Qu'est-ce que la microbiologie des produits laitiers. Microbiologie des produits laitiers

Le lait cru, même si les conditions sanitaires et hygiéniques de sa production sont respectées, contient généralement une certaine quantité de bactéries. Si les conditions sanitaires et hygiéniques ne sont pas respectées, le lait peut être abondamment infecté par des microbes situés à la surface du pis, provenant du canal du trayon, des mains des trayeurs, du matériel et des ustensiles de traite, de l'air, etc. Institut panrusse de recherche laitière, dans le lait combiné collecté directement dans les fermes, le nombre total de bactéries varie de 4,6 10 4 à 1,2 - 10 6 pour 1 cm3.

Microflore fraîche lait cru divers. Il contient de l'acide lactique, des bactéries d'acide butyrique, des groupes d'Escherichia coli, des putréfactifs et des entérocoques, ainsi que des levures. Parmi eux, il existe des micro-organismes qui peuvent provoquer des modifications des substances protéiques et grasses du lait, de sa couleur (bleuté, rougeur) et de sa consistance. Des agents responsables de diverses maladies infectieuses (dysenterie, brucellose, tuberculose, fièvre aphteuse) et d'intoxications alimentaires (Staphylococcus aureus, salmonelle, listeria, yersinia) peuvent également survenir.

Lors du stockage du lait, le nombre de micro-organismes qu'il contient et le rapport entre leurs types individuels changent. La nature de ces changements dépend de la température et de la durée de conservation du lait avant consommation ou transformation.

Le lait fraîchement traite contient des substances antimicrobiennes, des lacténines, des lysozymes, etc., qui, dans les premières heures suivant la traite, retardent le développement des bactéries présentes dans le lait et provoquent même la mort de certaines d'entre elles. La période de temps pendant laquelle les propriétés antimicrobiennes du lait subsistent est appelée phase bactéricide. La capacité bactéricide du lait diminue avec le temps et plus vite il y a de bactéries dans le lait et plus sa température est élevée.

Le lait fraîchement traite a une température d'environ 35 ° C. À 30 ° C, la phase bactéricide du lait avec une légère contamination initiale dure jusqu'à 3 heures, à 10 ° C - jusqu'à 20, à 5 ° C - jusqu'à 36, à 0 °C 48 heures et à la même température du lait vieillissant avec une contamination bactérienne initiale de 104 dans 1 cm3, la phase bactéricide à 3-5 °C dure 24 heures ou plus, et avec une teneur de 106 bactéries dans 1 cm3 - seulement 3 à 6 heures (N. S. Koroleva et V.F. Semenikhin). Pour prolonger la phase bactéricide, le lait doit être refroidi le plus rapidement possible.

À la fin de la phase bactéricide, les bactéries commencent à se multiplier et plus la température de stockage du lait est élevée, plus elle se déroule rapidement. Si la température de stockage est supérieure à 8-10 °C, diverses bactéries mésophiles commencent à se développer dans le lait dès les premières heures suivant la phase bactéricide. Cette période est appelée phase de microflore mixte. À la fin de cette phase, ce sont principalement des bactéries lactiques qui se développent et donc l’acidité du lait augmente. Au fur et à mesure que l'acide lactique s'accumule, le développement d'autres bactéries, notamment putréfactives, est supprimé, la phase des bactéries lactiques commence et le lait est fermenté.

Dans le lait conservé à des températures inférieures à 8-10°C, la plupart des bactéries lactiques ne se multiplient quasiment pas, ce qui contribue au développement de bactéries résistantes au froid (psychrotrophes), principalement du genre Pseudomonas, capables de provoquer la décomposition des protéines et des graisses ; En même temps, le lait acquiert un goût amer. Le rancissement du lait cru est également causé par des bactéries du genre Alcaligenes et la bactérie à spores Bacillus cereus. De nombreuses études (E. J1. Moiseeva, S. Comae, etc.) indiquent que les indicateurs de qualité organoleptique du lait changent lorsque 1 cm contient 106 à 108 bactéries.

Physique et des modifications chimiques la composition du lait peut être associée à l'apparition de cellules somatiques (X. Hauke, V. Schanherr). En fonction de leur origine, on distingue les cellules du pis et les cellules sanguines. Les cellules du pis (cellules épithéliales) se forment dans le pis au cours du processus naturel de vieillissement et de renouvellement et font partie intégrante du lait. Dans le lait d'une vache en bonne santé, elles représentent 60 à 70 % du nombre total de cellules somatiques. Le reste est représenté par des cellules sanguines - les leucocytes. Les phénomènes inflammatoires de la mamelle (mammite causée par des staphylocoques) sont associés à une augmentation de la teneur en cellules leucocytaires somatiques. C'est pourquoi le général haut niveau les cellules somatiques servent d'indicateur que le lait provient de vaches malades.

Actuellement, la détermination du nombre de cellules somatiques dans le lait est reconnue dans le monde entier comme un indicateur de l'état sanitaire du lait. À cet égard, les exigences actuelles de SanPiN 2.3.2.1078-01" fixent les limites supérieures de la teneur autorisée en cellules somatiques dans 1 cm3 - dans le lait de qualité supérieure pas plus de 5 à 105, dans le lait de première et deuxième qualité - pas plus que 1 106.

Pour conserver le lait frais dans une ferme laitière ou point de rassemblement refroidi à une température de 5-3 "C et livré à l'état réfrigéré aux laiteries. Nettoyé des impuretés mécaniques, pasteurisé ou stérilisé, refroidi, versé dans des flacons, des tétrapacks ou d'autres conteneurs et envoyé à la vente.

Le principal indicateur de la qualité du lait cru est sa contamination bactérienne totale.

Pour augmenter la sécurité du lait cru, en plus du refroidissement, il est recommandé d'y introduire des quantités limitées de thiocyanate de sodium, de peroxyde d'hydrogène et de dioxyde de carbone.

Le but de la pasteurisation le lait est la destruction des bactéries pathogènes qu'il contient et une éventuelle réduction plus complète de la contamination globale des bactéries saprophytes. L'efficacité de la pasteurisation du lait dépend de la composition quantitative et qualitative de sa microflore, principalement du nombre de bactéries résistantes à la chaleur. Plus leur contamination est élevée, moins le traitement thermique est efficace. Le lait de consommation est généralement pasteurisé à 76 °C pendant 15 à 20 secondes. Le régime de pasteurisation du lait utilisé pour fabriquer des produits laitiers fermentés est plus strict.

Lors de la pasteurisation, une certaine quantité de cellules végétatives de bactéries thermophiles et résistantes à la chaleur, ainsi que des spores bactériennes, est retenue. Dans la microflore résiduelle du lait, on trouve principalement, en petites quantités, des streptocoques lactiques d'origine fécale (entérocoques) - des bacilles à spores et des microcoques.

La microflore du lait pasteurisé sortant du pasteurisateur et du lait produit par l'usine peut différer considérablement. Sur le chemin du pasteurisateur jusqu'à la mise en bouteille, le lait peut être infecté par des micro-organismes (provenant des conduites de lait, des équipements), dont beaucoup sont capables de se multiplier à basse température positive. Le degré de contamination secondaire du lait pasteurisé dépend des conditions sanitaires et hygiéniques de production.

Après pasteurisation, le lait est soumis à un refroidissement profond - jusqu'à 6-4°C, sinon il aigre rapidement.

La microflore résiduelle du lait pasteurisé peut provoquer sa détérioration en raison de la fermentation, de la dégradation des protéines, des graisses, etc. Conformément à exigences hygiéniques Pour garantir la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, la quantité de MAFAnM dans le lait pasteurisé dans les récipients de consommation (tetrapack) ne doit pas dépasser 1 105, dans les flacons et réservoirs - 2 105 pour 1 cm3. Les bactéries du groupe coli ne sont pas autorisées dans 0,01 cm3, Staphylococcus aureus - dans 1 cm3 (pour le lait en récipients de consommation), dans les flacons et réservoirs - dans 0,1 cm3 ;

2. Microbiologie de la viande et des saucisses

La viande est un bon substrat nutritif pour de nombreux micro-organismes ; La teneur en eau disponible et le pH de la viande favorisent également leur développement, et donc la viande se gâte rapidement.

Les muscles des animaux sains sont généralement stériles. Les muscles des animaux malades qui ont souffert de famine avant l'abattage, d'un surmenage sévère ou pour d'autres raisons contribuant à l'affaiblissement de la résistance naturelle et à la pénétration des bactéries depuis les intestins peuvent contenir des micro-organismes. En plus de l'infection endogène intravitale, les muscles peuvent être contaminés par des microbes après l'abattage de l'animal, de l'extérieur (contamination exogène) lors de la première transformation et du découpage des carcasses (surtout si les intestins sont endommagés) à partir des outils, des mains et des vêtements des travailleurs. . Par conséquent, la microflore de la viande fraîchement transformée est diversifiée en nombre et en composition. Pour éviter le développement de la microflore, la viande est rapidement refroidie. La contamination de la viande réfrigérée fraîchement transformée par des micro-organismes peut être différente en fonction de la rapidité d'élimination des entrailles, du degré d'exsanguinité, de la maturation de la viande, des conditions de température et d'humidité de refroidissement, des conditions sanitaires et hygiéniques de production, de transport, de stockage. et vente. Il y a de 10 3 à 10 6, et dans certains cas plus de cellules pour 1 cm2 de surface.

La composition de la microflore est diversifiée. Il s'agit principalement de bactéries en forme de bâtonnets aérobies et anaérobies facultatifs, sans spores, à Gram négatif des genres Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, de bactéries des groupes E. coli et Proteus, de bactéries corynéformes, de bactéries lactiques et de divers microcoques. Les bactéries sporulées aérobies et anaérobies, les levures et les spores de moisissures se trouvent en plus petites quantités. Parmi ces micro-organismes, il existe de nombreux agents pathogènes possibles d'altération de la viande qui peuvent influencer activement les protéines, les graisses et d'autres substances entrant dans sa composition.

La viande peut également être infectée par des bactéries toxigènes, par exemple Clostridium perfringens, salmonelles, listeria, Bacillus cereus, entérocoques. Salmonella provoque souvent des maladies intestinales chez les bovins, après quoi les animaux longue durée sont porteurs de bactéries. La pénétration des salmonelles dans les muscles est possible au cours de la vie de l'animal. Si ces bactéries se multiplient, la viande peut provoquer une intoxication lorsqu’elle est utilisée.

Les sous-produits de viande (cerveau, reins, cœur, etc.), en raison de leur teneur relativement élevée en sang et en humidité, sont généralement plus contaminés par des microbes que la viande et subissent donc une altération plus rapide.

Se reproduisant dans des conditions favorables à la surface de la viande, les micro-organismes pénètrent progressivement dans son épaisseur.

La température est d’une importance décisive pour la vitesse de prolifération microbienne, et donc pour l’altération de la viande conservée réfrigérée.

De nombreuses études ont établi que des signes de détérioration du produit apparaissent lorsque des bactéries s'y accumulent à raison de 10 7 -10 8 pour 1 g ou pour 1 cm2 de sa surface (selon le type de bactérie et le produit). Le temps nécessaire pour atteindre cette concentration « seuil » de micro-organismes dépend principalement de la température de stockage et du nombre initial de micro-organismes présents sur le produit et capables de se reproduire à une température donnée. Ainsi, selon E. JI. Moiseeva, avec un degré initial de contamination de la viande de 10 4 cellules pour 1 cm2 de surface, la durée de conservation approximative à des températures de 0 à -1 ° C est de 7 à 9 jours, à 10 5 à 3-4 jours et à 10 8 - par jour.

La détérioration de la viande réfrigérée peut se manifester de différentes manières, selon les conditions de stockage.

À des températures de 5 °C et plus, des processus de putréfaction se développent, provoqués par des micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies dotés de propriétés protéolytiques actives. Dans les premières étapes du processus, des formes de bactéries principalement cocciques participent, puis elles sont remplacées par des bactéries en forme de bâtonnet. Parmi les aérobies, les bactéries les plus actives sont le genre Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis ; à partir d'anaérobies facultatifs - protéas (Proteus vulgaris) - à partir d'anaérobies Clostridium sporogenes, Cl.putrificum se développe souvent. La détérioration de la viande à la température ci-dessus se produit très rapidement - en quelques jours. Des micro-organismes opportunistes et pathogènes peuvent également se développer.

Lors du stockage de la viande à des températures inférieures à 5 °C, la composition de sa microflore initiale change progressivement et devient plus homogène. Les bactéries mésophiles cessent de se reproduire et certaines meurent même. Des micro-organismes psychrotrophes se développent ; La première place (jusqu'à 80 % ou plus de la microflore totale) est occupée par des bactéries non sporulées du genre Pseudomonas. Beaucoup d'entre eux ont une activité non seulement protéolytique, mais également lipolytique. Les pseudomonas sont les principaux agents responsables de la détérioration de la viande réfrigérée stockée à basse température positive dans des conditions normales (aérobies). La prédominance des pseudomonades est le résultat non seulement de leur résistance au froid et de leur taux de reproduction accrus par rapport à d'autres micro-organismes présents sur la viande réfrigérée, mais également de leur capacité à supprimer le développement de nombreuses bactéries.

Les espèces résistantes au froid des genres Flavobacterium, Micrococcus et Acinetobacter participent à la détérioration, mais dans une bien moindre mesure.

En cas de putréfaction, la couleur de la viande devient grise, elle perd son élasticité, devient visqueuse et ramollie. D'abord, une odeur aigre puis désagréable et putride apparaît, qui s'intensifie à mesure que le processus s'approfondit. Les protéines et les acides aminés se décomposent pour former des acides organiques, des amines, de l'ammoniac, du sulfure d'hydrogène, des phénols, de l'indole et d'autres substances. La dégradation hydrolytique des graisses se produit, suivie de la conversion des acides gras. La graisse devient gris sale, maculée, avec une surface muqueuse ; les glucides sont également décomposés. Outre les changements composition chimique et propriétés organoleptiques, sous l'influence de micro-organismes, des modifications microstructurelles de la viande se produisent également : lyse des noyaux des cellules du tissu conjonctif et des fibres musculaires, destruction du tissu conjonctif, disparition des stries transversales et longitudinales des fibres musculaires et violation de leur intégrité.

Vase- le premier type courant de détérioration de la viande refroidie et réfrigérée, surtout si elle est stockée dans des conditions d'humidité relative élevée (supérieure à 90 %). Ce défaut est principalement causé par des bactéries du genre Pseudomonas, et les microcoques provoquent souvent également du mucus.

La bave se traduit par la formation d'une couche collante de mucus de couleur gris trouble à la surface de la viande. Le nombre de bactéries qu'il contient atteint des dizaines, des centaines de millions et même des milliards pour 1 cm3. Il a été établi (V.V. Eremenko) qu'une formation abondante de mucus chez ces bactéries se produit à des températures de 2 à 10 °C ; le mucus s'accumule (quoique plus lentement) même à -2°C.

Fermentation acide(aigreur de la viande) s'accompagne de l'apparition d'une odeur aigre désagréable, de la formation d'une couleur grise et gris verdâtre sur les coupes et d'un ramollissement de la viande. Ce processus peut être provoqué par des bactéries anaérobies Clostridium putrifaciens, de l'acide lactique et parfois des levures.

La fermentation acide de la viande se produit souvent à la suite d'un mauvais saignement des animaux lors de l'abattage, ainsi que dans les cas où les carcasses ne sont pas refroidies pendant une longue période.

