Технолог в ресторантьорството висше образование. Ролята на професията технолог в производството

Питателната храна осигурява на човек нормално развитие, растеж, пълноценна активност и помага да се адаптира към променящите се условия и влияния външна среда, бори се с инфекциите, осигурява активно дълголетие. Ето защо развитието на научните основи на храненето, разширяването на асортимента от хранителни продукти и подобряването на тяхното качество е много важно.

Темата на курса е „Продуктова технология Кетъринг„технологии на полуфабрикати и готови кулинарни продукти в заведения за обществено хранене; физични, химични и биохимични процеси, протичащи в продуктите по време на тяхната кулинарна обработка; методи за управление на технологичните процеси за получаване на висококачествени кулинарни продукти.

Целта на курса е системно запознаване на бъдещите инженери-технологи с всички етапи, методи и техники на обработка на продуктите и физико-химичните промени, настъпващи в тях, в резултат на които придобиват нови органолептични свойства, присъщи на готовия кулинарен продукт.

Интердисциплинарни връзки с други дисциплини. Основата за изучаване на дисциплината са знанията, придобити от студентите по време на изучаването на общообразователни и редица свързани с тях общотехнически и специални дисциплини.

По време на обработката на продуктите и производството на готови продукти протичат редица химични процеси: хидролиза на дизахариди, карамелизиране на захари, окисление на мазнини и др. Повечето кулинарни процеси са колоидни: коагулация на протеини (при нагряване на месо, риба, яйца ), получаване на стабилни емулсии (много сосове), получаване на пяна (разбиване на сметана, яйчен белтък и др.), стареене на желета (застояли печива, каши, отделяне на течности от желе, желе), адсорбция (избистряне на бульони). Познанията по химия са необходими за управление на множество процеси в приготвянето на храни и контрол на качеството на суровините и готовите продукти.

Данните за състава и потребителските свойства на продуктите, които студентът получава, докато изучава курс за мърчандайзинг на хранителни продукти, позволява на технолога правилно да реши проблема рационално използванесуровини и служат като важни критерии за обосновката и организацията на технологичните процеси.

Препоръките на физиологията на храненето са необходими за организиране на балансирана диета. Те отчитат нуждите от основни хранителни фактори на различни групи от населението и позволяват диференцирано използване на продуктите. Академик И. П. Павлов каза, че физиологичните данни излагат нова гледна точка по отношение на сравнителната стойност на хранителните вещества. Не е достатъчно да знаем колко протеини, мазнини, въглехидрати и други вещества се съдържат в храната. Практически важно е да се сравняват различни форми на приготвяне на една и съща храна (варено и пържено месо, твърдо сварени и рохки яйца и др.).

Най-важният показател за качеството на храните е тяхната безопасност за потребителя. Познаването и спазването на правилата за хигиена и санитария на храните осигуряват производството на санитарни продукти и позволяват установяването на строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.

Обработката на суровините и приготвянето на кулинарни изделия са свързани с експлоатацията на сложно механично, термично и хладилно оборудване, което изисква от технолога знания, придобити в цикъл от технически дисциплини.

Дисциплината "Технология на продуктите за обществено хранене" е пряко свързана с такива дисциплини като икономика на общественото хранене и организация на производството и обслужването. Изучаването на тези дисциплини е задължително условие за правилната организация на производството и повишаването на неговата икономическа ефективност, рационалното използване на материално-техническите ресурси и трудовите ресурси и намаляването на производствените разходи. Специалистите по кетъринг постоянно общуват с потребителите, а организацията на обслужване зависи от тяхната обща култура, познания по психология и етика.

Предприятията за обществено хранене получават от предприятия Хранително-вкусовата промишленостне само суровини, но и полуготови продукти с различна степен на готовност. Предприятията от хранително-вкусовата промишленост разполагат с цехове за производство на кулинарни продукти, подходящи за директна консумация: чипсове, готови сосове (майонеза, кетчуп и др.), супени концентрати, месни, рибни, зеленчукови кулинарни изделия, замразени ястия и др. Запознаване с технологиите използвани в хранително-вкусовата промишленост, със специални видове оборудване ще позволят да се подобрят технологичните процеси в заведенията за обществено хранене.

Технологията за приготвяне на храни се основава на постиженията на науката за храненето, на традициите на народната кухня и опита на професионалните готвачи.

Във всяко предприятие за обществено хранене има човек, който отговаря за абсолютно всички процеси, протичащи в производството. На плещите му има голямо бреме, но той изпълнява задълженията си с чест.

Професията на технолог включва не само упорит труд, но и неограничени възможностиза въвеждане на нови идеи и инициативи, полет на творческо въображение, както и големи перспективи за кариерно израстване.

Професионални отговорности

Описанието на отговорностите на технолога ще отнеме много редове, тъй като всяка година към тях се добавят все повече и повече нови. Преди заведенията за обществено хранене са били обект на по-малко изисквания, отколкото днес. Затова присъствието на технолог на всеки от тях беше по желание. Рецептите не са се променяли от години и на практика не са въвеждани нови ястия. Готвачите просто готвеха по установени схеми, а ръководителят на производството се занимаваше с документите.

В съвременния свят, в условията на ожесточена конкуренция, е невъзможно да се направи без технолог, тъй като от него зависи колко популярно ще стане кафене, столова или ресторант сред потребителите и какъв вид доход ще генерират.

Основните отговорности на техника или инженера по хранителни услуги включват:

• разработване на нови ястия и изготвяне на технологични карти за тях;
• съставяне на работен график за всички цехове в производството;
• контрол на качеството на произвежданите продукти;
• проучване на пазара на кетъринг услуги;
• разпределение на отговорностите между персонала;
• проучване и внедряване на нови технологии;
• наблюдение на изправността на оборудването и наличието на необходимия инвентар;
• организиране на доставката на суровини за производството;
• работа с документи;
• контрол на спазването на санитарно-хигиенните стандарти;
• организиране на банкети и презентации;
• разработване на план за реконструкция на производствени цехове.

образование

Можете да учите за производствен техник в колеж или техническо училище. Процесът може да отнеме от три до пет години. В същото време първоначално трябва да придобиете специалност готвач и сладкар и едва след това можете да станете производствен техник. Без познаване на рецептите и принципите на готвене обучението по тази професия ще бъде неподходящо. След завършване на специално учебно заведение се присвоява пета категория. След това можете да работите като технолог или мениджър. производство във всяко заведение за обществено хранене (ресторант, кафене, столова), както и в месокомбинати, консервни фабрики, рибопреработвателни цехове, мандри, цехове за производство на полуфабрикати.

Освен спецификата на готварството, бъдещите техници и инженери в сферата на храненето изучават дисциплини като:

• физиология на храненето;
• микробиология;
• санитария и хигиена;
• външна служба;
• химия (органична, неорганична, аналитична и физична колоидна);
• биохимия;
• организация на предприятия;
• процеси и устройства;
• оборудване;
• мърчандайзинг;
• управление;
• маркетинг;
• основи на икономиката;
• стандартизация и метрология;
• психология на бизнес отношенията.

Инженер процес се става след завършване на висше учебно заведение. Обемът на получените знания в този случай ще бъде много по-голям, но също така ще отнеме 5-6 години, за да овладеете професията. След като завършат университет, инженерите-технологи могат не само да работят по специалността си, но и да се занимават с преподавателска дейност. Освен това те ще се радват да бъдат видени в лаборатории на големи заводи и фабрики като научни сътрудници.

Учебната програма, в допълнение към горните предмети, включва такива дисциплини като инженерна графика, топлотехника, електротехника и теоретична механика. При завършване учебен процесинженер-технолог получава титлата готвач от шеста категория.

Работа и кариера

Без опит организирането на работа на предприятие за обществено хранене ще бъде доста трудно. Следователно, дори и с образование, в малко кафене или ресторант специалистът първо трябва да покаже професионалните си умения, като работи като готвач. Проявявайки достатъчно инициативност и усърдие в работата за относително кратко време, можете да станете готвач и технолог в едно. С течение на времето такъв специалист може да израсне до мениджър или директор на фирма, работеща в кетъринг индустрията.

В големите предприятия начинаещият инженер-технолог първо ще трябва да бъде асистент на по-опитен колега. След това той започва самостоятелно да изпълнява непосредствените си задължения. Изкачване нагоре кариерна стълба, можете да станете главен технолог, началник производство, заместник директор или директор на предприятие.

Основното предимство на работата като технолог е възможността да работите това, което обичате, като същевременно получавате прилична заплата. Важен факт: трябва да прекарате целия си живот в учене и подобряване на уменията си, откриване на нови хоризонти и въвеждане на иновативни идеи.

Друг положителен момент е голямото търсене на техници и инженери-технологи поради откриването на голям брой кафенета, ресторанти, супермаркети и цехове за преработка на месо, птици и риба.

Лични качества

За да работите във всяко предприятие за обществено хранене, трябва да имате определени лични качества. Процесорът трябва да има отлична памет, изразени творчески способности и отличен естетически вкус. Комуникативните умения и способността за намиране на разумни компромиси са необходими за поддържане на приятелска атмосфера в екипа. Технологът и инженерът обаче трябва да бъдат максимално взискателни към своите подчинени. Способността да мислите бързо и креативно ще бъде полезна в случай на форсмажорни обстоятелства.

Един инженер или техник трябва да има силно развита чувствителност към най-фините нюанси на обонянието и вкуса. Способността визуално да се определи колко тежи даден продукт е високо ценена. Наличието на организационни умения ще улесни установяването на безупречната работа на всички отдели на предприятието за обществено хранене.

Друг основен критерий за професионализма на инженера-технолог е отличната физическа издръжливост, тъй като за постигане на добри резултати той често трябва да работи извън нормалните граници, да бъде дълго време на крака или в седнало положение, да стои в помещения с висока температура. или ниски температури, както и на места с висока температура.влажност. Затова на хора със заболявания на сърдечно-съдовата, храносмилателната система, опорно-двигателния апарат и дихателните органи се препоръчва да изберат друга специалност. Строго е забранено да работят в заведения за обществено хранене лица, които имат източник на хронична инфекция в тялото си.

За да станете истински професионалист в своята област, трябва да се отдадете изцяло на работата си. Трябва да обменяте опит с колеги, да четете статии, да следите новостите в кулинарната и сладкарската индустрия в Интернет, да се абонирате за специализирани издания, да посещавате изложби и професионални състезания - тогава резултатът няма да закъснее!

19.02.10 Технология на продуктите за обществено хранене

Изкуството на красивото хранене не се различава от
други визуални изкуства.
Това е подобно на музика, поезия или живопис...
Андреас Роси

Технология на продуктите за обществено хранене– много интересна и най-важното модерна специалност. И това въпреки факта, че програмата се прилага от руски колежи и технически училища повече от 50 години. Индустрията на хранителните услуги се променя бързо. Сега това не са само кафенета, ресторанти и хранителни магазини. Появиха се напълно нови формати на обществено хранене: заведения за бързо хранене, сладкарски кафенета, кафенета с мини-фабрики, кафенета, стек хауси, национални ресторанти, пицарии и суши барове, бюфети за автомобили и домашни кафенета. Отварят се различни магазини за хранителни стоки: от бутици до супер- и хипермаркети. Цялото това многообразие изисква подходящи кадри – кетъринг технолози, поради което специалността „Технология на кетъринг продуктите” не губи своята популярност.

Кой е кетъринг хранителен технолог?

Специалността „Технология на продуктите за обществено хранене“ може да бъде получена в Държавната бюджетна образователна институция на Република Казахстан „Ялтински икономически и технологичен колеж“. Тук се водят лекции и практически занятия от опитни преподаватели. Активно се използват нови образователни технологии: симулационни компании, бизнес игри, които няма да позволят на учениците да скучаят. Студентите от тази специалност придобиват практически умения чрез стажове в най-добрите ресторанти и кафенета на Велика Ялта. Завършилите колеж работят в различни заведения за обществено хранене (барове, ресторанти, пицарии, палачинки, кафенета и др.) като технолози, ръководители на производство, ръководители на магазини, майстори, готвачи. С придобиването на опит технологът може да работи и в регулаторните органи, в отделите на производствения пазар в градската администрация. Завършилите получават възможност да се занимават със самостоятелен бизнес и да започнат собствен бизнес в сферата на хотелиерството (кафенета, ресторанти, столове).
основни характеристикиспециалист: определя качеството на продуктите, изчислява тяхното количество за получаване на готови ястия; създава меню; разпределя отговорностите между готвачите и контролира работата им; Отговаря за изправността на оборудването и качеството на приготвените ястия.
Изисквания към индивидуалните характеристики на специалист: зрителна, обонятелна и вкусова чувствителност; склонност към анализ и прогнозиране; визуално-ефективно мислене; образна памет; Творчески умения; естетически вкус; точност; взискателност; комуникационни умения.
Медицински противопоказания: изразени заболявания на органите на зрението и слуха; инфекциозни заболявания; кожни и венерически заболявания; заболявания на сетивните органи; нарушения на опорно-двигателния апарат, централната нервна система; нарушение на вестибуларния апарат; настинки и сърдечно-съдови заболявания.
Предимства на професията: постоянно търсене на пазара на труда, сравнително високо ниво на заплащане, авторитетна позиция в кетъринга.
Минуси на професията: висока отговорност за резултатите от работата на други хора (готвачи, сладкари); отговорност за резултатите от проверките на надзорните органи: Роспотребнадзор, ветеринарен надзор, сертифициращи органи, Държавна търговска инспекция по отношение на технологиите и др.
Лични качества :
висока чувствителност към нюанси на миризми и вкусове;
правилна цветова дискриминация;
добро обемно и линейно око;
тактилна чувствителност;
добра памет (краткосрочна, дългосрочна, визуална);
високо ниво на разпределение и превключване на вниманието;
чистота;
емоционална стабилност;
Творчески умения;
естетически вкус;
точност;
взискателност;
комуникационни умения;
организационни умения;
отговорност;
физическа издръжливост;
честност, благоприличие.

Изисквания за обучение

Стандартен период за усвояване на основната професионална образователна програма на средното професионално образование:

Базово обучение (завършена квалификация - технолог):
* за редовно обучение:
- въз основа на основния общо образование- 3 години 10 месеца;
- на базата на средно (пълно) общо образование - 2 години 10 месеца;
* за задочно обучение:
- на базата на средно (пълно) общо образование - 3 години 10 месеца;

Без значение как се променя светът,
хората винаги ще готвят и търгуват,
и в Държавното бюджетно образователно учреждение на Република Казахстан „Ялта
икономико-технологични
колеж“, ще получите
специалност, която ще
да те храни цял живот!

Доклад за индустриална практика

от професионален модул PM 07. „Извършване на работа в една или повече работнически професии, длъжности на служители“

(по професия 16675 Готвач)

Специалност: 260807 Технология на продуктите за обществено хранене

Обяснителна бележка.

Цел на производствената практика– затвърждаване на теоретичните знания, придобити в процеса на обучение в професионален модул 07.

