi mahdollisimman paljon ja ei menetä ravintoarvoa. Kaikki reseptivalikoima perustuu kahteen kypsennystapaan: kylmään ja kuumaan. Jokainen niistä pystyy antamaan meheville sienikorkeille halutun rapeuden ja maun lisäksi myös poistamaan niiden sisältämät myrkyt.

Kuinka suolata maitosienet?

Maitosienten suolaus tehdään kylmällä tai kuumalla menetelmällä. Molemmat sisältävät sienten esiliottamisen vedessä kolmen päivän ajan. Toimenpiteen jälkeen kylmässä sienet ripottelevat suolalla ja lähetetään paineen alaisena, kuumassa sienet keitetään suolavedessä ja pidetään kuormitettuna päivän ajan, keitetään ja asetetaan astioihin.

1. Sienillä on taipumus imeä myrkkyjä ympäristöön. Maitosienten valmistamiseksi talveksi ilman terveyshaittoja sinun on lajiteltava ne, puhdistettava ne roskista ja liotettava vedessä 2 tuntia.
2. Lajittelun aikana voit erottaa varret korkista ja leikata korkit reseptin mukaan.
3. Kolmen päivän pääliotuksen aikana sienet tulee kaataa kylmä vesi, asenna paine ja vaihda vesi kerran päivässä. Prosessin päätyttyä huuhtele sienet huolellisesti.
4. Erityistä huomiota tulee kiinnittää astioihin. Liotamiseen käytetään vain lasi-, keraami- tai puisia astioita.

Maitosienten nopea suolaus on yksinkertaisin valmistusvaihtoehto. Itse asiassa tämä on yksi versioista kuumasuolausmenetelmästä, jossa sienet keitetään, ripotetaan suolalla ja painetaan useiksi päiviksi. Liuoksen määrää säädellään kypsennyksestä jäljelle jääneellä vedellä. Tämän seurauksena sienet saavat rapean rakenteen ja suolataan viikossa.

Ainesosat:

• maitosienet - 10 kg;
• suola - 500 g;
• laakerinlehti - 6 kpl;
• maustepippuri - 10 g;
• vesi - 8 l.

Valmistautuminen

1. Ennen maitosienten suolaamista täytä ne 7 litralla vettä ja jätä sivuun 5 tunniksi.
2. Lisää loput vesi ja keitä 20 minuuttia.
3. Siivilöi vesi ja jäähdytä.
4. Jäähdytä sienet, ripottele päälle suolaa ja mausteita ja aseta paineen alla 3 päivää.
5. Siirrä purkkeihin ja jäähdytä 7 päivää.

Kuinka suolata maitosienet kuumalla tavalla?

Sopii erityisen kiireisille kotiäidille Tämä on kätevä vaihtoehto kierrätykseen. Suuri määrä sieniä Tätä varten maitosienet keitetään, jäähdytetään, täytetään tuoreella suolavedellä, painetaan ja 3 päivän kuluttua asetetaan purkkeihin. Kypsennysaikaa kompensoi katkeruuden ja herkän maun puute.

Ainesosat:

• maitosienet - 500 g;
• tillin sateenvarjot - 2 kpl;
• piparjuurilehti - 2 kpl;
• vesi - 3 l;
• suola - 60 g;
• laakerinlehti - 1 kpl;
• valkosipulin kynsi - 3 kpl.

Valmistautuminen

1. Kaada maitosienet 1,5 litraan vettä ja 30 g suolaa ja keitä 15 minuuttia.
2. Tee uusi suolaliuos jäljellä olevasta vedestä ja suolasta.
3. Laita sienet ja laakerinlehdet suolaveteen ja keitä 20 minuuttia.
4. Ota pois lämmöltä, lisää mausteet ja painele.
5. Kuuden päivän kuluttua siirrä puhtaisiin purkkeihin, täytä suolavedellä ja jäähdytä suolatut maitosienet 45 päiväksi.

Erityisen maukasta. Tämä menetelmä ei tarjoa lämpökäsittely: sienet yksinkertaisesti ripotellaan suolalla ja painetaan. Tällä suolauksella kaikki maitosienet säilyvät ravinteita ja ne ovat täynnä yrttien ja mausteiden aromit. Jälkimmäiset antavat sienille vahvuutta, rapeutta ja erinomaisen maun.