Pigmentation de la viande- l'apparition de taches colorées est associée au développement de micro-organismes pigmentaires à sa surface. Ainsi, le développement du « bâton merveilleux » (Serratia marcescens) ou levure non sporulée du genre Rhodotorula conduit à la formation de taches rouges peu caractéristiques de la viande ; avec le développement de levures non pigmentées, une couche blanche -un revêtement gris apparaît.

Moule causée par la croissance de diverses moisissures à la surface de la viande. Leur développement commence généralement par l’apparition d’une couche de toile d’araignée ou de poudre blanche facilement effaçable. Par la suite, des raids plus ou moins puissants se forment. Les champignons Mucor - Misog, Rhizopus, Thamnidium - peuvent se développer sur la viande réfrigérée, formant des enrobages pelucheux blancs ou gris. Le revêtement noir est produit par Cladosporium, le revêtement vert est produit par des champignons du genre Penicillium et le revêtement jaunâtre est produit par Aspergillus. Thamnidium et Cladosporium sont actifs protéolytiquement et lipolytiquement et, avec une croissance significative, peuvent provoquer de profonds changements dans les protéines et les graisses, d'autant plus que Cladosporium peut se développer dans l'épaisseur de la viande. Couper la viande ne fait que l'améliorer apparence, mais ne détruit pas les modifications causées par la moisissure, bien que dans les couches peu profondes de la viande.

De plus, certaines moisissures présentes sur la viande peuvent produire substances toxiques. Le moulage de la viande réfrigérée se produit généralement lorsque l'humidité de l'air dans la chambre est élevée.

Conditions de stockage optimales la viande réfrigérée est considérée comme ayant une température de 0 à -1 "C et une humidité relative de l'air de 85 à 90 %, mais même dans de telles conditions, la viande n'est pas conservée plus de 10 à 15 jours. À des températures cryoscopiques proches de - 2, -3 °C (légère congélation) la durée de conservation de la viande s'allonge quelque peu. Cette température doit être strictement maintenue : lorsqu'elle monte, la surface de la viande est humidifiée, ce qui favorise le développement de microbes, c'est-à-dire qu'elle accélère l'altération de la viande. .

Les produits carnés semi-finis, en particulier les petits morceaux et la viande hachée, se gâtent plus rapidement. Ils contiennent généralement plus de micro-organismes que la viande à partir de laquelle ils sont fabriqués, car ils sont infectés de l'extérieur au cours du processus de fabrication (par l'équipement, les stocks, par l'air). De plus, du fait de l’augmentation de la surface et de l’humidité, la viande hachée constitue un environnement plus favorable au développement des microbes.

Pour prolonger la durée de conservation de la viande réfrigérée, en plus du froid, il est possible d'utiliser des moyens supplémentaires pour influencer les micro-organismes : augmentation de la teneur en dioxyde de carbone dans l'atmosphère (jusqu'à 10-15 %), irradiation ultraviolette, ozonation périodique (avec un teneur en ozone jusqu'à 10 mg/m3) des chambres de stockage.

Des méthodes de conservation des viandes et produits carnés en conditions anaérobies se développent : emballage sous vide, emballage en film étanche aux gaz. L'efficacité de cette méthode de conservation des coupes de bœuf et des produits carnés naturels semi-finis a été démontrée par de nombreux chercheurs. Cependant, bien que la durée de conservation augmente, la viande est sujette à la détérioration en raison du développement de certaines bactéries anaérobies psychrotrophes facultatives.

La viande hachée emballée dans un film perméable aux gaz limité (PTs2) et étanche aux gaz (Saran) est conservée à une température de 2-1°C 3 à 4 fois plus longtemps que la viande hachée enveloppée dans du cellophane (K. A. Mudretsova-Wyss et G. M. Gabrielyants) . La viande hachée stockée dans des conditions anaérobies devient acide, en raison de l'action de bactéries lactiques principalement en forme de bâtonnet (genre Lactobacillus), ainsi que de bactéries non exemptes de spores et résistantes au froid du genre Aeromonas. Comparées aux pseudomonades, principaux agents pathogènes de la détérioration de la viande réfrigérée stockée dans des conditions aérobies normales, les bactéries lactiques se multiplient beaucoup plus lentement à 0 °C. L'inhibition du développement d'agents de dégradation aérobies s'explique non seulement par un accès limité à l'oxygène, mais également par l'accumulation de CO 2 sous l'emballage.

Le stockage, le transport et la vente de viande et de produits carnés sous forme emballée jouent également un rôle positif en termes sanitaires et hygiéniques.

La durée de conservation de la viande réfrigérée dans une atmosphère d'azote augmente considérablement. Dans de telles conditions, le mucilage de la viande se produit 2 à 3 fois plus lentement que lorsqu'il est stocké à l'air.

La radurisation de la viande réfrigérée - en la traitant avec des doses modérées de rayonnement y est prometteuse (selon les données de la littérature nationale et étrangère). Des études menées au VNIKOP (T. S. Bushkanets, S. Yu. Gelfand, M. JT. Frumkin et autres) ont montré que l'irradiation des produits carnés crus semi-finis avec une dose de 2-3 kGy réduit de centaines la contamination du produit par des bactéries. , des milliers ou plus une fois. Dans le même temps, la composition de la microflore de la viande change considérablement. Les bactéries radiosensibles des genres Pseudomonas, Flavobacterium et Proteus meurent ou restent en petites quantités. La microflore résiduelle de la viande réfrigérée irradiée est dominée par les microcoques et les levures (Torulopsis et Candida), l'acide lactique et les bactéries sporulées se trouvent en petites quantités. Ces micro-organismes radiorésistants ne provoquent pas de putréfaction notable de la viande. Ils se développent relativement lentement à des températures positives. basses températures. La durée de conservation des produits carnés semi-finis radurisés augmente plusieurs fois. La détérioration de la viande se manifeste par l'apparition d'une odeur étrangère légèrement acide et un léger changement de couleur et de goût. La plupart des bactéries toxigènes trouvées sur la viande crue ont faible résistance radio : une dose de rayonnement de 2 à 4 kGy provoque la mort d'un grand nombre d'entre eux, et un stockage ultérieur à 0-2 « C empêche la reproduction des survivants.

La littérature nationale et étrangère fournit des données sur les perspectives d'utilisation de mélanges d'acides organiques (citrique, sorbique, propionique, acétique, etc.) et de leurs sels pour traiter la surface de la viande réfrigérée ; compositions bactéricides à base d'huiles essentielles de diverses épices.

L'efficacité de l'utilisation de moyens supplémentaires pour influencer la microflore d'un produit entrant dans le stockage dépend en grande partie du degré de sa contamination par des micro-organismes. Si la viande a été contaminée de manière significative par des micro-organismes qui se multiplient, même dans des conditions de stockage qui retardent leur croissance, la viande est susceptible de se détériorer sous l'influence des enzymes libérées par les microbes.

3. Microbiologie des œufs et des ovoproduits

Les œufs constituent un bon substrat nutritif pour les micro-organismes. Cependant, le contenu de l'œuf (blanc et jaune) est protégé de la pénétration par les membranes de la coquille et de la sous-coquille. Un œuf fraîchement pondu par un oiseau en bonne santé est généralement exempt de germes.

La stérilité de l'œuf peut persister pendant un certain temps, car il est immunisé. Les protéines contenues dans l'œuf (lysozyme, ovidine…), qui possèdent des propriétés bactéricides, jouent un rôle important dans l'immunité.

Pendant le stockage, l'œuf vieillit plus vite, plus la température de stockage est élevée, de sorte que les œufs sont rapidement refroidis après leur retrait. Lorsque l'immunité diminue, des conditions sont créées pour la pénétration et la reproduction des micro-organismes. Certains microbes pénètrent mécaniquement à travers les pores de la coquille ; d'autres, notamment les moisissures, se développent à travers la coquille. L'humidifier favorise la germination des spores de moisissures. Les hyphes du champignon, pénétrant dans la membrane de la coquille et de la sous-coquille de l'œuf, facilitent la pénétration des bactéries.

La microflore des œufs peut être d'origine endogène, ou intravitale (chez les oiseaux atteints de tuberculose et de salmonellose, des agents pathogènes pénètrent dans l'œuf lors de sa formation dans l'ovaire et l'oviducte) et exogène (contamination de la coquille par l'extérieur après la ponte).

Sur 1 cm 2 de la surface des œufs non contaminés se trouvent des dizaines et des centaines de bactéries, et sur une coquille contaminée il y a des centaines de milliers, voire des millions de cellules.

La flore bactérienne de la surface de l’œuf est diversifiée ; il contient des bactéries provenant des intestins des oiseaux, de l'air, du sol, etc. Il s'agit principalement de bactéries du groupe E. coli, Proteus, de bactéries à spores (Bacillus subtilis, etc.), de divers types de Pseudomonas, de microcoques, de spores de moisissures. Des micro-organismes pathogènes (salmonelles, staphylocoques) peuvent également apparaître. Il existe des cas connus d'intoxication liée à la consommation d'œufs et de produits à base d'œufs.

Les œufs dont la coquille est contaminée ne sont pas autorisés à la vente dans les magasins de détail ; ils doivent être lavés. Pour le lavage, utilisez de l'eau de bonne qualité additionnée de détergents et de désinfectants approuvés par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie. Les œufs lavés sont instables, donc pour éviter une détérioration rapide, il est conseillé de les traiter avec des substances filmogènes.

Les micro-organismes qui pénètrent dans l’œuf se développent généralement près du point de pénétration ; les accumulations qui en résultent (colonies) sont visibles lors de l'ovoscopie visuelle (mirage) sous forme de taches. Une prolifération ultérieure de microbes entraîne diverses modifications des protéines et des lipides de l'œuf et sa détérioration.

Les bactéries se multiplient plus lentement dans le blanc que dans le jaune, car le blanc contient des substances antimicrobiennes et a également un pH élevé (supérieur à 9,0).

Le taux de détérioration des œufs dépend de la température de stockage, de l’humidité relative de l’air, de l’état de la coquille et de la composition de la microflore. L'état du récipient et du matériel d'emballage est d'une grande importance. Les œufs dont la coquille est sale et humide se gâtent beaucoup plus rapidement que ceux dont la coquille est propre et sèche.

Parmi les bactéries, les agents d'altération les plus courants sont Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Basillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl.sporogenes.

Dans des conditions de stockage réfrigéré, les bactéries du genre Pseudomonas se développent principalement. Ces bactéries pénètrent rapidement de la surface de la coquille jusqu’à l’œuf ; en un jour, ils se retrouvent sur la membrane de la coquille et après deux jours, même dans le contenu de l'œuf.

Les bactéries responsables de la détérioration diffèrent par leurs propriétés biochimiques et leur activité, de sorte que les changements qu'elles provoquent sont très divers. Certaines bactéries affectent les protéines. La dégradation des protéines s'accompagne de l'accumulation d'acides et de bases, d'ammoniac, de sulfure d'hydrogène et de dioxyde de carbone. Il peut y avoir tellement de gaz que la coque se brise. La protéine acquiert une couleur inhabituelle (rougeur, jaunissement, noircissement) et une odeur désagréable (putride, fromage, moisi). Le jaune ne peut pas changer. D'autres bactéries agissent sur le jaune, provoquant une transformation hydrolytique et oxydative des lipides ; dans ce cas, des acides gras, des aldéhydes et des cétones se forment.

Souvent, le blanc est mélangé au jaune et une masse liquide homogène, trouble et brunâtre se forme avec odeur désagréable. Pendant l'ovoscopie, un tel œuf n'est pas visible.

Le défaut de l’œuf aigre est causé par de nombreuses bactéries, dont E. coli. Lors de la détermination de la transmission lumineuse d'un tel œuf, le défaut n'est pas détecté et une fois ouvert, l'œuf dégage une odeur âcre.

Les moisissures se développent principalement sur la membrane de la coque et plus rapidement près de la chambre à air. Ils pénètrent ensuite dans la protéine. Au stade initial du moulage, lors de l'ovoscopie d'un œuf, une tache sombre est observée sur le site de développement de la moisissure. Au fur et à mesure que le champignon se développe, la taille de la tache augmente et l'œuf devient complètement opaque, car toute la coquille moisit de l'intérieur. La détérioration des œufs est le plus souvent causée par Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, ainsi que par la levure - Torulopsis vicola.

Dans les oeufs sauvagine(canard, oie) On trouve souvent des salmonelles, l'agent causal des intoxications alimentaires. La partie de l’œuf la plus favorable à leur développement est le jaune. Afin de prévenir les intoxications alimentaires, la vente d'œufs de canard et d'oie dans les établissements de restauration collective et dans le commerce est interdite.

Les œufs de poules atteintes de tuberculose sont utilisés uniquement pour la fabrication de produits de confiserie traités thermiquement à haute température.

Des œufs réfrigérés, frais et propres sont pondus pour un stockage à long terme. Ils sont stockés à des températures de -1 à -2 °C et à une humidité relative de l'air de 85 à 88 %. Avec de fortes variations de température, la coquille devient humide (« transpire »), ce qui favorise le développement de micro-organismes.

Pour protéger contre la pénétration des microbes et éviter la perte d'humidité et de dioxyde de carbone, et donc pour prolonger la durée de conservation de l'œuf, au lieu du chaulage précédemment utilisé (pour obstruer les pores), sa surface est recouverte de fines pellicules. Le traitement à l'huile minérale par immersion à court terme donne un bon effet. Ainsi, sur 5 mois de stockage à -2 °C, les défauts alimentaires des œufs traités à l'huile s'élèvent à 0,3 % de la quantité totale, les œufs traités à la vaseline - 0,5 et les œufs non traités - 2,5 %. L'effet augmente également lorsque l'antibiotique herdecine est ajouté à l'huile (R. A. Didenko). Les œufs sont traités avec des substances filmogènes hydrosolubles (alcool polyvinylique, méthylcellulose, etc.), puis séchés à l'air. Selon V.A. Gerasimov, sur 5 mois de conservation des œufs à des températures de 1 à 1,5°C, le nombre de bactéries sur les coquilles pelliculées diminue de 10 4 pour 1 cm 2 de surface à des dizaines de cellules, et sur les coquilles non traitées - seulement à 10 3. Il n'y a pas de bactéries dans le blanc des œufs traités, mais dans les œufs non traités, on les trouve par centaines pour 1 cm3 ; La quantité de gaspillage alimentaire diminue également plusieurs fois. Cependant, ces films eux-mêmes peuvent être détruits par les microbes.

VNIITOP a développé une méthode pour créer un film bactéricide protecteur contre l'humidité et les gaz à partir de paraffine et de vaseline sur la coque, suivi d'un traitement à l'ozone. Leur oxydation rapide produit des substances ayant un effet bactéricide (acides gras supérieurs, alcools gras, etc.). Sur les coquilles d'œufs ainsi traitées pendant 6 mois. Lors du stockage dans des chambres réfrigérées, aucune bactérie n'a été détectée.En plus du stockage au froid, il est recommandé de conserver les œufs dans un environnement gazeux modifié - avec une teneur élevée en dioxyde de carbone et en azote ; traitement par un champ électromagnétique à haute fréquence, permettant (en modulant l'amplitude) de chauffer simultanément mais sélectivement la coquille et le contenu de l'œuf pour différentes températures; l'ozonation. L'ozonation des œufs lors du stockage à long terme vous permet de réduire les déchets de 2 à 3 fois. L'efficacité augmente en combinant l'ozonation des œufs avec leur emballage ultérieur dans des récipients en polymère scellés. Les contenants et le matériel d'emballage doivent être propres et secs.

