Italialaisia ​​makkarareseptejä. Italialainen kotitekoinen salami

Äänestän molemmin käsin kyllä terveellinen ruokavalio ja olen samaa mieltä ravitsemusasiantuntijoiden kanssa: jos rakastat makkaraa, syö kotitekoista! Tilaamme kuivatusmakkaran viljelijöiltä, ​​10 kg perheellemme, valmistamme sen marraskuussa, ripustetaan "Cantina" (kylmä kellari), se on valmis maaliskuussa tämä on sen huippumaku. Syödään nopeasti, hemmottelemme ystäviä ja sukulaisia. Se on erittäin maukasta, mutta meillä ei ole kuivausolosuhteita, joten löysin upean reseptin kaupunkioloihin. Olen iloinen voidessani jakaa kanssasi! Niille, joilla on pimeä, lämmittämätön, tuuletettu huone, resepti nro 2 . ja 3; ja 4

En suosittele keinosuolen käyttöä!Sopi lihakauppiaan kanssa ja osta luonnollinen.Useimmiten sianlihan suolet jaetaan kahteen osaan: 32 mm - 35 mm ja 35 mm - 38 mm. Meillä on taipumus kallistua kohti kokoa kaksi, koska pidämme makkarasta isosta... käymme tämän läpi kuin aikuiset!!!

Suolet säilytetään suolassa. Huuhtele ne huolellisesti lämpimässä vedessä. Pese sitten sisäpuoli juoksevan veden alla.

Tämä on yksi vaikeimmista valmistelutöistä.

Makkaran valmistuksessa on erittäin tärkeää, millaista lihaa käytät, ostamme etulappun. Tämä osa sijaitsee etureunassa kyynärpäästä taakse. Ihra/liha-suhde on ihanteellinen makkaralle.

1 - terä

Porsaan lapa tekee erinomaisia ​​paisteja, lihapullia ja kotletteja.

2 - lanne, pieni kylkiluu

Ulkofileetä voidaan käyttää langettien, eskalopeiden, sianlihamedaljonkien ja kotlettien valmistamiseen.

3 - pekonia

Jotkut herkullisimmista paistettuja ruokia saadaan yläosasta.......

4 - takakinkku

Käytetään pihvien, brisoleiden ja šnitselien kypsentämiseen.

5 - vatsakalvo

Tätä osaa käytetään parhaiten sianliharullien valmistukseen.

6 - kaula

Porsaan niska tekee yleensä herkullisimpia kebabeja, ihanteellisia pihvejä ja kotletteja.

7 - etuohjauspyörä

Pääsääntöisesti sitä käytetään jauhelihaan, mutta sitä voidaan käyttää myös ruoanlaittoon mielenkiintoinen ruokalaji"Aisban" (haudutettu varsi)

8 - takaohjauspyörä

Erittäin maukas ruokalaji- takavarsi paistettu hihassa.

Tämä oli pieni poikkeama tietämättömille :)

Jos sinulla on mahdollisuus pyörittää lihaa teurastajalla, tee niin. Jauhelihalle on erityinen toiminto. Tai leikkaa liha hienoksi veitsellä. Ota se osa lihasta, jota käytät. Laita loput jääkaappi.

Mausteiden lisääminen:

Kuuma makkara, mausteinen makkara. Makea makkara. Makeat makkarat.

4,5 kg sianlihaa 4,5 kg sianlihaa

1 kuppi kylmää punaviiniä 1 kuppi valkoviiniä

1 kuppi kylmä vesi 1 kuppi kylmää vettä

10 rkl suolaa. 10 rkl suolaa

2 rkl. valkosipulijauhetta 2 rkl valkosipulijauhetta

2 rkl mustapippuria 5 rkl mustapippuria

3 tl cayennepippuria 4 rkl fariinisokeria

2 rkl. hienonnettua chiliä

10 rkl paprikaa

Sekoita mausteet erikseen ja lisää lihaan. Päätehtävänä on sekoittaa kaikki tasaiseksi Lihan tulee olla hyvin jäähtynyt - se kulkee helpommin lihamyllyn läpi.