Ainesosat:

• maitosienet - 4,5 kg;
• suola - 500 g;
• piparjuuren lehdet - 6 kpl;
• piparjuuri - 1 kpl;
• valkosipulin kynsi - 8 kpl;
• kirsikan lehdet - 5 kpl;
• vesi - 4 l;
• tillin sateenvarjot - 3 kpl.

Valmistautuminen

1. Ennen maitosienten suolaamista täytä ne vedellä 3 päivän ajan.
2. Siirrä puhtaaseen kulhoon, lisää suola ja mausteet.
3. Aseta se paineen alle ja laita se kylmään kuukaudeksi.

Valkoisten maitosienten peittaus lyhyellä liotuksella ja valkaisulla antaa sinulle mahdollisuuden nauttia rapeasta valmistuksesta 25 päivän jälkeen, mikä on asianmukaista tämäntyyppisten sienien lyhyen säilyvyyden vuoksi. Tämän "virheen" kompensoi täydellisesti ilmeikäs väri ja mehukas tiheä massa, joka sopii ihanteellisesti tätä menetelmää valmistelut.

Ainesosat:

• maitosienet - 3 kg;
• suola - 20 g;
• vesi - 2,5 l;
• mustapippuri ruukussa - 10 g;
• herukan lehdet - 4 kpl.

Valmistautuminen

1. Ennen kuin suolaat valkoiset maitosienet, liota niitä vedessä, jossa on 50 g suolaa, ja laita sivuun 36 tunniksi.
2. Huuhtele ja vaahdota 5 minuuttia.
3. Laita purkkeihin, lisää 140 g suolaa ja mausteita.
4. Säilytä jääkaapissa 25 päivää.

Suolatut mustamaitosienet ovat suosittu herkku, jonka valmistusta kokeneet sienestäjät suosittelevat kylmä menetelmä. Peittaus kaalinlehtiin on helpoin ja suhteellisen nopea tapa tehdä kitkeristä sienistä erinomainen valmiste. Liotus kaali mehut, maitosienet pääsevät eroon katkeruudesta ja saavat hämmästyttävän maun.

Ainesosat:

• maitosienet - 5 kg;
• kaalin lehdet - 7 kpl;
• suola - 400 g;
• piparjuuri - 1 kpl;
• tillin sateenvarjot - 15 kpl;
• valkosipulin pää - 1 kpl;
• herukan lehdet - 10 kpl.

Valmistautuminen

1. Ennen mustien maitosienten suolaamista aseta ne 3 tunniksi liuokseen, jossa on 170 g suolaa ja 10 litraa vettä. Huuhtele.
2. Suola 220 grammaan suolaa ja mausteita.
3. Peitä kaalinlehdillä ja aseta paineen alla kahdeksi päiväksi.
4. Laita purkkeihin ja jäähdytä 2 kuukautta.

Maitosienten peittausohje on vaihteleva. Joten esiliotetuista ja keitetyistä sienistä voi tulla erinomainen perusta. Ja vaikka maitosienet ovat yksinomaan venäläisiä sieniä, ne sopivat hyvin perinteisen hapanimelämarinadin ja aasialaiselle keittiölle tyypillisen maustesarjan kanssa.

Ainesosat:

• maitosienet - 3,5 kg;
• sipuli - 900 g;
• porkkanat - 400 g;
• valkosipulin pää - 2 kpl;
• öljy - 300 ml;
• sokeri - 200 g;
• suola - 50 g;
• etikka - 200 ml.

Valmistautuminen

1. Liota maitosieniä 3 päivää, huuhtele ja keitä.
2. Leikkaa sipulit, porkkanat ja sienet suikaleiksi.
3. Paista sipuli.
4. Sekoita etikka, suola, sokeri, öljy ja valkosipuli.
5. Kaada marinadi sienien ja vihannesten päälle ja jäähdytä.

Vanha maitosienien suolausmenetelmä perustuu kylmäkeittoon puutynnyreissä. Tämän seurauksena sienet kyllästyivät tanniineilla ja niistä tuli rapeita ja aromaattisia. Toinen etu oli, että niitä kerättäessä voitiin lisätä uusia sieniä. Tämän menetelmän haittana on, että maitosienet on pestävä hyvin suolauksen jälkeen.

Ainesosat:

• maitosienet - 10 kg;
• suola - 500 g;
• piparjuuren lehdet - 10 kpl;
• tillin sateenvarjot - 15 kpl.