Dans la production de pain, la qualité de la farine et la composition de sa microflore sont d'une grande importance pour le déroulement normal du processus de fabrication de la pâte et se reflètent dans la qualité du produit semi-fini - pâte et pain fini.

Dans les boulangeries, la farine est examinée - son degré de contamination par les spores de Bacillus subtilis - l'agent causal de la maladie du pain filandreux - est déterminé directement par la méthode microbiologique ou par la méthode d'essai de cuisson du pain.

Dans la maturation de la pâte, ainsi que dans les transformations physiques et biochimiques qui s'y produisent (à la fois à partir de la farine de blé et de seigle), un rôle important appartient aux levures et aux bactéries lactiques.

Dans la production du pain de blé, la levure pressée ou sèche de boulanger est utilisée pour fabriquer la pâte, ainsi que la levure liquide et les levains de blé liquides produits directement dans les boulangeries.

La levure de boulangerie doit être résistante à des concentrations élevées du milieu et avoir une activité maltase de fermentation élevée, car le maltose s'accumule principalement dans la pâte en raison de la dégradation enzymatique de l'amidon. Le dioxyde de carbone produit pendant le processus de fermentation relâche la pâte et augmente de volume ; l'alcool formé est éliminé lors du processus de cuisson.

Certains déchets de levure (alcools supérieurs, aldéhydes, cétones, etc.) confèrent au pain un goût et un arôme uniques.

La levure liquide est une culture de levure active cultivée sur un milieu nutritif à base de farine, préalablement saccharifiée et fermentée (jusqu'à une certaine acidité) avec une bactérie lactique thermophile - le bacille de Delbrück. La forte acidité du milieu favorise le développement des levures et inhibe la croissance de la microflore étrangère présente dans la pâte, ce qui inhibe l'activité vitale des levures.

Dans la production de levure liquide, on utilise des cultures pures de diverses races productives de l'espèce Saccharomyces cerevisiae.

Le levain contient toujours une certaine quantité de bactéries lactiques, principalement hétérofermentaires.

Les starters liquides de blé sont une culture mixte sur milieu farine saccharifiée de levure active S.cerevisiae et de bactéries lactiques mésophiles : Lactobacillus plantarum homofermentaire et L.brevis hétérofermentaire, se développant spontanément dans le milieu ou introduites en cultures pures. Les bactéries lactiques hétérofermentaires, en plus des acides, produisent du dioxyde de carbone et jouent donc un rôle dans le levage de la pâte. L'acide lactique et les acides volatils sécrétés par les bactéries lactiques contribuent à améliorer l'arôme et le goût du pain.

Le pain fait avec de la levure liquide et du levain liquide a non seulement un goût plus agréable, mais est également moins susceptible de souffrir de maladies filandreuses et se rassit plus lentement que le pain fait avec uniquement de la levure pressée. Il y a peu de bactéries lactiques dans la pâte de blé à base de levure pressée ; elles proviennent principalement de la farine, et leur participation à la maturation de la pâte est insignifiante.

Dans la fabrication du pain de seigle, la pâte est préparée à partir de levains qui, comme les levains de blé, sont des cultures mixtes de levures et de bactéries lactiques, ce qui assure le relâchement de la pâte et l'accumulation d'acides. Le rapport entre les bactéries lactiques et la levure est de 80 : 1 et dans la pâte de blé, il est de 30 : 1, c'est-à-dire que les bactéries lactiques jouent un rôle de premier plan dans la maturation de la pâte de seigle.

Les entrées de seigle peuvent être épaisses ou fines. Les liquides sont préparés dans un milieu liquide saccharifié à partir de farine de seigle en utilisant des cultures pures de diverses races d'espèces de levure Saccharomyces cerevisiae et S. minor. À partir de bactéries lactiques homofermentaires, on utilise Lactobacillus plantarum (parfois L. casei est introduit), à partir de bactéries hétérofermentaires - L. brevis et L. fermentum.

Dans la plupart des usines, des levains épais sont préparés à partir de cultures pures de levures - S. minor et de bactéries lactiques - L. plantarum et L. brevis. Ces bactéries, outre l'acide lactique et le dioxyde de carbone, produisent des substances (aldéhydes, acides volatils, esters acétiques et éthyliques) qui font partie du complexe aromatique du pain.

La levure S. minor a une énergie de fermentation quelque peu inférieure à celle de l'espèce S. cerevisiae, mais est plus résistante aux acides.

L'acidité élevée de la pâte de seigle (pH 4,2-4,3) a un effet bénéfique sur les protéines de la farine de seigle, améliore ses propriétés boulangères et empêche le développement de bactéries dans la pâte et le pain - agents de détérioration.

Aux micro-organismes de production utilisés dans la pâte s’ajoutent toujours des étrangers provenant des matières premières et du milieu extérieur. Leur développement actif perturbe le déroulement normal des processus de fermentation et de maturation de la pâte. Il s'agit par exemple de levure sauvage du genre Candida, issue de la levure comprimée et de la farine. Ces levures ne participent pas à la fermentation, mais ont un effet négatif sur l'activité fermentaire des levures de production. De plus, ils oxydent l'alcool en acide acétique et utilisent de l'acide lactique, réduisant ainsi l'acidité du levain.

La surface du pain à la sortie du four est quasiment stérile, mais la mie n'est chauffée qu'à 93-98°C, et une certaine quantité de spores bactériennes y est toujours retenue ; Il est également possible de préserver les cellules végétatives.

Lors du refroidissement, puis du transport, du stockage et de la vente du pain, des spores peuvent germer et la prolifération des cellules résultantes dans la mie entraîne la détérioration du pain.

Pendant le stockage, le pain peut être soumis à divers types dommage.

L'agent causal de la maladie filandreuse de la pomme de terre est la bactérie aérobie sporulée, les bacilles de la pomme de terre et du foin, actuellement combinés en une seule espèce - Bacillus subtilis. Les spores de ces bactéries sont résistantes à la chaleur, elles sont toujours présentes dans la farine, et dans certains types (farine de 2e qualité, papier peint) - en quantités considérables. Source d'infection - équipement, air ateliers de fabrication boulangerie Lors de la cuisson du pain, les spores de ces bactéries ne meurent pas et germent ensuite, dans des conditions favorables, en cellules végétatives et se multipliant.

Bacillus subtilis provoque l'hydrolyse de l'amidon avec formation d'une grande quantité de dextrines, mais ces bactéries sont sensibles à l'acidité élevée de l'environnement, c'est pourquoi le pain de blé est principalement sensible à la maladie collante, en particulier celui fabriqué à partir de farine de deuxième qualité, qui a une faible acidité par rapport au pain de seigle. Au début du développement de la maladie, le pain acquiert une odeur fruitée étrangère, puis la mie devient visqueuse, fonce, devient collante et s'étire en fils. Le pain concerné est impropre à la consommation alimentaire.

Si des signes de maladie de la pomme de terre sont détectés lors du stockage ou de la vente, le pain et les produits de boulangerie doivent être immédiatement retirés des locaux techniques et de la zone de vente et, de la manière prescrite, envoyés pour nourrir le bétail ou être détruits.

Afin de prévenir les maladies filandreuses, le pain après cuisson est rapidement refroidi à une température de 10-12°C et stocké à cette température dans une pièce bien ventilée. Il est recommandé d'acidifier la pâte avec des acides acétique, propionique et sorbique ou leurs sels.

Il a été proposé (K. E. Berteneva) d'introduire des levains de cultures pures de bactéries propioniques ou de bacille lactique mésophile - Lactobacillus fermentum dans la pâte à base de farine de blé. L'effet inhibiteur de cette bactérie sur Bacillus subtilis est dû non seulement à l'acidification du milieu, mais également à la libération de substances anabiotiques.

Le pain ivre ne présente pas de signes extérieurs de détérioration, mais est nocif car il contient des mycotoxines du champignon Fusarium conservées lors de la cuisson et libérées dans le grain.

Les agents responsables de la maladie de la craie sont des champignons de type levure (endomycètes). Ils entrent dans la pâte avec la farine et se conservent lors de la cuisson du pain ; L'infection du pain fini peut également survenir de l'extérieur. La maladie apparaît d'abord à la surface du pain, puis se propage par les fissures dans la mie sous forme d'inclusions poudreuses blanches et sèches, semblables à de la craie. Le pain perd sa présentation et acquiert un goût et une odeur désagréables.

La moisissure est le type de détérioration le plus courant du pain de seigle et de blé ; se produit principalement lorsque les conditions de stockage ne sont pas respectées. Si l'emballage est trop dense, si l'humidité et la température sont élevées, les spores de moisissures qui pénètrent sur le pain de blé de l'extérieur (de l'air, par contact avec des objets infectés) se développent rapidement, surtout si la croûte du pain est craquelée. La moisissure du pain est le plus souvent causée par des champignons des genres Penicillium, Aspergillus, Mucor et Rhizopus. Beaucoup d’entre eux provoquent l’hydrolyse des protéines et de l’amidon ; le pain acquiert une odeur et un goût de moisi désagréables. Le pain moisi est impropre à l’alimentation car il peut contenir des mycotoxines. Des aflatoxines (Spiecher) ont été trouvées dans du pain infecté par des champignons Aspergillus, concentrées principalement dans les couches externes du pain, mais également dans la mie.

Pour lutter contre la moisissure du pain, différentes méthodes sont proposées : traiter la surface du pain ou des matériaux d'emballage avec des conservateurs chimiques (alcool éthylique, sels d'acides propionique et sorbique), stériliser le pain emballé avec des courants à haute fréquence et des rayonnements ionisants ; La congélation du pain est également efficace. Cependant, les principales mesures prises dans les boulangeries pour garantir un pain de haute qualité sont le strict respect du régime technologique établi, la propreté des équipements et la désinfection systématique des locaux de production.

Le pain est consommé sans transformation culinaire supplémentaire. Par conséquent, à toutes les étapes de sa production, pendant le stockage, le transport et la vente, les exigences sanitaires établies doivent être strictement respectées.

Thème : « Biodommages aux produits non alimentaires »

L'impact des organismes vivants sur les matières premières, matériaux et produits industriels peut modifier considérablement leurs propriétés de consommation, réduire leur qualité et, dans certains cas, conduire à leur destruction complète.

Les propriétés des matières premières, des matériaux et des produits, y compris ceux de consommation, peuvent changer pendant le stockage, l'exploitation et parfois pendant la production sous l'influence de facteurs physicochimiques, mécaniques et biologiques qui provoquent des dommages correspondants (physicochimiques, mécaniques, biologiques).

Ces dommages surviennent en parallèle ou séquentiellement, se renforçant mutuellement.

Il ne fait aucun doute qu'en cas de violation des conditions de stockage, notamment dans les situations d'urgence (par exemple, trempage), les dommages biologiques constituent finalement le processus prédominant et final.

Selon les documents réglementaires, la notion de biodommage est définie comme les dommages causés aux matériaux, matières premières et produits sous l'influence d'un facteur biologique (GOST 9.102-91 ESZKS. Impact des facteurs biologiques sur les objets techniques. Termes et définitions).

Un facteur biologique (biofacteur) est constitué d'organismes ou de communautés d'organismes qui provoquent une perturbation de l'état de fonctionnement d'un objet.

Cependant, le libellé présenté dans la norme ne reflète pas un autre aspect de l'influence des dommages biologiques causés aux produits industriels sur l'une des propriétés de consommation les plus importantes : la sécurité.

La sécurité est l'absence de risque pour la vie, la santé et les biens des consommateurs lors de l'utilisation ou de la consommation de biens.

Ils distinguent la sécurité sanitaire et hygiénique, c'est-à-dire l'absence de risques inacceptables pouvant découler de divers types de dommages biologiques aux biens de consommation et qui, à leur tour, peuvent non seulement entraîner une perte de propriété, mais peuvent également être dangereux pour la santé des personnes. consommateurs.

Cela est particulièrement vrai, par exemple, pour les produits cosmétiques ou la contamination de marchandises par des micro-organismes pathogènes.

Cependant, les agents pathogènes ne sont pas les seuls à pouvoir être dangereux pour la santé des consommateurs. Par exemple, dans certaines entreprises textiles, des cas de maladie parmi les travailleurs des sections de filature et de préparation ont été identifiés en raison du rejet dans l'air d'un grand nombre de particules de poussière contenant des micro-organismes saprophytes provenant du coton biocontaminé.

Pour l'évaluation hygiénique des vêtements, du linge, des chaussures, etc. ils déterminent le degré d'accumulation de micro-organismes. On pense que plus l'accumulation de micro-organismes sur le linge et dans l'espace intérieur des chaussures (gants, bas, semelles) est importante, moins ils restent à la surface de la peau, car ces produits ont un pouvoir nettoyant élevé. Il a été révélé que la contamination cutanée lors de l'utilisation de vêtements et de linge en coton et viscose est 2 à 3 fois moindre que lors de l'utilisation de linge en nylon.

Ainsi, les dommages biologiques sont étroitement liés à des indicateurs aussi complexes de la qualité des produits que la fiabilité, la fonctionnalité, l'ergonomie, etc.

Objets de dommages biologiques sont des structures, des produits, des matériaux, des matières premières qui, lorsqu'ils sont exposés à des organismes vivants, perdent leurs propriétés.

Agents de dommages biologiques sont des organismes vivants qui attaquent les structures, les produits, les matériaux et les matières premières et provoquent des modifications de leurs propriétés.

Dans les conditions réelles de stockage et d'exploitation, les matières premières, matériaux et produits non alimentaires sont endommagés par des micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques), des insectes (mites, anthrènes des tapis, anthrènes, termites, blattes) et des mammifères (rongeurs : rats et souris). ).

Résistance aux facteurs biologiques (biostabilité ) est la propriété d'un objet de maintenir la valeur des indicateurs dans les limites fixées par la documentation réglementaire et technique pendant un temps donné pendant ou après l'exposition à un biofacteur. Ce terme est utilisé pour désigner un biofacteur spécifique :

résistance bactérienne - résistance aux bactéries ;

résistance fongique - résistance aux champignons ;

résistance aux dommages causés par les termites ;

résistance aux dommages causés par les mites;

résistance aux dommages causés par les rongeurs;

résistance microbiologique - résistance des matériaux lors de tests de biostabilité dans des conditions naturelles.

L’impact des organismes vivants sur les matériaux peut entraîner des conséquences défavorables ou favorables pour l’homme. Dans le premier cas on parle de biodétérioration, dans le second de biodégradation de matériaux périmés qui polluent l’environnement.

Parmi les biodommages, il convient de noter les biodommages réels des matériaux, qui, avec toute la diversité des organismes vivants et des méthodes de leur influence, se résument à des modifications chimiques et mécaniques.

Dans ce cas, les micro-organismes ont principalement un effet chimique sur les matériaux, tandis que les insectes et les animaux provoquent généralement des dommages mécaniques.

2. Ainsi, les dommages réels causés aux matériaux par les organismes vivants peuvent être réduits à deux types:

1) utilisation du matériau comme source de nutrition (dans le cas des micro-organismes, nous parlons d'assimilation ; dans le cas des insectes et des rongeurs, nous parlons de dommages « alimentaires ») ;

2) un impact sur la matière qui n'est pas lié au processus nutritionnel et conduit à une destruction mécanique ou chimique de la matière (dans le cas des micro-organismes, il s'agit d'une destruction ; dans le cas des insectes et des rongeurs, il s'agit de « non-alimentaire » " dommage).