Levitä hieman ennen työn aloittamista oliiviöljy auton suppiloon.

Vedä suolisto tiukalle ja solmi loppuun.

Lihamme valmistettiin ja pilkottiin etukäteen, siirrytään yhdessä seuraavaan työvaiheeseen - toinen työntää lihaa, toinen tukee ja ohjaa suolistoa, asettaa sen tarjottimelle, jotta liian pitkä suole ei repeydy ja täyttyy tasaisesti , tämä kokemus tuli meille yrityksen ja erehdyksen kautta, ja makkaramme näyttävät nyt kauniilta ja herkullisilta.

Tee suolen päähän solmu; tee tätä varten pidempi, marginaalilla.

Käännä sitä nyt kiertämällä sitä tasaisesti peukalolla ja etusormella 3 kertaa! tietyn matkan läpi kauniiksi makkaroiksi!Muista, että seuraava rullaus on tehtävä vastakkaiseen suuntaan!Makkara on valmis, laita jääkaappiin ja jatka seuraavaan.

Mike ja minä kehitimme hyvä systeemi makkaran pakkaamiseen.Pakkaamme makusi mukaan mausteisten ja makeiden makkaroiden välillä.Perheelleni se on 5 ja 3 suolaista ja makeaa, Mikelle 2 ja 2.Miken tyhjiötiiviste toimii loistavasti makkaroiden pakkaamiseen. Toimitammepakastimessa säilytykseen.

Kuten kaikessa elämässä hyvässä, on aina osa työtä.Luulen, että olisi helpompi mennä kauppaan ostamaan, mutta oman makkaran tekeminen maistuu terveellisemmältä, maukkaammalta ja halvemmalta!

Tässä kuivakuivatun makkaran resepti:

Rakkautemme makkaraa kohtaan on häviämätön. Hän on kaikkemme.

Kevät ja syksy ovat täydellistä aikaa tehdä oma makkara. Juuri tähän aikaan vuodesta meillä on melko vakaa kohtalaisen viileä lämpötila, ja tämä on melkein ainoa vaikeus kotitekoisen makkaran valmistuksessa. Makkaran valmistuksen pisin ja tärkein vaihe onkin makkaran kuivaus, joka kestää 6-8 viikkoa ja sen tulisi tapahtua +15 asteessa hyvin tuuletetussa tilassa. Lasitettu parveke tai lämmittämätön mökki ilman hiiriä on ainoa asia, joka tulee mieleen tästä asiasta. Alle tai yli t tai huono ilmanvaihto johtaa joko ilmeiseen tuotteen pilaantumisen tai epätasaiseen kuivumiseen, ts. laadun heikkeneminen.

Naudan-, hevos-, sian- ja (todennäköisesti) lampaanlihaan perustuvien kuivakuivattujen tai raakasavumakkaroiden reseptejä on monia. Päätin tehdä ensimmäisen testin käyttämällä ankanrintaa ja naudanlihaa. Kaikki alla kirjoitettu perustuu siihen, mitä luin kirjasta "Good Kitchen. Canning".

Niin. Ensimmäinen vaihe - lihan valmistus.

Karkeasti (puoli nyrkkiin) leikattua naudanlihaa (850 g), laardia (500 g) kerrostettuna ~ 1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi, ankanrintaa (1300 g) jätetty sellaisenaan ja ripoteltu reilusti karkeaa merisuolaa, laita se jääkaappiin vuorokaudeksi. Seuraavana päivänä pyyhin ylimääräisen kosteuden ja jäljellä olevan suolan ihrasta ja kuivasin lihan talouspaperilla - jokainen pala erikseen. Puhdistettu naudanliha suonista ja kalvoista. Punnitsin sen - naudanlihaa jäi 750 g, ankkaa 1000 g. Näin ollen liha-rasvasuhde, jonka pitäisi olla noin 2:1 tai 3:1 (muuten makkara on kuiva), on varsin tyytyväinen, kun otetaan huomioon se, että rinnoissa on melko paljon laardia

Vaihe kaksi - tee jauheliha.

