Formule chimique du thé avec du sucre. Propriétés utiles du thé, composition chimique du thé

Valeur nutritionnelle du thé et ses composition chimique Les scientifiques s'y intéressent depuis très longtemps, depuis que l'on connaît cette boisson étonnante. Mais les connaissances sur les substances qui composent cette plante sont devenues disponibles relativement récemment. À ce jour, certains d’entre eux soit n’ont pas encore été étudiés, soit leur étude en est à ses débuts.

Alors qu’avons-nous appris sur la composition chimique du thé ? Les scientifiques du 19ème siècle pensaient que le thé ne contenait que 5 substances. Mais déjà au 20e siècle, alors que la science se développait rapidement, plus de 10 substances avaient été identifiées, elles-mêmes constituées d'éléments simples et complexes.

Mais malgré de nombreuses études sur le thé et les connaissances acquises à son sujet, il n’existe toujours pas de formule exacte des substances chimiques qu’il contient. De la même manière, depuis des milliers d’années, ils tentent de trouver une formule d’amour. Peut-être que cette formule est cachée dans le thé ? C'est la seule façon d'expliquer pleinement les propriétés magiques du thé. Après tout, tout le monde ne peut pas améliorer son humeur ou augmenter sa vitalité.

Nous pouvons seulement affirmer avec suffisamment de certitude qu'à ce jour, 300 substances ont été découvertes et reconnues dans le thé, dont 260 ont permis de déterminer leur composition chimique et d'en identifier la formule.

On sait également aujourd’hui que la composition chimique d’une feuille fraîchement cueillie présente de nombreuses différences par rapport à la composition d’une feuille ayant subi le processus de transformation. De plus, selon les étapes et la durée de transformation, la composition chimique des différents groupes de thés diffère considérablement les uns des autres. C'est ce qui peut expliquer les diverses propriétés espèces existantes le thé, quand l’un aide à étancher la soif, et l’autre, entre autres, favorise la perte de poids.

Le thé contient des substances solubles et insolubles dans l'eau : composés phénoliques, catéchines, sucres, substances pectiques, alcools, acides (succinique, citrique, lactique), acides aminés, dérivés puriques (caféine, guanine, adénine, théophylline, théobromine), pigments, vitamines. , enzymes, substances minérales et aromatiques, ainsi que protéines, cellulose, amidon, certains minéraux, vitamines liposolubles, etc.

Après avoir examiné la feuille de thé, les scientifiques ont conclu qu'elle est composée d'environ 50 % de parties extractibles (solubles). Certes, ces substances ne se dissolvent jamais complètement dans le thé. Les thés verts, en raison de la nature de leur production, contiennent plus de substances extractives, en moyenne jusqu'à 50 %, et les thés noirs, qui subissent un processus de fermentation complet, de 30 à 45 %.

Plus la qualité des jeunes feuilles de thé est bonne, plus leur teneur en substances solubles sera élevée. Et l’utilisation de matières premières anciennes réduit la teneur en produits extractifs. Ainsi, le thé issu de matières premières jeunes est de meilleure qualité et plus savoureux que le thé issu de matières premières anciennes.

Le thé contient des substances solubles : tanins, huiles essentielles, alcaloïdes, acides aminés, pigments et vitamines.

Les tanins sont des composés phénoliques qui constituent jusqu’à 30 % du thé et constituent un mélange très complexe de 30 composés polyphénoliques différents. Le tanin principal du thé peut être appelé tanin, qui a une structure hétérogène et est un mélange de substances très similaires au niveau génétique. Les principaux composants qui composent ce tanin hétérogène sont les catéchines, ainsi que leurs dérivés. Plus la composition du thé séché contient de tanins et leurs composés, plus le niveau de qualité de la boisson consommée est d'autant plus élevé, et donc le goût, la couleur et l'arôme. De plus, plus le thé contient de tanins, ce qui confère à la boisson au thé son astringence, plus la qualité du thé sera élevée. Le tanin, en plus d'influencer le goût et l'astringence, aide l'estomac à normaliser la digestion en affectant la digestibilité des aliments. La composition chimique du tanin du thé n’est pas comparable à celle du tanin pharmaceutique. Malheureusement, pour le moment, les normes GOST ne réglementent pas la teneur en tanins. Les catéchines ont un effet antimicrobien sur la dysenterie et d'autres types de bactéries pathogènes.

Dans les feuilles de thé fraîches, le tanin a un goût extrêmement amer et désagréable, mais grâce à la transformation en usine (séchage, roulage, fermentation), l'amertume disparaît et le goût du thé devient très agréable, avec une légère astringence, ce que les amateurs de cette boisson à laquelle nous sommes tellement habitués.

Il convient de noter que les tanins et les catéchines du thé ont des propriétés similaires à celles de la vitamine P, c'est pourquoi le thé en est la principale source.

Les huiles essentielles sont présentes à la fois dans les feuilles de thé vert et dans le thé fini. Malgré le fait qu'ils en contiennent une petite quantité, ils confèrent à la boisson un arôme de thé unique, la qualité du thé en dépend donc également.

Les huiles essentielles sont des aldéhydes aromatiques et aliphatiques, des acides, des phénols, qui sont des substances volatiles à évaporation rapide. On pense que la feuille de thé contient environ 0,02 % d'huiles essentielles et qu'à la suite de la transformation, jusqu'à 80 % d'entre elles s'évaporent en raison du non-respect de certaines conditions. Par exemple, une température ou une humidité élevée environnement, non-respect des règles et conditions de stockage, ainsi que de préparation de la boisson, etc. À cet égard, une importance particulière doit être accordée à la préparation correcte du thé.

Le contenu et la composition des huiles essentielles des différents types de thé varient. Les thés rouges et violets (oolongs ou oolongs) contiennent plus d'huiles, ce qui les rend très aromatiques, c'est pourquoi ils sont souvent utilisés comme additifs aux thés noirs pour ajouter un arôme particulier. Les propriétés aromatiques du thé vert et jaune diffèrent considérablement de celles des thés oolong. Tout d'abord, cela est dû au fait qu'il est créé grâce aux tanins, et non aux huiles essentielles, qui dans le thé vert et jaune sont dans un état lié, de sorte qu'elles ne passent pratiquement pas dans l'infusion, ne formant ainsi pas d'arôme. .

Alcaloïdes. Parmi eux, il faut tout d'abord mentionner la caféine qui, comme nous le savons, peut avoir un effet stimulant sur le corps humain, c'est pourquoi le thé est consommé comme une boisson qui donne force et énergie. La caféine contenue dans le thé est communément appelée théine. On sait que la caféine est contenue dans des boissons comme le café, le maté, ainsi que dans les boissons à base de noix de cola (Pepsi-Cola, Coca-Cola), etc. La caféine du thé a une particularité : elle ne s'accumule pas dans le corps, mais en est excrétée. De plus, il y a beaucoup plus de caféine dans le thé que dans le café, peu importe combien de personnes sont sûres du contraire.

En plus de la caféine, le thé contient également d'autres alcaloïdes. Leur contenu est cependant insignifiant. Il s'agit tout d'abord de la théobromine, qui a la capacité de former ce qu'on appelle les « hormones du bonheur » dans le corps humain ; la théophylline, qui favorise la vasodilatation et est également un bon diurétique. Les alcaloïdes du thé comprennent également l'adéine, qui est très difficile à dissoudre dans l'eau, et, bien sûr, la guanine (une base purique aux propriétés extrêmement négatives). L'alcaloïde guanine ne se dissout pas dans l'eau. Pour que ce composé se transforme en infusion de thé, il est nécessaire de faire bouillir la boisson à très haute température ou de soumettre le thé déjà infusé à un chauffage prolongé. Pour cette raison, le thé ne doit pas être infusé au feu pendant une longue période, ce qui le rend encore plus fort.

Les acides organiques peuvent également être classés comme substances solubles dans le thé. Leur teneur varie de 0 à 1%. Les acides organiques contenus dans le thé comprennent les acides citrique, malique, oxalique et d’autres types d’acides. Malheureusement, leur influence sur les propriétés et la qualité du thé, comme celle de nombreuses autres substances, a été assez peu étudiée, mais une chose peut être dite en toute confiance : la valeur nutritionnelle et médicinale du thé est considérablement augmentée en raison de leur présence. .

Les pigments qui composent le thé confèrent à cette boisson étonnante toutes sortes de nuances de couleurs de la paille et du rose au vert foncé et au rouge. Leur teneur varie de 1 à 12 %. Les représentants de ce groupe dans les feuilles de thé comprennent la chlorophylle, trouvée principalement dans le thé vert, ainsi que des pigments trouvés principalement uniquement dans les thés noirs - la xanthophylle et le carotène. Grâce à de nombreuses recherches, les experts ont pu utiliser les pigments du thé pour déterminer sa qualité. Comment cela peut-il arriver? Vous devez d’abord comprendre les pigments eux-mêmes. Ainsi, la couleur du thé dépend de groupes de substances colorantes telles que les théarubigines (elles donnent tons marron) et théaflavines (donnent des tons jaunes à l'infusion).

Selon V.V. Pokhlebkin, les théaflavines sont principalement constituées de théaflavine elle-même et de gallate de théaflavine, qui sont très instables et à la moindre oxydation se transforment en théarubigines, ce qui explique en grande partie la propriété de l'infusion de thé de « brunir » avec le temps. Ainsi, la teneur en théaflavines peut déterminer la qualité du thé. Par exemple, le rapport entre théaflavines et théarubigines dans un thé de haute qualité ne doit pas dépasser 1:10, et dans un thé de mauvaise qualité, ce rapport est de 1:20. Sur la base de ce ratio, une échelle a été créée pour déterminer la qualité du thé.

Le thé contient grande quantité vitamines Comme la provitamine A (carotène), qui joue un rôle important pour la vision humaine et le maintien de l'état normal de nos muqueuses - le nez, le pharynx, le larynx, les poumons, les bronches et les organes génito-urinaires.

Le thé contient un grand nombre de vitamine B. La vitamine B 1 (thiamine) contribue au fonctionnement normal du système nerveux humain et régule également l'activité des glandes endocrines (glandes surrénales, thyroïde et gonades). Cette vitamine peut être recommandée aux patients souffrant d’ulcères d’estomac et de diabète. La vitamine B 2 (riboflavine) a un effet positif sur la peau, la rendant belle et élastique, tout en réduisant la desquamation et la sécheresse. La vitamine B 15 (acide pantothénique) prévient le développement de la dermatite et la vitamine P (acide nicotinique) est une vitamine antiallergique.