Il convient de noter que, parmi tous les micro-organismes, les champignons microscopiques peuvent également contribuer à la destruction mécanique des matériaux, qui se produit en raison de la prolifération des hyphes du mycélium fongique, développant une pression de turgescence élevée.

L'un des types d'effets nocifs des organismes vivants (principalement des micro-organismes et des plantes) sur les matières premières, les matériaux et les produits est l'encrassement des surfaces. Il peut être accompagné exposition aux produits chimiques sur le matériau ou se produire sans lui.

Le troisième type d'influence d'un facteur biologique est le biocolmatage.

La contamination biologique d'un objet (biocontamination) est un état d'un objet associé à la présence d'un biofacteur, après l'élimination duquel les propriétés fonctionnelles de l'objet sont restaurées.

Ainsi, les micro-organismes se développant sur les matériaux et substrats peuvent être de plusieurs types. Certains l'utilisent comme source de nourriture et d'énergie matière organique les matériaux eux-mêmes (assimilation). D'autres se développent grâce à l'utilisation de métabolites des premiers, mais ils peuvent aussi causer des dommages aux matériaux par les produits de leur activité vitale (destruction). Et enfin, des troisièmes micro-organismes se développent à la surface des matériaux uniquement à cause des poussières, des contaminants minéraux et organiques, sans affecter le matériau lui-même, et provoquent uniquement son biocolmatage.

Les dommages causés par les insectes aux matières premières, matériaux et produits peuvent être de nature alimentaire ou non alimentaire.

Dans la plupart des cas, les dégâts alimentaires sont causés par des larves vivant à l’intérieur ou à la surface du matériau. Si les produits présentent des cavités et des trous dans lesquels les insectes peuvent s'installer, seule une contamination interne du produit est possible. Si les insectes qui se développent dans les cavités du matériau utilisent ses particules pour des activités de construction, comme par exemple certaines chenilles de mites lors de la construction d'une couverture, le matériau lui-même est déjà dans une certaine mesure endommagé. La plus caractéristique des insectes nuisibles est l'utilisation de matières d'origine végétale et animale pour l'alimentation, et les ravageurs des matières d'origine végétale sont plus diversifiés. Les matériaux synthétiques sont endommagés par les insectes par contact accidentel.

Parmi les organismes vivants qui endommagent les matériaux, les rongeurs occupent une place particulière, puisque les dégâts qu'ils provoquent sont le plus souvent de nature non alimentaire et sont associés à une activité de rongement.

En raison de l'influence des organismes vivants sur les matières premières, les matériaux et les produits, des défauts apparaissent.

3. Par degrés d’importance Il existe des défauts critiques, importants et mineurs.

Critique défauts - non-conformité des produits aux exigences établies, pouvant nuire à la santé ou à la propriété des consommateurs ou à l'environnement.

Significatif défauts - affectent les propriétés des matériaux, mais n'affectent pas la sécurité du consommateur ou de l'environnement.

Mineure défauts - n'affectent pas les propriétés des produits, principalement leur objectif, leur fiabilité et leur sécurité. Il s'agit notamment du biocolmatage.

En fonction de la disponibilité des méthodes et moyens détection, les défauts sont divisés en évidents, pour lesquels des méthodes et moyens de détection sont prévus, et cachés, pour lesquels il est possible d'utiliser des méthodes et moyens de détection spéciaux.

Le biodommage se caractérise par des vices cachés dont la détection nécessite un équipement particulier.

En fonction de la disponibilité des méthodes et moyens d'élimination, les défauts sont divisés en éliminables et irréparables.

Amovible - défauts, après élimination desquels le produit peut être utilisé aux fins prévues. De tels défauts ne sont caractéristiques que du biocolmatage.

Fatal - défauts impossibles ou économiquement non rentables à éliminer. Par exemple, si l'optique est bio-endommagée, l'appareil ne peut être restauré qu'après démontage et meulage supplémentaire de la surface. Dans d’autres cas, les défauts critiques dus à des dommages biologiques sont pratiquement irréparables.

Ainsi, lorsque des dommages biologiques aux matières premières, aux matériaux et aux produits se produisent :

modification des propriétés chimiques résultant de l'oxydation ou de l'hydrolyse des composants du matériau : sous l'influence de micro-organismes, la résistance aux acides et aux alcalis, la résistance aux agents oxydants, aux agents réducteurs et aux solvants organiques changent ;

modifications des propriétés physiques et mécaniques des matériaux, par exemple perte de résistance du bois, du caoutchouc, des plastiques, des tissus sous l'influence de micro-organismes ou de leurs produits métaboliques, gonflement du caoutchouc, perte d'adhérence des revêtements de peinture et de vernis ;

changements dans les propriétés optiques, par exemple couleur, brillant, transparence, réfraction de la lumière ;

détérioration des propriétés électriques, par exemple diminution des propriétés d'isolation électrique des matériaux ;

modifications des propriétés organoleptiques, par exemple, apparition d'une odeur nauséabonde lors de la pourriture, apparition de mucus sur des surfaces dures ;

perte d'une partie du matériel due à des dommages, par exemple, causés par des rongeurs ou des insectes.

1. Les agents d'influence microbiologique sur les matériaux sont :

2) insectes

3) champignons microscopiques

4) les rongeurs

5) plantes

2. Quelles enzymes jouent le plus grand rôle dans la biodégradation des matières d'origine protéique :

1) glycosidases

2) protéinases

4) isomérases

5) transferts

3. Le degré de dommage aux tissus de laine par les mites selon GOST 9.055-75 est évalué :

1) en points

2) par la croissance de la biomasse

3) par perte de résistance mécanique

4) par changement de couleur

5) par changement d'odeur

4. Les insecticides sont utilisés pour protéger les matériaux contre l’exposition à :

1) les rongeurs

2) champignons microscopiques

3) insectes

4) bactéries

5) plantes

5. La méthode biologique de lutte contre les rongeurs consiste à utiliser :

2) pièges

3) micro-organismes

4) pesticides à ultrasons

5) insecticides

6. Les insecticides les plus inoffensifs pour l’homme utilisés pour lutter contre les blattes sont :

1) composés organophosphorés

2) carbamates

3) pyréthrinoïdes

4) médicaments biologiques

5) karbofos

7. Biofacteur utilisé pour évaluer la biostabilité des matières textiles selon GOST 9.060-75 :

1) ensemble standard de bactéries

2) ensemble standard de champignons microscopiques

3) préparation enzymatique (cellulase)

4) microflore du sol

5) un ensemble de bactéries et de champignons microscopiques

8. Le critère d'évaluation de la biostabilité du papier selon GOST 9.801 – 82 est :

1) résistance à la rupture

3) perte de poids

4) indicateurs organoleptiques, résistance à la traction

5) résistance à la traction

9. Des champignons microscopiques commencent à se développer sur les fibres de coton lorsqu'elles sont humides :

1) au moins 20%

2) au moins 10%

3) au moins 45%

4) au moins 65%

5) au moins 85%

10. Les fibres libériennes suivantes sont les plus résistantes aux micro-organismes :

1) jute

2) acétate

3) viscose

4) linge

5) polyester

11. Les dommages microbiologiques aux fibres de laine commencent par la destruction :

1) cuticules

2) complexe cellule-membrane

3) couche centrale

4) cortex

5) couche squameuse

12. Défauts des peaux brutes dont la cause est le développement de processus de putréfaction :

1) parfum

2) impersonnalité

3) fouet

4) Bakhtarma non séparé

5) desquamation de la peau

13. Essences de bois ayant la plus faible biostabilité :

14. Les micro-organismes se développent dans les émulsions cosmétiques :

1) en phase aqueuse

2) en phase grasse

3) à la surface des pigments

4) à l'intérieur des particules de graisse

5) en dehors des particules de graisse

15. Quels emballages de produits cosmétiques peuvent contribuer à la contamination par des micro-organismes lorsqu'ils sont utilisés :

1) les bombes aérosols

2) bocaux à col large

4) flacons avec doseur

5) bocaux à col étroit

16. Bactéries qui ne participent pas à la biocorrosion des métaux :

1) sulfate-réducteur

2) destructeur de cellulose

3) Thié

4) bactéries ferreuses

5) protélytique

17. Sur quel support la biostabilité des revêtements de peintures et vernis sera-t-elle la plus faible :

1) métal noir

3) bois

4) métal non ferreux

5) plastique

18. Quelle charge plastique augmentera la résistance aux champignons :

2) fibres de coton

3) farine de bois

5) fibres de lin

19. Vérifiez la déclaration correcte concernant la résistance microbiologique des polymères :

1) plus l'amorphisme est élevé, plus la biostabilité est élevée

2) plus le poids moléculaire et la cristallinité sont élevés, plus la biostabilité est élevée

3) plus le poids moléculaire est faible, plus la biostabilité est élevée

4) plus le poids moléculaire est faible et plus l'amorphisme est élevé, plus la biostabilité est élevée

5) plus l'amorphisme est faible, plus la biostabilité est élevée

Thème : « Microorganismes pathogènes et maladies alimentaires qu’ils provoquent »

1.Maladies alimentaires (nutritionnelles)– les maladies provoquées par des aliments contaminés par des micro-organismes toxinogènes ou des toxines microbiennes (Fig. 12.1).

Riz. 12.1 Maladies d'origine alimentaire

Tableau 12.1 - Caractéristiques comparatives des maladies d'origine alimentaire

Les produits alimentaires constituent un environnement favorable au développement de micro-organismes - saprophytes, y compris les agents responsables des intoxications alimentaires. De plus, des agents pathogènes peuvent être transmis par les produits alimentaires – des maladies infectieuses qui ne se multiplient pas directement dans les produits alimentaires. Ainsi, les produits alimentaires, si les conditions technologiques de leur production et de leur stockage sont incorrectes, peuvent provoquer des maladies d'origine alimentaire - infections alimentaires et intoxications alimentaires.

a) produits de fermentation lactique ;

b) produits de fermentation mixte.

1. Microbiologie du pétrole. Défauts d'huile.
2. Microbiologie des fromages. Défauts des fromages d'origine microbienne.

Les produits laitiers contiennent des nutriments faciles à digérer et nécessaires à l'organisme. Certains produits laitiers ont non seulement des propriétés diététiques, mais aussi médicinales. Sur la base de la composition des micro-organismes et des processus qu'ils provoquent, on distingue les produits de l'acide lactique et de la fermentation mixte.

Les produits laitiers. Produits de fermentation lactique. Lait caillé- un produit laitier fermenté très répandu. Selon le mode traitement thermique le lait et la composition de la microflore du levain sont distingués différents types lait caillé : lait ordinaire, Mechnikovskaya (bulgare), du sud, lait cuit fermenté, Varenets, acidophilus et autres.

Lait caillé ordinaire préparé à partir de lait pasteurisé en ajoutant 5% de levain contenant des cultures pures de streptocoques lactiques mésophiles (Str. lactis et Str. cremoris). Le lait est pasteurisé à 85°C pendant 10 à 15 minutes. Pour donner au produit fini une certaine consistance, on ajoute parfois 0,5% du levain, constitué d'une culture pure de bacille bulgare. A une température de 30°C, le lait coagule au bout de 5 à 6 heures. Le produit acquiert une consistance dense et un goût légèrement acide (acidité 90-110°T).

Lait aigre Mechnikovskaya (bulgare)- un produit laitier fermenté, préparé à partir de lait pasteurisé à une température de 85-90°C. La culture starter comprend le streptocoque lactique thermophile et le bacille bulgare (Str. thermophilus et Lactobact. bulgari-cum). Le lait est fermenté à une température de 40°C. Au bout de 3-4 heures, le lait coagule, l'acidité du produit atteint 70°T. Le lait caillé a un caillot dense, une consistance crémeuse et un goût aigre. Plus la température de fermentation est élevée, plus l'acidité du produit est forte.

Lait caillé du Sud. Un levain composé de bacille bulgare, de streptocoque lactique thermophile et d'une culture de levure lactique fermentant le lactose est ajouté au lait pasteurisé refroidi à 30°C. La fermentation du lait est réalisée à une température de 45-50°C. L'acidité du produit augmente jusqu'à 130-140°T, après quoi le yaourt est refroidi à 8-10°C.

Riazhenka. Pour le préparer, utilisez du lait contenant jusqu'à 6% de matière grasse (un mélange de lait et de crème). La stérilisation est effectuée à 95°C pendant 2-3 heures, ce qui permet au produit d'acquérir une couleur, une odeur et un goût spécifiques. Le lait est fermenté avec des races thermophiles de streptocoque lactique. Le caillot obtenu a une couleur crémeuse, une consistance dense et un goût de lait pasteurisé.

Varenets. Le lait pour Varents est stérilisé dans un stérilisateur à vapeur à 120°C pendant 15 minutes ou bouilli, refroidi à 40°C et fermenté avec du streptocoque lactique et du bacille bulgare. Le produit fini a une couleur crémeuse et un goût de lait cuit. Son acidité atteint 80-110°T.

Boisson lactée fermentée « Boule de Neige ». Il est fabriqué à partir de lait pasteurisé contenant 7% de sucre. Le levain contient 4 % de streptocoque thermophile et 1 % de bacille bulgare. La fermentation est réalisée à une température de 42-50°C. Au bout de 3 heures, le lait coagule, l'acidité atteint 80°T. Une fois le caillé refroidi à 8-10°C, du sirop de fruits y est ajouté, agité et mis en bouteille.

Lait caillé acidophile. Il est préparé de la même manière que le lait aigre Mechnikov, mais à la place du levain bulgare, un bacille acidophile (Lactobact. acidophilum) est ajouté à la composition du levain. Le bacille acidophilus, contrairement au bacille bulgare, prend racine dans le tractus gastro-intestinal, c'est-à-dire dans l'environnement à partir duquel il est isolé, et donc l'efficacité d'un tel produit laitier fermenté est plus élevée et son effet est plus long. Le lait caillé Acidophilus est utilisé pour les troubles du tractus gastro-intestinal.

Produits de fermentation mixtes :

Kéfir- un produit laitier fermenté, pour la préparation duquel sont utilisés des champignons, parmi lesquels des micro-organismes lactiques mésophiles et des levures. Une telle symbiose est le résultat d’une culture à long terme de micro-organismes dans le même environnement. Extérieurement, les grains de kéfir sont des formations protéiques jaune clair de forme irrégulière (Fig. 53). Ils peuvent être secs ou humides. Dans le premier cas, ils ont une consistance dense, dans le second, ils sont lâches. Les champignons secs sont inactifs. Par conséquent, avant utilisation, ils sont placés pendant 12 à 24 heures dans de l’eau bouillie refroidie à 30°C, puis dans du lait pasteurisé tiède. Pendant ce temps, les champignons gonflent et, après lavage, peuvent être utilisés comme starter pour la fabrication du kéfir.

Le lait pasteurisé est fermenté avec des grains de kéfir à une température de 20°C puis à 10°C. Étant donné que la culture starter comprend des micro-organismes avec différentes températures de croissance optimales, en la régulant, il est possible de modifier le cours des processus qu'ils provoquent. Cultiver le kéfir à une température plus basse favorise le développement de levures et une augmentation du produit de fermentation - alcool éthylique ; À des températures plus élevées, les micro-organismes lactiques se développent plus intensément, ce qui augmente la teneur en acide lactique du produit.