Käänsin naudanlihan ja vähän ihraa ohuella ritilällä varustetun lihamyllyn läpi, leikkaa loput ihrasta 1 cm:n kuutioiksi ja rinnat noin 2 cm:n kuutioiksi.

Kaadoin noin 50 ml konjakkia, johon liuotin 2-3 rkl. l. hunajaa ja lisättiin noin 70 g karkeaa suolaa (sen pitäisi olla noin 3,5 % tuotteen painosta). Sekoita huoletta - muuten jauheliha rasvaistuu. Jaa jauheliha kolmeen samanpainoiseen osaan. Yhteen lisäsin kiinalaista seosta viidestä mausteesta (wuxiangmian) ja vähän vastajauhettua mustapippuria, toiseen huhmareessa murskattua vaaleanpunaista pippuria ja samaa mustapippuria, kolmanteen - huomattavan määrän mustaa ja vihreää pippuria, jotka olivat karkeasti murskattuna huhmareessa, pari maustepippurihernettä hienoksi murskattuna muskottipähkinällä ja muutamalla kardemumman siemenellä. Sekoitin jauhelihan ja mausteet (joita oli noin 0,5-1 tl per annos jauhelihaa). Kirjojen mukaan jauhelihaan lisätään suolaa, jotta lihan vaaleanpunainen väri säilyy. Ankanrintaen kuivauskokeilun jälkeen päätin olla lisäämättä suolaa - ensinnäkin minulla ei ole vaadittua laatua (analyyttinen laatu), ja toiseksi kuivatun rinnan väri sopi minulle varsin hyvin.

Kolmas vaihe - täyttö.

Poistamme lihamyllystä verkon, laitamme sen sijaan putken makkaroiden täyttöä varten ja laitamme putken päälle pestyt ja esikäsitellyt sianlihan (tai minkä tahansa) suolet (suolit) tarkastettuina reikien puuttumisen varalta. Sidomme suolen kaksoissolmulla ja täytämme makkaran erittäin tiukasti - sisällä oleva ilma edistää pilaantumista.

Sidomme makkarat, tehden niistä tarvittavan pituuden - omani osoittautui 15-35 cm pituiseksi. On parempi erottaa makkarat toisistaan ​​langalla sidontamisen jälkeen, eikä jättää niitä seppeleeksi, tämä tapa on mukavampaa työskennellä heidän kanssaan edelleen.

Vaihe neljä - kuihtuminen.

Sidomme makkaran langalla, samalla lävistämme makkaran ohuella neulalla (ompelemalla) ja vapautamme ilmaa, jos sidontaprosessin aikana löytyy vielä kuplia. Porsaan tai lampaan suolesta valmistettuja makkaroita ei tarvitse sitoa niin usein kuin minä, riittää, kun sitot ne pituussuunnassa ja poikittain pari kertaa - tämä auttaa säilyttämään muotonsa.

Ripustamme makkaran viileään, hyvin tuuletettuun tilaan +15 asteeseen. Paksuja makkaraa suositellaan kääntelemään silloin tällöin, jotta jauheliha ei "virtaa alas" ja muuttuu päärynän muotoiseksi. Huoneen tulee olla pimeä (valitettavasti tätä ei voi tehdä parvekkeella, mutta makkara kannattaa ainakin peittää kirkkaalta valolta paksulla paperilla). Älä ripusta makkaraa auringonvalo, sitä suorempi. Se on ihanteellinen ripustaa se pimeässä, sesongin ulkopuolella tyhjään kesämökkiin, paikkaan, johon hiiret eivät pääse.

Tältä makkara näyttää 18 päivää kuihtumisen alkamisen jälkeen. Hän on laihtunut huomattavasti, köydet roikkuvat vapaasti hänen päällänsä ja hänestä on tullut huomattavasti kovempi kosketus. Kirjan mukaan se voi peittyä valkoisella, vaarattomalla homeella - tämä on merkki siitä, että prosessi etenee oikein.

Jatkoa.