Le thé contient de la vitamine C, mais lorsque les feuilles de thé sont traitées, une partie s'évapore. La vitamine C est très bien absorbée, car le thé contient de la vitamine P, qui contribue à l'absorption de cette vitamine vitale pour l'homme.

En plus de tous ses autres avantages, la vitamine P en possède un autre capacité incroyable-- renforce les vaisseaux sanguins fins et facilement déformables, évitant ainsi leur rupture, et donc les hémorragies. Le thé vert a la plus grande activité en vitamine P.

Le thé contient également de la vitamine K, dont le corps a besoin pour la coagulation sanguine normale, provoquée par la formation de prothrombine vitale dans le foie.

Parmi les substances insolubles et partiellement solubles, le thé contient des protéines, des minéraux, de la pectine et des substances résineuses, ainsi que des glucides et des enzymes.

Les substances protéiques présentes dans le thé représentent environ 25 % et constituent l’une des parties les plus importantes du théier. Le corps humain reçoit principalement les acides aminés produits lors de la transformation des feuilles de thé fraîches en thé sec prêt à l'emploi. Le théier contient des protéines de qualité et de teneur similaires à celles des légumineuses. Et comme vous le savez, les protéines de légumineuses sont considérées comme étant de qualité suffisante pour pouvoir, sous certaines conditions, remplacer les protéines d’origine animale. Les thés verts japonais contiennent le plus de protéines. Cela s'explique par les conditions de leur culture. Par exemple, les produits transformés à base de poisson sont utilisés comme engrais dans les plantations de thé japonaises.

Le thé vert contient beaucoup de protéines, mais cela n’enlève rien à ses bienfaits. Cependant, s'il y en a beaucoup dans le thé noir, la teneur en tanins diminue, ce qui affecte la couleur de l'infusion - elle devient très terne et blanchâtre.

Les feuilles de thé contiennent généralement des glutélines (plus en noir) et des albumines (plus en vert).

Les acides aminés du thé contribuent à la formation du bouquet et de l'arôme de la boisson. Cela est dû au fait que lorsqu’ils interagissent avec les sucres, les tanins et les catéchines, ils forment des aldéhydes. Ce processus ne peut avoir lieu sans la participation de températures élevées.

Le thé contient de nombreux glucides, des sucres simples aux polysaccharides complexes. Il a été déterminé que plus la teneur en glucides du thé est élevée, plus sa qualité est faible. Par conséquent, les glucides sont une sorte de lest pour le thé. Cependant, la plupart des glucides sont substances insolubles(amidon, cellulose, hémicellulose). Parmi les glucides solubles, le thé contient du saccharose, du fructose et du glucose. Leur densité varie de 10 à 16 % selon le type de glucide.

Comme vous le savez, les enzymes sont des catalyseurs biologiques de toutes les réactions se produisant dans certaines substances. Grâce à leur présence, la croissance du théier, ainsi que le processus de fermentation du thé, sont accélérés. Une caractéristique distinctive importante des enzymes est que chacune d’elles n’affecte généralement qu’une seule substance. C'est grâce à la présence d'enzymes dans la feuille de thé (moins de 1 %) qu'il est possible de créer différents types de thé, comme le jaune, le rouge, le violet et le noir, en exposant la feuille de thé à divers processus oxydatifs.

Le thé contient de 2 à 3 % de substances pectiques, qui ont la capacité de former ce qu'on appelle de la gelée, mais pour cela, elles ont besoin de la présence d'acides et de sucres.

On sait que le thé est un produit très hygroscopique, c'est-à-dire capable d'absorber l'humidité et d'autres substances volatiles de l'environnement. Ceci est associé à la présence de substances pectiques. S'il y a un manque d'acide pectique dans le thé, son hygroscopique augmente fortement, ce qui entraîne une détérioration plus rapide du thé. Cela peut s'expliquer par la capacité des substances pectiques à entourer les feuilles de thé d'un film gélatineux, à travers lequel l'humidité de l'environnement n'y pénètre pas.

Parmi les substances résineuses, le thé contient des alcools, des acides résiniques, des résines phénols et d'autres composés organiques. Ces substances ont jusqu'à présent été peu étudiées, mais on peut affirmer avec certitude qu'en raison de la présence de substances résineuses, le thé a exactement l'arôme que nous connaissons. Cela est dû au fait qu'ils semblent l'enregistrer. De plus, les substances résineuses ont la capacité de conférer au thé ce qu'on appelle un caractère collant, grâce auquel le thé peut être pressé. Cette fonctionnalité est davantage utilisée dans la production de thés en brique et en tranches. La teneur en substances résineuses du thé est d'environ 1 %.

thé vert organoleptique technique

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Le thé est une boisson tonique au goût élevé, propriétés aromatiques, qui a un effet positif sur le corps humain et est le plus courant globe boire. Aujourd’hui, on peut l’appeler la boisson n°1. Sans cela, il est impossible d'imaginer des vacances ou une table de tous les jours. Les herboristes de nombreux pays affirment que la consommation constante de thé réduit le risque de cancer.

Le thé en tant que boisson est si familier et connu de tous qu'il semblerait que vous n'y trouviez plus rien d'inhabituel. Nous avons décidé d'examiner le thé d'un point de vue chimique. Le but de nos recherches est d'étudier la composition chimique des différents types de thé et de montrer leur valeur nutritionnelle. À cet égard, les tâches suivantes ont été fixées : collecter et systématiser des données littéraires sur la composition chimique des différents types de thé et ses effets sur le corps ; déterminer les propriétés organoleptiques du thé ; déterminer le pH de la solution de thé ; déterminer la présence de colorant ; isoler la caféine et prouver sa présence ; isoler le tanin et prouver sa présence ; déterminer la teneur en vitamines C et P.

Le sujet de l'étude est substances chimiques, inclus dans le thé. Objets d'étude :

1. Great Tiger, thé noir indien naturel, GRAND LLC, Moscou.

2. Lisma, thé long noir indien fin. Région de Moscou, société Fryazino JSC "MAI"

3. Lipton., longue feuille noire, région de Moscou, Serpukhov LLC Universal Food Technologies

4. Princess Gita, Inde moyenne, longue feuille noire, feuille cassée, NEP LLC Région de Léningrad, village eux. Sverdlov.

5. JAVA « Karkade », Russie, Saint-Pétersbourg.

1. Composition chimique du thé

L'importance du thé en tant que produit aromatisant est due à ses propriétés aromatiques, aromatisantes et toniques. Le thé élimine la fatigue, aide à restaurer la capacité de travail perdue et améliore le bien-être d’une personne. Il est largement utilisé comme diaphorétique contre le rhume et a un effet positif sur les systèmes digestif, circulatoire et nerveux.

Le thé est obtenu par un traitement spécial de jeunes pousses apicales (chairs) du théier à feuilles persistantes.

Le thé est une plante à la composition chimique complexe. Il contient plus de 300 produits chimiques et composés.

Les feuilles de thé sont constituées d'eau, de substances sèches, d'extraits, d'alcaloïdes, de composés phénoliques, de glucides, de substances azotées de nature non alcaloïde, de glycosides, de pigments, d'acides organiques, de minéraux, d'huiles essentielles, d'aldéhydes, de résines, de vitamines et d'enzymes.

Eau- maison composant les feuilles de thé et l'environnement dans lequel se produit l'interaction des substances.

Solides peut être grossièrement divisé en soluble dans l'eau chaude et insoluble. Le premier groupe comprend des substances qui affectent positivement la qualité du thé : composés phénoliques (tanins, catéchines, acides phénolcarboxyliques, etc.), huiles essentielles et aldéhydes, caféine, acides aminés, vitamines, enzymes, glucides solubles dans l'eau, micro et macroéléments. , etc. Le deuxième groupe comprend les substances de ballast, c'est-à-dire celles qui affectent négativement la qualité du thé : polymères de haut poids moléculaire (cellulose, hémicellulose, lignine, protopectine, acide pectique), chlorophylles, protéines insolubles, etc.

Alcaloïdes- les substances contenant de l'azote, largement répandues dans flore. La feuille de thé contient également des alcaloïdes, qui appartiennent à des composés hétérocycliques et sont des bases organiques, ils donnent donc des sels avec les acides (tartrique, malique, citrique, etc.). La feuille de thé contient des dérivés puriques - caféine, théobromine et théophylline :

Le théier produit et accumule principalement de la caféine, dont la teneur peut atteindre 2-3%. La teneur élevée en caféine du thé indique sa qualité. La caféine est largement utilisée en médecine comme stimulant du système nerveux central, elle provoque une augmentation de l'activité vitale de tous les tissus du corps, améliore le métabolisme, la respiration et la circulation sanguine, stimule les processus corticaux et a également un effet diurétique. Subjectivement, l'effet global des effets physiologiques de la caféine sur le corps humain est souvent associé à une augmentation de l'activité, à l'insomnie et à la capacité de se concentrer sur un travail fastidieux. Cet effet dure environ 30 min. Bien que la caféine ne s'accumule pas dans l'organisme, une consommation excessive de thé (plus de 600 mg de caféine par jour, ce qui correspond à environ 6 tasses de thé) peut conduire à une sorte de maladie liée à la toxicomanie - le « caféisme » (anxiété, palpitations, insomnie, maux de tête, etc.).

Des composés phénoliques. Ce groupe constitue la partie la plus précieuse de la feuille de thé vert et est représenté principalement par les catéchines et leurs esters gaulois. Les composés phénoliques comprennent plus 30 composés de nature similaire, leur contenu atteint 25% masse sèche de feuilles de thé. Les catéchines représentent 60-70% tous les composés phénoliques.

Les glucides- groupe important composants chimiques constituants du théier.

Glucides hydrosolubles - le glucose et le fructose ont la même formule empirique C 6 H 12 O 6. Ils diffèrent en ce que le glucose contient un groupe aldéhyde et le fructose contient un groupe cétone. Lorsqu'une molécule de glucose et une molécule de fructose se combinent, un disaccharide se forme - le saccharose :

Au fil du temps, la teneur en monosaccharides et en saccharose de la feuille de thé augmente.

Parmi polysaccharides La cellulose, l'hémicellulose et l'amidon se trouvent dans le thé. Cellulose- le principal polysaccharide structurel de la paroi cellulaire végétale. Selon la saison de croissance, la teneur en cellulose varie de 6 avant 10%. À mesure que la feuille vieillit, sa quantité augmente fortement. Dans la production de thé, il est considéré comme une substance de ballast.