Извършване на работа по една или повече работнически професии, офис длъжности (по професия 16675 Готвач); овладяване на производствени умения в предприятие за обществено хранене

Основни цели на практиката:
- да се запознаят с производствените процеси в предприятието за обществено хранене като цяло и в отделни производствени обекти;
- овладяване на технологията за производство на полуготови продукти с различна степен на готовност, различни ястия, напитки, кулинарни продукти;
- да се запознаят с правилата за безопасност, санитария и лична хигиена на работещите в общественото хранене

1. Обща характеристика на заведението за обществено хранене……………………
2. Организация на складовата дейност в предприятието…………………….
3. Производство на полуготови и готови продукти………………………………
3.1. Технологичен процес на производство на полуфабрикати и организация на работата на местата за доставка………………………………………………………….
3.2. Организация на технологичния процес и приготвяне на ястия в зоната за предварителна подготовка……………………………………………………………………………………
4. Организация на обслужването на посетителите……………………………………………………………

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РЕПУБЛИКАТА КОМИ

РЕПУБЛИКИ КОМИ ЙОЗОС ВЕЛОДАН МИНИСТЕРСТВО

ДЪРЖАВНА ПРОФЕСИОНАЛНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ

"СИКТИВКА ТЪРГОВСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА ТЕХНИКА"

"УНИВЕРСИТЕТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВЕЛОДАН СИКТИВКАРС ТЕХНИКА"

UJSIKASÖ VELODAN KANMU ИНСТИТУЦИЯ

Доклад за индустриална практика

по професионален модул PM 07. „Извършване на работа по една или повече професии на работници, длъжности на служители”

(по професия 16675 Готвач)

Специалност: 260807 Технология на продуктите за обществено хранене

Изпълнено от: студент от група TOP-31,

Проверено от: Н.Р. Уланова

Сиктивкар

Въведение…………………………………………………………………………………

Обща характеристика на заведението за обществено хранене……………………

Организация на складовата дейност в предприятието…………………….

Производство на полуфабрикати и готови продукти………………………………………

Технологичен процес на производство на полуфабрикати и организация на работата на местата за доставка………………………………………………………….

Организация на технологичния процес и приготвяне на ястия в зоната за предварителна подготовка……………………………………………………………………………………

Организация на обслужването на посетителите………………………………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………….

ВЪВЕДЕНИЕ

Кафенето е заведение за обществено хранене, предназначено да организира отдих на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови съдове, брашна сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно прости за приготвяне, с разширен асортимент от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).

В съответствие с GOST R 50762 – 2007 „Кетъринг услуги. Класификацията на заведенията за обществено хранене и кафенета разграничава:

според асортимента на продаваната продукция - кафе - сладолед, кафе - сладкарство, кафе - млечни;

по групи потребители – младежко кафене, детско кафене;

по начин на обслужване - самообслужване, сервитьорско обслужване.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Повечето кафенета са обществени предприятия от втора категория и работят на принципа на самообслужване. Търговските им зали са оборудвани с двуместни и четириместни маси, на които хората се хранят седнали; или високи кръгли, триъгълни маси, на които храната се яде прав.

В менюто на кафенето със сервитьорско обслужване има специални ястия по поръчка, но предимно за бързо хранене.

В кафенета от най-висока и първа категория, както и във вечерни и младежки кафенета сервитьорите обслужват посетителите. Тук се продават съответните алкохолни напитки.

Създаването на меню за кафене започва с топли напитки, след това идват студени напитки, сладкиши, топли ястия, студени ястия.

Затова кафенето е предназначено за почивка на посетителите голямо значениеима дизайн на търговската част с декоративни елементи, осветление и цветова гама. Използваните мебели са стандартни олекотени конструкции, масите трябва да са с полиестерно покритие. Използваните съдове са метални, неръждаема стомана, порцелан, фаянс и стъкло.

Тази статия разглежда организацията на технологичния процес на приготвяне на кулинарни продукти и обслужване на посетителите в кафене Vitamin.

Целта на производствената практика е да затвърди теоретичните знания, придобити в процеса на обучение в професионален модул 07. Извършване на работа по една или повече професии на работници, длъжности на служители (по професия 16675 Готвач); овладяване на производствени умения в предприятието за обществено хранене кафе "Витамин".

Основни цели на практиката:

Запознайте се с производствените процеси в предприятието Vitamin Café като цяло и в отделни производствени обекти;

Овладейте технологията за производство на полуготови продукти с различна степен на готовност, различни ястия, напитки, кулинарни продукти във витаминното кафене;

Проучване на технологичното оборудване, инвентар и инструменти в заведение за обществено хранене;

Запознайте се с правилата за безопасност, санитария и лична хигиена на работещите в общественото хранене;

Разработете предложения, насочени към подобряване на технологичния процес, подобряване на качеството на кулинарните продукти и разширяване на асортимента във витаминното кафене.

1. ОБЩА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ПРЕДПРИЯТИЕТО ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ

Тип предприятие: отворено кафене.

По естеството на организацията на производството: предприятието Vitamin Café е едно от предприятията с пълен технологичен процес за обработка на продуктите, като се започне от приемането и съхранението на суровините и се стигне до продажбата на готовата продукция.

Адрес на предприятието: Южноуралск, Енергетиков, 29. Това предприятие има табела, указваща неговия вид, име, предназначение, информация за работното време и др.

Принадлежност на отдел: обществено хранене.

Хранене на населението: жители на града.

Работно време: всеки ден от 9:00 до 18:00, през лятото от 9:00 до 21:00

Брой места в търговски етаж: 60 места

Среден брой посетители на ден: около 40 души.

Фирма ВИТАМИН, пълно наименование: "ВИТАМИН", ДРУЖЕСТВО С ОГРАНИЧЕНА ОТГОВОРНОСТ, регистрирано на 31.03.1992г. Кафе "Витамин" е основано през 2009г. Кафенето е регистрирано като малък бизнес на името на индивидуалния предприемач Т. В. Сотникова.

Кафе услуги: организиране на консумация и продажба на ястия по поръчка с проста подготовка, както и разнообразие от топли (кафе, чай, какао) и студени (сокове, вода) напитки, печива, сладки ястия; провеждане на сватби, годишнини, семейни вечери, погребални вечери.

Основата на оформлението: рационално разположение на всички помещения в съответствие със строителните норми и правилата за проектиране на кафенета; Помещенията за посетители включват търговска част, фоайе; Залата отговаря на изискванията за съвременен дизайн, а подредбата й е проектирана така, че да осигури на посетителите максимален комфорт. В сграда добро впечатлениеОсветлението и цветът играят роля в това заведение. Интериорната декорация на залата е с пластмасови материали в пастелни цветове.

2. ОРГАНИЗИРАНЕ НА СКЛАДОВОТО ХОЗЯЙСТВО В ПРЕДПРИЯТИЕТО

Суровините, пристигащи в предприятието, се изпращат в складове, където се съхраняват за кратко време. Една част от склада се състои от хладилни камери за бързоразвалящи се продукти (месо, риба, птици, млечни продукти, мазнини и др.); другото е от неохлаждаеми складове за сухи продукти (брашно, зърнени храни, захар и др.); третият - от специални помещения за съхранение на картофи и други зеленчуци; Има и склад за съхранение на контейнери и оборудване. Продуктите в складовете се съхраняват в контейнери на рафтове и стелажи в рамките на допустимите срокове в съответствие със санитарните правила.

При съхранение на продуктите стриктно се спазва продуктовата близост. Освобождаването на продуктите от складовете в производството се извършва в съответствие с установения график, въз основа на изисквания за фактури. Всички входящи продукти имат сертификати и сертификати за качество.

Тъй като кафене „Витамин” е малко заведение за обществено хранене, допуска се съхраняване на нетрайни продукти в обща камера, но местата за съхранение на месо, риба и млечни продукти са обособени със специални стелажи и рафтове, лесни за миене и манипулиране. Всички продукти в общата хладилна част се съхраняват в затворени съдове.

Ракла се използва за съхранение на картофи и зеленчуци. Месото и месните продукти се съхраняват в хладилник.

Замразените и охладени домашни птици се съхраняват в контейнера, в който са получени от доставчици. Срокът на годност е както при месото.

Охладените субпродукти се съхраняват не повече от 12 ч., замразените - 24 ч. Пушените меса се съхраняват в хладилни камери до 20 дни.

Периодът на продажба на варени колбаси и с добавяне на странични продукти е не повече от 48 часа, а за месни колбаси периодът на продажба при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери, съхранение и продажба не са разрешени).

Охладената едра риба се съхранява в хладилници до 2 дни, замразената риба се съхранява в контейнера, в който е пристигнала (в кошници, бъчви или кутии). Срокът на годност на замразената риба в хладилни камери при температура до 2 °C е до 3 дни.

Млечните продукти се съхраняват при температура от 0 до 8 °C и относителна влажност на въздуха от 80 до 85%. Маслото се съхранява в контейнери или барове, увити в пергамент и поставени на чисти рафтове (отделно от сирене и други продукти с остра миризма). Срокът на годност в хладилни камери е до 10 дни, в ледници – до 5 дни.

Яйцата се съхраняват в контейнери или на тави при температура 2 °C.

3. ПРОИЗВОДСТВО НА ПОЛУГОТОВИ ПРОДУКТИ

3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС НА ПРОИЗВОДСТВО НА ПОЛУГОТОВИ ПРОДУКТИ И ОРГАНИЗАЦИЯ НА РАБОТАТА НА ПОДГОТОВИТЕЛНИТЕ СЕКЦИИ

В това предприятие със среден капацитет на търговската площ в един цех е съсредоточена обработката на месо, птици и карантии и риба, както и обработката на всички зеленчуци. Предприятието е с безцехова структура: в кухнята са обособени работни места за приготвяне на полуфабрикати.

Това кафене работи на полуфабрикати и се предлага с натурални, панирани и кълцани месни полуфабрикати.

За приготвяне на естествени полуготови продукти месото се нарязва на порции без допълнителна обработка. Панираните полуфабрикати, за разлика от натуралните, след нарязване на порции се начукват леко, за да се отпусне месото и се панират в галета. За приготвяне на нарязани полуфабрикати се използва мляно месо, към което се добавят подправки и хляб. Предприятието се снабдява с полуфабрикати от магазините “Витамин”, “Ариант”, “Равис”. Производствените маси се използват и за нарязване на порционни и дребнопарични полуфабрикати. Нарязването, разбиването и панирането на порционираните полуфабрикати се извършва на производствени маси, където се поставят дъски за рязане, тави за печене и тави, а на масата има малка кутия за подправки и везни за набиране.

Пред масата на стената са окачени технологични карти, норми за месни отпадъци и добив на полуфабрикати. Готовите полуготови продукти се поставят в хладилната камера с помощта на тави.

За приготвяне на полуготови продукти от мляно месо, работното място на готвача е оборудвано, като се вземат предвид операциите по приготвяне на мляно месо, дозиране и формоване на полуготови продукти: тави с котлетна маса и панировка, контейнери за накисване на хляб и месомелачка са инсталирани.

Предвиден е и отделен технологичен участък за обработка на зеленчуци. В това кафене се извършват паралелно няколко технологични процеса. Организирани са отделни работни места за обработка на картофи, както и кореноплодни култури, зеле, билки и лук.

При организирането на работни места в тази зона се осигурява последователността на всички операции на технологичния процес. По този начин работникът, участващ в обработката на картофи, първо измива картофите, след това ги подлага на механично почистване и след това на допълнително почистване. Оразмерителните машини се използват за сортиране (калибриране) на клубени по качество и размер, което намалява отпадъците при машинно белене на картофи и кореноплодни култури.

Сортирането и почистването на зеленчуците се извършва на производствени маси. От бялото зеле се отстранява горният лист, който заедно с дръжките и другите отпадъци се изсипват в предназначен за целта съд. На работното място вляво от служителя има зеленчуци, предназначени за обработка и почистване, а вдясно - контейнери за белени зеленчуци. Ако зеленчуците трябва да се измият след почистване, тогава за тази цел се използват вани с вложка, големи гевгири и друго оборудване. При белене на лук острието на ножа за белене и нарязване на лука се намокря със струя течаща вода. Обелените и измити зеленчуци се нарязват на ленти, пръчици, кубчета в зеленчукорезачки или на ръка. Зеленчуците се обработват и ръчно в случаите, когато е необходимо да се нарежат във формата на бъчви, круши и др.; използвайте средни и малки готварски ножове. За получаване на топчета и ядки от обелени картофи и кореноплодни зеленчуци се използват специални вдлъбнатини.

Измитите и обелени зеленчуци се обработват на специално работно място - маса, отляво на която има тава със зеленчуци.

Организирана е специална линия за приготвяне на студени ястия и закуски, сандвичи, сладки ястия и студени супи. Студените ястия, закуски и салати се приготвят непосредствено преди сервиране на потребителите. В същото време търсенето на готови продукти се отчита стриктно. Технологичните производствени условия изискват оборудването на тази зона с хладилен шкаф.

Дизайнът на студени ястия и закуски, придавайки им привлекателен външен вид, зависи от комбинацията от цветове на продуктите, тяхното умело нарязване и подреждането на компонентите на ястието.

В кафенето се продават желета, мусове, компоти, консервирани и пресни плодове, сладолед с плодове и конфитюр, бита сметана, както и млечни шейкове и др. За направата им се използват инструменти и приспособления: сокоизстисквачки, тави, форми, шпатули-ножове , прибори за редене на съдове, щипки. На работното място на готвача, който приготвя сладки ястия, има производствена маса, везни, различни прибори и оборудване за разтриване на плодове, плодове, разбиване на мусове, кремове и самбуки.

Има ясно разграничение между производството на ястия от сурови и варени зеленчуци, както и от месо и риба. Това се отнася преди всичко за процеси като рязане на сурови и варени зеленчуци; комбиниране на компоненти на салати, винегрети; мус за разбиване, самбука, сметана; порциониране на студени ястия и предястия, студени супи, сладки ястия и студени напитки.

За да нарежете хляб, масло и гастрономически продукти на порции, използвайте машина за нарязване на сирене, колбаси и шунка. Нарязаните продукти се съхраняват в хладилни шкафове.

Механична кулинарна обработка на суровини и приготвяне на полуфабрикати

Първична обработка на зеленчуци

Обработката на картофи и кореноплодни се състои от следните операции: сортиране - измиване - почистване - последващо почистване (клубени) - нарязване. Обработка на зеле: сортиране - отстраняване - измиване от гъсеници - оставяне на водата да се отцеди - нарязване.

Дъното и шията на лука се отстраняват, сухите люспи се отстраняват и се измиват със студена вода. Рязане на лук: пръстени, половин пръстени, филийки, трохи.

Обработка на зеле:

бяло зеле - отстранете горните и замърсените листа. Ако има гъсеници, тогава зелето се държи в студена, солена, подкислена вода, след което се оставя да се отцеди.

цветно - обработено като бяло зеле и разделено на съцветия.

Обработка на зелени: отстранете гнилите и изсушени листа, измийте и изсушете.

Солени, мариновани гъби източете саламурата, сортирайте по размер, ако солените гъби се измият топла вода, кисело студено.