Valmistautuminen

1. Liota sienikorkkeja 3 päivää.
2. Laita vihreitä ja suolaa tynnyrin pohjalle.
3. Laita sienet kerroksittain ja lisää suolaa.
4. Aseta se paineen alle 2 kuukaudeksi.

Kuivien maitosienten eli valkosienten (sieni sai nimensä kuivan korkin takia) suolaus on yksinkertaista. Katkeruuden puute mahdollistaa kuivan suolausmenetelmän käytön, joka ei vaadi sienien esiliottamista. Sinun tarvitsee vain pyyhkiä sienet lautasliinalla vapauttaen ne lialta ja laittaa ne purkkeihin ripottelemalla ne suolalla.

Tänään kerron sinulle kuinka suolata monenlaisia ​​ruokia oikein ja mitä tehdä, jos ruoanlaiton seurauksena tämä sama ruokalaji osoittautuu ylisuolatuksi.

Tosiasia on, että jokaisella on omat "suolan mieltymyksensä". Usein tapahtuu, että nämä mieltymykset johtuvat suolan väärästä käytöstä. Ja maku osoittautuu pilaantuneeksi. Meidän on palautettava se.

Aloitan siitä, että kaikki ehdotetut ruoanlaittoreseptit sisältävät joko keskimääräisen määrän suolaa tai yleensä halua lisätä suolaa maun mukaan.
Ja kuinka suolaa itse maun mukaan, ja mitä tehdä, jos maku epäonnistuu (ja näin tapahtuu).

Valmista astia ja tee kaikki täysin oikein. Ruoka on melkein valmis, mutta valmis kukkakimppu puuttuu vielä. Jotain puuttuu. Ja tämä "jotain" on usein suolaa.
Varsinkin jos päätät valmistaa kalaa, sieniä, munaruoan ja vihanneksia.

Valmiin ruuan oikea suolaaminen, varsinkin jos se koostuu laajasta valikoimasta sekä eläin- että kasviperäisiä tuotteita, ei ole ollenkaan helppoa. Ei voi vähätellä intuitiota, synnynnäistä moitteetonta makuaistia, ruoanlaittokokemusta ja tietämystä valmistettujen tuotteiden ominaisuuksista.

Aloitetaan lihasta. Jos valmistat tuoretta lihaa nuorista eläimistä, riistalintuista ja punaisesta riistasta, sinun on käytettävä suolaa erittäin huolellisesti. Asia on siinä, että edellä mainitut lihalajikkeet voivat itsessään sisältää melko paljon erilaisia ​​suoloja. Ja voi käydä niin, että ruoanlaitossa et tarvitse suolaa ollenkaan tai tarvitset sitä hyvin vähän. Varsinkin jos kypsennät tämän lihan avotulella.

Varsinkin lemmikkieläinten liha on erittäin herkkää suolalle. Se voi helposti pilata yli- eikä alisuolaamalla. Ja sinun on muistettava tämä liharuokia valmistaessasi. Hyvin usein mausteet riittävät saavuttamaan vaaditun suolapitoisuuden ja vaaditun maun. Pienikin ylisuolaus ei muuta ainoastaan ​​makua, vaan myös ennen kaikkea lihan koostumusta ja sitkeyttä. Ja tämä on erityisen havaittavissa, jos liha on vähärasvaista.

Rasvaisen lihan liiallinen suolaus ei ole niin havaittavissa, koska rasva pehmentää ensimmäisen tunteen liharuoka ja peittää osittain ylimääräisen suolan. Rasvaisen lihan kypsentäminen synnytti legendan, että liha vaatii paljon suolaa.

Oikein kypsennetty liha ei maistu miedolta. Ja samalla ei pitäisi olla edes pientä ylisuolaamisen makua. Lihan tulee pysyä makeana, mehukkaana, voimakkaan lihamaisen maun ja tuoksun. Liika suola tappaa ennen kaikkea hajun ja maun.

Mutta kalalla, sekä keitetyllä että paistetulla (ja vielä enemmän savustetulla), tulisi olla selvä "suolaisuus", mutta ilman selvää epämiellyttävää suolaisuutta.