Selon le temps de maturation du produit, il existe du kéfir faible (un jour), moyen (deux jours) et fort (trois jours). Avec une exposition croissante, la quantité d'alcool éthylique (0,2 ; 0,4 ; 0,6 %) et l'acidité (90 ; 105 ; 120) augmentent en conséquence. Le kéfir peut être entier si du lait entier est utilisé, et faible en gras, qui en contient beaucoup de protéines et presque pas de matières grasses.

Kéfir du Caucase préparé à partir de lait, auquel sont ajoutés du sucre et un levain composé de bactéries lactiques et de levure.

Ce produit produit une grande quantité d'alcool éthylique et de dioxyde de carbone, ce qui lui confère un goût piquant et spécifique.

Kumis- boisson lactée fermentée diététique et facilement digestible. Il est préparé à partir du lait de jument ou de vache. Le kumis, comme le kéfir, est un produit de fermentation mixte - acide lactique et alcool, et la fermentation alcoolique joue le rôle principal dans un tel produit. Le démarreur du kumys est souvent le lait caillé local - le katyk, qui contient de la levure, du bacille bulgare et du streptocoque thermophile. Le produit fini ne contient que des bâtonnets de levure et d'acide lactique. Les streptocoques sont absents. Cela s'explique par le fait qu'après l'ajout du levain, le pH diminue rapidement (4,0-4,2). Dans un tel environnement, la croissance et le développement des streptocoques s'arrêtent.

Le lait de jument a un pouvoir tampon inférieur à celui du lait de vache. Ainsi, lorsque l'acidité du lait de jument est de 110°T, la valeur du pH est de 3,47 ; avec de l'acidité lait de vache 240°T - 3,52. C'est pourquoi les bâtonnets d'acide lactique et la levure se trouvent dans le kumiss fini. Les bâtonnets sont des anaérobies facultatifs, les levures sont des aérobies. Par conséquent, un développement plus intensif de la levure est facilité par une agitation fréquente et l'introduction d'oxygène dans l'air. Fermentation de la levure sucre du lait, forment des substances qui inhibent la croissance des bacilles tuberculeux. À cet égard, le kumis est utilisé dans le traitement des personnes atteintes de tuberculose.

Dans la plupart des cas, le kumiss est préparé de manière artisanale - en fûts de tilleul ou de chêne. 20 à 25 % du levain sont ajoutés au lait de jument frais à une température de 25°C et mélangés avec un verticille, ce qui entraîne une augmentation de l'acidité du produit, atteignant 60-70°T. Le Kumis est versé dans des bouteilles ou autres récipients, fermés et après un court trempage (1 à 2 heures) laissé au froid.

Le kumis au lait de vache est préparé après l'avoir écrémé et ajouté du sucre. La fermentation de ce lait est réalisée avec des cultures pures de bâtonnets d'acide lactique bulgare et acidophilus et de levures qui fermentent le lactose.

Chal (choubat)- une boisson lactée fermentée à base de lait de chamelle. Pour préparer le chala, on utilise du lait non pasteurisé auquel on ajoute 10 à 40 % du produit fini, qui sert de levain. Le levain contient des bacilles lactiques (streptobactéries), des streptocoques lactiques et des levures qui fermentent le lactose. La fermentation du lait a lieu à une température de 25-30°C pendant 3-4 heures et après 8 heures, le produit est prêt à être consommé. Chal - produit diététique et est utilisé à des fins médicinales. Il est utilisé pour les maladies gastro-intestinales, la tuberculose et le scorbut.

Le Chal peut également être préparé à partir de lait pasteurisé en utilisant des cultures pures incluses dans la culture starter.

Microbiologie du pétrole. L'huile contient des substances précieuses et facilement digestibles, elle peut donc constituer un bon milieu pour le développement de micro-organismes. Les microbes pénètrent dans le pétrole à partir des matières premières, des équipements et de l’environnement. La matière première pour la production du beurre est la crème, qui doit être fraîche, propre, exempte d'odeurs et de goûts étrangers. La crème est pasteurisée, ce qui détruit certaines enzymes (lipase, peroxydase, protéase) et tue jusqu'à 99,9 % des micro-organismes. La pasteurisation peut être à long terme ou à court terme. La pasteurisation de longue durée est réalisée dans de grands récipients en agitant le produit pendant 30 minutes et en le chauffant à 70°C. La pasteurisation à court terme s'effectue en déplaçant continuellement la crème et en la chauffant à 85-87°C.

La crème pasteurisée est refroidie. A une température de 1-8°C, le développement des micro-organismes s'arrête et la maturation physique de la crème se produit : épaississement de la graisse, augmentation de la viscosité, formation de grumeaux de beurre. Plus la température (plus) est basse, plus les conditions de développement des microbes sont mauvaises et meilleures sont les conditions de maturation de la crème.

Les microbes peuvent pénétrer dans l’huile provenant des équipements. Sa propreté dépend de la qualité de l’eau de lavage, de désinfection et de rinçage. De l'acide lactique, des spores et d'autres microbes se trouvent sur les parois de l'équipement. Il y en a plus dans les huileuses en bois et moins dans celles en métal, car ces dernières peuvent être stérilisées plus efficacement. L'eau et sa composition ont une grande influence sur la qualité de l'huile. Elle peut être à l’origine de nombreux défauts et sources de microbes. Les microbes pénètrent également dans l'huile à partir du sel, donc avant utilisation, elle doit être traitée thermiquement à une température de 150-180°C.

En aigre beurre contient des dizaines et des centaines de millions de microbes, leur augmentation est due aux acides lactiques, qui sont ajoutés pour fermenter la crème. En règle générale, il y a plus de microbes pendant la maturation à long terme (12 à 16 heures) de la crème et moins pendant la maturation à court terme (20 à 30 minutes). Après 4 à 6 semaines, le nombre de microbes diminue : à ce stade, il y a plusieurs dizaines de milliers de cellules microbiennes dans 1 g d'huile. Le beurre de crème sucrée contient des microbes qui restent après la stérilisation de la crème et pénètrent également pendant sa maturation et son barattage. Le nombre de microbes dans un produit dépend de la température : plus elle est élevée, plus il y a de microbes. Ainsi, si 1 g de beurre frais et sucré contient des centaines et des milliers de cellules microbiennes, alors après une semaine à une température de 14-15°C, leur nombre atteint des centaines de millions. À cette température, ce sont principalement des streptocoques lactiques qui se développent. Le beurre de crème sucrée contient plus de microbes indésirables que le beurre de crème sure.

Processus microbiologiques pendant le stockage du pétrole et ses défauts. Lors du stockage de l'huile, outre les processus chimiques, des processus microbiologiques se produisent également. Les microbes se trouvent le plus souvent à la surface de l'huile, parmi lesquels il peut y avoir des aérobies putréfiants et des moisissures. Ces micro-organismes décomposent les protéines en graisses. Les produits formés confèrent à l'huile une odeur et un goût désagréables. Les microbes provoquent les défauts d'huile suivants.

Goût amer. Elle résulte de la dégradation des protéines par les bacilles protéolytiques et certaines bactéries fluorescentes. Ce défaut est observé dans la crème-beurre douce aux basses températures positives.

Goût rance causée par des moisissures, certains types de levures, de la fluorescence, de l'acide butyrique et d'autres microbes. Ils décomposent les graisses en glycérol et en acides gras, et les acides butyriques forment également de l'acide butyrique.

Les microbes sporulés peuvent pénétrer dans les beurres de crème sucrée et de crème sure et y provoquer la décomposition des graisses. Par conséquent, il est nécessaire de respecter le régime de pasteurisation et de protéger les produits de la microflore étrangère qui y pénètre.

Goût acide observé dans le beurre crème sucré à des températures supérieures à 10°C, il est conféré au beurre par l'acide lactique, formé à la suite de la fermentation du lactose par les bactéries lactiques. Dans le beurre de culture, l'augmentation de l'acidité est causée par le non-respect de la technologie de maturation de la crème.

Moule- le résultat d'un mauvais stockage de l'huile (humidité élevée, température élevée, aération de la surface de l'huile). Les moisissures sont aérobies et se trouvent plus souvent sur les surfaces huileuses humides et mal protégées. Parmi eux, vous trouverez Endomyces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor et d’autres champignons. La moisissure à l’intérieur de l’huile est rare et se produit s’il y a des vides contenant de l’air. Plus l’huile est dense, plus les conditions de développement fongique sont mauvaises. En suivant la technologie de production de pétrole, vous pouvez obtenir un produit de haute qualité sans défauts.

Microbiologie des fromages. Pour le bon déroulement des processus microbiologiques dont dépend la qualité du fromage, certaines conditions et composition des matières premières sont nécessaires. Tout le lait ne peut pas être utilisé dans la fabrication du fromage. S'il coagule lentement ou ne coagule pas du tout, il est alors dit impropre au fromage. Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles le lait ne convient pas à la fabrication du fromage, mais cette question n'a pas été entièrement étudiée.

Essence microbiologique de la fabrication du fromage. Le processus de fabrication du fromage comprend les opérations suivantes : la formation du caillé de caséine et sa transformation, le pressage et l'ajout de la masse fromagère une certaine forme, salage et maturation du produit. Le lait pasteurisé et cru est utilisé pour produire du fromage. Le lait frais ne convient pas. Lors de la pasteurisation, les micro-organismes pouvant provoquer le gonflement des fromages et d'autres défauts sont détruits. Cependant, chauffer le lait ralentit le processus de caillage, car les sels de calcium précipitent.

La coagulation du lait (une méthode d'obtention de protéines dans la fabrication du fromage) est réalisée à l'aide de microbes d'acide lactique (dans la production de fromages au lait fermenté) et de microbes en combinaison avec de la présure (dans la production d'autres types de fromages). Sous l'influence des microbes, des processus biochimiques complexes se produisent dans la masse fromagère : affinage, formation de propriétés organoleptiques et autres caractéristiques d'un certain type de fromage. Le fromage peut être fabriqué à partir de lait pasteurisé en ajoutant des cultures pures de bactéries lactiques (ferment). Cela prend en compte leur capacité à former de l'acide lactique, des substances aromatiques et également à détruire les protéines. La souche du micro-organisme confère au produit certaines propriétés, c'est pourquoi chaque type de fromage doit avoir son propre levain. Les cultures starter multi-souches de la même espèce bactérienne s’adaptent mieux aux conditions variables de l’environnement laitier.

Lors de la production de fromages à pâte dure à base de présure, un levain bactérien est ajouté à raison de 0,2 à 0,5 % et lors de la production de fromages à pâte molle, de 3 à 5 %. La composition des cultures starter bactériennes comprend des agents acidifiants (Str. lactis et Str. cremoris), ainsi que des microbes qui forment des substances acides et aromatiques (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

Selon le mode technologique, Lactobact est également utilisé. helviticum, Str. thermophilus et autres, des antagonistes des bacilles de l'acide butyrique - Lactobact. plantaire, etc.

La présure est obtenue à partir de la présure de veaux âgés de 2 à 3 semaines. C'est une poudre qui s'ajoute au lait pour former un caillot (gel). L'activité de l'enzyme présure doit être de 1 : 100 000, c'est-à-dire qu'à une température de 35°C pendant 40 minutes, 1 g d'enzyme doit cailler 100 000 g (100 kg) de lait. Dans l'industrie, on utilise une concentration en enzymes plus élevée de 2,5 : 100 000, soit 2,5 g pour 100 kg de lait. La température optimale pour l'enzyme est de 40 à 41°C, pH 6,2. L'action de l'enzyme est accélérée en ajoutant 15 à 20 g de chlorure de calcium pour 100 kg de lait. La composition des levains varie selon le type de fromage.

Les microbes de la présure et de l'acide lactique provoquent la décomposition des protéines et lorsqu'ils agissent ensemble, ils ont une plus grande activité protéolytique que lorsqu'ils agissent séparément. Selon V.M. Bogdanov, avec l'action de la présure sur les protéines du lait, la teneur totale en azote soluble était de 11,8 %, avec l'action du Str. lactis -2,5%. Avec l'utilisation simultanée de l'enzyme et du streptocoque lactique, la quantité d'azote soluble dans le lait a atteint 60,5 %. La présure décompose les protéines en peptones, les enzymes des microbes lactiques - en acides aminés et en ammoniac. Une dégradation plus profonde des protéines se produit dans les fromages à pâte dure. Le processus d'affinage des fromages à pâte dure et mi-dure s'effectue des profondeurs vers la surface ; pour les fromages à pâte molle, vice versa. Lorsque les fromages mûrissent, le sucre du lait est complètement fermenté.

Processus microbiologiques dans la production de fromage. Dans le bain de fromage, le caillé est coupé, ce qui entraîne sa déshydratation, libérant 90 % du lactosérum, ce qui crée les conditions propices au développement des microbes de l'acide lactique. La libération du lactosérum du caillot est facilitée par une augmentation de la surface libre, des déchets de microbes lactiques, de la température et d'autres facteurs. La majeure partie des microbes (jusqu'à 75 %) reste dans le caillot, le reste se trouve dans le sérum. Lors du traitement du caillé, des protéines s'accumulent dans le milieu, qui se lient à l'acide lactique et créent ainsi les conditions les plus favorables au développement des micro-organismes. Les micro-organismes contribuent à leur tour à la formation des grains.

Les fromages à pâte dure doivent contenir une petite quantité d'humidité. Ceci est réalisé en transformant le fromage - en écrasant le caillé et en le chauffant une seconde fois, ce qui entraîne une plus grande déshydratation du grain et son compactage. Le mélange de la masse de fromage évite la formation de grumeaux et crée les conditions les plus favorables au développement de micro-organismes.

Le deuxième chauffage, réalisé à une température de 40°C, crée des conditions optimales pour le développement de la plupart des micro-organismes lactiques. Des températures plus élevées (55-59°C) inhibent les processus microbiologiques. Il se produit non seulement un retard de croissance, mais également la mort des streptocoques lactiques mésophiles et partiellement des bacilles. Le rapport entre les streptocoques lactiques et les bacilles change. Seuls les microbes thermophiles, principalement des bâtonnets, sont conservés, et ce en faible quantité. La teneur totale en microbes à la fin du deuxième chauffage atteint des centaines de millions pour 1 g de grain.

Le pressage des fromages est effectué après chauffage, au cours duquel le lactosérum est libéré et la masse fromagère est encore compactée, dans laquelle la chaleur est encore retenue. Plus la masse de fromage est épaisse, plus le fromage est gros, plus la température élevée y est maintenue longtemps. Il est recommandé de presser le fromage à 18-22°C. Cette température favorise le développement de micro-organismes, de sorte que leur nombre atteint un milliard pour 1 g de masse de fromage.

Le salage des fromages a pour objectif de donner au produit un certain goût, un arôme et, en partie, une consistance. Le sel régule les processus microbiologiques, enzymatiques et autres. La caséine devient plus élastique après gonflement. Le fromage est salé dans une solution concentrée de chlorure de sodium (22-24%) à une température de 8-10°C et conservé pendant 6-8 jours. Le sel favorise la formation d'une croûte qui empêche la pénétration de la microflore étrangère et protège ainsi le produit de la détérioration. Basse température(8-10°C) et le chlorure de sodium ralentissent également l'activité des micro-organismes lactiques.