маса 1

Асортимент от произвеждани зеленчукови полуфабрикати

Първична преработка на риба

Обработката на риба с костен скелет се състои от: почистване от люспи - отстраняване на главата - отстраняване на перките - изкормване - измиване - приготвяне на полуготови продукти.

Рязане на цялата риба с главата: размразяване, премахване на люспите, премахване на перките, премахване на вътрешностите.

Рязане на пластове риба: размразяване, премахване на люспи, премахване на перки, опашка, отстраняване на главата, изкормване, наслояване.

Нарязване на риба на филета с кожа без кости: размразяване, отстраняване на люспи, отстраняване на перки, опашка, отстраняване на главата, изкормване и мазилка, отстраняване на гръбначния стълб, подготовка на полуготовия продукт.

Нарязване на риба на чисти филета: размразяване, отстраняване на люспи, отстраняване на перки, опашка, отстраняване на главата, изкормване и мазилка, отстраняване на гръбнака, отстраняване на кожата, подготовка на полуготовия продукт.

Първична обработка на месо и птици

Механична обработка на месото: размразяване, отстраняване на мръсотия и следи, измиване с топла вода, измиване със студена вода, сушене, нарязване на трупове на части, обезкостяване, подрязване, отстраняване на едрогабаритни полуфабрикати, подготовка на полуфабрикатите за топлинна обработка (на порции, дребни, нарязани).

Приготвяне на мляно естествено месо: месо, бекон, лук, прекарайте през месомелачка, добавете сол, черен пипер, яйце, разбъркайте, разбийте, направете полуготови продукти. Пържоли, шницели, котлети и кебап се приготвят от естествена нарязана маса.

Обработка на домашни птици: размразяване, изпичане, отстраняване на главата, шията, краката, крилата, изкормване, измиване, сушене.

Подготовка на трупове за термична обработка: превръзки:

- “в джоба” - на корема на трупа се правят кожни разрези и в тях се вкарват краката, като се покрива отвора на врата с кожата от врата.

- „в маншона“ - прави се разрез на кожата между плътта и сухожилията и кракът се вкарва в крака.

таблица 2

Гама произвеждани полуфабрикати от риба, месо, птици

3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС И ПРИГОТВЯНЕ НА ЯСТИЯТА В ДОГОВОРНИТЕ ЗОНИ

В кухнята също се готвят храни и полуфабрикати, варят се бульони, приготвят се супи, сосове, гарнитури, основни ястия, пекат се брашнени кулинарни изделия - баници, баници и др., Използвани като гарнитура за първи ястия, като храната се готви и за студени и сладки ястия. Приготвените полуготови продукти в цеховете за обработка на зеленчуци, месо, птици и риба се подлагат на термична обработка.

Основни видове оборудване: печка, фурна, фритюрник, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

Обособена е отделна площ за производство на брашнени изделия. За приготвяне на тестени изделия е инсталирана производствена маса. На работното място има дървени точилки, както и различни приспособления, които улесняват разточването на тестото.

Зеленчуците за приготвяне на супи с подправки се задушават в тенджери и то в малки количества.

Последователността на операциите при готвене на супи е следната: приготвяне на бульони (на котлона), прецеждането им, готвене на месо и птици, приготвяне на хранителни компоненти за ястия, задушаване на цвекло (за борш), сотиране на зеленчуци и доматено пюре в тенджери. Задушеното цвекло и сотираните зеленчуци се съхраняват в хладилни витрини и се използват при приемане на поръчки от посетители.

Температурата на първите ястия, сервирани на потребителите, не трябва да бъде по-ниска от 75 ° C.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ НА ОБСЛУЖВАНЕ НА ПОСЕТИТЕЛИТЕ

Кафенето в търговската зона разполага с бар, където се продават закупени стоки и вино и водка, осигурени от квалифициран обслужващ персонал в условия на повишено ниво на комфорт в комбинация с организиране на свободното време.

Скоростта, яснотата и културата на обслужване в ресторанта до голяма степен зависят от правилната организация на работата и работния график на сервитьорите.

Фирмата използва индивидуален метод на обслужване, при който всички функции от приемане на поръчка до плащане на посетителя се извършват от един сервитьор, обслужващ 3-4 маси едновременно. Сервитьорът започва работния си ден с подреждане и сервиране на масите в търговската зала.

Завършването на подготовката за обслужване е предварителна настройка на масата, която създава атмосфера на гостоприемство, допълва интериора на кафенето и допринася за по-бързото обслужване на посетителите.

При подреждането на масите се спазва следната последователност: първо върху масите се поставят чинии, след това се поставят прибори за хранене и се поставят стъклени съдове. Те допълват сервирането, като поставят салфетки и подреждат приборите за подправки и пепелниците.

Предварителната настройка включва само елементите, необходими във всички случаи: чиния за пай, чиния за леки закуски, прибори за хранене или леки закуски, салфетка, поставка за подправки, чаша за вино. След като ги поставят на всички маси, започват да подреждат приборите, като ги поставят върху поднос, покрит със салфетка.

база трудова дейностРаботата на сервитьора е да общува с посетителите.

Поръчките трябва да се приемат веднага след като посетителите направят избор. Сервитьорът трябва да бъде нащрек и да не пропуска знаци, показващи, че посетителите са готови да поръчат. Не можете да ги карате да чакат. Те започват да приемат поръчката от госта, който седи от дясната ръка на домакина на празника, и се движат от гост на гост обратно на часовниковата стрелка. И накрая, поръчката се взема от собственика на масата. След като поръчката бъде приета, тя трябва да се повтори на гостите, за да се гарантира, че е записана правилно.

За да изпълни поръчките на посетителите възможно най-бързо и точно, както и да избегне объркване в поръчаните ястия, сервитьорът трябва да запише информация. След като вземе поръчката, сервитьорът трябва да информира кухнята какви ястия трябва да бъдат приготвени (като се вземат предвид специалните заявки, ако има такива), след това да следи на кои гости какво се сервира според поръчката им и да подреди сметката така, че да ясно се вижда какво е поръчано и колко струва.

Регулиране на настройката на масата. Това означава добавяне към предварителната услуга според поръчката на госта. Тази процедура се извършва след като поръчката е приета и изпратена до кухнята. Сервизът на масата се допълва от прибори и ястия до основното ястие.

Първо, сервитьорът приготвя приборите за всяко ястие за всеки гост, до основното ястие. След това започва да подрежда приборите за хранене от госта, седнал отдясно на собственика, и обикаля масата обратно на часовниковата стрелка. Ако трябва да смените ненужно устройство, първо го извадете от масата и след това поставете необходимото устройство на негово място.

Ако посетител поръча допълнителна салата или се сервира автоматично като гарнитура към някое ястие, тя трябва да бъде поставена на масата, така че да е удобно за госта и масата да не е претоварена. Тази салата трябва да се приготви от малки парченца, които не е необходимо да се нарязват. Сервира се само с вилица за салата.

Вилицата за салата се поставя отляво на основната вилица, успоредно на нея. Обикновено допълнителните салати се поставят на масата непосредствено преди сервиране на основното ястие.

Приборите за десерт обикновено се поставят на масата, след като основното ястие е извадено. Ако приборът за десерт е поставен на масата като част от изпълнителната обстановка, тогава преди сервиране на десерта сервитьорът трябва да го премести напред, като го постави пред посетителя.

С помощта на чиния за сервиране. Чинията за сервиране е чиния за вечеря, покрита със сгъната салфетка. Използва се за пренасяне на и от масата при сервиране на посетители - прибори, солници и др.

Чиниите за сервиране винаги трябва да са ви под ръка. При никакви обстоятелства не е приемливо сервитьорът да носи прибори в ръцете си.

Цената на закупените продукти се изчислява чрез касов апарат.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По време на моя стаж постигнах основната му цел и изпълних следните задачи:

развити в производствени условия практически умения и способности въз основа на придобитите теоретични знания в PM 07. Извършване на работа в една или повече професии на работници, длъжности на служители (по професия 16675 Готвач) и на базата на изпълнение на различни задължения, присъщи на моето бъдеще професионална дейност;

се запознаха с производствените процеси в предприятието като цяло и в отделни производствени направления;

придобити практически умения за приготвяне на различни ястия, планиране на производството и ефективно използване на технологично оборудване;

изучава правилата за лична хигиена и санитарни условия в предприятието;

прегледа структурата на предприятието, производствените процеси и събра данни, за да състави доклад за производствените практики.

Предложения за подобряване на работата на витаминното кафене:

По време на стажа се установи недостиг на кадри.

Според мен е необходимо да се увеличи заплати, за улесняване на търсенето на квалифицирани работници за хранене.

За да стимулирате служителите на предприятието, организирайте програма за стимулиране.

Една от най-важните области на развитие на общественото хранене е подобряването на качеството на продуктите и нивото на обслужване на посетителите.

Кафе "Витамин" е заведение за обществено хранене, което предлага на посетителите широка гама от ястия, продукти за вкъщи, както и вино, водка, сокове, минерална вода, шоколад и други закупени стоки. Високото ниво на обслужване е съчетано с организирането на отдих за посетителите (музика, видео, телевизионни програми). Продуктите на кафене "Витамин" се отличават с висококачествена подготовка, модерна посока на декориране на ястия и използване на нови видове суровини и приятелско обслужване, което се потвърждава от голям брой положителни отзиви в книгата с предложения .

Кафенето организира кетъринг за приеми, семейни тържества, банкети, тематични вечери и погребални вечери. Най-голямо количествосе наблюдават посетители в летен периоди празници.

Посетителите се обслужват от сервитьор, храната и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи.

Кафето е с удобен достъп по шосе.

СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНАТА ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 50764-95 „Кетъринг услуги, общи изисквания“.
2. ГОСТ 50762-95 „Обществено хранене. Класификации на предприятията“.
3. ГОСТ 50935-96 „Обществено хранене. Изисквания към придружителя
   персонал."
4. OST 28-1-95 „Обществено хранене. Изискване за производство
   персонал."
5. SP 2.3.6. 1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене за производство и отбранителна способност на хранителни продукти и промишлени суровини.
6. Усов В.В. Организация на производството и обслужването в предприятия, обществено хранене./V.V.Usov. М.: проф. обр. Издателство, 2002г
7. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация на обслужването в заведения за обществено хранене./ Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. М.: Бизнес литература. 2002 г
8. готвене: теоретична основапрофесионални дейности (Текст): Учебник: В 2 части / О. М. Соловьова, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Част 2: 205 с.: ил.
9. Щеглов Н.Т. Готворонски К.Л. Технологично оборудване за обществено хранене и търговски предприятия: Учебник за средни учебни заведения / Н. Т. Щеглов, К. Л. Готворонски. М.: Бизнес литература. 2001 г
10. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене М.: Хлебпродинформ-2001.
11. Справочник на ръководителя на предприятие за обществено хранене М.: Светлина

индустрия и потребителски услуги. 2000 г

11. Никуленкова Т.Т. Проектиране на заведения за обществено хранене M.:kolos 2000

Оригинален документ?

Основните етапи на технологичния процес на производство на продукти за обществено хранене.

1) цели. Вещ. Цели на дисциплината.

2) Етапи на производствения процес.

3) Класификация на продуктите за обществено хранене.

1) Технология за обслужване на храни– техническа дисциплина, която изучава рационалното приготвяне на кулинарни продукти в условия на масово производство.

Целта на дисциплината епридобиване на знания за технологичните процеси на обработка на суровини, приготвяне, обработка и отпускане на кулинарни продукти, оценка на тяхното качество и безопасност.

Предметът на дисциплината е:

Технология за производство на полуфабрикати и готови продукти в заведенията за обществено хранене;

Физико-химични и биохимични процеси, протичащи в продуктите по време на термична обработка;

Изисквания към качеството на кулинарните изделия;

Методи за контрол на технологичните процеси.

Цели на дисциплината:

Гарантиране на качеството и безопасността на кулинарните продукти;

Производство на кулинарни продукти, балансирани по основните хранителни фактори (белтъчно-аминокиселинен, въглехидратен, мастен, минерален, витаминен състав);

Осигуряване на добро усвояване на храната чрез придаване на добър вкус, аромат и външен вид;

Намаляване на отпадъците и загубата на хранителни вещества при кулинарна обработка на продуктите;

Използване на малоотпадни и безотпадни технологии;

Максимална механизация и автоматизация на производствените процеси. Намалете разходите за ръчен труд, енергия и материали.

Интердисциплинарен връзки с други дисциплини:

Химията е необходима за управление на множество процеси по време на приготвяне на храна и контрол на качеството на суровините и готовите продукти.

При преработката на продуктите и производството на готови продукти протичат редица химични процеси: хидролиза на дизахариди, карамелизиране на захари, окисляване на мазнини и др.

Повечето процеси са колоидни: коагулация на протеини (при нагряване на месо, риба, яйца), получаване на стабилни емулсии (много сосове), получаване на пяна (разбиване на сметана), стареене на желета (втвърдяване на печени изделия), синерезис (отделяне на течност от желе, желета), адсорбция (избистряне на бульони);

Проучване на стоките на хранителни продукти - позволява на технолога правилно да реши проблема с рационалното използване на суровините и служи като важен критерий за обосноваване и организиране на технологични процеси, позволява да се знае за състава и потребителските свойства на продукта;

Безопасност на продуктите (хигиена и хигиена на храните) - познаването и спазването на правилата за хигиена и санитария на храните осигуряват производството на санитарни продукти и установяват строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене;

Икономика на общественото хранене и организация на производството и обслужването;

Етика и естетика;

Психология;

Оборудване за заведения за обществено хранене.

2) Общи етапи на технологичния процес:

1. Приемане на хранителни суровини и хранителни продукти.

Изходните суровини в технологичните процеси на предприятията за обществено хранене са:

а) Пресни картофи, зеленчуци, билки, плодове, горски плодове, цитрусови пъпеши, жива и охладена риба, дивеч и др.

б) индустриално преработени продукти: зърнени храни, брашно, тестени изделия, майонеза, консервирани краставици, ферментирали млечни продукти, гастрономически продукти, гранулирана захар, колбаси и др.

Хранителните суровини и хранителни продукти трябва да отговарят на стандартите и хигиенните изисквания по количество и да бъдат придружени от документи, удостоверяващи тяхното качество.

Забранено е приемането на:

1) Хранасуровини и хранителни продукти без документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност;

2) Месо и месни продукти от всички селскостопански животни без марка и ветеринарномедицинско свидетелство;

3) риба, раци, птици без ветеринарномедицинско свидетелство;

4) Неизкормени домашни птици (kromedici);

5) Яйца със замърсени черупки, счупени, напукани или течащи;

6) Патешки и гъши яйца;

7) Консерви със счупени кутии, бомбардирани кутии, консерви с ръжда, деформирани, без етикети, с изтекъл срок на годност;

8) зърнени култури, брашно и други сухи продукти, нападнати от вредители;

9) Пресни плодове и зеленчуци с признаци на гниене;

10) Неядливи, некултивирани ядливи, червиви, смачкани гъби;

11) Хранителни продукти с изтекъл срок на годност и признаци на лошо качество;

12) Домашни продукти.