Seuraavalla kerralla tein makkaran hieman eri tavalla. Luovuin sianlihasta, luovuin suurimmasta osasta ankanrasvasta sianlihan hyväksi - valitettavasti ankanrasva alkaa vanhentua ajan myötä ja tämä vaikuttaa selvästi makuun (kestää 2-3 kuukautta). Laardin lopullinen koostumus oli 1/3 ankkaa, 2/3 sianlihaa, lihaa 2/3 ankkaa ja 1/3 naudanlihaa. Käytäntö on osoittanut, että kardemumma ja perinteiset kiinalaiset "ankan" mausteet - tähtianis, Sichuanin pippuri, neilikka - sopivat hyvin. Tänä vuonna, ilmeisesti aiempaa suotuisampien olosuhteiden vuoksi, makkara peittyi odotetusti paksulla valkohomekerroksella, joka antaa salamille ominaisen aromin ja erikoisen maun. Otin tämän näytteen jouluksi - loistava lahja itselleni! Ja huomaa - minkä värinen, eikä grammaa salpeteria.

Kotitekoista kuivakuivattua makkaraa

Haluaisin jakaa kokemukseni kotitekoisten makkaroiden valmistamisesta. Emme puhu kupatista tai paistetusta kotitekoisesta makkarasta, vaan kuivakuivatusta makkarasta.

Haluan sanoa heti, että tällaisen makkaran valmistus ei ole nopea prosessi. Jos näet reseptin, jossa sanotaan, että tällainen makkara voidaan valmistaa muutamassa päivässä, tämä resepti on lievästi sanottuna virheellinen. On makkaraa, jota en olisi varovainen (ainakin se, joka on valmistettu sianlihasta).

Mitä tulee aikaan, minulla kesti 30 päivää lihan suolaamisesta näytteenottoon.

Valitettavasti, kun ostin lihan ja päätin tehdä siitä makkaran, en valitettavasti ottanut valokuvaa alkuperäisestä tuotteesta. Joten ota sanani.
Ostin porsaan lapaa ja luutonta rintakehää nahkaisella (noin 50/50) kokonaispainolla 2 kg 700g.

Olen karkeasti (erittäin karkeasti) jakanut koko prosessin kolmeen osaan.
1. Fermentointi ja suolaus.
Liha leikattiin riittävän suuriksi paloiksi, jotta ne pääsivät myöhemmin lihamyllyn suuhun. Suolaa 20 grammaa 1 kg lihaa kohti. Ja vielä yksi asia, käytin nitriittisuolaa. Tässä vaiheessa on suositeltavaa jättää liha viileään paikkaan, jonka lämpötila on +2...+4 celsiusastetta ja alhainen ilmankosteus. Minun tapauksessani liha seisoi jääkaapissa +3 asteen lämpötilassa neljä päivää. Joka päivä sekoitin lihaa, jotta se ei kuivunut ja peitin sen kelmulla.
Neljä päivää myöhemmin otin lihan jääkaapista.

Älä hämmeny lautasen valokuvasta, se ei ole lautanen, vaan syvä kulho, johon kaikki liha mahtuu. Tässä on muuten huomioitava, että jos käytettäisiin sian- ja esimerkiksi naudanlihaa, ne valmistettaisiin eri ruokissa ja valmistusaika olisi todennäköisesti erilainen ajallisesti. Käytin rintaa, joka on melko rasvaista. Jos liha on vähärasvaista, seuraavassa vaiheessa tulee lisätä tuoretta (suolaamatonta) ihraa hienonnettuna.

2. Jauhelihan valmistus, makkaran täyttö.
Paljon kiistaa syntyy siitä, kuinka lihaa jauhataan: lihamyllyllä tai veitsellä. Jos kokkaat, päätä itse, laitan sen lihamyllyyn. Tosin jos laardia lisättäisiin, pilkkoisin sen.
Sen varmistamiseksi, että makkaran jauheliha on tasalaatuista, on mielestäni erittäin pätevä ratkaisu - osa Kierrä liha (iso, rasvainen) suuren ritilän läpi ja noin kolmannes tai neljäsosa pienen ritiläisen läpi.