Affinage des fromages. Les fromages après décantation sont impropres à la consommation. L'acquisition de propriétés spécifiques s'effectue dans des pièces relativement chaudes (caves), où les fromages sont vieillis (affinés) de 10 jours (snack) à 8-10 mois (Suisse). Le goût et l'odeur du fromage sont déterminés par les produits de dégradation des protéines, du sucre du lait et des graisses, qui se forment sous l'influence des enzymes des bactéries lactiques et de la présure. À mesure que la température augmente, l’activité des bactéries lactiques se poursuit. Ils utilisent les restes de sucre du lait et de peptones - produits de la dégradation des protéines par la présure. À mesure que les fromages mûrissent, les bactéries lactiques meurent, d'abord les streptocoques, puis les bacilles.

Après plusieurs mois, des bactéries propioniques sont incluses dans le processus de formation du fromage (soviétique, suisse), qui fermentent l'acide lactique en acide propionique et acétique, libérant du dioxyde de carbone. Le gaz se dissout dans l'humidité du fromage et, une fois saturé, forme des yeux, et plus il y a de gaz, plus leur taille est grande. Dans la masse élastique du fromage, les yeux prennent une forme arrondie et donnent un certain motif au produit. Dans la masse fragile, les yeux ont une forme irrégulière, et parfois même des fissures apparaissent. Lorsque des bactéries du groupe Escherichia coli (Escherichia) et des acides butyriques pénètrent dans le fromage, il se forme de l'hydrogène qui n'est pas soluble dans l'eau. L'accumulation de gaz entraîne l'apparition de fissures. Ainsi, à partir du motif sur une tranche de fromage, on peut dans une certaine mesure juger du déroulement des processus microbiologiques.

Défauts des fromages d'origine microbienne. Fromage sans yeux(«fromage aveugle») - l'absence ou la quantité insuffisante de bactéries d'acide propionique. Ce défaut résulte de la mort des bactéries de l'acide propionique lors du chauffage. L'absence d'yeux dans les fromages comme le cheddar et le Gorno-Altaï n'est pas considérée comme un défaut.

Fromage avec beaucoup d'yeux profonds. Un nombre insuffisant de bactéries lactiques conduit au fait que la masse de fromage devient plus dense. Dans une telle masse, les gaz ne se dissolvent pas bien et des yeux profonds se forment. Un grand nombre d'yeux apparaissent en raison du développement prématuré de bactéries produisant des gaz. Les conditions thermiques inappropriées constituent un facteur contributif.

Des cloques au début de l'affinage des fromages, des bactéries du groupe E. coli peuvent en être la cause si le milieu contient du sucre de lait. Le motif du fromage sur la coupe devient irrégulier et déchiré. À la fin du processus de maturation, lorsque le nombre de bactéries lactiques et les produits qu'elles forment diminuent, le pH du milieu augmente. Dans un tel environnement, les bacilles de l'acide butyrique, qui restent longtemps sous forme de spores dans la masse fromagère, peuvent exercer leur effet. L'hydrogène et les autres gaz produits par les bacilles font gonfler le fromage. Pour éviter le gonflement, le fromage doit être fabriqué à partir de lait bactériennement pur.

Les antagonistes des microbes de l'acide butyrique sont des produits de streptocoques lactiques (nisina), du bacille lactique Lactobact. plantarum, etc. Leur utilisation dans la fabrication du fromage donne des résultats positifs. De l'ensilage et du fumier, le lait se retrouve parfois dans le lait. polymyxa est un bacille aérobie qui se développe dans un environnement à faible acidité. C'est souvent la cause d'un gonflement précoce du fromage suisse.

Goût amer. Certains streptocoques lactiques (mammocoques), contenus en petites quantités dans le lait et les fromages, décomposent les protéines et, grâce à leur forte activité protéolytique, donnent au fromage un goût amer. La masse de fromage acquiert également un goût amer avec le fort développement de bacilles d'acide butyrique. En plus du gaz, ils forment de l'acide butyrique.

Ulcération de la croûte Causée par la moisissure de la variole (Oospora). Des ulcérations apparaissent à la surface du fromage, affectant parfois la couche sous-corticale. Les microbes peuvent pénétrer dans les vides formés. Lorsque des microbes putréfiants pénètrent, la masse de fromage est détruite, elle acquiert une consistance tartinable et une odeur putride. La moisissure verte à pénicillium se développe souvent dans les vides du fromage. Il décompose les graisses, le produit acquiert un goût amer.

Le respect de la technologie, des conditions sanitaires et hygiéniques de production et un contrôle attentif des matières premières évitent les défauts des fromages et permettent d'obtenir un produit de bonne qualité.

Questions pour la maîtrise de soi : 1.Quelles sont les sources de contamination du lait ?

2 Quels sont les défauts du lait ?

3 Quelles sont les méthodes de conservation du lait ?

4. Quels sont les défauts des fromages ?

Département de Microbiologie, Virologie et Pharmacologie

Cours de microbiologie

080401 « Recherche sur les produits et examen des produits alimentaires »

Essai

Discipline : Microbiologie des produits alimentaires

Sur le thème : Microbiologie du lait

Le lait est la sécrétion des glandes mammaires des mammifères, physiologiquement destinée à nourrir les jeunes animaux. Le lait est formé à partir des constituants du sang par les cellules épithéliales des alvéoles et constitue un produit alimentaire précieux. Il contient des acides gras, des acides aminés, des protéines, des minéraux, des vitamines, du sucre de lait et un grand nombre d'enzymes. Les nutriments contenus dans le lait sont dans le rapport et sous la forme les plus favorables à l'absorption par l'organisme. Le lait frais fraîchement traite est le plus complet. Il possède des propriétés bactéricides, c'est-à-dire la capacité d'inhiber la prolifération des bactéries pénétrant dans le lait et même de les tuer. Pour préserver les propriétés bactéricides du lait frais, celui-ci est refroidi. À une température de 30 o C, l'activité bactéricide persiste pendant 3 heures, à 15 o C - environ 8 heures, à 10 o C - environ 24 heures.

Les microbes pénètrent dans le lait depuis l'environnement extérieur par les canaux excréteurs, le réservoir à lait et le canal du mamelon. Pour certains d’entre eux, le lait constitue un bon milieu nutritif.

La plupart des microbes se trouvent dans le canal du mamelon et le réservoir de lait et moins dans les canaux excréteurs et les alvéoles. Certains microbes meurent sous l'influence de substances cidiques; il reste des microcoques et des streptocoques plus persistants, qui dans leurs propriétés sont proches des streptocoques lactiques d'origine intestinale. Les microbes s'accumulent près du canal du mamelon et forment un bouchon qui, avec les saprophytes, peut contenir des agents pathogènes de maladies infectieuses. Il y en a généralement plus dans les premières portions de lait et moins dans la dernière. Par conséquent, les premières portions de lait doivent être traites dans des récipients séparés pour éviter la contamination de l'ensemble du lait et de l'environnement. La contamination du lait par des microbes dépend de la propreté et de l'état du pis, de la peau de l'animal, des mains humaines, de la vaisselle et d'autres équipements.

Il existe notamment de nombreux microbes différents dans le lait des animaux atteints de mammite. L'une des raisons peut être due aux microbes qui pénètrent dans la glande mammaire par le canal du mamelon ou par voie hématogène. Les facteurs contributifs comprennent l'hypothermie, les blessures et la prédisposition génétique. Les produits inflammatoires réduisent la qualité du lait et la quantité de lactose, de calcium et de caséine diminue. Des staphylocoques, des streptocoques, E. coli et d'autres micro-organismes peuvent être trouvés dans le lait de mammite. Leur nombre est largement déterminé par l'état de l'environnement extérieur.

Les microbes se trouvent en grand nombre à la surface de la peau de l'animal. Plus la peau est sale, plus elles pénètrent dans le lait. Ainsi, selon Backhaus et Conheim, dans 1 ml de lait d'une vache à peau impure, il y a de 170 000 à 2 millions de microbes, dans une vache à peau propre - 20 000. Avec le nettoyage systématique de l'animal, leur nombre diminue jusqu'à 3 mille dans le même volume. Les microbes arrivent à la surface de la peau à partir de la nourriture, de la litière, du fumier et de l'air.

Une autre source de contamination du lait peut être la nourriture : lors de sa distribution, beaucoup de poussière est générée. En plus de la poussière, les microbes pénètrent également dans le lait. Par conséquent, vous ne devez pas distribuer de nourriture pendant la traite. Si de la vieille paille pourrie est utilisée comme litière, elle peut contenir un grand nombre de micro-organismes, notamment des moisissures. La dispersion de cette litière avant la traite augmente le nombre de microbes et de leurs spores à la fois dans l’air, à la surface du corps de l’animal et dans le lait. À cet égard, il est préférable d'utiliser comme litière de la paille fraîche, de la sciure de bois, des copeaux, des feuilles sèches ou de la tourbe, qui absorbent l'humidité, les gaz et empêchent dans une certaine mesure le développement de micro-organismes putréfiants et pathogènes. Selon A.K. Skorokhodko, les bactéries E. coli, salmonelles et typhoïdes présentes dans la litière de tourbe meurent en 6 à 8 jours.

Une personne peut également être une source de contamination du lait par des microbes si les règles d'hygiène personnelle ne sont pas respectées. Par conséquent, les mains de la laitière doivent être propres, sèches et avec des ongles courts.

Les micro-organismes peuvent pénétrer dans le lait et dans l'air des animaux atteints de tuberculose, de salmonellose, etc.

Le rôle des mouches dans la contamination du lait par les microbes est énorme. La surface de leur corps contient de plusieurs milliers à un million de microbes, dont certains peuvent être pathogènes. Pour lutter contre les mouches, les fermes, les points de collecte de lait et leurs environs sont soigneusement nettoyés, lavés, blanchis à la chaux et désinfectés. Il est préférable de nettoyer les locaux par voie humide, ce qui réduit considérablement le nombre de microbes et, par conséquent, la contamination du lait.

Les vaisselles et le matériel de traite peuvent également être des sources de contamination du lait. Par conséquent, les machines à traire, les ustensiles utilisés et les filtres doivent être maintenus propres. Lors de la traite mécanique, le lait pénètre dans un système fermé, ce qui empêche les microbes d'y pénétrer de l'extérieur. Or, une mauvaise organisation de la traite mécanique entraîne une dégradation de l’état sanitaire du lait. Dans ce cas, le nombre de microbes augmente de 4 à 5 fois, et parfois plus, par rapport à la traite manuelle. Les indicateurs de la qualité sanitaire du lait sont reflétés dans le tableau suivant :

Qualité sanitaire du lait lorsque les vaches sont gardées en stalle (selon E.Sh. Akopyan)

Les données du tableau montrent que la qualité du lait lors de la traite manuelle s'est avérée meilleure que lors de la traite mécanique. Toutes les sources de contamination du lait ci-dessus peuvent être minimisées ou éliminées en respectant les règles zoohygiéniques et autres dans les zones où se trouvent les animaux laitiers et pendant le processus d'obtention du produit.

Il convient de noter un autre type de contamination du lait, associé à une nouvelle espèce de Bacillus, identifiée par les experts de la Fédération internationale du lait (FID) et nommée Bacillussporothermodurans (Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurans peut être isolé du lait UHT et stérilisé entier et écrémé, de la crème UHT, du lait au chocolat, du lait concentré et reconstitué. Ces sporogènes thermostables n'altèrent pas la stabilité ni les caractéristiques sensorielles du lait UHT. Dans tous les cas où une contamination par ces bactéries a été détectée après incubation, la quantité totale dans les cartons de lait n'a jamais dépassé un maximum de -150/ml. Cependant, parfois, lorsque le lait contaminé est bouilli, un caillage se produit. Le caillage et la couleur rosée sont dus à la longue durée de conservation du lait mis en bouteille dans des bouteilles en plastique. Un tel emballage constitue une mauvaise barrière à l’oxygène par rapport à ceux en carton. La croissance bactérienne est possible dans le lait conditionné dans différents matériaux d'emballage : polyéthylène, carton, Terta-Brick et aluminium.

La contamination des produits laitiers UHT et stérilisés par Bacillus sporothermodurans ne serait apparemment pas le résultat d'une contamination secondaire, mais plutôt de la survie des spores lors du processus de cuisson (Hammer et al., 1995). Diverses sources de pollution peuvent être envisagées.

La première source possible de Bacillussporothermodurans est le lait cru contaminé à la ferme. En 1955, les Bacillussporothermodurans ont été découverts pour la première fois dans le lait cru provenant d'une ferme. En 1966, 100 échantillons de lait cru prélevés dans six régions géographiques différentes ont été analysés. Une méthode basée sur la PCR (réaction en chaîne par polymérase) a été utilisée pour détecter les Bacillussporothemiodurans. Résultat positif au niveau de 100 ml, on a obtenu trois échantillons provenant de la même région. Ces résultats suggèrent une présence aléatoire ou locale et/ou très niveau faible contamination du lait cru par les spores de Bacillus sporothermodurans. Des spores ont été trouvées dans seulement 2 des 120 échantillons d’ensilage de maïs, d’herbe ensilée et de betterave sucrière. Par conséquent, la contamination du lait cru à la ferme par les aliments pour animaux et les équipements de traite est très probable, mais pas encore prouvée.

Le retraitement de lots contaminés de produits laitiers UHT ou stérilisés peut être considéré comme une deuxième voie possible de contamination par Bacillussporothermodurans. Étant donné que les spores peuvent rester viables après le traitement thermique, un emballage contaminé contenant 103 spores/ml peut entraîner la contamination d'une partie importante du lait UHT lors de la production ultérieure.

La troisième voie de contamination est possible lors du traitement du lait en poudre contaminé. Hammer et al (1995) ont signalé l'isolement de Bacillussporothermodurans dans du lait en poudre utilisé pour la transformation.

Comme vous pouvez le constater, il existe de nombreuses sources de contamination du lait par des microbes dont la composition et le nombre varient en fonction de la durée de conservation du produit. Dans ce cas, plusieurs phases sont distinguées.

Phase antimicrobienne (cide, statique) caractéristique du lait fraîchement traite, il présente un retard dans la croissance des micro-organismes. Parfois, cette phase est qualifiée de bactéricide, ce qui est faux. Selon plusieurs auteurs, les substances antimicrobiennes présentes dans le lait ont un effet statique, inhibent la croissance des microbes et ne détruisent pas leurs cellules (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov). Selon d'autres auteurs, un effet cidial des microbes est noté (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin), et il est donc plus correct d'appeler cette phase antimicrobienne, ce qui reflète l'essence du problème.

Les propriétés antimicrobiennes du lait sont associées aux y- et p-globulines et sont déterminées par la teneur en lysozymes, lacténines, bactériolysines, antitoxines, agglutinines et autres substances provenant du sang ou synthétisées par la glande mammaire. propriétés antimicrobiennes du lait par la présence de lysozyme M et dans la mamelle - lysozyme B. Le lysozyme M a large éventail Actions : inhibe la croissance des saprophytes et des microbes pathogènes. En fin de lactation, il est inactivé. Bien que le Lysozyme B ait un spectre plus étroit, son effet se manifeste tout au long de la lactation.

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Un cours sur la microbiologie du lait et des produits laitiers a été préparé par le professeur du Département de microbiologie, de virologie, d'épizootologie et d'expertise vétérinaire et sanitaire de l'Académie agricole d'État d'Oulianovsk, le Dr Vasilyev D.A.

INTRODUCTION.

Dans ce cours magistral, contrairement aux cours sur la microbiologie de la viande et des produits carnés, une attention particulière est accordée aux caractéristiques des bactéries présentes dans le lait et les produits laitiers. Cela est dû au fait que les étudiants étudient de manière suffisamment détaillée les micro-organismes qui contaminent la viande et les produits carnés dans le cours de microbiologie. Les micro-organismes lactiques doivent être étudiés dans cette section de la discipline académique - « Microbiologie des produits d'origine animale ».