Контейнерите и опаковките на входящите хранителни продукти трябва да бъдат цели, неповредени и незамърсени.

2. Транспорт хранителни суровини и продукти.

В съответствие с текущата санитарно-епидемиологичниСъгласно правилата транспортирането на суровини и хранителни продукти трябва да се извършва със специален чист транспорт, за който трябва да се получи санитарен паспорт по предписания начин, издаден от местния орган за санитарна и епидемиологична инспекция. Превозното средство трябва да е специализирано.

Вътрешната повърхност на тялото трябва да бъде облицована с неръждаема ламарина. Вратите на каросерията трябва да се затварят плътно и да са снабдени с ключалки за предотвратяване на случайно отваряне по време на шофиране.

Водач на превозно средство може да бъде и спедитор и работник, който премества стоки.

В този случай водачът трябва да притежава лична здравна книжка.

За транспортиране на хранителни продукти се използва специален транспорт от два вида:

1) с изотермично тяло;

2) с хладилен корпус.

Продължителността на транспортирането на хранителни продукти в изотермични тела не трябва да надвишава два часа, включително операциите по товарене и разтоварване.

Продължителността на превоз на хранителни продукти в хладилни каросерии не е ограничена.

3. Съхранение на суровини и продукти.

Сухи продукти - брашно, захар, зърнени храни, тестени изделия, чай, сладкарски изделия и др.Съхранявайте в сухи, добре проветриви помещения при температура около 20°C и относителна влажност 70-75%. Съдържанието в сухите продукти варира: захар - 0,1%, нишесте - до 20%.

Месото, месните продукти, птиците и рибата се съхраняват в хладилни камери при температура от 0 до 5°С и относителна влажност 90-95%. Камерата е оборудвана със стелажи и закачалки с куки за съхранение на месни продукти в окачено състояние.

Охладеното месо в трупове, половинки и четвъртинки при температура от 0 до 5°С може да се съхранява до 5 дни.

Охладеното птиче месо може да се съхранява не повече от 2-3 дни.

Във фризерите месото се съхранява при температура около -10°C.

Млечни продукти, мазнини, месни и рибни гастрономии, яйца, сирена се съхраняват в хладилни камери при температура 5°C и относителна влажност 85-90%. Всички хранителни продукти се съхраняват отделно един от друг.

Замразените хранителни продукти се съхраняват в нискотемпературни хладилници при температура -15°C.

Хлябът, брашното, сладкарските и хлебните изделия се съхраняват в отделни помещения в производството, продуктите с крем в хладилни витрини от 12 до 24 часа при температура 0-5°С, продуктите с яйчен кремСъхранявайте не повече от 6 часа.

4. Механична и хидромеханична обработка на суровини и приготвяне на кулинарни полуфабрикати.

Крайната цел на механичната и хидромеханичната обработка на суровините е получаването на полуготови продукти, предназначени за топлинна обработка и приготвяне на ястия и кулинарни изделия.

Всички етапи се извършват в цехове за доставки:

Разопаковане;

Размразяване - това е хидромеханична обработка, при която суровините възстановяват всичкосвойствата им се губят по време на замразяване.

Размразяването се извършва по два начина:

а) във въздуха;

б) във вода.

В зависимост от вида на суровината.

Краят на размразяването се определя, ако температурата в дебелината се повиши до -1°C;

Сортиране

Цел: избор на качествени суровини;

Калибриране

Предназначение: необходимо е калибриране за отделяне на образци с еднакъв размер;

Измиване – отстраняване на замърсявания и механични частици;

Отделяне на негодни за консумация и незначителни от хранителна гледна точка части (почистване, последващо пречистване).

Цел: повишаване на хранителната стойност на суровините;

смилане;

Паниране на месни, рибни и зеленчукови полуфабрикати.

5. Термична обработка на полуфабрикати и приготвяне на готови храни.

По време на топлинна обработка температурата в дебелината на суровината или полуготовия продукт достига температура от 80 ° C и повече;

6. Съхраняване на готова храна.

Температурните условия за съхранение на готовата храна са регулирани санитарни правила, според който температурата на студените предястия и студените сладки ястия при раздаване на потребителите трябва да бъде 12-14°C. Топли супи и напитки 75°C. Месо, зеленчуци и други топли ястия 65°C. За съхранение на приготвена храна се използват: студени закуски се съхраняват в хладилни плотове и шкафове, супи - на нагреватели, топли напитки в термостати.

В изключителни случаи непродадените храни се охлаждат бързо и се съхраняват при температура 2-4°C за не повече от 18 часа.

7. Организация на консумацията на храна

Системи за масово хранене:

Принципът на бюфета е, че се определя фиксирана такса за влизане в залата, където посетителят на самообслужване избира закуски, ястия и напитки за себе си.

Предварително подреждане и подреждане на маси се използва при организиране на хранене за индивидуални групи, в случаите, когато е необходимо да се обслужат голям брой хора за кратко време.

Свободен избор в залата с последващо заплащане

3) Класификация на продуктите за обществено хранене.

Продуктите за обществено хранене се разделят на:

1) Кулинарни продукти:

1. Полуфабрикати;

2. Студени и топли закуски;

3. Супи;

4. Картофени ястия и гарнитури;

5. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби;

6. Ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени храни;

7. Ястия от месо и вътрешности;

8. Ястия от риба и нерибни суровини от морето;

9. Ястия от птиче, дивечово и заешко месо;

10. Ястия от яйца и извара;

11. Топли и студени напитки;

12. Студени ястия;

13. Брашно и сладкиши;

14. Брашнени кулинарни изделия.

2) Брашнени кулинарни, сладкарски и хлебни изделия - рула, пандишпанови блатове, блатове, яйчен крем.

Методи и техники за термично готвене.

1) Методи и техники за термично готвене;

2) Принципи на формулиране.

1) В резултат на термично готвене температурата на продукта се повишава до 80-100 0 C. А в повърхностния слой по време на пържене до 120-130 0 C. Под въздействието на топлинна енергия в продукта възникват сложни физични и химични процеси .

аз Метод, базиран на повърхностно нагряване (продуктът е в контакт с нагряващата повърхност). От практическо значение са температурата на продукта, температурата на топлопроводимата среда, продължителността на нагряване на продукта, специфичната мощност на нагревателния апарат и възможността за плавно регулиране на плътността на топлинния поток от източника на топлина енергия към нагрятия продукт. Продължителността на топлинната обработка зависи от свойствата на продукта, неговата температура и температурата на нагряващата среда (риба и месо - температура 80-100 0 С, зърнени и тестени изделия и др. около 100 0 С).

1. Варене в течна среда с пълно потапянепродукт в течност.

Съотношението на вода и продукт по време на готвене (хидравличен модул), началната температура на течността и режимът на кипене зависят от вида на продукта. Количественото съотношение на сухите вещества по време на готвене намалява, т.к те се преместват в сряда. Енергията се подава към средата за готвене на два етапа:

а) Максимално нагряване;

б) След като течността заври, използвайте минимална топлина, за да поддържате тихо кипене (целостта на продукта не е нарушена).

При варене на картофи, зеленчуци и месо приготвените продукти се заливат с топла или студена вода, така че водата да покрие продукта с 1-2 см. Хидромодул 1:1,5. Парчетата риба се заливат с гореща вода, довеждат се до кипене и се варят при температура 90-95 0 С, без да завират. Цели риби, пълнени риби, филета и парчета есетрови риби се заливат със студена вода. Скариди, омар, омар, рак, макарони, пелмени, кнедли се пускат във вряща подсолена вода. С хидравлично съотношение 5:6.

При готвене на многокомпонентни супи, след добавяне на суровини към врящия бульон, температурата пада.

Нарича се кратко готвене на храна във вода за 2-10 минути бланширанеили варене до полуготовност. Хидравличният модул е ​​висок.

2. Варене на продукти в среда на влажна наситена пара.

Извършва се в парни камери, оборудвани с автоматичен парогенератор. Температура при атмосферно наляганепара 105-107 0 C. При налягане до 120 kPa - 120 0 C.

Готвенето на пара има следните предимства:

1) Продуктът не се деформира, по-малко разтворени вещества преминават в кондензата от продукта. Този методшироко използвани в диетичното и терапевтичното хранене ( конвектомат).

3. Бракониерски продукти.

Извършва се в затворено пространство, в което има вода 10-30% от теглото на продукта и влажна наситена пара, образувана по време на процеса на нагряване. При бракониерство по-малка част от продукта е във вода, а голяма част е в парна среда. Температурата е около 100 0 С. Продължителността на бракониерството е близка до продължителността на варенето. Хидромодул 0,1:0,3.

4. Задушаване на храна.

Подобно на бракониерството се извършва в затворено пространство в среда пара-вода. Разликата е по-висок хидравличен модул (0,3:0,5). Продължителността е с 10 - 20% по-голяма, отколкото при варене и поширане.

Задушаването е процес на топлинна обработка в малко количество вода.

При задушаване продуктите могат да се задушават в сосове.

5. Пържене на храни с малко количество мазнина (5 – 8% от теглото на продукта).

Представлява сухо нагряване на продукта. Повърхността на продукта е в контакт с мазнина, загрята до 150 - 160 0 С.

За да доведете полуготовите продукти до кулинарна готовност, се използва един от следните методи:

Полуфабрикатите се пържат на открита повърхност от двете страни, след което, ако е необходимо, се пържат във фурна за 5-7 минути при 250 - 270 0 С;

Контейнерът с полуготовия продукт се поставя във фурната и се пържи, без да се обръща;

6. Пържене на храни изцяло потопени в мазнина (deep fat).

Използвайте електрически фритюрник. При дълбоко пържене теглото на полуготовия продукт не трябва да надвишава 50-80 грама. Съотношението между мазнина и продукт трябва да бъде 4:1. Мазнината за пържене се загрява до 170-180 0 С, продуктът се пържи върху нея за 3-5 минути. В този случай температурата в дебелината на продукта достига 85 - 100 0 С, а в повърхностния слой 120-130 0 С - образува се хрупкава коричка. Задължително условие за дълбокото пържене е продуктът да е сух.

7. Пържене на храни в полудълбока мазнина (пържене).

Използва се за пържене на цели трупове и половинки от пилета и дивеч, последвано от допълнително пържене във фурната. За пържене използвайте висококачествени животински мазнини или топено масло. Съотношението с продукта е 3:1. Загрява се до 160-170°C. Пържените трупове се поставят върху листове за печене с гърба надолу и се поставят във фурна при температура 250-270 ° C за 15-20 минути.

8. Пържене на храни без мазнина.

Използва се за приготвяне на порционни месни продукти (пържоли). Порционираните парчета натурално месо се изравняват с дебелина 5-8 мм, посоляват се, поръсват се с черен пипер, поставят се върху загрята до 160-170°С плоча и се запържват по 3-4 минути от двете страни.

9. Печене.

За печене използвайте фурна, загрята до 280 ° C. Готовността на ястието се определя по златистата му коричка.

10. Печене.

Използва се за приготвяне на кулинарни изделия от тесто. Изпеченият продукт се поставя върху блатове или функционални съдове. Дребните изделия се пекат 8-10 минути при 230-240°C. По-големите (кулебяци, баници) 30-40 минути при температура 220-230°C.

11. Контрол на температуратаприготвена храна.

Контрол на температуратанеобходими за постоянно съхранение на храна. Те използват водни и въздушни нагреватели за храна, които гарантират поддържане на температурата на супите 85°C, а на другите ястия до 65°C за два часа.

12. Подаване.

Спомагателен метод за термично готвене. Настъргани продукти загрят в мазнина при 120-130°С. Зеленчуците се задушаватдо готовност или наполовина готово. При сотирането на продукта, вкусовите и ароматни вещества преминават в мазнина (мазнината ги задържа (фиксира)). За кафяво брашно се използват безводни мазнини:

Без промяна на цвета на брашното (бели сосове, някои супи).

По-дълбоко нагряване на брашното до жълто в различни нюанси (червени сосове).

II. Метод за топлинна обработка, базиран на използването на инфрачервено лъчение.

Радиационната енергия се преобразува в Термална енергияи се пренася в долните слоеве на продукта до централната област. В този случай температурата на дълбоките слоеве на продукта достига 80-85°C, а на повърхностния слой 130°C. Което допринася за образуването на цветна, хрупкава коричка на повърхността на продукта, т.е. обработката с инфрачервено лъчение е пържене (скари с шишове, барбекюта на въглища, дърва).

III. Метод за топлинна обработка на продукти чрез обемно нагряване (високочестотни токове).

Топлинната енергия се разпространява спонтанно в целия обем на продукта, в резултат на което той се нагрява до 100°C за няколко минути. Продуктът обаче не достига кулинарна готовност. В това отношение микровълновите устройства са по-ефективни при затопляне на готови, охладени и замразени храни.

IV. Комбиниранначин .

Всеки метод на термично готвене има определени недостатъци. Следователно повърхностното отопление се комбинира с обемно отопление, микровълново отопление и инфрачервено отопление и др.

2. Колекцията от технически стандарти е основният документ за заведенията за обществено хранене. Издадена в няколко тома. Всяка колекция от рецепти има съдържание, което указва групите ястия, които са представени в тази колекция. Всяка група ястия е разделена на подгрупи. В началото на всяка група е дадено кратко описание на всяка група ястия.

Рецепта: На всяка рецепта е присвоен номер специално за тази колекция от рецепти. След това с удебелен шрифт е името на ястието. Името показва съставките, от които се състои ястието.

I – оформление на продуктите за приготвяне на ястия в ресторант;

II - оформление на продуктите за приготвяне на ястия в кафене;

III – оформление на ястия за готвене в столови.

Качеството на продуктите намалява.

Под числата има разделение на Брутна маса на продуктите (маса на нерафинирани суровини) и Нетна маса на продукти (маса на пречистени суровини).

Когато работите с колекция от технически стандарти, не забравяйте да погледнете бележките под линия.

Под реда на рецептата е посочен рандеманът на ястието за порция или за 1000 гр. (супи, бульони, сосове, гарнитури и някои други видове зърнени храни), като се вземат предвид добавените компоненти.

По-долу е посочено оформлението кратка технологияготвене.

Колекциите от рецепти не винаги показват скоростта на добавяне на сол и подправки, така че трябва да погледнете таблицата „Консумация на сол и подправки при приготвяне на ястия“.

Таблицата „Продължителност на топлинна обработка на някои продукти“ показва времето, през което се приготвя даден продукт.

Също така в колекциите на техническите стандарти има таблица „Взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на ястия“.

Технология на супата.

1) Организация на супения отдел на горещия цех.

2) Класификация на супите.

3) Супи с бульони и стоки.

4) Млечни супи.

5) Супите са студени.

6) Сладки супи.

1) За приготвяне на супи в ПОП са осигурени отделен магазин за супи или отдели за супи от горещ цех. Работилницата трябва да бъде оборудвана и оборудвана с необходимото оборудване.

Вид отопление: газ, ток, парно.

Супите стимулират апетита и активират храносмилателните жлези.

Калоричното съдържание на супите не е високо. Въпреки това, хранителната стойност се увеличава чрез добавяне на зеленчуци, които обогатяват супите с витамини, минерали и диетични фибри.