Glycosides sont considérées comme des substances complexes constituées de deux composants reliés par un hydroxyle glycosidique : l'un est un sucre et l'autre est un non-sucre, ou aglycone. Dans les glycosides, les sucres peuvent être le glucose, le fructose, etc. Les aglycones peuvent être divers composés : aldéhydes, alcools, cétones, phénols, etc. Tous peuvent participer dans une certaine mesure à la formation des indicateurs de qualité du thé fini.

Flavonols dans la feuille de thé sont représentés les mono-, di- et triglycosides de trois aglycones - le kaempférol, la quercétine et la myricétine : ils provoquent toute une gamme de couleurs différentes

Anthocyanes- des pigments qui regroupent un groupe de substances colorantes végétales impliquées dans la coloration des fruits, feuilles, fleurs et autres organes végétaux.

Acides organiques. Le thé contient des acides tels que les acides citrique, malique, oxalique, succinique, ainsi que des acides acétique, pyruvique, cétoglutarique, oxalique-acétique et un certain nombre d'acides phénoliques.

Minéraux contenu à la fois dans les feuilles de thé et dans les produits finis. La composition des substances minérales comprend le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le soufre, le fer, le manganèse, le fluor, etc. Il existe une corrélation directe entre la qualité du thé et la teneur en substances minérales solubles qu'il contient. Sa teneur en potassium dans les feuilles de thé représente 50 à 60 % de la masse des minéraux. Il est donné grande importance, tant dans le métabolisme général que dans la synthèse des glucides et des composés protéiques. La teneur en phosphore des feuilles de thé est de 15 à 20 % en poids de tous les minéraux. Il y a plus de cet élément dans le bourgeon et dans la première feuille que dans les feuilles inférieures et grossières de la pousse de thé. Magnésium partie de la molécule de chlorophylle. Cuivre et fer - dans font partie de certains composés organiques physiologiquement importants, tels que les enzymes orthodiphénol oxydase (cuivre) et peroxydase (fer). Le manganèse joue un rôle important dans les processus redox : sa teneur représente 1 à 4 % de la masse totale des substances minérales.

L'un des indicateurs les plus importants de la qualité du thé est l'arôme, qui est dû à la présence d'huile essentielle et de substances résineuses.

Huile essentielle- un mélange complexe de substances appartenant à une grande variété de classes de composés, solubles dans les solvants organiques et ayant la capacité de se volatiliser avec la vapeur d'eau.

Les aldéhydes aromatiques jouent un rôle important dans la formation de l'arôme du thé.

Compte tenu des spécificités de consommation du thé sous forme d'extrait aqueux, une attention particulière est portée aux vitamines hydrosolubles dans la composition des matières premières et des produits finis.

Vitamines- Il s'agit de groupes de composés organiques de poids moléculaire relativement faible et de nature chimique diverse. En fonction de leur solubilité, ils sont divisés en deux grands groupes : liposolubles et hydrosolubles. Les vitamines liposolubles comprennent la vitamine A, dont l'absence est associée à une croissance altérée ; vitamine D - facteur antirachitique; la vitamine K, nécessaire à la coagulation sanguine normale ; la vitamine E (tocophérols) est un facteur antihémorragique. Les vitamines hydrosolubles comprennent les vitamines B, C, la biotine et l'acide folique. Compte tenu du fait que le thé est consommé sous forme d'extrait aqueux, une attention particulière est accordée aux vitamines hydrosolubles contenues dans le thé.

Vitamine C. Les feuilles de thé sont riches en vitamine C (acide L-ascorbique). Cependant, lors de la transformation des feuilles de thé, la teneur en cette vitamine diminue fortement, notamment lors de la fermentation et du séchage. Cela est dû au fait que la vitamine C participe activement aux processus redox.

Vitamine B (thiamine, anéurine) - contient des noyaux pyrimidine et thiazole. Il joue un rôle important dans les processus de transformation des glucides, car il fait partie de la pyruvate décarboxylase. La teneur en vitamine B du thé est en moyenne de 0,3 à 10 mg pour 1 kg de matières premières sèches.

Vitamine B 2 (riboflavine, lactoflavine) - une base azotée jaune-orange qui contient un résidu de l'alcool pentahydrique ribitol. Lors du traitement des feuilles de thé, la riboflavine n'est pas détruite et est presque entièrement transférée dans le thé fini.

Vitamine P- participe aux processus redox, et inhibe également l'action de la hyaluronidase. Augmente la concentration acide hyaluronique, ce qui augmente l'élasticité des capillaires et réduit leur perméabilité. De plus, il possède des propriétés antioxydantes et protège notamment l’acide ascorbique et l’adrénaline de l’oxydation.

Ainsi, la connaissance de la composition chimique du thé montre que la nature a créé un entrepôt chimique unique dans la feuille de thé.

2. Etude de la composition du thé - expérience chimique

Expérience n°1. Propriétés organoleptiques.

Tous les types de thé ont été placés sur du papier filtre et l’apparence du thé a été déterminée. Le thé a été infusé pendant 5 minutes, puis les sachets ont été retirés et l'arôme du thé dans la vapeur, les caractéristiques gustatives, le degré d'astringence et la présence d'arômes étrangers ont été comparés.

Tableau 1. Apparence.

Expérience n°2. Détermination du pH de la solution de thé.

Différents types de thé ont été placés dans des tubes à essai, de l'eau chaude a été ajoutée, puis du papier indicateur a été abaissé pour déterminer le pH, puis comparé à l'étalon. Tous les thés présentaient un environnement neutre.

Expérience n°3. Changement de couleur du thé en fonction du pH de l'environnement. Détermination des flavonoïdes dans le thé.

Le thé infusé a différentes couleurs. Le thé Karkade a une couleur particulièrement riche, car... il est fabriqué à partir des fleurs colorées de l’hibiscus (rose soudanaise).

La coloration dépend de la teneur en anthocyanes - substances colorantes présentes dans la sève cellulaire des fleurs, des fruits et des légumes. La couleur des anthocyanes peut changer en fonction de la réaction de l'environnement. À cet égard, il était intéressant d’étudier si la couleur du thé changerait en raison de l’action des acides et des alcalis. Différents types de thé étaient placés dans des tasses et versés avec de l'eau bouillante. Ensuite, un acide ou un alcali a été ajouté goutte à goutte à chaque tasse et le changement de couleur du thé relativement pur et de l'environnement de la solution a été observé.

Tableau 2. Couleur du thé à différentes valeurs de pH.

Expérience n°4. Présence de colorant.

50 ml d'eau distillée ont été versés dans des béchers et un sachet de thé a été déposé dans chacun d'eux ; les sachets ont ensuite été retirés et le degré de coloration de l'eau froide a été comparé, ainsi qu'à la couleur de l'eau dans laquelle se trouvaient les feuilles mobiles. le thé a été placé. Un sachet de thé a été infusé dans des récipients pendant 5 minutes (100 ml d'eau bouillante), puis le sachet a été retiré et chaque boisson au thé, 50 ml, a été versée dans 2 béchers. Un morceau de citron pesant 2 g a été placé dans l'un des béchers, et après 10 minutes, la couleur du thé a été comparée avant et après l'ajout du citron. Les résultats ont été inscrits dans un tableau.

Tableau 3. Présence de colorant.

Expérience n°5. Libération de caféine.

Une cuillère à café de thé noir moulu dans un mortier et environ 2 g d'oxyde de magnésium (cette substance est vendue en pharmacie sous le nom de « magnésie brûlée ») ont été placés dans un creuset en porcelaine. Les deux substances ont été mélangées et chauffées sur une lampe à alcool. Le chauffage doit être modéré. Une tasse en porcelaine avec eau froide. En présence d'oxyde de magnésium, la caféine se sublime, c'est-à-dire se transforme en vapeur sans passer par le stade liquide. Une fois sur une surface froide, la caféine se dépose au fond de la tasse sous forme de cristaux incolores. Le chauffage a été arrêté, la coupelle a été soigneusement retirée du creuset et les cristaux ont été grattés dans un flacon propre. La présence de caféine a été constatée dans tous les types de thé.

Expérience n°6. Libération des tanins.

50 g de différents types de thé ont été versés avec un demi-verre d'eau bouillante et bouillis à feu doux pendant environ 1 heure pour une extraction plus complète des substances solubles. Le mélange a été filtré sur plusieurs couches de gaze ; le gâteau de filtration a été lavé eau chaude. Il s'agit d'un verre de solution jaune-vert, dans lequel 15 g d'acétate de plomb ont été ajoutés. Un précipité de thanate de plomb s'est formé. Le liquide a été soigneusement égoutté. Un verre d'eau chaude a été ajouté au précipité, agité, laissé décanter et le liquide surnageant a été à nouveau vidé. Cette opération a été répétée trois fois pour éliminer les ions plomb du sédiment. Pour vérifier s'ils étaient réellement éliminés, un échantillon du liquide a été prélevé dans un tube à essai et quelques gouttes d'acide sulfurique dilué y ont été ajoutées. En présence d'ions plomb dans la solution, un précipité blanc de PbSO 4 s'est formé.

Si la réaction est négative, le précipité de tanate de plomb sur le filtre a été lavé avec une solution à 1 % d'acide sulfurique (consommation d'acide environ 50 ml). La solution a été récupérée, une solution d'hydroxyde de baryum à 0,5 % a été ajoutée goutte à goutte, après quoi le sulfate de baryum précipité a été séparé par filtration :

Ba(OH) 2 + H 2 SO 4 = BaSO 4 + 2H 2 O.

La solution claire restante contient du tanin du thé. La solution est évaporée à sec au bain-marie. Le tanin ainsi obtenu était gratté du fond et réduit en poudre. Le tanin était présent dans tous les types de thé.

Expérience n°7. Détermination de la vitamine C dans le thé.

La technique de détermination est basée sur le fait que les molécules d'acide ascorbique sont facilement oxydées par l'iode. Dès que l'iode oxyde tout l'acide ascorbique, la goutte suivante, réagissant avec l'iode, fera virer l'iode au bleu. Cette détermination est effectuée par la méthode iodométrique.

Placer 2 g de thé dans une fiole et ajouter de l'eau jusqu'à un volume de 10 ml, puis un peu de solution d'amidon. Ensuite, une solution d’iode a été ajoutée goutte à goutte jusqu’à ce qu’une couleur bleue stable apparaisse, qui ne disparaisse pas en 10 à 15 s. En conséquence, la vitamine C n’a pas été détectée dans le thé Princess Geeta.