Nyt mausteista.
Tämä on jokaisen intialaisen henkilökohtainen asia :), paitsi suola, sokeri (älä ihmettele), pippuri.
Konjakki. Se on pakollinen, mutta... Katsotpa reseptejä miten tahansa Internetissä, eikä lääkärimme ole poikkeus, se on aina 50 grammaa tai puoli lasillista. Virhe. 100 kg:aa lihaa kohden lisätään 250 ml luistinta. Älä ajattele, että jos paisutat sitä enemmän, makkara maistuu paremmalta. Ei ollenkaan, kuvassa näkyvä määrä on aivan riittävä. On parempi käyttää ylimääräistä konjakkia aiottuun tarkoitukseen - mielialaan. :)

Kuvassa lasin vieressä on vähän sokeria ja kuminaa. Seurata valokuva-musta pippuria, korianterin siemeniä (korianteri), muutama valkosipulinkynsi, kuuma punainen paprika (kuivattu). Lisäsin vielä (veitsen kärjessä) jauhettua muskottipähkinää.

Älä käytä tuoreita chiliä. Ei ole olemassa kokonaisuutta, jota sinun tarvitsee jauhaa itse ja ostaa sitten jauhettu pussiin. Samalla kerron teille, mistä sain pippurin. Minulla on ollut se syksystä lähtien, pari näitä pensaita

He ilahduttivat minua viime vuonna myöhään syksyyn asti, ja sitten korjasin ja kuivasin sen. :)
Kuminaa en jauhanut, murskasin sormin, mutta puna- ja mustapippurin sekä korianterin jauhasin huhmareessa.

Ennen lihan jauhamista jauhelihaksi otin suolatut suolet pakastimesta ja liotin veteen.

Jauheliha. Periaatteessa tässä ei ole mitään selitettävää, tärkeintä ei ole unohtaa käyttää erikokoisia ritiläreikiä.

Laitoin jauhelihan isompaan astiaan, jotta se olisi helpompi sekoittaa.

Sekoitettiin ja jätettiin puoleksi tunniksi.

Itse täyttöprosessi.

Tein tarkoituksella pieniä makkaroita.

Se kesti noin kolmekymmentä minuuttia näpertelyä. Tuloksena on yhdeksän makkaraa, jotka ovat hieman erikokoisia.

Makkarat raivattiin (lävistettiin) hammastikulla ja laitettiin lievästi jääkaappiin (+2...+4) 7 päiväksi.

Kuvassa ne ovat päällekkäin, mutta tämä ei ole hyvä, joten seuraavana päivänä laitoin toisen leikkuulaudan niiden väliin. Näiden seitsemän päivän aikana käänsin ne kerran päivässä.

3. Kuivaus.
Seitsemän päivää on kulunut. Tarvittiin viileä, tuuletettu paikka. Viileällä säällä se on jossain +6 - +14, ei enempää. Parvekkeeni ei ole lasitettu, joten sieltä on vain yksi ulospääsy - keittiön ikkunalauta. Jäljelle jää vain "ripustin" rakentaminen makkaralle.

Suunnitteluni on tietysti kaukana täydellisestä ja sitä on vaikea katsoa hymyilemättä, mutta se selvisi tehtävästään.

Tältä se näytti sisältä.

Pari kertaa makkarat poistettiin "tarkastusta" varten ei-toivotun plakin (valkohomeen) esiintymisen varalta. Vaikka tämä ei ole kriittinen, se onnistui.

Oikaisin veitsen.

Ja tässä se on - "palkinto" ponnisteluistasi.

Viikkoa myöhemmin ja hieman eri valossa.

Muutaman sanan jälkeen.
Kutistuminen ("ravistelu") oli 40-45%.
Eli tuotto oli noin 1,4 kg. En ajatellut punnita sitä heti. Arvioin 1 makkaran painon perusteella - 140-170 grammaa.
Maku.
Sanonpa mitä tahansa, sinun on vaikea tarkistaa, mutta hän teki minut onnelliseksi. Mausteet olivat juuri sopivat, hyvä että hillitsin itseni enkä liioitellut. Myös suolalla, arvasin oikein.
Makkaran rakenne.
Sujuk, luulen, että melkein kaikki ovat kokeilleet sitä jossain lähellä. No, kuvat puhuvat puolestaan.