Продуктите за приготвяне на супи трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация (ND) и техническата документация (TD).

Рандеманът на супите е 500, 400, 300 и 250 грама.

2) Според температурата на сервиране супите се разделят на:

1. Люто (всички супи с бульони и отвари, мляко, дресинг) - температура на сервиране 75-85°C.

2. Студено (окрошка с хлебен квас) – температура на сервиране 14°C.

3. Сладки супи (с настойки от плодове и горски плодове) - могат да бъдат както студени, така и горещи. Горещи сладки супи се приготвят само през есенно-зимния период, а студени супи през есенно-зимния и пролетно-есенния период.

Супи от естеството на основите са разделениНа :

1. Супи с бульони и отвари:

а) супи за пълнене (солянка, борш, зелева супа, с картофи, зеленчуци, яхнии);

б) бистри супи (бульон с крутони, кнедли, кюфтета, рибена чорба);

в) пюрета (зеленчуци, месо, черен дроб). Консистенцията е хомогенна, пюреобразна.

2. Млечни супи - приготвят се на мляко (пълномаслено, обезмаслено, възстановено) с тестени изделия, зърнени храни, картофи, гъби.

3. Студени супи - приготвени с квас, суроватка, кефир, охладен бульон (студен борш, супа от цвекло, окрошка, ботвинники).

4. Сладки супи - приготвят се с отвари от плодове и горски плодове с добавка на нишесте.

Обща технологична схема за приготвяне на супи:

1. Механична и кулинарна обработка на продуктите (почистване, допочистване, нарязване).

2. Приготвяне на отделни компоненти (сотиране, поширане).

3. Свързване в определена последователност с течна основа.

4. Довеждане на вкус (добавяне на подправки, сол).

5. Съхранение на парна маса до продажба (температура 75°C за горещи ястия, 14°C за студени ястия).

Пастата е лоша запазват формата си и това също намалявапродължителността на тяхното съхранение. Дресинг, пюрета и бистри супи се съхраняват при температура 75°С не повече от 2 часа. Дресинг и млечни супи с тестени изделия при температура 75°С за не повече от 0,5 - 0,7 часа.

6. Раздаване на готови ястия.

3) Правят се бульони от кости, месо и кости, птици, риба, а също така се използват отвари от зеленчуци, гъби, бобови растения и тестени изделия.

3.1. Супи с подправки:

Характеристика: наличие на сотирани зеленчуци. Сотираното доматено пюре се добавя към много супи. Понякога зелевата супа и боршът се подправят със соте от брашно (за придаване на необходимия вискозитет).

Органолептичните свойства на първите ястия се влошават, когато се съхраняват в нагреватели, така че технологията за готвене предвижда отделно приготвяне и съхранение на някои компоненти.

С напредването на продажбите се приготвят нови порции супа.

Подготовка на компонентите:

1. Кост: използват се кости: говеждо - ставни глави на тръбни кости, гръдни, гръбначни и сакрални; свинско и агнешко - гърди, гръбначни, тазови, тръбни и сакрални.

Костите се натрошават на парчета с дължина 5-7 см. Младите телешки и свински кости се запържват преди готвене. Готовите кости се заливат със студена вода. Оставя се да заври, като се отстранява пяната и мазнината и се готви на слаб огън 3,5 - 4 часа (говеждо) и 2 - 3 часа (свинско и агнешко).

Мазнините се отстраняват периодично. 30 - 40 минути преди края на готвенето в бульона се добавят нарязаните по дължина корени магданоз, запечените без мазнина моркови и лук и солта. Готовият бульон трябва да се филтрира.

2. Месо - кост: първо костите се варят, месото (парчета с тегло 1,5-2 кг) се поставя в бульона, като се вземе предвид едновременната готовност на месото и костите.Говеждото месо се вари 2-2,5 часа, агнешкото и свинското 1,5-2 часа. Свареното месо се изважда, а бульонът се прецежда.

3. Бульон от домашни птици: варени от кости, карантии и цели трупове. Нарязани кости и трупове, пъхнати в „джоб“, се заливат със студена вода и се оставят да заври. Отстранете пяната и мазнината и гответе до омекване при слабо кипене. Бульонът се прецежда. Добавете печени корени 30-40 минути преди края на готвенето.

4. Рибен бульон: приготвен от рибни хранителни отпадъци, използват се глави без хриле, а на големите риби се отстраняват очите. Големите глави и гръбначните кости се нарязват на парчета, заливат се със студена вода, довеждат се до кипене, отстраняват се пяната и мазнината и се варят на тих огън. В бульона се добавят коренът от магданоз и лукът и бульонът се прецежда. Главите на рибите от семейство Есетрови се варят около час, отстраняват се, пулпата се отделя, а хрущялите се варят още час и половина, изсипват се, довеждат се до кипене и се съхраняват на парна маса до готовност. да отида.

5. Гъбен бульон: сварен от сушени гъби, гъбите се заливат със студена вода за 10-15 минути, измиват се и се заливат със студена вода (1:7). Оставя се да набъбне 3-4 часа, изважда се, измива се, сварява се в същата вода, но прецедена. Сварените гъби отново се измиват, а бульонът се прецежда внимателно.

Задушено зеле: киселото зеле се подлага на механична обработкаварене, долейте вода или бульон, добавете малко мазнина и доматено пюре, оставете да къкри 1,5 - 2,5 часа. За еднодневни зелки зелето се задушава до зачервяване за 3-4 часа.

Пасирано брашно: загрейте брашното, така че цветът му да не се промени или да придобие светложълт оттенък, охладете, разредете с малко количество бульон, разбъркайте, кипете 5-10 минути и филтрирайте. Супите се подправят 5-10 минути преди края на варенето.

Пасирани зеленчуци: зеленчуците се нарязват и задушават в тенджери, поставени на слой с височина не повече от 40 mm, с добавяне на 15% мазнина. Препоръчително е зеленчуците да се задушават отделно. Лукът и морковите в малки количества могат да се задушат в един съд. Първо лук за 5 минути, след това моркови и загрейте още 15 минути.

Поширани кисели краставици:краставиците с груба кожа и едри семки се обелват, отстраняват се семките, нарязват се и се оставят да къкри в бульона за 15 минути. Добавя се към супите в края на варенето.

Задушено цвекло: нарежете, налейте вода или бульон (15-20% от теглото на цвеклото), добавете оцет, доматено пюре, мазнина и задушете 20-30 минути (младо цвекло) и до 1-1,5 часа (старо цвекло) .Преди края на задушаването цвеклото се комбинира с сотирани корени и се довежда до готовност заедно с цвеклото. За да ускорите процеса, цвеклото може да се задуши без оцет и да се добавят домат и оцет само 10 минути преди готовност.

Боя от цвекло: нарязано или настъргано цвекло се залива с вода или бульон в съотношение ½. Добавете оцет, оставете да заври, оставете за 20-30 минути и филтрирайте.

Пасирано доматено пюре: доматено пюре предипасивация разрежда се с двойно количество вода.

Общи правила за приготвяне на супи с подправки:

За повечето супи зеленчуците се нарязват или нарязват, за да съответстват на формата на другите храни. При варене на супи продуктите се слагат във врящ бульон и се довеждат до кипене. След това използвайте минимална топлина.

Първо, продукти, чиято средна реакция е близка до неутрална, се поставят в бульона и се довеждат до готовност, а преди края на готвенето се добавят кисело зеле и кисели краставици, подложени на термична обработка.

Някои продукти произвеждат тъмни инфузии (червен боб) или със синкав оттенък (перлен ечемик), така че те се варят отделно и след това се добавят към бульона.

5-10 минути преди края на готвенето добавете подправки към супите.

Сварените супи се държат 10-15 минути без да завират, за да изплува мазнината и да стане прозрачна.

При оставяне сложете нарязани парчета месо в чиния или купа за супа, налейте част от супата, добавете заквасена сметана, без да разбърквате, ако е предвидено в рецептата, и поръсете нарязани на ситномагданоз или копър. Можете да добавите оцветител от цвекло към борша.

Асортимент от подправки за супи:

Борш: за да го приготвите, зелето се слага във вряща чорба и се сварява, след това се добавят задушени корени, картофи, ако е по рецепта, задушено цвекло, а боршът може да се подправи и със задушено брашно. След 10-15 минути добавете подправките. Зеленчуците се нарязват, цвеклото се нарязва на лентички.

Зелева чорба: зелето се слага във врящ бульон, след като заври, задушени корени, доматено пюре или пресни домати, добавете подправки за 10-15 минути, можете да овкусите с брашно сотиране. Зеленчуците се нарязват на филийки или се настъргват, зелето се реже на ленти или шайби.

кисели краставички: зеленчуците се нарязват,картофите се нарязват на кубчета или филийки, краставиците на диаманти илисъс сламки. Rassolniki може да бъде със зърнени култури.

Картофени супи, картофени супи със зеленчуци, зърнени храни, варива и тестени изделия: за приготвянето на тази група супи се използват характерни продукти.

Супи с тестени изделия, домашна юфка, зърнени и варива: морковите и лукът и белите корени се нарязват на кубчета или лентички.Лесно сварени макаронидеформиран Затова се варят на малки порции.

Солянка: задушен лук с доматено пюре, поширани кисели краставички, селекция от месни продукти, каперси със саламура, подправки се слагат във врящ бульон и се варят 5-10 минути. При оставяне се добавят черни маслини, маслини, заквасена сметана, наситнен магданоз, обелени резени лимон.

3.2. Супи - пюрета.

Супите-пюрета са хомогенна пасирана маса с консистенция на гъста сметана.

Обща подготвителна схема:

Включените съставки трябва да бъдат сварени и нарязани. Използват се различни методи за термична кулинарна обработка: варене, пържене, поширане.

Преди края на топлинната обработка към основния продукт се добавят задушени лук и корени и се довеждат до омекване.Готовите продукти се превръщат в пюреобразна маса, за това се прекарват през мелница.

Птиците, дивечът и черният дроб се смилат с месомелачка и след това се прекарват през машина за мелене.

Най-трудоемкият начин за приготвяне на супи е пюрирането на зърнените култури (някои от зърнените храни не се счукват).

За приготвяне на течната основа на супата брашненото соте (мазнина) се разрежда с горещ бульон или отвара, в която е варен основният продукт. Всичко се вари.

Количеството брашно за сотиране е от 8 до 40 грама на 1000 грама и зависи от нормата на основните продукти.

3.3. Супите са бистри.

Тази група включва супи, състоящи се от бистър бульон и гарнитура.

Бистри или избистрени супи се получават от традиционно произведени бульони.

За изясняване към готовия бульон се добавя протеинов разтвор (екстракт от сурово месо, екстракт от яйчен белтък).

За да се осигури равномерно разпределение в целия обем, бульонът се разбърква и след това се загрява. При нагряване протеините денатурират и коагулират, за да образуват флокули, които улавят суспендираните частици, което ги кара да станат бистри.

4. Млечни супи.

Млечните супи се приготвят с пълномаслено или разредено с вода мляко или от млечни консерви (сухо мляко, кондензирано мляко без захар).

Супите се приготвят от: зърнени храни, тестени изделия, брашно, зеленчуци.

Технология за производство на супи с пълномаслено мляко:

Механично обработените продукти се добавят към заврялото мляко и се варят до омекване. Добавете сол и захар преди приключване на готвенето.

Преди сервиране супите се подправят с масло.

5. Супено и студено.

Готовият за консумация квас може да служи като течна основа за студени супи.

За да приготвите окрошка, твърдо сварените жълтъци се смилат със захар, сол, горчица и малко заквасена сметана.Сместа се разрежда с квас. Белтъците се нарязват на ситно. Една четвърт от посочения в рецептата зелен лук се смила със сол и се добавя към готовата течна супена основа.

Останалият копър се използва за сервиране. Пресните краставици с груба кора и едри семки се обелват и семките се отстраняват. Всички продукти за окрошка се нарязват на малки кубчета или лентички.

За супа от цвекло морковите и цвеклото се нарязват на кубчета или ивици и се задушават отделно (към цвеклото се добавя 3% оцет). Охлажда се и се слага в хлебния квас. За младото цвекло се използват върховете, които се нарязват на парчета с дължина 20-30 милиметра и се сваряват отделно.

Когато се сварят, добавете гарнитура: краставици, лук, яйца, както и заквасена сметана и копър.

6. Сладки супи.

Приготвени от пресни цели или сушени плодове и плодове, те се сортират и измиват. Ябълките и крушите се обелват и се отстраняват семенните гнезда, от които се правят отвари.

Плодовете се нарязват на филийки или кубчета, сушените плодове и плодове се сортират и измиват, сортират се по вид и се накисват, за да се ускори омекването им при готвене. За готвене сушените плодове и плодове се заливат със студена вода, а пресните се поставят в топла водаи готвя.

Сокът и пулпата се изстискват от пресни плодове и плодове, наливат се с вода, варят се и се филтрират.

Като ароматизиращи добавки се използват канела, карамфил, лимонена киселина, цитрусова кора и др.

сосове.

1) Класификация. Приготвяне на полуфабрикати.

2) Люти сосове.

2.1. Сосове на основата на месен бульон.

2.2. Сосове на основата на рибен бульон.

2.3. Сосове за гъбен бульон.

2.4. Млечни сосове.

2.5. Сосове със заквасена сметана.

2.6. Яйчно-маслени сосове.

3) Студени сосове.

5) Сосове на основата на оцет.

6) Маслени смеси.

1) Класификация:

1. По температура на подаване:

Горещо;

Студ.

2. За течна основа:

В бульони (костни, месокостни, пилешки, рибени), в отвари (гъбени);

С мляко;

В разтопено масло и растителни масла;

Със заквасена сметана (сосове от заквасена сметана);

На оцет.

3. За добавяне на сгъстители:

Със сгъстители;

Без сгъстители.

4. По консистенция:

Течност (за сервиране с ястия и за задушаване);

Средна дебелина (за сервиране с ястия, за печене);

Плътна (за пълнеж).

5. По цвят:

Червен;

6. Според технологията на готвене:

Основен;

Деривати.

Приготвяне на полуготови продукти:

Температура на сервиране 75-80°C. Преди продажба те се съхраняват на нагреватели за храна. Вкусът се придобива чрез добавяне на различни подправки, добавят се и различни видове вина.

Полуготови продукти:

1) Бульони:

а) Бял бульон - приготвя се от месо и пилешки кости. Разлика: тези бульони са по-концентрирани (1,5 литра вода на 1 кг кости)

б) Кафяв бульон - костите се натрошават на парчета с дължина 5-6 см. Отстраняват се ставните глави на тръбестите кости. Нареждат се върху тави за печене и се пържат до тъмнозлатист цвят при температура 160-170°C във фурна за 1-1,5 часа. 20-30 минути преди края на пърженето се добавят корените.Пържените кости и корени се поставят в казан, заливат се с гореща вода (2,5-3 литра на 1 кг кости) и се варят 5-6 часа на ниска температура. кипене. Един час преди края на готвенето можете да добавите стръкове копър и магданоз (непечени корени). Бульонът се прецежда и отново се вари 2-3 минути.