Expérience n°8. Détermination de la vitamine P.

La vitamine P (rutine) est déterminée par titrage. Le titrage est l'une des méthodes de détermination de la concentration, basée sur la mesure des volumes de solutions de substances réactives. Pour le titrage, une solution de concentration connue a été versée dans la burette (dans notre cas il s'agissait d'une solution 0,05 N de permanganate de potassium) et la burette a été placée en position de travail. A l'aide d'une pipette, le volume exact de la solution dont il faut déterminer la concentration a été sélectionné et transféré dans une fiole conique (dans notre cas, il s'agit d'extraits de thé).

Ensuite, une solution de concentration connue a été versée goutte à goutte d'une burette dans un ballon avec la solution à analyser, qui a été continuellement agitée. La fin du titrage était déterminée par le changement de couleur de l'indicateur. La vitamine P était présente dans tous les types de thé, mais en plus grande quantité dans le thé Lisma et Lipton.

Résumer.

Les résultats de toutes les études ont été corrélés et inscrits dans un tableau général des résultats.

Tableau 4. Tableau général de tous les indicateurs.

Légende:

« + » est un indicateur positif,

"+-" - moyenne,

« - » est un indicateur négatif.

Conclusion.

Au cours de l’étude chimique, nous avons pu découvrir les éléments suivants :

1. Les meilleurs indicateurs des propriétés organoleptiques se trouvent dans les échantillons Lisma, Lipton et Karkade.

2. Tous les échantillons de thé ont un environnement neutre (pH = 7,0).

3. Le thé Great Tiger contient une teneur élevée en colorants.

4. De la caféine a été détectée dans tous les échantillons.

5. La teneur en tanins la plus élevée se trouve dans le thé Lisma et Lipton.

6. La vitamine C ne se trouve pas dans le thé Princess Gita.

7. La vitamine P se trouve en plus grande quantité dans le thé Lisma et Lipton.

Liste de la littérature utilisée :

Zhukova N.I. Atelier chimique à vocation environnementale : Manuel. allocation. - Ussuriysk : Maison d'édition de l'Institut pédagogique d'État ukrainien, 2001.

Nikolaev Ya. A. Chimie de la vie. M. : Chimie, 1986.

Olgin O. Expériences sans explosions. M. : Chimie, 1986.

Stepin B. D., Alikberova L. Yu. Tâches divertissantes et expériences spectaculaires en chimie. - M. : Outarde, 2002.-432 p. Vasiliev V.P. Chimie analytique.

Tepel A. Industrie alimentaire. Moscou, 1979. 624 p.

Filippovich Yu.B., Egorova T.A., Sevastyanova G.A.. Atelier de biochimie générale : Manuel. Un manuel pour les étudiants en chimie. spécialiste. in-tov / Sous le général. Éd. Yu. B. Filippovich. - 2e éd., révisée. - M. : Éducation, 1982. - 311 p., ill.

Tsotsiashvili I.I., Bokuchava M.A.. Chimie et technologie du thé. M. : VO "Agropromizdat", 1989.- p.348

Shevchenko V. Recherche sur les produits et examen des biens de consommation. Uch.— M. : Infra-M, 2009.- 752 p.

Chtcherbakov V.G. Biochimie. Manuel pour les universités. Saint-Pétersbourg : Giord, 2005. - 472 p.

J'explore le monde : Encycl. pour enfants : Plantes (Compilé par L.A. Bagrova ; Edité généralement par O.G. Hinn. - M. : LLC Publishing House AST-PTD, 1997. - 512 p.

Kirghizes Chayana

La composition chimique du thé est à l'étude. Les avantages et les inconvénients du thé. Conseils utiles sur l'utilisation du thé en cosmétique.

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Aperçu:

Ministère de l'Éducation, des Sciences et de la Politique de la Jeunesse de la République de Tyva

Établissement d'enseignement municipal

Lycée n°3 d'Ak-Dovourak

Travaux à la XVe Conférence scientifique et pratique républicaine

"Entrez dans le futur"

Section Chimie

Sujet:

"Etude de la composition chimique du thé"

Effectué :

Élève de 10ème année

Kirghize Chayana Mergenovna

Établissement d'enseignement municipal école secondaire n°3 d'Ak-Dovourak

Superviseur:

Saryglar Tatiana Ashak-oolovna

Professeur de Chimie et Biologie

Établissement d'enseignement municipal école secondaire n°3 d'Ak-Dovourak

Ak-Dovourak

2011

annotation

travail réalisé par un élève de la classe 10 «a» de l'école secondaire municipale n° 3 d'Ak-Dovourak

Kirghizes Chayana

Le travail de recherche « Composition chimique du thé » examine la composition chimique et les effets du thé sur le corps humain.

Dans la partie expérimentale, il analyse la composition chimique du thé pour la pectine et la caféine.

L’objectif est de déterminer les variétés de thé les plus riches en pectine ; identifier les possibilités d'utilisation non traditionnelle du thé en cosmétique.

1. Introduction………………………………………………………………………...3

2. Biologie du théier .............................................................. ........................ ..4.

3. Composition chimique du thé……………………………………………………....... 5.

4. L'effet du thé sur le corps humain…………………………………………….8.

5. partie expérimentale

Obtention de pectines à partir du thé……………………………………………………………..9

Obtention de caféine à partir du thé…………………………………………………….10

6. Conclusions…………………………………………………………………………………11

7. Littérature……………………………………………………………......12

8. Annexe ……………………………………………………………………………….13

Introduction

De nos jours, chaque personne dans le monde boit du thé tous les jours. Mais il ne pense pas du tout à leurs avantages ou à leurs inconvénients, à ce qui détermine la qualité et le goût du thé, quelle est la différence entre les variétés et la différence de prix, car il existe aujourd'hui plus qu'assez de variétés de ces produits. Dans notre travail, nous tenterons de répondre à ces questions.

Le thé soulage la fatigue et les maux de tête, augmente l'activité mentale et physique, stimule le fonctionnement du cerveau, du cœur et de la respiration. Mais certaines catégories de personnes devraient réduire leur consommation de thé. Le thé contient beaucoup plus de caféine que le café.

Le thé est composé de 30 à 50 % d'extraits, c'est-à-dire parties solubles dans l'eau. Les six composants les plus importants du thé sont : les tanins, les huiles essentielles, les alcaloïdes, les acides aminés, les pigments et les vitamines, les substances pectiques.

Les substances pectiques sont l'un des composants de la prévention des troubles du métabolisme lipidique, de l'athérosclérose, diabète sucré, maladie des calculs biliaires. La teneur en pectine du thé varie de 2 à 3 %, mais la qualité du thé en dépend en grande partie. 1 Le but de nos travaux était de déterminer les variétés de thé les plus riches en pectine.

Etude de la composition chimique du thé

Cible: - déterminer les variétés de thé les plus riches en pectine ;

Identifiez les possibilités d’utilisation non traditionnelle du thé.

Tâches : 1. Étudiez la littérature sur la composition chimique des différents types de thé.

1. Identifiez les variétés de thé les plus contenant de la pectine
2. Déterminer la possibilité d'une utilisation non traditionnelle du thé

Objet d'étude– thé de différentes marques

Sujet d'étude- teneur en substances pectiques dans le thé de différentes marques

Pertinence le travail est qu’aujourd’hui, chaque personne dans le monde boit du thé tous les jours. Mais il ne pense pas du tout à leurs avantages ou à leurs inconvénients, à ce qui détermine la qualité et le goût du thé, quelle est la différence entre les variétés et la différence de prix, car il existe aujourd'hui plus qu'assez de variétés de ces produits. Dans notre travail, nous tenterons de répondre à ces questions.

Importance pratiqueLe travail réside dans le fait qu'au cours de l'étude théorique et pratique de la composition chimique du thé, les étudiants découvriront les avantages ou les inconvénients du thé. Nous pouvons recommander plusieurs interdictions quant à son utilisation et l’utilisation supplémentaire du thé en cosmétique.

Méthodes : étudier du matériel théorique; expérience; comparaisons et analyses.

1. V.V. Pokhlebkine. Thé 3.

Biologie du théier

D’où vient le mot « thé » ?

La boisson au thé a été mentionnée pour la première fois dans des manuscrits remontant à 2700 avant JC. La culture du thé a commencé en Chine au IVe siècle. ANNONCE La Russie a connu la boisson chinoise « tsai-e » avant l'Europe. Ce nom a ensuite été transformé en mot « thé ».

En 1638, l'ambassadeur de Russie Vasily Starkov apporta des feuilles de thé séchées à Mikhaïl Fedorovitch en cadeau du mongol Aldyn Khan.

Où est cultivé le thé ?

Les principaux pays producteurs de thé au monde sontÉtats asiatiques :Inde, Chine, Sri Lanka, Indonésie, Pakistan, Japon, Malaisie, Birmanie, Thaïlande, Vietnam, Iran. En Europe : Géorgie, Azerbaïdjan, Russie au sud Région de Krasnodar, dans la région de la mer Noire. En Afrique : Kenya, Soudan, Ouganda, Rwanda, Tanzanie, Zimbabwe, Zambie, Mozambique, Cameroun, Burunda, Mali, Madagascar, Afrique du Sud, ainsi que sur les îles Maurice et les Açores. En Amérique du Sud: au Brésil, en Argentine, au Pérou, au Chili, en Colombie, en Bolivie,En Amérique centrale: au Mexique, au Guatemala...Dans le nord de l'Australie, Papouasie-Nouvelle Guinée et îles Fidji.

Le thé est une plante à feuilles persistantes qui existe sous deux types : le thé chinois (un arbuste que l'on trouve dans les régions montagneuses de l'Asie du Sud-Est) et le thé Assam (un arbre poussant en Inde).

Quels facteurs externes influencent le développement et qualités gustatives thé?

Pour que le thé pousse, il faut été chaud et l'automne; (pas inférieur à +20), mais en même temps un hiver assez froid (pas supérieur à +10, mais pas inférieur à -3). De la longueur du jour et nombre total jours ensoleillés La concentration de substances aromatiques dans la feuille de thé en dépend. Faute de lumière et de soleil, le thé acquiert un goût âpre, devient peu aromatique et herbacé.

La qualité du thé fini est-elle étroitement liée à l’endroit où il pousse ?