Kuivamakkara (sujuk)

.

Laadukasta kuivamakkaraa kotona

.

Italialaisia ​​makkaroita arvostetaan aina korkeasti kaikkialla maailmassa niiden ainutlaatuisen maun vuoksi. On kuitenkin olemassa mielipide, että deli-lihan liiallinen kulutus on todellinen "hyökkäys". omaa terveyttä Ja oikea ruokavalio? Onko näin? Ehdottomasti ei! Riittää, kun tietää "terveellisimmät" lajikkeet eikä käytä liikoja määriä.

Kukapa ei rakastaisi herkullista voileipää tai, kuten Italiassa sanotaan, paninoa salamilla tai! Italialaisia ​​makkaroita ja deli-lihaa on pitkään arvostettu ainutlaatuisen ja unohtumattoman maun vuoksi. Bresaola ja coppa, culatello ja pancetta, mortadella ja kaikenlaiset salamit, prosciutto ja speck - italialaiset ovat vuosisatojen aikana kehittäneet erikoisteknologian hienojen lihaherkkujen valmistukseen ja ovat tunnustettuja johtajia kaikkialla maailmassa.

Yksi tunnetuimmista ja suosituimmista lihatuotteista on italialainen kuivakuivattu makkara eli ”salame”. Arkeologisten löytöjen mukaan ensimmäiset kotitekoisen makkaran valmistuksen mestarit olivat (muinaiset kreikkalaiset kilpailevat heidän kanssaan: tutkijat löysivät samanlaisen reseptin Salamin saaren kaivauksissa, mutta italialaiset väittävät, että heidän reseptinsä on muinaisempi). Keittomenetelmää on kehitetty vuosisatojen ajan. He menestyivät erityisen hyvin makkaran valmistuksessa ja jo Italiasta resepti levisi lähes kaikkiin maailman maihin. Kukaan ei tietenkään ole vielä onnistunut kopioimaan aitoa italialaista makkaraa, huolimatta ainesosien yksinkertaisuudesta: hyvää sianlihaa, ihraa, suolaa ja mausteita (joskus salaamiin lisätään jotain muuta lihaa - naudanlihaa, kalkkunaa ja jopa villieläinten lihaa, kuten hirvenliha). Italialaiset syövät mielellään makkaroita ja muita herkkuja paitsi paninin täytteenä; Niitä tarjoillaan antipasteina, lisätään pizzaan ja lisätään salaatteihin ja pastaan.

Puhutaan italialaisista delilihaista ja niistä makuominaisuudet se on mahdollista loputtomiin. Tässä artikkelissa kiinnitämme kuitenkin huomiota vain niihin lajikkeisiin, jotka italialaisten ravitsemusasiantuntijoiden mukaan eivät vahingoita terve kuva eivätkä he vaikuta negatiivisesti heidän kuluttajaansa. Joten tutustutaan 5 tyyppiin terveellisimmistä lihaherkuista "Bel Paese"

1. Bresaola

(energia-arvo- 175 kcal)

Bresaola on valmistettu kokonaisesta naudanlihasta, jossa ei ole käytännössä lainkaan rasvaa. Tämän lihaherkullisen valmistusprosessi suoritetaan seuraavalla tavalla: lihas suolataan, maustetaan aromaattisilla mausteilla ja suolausprosessin päätyttyä sitä kuivataan 1 - 3 kuukautta.

Bresaola on vähäkalorinen herkku, joka sopii niille, jotka haluavat ylläpitää hyvää fyysinen kunto. Yhdistetty vanhentuneiden lastujen kanssa kovaa juustoa Grana Padanosta muutama pisara bresaola balsamiviinietikkaa tulee herkullinen ja erittäin terveellinen välipala.