За получаване на кафяв концентриран бульон Fume - свареният бульон се изпарява до 1/8 - 1/10 от обема. Съхранява се 5-6 дни при температура 4-6°C.

в) Рибен бульон – сварява се по същия начин, но повече концентриран.

г) Гъбен бульон - приготвя се по същия начин както за супите.

2) Брашно за сотиране.

Към сосовете се добавя брашно, за да се придаде определена консистенция. Суровото брашно придава на сосовете неприятна лепкавост и вкус. Сухо или обезмаслено сотиране се приготвя чрез нагряване на пресято брашно на слой не повече от 5 mm.

Видове сотиране:

Мазнина (загрейте до 120°C и загрейте);

Без мазнини (120°C).

Цветът трябва да се промени от бял до леко млечен оттенък (без обезцветяване).

2) Червено (температура на брашното 150°C).

Промяна на цвета на светлокафяво.

3) Сотиране на зеленчуци и домати.

Сотират се различни корени. Ако нямате достатъчно сосове за приготвяне, можете първо да задушите лука с мазнина за 3-4 минути, а след това да добавите морковите и да задушите още 5-6 минути.

Доматеното пюре се сотира с добавяне на мазнина (5-10% от теглото на домата).

2) Горещи сосове:

2.1. Сосове за месен бульон:

Червен основен сос:

Брашнесто червено соте се разрежда с кафяв бульон, охладен до 50°C. Разбърква се до гладкост. След това налейте останалия бульон. След това задушени корени с доматено пюре. И гответе от 45 минути до 1 час. Слага се и сол. Преди края на готвенето добавете захар, смлян черен пипер и дафинов лист (10-15 минути). Сосът се филтрира (избърсва), като се разтриват сварените зеленчуци и се довежда до кипене. Готовият сос се подправя с масло или маргарин.Сервира се към ястия от котлети,шунка,колбаси,колбаси и др.

Производни на червения основен сос:

Към червения основен сос се добавят различни аромати и съставки:

1. Червен сос с вино (сос Модера);

2. Лучен сос (Miraton);

3. Червен сос с лук и краставици (Пикантен);

4. Червен сос с корени (за яхния);

5. Червен сос със зеленчуци за кюфтета (гръцки);

6. Червен сос с естрагон;

7. Сладко-кисел сос (за солени месни ястия).

Бял основен сос:

Разликата е, че е по-малко пикантен и има по-деликатен вкус. Белите сосове имат по-малко свойства на сок от червените. Затова по време на ваканция към тях се добавя лимонена киселина. За приготвянето на основния бял сос сотето от бяла мазнина се разрежда с бульон от бяло месо. Добавете ситно нарязани задушени корени (лук, корен от магданоз) и варете 25-30 минути, след което 10-15 минути преди края на варенето сосът се подправя с лимонена киселина или лимон, сол, черен пипер, дафинов лист. доведете до кипене. Сервира се към ястия с варено месо, поширани домашни птици и др.

Производни на бял базов сос:

Ако се приготвят производни, основният сос не се подправя с лимонена киселина или лимон. Към основния сос се добавят различни съставки:

1. Парен сос;

2. Бял сос с яйце (Сюпрем);

3. Бял сос със зеленчуци;

4. Доматен сос.

2.2. Сосове с рибен бульон:

Рибен сос:

Белите сосове се приготвят с рибен бульон. Вкусът им е по-деликатен от този на месото.Поднасят се към ястия от варена и поширана риба.

Обхват:

1. Основен бял рибен сос;

2. Пара;

3. Домат;

4. Сос от бяло вино;

5. Бял сос със саламура;

6. Доматен сос със зеленчуци;

7. Руски сос;

8. Моряшки сос;

9. Сос от раци.

2.3. Сосове за гъбен бульон:

Основен гъбен сос:

Бялата мазнина се разрежда с гъбения бульон. Гответе 45-60 минути. Сол, филтър. Сварените гъби и лука се нарязват на ивички и се наситняват. Лукът се задушава. Комбинирайте с гъбите и запържете за 5 минути. След това се добавя към прецедения сос и се вари 10-15 минути. Готовият сос се подправя с маргарин или масло.

Обхват:

1. Гъбен сос с домати;

2. Сладко-кисел гъбен сос.

2.4. Млечни сосове:

Има:

1. Течност – за сервиране към ястия (150 гр. брашно на 1 л. сос);

2. Средна гъстота – за печене (100-110гр на 1кг сос);

3. Плътен – за пълнене на котлети от птиче и дивечово месо и др. (130 г брашно на 1 кг сос).

Млечен сос:

Сотето от бяла мазнина се разрежда с горещо мляко, вари се 7-10 минути, посолява се, прецежда се и се довежда до кипене. Сервира се със зеленчукови ястия.

Обхват:

1. Сладък млечен сос;

2. Млечен сос с лук (Subise);

2.5. Сосове от заквасена сметана:

Натурален сос от заквасена сметана:

Пшеничното брашно се загрява при температура 110-120°С без мазнина. Охлажда се до 50-60°C и се смесва с маслото. Оставете заквасената сметана да заври и постепенно я изсипете в брашнената смес. Овкусява се със сол и черен пипер и се вари 3-5 минути. Прецежда се и отново се оставя да заври.

Сос от заквасена сметана (на бяла основа):

Пшеничното брашно се приготвя по същия начин като заквасената сметана, разрежда се с бульон и се вари 10-15 минути. След това се комбинира с варена заквасена сметана, сол и се вари 3-5 минути. Прецедете и оставете да заври.

Обхват:

1. Сметанов сос с домат;

2. Сос, заквасена сметана с лук;

3. Сметанов сос с домати и лук;

4. Сос от заквасена сметана с хрян.

2.6. Яйчно-маслени сосове:

Полски сос:

Към разтопеното масло добавете нарязани твърдо сварени яйца, сол, наситнен магданоз или копър, лимонов сок или разредена лимонена киселина. Сосът се сервира с варена риба, карфиол и бяло зеле.

Полски сос (икономичен):

За да се намалят разходите и да се намали енергийната стойност, полският сос се приготвя на бяла основа. Към готовия бял сос добавете маслото, наситнените яйца, магданоза и лимонената киселина.

сос от сухари:

Трохите от бял хляб се смилат, пресяват и се запържват до златиста коричка. Маслото се разтопява и се загрява, докато стане бистро и образува светлокафява утайка. Маслото се отцежда от утайката, добавят се препечени бисквити, сол и лимонена киселина.

Холандски сос:

Жълтъците от сурови яйца се смесват със студена преварена вода. Разбърква се в съд с дебело дъно.Добавя се 1/3 от маслото, предписано по рецепта на парче, вари се на водна баня при температура 75-80°C, като се разбърква и леко се разбива до хомогенна, леко сгъстена смес. образува се маса.

След това нагряването се спира и при продължаване на бъркането се налива на тънка струйка останалото разтопено масло. Готовият сос се подправя със сол, лимонена киселина или лимонов сок и се прецежда.

Видове яйчно-маслени сосове:

1. Неемулгирани(полски, сухар);

2. Емулгирани(холандски).

Асортимент от холандски сосове:

1. Холандски сос с горчица (Muttar);

2. Холандски сос с оцет (Béarnaise);

3. Холандски сос със сметана (муслин);

4. Холандски сос с каперси.

3) Студени сосове:

Майонезен сос (провансалски):

Майонезата се прави от рафинирано масло, горчица, сурови жълтъци и оцет. Жълтъците се смилат със сол и горчица, като за емулгиране в смлените жълтъци постепенно, на тънка струя, при непрекъснато бъркане се налива масло. Оцетът може да се добави по време на емулгирането, като се редува с масло или накрая, когато цялото масло е емулгирано.

Обхват:

Получават се чрез разбиване на растително масло с оцет, добавяне на захар, сол, черен пипер, понякога и горчица. Те са емулсии, в които растителното масло е емулгирано в разтвор на оцет. Сервира се с кайма и салати.

5) Сосове с оцет:

Имат лютив вкус и се използват за приготвяне на студени предястия. По-добре е да използвате винен или плодов оцет.

Тази група включва: зеленчукови маринати с и без домат.

6) Маслени смеси:

Използва се за сервиране на топли месни и рибни ястия, както и за приготвяне на сандвичи. Приготвя се чрез разтриване на маслото с различни продукти.

Зелено масло - сервира се с пържола.

Технология на кулинарни изделия от картофи, зеленчуци и гъби.

1) Характеристики на суровините;

2) Хигиенни изисквания към качеството на продукцията;

3) Производство на полуфабрикати;

4) Производство на топли закуски, ястия и гарнитури.

1) Ястията, приготвени от картофи и зеленчуци, имат висока хранителна стойност поради значителното съдържание на въглехидрати, минерали и витамини.

Ястията с гъби са по-ниски по хранителна стойност от зеленчуковите ястия. Имат уникален вкус и аромат.

Калоричното съдържание на ястия, приготвени от зеленчуци и гъби, не е високо, което им позволява да се използват в диетично и лечебно хранене.

Добавянето на различни мазнини, мляко, извара, заквасена сметана, сосове и други продукти към ястията може да увеличи тяхното калорично съдържание.

Технологичните свойства на зеленчуците и гъбите позволяват използването им различни начинитермична обработка: варене, поширане, пържене, задушаване и печене.

Зеленчуците също се сотират, бланшират и пекат.

Клубени: картофи, топенабург, сладки картофи.

Кореноплодни зеленчуци: моркови, цвекло, ряпа, корен от магданоз, репички.

Brassicas: бяло зеле, карфиол, брюкселско зеле.

Алиуми: лук, чесън, праз.

Домат: патладжан, чушки, домати.

Пресни гъби: шампиньони, отглеждани в специални оранжерии, стриди, манатарки, сушени гъби, солени гъби (само произведени в производство).

2) Съгласно санитарните изисквания не се допускат за продажба плодове и зеленчуци, които са изгнили, плесенясали, засегнати от вредители и болести, повредени от гризачи, насекоми, ларви на насекоми, както и със силна чужда миризма, включително токсични химикали.

Не се допуска наличието на яйца и ларви на хелминти и цисти на чревни патогенни протозои в пресни и прясно замразени трапезни зеленчуци и зеленчуци.

За да избегнете потъмняване и изсъхване, се препоръчва да съхранявате обелени картофи, кореноплодни и други зеленчуци в студена вода за не повече от два часа.

3) Производство на полуготови продукти:

Класификация:

1. Въз основа на вида зеленчуци полуготовите продукти се разделят на групи:

1. Картофени полуфабрикати;

2. Полуфабрикати от кореноплодни зеленчуци;

3. Зелеви зеленчуци;

4. Лукови зеленчуци;

5. Плодове (домати, тиква, бобови култури, зърнени храни) зеленчуци;

6. Салата;

7. Спанак и десертни зеленчуци;

8. полуфабрикати от гъби.

2. По метод на обработка:

1. Полуфабрикати под формата на сурови белени зеленчуци и гъби;

2. Полуфабрикатите, преминали механична варка, са преминали и термична обработка;

Технологична схема за производство на полуфабрикати:

1) Сортиране на суровини (калибриране);

Предназначение: отстраняване на замърсители от повърхността на зеленчуците;

3) Почистване:

Предназначение: отстраняване на малоценни слоеве на продукта;

4) Нарязване.

4) Производство на топли ястия, закуски и гарнитури:

аз Топли мезета:

За приготвяне на топли предястия се използва варене, задушаване и печене. Те се различават от основните топли ястия по по-остър вкус, оригинален дизайн и представяне. Топлите предястия се приготвят непосредствено преди сервиране, сервират се в малки количества без гарнитури или с тези гарнитури, които са включени в ястието. Топлите закуски се сервират в порционирани огнеупорни съдове. Което се поставя върху чинии, покрити със салфетки.

Топлите закуски могат да се сервират във волани, в кошнички или тарталети от богато или бутер тесто.

Обхват:

1. Спанак Английски;

2. Пудинг с гъби;

3. Гъби, задушени с домати;

4. Домати, пълнени с гъби и др.

II. Топли ястия:

Зеленчуковите ястия са разделени на групи:

1. Ястия от варени зеленчуци;

2. Ястия от зеленчуци на пара;

3. Ястия от задушени зеленчуци;

4. Пържени зеленчукови ястия;

5. Ястия от печени зеленчуци.

Ястията с гъби се отличават:

1. Задушени гъби;

2. Пържени гъби;

3. Печени гъби.

Те сервират ястия от картофи, зеленчуци и гъби с масло, маргарин, сметана или сосове. При оставяне се препоръчва да се поръси със ситно нарязани билки.

II.1. Ястия от варени зеленчуци:

Зеленчуците се сваряват във вода и се задушават. При варене във вода зеленчуците се поставят в гореща или студена подсолена вода (10 г сол на 1 л вода). Цвеклото, морковите и сушеният зелен грах се варят без сол. Тъй като цвеклото и морковите, когато се варят в подсолена вода, придобиват неприятен вкус, а зеленият грах е лошо сварен.

Водата се взема в количество от 0,6-0,7 литра на 1 кг зеленчуци, така че да ги покрива с не повече от 1-1,5 см. Когато течността заври, намалете котлона и варете зеленчуците до омекване: картофи 30 минути, моркови 25 минути, цвекло 1,5 часа.

Консервираните зеленчуци в буркани се загряват заедно с бульона, който се отцежда.

Обхват:

1. Зеленчуци на пара;

2. Варени картофи: обелените картофи се поставят в казан на слой не повече от 50 мм, заливат се с вряща вода, посоляват се, покриват се с капак и се варят почти до готовност. След това водата се отцежда и картофите се подсушават, като се загряват без вода за 5-7 минути. И варете картофите на пара, докато омекнат.

3. Картофи в мляко;

4. Картофено пюре;

5. Варено зеле;

6. Зеленчуков грах или боб;

7. Пюре от спанак с яйце.

II.2. Ястия от зеленчуци на пара:

Поширайте моркови, тиква, ряпа и др. Зеленчуците за поширане се поставят в съд на слой не повече от 50 mm. Зелеви резени на един ред. За 1 кг зеленчуци вземете 0,2-0,3 литра течност.

Поширайте зеленчуците в съд със затворен капак.

Продължителността на бракониерство за различни видове зеленчуци е: цвекло 30 минути, моркови, тиква, тиквички - 15-20 минути, зеле - 30 минути.

Може да се готви и в микровълнова фурна.

Обхват:

1. Зеленчуци в млечен или сметанов сос.

II.3. Ястия от задушени зеленчуци и гъби:

Зелето се задушава сурово, картофите, тиквичките и тиквата се нарязват и запържват. Морковите и лукът се задушават преди задушаване. цвекло, карфиоли зеленият грах се сварява. Гъбите се запържват. Готовите зеленчуци се задушават в бульон или сос с добавка на подправки.

Обхват:

1. Задушено зеле;

2. Цвекло, задушено в сметана или сос;

3. Зеленчукова яхния;

4. Гъби с картофи.