Certainement. Les thés noirs indiens sont forts et donnent une infusion intense

Ceux de Ceylan ont une infusion plus brillante avec une teinte rougeâtre et le même goût fort. Les chinois sont plus variés en nuances de goût et d'arôme, moins durs en goût. Les thés d'Azerbaïdjan et de Krasnodar, avec leurs propriétés, sont plus proches des thés chinois et indiens, ils se distinguent par leur uniformité de goût et d'arôme, tendres, mais plutôt faibles. Les thés géorgiens ont un goût agréable, velouté, crépitant, plus agréable, l'arôme est faiblement exprimé.

Composition chimique du thé

Bien que le thé soit étudié depuis des siècles et que les scientifiques travaillent à la découverte de sa composition chimique depuis au moins cent cinquante ans, seulement dernières décennies Il est devenu possible d’avoir une compréhension relativement complète des produits chimiques contenus dans le thé.

Comme des études l'ont montré, le thé est composé de 30 à 50 % d'extraits, c'est-à-dire parties solubles dans l'eau. En pratique, la solubilité n’est jamais complètement atteinte. Les thés verts contiennent plus de substances solubles (40 à 50 %) et les thés noirs en contiennent moins (30 à 45 %). De plus, plus les feuilles de thé sont jeunes et de meilleure qualité, plus le thé sec obtenu est riche en substances extractives. Et vice versa, plus les feuilles sont vieilles et grossières, moins les substances solubles sont libérées dans l'infusion, moins le thé est savoureux.

Parmi les substances solubles, vous devez tout d’abord prêter attention aux six groupes ou composants les plus importants du thé :ce sont des tanins, des huiles essentielles, des alcaloïdes, des acides aminés, des pigments et des vitamines. 1

Tanins- un des composants essentiels du thé et de l'infusion de thé. Ils représentent 15 à 30 % du thé et constituent un mélange complexe de plus de trois douzaines de composés polyphénoliques, constitués de t Annina et diverses (au moins sept) catéchines, polyphénols et leurs dérivés. 1

Les tanins du thé acquièrent une agréable astringence, qui donne le goût principal de l'infusion de thé.Plus il y a de tanins, plus le thé est de qualité, meilleure couleur, abrasivité et arôme. Les tanins ont un effet calmant sur l'estomac et les intestins ;

Un composant essentiel du thé est alcaloïdes . Parmi les alcaloïdes, le plus célèbre a toujours été et reste caféine ou, comme on l'appelle aussi dans le thé, théine.

Il a un effet stimulant. Le thé contient plus de caféine que le café (1 à 4 %), mais la caféine du thé a un effet plus doux : Premièrement, ils prennent moins de thé à préparer que de café ; deuxièmement, la caféine contenue dans le thé forme un composé avec le tanin, qui a un effet plus doux sur les systèmes cardiovasculaire et nerveux central ; troisièmement, la caféine du thé ne s'accumule pas dans le corps humain ; quatrièmement, en plus de la caféine, le thé contient des alcaloïdes théobromine et théophylline - ce sont de bons vasodilatateurs et diurétiques.

Caféine – l’un des principaux responsables du besoin de thé comme boisson tonique. Dans sa forme pure, c'est une substance incolore, inodore mais au goût amer, que l'on trouve cependant non seulement dans le thé, mais aussi dans le café, le cacao, les noix de cola, le maté et certaines autres plantes tropicales.

1 V.V. Pokhlebkine. Thé 5.

Caféine fait partie des quelques substances présentes dans le thé dont la composition et la quantité changent extrêmement légèrement au cours du traitement. Pendant ce temps, différents types de thé contiennent différents pourcentages de caféine. Pendant longtemps cela restait un mystère. Il s’est ensuite avéré que la caféine est inégalement répartie dans le théier. La première feuille de flash contient 4 à 5 % de caféine, la seconde - 3 à 4 %, la troisième - 2,5 %, le reste - de 0,5 à 1,5 %. Les graines de thé ne contiennent aucune caféine. Cela suggère que la caféine n'est pas inhérente au thé dès la naissance, mais qu'elle est acquise au cours du processus de culture du théier. Il en ressort clairement que les thés de haute qualité fabriqués à partir des premières feuilles contiennent plus de caféine que les thés issus de matières premières grossières. C'est pourquoi les habitants de Bouriatie, de Kalmoukie et de Mongolie peuvent boire en très grande quantité des thés pressés, où il n'y a pratiquement pas de caféine. Et c'est pourquoi les Kazakhs et les Turkmènes, qui boivent également du thé noir en grande quantité, préfèrent ses deuxième et même troisième variétés, où la caféine est contenue à des doses extrêmement faibles, mais où il y a beaucoup de tanins et de pectine, si importants pour la prévention gastro-intestinale. maladies en Asie centrale.

De plus, les protéines constituent une source d'acides aminés produits lors de la transformation des feuilles de thé en thé fini.

Substances protéiquesavec les acides aminés libres, ils constituent de 16 à 25 % du thé. Les protéines sont le composant le plus important des feuilles de thé. Les protéines sont enzymes.

Quant aux acides aminés,puis 17 d’entre eux ont été retrouvés dans le thé, et la nature de l’un d’entre eux n’a pas encore été précisée. Parmi les acides aminés contenus dans le thé se trouve l'acide glutamique, extrêmement important pour le fonctionnement du corps humain, favorisant activement la restauration d'un système nerveux épuisé. Les acides aminés, lorsqu'ils interagissent avec les sucres, ainsi que les tanins et les catéchines dans des conditions de températures élevées lors de la production du thé, forment des aldéhydes et participent ainsi à la formation de l'arôme du thé.

Pigments (rutine), qui font partie du thé, jouent également un rôle important. Les gens ont remarqué depuis longtemps la capacité de l'infusion de thé à prendre différentes couleurs.Ces substances déterminent la couleur de l'infusion qui, selon le type et la variété de thé, peut aller du jaune clair au rouge-brun.

. Minéraux et autres substances inorganiquesle thé en contient de 4 à 7%. Ils ne se limitent pas aux sels de fer, découverts dans le thé il y a relativement longtemps. En plus des composés ferreux, le thé contient également des métaux comme le magnésium, le manganèse et le sodium.

Avec le silicium, le potassium et le calcium, ils sont extrêmement importants pour la nutrition de divers tissus humains et notamment pour la formation de centres de phénomènes électrostatiques et radioactifs dans notre corps. Le thé contient également d'autres métaux et substances inorganiques sous forme de microéléments, notamment le fluor, l'iode, le cuivre, l'or, etc. Tous font partie de composés complexes, mais, étant à l'état colloïdal, peuvent être dissous dans l'eau et sont libérés dans l'infusion de thé (notamment le fluor et l'iode , qui sert d'agent anti-sclérotique ).

Une attention particulière doit être portée au phosphore et à ses composés. Plus la qualité du thé est élevée, plus il contient de phosphore et de potassium. Ce dernier est très important pour maintenir le fonctionnement normal du système cardiovasculaire.

Le thé contient également une petite quantité de densité spécifique mais un groupe diversifiésubstances résineuses. Ce sont des complexes de composition chimique complexe : alcools (résénols), acides résiniques, résines phénols et autres composés organiques.

Mais leur rôle dans le thé est généralement clair : ils agissent principalement comme porteurs, et plus encore comme fixateurs de l'arôme du thé.

Un autre groupe de composés organiques solubles dans le thé est formé paracides organiques(environ 1 %), qui comprend des acides oxalique, citrique, malique, succinique, pyruvique, fumarique et deux ou trois autres acides. En tant que composants du thé, ils ont encore été peu étudiés, mais il est clair qu'en général, ils augmentent la valeur nutritionnelle et diététique du thé.

Enzymes, ou enzymes , sont contenus dans le thé principalement à l’état insoluble et lié. Ce sont des catalyseurs biologiques. Avec leur aide, toutes les transformations chimiques se produisent à la fois dans un théier vivant, au cours de sa croissance et au cours du processus de préparation du thé en usine.

Substances pectiques- Ce sont des substances colloïdales de composition complexe. Leur teneur dans le thé varie de 2 à 3 %. En présence de sucres et d'acides, ils peuvent former des masses gélatineuses - gelée. Les pectines sont d'une importance non négligeable pour préserver la qualité du thé : leur sont associées : propriété physique thé, comme son hygroscopique. S'il y a un manque d'acide pectique dans le thé, son hygroscopique augmente fortement et donc le thé se gâte plus rapidement. Le fait est que l'acide pectique recouvre chaque tasse de thé d'un mince film de gélatine légèrement perméable à l'humidité et joue ainsi le rôle d'un « imperméable » pour le thé. DANS Dernièrement Le rôle positif des pectines pour le corps humain est de plus en plus déterminé, notamment dans le traitement des maladies gastro-intestinales. Le thé de bonne qualité contient généralement plus de pectines solubles dans l’eau que les thés de mauvaise qualité.

Les glucides Le thé contient une variété de sucres, des sucres simples aux polysaccharides complexes. Plus le pourcentage de glucides dans le thé est élevé, plus sa qualité est faible. Par conséquent, les glucides sont une sorte de lest pour le thé. Heureusement, la plupart d’entre eux sont insolubles. De plus, ce sont les polysaccharides inutiles à l'homme qui sont insolubles – amidon, cellulose, hémicellulose, qui constituent 10 à 12 % du thé. Mais les glucides sains - saccharose, glucose, fructose, maltose (de 1 à 4 % dans le thé) sont solubles. 1

Ainsi, même une connaissance superficielle et incomplète de la composition chimique du thé nous convainc que la nature a créé une sorte d'entrepôt chimique dans la feuille de thé, ou plutôt tout un laboratoire chimique. De plus, le plus étonnant et le plus merveilleux, c’est qu’il s’agit d’un laboratoire permanent.

Quel est l'effet du thé sur le corps humain ?

Le thé augmente l'activité mentale, élimine la fatigue, tonifie le système nerveux, augmente la circulation sanguine, améliore la digestion, aide à réguler l'activité rénale et l'accumulation d'acide ascorbique dans l'organisme et renforce les parois des vaisseaux sanguins. Le thé protège les dents des caries : il contient du fluor. Le thé aide à éliminer les toxines de l'organisme, il contient de nombreux minéraux qui rétablissent l'équilibre acido-basique de l'organisme. De plus, les catéchines présentes dans le thé nettoient le corps des radicaux libres et réduisent le taux de cholestérol dans le sang.