Les premières études scientifiques sur les bactéries lactiques ont été réalisées par L. Pasteur dont il a publié les résultats en 1857. Depuis, les bactéries lactiques ont attiré l'attention des spécialistes. De grandes branches de l’industrie alimentaire sont créées et développées sur la base de l’utilisation de ces micro-organismes.

Au début des années 90, une nouvelle norme internationale pour la nomenclature des bactéries lactiques a été publiée. Toutefois, étant donné qu'au cours des dix dernières années, il n'y a pratiquement eu aucune livres de référence sur la microbiologie du lait, le cours magistral proposé conserve les noms de micro-organismes utilisés dans notre pays jusqu'aux années 90, ce qui permettra aux étudiants d'utiliser des noms de bactéries comparables dans la principale littérature sur cette question. Vous trouverez ci-dessous un tableau de conversion des noms des principales bactéries lactiques conformément à la Norme internationale de nomenclature.

Nomenclature des bactéries lactiques

Noms par Standard international Anciens noms

Lac. lactis subsp. lactis Str. lactis , Rue. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. cremoris Str. cremoris

Lac. lactis subsp. lactis Str. diacétylactis, Str. acétoinicus

(diacétylactis biovar)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. paracitrovore,

sous-espèce. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

sous-espèce. bulgaricus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus

Conférence 1. MICROFLORE DU LAIT DE BOIRE

SOURCES DE CONTAMINATION DU LAIT PAR DES MICRO-ORGANISMES

La teneur en micro-organismes du lait cru reflète le niveau d'hygiène de la production laitière, notamment le degré de propreté des installations de traite, les conditions de son stockage et de son transport. Il existe deux voies connues de contamination du lait par des micro-organismes : endogène et exogène. Par voie endogène, le lait est contaminé par des micro-organismes directement dans la mamelle de l'animal. La contamination exogène provient de sources externes : peau d'animal, matériaux de litière, aliments pour animaux, air, eau, équipement et ustensiles de traite, mains et vêtements des travailleurs des fermes laitières.

Ensemencement endogène. Le lait de mamelle contient toujours un certain nombre de micro-organismes. Dans la partie glandulaire du pis, les micro-organismes peuvent être présents de manière incohérente et dans un seul nombre de cellules. Dans les canaux excréteurs et la citerne à lait, le nombre de bactéries peut atteindre plusieurs dizaines ou centaines de cellules par cm. Ces micro-organismes sont commensaux de la mamelle. Il s'agit notamment des entérocoques, des microcoques, parfois des streptocoques de la mammite, des corynébactéries, etc.

Le lait de mamelle obtenu de manière stérile et non par le canal du trayon est dit aseptique. Il contient un petit nombre de micro-organismes - des dizaines à des centaines de cellules pour 1 cm3. Les vieilles vaches ont plus de microbes dans leurs mamelles que les jeunes vaches.

Un canal trayeur sain protège le pis de l’environnement extérieur grâce à sa structure anatomique. De plus, les acides gras libres synthétisés par la muqueuse du canal du mamelon ont un effet bactéricide. La sécrétion du canal du mamelon contient également des phospholipides qui tuent les streptocoques de la mammite et d'autres micro-organismes. Si les fonctions protectrices de la barrière mamelonnaire sont perturbées, les micro-organismes constamment présents dans le canal mamelonnaire peuvent pénétrer dans la mamelle et s'y multiplier.

À l'entrée du canal du mamelon, dans les gouttes de lait restant de la traite précédente, les micro-organismes se multiplient constamment, formant ce qu'on appelle un bouchon bactérien, dans lequel le nombre de bactéries atteint des centaines de milliers de cellules pour 1 cm 3 de lait. Par conséquent, avant la traite, les premiers jets de lait doivent être traites dans un récipient séparé, c'est-à-dire que les bouchons bactériens ne doivent pas pénétrer dans la masse totale de lait.

Une contamination endogène du lait de la mamelle peut également survenir lors de mammites, de maladies infectieuses septiques, de blessures et de processus inflammatoires du canal du trayon et de la mamelle.

Contamination exogène. La source la plus importante de bactéries dans le lait cru est la peau de l’animal et notamment la peau du pis et des trayons sur lesquels sont placés les gobelets de traite. Le film de lait formé lors du processus de traite entre la peau des trayons et les gobelets de traite, la présence de plis grossiers et petits sur la peau, ainsi que la température relativement élevée créent des conditions favorables au développement de la microflore. Il est constitué de microcoques, d'entérocoques, d'E. coli et d'autres saprophytes, ainsi que de micro-organismes pathogènes et indésirables pour la production laitière.

Vous devez vous efforcer de garantir qu'après le lavage et la désinfection avant la traite, la concentration de microbes sur la peau du pis ne dépasse pas 10 3 microbes pour 1 cm 2.

Les matériaux de litière à base de paille et de foin sont une source importante de contamination de la peau de l'animal, puis du lait, par E. coli, bactéries butyriques, entérocoques, levures sporulées putréfiantes, moisissures, bactéries lactiques, etc. ne pas être utilisé comme literie.

Les aliments contiennent également une grande variété de micro-organismes. L'herbe fraîchement coupée contient plus de bactéries lactiques, tandis que les fourrages grossiers contiennent plus de bacilles aérobies putréfiants sporulés. L'aliment contient de l'acide propionique, des bactéries acétiques, des actinomycètes, des levures, etc.

Nourrir les vaches avec des aliments acides ou mélangés à la terre, un mauvais ensilage ou des vinasses acides, en combinaison avec les lacunes existantes en matière d'hygiène animale, conduit à une contamination du lait par l'acide butyrique et d'autres bactéries.

Une alimentation de mauvaise qualité provoque la diarrhée chez les vaches et le lait est contaminé par des bactéries par le contenu intestinal, dont 0,1 g contient de 10 à 100 000 bactéries. Le contenu intestinal peut contenir des micro-organismes pathogènes et indésirables pour la production laitière.

Les salmonelles, souvent isolées des vaches, ne se trouvent que dans le lait cru, puisque les entérobactéries sont détruites lors de la pasteurisation.

Étant donné que le lait est actuellement produit et stocké principalement dans des systèmes fermés, le lait cru est contaminé principalement par la traite manuelle. Cependant, lors du changement des conduites de lait, l’air extérieur est toujours aspiré.

Le nombre total de micro-organismes dans l'air est de 300 à 1 500 cellules pour 1 m3.

L'eau qui répond aux exigences GOST pour l'eau potable et est utilisée pour laver les ustensiles et l'équipement des produits laitiers contient une petite quantité de micro-organismes. L'eau des réservoirs ouverts ou l'eau contaminée contient des bacilles fluorescents, de la microflore coccique, des E. coli, des bactéries putréfactives, etc. Les machines à traire et les tanks de stockage du lait sont la principale source de contamination du lait par des bactéries psychrotrophes, principalement des pseudomonades. Les microbes psychrophiles se multiplient dans un environnement d'eau laiteuse dans des installations mal lavées et désinfectées, étant en phase de reproduction active. Ils n'ont pas de période d'adaptation - phase de décalage. Les bactéries lactiques, E. coli, les microcoques, les micro-organismes putréfactifs, etc. se multiplient également dans des équipements mal lavés et non séchés.

Les mains et les vêtements des ouvriers agricoles peuvent devenir une source de contamination du lait par des agents pathogènes (Escherichia coli, staphylocoques, streptocoques, etc.) de diverses maladies. Les ouvriers agricoles qui entrent en contact avec le lait sont tenus de suivre strictement les règles d'hygiène personnelle afin d'éviter la contamination du lait par des micro-organismes.

Dans le lait cru, même si les conditions sanitaires et hygiéniques sont respectées, on retrouve une certaine quantité de bactéries. Si les conditions sanitaires et hygiéniques ne sont pas respectées, le lait peut être abondamment infecté par des microbes situés à la surface de la mamelle, provenant du canal du mamelon, des mains des trayeurs, du matériel et des ustensiles de traite, de l'air, etc. de bactéries peut varier de 4,6 x10 4 à 1,2 x10 6 en cm 3. . La microflore du lait cru frais est diversifiée. Il contient des bactéries lactiques, des bactéries lactiques en masse, des groupes d'Escherichia coli, des putréfactifs et des entérocoques, ainsi que des levures. . Des agents responsables de diverses maladies infectieuses (dysenterie, brucellose, tuberculose, fièvre aphteuse) et d'intoxications alimentaires (Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Yersinia) peuvent survenir.

Le lait fraîchement traite contient des substances antimicrobiennes, des lacténines, des lysozymes, etc. qui, dans les premières heures suivant la traite, retardent le développement des bactéries dans le lait - phase bactéricide. , qui diminue avec le temps et d'autant plus vite qu'il y a plus de bactéries dans le lait et plus sa température est élevée. Le lait fraîchement traite a une température d'environ 35°C. Dont la durée est de 3 heures, à 10°C - jusqu'à 20 heures, à 5°C - jusqu'à 36 heures, à 0°C - jusqu'à 48 heures. Pour prolonger la phase bactéricide, le lait doit être refroidi comme Aussi vite que possible. Dans le lait conservé à des températures inférieures à 8-10°C, la plupart des bactéries lactiques ne se multiplient quasiment pas, ce qui contribue au développement de bactéries psychophiles résistantes au froid, principalement du genre Pseudomonas, capables de provoquer la décomposition des protéines et des graisses, et le lait acquiert un goût amer. Le rancissement du lait cru est également causé par des bactéries du genre Alcaligenes et la bactérie à spores Bacillus cereus. Dans ce cas, la contamination totale par des micro-organismes atteint 10 6 – 10 8 bactéries.

Des changements physiques et chimiques dans la composition du lait peuvent être associés à l'apparition de cellules somatiques. Ce sont les cellules du pis et du sang qui sont à l'origine des cellules du pis. Les cellules du pis se forment dans le pis au cours du processus de vieillissement et de renouvellement naturel et font partie intégrante du lait. . Dans le lait d'une vache en bonne santé, elles représentent 60 à 70 % du nombre total de cellules somatiques. Le reste est représenté par des cellules sanguines - les leucocytes. Les phénomènes inflammatoires de la mamelle (mammite causée par des staphylocoques) sont associés à une teneur accrue en cellules somatiques leucocytaires. Par conséquent, un nombre global élevé de cellules somatiques indique que le lait provient de vaches malades.

Actuellement, la détermination du nombre de cellules somatiques dans le lait est reconnue dans le monde entier comme un indicateur de l'état sanitaire du lait. SanPin 2.3.2.1078-01 fixe les limites supérieures de la teneur autorisée en cellules somatiques dans 1 cm 3 - dans le lait de qualité supérieure pas plus de 5x10 5, dans le lait de première et deuxième qualité - pas plus de 1x 10 6.

Pour le conserver frais, le lait est refroidi dans une ferme laitière ou un point de collecte à une température de 5 à 3°C et livré aux laiteries sous forme réfrigérée. Ils sont nettoyés des impuretés et contaminants mécaniques, pasteurisés ou stérilisés, refroidis, versés dans des flacons, des tétrapacks ou d'autres conteneurs et envoyés à la vente.

Le but de la pasteurisation est destruction des bactéries pathogènes et, éventuellement, une réduction plus complète de la prévalence globale des bactéries. Le lait de consommation est généralement pasteurisé à 76°C pendant 15 à 20 secondes. Le régime de pasteurisation du lait utilisé pour fabriquer des produits laitiers fermentés est plus strict. La qualité du traitement est déterminée par une réaction négative à la phosphatase.

Lors de la pasteurisation, une certaine quantité de cellules végétatives de bactéries thermophiles et résistantes à la chaleur, ainsi que des spores bactériennes, est retenue. La microflore résiduelle du lait contient principalement des streptocoques lactiques d'origine fécale (entérocoques) et en petites quantités - des bacilles à spores et des microcoques.

Conformément à SanPiN 2.3.2.1078-01, la quantité de MAFAnM dans le lait pasteurisé dans les emballages de consommation ne doit pas dépasser 1x10 5, dans les flacons et les réservoirs - 2x10 5 dans 1 cm 3. Les bactéries du groupe coli ne sont pas autorisées dans 0,01 cm 3, Staphylococcus aureus - 1 cm 3 (pour le lait en récipients de consommation), dans les flacons et réservoirs - 0,1 cm 3, les micro-organismes pathogènes, dont salmonelles et listeria, doivent être absents dans 25 cm 3 Le lait en flacon doit être bouilli avant utilisation. Le lait stérilisé peut être conservé longtemps et n'est pas sujet à l'altération microbienne, car sa microflore est détruite pendant le processus de stérilisation.

Lait concentré stérilisé Disponible sous forme de conserves. Il ne devrait y avoir aucune microflore dans ce lait, mais une altération du lait est parfois observée. Il se manifeste sous la forme d'un gonflement (clos) des canettes, provoqué par des bactéries anaérobies sporulées résistantes à la chaleur Clostridium putrificum, qui fermentent le lactose avec formation de CO 2 et de H 2 et de bactéries d'acide butyrique. La coagulation du lait est causée par des bactéries aérobies résistantes à la chaleur (Bacillus coagulans, Bas. Cereus), qui produisent une enzyme de type présure.

Lait concentré avec du sucre Il est également produit dans des bocaux hermétiquement fermés, mais il n'est pas stérilisé. La stabilité de ce produit est obtenue grâce à une teneur accrue en substances sèches, en particulier une grande quantité de saccharose - une pression osmatique élevée est créée. Dans la microflore du lait concentré, les microcoques prédominent ; les bactéries en forme de bâtonnet (souvent sporulées (ainsi que les levures) se trouvent en plus petites quantités. Selon SanPiN 2.3.2.1078-01, 1 g de lait entier concentré avec du sucre peut contenir pas plus de 2x10 4 cellules, les bactéries du groupe E. coli ( coliformes) ne sont pas autorisées dans 1,0 cm3.

Le défaut le plus courant de ce lait lors d'un stockage à long terme est la formation de ce qu'on appelle des « boutons » - des sceaux de différentes couleurs (du jaune au brun), dont l'agent causal est la moisissure brun chocolat du genre Catenularia. Ce champignon possède une capacité protéalytique importante et peut se développer avec un minimum d’air et une forte concentration de sucre à des températures supérieures à 5°C. Parfois, le bombardement des bocaux est causé par la levure osmotique fermentant le saccharose. Cela réduit la teneur en sucre et augmente l'acidité.

Lait en poudre. En raison de la faible humidité (dans des récipients scellés pas plus de 4 5, dans des récipients non hermétiques - pas plus de 7 %), il est stocké sans altération microbienne pendant 8 et 3 mois, respectivement. Dans le lait en poudre de première qualité, il ne doit pas y avoir plus de 5x 10 4 cellules, les coliformes doivent être absents dans 0,1 cm 3, Staphylococcus aureus - 1,0 cm 3.

Crème. La crème fraîche, comparée au lait, est moins contaminée par des micro-organismes, car la majeure partie est séparée du lait en lait écrémé. La composition de la microflore de la crème est généralement similaire à celle du lait cru. Lorsqu'elle est conservée (en dessous de 10°C), la crème crue peut subir une altération similaire à celle observée lors de la conservation du lait cru réfrigéré.