II.4. Ястия от пържени зеленчуци и гъби:

Зеленчуците се пържат сурови или предварително сварени. Освен това се пържат продукти от зеленчукова и котлетна маса.

Методи за пържене на зеленчуци и гъби:

а) В тиган с малко мазнина (5-8%):

Загрява се до 150-160°C. След това зеленчуците се запържват;

б) Дълбоко пържене (1:4);

в) Пържене във фурни.

Обхват:

1. Пържени картофи;

2. Пържено зеле;

3. Зелев шницел;

4. Котлети от картофи, зеле, моркови и цвекло;

5. Картофени зрази;

6. Картофени крокети;

7. Пържени домати, патладжани, тиквички и тикви и др.

II.5. Ястия от печени зеленчуци и гъби:

Зеленчуците и гъбите се пекат, обикновено след термична обработка. Ябълките и доматите се пекат сурови. Формата за печене се намазва с неразтопена мазнина и се поръсва с галета, за да не залепват при печене зеленчуците по дъното и стените.

Зеленчуците се пекат при температура 250-280°C, което спомага за образуването на златистокафява коричка на повърхността. Продължителността на печене зависи от вида на зеленчуците и предварителната обработка.

Ястия от група печени храни:

1. Зеленчуци, запечени в сос (зеленчуците са предварително сварени);

2. Пълнени зеленчуци;

3. Гювечета (зеленчуците се смесват с яйцата и се запичат).

1. Асортимент:

1. Картофи, печени в сметанов сос;

2. Печено зеле или тиквички;

3. Гъби, запечени в сметанов сос.

2. Асортимент:

1. Чушки, патладжани пълнени със зеленчуци;

2. Чушки пълнени със зеленчуци и ориз;

3. Тиквички, пълнени домати.

3. Асортимент:

1. Запеканка от моркови, зеле или зеленчуци (не забравяйте да добавите яйце);

2. Тиквен гювеч;

3. Картофено руло;

4. Пудинг от моркови;

5. Суфле от моркови.

По органолептични показатели готовият продукт трябва да отговаря на следните изисквания:

В ястията от картофи и зеленчуци те трябва да бъдат добре обелени цели или нарязани, формата на разреза трябва да е еднаква и да се запази при термичната обработка. Варените и задушени зеленчуци трябва да са меки, но не преварени. Зеленчуковото пюре е хомогенно, без тъмни или непасирани частици. Задушените зеленчуци са меки, но не задушени.Повърхността на пържените и печени зеленчуци и гъби трябва да е златиста на цвят и хрупкава, без пукнатини и загорели места. Вкусът и миризмата трябва да съответстват на входящите компоненти.

II .6. Гарнитури от зеленчуци и гъби:

Гарнитурите от картофи и зеленчуци са основният компонент за месни, рибни и други ястия.

Има:

1) Прости гарнитури - гарнитури, състоящи се от един компонент (продукт);

2) Сложните гарнитури са гарнитури, състоящи се от две прости гарнитури.

Технология на кулинарни изделия от зърнени, бобови и тестени изделия:

1. Технология на кулинарни изделия от зърнени храни;

2. Технология на кулинарни изделия от бобови култури;

3. Технология на кулинарни изделия от тестени изделия.

1. 1.1. Характеристики на суровините:

За приготвянето на кулинарни продукти се използват следните зърнени култури: ориз, елда, перлен ечемик (ечемик), грис, овесени ядки, пшеница, включително натрошена пшеница, полирано просо и груби концентрати.

Зърнените храни с повишена биологична стойност са обект на по-високи изисквания от обикновените, тъй като могат да се използват в диетична и детска храна.

Зърнените култури трябва да отговарят на изискванията на действащите GOST.

1.2. Механична кулинарна обработка на зърнени храни:

Механичната и хидромеханичната обработка се състои от:

1. Пресяване;

2. Преграда;

3. Измиване.

Цел на пресяването: отстраняване на механични примеси и неолющени зърна.

Цел на сортирането: отстраняване на дефектни зърна.

Цел на измиването: отстраняване на черупкови частици и дефектни големи зърна.

Просото, ориза и ечемика се измиват първо с топла вода при 30-40°C, а след това с гореща вода при 55-60°C.

Грис, ечемик, дребна полтавска и валцувани овесени ядки не се измиват.

Честотата на измиване е 2-3 пъти. За целта налейте 3-4 пъти повече вода в кашата, разбъркайте внимателно и внимателно отцедете водата (декантирайте).

Количеството вода, абсорбирано от зърнените култури по време на измиване (средно 30%), трябва да се вземе предвид при дозиране на течност за готвене на каша.

За да се намали времето за готвене на перлен ечемик, се препоръчва да се накисва за 4 часа след измиване.

Продължителността на хидромеханичната обработка може да бъде намалена чрез измиване с разтвор на готварска сол, последвано от краткотрайна експозиция преди готвене.

За да се получи ронлива каша, зърната от елда и просо понякога се пържат във фурна на слой не повече от 30 mm при температура 100-150 ° C до светлокафяво.

Грисът не се пържи, а само се суши във фурна.

1.3. Термично готвене на зърнени култури:

Кашата се готви във вода или бульон, пълномаслено или разредено мляко.

Има различни видове каши:

1) Рохкава каша (влажност 60-72%);

2) Вискозна каша (влажност 79-81%);

3) Течна каша (влажност 83-87%);

От перлен ечемик не се приготвят течни каши, а от овесени ядки – ронливи каши.

Овесената каша обикновено се приготвя на два етапа:

Етап 1: изсипете готовата зърнена култура във врящата течност и гответе 15-20 минути, докато кипи и разбърква равномерно, вискозитетът на кашата се увеличава - тя се сгъстява.

Продължителността на този етап е 10-15% от общото време за готвене за течни каши и около 20-25% за вискозни и ронливи каши.

Етап 2: загряване - кашата се покрива с капак и се поставя във фурна при температура 150°C.

Не разбърквайте кашата по време на накисването.

Времето за готвене на ронливи каши е 2-2,5 часа, вискозни каши 2 часа, течни каши 1-1,5 часа.

1.4. Ястия от зърнени храни:

1. Насипни каши:

Те се варят във вода от всички видове зърнени храни, с изключение на грис, овесени ядки, елда и овесени ядки.

Кашата от просо и ориз се приготвя в голямо количество вода, 5-6 литра вода и 50 г сол на 1 кг зърнена култура.

Просото се вари 5-6 минути, след което се отцежда от излишната вода и кашата се вари до готовност.

Оризовите зърна се варят до омекване, отцеждат се в гевгир (сгъваем ориз) и се измиват с гореща преварена вода. Оризът, сварен в малко количество бульон, се нарича ориз на пара.

2. Пилафът е ястие, приготвено от ориз, сварен по специален начин.

За повечето пилафи оризовите зърна се измиват и накисват топла водаза 1 час при подуване.

а) Метод I: Поставете измития ориз в подсолена вода и гответе, докато външните зрънца омекнат. След това оризът се хвърля в сито и се залива със студена вода. След това в дълбок съд разтопете част от мазнинатадобавете сварения ориз и залейте с останалата мазнина. Затворете съда с капак и загрейте при температура 100°C за 35-40 минути.

За да предотвратите залепването на ориза към дъното на съда, поставете върху него тънка торта от безквасно тесто.

б) Метод II: Във вряща подсолена вода, съотношението на водата към зърнените храни е 2:1, добавете част от маслото или разтопената свинска мас, добавете измития ориз и варете на тихо кипене, без да разбърквате. Когато ориз ще поеме цялата излята водаостаналата мазнина. Затворете съда и го оставете да престои за 30-40 минути.

3. Вискозни каши - варят се във вода или мляко. Овесената каша трябва да е гъста, за да може при температура 65-75°C да запази формата си на купа върху чинията.

Пълнозърнестите зърнени храни се готвят по-лошо и по-бавно в мляко, отколкото във вода. Затова първо се варят във вода за 20-30 минути, след което се отцежда излишната вода, добавя се горещо мляко и се довежда до готовност.

4. Течни каши - приготвят се от всички видове зърнени култури, с изключение на перлен ечемик, елда, ечемик и саго, предимно с мляко.

Кашите са доста хомогенна течноподобна маса, състояща се от сварени и частично разпаднати зърна.

1.5. Ястия на основата на каша:

1. Кюфтета и котлети: приготвени от вискозни каши;

2. Гювечета, зърнени храни и пудинги.

2. 2.1. Характеристики на суровините:

За производството се използва белен (цял), нарязан (олющен) грах, както и фино смлени зърна и непреработени семена от бобови растения (боб, боб, леща, нахут, кравешки грах).

2.2. Механична и хидромеханична обработка на бобови култури:

Състои се:

1) преграда;

2) Измиване;

3) Накисване.

След отстраняване на примесите и дефектните семена бобовите растения се измиват 2-3 пъти със студена вода и се накисват при температура не по-висока от 15°С. Накисването се счита за завършено, когато масата на бобовите растения се удвои.Продължителността на накисване на грах и боб е 6-10 часа, леща 5-6 часа, грахът без черупки не се накисва.

2.3. Термично готвене на варива. Ястия с боб.

Бобът се накисва преди варене. Водата се отцежда, залива се с прясна студена вода и се готви без сол при затворен капак при слабо кипене до омекване, сол се добавя 10-15 минути преди готовност, след което бульонът се отцежда. час, грах - 1,5 часа, боб - 2 часа.

Освен това след варенето може да се добави сол и варивата да престоят в бульона 15-20 минути. След това водата се отцежда.

Добивът на готови варени бобови растения варира от 210 до 250%. Освен това след готвене бобовите растения не трябва да променят формата си.

3. 3.1. Характеристики на суровините:

Гамата от тестени изделия е разнообразна.

3.2. Механична кулинарна и хидромеханична обработка на тестени изделия.

Те се проверяват, чуждите примеси се отстраняват, дългите тръбни продукти се начупват на парчета от 10-15 cm.

3.3. Термична кулинарна обработка на тестени изделия. Тестени ястия.

Пастата се сварява във вряща подсолена вода (на 1 кг суха паста 6 л вода, 50 г сол). Гответе пастата за 30-40 минути, юфката за 25-30 минути, фидето за 12-15 минути.

Технология на кулинарни изделия от риба, нерибни морски дарове и ракообразни.

1. Кулинарни изделия от риба, изисквания за качество;

2. Механична и хидромеханична обработка на риба.

1. Изисквания за качество на рибата:

1. Жива риба: В рибни ресторанти и други специализирани заведения за обществено хранене висок класАквариумите са оборудвани за съхранение на живи риби. Съдържанието на кислород в аквариумната вода трябва да бъде 5-8 милиграма на 1 литър вода. Разтворимостта на кислорода във вода зависи от нейната температура. С понижаването на температурата разтворимостта на кислорода се увеличава. В тази връзка температурата на водата в аквариумите трябва да бъде 3-15°C.

За да се създадат благоприятни условия за отглеждане на риба, температурата на водата в аквариума трябва да се различава от температурата на водата в резервоара с не повече от С.

Живите риби не понасят шум, вибрации и ярка светлина.

Броят на въведените риби в аквариума зависи от вида им.

Аквариумът трябва да бъде оборудван с устройства за непрекъсната смяна на водата. Оптималният период на съхранение на жива риба в аквариум е два дни.

2. Охладена риба е риба, чиято телесна температура е спаднала от 0 до C в рамките на два часа (съотношение лед към риба 1:1). Може да се съхранява в бъчви 5-6 дни.

Оптималното съотношение на риба и лед е 1:1 (поставя се в бъчви с лед).

При тези условия рибата се съхранява 5-6 дни без промени. При POP такава риба се съхранява не повече от два дни.

Признаци за добро качество на охладена риба:

1. Ярък цвят на повърхността на рибата;

2. Наличието на умерено количество слуз на повърхността;

3. Еластична консистенция на мускулната тъкан;

4. Очите са светли, изпъкнали;

5. Хрилете са яркочервени или розови без слуз и имат кисела или гниеща миризма;

6. Около ануса няма пръстеновиден туберкул.

3. Замразена риба: доставя се в производствената база под формата на замразени блокове. Температура в дебелината на тялото, която е -18-(-6) ° C. Максималният срок на годност на замразената риба е от 1 до 8 месеца.

Не се допуска пълно или частично размразяване в резултат на неправилно съхранение и повторно замразяване.

2. Механична и хидромеханична обработка на риба:

Механичната обработка на рибата трябва да се извършва далеч от други продукти. Преди да започнете работа, трябва да подготвите работното си място. Преди обработката на жива риба тя трябва да бъде умъртвена. Не се препоръчва забавяне на обработката на жива риба, тъй като нейното качество при готвене ще се влоши.

Ако се открие увреждане на кожата, дефектните зони трябва да бъдат изрязани остър ножс част от прилежащата мускулна тъкан.

Полуготови рибни продукти с костен скелет:

Технологична схема на механична обработка:

1. Размразяване: Има два метода за размразяване:

а) във вода;

б) във въздуха.

Повечето бърз начинразмразяване във вода. Температурата на водата във ваните се поддържа 20-25°C. Продължителността на размразяването зависи от размера на рибата и е 2-3 ч. Процесът на размразяване се счита за завършен, ако температурата на мускулната тъкан е -1°C.

Размразяването на рибата във въздуха е придружено от намаляване на теглото й с 8-11% поради изтичане на сок и изпаряване на влагата. Препоръчва се рибата да се покрие с пластмасова обвивка, за да се намали загубата на тегло.

2. Отстраняване на люспи: Люспите се отстраняват от кожата на рибата с помощта на машини за почистване на котлен камък или ръчно. При почистване на риба от люспи от повърхността й се отстранява слуз, чието количество е 3% или повече от телесното тегло.

3. Премахване на перка: Отстранете на ръка или чрез специални машини– фрези за перки с различен дизайн. Перките се отрязват на нивото на кожата. Опашната перка се отрязва на 10-20 mm над края на кожата.

4. Отстраняване на главите: Отделят се със специални главорежещи машини, чийто работен орган е нож, изработен във формата на пълен цилиндър със заострени ръбове.

5. Отстраняване на вътрешностите: С помощта на специален нож отворете коремната кухина от ануса до ануса, отстранете вътрешностите и почистете вътрешната коремна повърхност от кръвни съсиреци, както и от черен филм.При някои видове риби вътрешностите се отстраняват през дупката, образувана след отстраняване на главата.

6. Измиване: Обработените трупове се измиват обилно с течаща вода и се поставят върху решетки за 10-15 минути, за да се отцеди водата.

7. Приготвяне на полуготови продукти:

Полуготови рибни продукти:

а) с главата;

б) без глава.

2. Пластови полуфабрикати: кръгли парчета.

3. Слоести полуготови продукти:

а) с кафе и ребрени кости;

б) с кафе без ребрени кости;

в) без кожа и ребрени кости (филе).

Порционираните парчета риба се нарязват от трупове, чието тегло не надвишава 1 кг, както и от филета от по-големи риби. Порционните парчета трябва да имат определено тегло, не се допуска поднормено тегло. За готвене порционираните парчета риба се нарязват по обичайния начин. Насочване на острието на ножа под ъгъл от 90°C към равнината на масата. При нарязване на парчета за поширане и пържене острието на ножа се държи под ъгъл 45°C спрямо равнината на масата. Порционираните парчета риба се посоляват и пиперират преди готвене. Котлетна маса от риба се приготвя по същия начин, както от месо.