Conclusion:

1. Le thé est un trésor de substances bénéfiques pour l'homme
2. Le théier extrait du sol et synthétise une grande variété de substances rares bénéfiques pour l’homme.
3. Le thé prêt à l'emploi a la capacité de donner à la solution sa partie la meilleure et la plus bénéfique pour l'homme.
4. Pour préserver la composition chimique le thé est nécessaire infuser correctement

Le goût du thé est influencé par la méthode de préparation des feuilles de thé. Il faut une bonne eau, propre, sans odeur. La théière peut être en céramique, en porcelaine ou en verre. Le thé vert est infusé pendant 2-3 minutes puis immédiatement filtré, car il commence rapidement à avoir un goût amer. Thé noir - plus longtemps - jusqu'à 4 à 5 minutes, afin que davantage de tanins se dissolvent dans l'eau. Le thé est servi avec de la crème ou du lait, ainsi que des baies et des fruits.

1. À. Soldatenkov, N.M. Kolyadina et al., Fondamentaux chimie organique denrées alimentaires, aliments pour animaux et additifs biologiques

partie expérimentale

Obtention de substances pectiques

Cible: déterminer les variétés de thé les plus contenant de la pectine

Progrès:

1. Les feuilles de thé de la marque ont été placées dans un flacon et 40 ml d'eau tiède ont été ajoutés.
2. Au bout de 30 minutes, la solution a été filtrée et 40 ml d'eau tiède ont été à nouveau versés.
3. Nous avons mélangé les filtrats n°1 et n°2 en prenant 5 ml de pectine, en y ajoutant 20 ml de NaOH et en attendant 30 minutes.
4. 2 ml d'une solution alcaline de pectine ont été chauffés au bain-marie. Ajout de 5 ml d'acide acétique 1N et 1 ml d'acétate de plomb

Résultats d'une expérience sur la présence de pectines dans le thé

	Marques de thé	Sédiment	Qualité
	Akbar	Caillé jaune vif	haut
	Lisma	Caillé jaune vif	haut
	Kandy	Aucun sédiment Empreintes	Faible
	Nouri	Aucun sédiment	Faible
	Gita	Aucun sédiment	Faible

Conclusion:

• La propriété physique du thé, comme son hygroscopique, est associée aux pectines. S'il y a un manque d'acide pectique dans le thé, son hygroscopique augmente fortement et le thé se gâte plus rapidement. Le thé de bonne qualité contient généralement plus de pectines solubles dans l’eau que les thés de mauvaise qualité.
• . Des précipités jaune clair ressemblant à du caillé se sont formés dans les tubes à essai n° 1 et n° 2. Aucun précipité n'est tombé dans les tubes à essai n° 3, 4, 5. Il s’ensuit que la teneur en pectine est plus élevée dans le thé Akbar et Lisma ; moins ou absent dans les thés Kandy, Nuri, Gita
• Les thés les plus pectinés : « Akbar » - thé vert, « Lisma » - thé noir indien
• Les substances pectines sont des composés polymères d'un poids moléculaire de 10 à 100 000 daltons. Ils sont un composant glucidique de la paroi cellulaire et de l'espace intercellulaire des plantes.

Leur signification: prévention du métabolisme des graisses, de l'athérosclérose, du diabète sucré, de la lithiase biliaire ; affecter la fonction du gros intestin; le rôle positif des pectines dans le traitement des maladies gastro-intestinales est noté.

Ils font partie des parois cellulaires des plantes, mais les écorces des agrumes (40 %), ainsi que le noyau des pommes (20 %) en sont particulièrement riches. Trouvé dans les fruits et les racines. Ils les protègent du dessèchement et affectent la résistance à la sécheresse.

Obtenir de la caféine à partir du thé.

Cible: libération de caféine du thé

Équipement: creuset en porcelaine, mortier et pilon, lampe à alcool, allumette, support de laboratoire, tasse en porcelaine

Réactifs : thé noir, 2 g d'oxyde de magnésium

Progrès:

1. Placez une cuillère à café de thé noir moulu dans un mortier et 2 g d'oxyde de magnésium dans un creuset en porcelaine.

2. Mélangez les substances et mettez le feu au creuset. Chauffer à feu modéré

3. Placez une tasse en porcelaine remplie d'eau froide sur le creuset.

4. En présence d'oxyde de magnésium, la caféine va se sublimer, c'est-à-dire se transformer en vapeur. Une fois sur une surface froide, la caféine va devenir solide et se déposer au fond de la tasse sous forme de cristaux incolores.

Réactions qualitatives à la pectine et à la caféine

Objectif : prouver la présence de pectine et de caféine obtenues

Progrès:

1. À une solution alcaline d'acide galacturonique (pectate de sodium)On ajoute 5 ml d'acide acétique 1N et 1 ml d'acétate de plomb et on chauffe au bain-marie. En présence de pectine, on observe la formationprécipité rouge brique de pectate de plomb.

2. Mettez quelques cristaux de caféine dessustasse en porcelaine et goutte 1-2 potassium concentré acide nitrique. Chauffer jusqu'à ce que le mélange devienne sec. La caféine s'oxydera et se transformera en acide amalique. Lorsqu'un acide est neutralisé avec une solution d'ammoniaque, un sel rouge se forme

CONCLUSIONS :

1. Le thé a à la fois un effet cicatrisant et affaiblissant sur le corps. Le thé contient presque tout l’alphabet des vitamines. Les personnes souffrant d'athérosclérose et d'hypertension ne devraient pas boire de thé fort, en raison de l'effet stimulant de la caféine sur le système nerveux central.

2. Il y a beaucoup plus de pectine dans le thé que dans le café, mais moins dans les pommes. La plus grande quantité des pectines ont été trouvées dans les thés Akbar et Lisman. Parmi les marques de thé ayant participé à la même expérience, « Princess Kandy », « Princess Nuri » et « Princess Gita » n'ont pas reçu de pectines, ce qui indique la mauvaise qualité du thé ou sa contrefaçon.

3. Au cours de l'expérience, il a été prouvé que la caféine faisait partie du thé Akbar. Nous les avons reçus dans leur forme la plus pure et les avons exécutés réactions qualitatives pour s'assurer qu'il s'agit bien de matière organique produite.

4. La possibilité d'une utilisation complémentaire de thés contenant de la pectine a été identifiée : bains pour les yeux, masques nourrissants et hydratants pour les soins de la peau du visage, augmentant la tonicité des peaux fatiguées et vieillissantes, masques pour les mains, les ongles et les cheveux cassants

5. Le thé est un trésor de substances bénéfiques pour les humains. Le théier extrait du sol et synthétise une grande variété de substances rares bénéfiques pour l’homme.

6. Le thé prêt à l'emploi a la capacité de donner à la solution sa partie la meilleure et la plus bénéfique pour l'homme

7.Pour préserver la composition chimique, le thé doit être infusé correctement

Littérature:

1.V.V. Pokhlebkine. Thé. - M. : Centopolygraphe, 1997.

2.A.T. Soldatenkov, N.M. Kolyadina et al., Fondements de la chimie organique des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des additifs biologiques. – Moscou : CCI, 2006

3. Journal Chimie à l'école n°1. 2010.

Le thé en cosmétique

L’utilisation du thé en cosmétique est assez connue. Les lignes cosmétiques modernes à base d'extrait d'arbre à thé proposent divers produits pour le soin de la peau du visage et des mains, des cheveux, des produits d'hygiène, etc. Mais d’une part, tous ces produits sont assez chers et, d’autre part, ils contiennent des ingrédients synthétiques pouvant provoquer une réaction allergique. Eh bien, et troisièmement, après avoir préparé un produit cosmétique de vos propres mains, vous êtes absolument sûr de sa composition et de l'origine des composants.

Avec un petit effort, vous pouvez créer votre propre ligne de cosmétiques. Chaque femme rêve d’une peau douce et veloutée, de beaux cheveux brillants et de combien de chagrin vient des mains qui ne le font pas. de la meilleure façon possible entretenez-les en utilisant divers détergents ou des talons qui ne veulent pas être doux et tendres, comme ceux d'un bébé. Chaque femme, et beaucoup d’hommes de nos jours, devraient prendre du temps pour « leurs proches » et prendre soin de leur peau.

Thé pour le visage
1. Se rincer le visage avec une infusion de thé vert salé, ou mieux encore, le frotter avec des glaçons gardera votre peau fraîche et lui redonnera un aspect sain.
2. Une faible infusion de thé peut être utilisée à la place du lait pour démaquiller.
3. Frotter la peau avec une infusion de thé rouge en cascade aidera à lutter contre l'acné enflammée.
4. Un masque au thé aidera en cas d'inflammation de la peau due au soleil, de pores dilatés et de vaisseaux sanguins. Humidifiez un chiffon doux ou une gaze avec la solution de thé et appliquez pendant 20 minutes. Si la peau est sèche, après le masque, vous devez appliquer une crème nourrissante.
4. Vous pouvez utiliser du thé pour préparer un masque contre le vieillissement cutané. Diluez une cuillère à soupe de farine avec du thé fort jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure, ajoutez un jaune. Appliquer sur la peau pendant 10 à 15 minutes, rincer à l'eau tiède.
6. Thé pour l'autobronzage. Préparez une cuillère à café de thé noir avec trois cuillères à soupe d'eau, faites bouillir pendant 2-3 minutes, filtrez. Matin et soir, après vous être lavé, essuyez votre visage avec l'infusion.
7. Le marc de thé laissé dans la théière aidera à soulager les poches sous les yeux et les paupières gonflées. Mélangez-le avec de la crème sure et appliquez sur vos paupières pendant 5 à 10 minutes.
Thé corporel
1. Les bains à base d'une forte infusion de thé aident à soulager les mains moites. Il est préférable de choisir le vert car le noir peut tacher la peau. Préparez 4 cuillères à café de thé avec deux verres d'eau et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Prenez des bains chauds pendant 10 à 15 minutes.
2. La même procédure vous évitera de transpirer les pieds, mais il est conseillé d'ajouter 1 cuillère à café d'écorce de chêne moulue à 4 cuillères à café de thé.
3. Les bains de thé sont très toniques pour la peau. Préparez 4 cuillères à dessert de thé noir ou vert avec un verre d'eau bouillante. Laisser agir 10 minutes, filtrer et verser dans le bain. Si vous prenez un bain avec du thé noir, cela aidera votre peau à bronzer légèrement. Mais après cela, le bain lui-même devra être soigneusement nettoyé.