2. Vähärasvainen kuivakuivattu kinkku

(prosciutto crudo magro; energiaarvo - 159 kcal)

Prosciutto crudo on kuuluisa kuivakuivattua kinkkua, jota tuotetaan monilla maan alueilla, mutta jokainen gourmet tietää, että tavallista prosciuttoa valmistetaan maakunnissa. Tämän hienon herkullisen herkkujen valmistukseen valitaan erinomaisia ​​sianlihapapuja yksinomaan Emilia-Romagnan alueen vihreillä kukkuloilla kasvatetuista sioista. Valitut kinkut suolataan ja kuivataan erityisellä tavalla pitkällä aikavälillä - 14 - 24 kuukautta.

Terveydestään välittäville sopii vähärasvainen raakakinkku, joka on toiseksi vähäkalorisimpien lihatuotteiden joukossa. Kokojyväleivän, salaatin ja tomaattien kera prosciutto on ihanteellinen nopeaksi ja terveelliseksi välipalaksi.

3. Culatello

(energiaarvo - 198 kcal)

Kolmannella sijalla oleva Culatello on lihaherkku, joka on hyvin samanlainen kuin prosciutto crudo. Samankaltaisuus on kuitenkin vain ulkoista. Culatello on korkealaatuinen kuivakuivatettu kinkku, joka valmistetaan yleensä yksityistiloilla vanhoja reseptejä. Culatelloa valmistetaan kahta tyyppiä: mustaa ja valkoista sianlihatyypistä riippuen. Ja jos valkoista culatelloa voi ostaa melkein kaikkialta, sinun on etsittävä kovasti mustaa lajiketta, ja sitä tuotetaan rajoitetusti, ja kypsytysprosessi kestää jopa 36 kuukautta.

4. Keitetty kinkku

(prosciutto cotto; energia-arvo - 215 kcal)

Universaali, helposti sulava, herkän makuinen keitetty kinkku on sianruhon reisiosasta saatu ruokavalioherkku. Koko prosciutto cotton valmistusprosessi kestää vain noin viikon: liha valmistetaan ensin ja keitetään sitten erityisiä lomakkeita 70 °C:n lämpötilassa.

Prosciutto cotto on erinomainen korvike vähärasvaiselle keitetylle lihalle, jota käytetään monissa italialaisissa ruoissa, sopii lapsille ja myös raskaana oleville naisille. Prosciutto cotto on terveellinen ja ravitseva ateria, joko voileivän tai vihannesten kanssa.

5. Lontoo

(energiaarvo - 234 kcal)

Londzino on ainutlaatuinen italialainen erikoisuus, joka on syntynyt sianruhon jaloimpien osien käsittelystä. Liha on hyvin mureaa, vaaleaa, herkkä makua ja tuoksua.

Londzino on ihanteellinen kevyt ja terveellinen ruokalaji raakojen tai paahdettujen vihannesten kanssa.

Valokuva tgcom24.mediaset.it

), päätin pysähtyä italialainen salami. Toisin kuin Unkarissa, jossa salamia välttämättä savustetaan, Apenniineilla tämä makkara kuivatetaan, mutta samalla sillä on tyypillinen, tunnistettava maku perinteisten italialaisten mausteiden käytön ansiosta. Lisäksi päätin tällä kertaa käyttää naudan kuorta siankuoren sijaan ja muuttaa kuivausprosessia reseptin helpottamiseksi.

Tuloksena ei juurikaan näyttänyt italialaisen supermarketin siistiltä salamilta, mutta se oli hyvin samanlainen kuin nuo makkarat itsetehty jonka olen kerran ostanut: ainutlaatuinen epäsäännöllinen muoto, yhtä maukasta, hieman hankalaa ja herkullista. Ehkä epiteetti "kotitekoinen italialainen makkara" sopii hänelle täydellisesti.