Обработка на осолена риба:

Първо се обработва механично и се накисва в студена вода в съотношение 1:2. Използва се един от двата метода на накисване - в течаща или в смяна на вода. Според първия метод накисването продължава 12 часа с пълна смяна на водата след 1, 2, 3, 6 часа от началото на накисването. При втория метод накисването продължава 5...6 часа. Остатъчното съдържание на натриев хлорид в рибата, предназначена за готвене, трябва да бъде не повече от 5%, за пържене - 3%.

Температурата на водата по време на процеса на накисване не трябва да надвишава 12°C. През топлия сезон се препоръчва добавяне на хранителен лед към водата или накисване в хладилници.

В резултат на накисването теглото на рибата се увеличава с 15...20% в резултат на поглъщане на вода. Тъй като тази вода е слабо свързана с рибните протеини, по време на топлинна обработка тя се освобождава напълно заобикаляща среда. Когато рибата се накисва във вода, заедно с натриевия хлорид се прехвърля известно количество екстрактни, минерални вещества и протеини, което намалява хранителната стойност на готовия продукт.

Полуфабрикатите, приготвени от накисната осолена риба, не могат да се съхраняват, те трябва незабавно да бъдат изпратени за топлинна обработка.

Приготвяне на риба за пълнене:

Рибите се пълнят цели, на порции и на филета.

По принцип щука и щука са пълнени. След почистване на люспите и изкормване рибата се измива добре, след което през корема се изрязват ребрените кости и гръбнака, както и част от месото. В същото време те се стремят да запазят целостта на кожата. Цялата вътрешна кухина на рибата се пълни със специално приготвено мляно месо. Коремът на рибата се зашива с твърд конец, рибният труп се подрязва, увива се в марля, завързва се с канап, поставя се с корема надолу върху решетката на рибарника, налива се студена вода, сол, подправки, лук, ароматни. добавят се корени и се загряват бавно. След като заври намалете котлона и варете рибата без да ври около 30 минути.

Полуфабрикати от риба с хрущялен скелет:

Размразете рибата на въздух.

Рязане на риба:

Главата се отделя, за което се правят два дълбоки наклонени разреза под гръдните перки към главата и се изрязва хрущялът, свързващ главата с трупа на рибата. След това, като се започне от опашката, гръбната перка и гръбните кости се отрязват, тазовите перки се отрязват, месото на опашната перка се изрязва и отделяйки се, гръбната хорда (vizig) се отстранява. След това трупът се поставя с корема надолу и се разрязва по дължина на две симетрични половини. Всяка от които се разрязва напречно на 2 или 3 парчета в зависимост от големината на рибата.

Закуски, ястия и кулинарни изделия от риба и нерибни морски дарове.

Варена риба: цяла риба, рибни филета и рибни връзки есетрови породиприготвени в специални рибни котли. При температура 90-95°C. Времето за готвене е приблизително 15 до 30 минути, в зависимост от вида на рибата.

Поширане на рибата: Нарязаните парчета се слагат с кожата надолу, добавят се бульон, подправки, лук, магданоз, сол, лимонов сок или сухо гроздово вино. Парчетата се пошират за 10-15 минути, целите риби и връзките за 30-45 минути.

Обхват:

1) риба на пара;

2) Риба в сос от бяло вино;

3) Риба в саламура;

4) Риба на руски;

5) Цяла пълнена риба;

Задушаване на риба: За задушаване се използват средно мазни и тлъсти риби, при задушаване е модерно да се използват различни сосове. При задушаване се добавят различни подправки. Задушават се и рибните кюфтета. Гарнитурите са леки диетични, могат да се задушават заедно с гарнитури.

Пържене на риба:

Обхват:

1) Пържена риба;

2) Риба, пържена в тесто;

3) Риба на скара;

4) Риба на шиш;

5) Котлети, кюфтета и зрази.

Печене на риба: Рибата се пече сурова, поширана или пържена Суровата риба се пече с бял сос. Поръсени с млечен сос, пържена рибасъс сметана и доматен сос с гъби. Преди печене рибата се поръсва с настърган кашкавал и се поръсва с олио.

Обхват:

1) Риба на руски;

2) Риба с яйце;

3) Риба по Москва;

4) Риба, печена с домати;

5) Рибна солянка в тиган;

Технология на кулинарни изделия от птици, дивеч и заек.

1) Изисквания към качеството на суровините;

2) Механична и хидромеханична обработка на птиче месо;

3) Термично готвене.

1) Птичето месо, особено пилешкото и пуешкото, има висока хранителна стойност и добра усвояемост на протеини и липиди. Птичето месо от първа категория на тлъстост трябва да съдържа най-малко грама протеини и мазнини на 100 грама: пилета бройлери 19 и 16, пилета 18 и 18, гъски 15 и 39, пуйки 20 и 22, патици 18 и 38. Протеините от птиче месо са биологично пълноценна, мазнината има висока биологична стойност, тъй като съдържа мастноразтворими витамини като: A, D, E, K. Мускулната тъкан на домашните птици съдържа витамини B1, B2, B6, PP и др.

Класификация:

1) По възраст:

а) Млади - трупове на пилета, пилета-бройлери, патета, гъски, пуйчета, токачки, отличаващи се с не-осифициран (хрущялен) кил на гръдната кост, деликатна еластична кожа на краката на трупове на пилета, пилета-бройлери, патета , гъски, пуйки, токачки, плътно прилепнали люспи, неразвити шпори;

б) Възрастни - в FPP се изпращат трупове на пилета, патици, гъски, пуйки, токачки с вкостен кил на гръдната кост, кератинизиран клюн, грапави люспи по краката и твърди шпори на петли и пуйки.

2) По характер на промишлената обработка:

а) Наполовина изкормени- техните черва с клоака, напълнена култура и яйцепровод при пилетата са отстранени, всички други органи остават;

б) Изкормени - всички вътрешни органи са отстранени.

3) По масленост и качество на обработка:

в) кланичните трупове на домашни птици, които не отговарят на втората категория по отношение на тлъстината, се класифицират като постни и не се допускат за употреба в УОЗ.

4) Чрез термична обработка:

Охладено месо - температурата в дебелината на мускулите не трябва да надвишава 25°C;

Охладено месо - температура в дебелината на мускулите от 0 до 4 ° C;

Замразено месо – температурата в дебелината на мускулите не по-висока от -8°C.

Не се допуска размразяване и повторно замразяване на птиче месо.

В птицефермата всеки труп на бита птица се подлага на ветеринарен преглед и жигосване.

Заешки трупове:

Заешките трупове се освобождават одрани, без главата и долните части на краката, изкормени.Главата се отстранява на нивото на първи шиен прешлен. Долната част на предните крака се отстранява при метакарпалните стави, задните крака - при скакателните стави. Бъбреците и перинефралната мастна тъкан не са отстранени. Ветеринарното и търговско брандиране на заешки трупове се извършва по същия начин като месото. Цветът на месото в заешките трупове варира от бледорозово до бяло, мазнината е бяла и мека. Няма мраморност на секциото, мазнините са концентрирани в коремната област.

Дефекти в качеството на птиче и заешко месо:

1) Дъбене - кожата става зелена, мускулната тъкан става медно-червена, появява се неприятна миризма на сероводород; причината за дъбене е активността на анаеробни бактерии или ензими на мускулната тъкан по време на бавно охлаждане на трупове след клане;

2) Позеленяването на повърхността е резултат от взаимодействието на сероводород и миоглобин в мускулната тъкан по време на съхранение на охладени трупове при повишени температури;

3) Гнилостна миризма в корема и устната кухинавъзниква, когато птичето месо се съхранява охладено при повишени температури, особено при непълно изкормване (напускане на белите дробове);

4) Мухъл - бяла плесен се появява по повърхността на охладените трупове при съхранение при температура 10...12°C и лоша вентилация; бялата плесен засяга повърхностните слоеве на труповете; черна плесен се развива по време на дългосрочно съхранение на замразени домашни птици и прониква в по-дълбоките слоеве;

5) Окисляването на мазнините под въздействието на атмосферния кислород обикновено се наблюдава при дългосрочно съхранение на замразени домашни птици; светлината ускорява окислителните процеси; продуктите на окисляване (пероксиди, хидрокси киселини и др.) имат неприятен вкус и мирис;

6) Потъмняване на повърхностните слоеве на трупа - обикновено се получава в резултат на концентрацията на пигменти и преминаването на миоглобина в метмиоглобин.

Странични продукти, образувани при механична обработка на птици и зайци:

Главите се попарват и се отстраняват останалите пера. Клюнът се отрязва, очите, езиците и остатъците от шията се отстраняват. Мидите се попарват и кожата им се отстранява. Краката се попарват, кожата се отстранява, а ноктите се изрязват. Стомахът се разрязва, съдържанието се отстранява и грубата вътрешна обвивка (кутикула) се отстранява. Жлъчният мехур се отделя от черния дроб.

Страничните продукти се измиват и се изпращат за топлинна обработка. Суровата мазнина се използва като част от котлетно месо, когато се използва постно птиче месо или се топи с добив 86% и се използва като мазнина за готвене.

Странични продукти, образувани при механична обработка на дивечови птици:

Пернатият дивеч се дели на планински (горски) - глухар, тетрев, бяла и сива яребица, фазани и др.; планински - планински яребици и пуйки; степ - сиви яребици, пъдпъдъци; водоплаващи птици - патици, гъски; блато - блатари, бекасини и др.

Правила за обработка на дивечови птици:

Червата се отстраняват; главата е прибрана под крилото; крилцата се притискат плътно към трупа, без да покриват филето (гърдите); краката се притискат към трупа и се издърпват покрай опашката. Формованите трупове се опаковат в опаковъчна хартия и се замразяват поотделно, като се използва бързо еднофазно замразяване до температура в дебелината на мускулната тъкан не по-висока от -12°C.

Птичето месо се различава от птичето месо по това, че има по-тъмен цвят на мускулната тъкан, по-малко съдържание на мазнини и специфичен горчив вкус със смолист мирис. Месото на женските е по-крехко и сочно. Мъжките имат по-ярко оперение и по-големи трупове.

Въз основа на качеството дивечът се разделя на две степени - 1-ва и 2-ра. 1-ви клас трупове - правилно обработени, без повреди при прибиране, с чисто и здраво оперение, несбръчкани, с нехлътнали очи, несух врат, солидно и силно оперение в долната част на корема. Трупове от 2-ри клас - с леки повреди по време на прибиране на реколтата, с чисто и здраво, леко замърсено оперение, с неизсъхнал врат.

Не се допуска дивеч с матов и сив клюн, хлътнали очи, зеленикава кожа, плесен, кисела и неприятна миризма.

Птичите субпродукти не се използват за храна, защото имат горчив вкус.

Микробиологични показатели:

В охладени и замразени трупове на домашни птици обща сумамикроорганизми (KMAFAiM CFU/g) не трябва да надвишава 1·10 5. В 25 g продукт не трябва да се съдържат патогенни бактерии, включително салмонела.

2. Механична и хидромеханична обработка на птиче месо. Производство на полуфабрикати.Птичето и дивечовото месо са носители на бактерията Salmonella, която е потенциално опасна за хората. Те се унищожават напълно при термично готвене.

Технологичен процес на механична и хидромеханична обработка на птиче и дивечово месо:

1. Размразяване на птици и дивеч на въздух. За да направите това, труповете се подреждат на рафтовете на стелажа или на масата, така че да не се докосват един друг. За домашни птици и дивеч скоростта на размразяване на домашни птици и дивеч в цехови условия е 5...8 ч. Размразяването се ускорява, ако труповете първо се разопаковат;

2. Скубане на пера;

3. Изпичане на трупове;

4. Изкормване и отделяне на вътрешностите;

5. Измиване на трупове;

6. Приготвяне на полуготови продукти:

Полуфабрикатите от птици и дивеч се произвеждат в следния асортимент:

1) Подготвен за готвене труп;

2) трупове, претърпели механична и хидромеханична обработка, прибрани в джоб;

3) Формовани трупове в една нишка;

4) Формовани трупове в две нишки;

5) Трупове от птици и едър дивеч;

6) Филе – представлява група гръдни мускулипочистени от кожа и филми;

7) шунка - полуготов продукт, който е част от пилешки труп, състоящ се от бедрена кост, пищял и фибула;

8) Патешки гърди са част от кланичния труп, състояща се от гръдна кост с прилежащи мускули и кожа;

9) Вратна кожа от патешки труп е част от вратната кожа с дължина 7...9 cm, предназначена за пълнене;

10) Бедрото на пуйка е част от гърдите, състояща се от бедрената кост с прилежащите кости и кожа;

11) Пуешкото бутче се състои от пищял и фибула с прилежащи кости и кожа;

12) Бульонният комплект се произвежда от всички видове птици от части от трупа, останали след отделянето на изброените по-горе порционни полуфабрикати;

13) В комплекти за желе и яхния, заедно с остатъците от трупове след отделяне на порционирани полуфабрикати, те включват обработени крака, глави, както и карантия - черен дроб, стомах, сърце;

14) Пълнени котлети от пилешко филе;

15) Полуфабрикати нарязани продукти;

16) От пилешко и пуешко месо се приготвят суфлета, кенели и други ястия.

3. Термична кулинарна обработка на полуфабрикати от птици, пернат дивеч и заек. Приготвяне на готови кулинарни изделия.

1. Готвене на птиче месопод формата на цели облечени трупове, заешки трупове за готвене се разделят напречно на две половини. Труповете се поставят в гореща вода и се варят на тих огън, като периодично се отстранява пяната и мазнината от повърхността на бульона. За 1 кг домашни птици вземете 2-2,5 литра вода за готвене. Млади кокошки и пилета се варят около 30 минути, патици, гъски и пуйки - 1...1,5 часа, дребен дивеч - 20...30 минути, едър дивеч - 40...50 минути.

Готовността на птиците и дивеча се проверява чрез пробождане на месестата част на бутчетата с готварска игла. Готовите птици, дивеч и зайци се изваждат от бульона върху тава за печене, оставя се водата да се отцеди и когато труповете се охладят до 40...50°C, се нарязват или нарязват на две части. : едната от гръдната част, другата от ханша. Порционираниптици, дивеч и заек се нареждат в гастрокорпус на един ред, заливат се с подсолен бульон, загряват се до кипене и се съхраняват на парна маса при 70,80° С. Варените птици, дивеч и заек се сервират с варени и задушени зеленчуци, зелени грах, шпатули от боб и грах, ронлива оризова каша;

2. Пилета на параприготвени чрез бракониерство;

3. Натурални котлети от птиче и дивечово филеприготвени чрез бракониерство;

4. Заек, задушен в сметанаприготвени под формата на порции;

5. Дивеч, задушен в червен сос с вино;

6. Домашно пържена патица, приготвени с кисело зеле;

7. И т.н.