4. Si vous avez des écorchures ou des coupures mineures sur votre corps, ou si votre peau est légèrement enflammée, essuyez-la avec une infusion d'hibiscus.
Thé pour cheveux
1. Rincez vos cheveuxaprès lavage avec une faible infusion de thé vert. Vos cheveux deviendront volumineux et brillants. Si cette option ne vous convient pas, frottez simplement l'infusion de thé sur les racines de vos cheveux avec un coton-tige. Cela renforcera vos racines et éliminera les pellicules.
2. Pour cheveux gras.Mélangez 30 g de vodka avec une cuillère à café de jus de citron et un verre de thé vert, diluez avec un litre d'eau bouillie. Appliquez le tout sur cheveux lavés et ne rincez pas. Faites 3-4 procédures.
3. Coloration de cheveux.Pour donner à vos cheveux une teinte châtain, préparez une forte infusion de thé noir granulé. Cela représente environ 2 cuillères à soupe par litre d'eau bouillie à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Ils doivent être infusés, égouttés et appliqués sur les cheveux, recouverts d'un sac en plastique et isolés. Après 10-15 minutes, une nuance apparaîtra, après 40 minutes une couleur riche apparaîtra. Ne le lavez pas.
Pour cheveux gris. Mélangez un verre de thé fort et chaud avec 4 cuillères à soupe de cacao en poudre ou de café, remuez, appliquez sur les cheveux, frottez et peignez. Ne le lavez pas.
4. Au lieu de laque. Avant de boucler ou de tresser vos cheveux, mouillez bien vos cheveux avec la solution suivante : versez 2 cuillères à café de thé sec avec un verre d'eau bouillante, laissez et égouttez. Les boucles dureront beaucoup plus longtemps.

REVOIR

pour le travail effectué par un élève de la classe 10 «a» de l'école secondaire de l'établissement d'enseignement municipal n° 3

Ak-Dovourak Kirghis Chayan Mergenovna

L'auteur a étudié les travaux sur le thème « Composition chimique du thé ». L’objectif est de déterminer les variétés de thé les plus riches en pectine et d’identifier les opportunités d’utilisation non traditionnelle du thé. Différentes variétés de thé ont été sélectionnées comme objet d'étude.

Pour atteindre cet objectif, l'auteur a étudié revue de littérature sur le thème de la recherche, qui permet d'approfondir les connaissances sur la biologie du théier et sa composition chimique, les bienfaits et les méfaits du thé, ainsi que la possibilité d'utiliser le thé en cosmétique.

Le travail est présenté de manière claire et cohérente selon le plan. L'auteur a utilisé des méthodes expérimentales et des analyses comparatives.

Les résultats expérimentaux sont traités et analysés. Les conclusions sont tirées sur la base de faits et correspondent aux objectifs du travail. A la fin des travaux, des recommandations pratiques sont données

L'essence du travail effectué montre que l'étudiant a bien étudié les questions théoriques et connaît la méthodologie d'étude et d'analyse de la composition chimique du thé.

Le travail a été révisé par un professeur de biologie et de chimie de la plus haute catégorie, MOUSOSH n°3, Ak-Dovurak Saryglar Tatyana Ashak-oolovna.

Le thé est une plante très complexe et chimiquement diversifiée. Le thé est constitué de 30 à 50 pour cent de parties extractives, c’est-à-dire solubles dans l’eau. Mais en pratique, la solubilité n’est jamais complètement atteinte. Les thés verts contiennent plus de parties solubles (40 à 50 %), tandis que les thés noirs en contiennent moins (30 à 45 %). De plus, plus les feuilles de thé sont jeunes, plus leur qualité est élevée, plus le thé sec obtenu est riche en substances extractives. Parmi les substances solubles, nous nous intéressons aux composants les plus importants du thé : tanins, huiles essentielles, alcaloïdes, acides aminés, pigments et vitamines, acides organiques, glucides, pectine.

Les tanins (tanins) sont un composant important du thé. Ils lui donnent un goût astringent. Leur contenu atteint 15 à 35 pour cent. Le tanin du thé ou théotanine est un complexe chimique complexe. Sa teneur dans les thés verts est nettement plus élevée que dans les thés noirs. Lors du traitement des matières premières, les tanins du thé subissent des changements importants. Les produits de leur oxydation, les quinones, provoquent à leur tour l'oxydation d'autres substances présentes dans la feuille de thé et forment de nombreux produits odorants impliqués dans la création de l'arôme spécifique du thé. Les feuilles et les fleurs de thé, ainsi que le thé fini, contiennent des huiles dites essentielles. Dans les feuilles de thé vert, leur pourcentage n'est que de 0,02 gramme. Malgré leur quantité extrêmement faible, ils donnent un « esprit » unique au thé.

Minéraux - ils représentent 4 à 7 pour cent et font partie de composés complexes. Mais, étant à l’état colloïdal, ils sont facilement extraits lors de l’infusion du thé. Plus la qualité du thé est élevée, plus la teneur en phosphore et en potassium est élevée. La teneur en un certain nombre de micro-éléments importants augmente la richesse du thé. Ce sont l'iode, le fluor et le cuivre. Ses effets anti-sclérotiques s'expliquent essentiellement par sa teneur en iode.

Alcaloïdes - il s'agit principalement de la caféine, qui a un effet stimulant. La caféine du thé est appelée théine. L’effet stimulant de la théine est moins prononcé et ne provoque ni insomnie ni palpitations. La caféine du thé ne s'attarde pas et ne s'accumule pas dans le corps, ce qui élimine le risque d'intoxication à la caféine, observé en cas de consommation excessive de café.

Acides organiques. Ce sont des composés solubles. Leur nombre ne dépasse pas un pour cent. Avec une teneur élevée en acides organiques dans le thé, son goût se détériore. Le thé contient de l'acide oxalique, citrique, succinique, furmarique et pyruvique. Ils stimulent la sécrétion pancréatique et améliorent la digestion.

Les glucides. La teneur en glucides du thé est négligeable. Plus le pourcentage de glucides est élevé, plus la qualité du thé est faible. La teneur en glucides solubles (glucose, fructose, maltose) est d'à peine deux à trois pour cent. La présence d'une si petite quantité de glucides solubles est considérée comme une qualité positive du thé, car elle assure la préservation de la vitamine B1, généralement absorbée par les sucres. Le groupe des glucides insolubles, qui comprend l'amidon, la cellulose et les substances allergiques, est plus important et atteint 10 à 12 pour cent. Etant insolubles, ils ne passent pas en infusion.

Pigments. Colorants inclus dans le thé. Ils jouent un rôle important. Différents pigments participent à la coloration du thé : la chlorophylle pour les variétés de thé vert, la xanthophylle et le carotène pour les variétés de thé noir. La couleur de la boisson au thé est principalement associée à deux groupes de colorants : les théarubigines (jusqu'à 10 pour cent dans le thé sec) et les théaflavines - pas plus de 2 pour cent. Les premiers donnent une couleur brun rougeâtre et les seconds une couleur jaune doré. Leur présence ou leur absence dans le thé sert d'indicateur pour déterminer sa qualité. Leur teneur en thés de haute qualité doit être d'au moins 25 pour cent.

Vitamines. Le thé est riche en vitamines. Il s’agit principalement de B1. B2, vitamine PP (acide nicotinique), vitamine C. Dans les feuilles de thé fraîches, la teneur en vitamine C est quatre fois plus élevée que dans les citrons, mais lors de la transformation en usine des feuilles de thé, elle est en grande partie détruite. La principale vitamine du thé est la vitamine P (ou C2), qui renforce les parois des vaisseaux sanguins. En termes de teneur en vitamine P, le thé occupe la première place parmi tous les autres produits d'origine végétale. Les variétés de thé vert ont l’activité la plus élevée en vitamines P. Besoin quotidien Le niveau de cette vitamine dans le corps humain peut être satisfait avec deux ou trois verres de thé. La vitamine K a été trouvée dans l'infusion de thé, qui assure une coagulation sanguine normale. De manière générale, le thé est un véritable trésor de substances bénéfiques pour l'homme, une sorte de laboratoire chimique qui extrait du sol les substances les plus diverses et bénéfiques pour l'homme. On ne peut s'empêcher d'admirer ce miracle de la nature. Les principaux indicateurs de qualité sont les suivants : couleur, force, goût, arôme ; de plus, la mousse lors du brassage est un indicateur incontestable. Le vieux thé perd sa capacité à mousser. Si une mousse brun jaunâtre apparaît à la fin du processus de brassage, c'est une preuve bonne qualité thé et infusion appropriée. Une mousse blanche et propre témoigne que l'eau d'infusion n'a pas bouilli un peu, alors que la qualité du thé est bonne. S'il n'y a pas de mousse lors de l'infusion, cela signifie que le thé est de mauvaise qualité.

La force du thé est le degré de concentration des substances solubles de la feuille de thé dans l'infusion. Plus ils sont transférés du thé à l'infusion, plus l'infusion est forte. La force du thé dépend des facteurs suivants :

sur la qualité du thé sec ;

de suivre les règles de brassage ;

de la norme de pose du thé;

à partir du moment de la perfusion.

Si l’on compare la force des différents types, les thés jaunes et verts sont nettement plus forts. Que le noir et le rouge. Il existe plusieurs signes indiquant la force de la perfusion. Une caractéristique gustative est son astringence, car elle indique le degré d’extraction des substances solubles du thé. Un signe extérieur est la présence de ce qu'on appelle la crème. Ils apparaissent à la surface du thé refroidi et sont un mélange de caféine et de cahétines, solubles dans l'eau chaude, mais apparaissant dans les thés forts une fois refroidis. Si le thé est faible, il ne contient pas de crème, tout comme les thés qui donnent des infusions légères (jaunes, vertes). La couleur de l'infusion indique le type de thé, sa variété. C’est directement lié à la qualité du thé. La couleur de l'infusion se caractérise par sa densité, son intensité et sa luminosité, et la luminosité correspond exactement au degré de qualité. Couleur intense, transparence, luminosité - autant d'indicateurs d'un bon thé et d'une infusion correcte du thé.

Une couleur opaque de l'infusion ou une couleur trouble témoigne soit d'une mauvaise infusion du thé, soit de sa détérioration.