Italialainen kotitekoinen salami

Monimutkaisuus
keskiverto

Aika
2 tuntia + 2 viikkoa

Ainesosat

2 keskikokoista tai 4 pientä makkaraa

80 cm naudan kuori

860 porsaan kinkkua

140 g laardia

23 g nitriittisuolaa

10 ml. kuivaa valkoviiniä

10 g sokeria

3 g mustapippuria

3 vuotta kuivattua valkosipulia

1 g fenkolin siemeniä

Liota naudansuori ja huuhtele juoksevan veden alla valmistaaksesi sen makkaran valmistusta varten. Liota ihra etukäteen viileässä vedessä, leikkaa se sitten noin 1 cm paksuisiksi kerroksiksi ja laita pakastimeen 1 tunniksi. Leikkaa liha sianlihan kinkusta 3 cm:n kuutioiksi ja laita ne pakastimeen 3 tunniksi, jotta ne kovettuvat hieman - tällaisen lihan jauhelihasta tulee hienonnettua eikä muodotonta, millä on positiivinen vaikutus valmiin makkaran rakenne. Irrota samassa pakastimessa lihamyllyn irrotettavat osat sekä sekoittimen koukku ja kulho, jos sinulla on, tai lasta, jolla vaivaat jauhelihaa. Muista, että menestyksemme avain on jauhelihan vähimmäislämpötila kaikissa kypsennysvaiheissa.

Laita liha lihamyllyn läpi, jossa on suuri ristikko, leikkaa laardi terävä veitsi pieniksi kuutioiksi ja yhdistä kulhoon tai metalliastiaan. Lisää nitriitti, valkoviini ja kaikki myllyssä jauhetut tai kunnolla huhmareessa murskatut mausteet ja sekoita nopeasti, mutta voimakkaasti (mieluiten sekoittimella tai jos sinulla ei ole, käytä lastalla).

Joka kerta kun kirjoitan makkaroista, saan kysymyksiä nitriittisuolasta, ja ilmeisesti joskus puhun siitä tarkemmin. Toistaiseksi haluan huomauttaa, että nitriittisuola on välttämätön kuivattujen makkaroiden valmistuksessa, koska sen sisältämä natriumnitriitti estää ei-toivotun mikroflooran lisääntymistä ja antaa makkaralle miellyttävän värin, ja sen pitoisuus - 0,5-0,6% - on täysin turvallinen keholle. Ostin nitriittisuolan ja suolet sekä kaiken muun kotitekoisen italialaisen makkaran valmistukseen verkkosivustolta kolbaskidoma.ru.

Aseta makkaraosa lihamyllylle ja täytä kuori yhdeltä puolelta tiiviisti jauhelihalla (tämä on parasta tehdä kahdella henkilöllä, jotta jauheliha jakautuu tasaisesti). Kun jauheliha on valmis, sido kuori toiselta puolelta, kelaa sitä useasta paikasta, jotta pitkä makkara jakautuu pienemmiksi makkaroiksi, puhkaise se hammastikulla kohdasta, jossa ilmakuplia ilmaantuu, ja kääri langalla. Ripusta makkarat viileään, kuivaan paikkaan (lasinen loggia on ihanteellinen) ja kuivaa niitä 5-8 päivää, kunnes ne ovat joustavia ja kiinteitä kosketukseen ja ovat menettäneet 30-40 % alkuperäisestä painostaan.

Toinen perinteinen varoitus koskee hometta. Se voi ilmestyä makkaran pinnalle kuivauksen aikana, eikä se ole missään tapauksessa todisteita sen pilaantumisesta. Jos hometta on valkoinen väri- tämä on mitä tarvitset, pidä se lämpimänä ja vaali sitä, sillä se muodostaa suurelta osin ihanteellisen makkaran makkaralle. Jos home on väriltään vihreä tai tumma, pyyhi se pois etikkaan kastetulla sideharsolla ja yritä estää sitä ilmaantumasta uudelleen.

Valmiin makkaran voi syödä heti voileipien kera tai lihavälipalana, mutta koska et todennäköisesti pystynyt säätelemään ilman kosteutta ja lämpötilaa kuivauksen aikana, voi käydä niin, että uloimmat kerrokset kuivuivat ennen sisäkerroksia. . Ihanteellinen tapa korjata tämä on tiivistää makkarat tyhjiössä ja jättää ne jääkaappiin viikoksi, jotta makkaroiden sisällä oleva kosteus tasoittuu. Jos sinulla ei ole myöskään tyhjiötiivistettä, niin sinun täytyy tyytyä siihen, että makkaran sisälle voi muodostua tyhjiöitä, joiden ei kuitenkaan pitäisi vaikuttaa sen erinomaiseen makuun.