Vihannekset suolataan melko "jyrkästi": vahvempaa kuin liha, mutta heikompi kuin kala. Ja sienet ovat suolaisempia kuin vihannekset. Kuitenkin sekä sienillä että vihanneksilla pieninkin ylimäärä suolaa tuntuu epämiellyttävänä, karkeana makuna, joka hallitsee itse ruuan haluttua makua. Ylisuolauksen korjaaminen on erittäin vaikeaa. Joskus se on mahdotonta.

Liian suolattua lihaa tai kalaa voidaan mahdollisesti syödä. Mutta liian suolatut vihannekset tai sienet vaativat lisäkäsittelyä tai hävittämistä (roskakoriin).

Kuinka poistaa lihan liiallinen suolaus

Lihan liiallisen suolauksen korjaaminen on melko yksinkertaista. Tämä tehdään lisäämällä astiaan happamattomia jauhoja tai voikastiketta, joka imee suolan nopeasti itseensä. Paistettu liha voidaan "korjata" smetalla. Hapankerma muuttuu hyvin nopeasti suolaiseksi kastikkeeksi, jossa on ylimääräistä lihamehua. Smetanaa ei saa missään tapauksessa lämmittää tulella tai samassa astiassa, jossa liha kypsennettiin. Kuuma liha tulee siirtää puhtaaseen kulhoon kylmän smetanan kanssa ja säilyttää, kunnes liha on jäähtynyt. Vasta lihan jäähtymisen jälkeen voidaan kulho (mieluiten posliini) lämmittää vesihauteessa.

Kuinka päästä eroon kalojen ylisuolauksesta

Mutta kalan "korjaaminen" on erittäin vaikeaa. Kyse on kalan "lihan" herkemmästä koostumuksesta. Suola tunkeutuu syvemmälle kuin lihaa kypsennettäessä.
Ylisuolattua kalaa varten tarvitset happamatonta jauhokastiketta, suolaamatonta perunamuusia, smetanaa sekoitettuna suureen määrään yrttejä(sipuli, persilja, tilli) haudutettua (erittäin kevyesti) sekä ylisuolattua kalaa. On sanottava, että astiaa ei ole mahdollista korjata kokonaan. Varsinkin jos ylisuolaus osoittautui merkittäväksi.

Kuinka poistaa vihannesten liiallinen suolaus

Vaikka ylisuolatun kalan korjaaminen ei ole helppoa, vihannesten käsittely on vielä vaikeampaa. Koko ruokalaji on valmistettava uudelleen.

Jos sinulla on ylisuolattu peruna, porkkana ja muut juurekset, niin ainoa ratkaisu on perunamuusi. Ylisuolatut vihannekset tulee soseuttaa ja lisätä sama määrä happamattomista vihanneksista valmistettua perunamuusia.

Jos suolaus on tarpeeksi kevyttä, ylimääräinen suola voidaan peittää lisäämällä suolattuun soseeseen jauhoja, smetanaa, rasvaa ja munanvalkuaisia ​​(vaahdotettu). Mutta valitettavasti et tule toimeen ilman ylisuolatun tuotteen soseuttamista.

Tämä sääntö on. Ylisuolatut vihannekset tarkoittavat aina muutosta itse ruuan muotoon ja luonteeseen. Tai tee ruokaa alusta alkaen.

Kuinka poistaa sienten liiallinen suolaus

Jos sienet on suolattu liikaa, ongelma voidaan poistaa lisäämällä jauhoja, smetanaa, sipulia, perunamuusia tai riisiä. Voidaan lisätä astiaan tuoreita sieniä. Tämä yleensä ratkaisee ongelman, mutta astiasta tulee "kirjava". Voit yrittää sekoittaa sieniä hyvin tasaiseksi, mutta ylisuolaamista ei voida täysin poistaa. Tuoreet sienet eivät ime suolaa ylisuolatuista sienistä. Vetämiseen tarvitaan tärkkelyspitoisia kuoriaineita. Tai nestemäinen, tuore-hapan väliaine, joka voi liuottaa suolaa sen jälkeen, kun se on syötetty toiseen tuotteeseen. Ihanteellinen tuote- smetana. Ja jos smetanaa ei ole, niin tavallinen vesi, joka on hieman hapotettu sitruunamehulla, käy.

Eniten monimutkainen ruokalaji

Mikä on yleisin asia, jonka aloittelevat kokit ylisuolaavat? Ensimmäinen ateria. Kuuma neste rasvasaarekkeineen peittää suuresti ruuan todellisen maun. Ja jos näytteet seuraavat peräkkäin ilman taukoa, ensimmäinen ruokalaji on varmasti ylisuolattu. Tosiasia on, että toistuvista kuuman suolan näytteistä suolatuntuma himmenee hyvin nopeasti.