Goût et arôme, ces indicateurs de la qualité du thé sont liés les uns aux autres. Un thé avec un bon arôme a toujours bon goût. L'arôme et le goût composent le bouquet du thé. Le goût du thé est créé par les cahétines et les tanins - il est plus facile à percevoir. La situation est plus compliquée avec l’arôme, caractéristique plus subtile, extrêmement instable et extrêmement diversifiée. Résultat de transformations biochimiques complexes, l’arôme est considéré comme l’un des principaux indicateurs de la qualité du thé. L'arôme est généralement contenu dans la mousse qui se forme lors de l'infusion du thé. Sa tendresse et sa capacité à s'évaporer nous font offrir les conditions nécessaires et les modes de stockage du thé, ainsi que d'apprendre les secrets des compétences de préparation du thé.

Selon la technologie de transformation des feuilles de thé dans notre pays, le thé noir et vert est produit sous forme emballée et carrelée, en brique verte et en thé instantané ; Dans certains pays, le thé jaune et rouge est courant. Les anciens Chinois ont été les premiers à offrir au monde un moyen de transformer les bouffées de chaleur récoltées dans les plantations en thé sec prêt à l'emploi que nous connaissons bien. Traditionnellement, la technologie chinoise reposait uniquement sur des opérations manuelles. Cela exigeait des compétences et des qualifications importantes de la part des ouvriers, un art individuel, une exécution précise des opérations individuelles et de grands efforts.

Le processus moderne de production de thé en usine est bien entendu fondamentalement différent de l’ancien. De nos jours, dans la production de thé en usine, l'essence des transformations chimiques que subit la feuille de thé à toutes les étapes de la chaîne technologique est prise en compte. La science a permis d'optimiser toute la technologie de production du thé, de réduire le temps des opérations individuelles, d'en abandonner certaines et d'en introduire de nouvelles. La production de thé en usine est extrêmement processus créatif, car à partir des mêmes feuilles de thé vert fraîchement cueillies à l'usine, vous pouvez obtenir Divers types thé prêt à l'emploi. Tout ne dépend pas tant des matières premières que des opérations technologiques auxquelles les feuilles de thé sont soumises en usine. Lors de la production du même type de thé différents pays différentes technologies peuvent être utilisées.

Tout fabricant de thé a une triple tâche : déterminer exactement ce qui détermine la qualité du thé fini, son arôme et son goût ; comment assurer la préservation des substances utiles à l'homme ; comment augmenter sa durée de conservation.

Les étapes les plus importantes de la transformation des feuilles de thé sont : le flétrissement, l'enroulement des feuilles, la fermentation, le séchage, le tri et le conditionnement des produits finis.

Flétrissement des feuilles. Après pesée, les feuilles encore vertes sont placées dans un dispositif spécial, constitué de tambours rotatifs de 25 à 30 mètres de long, entourés d'une grille métallique. De l'air chaud y est soufflé à une température d'environ 50 C0. À mesure que les feuilles se fanent, elles perdent environ 30 à 40 pour cent de leur humidité, devenant molles et susceptibles de s'enrouler. Ainsi, le tissu foliaire est amené au point de s'affaisser (flasque). La fin du processus de flétrissement est déterminée par l’effritement d’une poignée de feuilles pressées dans la paume de la main. Si les feuilles forment une boule, cela signifie qu’elles ont perdu l’élasticité naturelle des tissus végétaux vivants. Ce processus dans une unité de flétrissement dure de trois à huit heures. La même étape de transformation dure dans certains endroits (en Inde, au Sri Lanka) de 18 à 22 heures et s'effectue naturellement. La méthode artificielle d’effondrement est donc plus rapide et plus productive. En même temps, la méthode naturelle contribue certainement à l’obtention d’un produit de haute qualité.

Le roulage des feuilles vertes est effectué dans des machines à rouleaux spéciales qui pressent et tordent les tissus des feuilles afin qu'elles libèrent du jus, qui se combine avec l'oxygène. Le but de cette opération est de détruire la structure du tissu foliaire. La torsion continue pendant une demi-heure à chaque fois. Après la première torsion, les morceaux de feuilles de thé sont détruits sur des tamis mécaniques secoués et triés en petits et grands. Lors du tri, les petites feuilles sont fermentées. Il s'agit de la première fraction ""1 dool"" - les feuilles restantes sont soumises à une torsion supplémentaire sous une pression encore plus forte, toujours pendant les mêmes 30 minutes. En conséquence, une destruction supplémentaire du tissu foliaire se produit, de sorte que l'étape suivante du tri produit la fraction « 2 dool », et la torsion dans la troisième phase produit la troisième fraction « 3 dool » - ce sont des feuilles très grossières, qui seront plus tard couper. Le résultat qualitatif du processus de torsion dans des usines exemplaires est présenté comme suit :

1 dollar - 50 pour cent

2 dollars - 30 pour cent

3 dollars - 15 pour cent

Les feuilles les plus grossières représentent 5 pour cent.

La fermentation se produit généralement sans intervention machine ou humaine. Le processus de fermentation ou d'oxydation commence déjà lors de l'enroulement des feuilles et dure de 2 à 3 heures. A cette époque, les feuilles de thé jaune-vert acquièrent une couleur rouge-brun. La pièce où se produit la fermentation est maintenue à une température relativement basse et une humidité relative élevée - 95 à 98 pour cent. Pour ce faire, de l'eau est pulvérisée, la pièce est chauffée et de l'oxygène est fourni. La fermentation réduit la teneur en tanins, active la caféine du thé et crée les conditions d'activation et de formation de nouvelles huiles essentielles qui affectent l'arôme du thé. Le maître reconnaît le déroulement normal de la fermentation à l'odorat. Par conséquent, l'arôme des feuilles vertes est d'une grande importance et affecte la qualité du thé fini. Le thé trop fermenté perd le bon goût et la clarté de l'infusion. Une diminution de la qualité du thé se produit généralement au cours d'un long processus de fermentation (oxydation), qui ne doit pas dépasser quatre heures.

Séchage. Le but principal de cette opération est de ramener la teneur en humidité du thé à la normale. La norme internationale en matière d'humidité est de 2 à 5 pour cent. L'humidité détermine la durée de conservation du thé fini. Le séchage est effectué en fournissant de l'air chaud dans des machines spéciales de séchage du thé à une température de 92-95°C. à laquelle la température du thé semi-fini lui-même atteint 70 à 75 ° C, le processus de séchage dure 20 à 22 minutes. Dans le même temps, l’eau est éliminée des feuilles et la feuille atteint 3 pour cent d’humidité. Le champ de thé en train de sécher est noir. La kakhétine oxydée et concentrée semble envelopper et recouvrir toutes les feuilles de thé d'une fine pellicule. Lors de la préparation du thé, sous l'influence de l'eau bouillie chaude, les jus sont à nouveau libérés et nous obtenons ainsi une boisson rafraîchissante de couleur ambrée.

Les matières premières du thé sont triées selon le degré de fragmentation des feuilles. Le thé est classé selon la région de culture et en fonction de la taille des feuilles et de leur numéro de série sur la branche du théier. Le tri s'effectue à l'aide de différents numéros de tamis. Le thé semi-fini ainsi trié est envoyé vers des usines de distribution de thé, où des thés de qualité commerciale sont préparés en mélangeant différentes marques de produits semi-finis. Le tamisage, la découpe (concassage) et le tri du thé sont généralement effectués très rapidement et avec soin, car le thé est très hygroscopique et peut absorber jusqu'à 13 % d'humidité. Par conséquent, le thé moisit rapidement et s'étouffe, et des séchages répétés détériorent sa qualité ; de plus, le thé absorbe toutes les odeurs et perd son arôme spécifique, pour lequel il est apprécié. Le thé fini est immédiatement emballé dans des boîtes de marque, l'extérieur étant recouvert de tôle galvanisée. À l’intérieur, pour préserver l’arôme du thé, les boîtes sont recouvertes de papier d’aluminium et de papier. Ces caisses (caisses) sont emballées dans des caisses supplémentaires constituées d'arbres à feuilles caduques. Ainsi, la qualité (grade) du thé est influencée par un grand nombre de facteurs :

état de croissance du théier ;

condition de collecte des feuilles de thé ;

période de récolte des feuilles de thé ;

nature du traitement des matières premières du thé ;

nature du traitement supplémentaire.

Chacun de ces facteurs contient à son tour tout un ensemble de conditions différentes affectant la qualité du thé.

Les variétés commerciales de thé sont obtenues en mélangeant et en combinant (mélange) diverses variétés industrielles. Pour créer une qualité commerciale, on utilise généralement entre 10 et 25 variétés de thé industriel provenant de différentes régions du monde. Il s'agit d'un travail très délicat ; le but de l'assemblage est de créer la combinaison la plus exquise de différentes variétés. Par exemple, une variété a un arôme fort, mais une infusion faible ; si vous la mélangez avec une variété qui a un arôme faible mais une infusion forte, vous obtiendrez un thé infusé et aromatique. Lors du mélange, toutes les nuances sont prises en compte et un meilleure vue, arôme et infusion de thé.

Les producteurs de thé modernes utilisent des arômes artificiels. En plus de donner au thé de nouveaux arômes, les producteurs de thé utilisent une méthode de fixation de l'arôme existant en pulvérisant des pectines, des résines caractéristiques du thé lui-même, dans le thé sec. Ces dernières années, en Europe et en Russie, la demande et la consommation de thés en sachet ont augmenté. Ils sont apparus pour la première fois à Londres en 1830. En règle générale, les plus grandes entreprises occidentales utilisent des matières premières importées de mauvaise qualité pour produire du thé en sachet ; cependant, elles proposent sur le marché du thé en sachet joliment et joliment emballé. Ce thé présente de nombreux bienfaits et est très pratique à boire. Cependant, il est conçu pour les personnes insolvables, car la qualité des sachets de thé est faible, malgré la réputation des entreprises qui le produisent, le goût et l'arôme de ce thé sont affectés négativement par le papier et la composition adhésive avec lesquels il est emballé. Afin de compenser la perte d'arôme et de goût, des arômes sont généralement ajoutés aux thés. Même dans la Chine ancienne du 10ème siècle, ils maîtrisaient la technologie de préparation du thé instantané. Le thé instantané moderne est un extrait sec ou liquide obtenu soit à partir de feuilles de thé, soit à partir d'une infusion de thé. Cependant, étant bon marché, économique et pratique, il perd néanmoins les parties les plus délicates et subtiles de l'arôme. Les thés instantanés modernes sont insipides et ressemblent peu au vrai thé. De nos jours, le thé instantané est produit dans de nombreux pays du monde à l’aide de diverses technologies. Actuellement, les plus grands pays producteurs de thé au monde, qui ont une longue tradition de thé, ont abandonné la production de ce type de thé.