La pasteurisation de la crème à 80-87°C (selon la teneur en matières grasses) détruit jusqu'à 99 % ou plus des micro-organismes. La microflore résiduelle est dominée par des bâtonnets d'acide lactique thermophile et des spores bactériennes.

Conformément aux normes sanitaires, 1 cm 3 de crème pasteurisée ne doit pas contenir plus de 1x 10 5 cellules dans un emballage consommateur 2x 10 5 - en flacons ; Les coliformes ne sont pas autorisés dans 0,01 cm3, les micro-organismes pathogènes, dont les salmonelles et la listeria, dans 2 cm3. La durée de conservation de la crème pasteurisée est fixée à 36 heures à une température de (4±2) °C.

Les produits laitiers jouent un rôle important dans la nutrition humaine, car en plus de leur valeur nutritionnelle, ils ont une valeur diététique et certaines ont une valeur médicinale.

Par rapport au lait, les produits laitiers fermentés ont une durée de conservation plus longue. En plus. ils constituent un environnement défavorable au développement de nombreuses bactéries pathogènes. Cela est dû à l'acidité accrue des produits et à la présence de substances antibiotiques produites par certaines bactéries lactiques.

Dans les conditions de transformation industrielle, le lait entrant dans la fabrication de divers produits laitiers fermentés est pré-pasteurisé puis fermenté avec des levains spécialement sélectionnés à partir de cultures pures ou mixtes de bactéries lactiques.

Yaourt (ordinaire), crème sure, fromage cottage. Ces produits laitiers fermentés comprennent les streptocoques lactiques homofermentaires mésophiles (Streptococcus lactis S. cremoris) et les streptocoques générateurs d'arômes (S. lactis subsp. Diacetilactis).

Lors de la fabrication du fromage cottage, en plus du levain, on utilise de la présure, qui active le processus.

Lors de la production de crème sure amateur, un mélange de streptocoque mésophile (S. lactis) et de streptocoque thermophile (S. thermophilus) est utilisé. La crème sure fraîchement produite, le fromage cottage et les produits laitiers fermentés liquides, à l'exception des produits thermisés vendus dans les points de vente au détail, ne peuvent pas être conservés plus de 72 heures à une température de (4 ± 2) °C. Avec un stockage plus long, des levures psychrophiles, des bactéries du genre Pseudomonas Alcaligenes, des moisissures - des micro-organismes qui pénètrent dans le produit (à partir des équipements de production, des mains et des vêtements des travailleurs, de l'air) peuvent se développer dans ces produits. Dans ce cas, des défauts de goût et l'odeur des produits apparaît, ainsi que d'autres types de dommages.

Lait caillé du sud et bulgare (yaourt). Pour ces laits caillés, un levain symbiotique contenant du streptocoque lactique thermophile est utilisé. ( S.thermophilus ) et bâton bulgare (Lactobacillus bulgaricus). Le bâton bulgare enrichit l'arôme du lait caillé et le streptocoque thermophile adoucit son goût. Le bacille bulgare produit des substances antibiotiques qui suppriment la microflore intestinale putréfactive. L'acidophilus et les bacilles bulgares sont des acidogènes actifs. Par conséquent, lors d'un stockage à court terme, le développement de bactéries psychrophiles du genre Pseudomonas, agents responsables de la détérioration, est difficile.

Dernier documents réglementaires dans le yaourt (GOST R 51331-99) et le fromage cottage (GOST R 52096-2003), la concentration de bactéries lactiques starter à la fin du stockage est déterminée, le nombre de cellules vivantes dans le yaourt doit être d'au moins 10 7 UFC par 1 g, dans du fromage cottage au moins 10 6.

Lait caillé acidophile - un produit proche du lait caillé bulgare : en plus du streptocoque lactique thermophile, le ferment contient du bacille acidophilus.

Pour l'acidophilus, un mélange de trois levains est utilisé : le bacille acidophilus, le levain de fromage cottage et le levain de kéfir dans un rapport 1:1:1.

Kéfir Lors de sa préparation, ils n'utilisent pas de cultures pures de micro-organismes, mais un levain naturel de kéfir symbiotique - du lait pasteurisé fermenté avec ce qu'on appelle le champignon du kéfir.

Kéfir- un produit de fermentation combinée : acide lactique et alcool. La teneur en alcool peut atteindre 0,2-0,6%, le dioxyde de carbone qui en résulte donne au produit un goût rafraîchissant. Des recherches récentes menées par des scientifiques ont établi que 40 % de la microflore du kéfir peut passer à travers tube digestif et concluent que le kéfir est un produit probiotique. De plus, il a été établi que les grains de kéfir contiennent un polysaccharide ayant un effet antitumoral.

Dernières années Une nouvelle direction a été développée : la création de produits laitiers fermentés à des fins fonctionnelles qui contribuent au maintien et à la restauration de l'écologie microbienne humaine, en particulier la microflore du tractus gastro-intestinal.

Selon la classification internationale, en fonction de la capacité à restaurer la microflore humaine, il est d'usage de distinguer les produits : probiotique, prébiotique et symbiotique.

Produits probiotiques contiennent des bactéries lactiques vivantes et des biphytobactéries - des probiotiques.

Produits prébiotiques contiennent des prébiotiques - des substances qui peuvent avoir un effet bénéfique sur le corps humain grâce à une stimulation sélective de la croissance et de l'activité des représentants de la microflore intestinale normale. Ainsi, en raison de l'action de l'enzyme β-galactosidase produite par le streptocoque thermophile sur le sucre du lait, d'importants produits bifidogènes se forment qui augmentent l'activité des bifidobactéries et stimulent leur développement.

L'effet le plus prononcé peut être obtenu grâce à une combinaison rationnelle de probiotiques et de prébiotiques. De tels produits sont appelés – les symbiotiques.

Compte tenu de cela, des processus technologiques ont été développés pour la production de produits laitiers fermentés contenant des bifidobactéries, tels que le bio-yaourt, le bio-kéfir, le bio-ryazhenka, la crème sure bio, etc., produits dans les usines laitières du pays. Un exemple d'une autre direction est la création d'additifs spécialisés biologiquement actifs (compléments alimentaires) utilisant des bactéries lactiques et leurs produits métaboliques. La production du complément alimentaire « Acipol » a été lancée, qui est un mélange de quatre souches lyophilisées d'acidophilus. bacilles et un polysaccharide hydrosoluble spécifique des grains de kéfir.

Le beurre est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Le nombre de bactéries qu'ils contiennent n'est généralement pas important. Il s'agit principalement de bactéries lactiques résistantes à la chaleur, de spores bactériennes. Le nombre et la composition en espèces des micro-organismes présents dans le beurre dépendent de sa teneur en humidité (plasma) et des méthodes de production.

Le beurre non salé, crémeux et sucré, contient une variété de microflore. Il se compose de micro-organismes résiduels (microflore secondaire qui ont pénétré dans l'huile pendant le processus de production à partir des équipements de production, de l'air lors de l'emballage et de l'emballage. Il s'agit de bactéries mésophiles et psychrophiles en forme de bâtonnets de spores et de non-spores, de microcoques d'entérocoques, parmi lesquels de nombreux sont capable de décomposer les matières grasses et les protéines du lait. La quantité de bactéries varie considérablement - de milliers à plusieurs centaines de milliers pour 1 g selon le type d'huile.La contamination de la couche superficielle d'un bloc d'huile est généralement plus élevée que son épaisseur.

Le beurre aigre est fabriqué à partir de crème pasteurisée fermentée avec des cultures pures de streptocoques lactiques (S.lactis et S.cremoris). Des streptocoques aromatisants sont également ajoutés à la culture starter. Naturellement, le beurre aigre, par rapport au beurre sucré, contient beaucoup plus de bactéries, principalement de l'acide lactique, et de la levure est également présente. Selon de nombreux chercheurs, le nombre de bactéries dans le beurre de crème sure atteint des millions et des dizaines de millions pour 1 g. La microflore étrangère est insignifiante ; son développement est retardé par l'acide lactique, formé par les bactéries lactiques.

Fromage. Propriétés du fromage - le goût, l'arôme, la consistance, le motif - sont formés à la suite de processus biochimiques complexes, dont le rôle principal appartient aux micro-organismes.

Grande influence la qualité du produit fini est influencée par la matière première - le lait, et surtout son pureté - degré contamination par des micro-organismes indésirables pour la fabrication du fromage. Les fromages sont fabriqués principalement à partir de lait pasteurisé. La coagulation du lait (coagulation de la caséine) est réalisée en le faisant fermenter avec des bactéries lactiques et en introduisant de la présure. Lors de la production de chaque fromage, certaines méthodes et modes technologiques sont utilisés. Certains d’entre eux favorisent le développement de micro-organismes, d’autres suppriment leur croissance.

En plus de la microflore de départ, la masse fromagère contient des représentants de la microflore résiduelle du lait pasteurisé et des microbes venus de l'extérieur. Il s'agit de groupes d'Escherichia coli, de streptocoques et de bacilles putréfactifs, d'acide mayolique, d'acide lactique mésophile et thermophile, de microcoques, de levure.

La maturation du fromage se produit avec le développement actif de processus microbiologiques. Dès les premiers jours d'affinage, les bactéries lactiques starter se développent rapidement dans le fromage, le nombre de leurs cellules atteint des milliards. Les bactéries fermentent le sucre du lait, produisant de l'acide lactique, et certaines produisent également de l'acide acétique, du dioxyde de carbone et de l'hydrogène. Les acides accumulés suppriment le développement de la microflore étrangère.

Lors de l'affinage de fromages à pâte dure avec une deuxième température de cuisson basse (comme le Dutch), les streptocoques lactiques mésophiles de la culture starter (S. Lactis, S. cremoris) sont d'une importance capitale. ainsi que les streptocoques non fermentés (S.bovis), représentants de la microflore résiduelle du lait pasteurisé. De plus, les bâtonnets d'acide lactique mésophile, entrés dans le produit lors de sa production, participent également au processus.

Vers la fin de l'affinage du fromage, les bactéries lactiques commencent à mourir, les streptocoques le plus rapidement. La mort des bactéries se poursuit lors du stockage réfrigéré ultérieur, mais moins activement que lors de l'affinage.

Au cours du processus d'affinage des fromages, des modifications se produisent non seulement dans le sucre du lait, mais également dans les protéines du lait. Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans ces processus.

La présure provoque la dégradation initiale des protéines - leur hydrolyse en peptides. Une dégradation plus profonde - en acides aminés, acides gras, amines - est provoquée par les bactéries lactiques et leurs enzymes protéolytiques.

Les bactéries de l'acide propionique se développent également dans les fromages affinés (notamment dans les fromages soviétiques et suisses). Ils fermentent l'acide lactique (son sel de calcium) avec formation d'acides propionique et acétique et de dioxyde de carbone. Les acides propionique et partiellement acétique, ainsi que, apparemment, certains acides aminés et leurs produits de dégradation confèrent aux fromages un goût et une odeur piquants caractéristiques. L'accumulation de dioxyde de carbone dans les fromages en raison de l'activité vitale des bactéries lactiques provoque la formation d'« yeux » du fromage, qui créent le motif du fromage.

Lors de l'affinage des fromages à pâte dure, en particulier au stade initial du processus, des bactéries du groupe E. coli peuvent se développer activement et, à la fin de l'affinage, des bactéries de l'acide butyrique. La croissance de ces bactéries s'accompagne d'un dégagement abondant de gaz (dioxyde de carbone et hydrogène), qui crée un motif irrégulier, des fissures apparaissent, voire un gonflement du produit. La consistance du fromage change, l'odeur désagréable et le goût sucré, ainsi que l'amertume.

La qualité du fromage est considérablement réduite par la bactérie anaérobie à spores Clostridium putrificus, qui a une activité protéolytique prononcée. Dans le même temps, le fromage ramollit, sa consistance devient tartinable, une odeur putride et un goût désagréable apparaissent.Cependant, la détérioration, notamment des fromages à pâte dure et présure, se manifeste plus souvent par la déforestation. Des champignons du genre Penicillium se développent, et on en trouve également d'autres (Asporgillius, Cladosporium). Moisissure de la variole - L'oospora provoque des croûtes. Le moulage non seulement ne réduit pas la qualité marchande du fromage, mais des modifications des substances protéiques et grasses se produisent également. De nombreux types de moisissures sont capables de produire des toxines. Retirer la moisissure d’une surface ne garantit pas que le produit soit exempt de toxines. L'une des sources d'infection par les moisissures des fromages réside dans les chambres d'affinage et de stockage des fromages. L'air, les murs, les étagères et la surface des climatiseurs sont toujours contaminés par la moisissure à un degré ou à un autre. Mesures - ozonation et traitement aux rayons UV, traitement avec des solutions d'acide sorbique - 05-1% (ou sorbate de potassium) de la surface des fromages. Couvrir les fromages de films denses pour créer des conditions anaérobies contre la moisissure.

Production de fromages moisis-, qui, en plus des bactéries lactiques, infectent par des moisissures spéciales. Le goût unique de ces types de fromages est dû aux changements non seulement dans le sucre du lait et les substances protéiques, mais également dans la matière grasse du lait, qui est décomposée par les moisissures pour former des acides gras volatils.

Dans la production de fromages snack, des champignons filamenteux Penicillium candidum et P. camembetti sont utilisés (par pulvérisation sur la surface). En plus des moisissures, des levures ayant un effet protéolytique se développent à la surface du fromage.

Lors de l'affinage du Roquefort, P. Rogueforti est impliqué. Des spores fongiques sont introduites dans la masse fromagère. Pour créer des conditions aérobies favorables à la croissance du champignon, la tête du fromage est percée sur toute son épaisseur. Lors de l'affinage du fromage, la microflore superficielle, qui comprend des levures, des microcoques et des bactéries en forme de bâtonnets, joue également un rôle positif.

Lors de la production de certains fromages avec du mucus en surface (par exemple, le lituanien), en plus de la microflore de départ, la microflore de surface du mucus, composée de bactéries lactiques, de levures, de microcoques et de bactéries protéolytiques en forme de bâtonnet, est d'une grande importance pour le affinage du fromage dont les déchets confèrent au fromage un goût spécifique.

Fromages fondus produit principalement à partir de fromages affinés. Leur microflore est représentée principalement par des bactéries sporulées ; Il existe des microcoques et des bactéries lactiques préservées lors de la fonte du fromage. Le nombre de bactéries dans ces fromages est relativement faible - mille cellules pour 1 g. Lors du stockage réfrigéré (jusqu'à 4 ° C), des changements significatifs dans la microflore ne sont pas observés pendant une longue période. Les spores de levures et de moisissures se trouvent dans la microflore de surface. À des températures de stockage plus élevées, le nombre de bactéries augmente plus ou moins rapidement en fonction de la température. Les bactéries les plus dangereuses qui provoquent le gonflement du fromage sont les bactéries de l'acide butyrique. Pour éviter ce type de détérioration, l'antibiotique nisine est introduit dans les fromages. Les fromages fondus fraîchement fondus sans charges sont considérés comme satisfaisants s'ils ne contiennent pas plus de 5x10 3 KMAFAnM dans 1 g, pas plus de 50 moisissures et levures, les coliformes doivent être absents dans 0,1 g (SanPiN 2.3.2.1078-01.

La contamination bactérienne totale des fromages à saucisses fumées ne dépasse généralement pas des centaines de cellules pour 1 g. Il s'agit principalement de bactéries sporulées capables de protéolyse et de lipolyse. Le principal type d'altération de ces fromages est le moulage.