Aloitteleva kokki tarvitsee maalaamattoman puulusikan. Metallusikassa neste jäähtyy pitkään, itse lusikka lämpenee ja pysyy kuumana vaikka lusikassa oleva keitto on jo jäähtynyt. Ja tarvitsemme lämpimän (ei kuuman) liemen.

Toinen tärkeä pointti– pinnasta ei saa kauhia nestettä (varsinkin jos ensimmäinen on lampaanlihan kanssa). Vain syvyydestä. Rasva ei vain peitä suolaa. Limakalvolla suuhun joutuva kuuma rasva jäähtyy lähes välittömästi ja estää makuelinten pääsyn suolaan.

Kuinka korjata ylisuolattu ensimmäinen? Lisää vettä?! Näin tekevät hakkerit ja huolimattomat kotiäidit. Ensimmäinen tuhoutuu. Lisää vettä kypsennyksen aikana ja vielä enemmän kypsennyksen lopussa... Ensimmäinen on vaikein ruokalaji. Et voi lisätä vettä.

Ensimmäiset kanaa ja lihaa sisältävät ruoat "korjataan" kahdella tavalla:

• lisää lisäannoksia happamattomia nuudeleita, perunoita, riisiä (pastaa ja vermicelliä ei voi lisätä. Ne sisältävät jo suolaa);
• lisää jauhot ja kevennä liemi sitten vatkatulla munanvalkuaisella tai jauheliha(pikavedolla). Ja sitten rasittaa.

Kuinka suolata astiat oikein

Ymmärrät, että liika suolaus on suuri ongelma. Oikealle ammattikeittiölle ylisuolaus on todellinen hätätilanne. Tosiasia on, että ammattikeittiössä ylisuolaaminen voidaan poistaa vain kulinaarisilla menetelmillä. Tai valmista ruoka (jos mahdollista) uudelleen.

Miten suolaa pitäisi oikein, jotta sitä ei tarvitsisi korjata myöhemmin eikä tarvitsisi kuunnella syövyttäviä vitsejä itsestään? Toki kaikki tulee kokemuksen myötä. On kuitenkin erittäin yksinkertaiset säännöt, jonka noudattaminen minimoi riskit:

1. Suurin osa ruoista suolataan kypsennyksen lopussa tai kypsennyksen jälkeen. Tämä takaa oikea sovellus suola:
   astian tilavuus ei muutu;
   -kaikki ainekset ovat jo astiassa;
   - kalan, lihan, vihannesten koostumus on sellainen, että suola leviää tasaisesti koko astiaan.
2. Tutki reseptiä. Kuinka paljon suolaa tarvitset ja milloin se kannattaa suolata? Ammattimainen resepti määrittelee ruuan valmistamiseen tarvittavan suolan määrän ja lisättävän suolan antamaan ruoalle maun. Se on toinen indikaattori, joka vaihtelee hyvin usein;
3. Palkokasvit: herneet, pavut, linssit, pavut jne. suolattu keittämisen jälkeen;
4. Suolaa käytetään kypsennyksen alussa kahdessa tapauksessa:
   -alustan (maito, liemi, vesi) valmistaminen jauhoruokien (vermicelli, pasta jne.) tai jauhokuoressa olevien ruokien (myytit, nyytit jne.) valmistukseen;
   -kalakeiton tai keitetyn kalan valmistaminen. Tässä tapauksessa he ensin suolaa sen ja lisää sitten kalaa ja vihanneksia.
5. Kaikki kaalirullien, dolman, piirakkaiden ja happamattomasta taikinasta valmistettujen piiraiden täytteet suolataan jyrkästi (kaksinkertaisesti).
6. Mausteena käytettävät kastikkeet ovat hieman tavallista suolaisempia. Varsinkin jos niitä käytetään keitetyn lihan tai kalan kanssa.
7. Kaikki muut ruoat tulee suolata hieman vähemmän kuin haluttu suolapitoisuus. Kun ruokalaji on tarjoiltu ja jäähtynyt hieman, suolapitoisuus on haluttu.

Tämä on ehkä kaikki, mitä aloittelevan kokin on tiedettävä vastatakseen kysymykseen: "Kuinka suolaa oikein"?