Comment mariner les champignons au lait - les meilleures recettes de préparations aux champignons. Le plat le plus difficile

Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment bien saler une grande variété de plats et que faire si, à la suite de la cuisson, ce même plat s'avère trop salé.

Le fait est que chacun a ses propres « préférences en matière de sel ». Il arrive souvent que ces préférences résultent d’une mauvaise utilisation du sel. Et le goût s'avère gâté. Nous devons le rendre.

Je commencerai par le fait que toutes les recettes de cuisine proposées contiennent soit une quantité moyenne de sel, soit, en général, l'envie d'ajouter du sel au goût.
Et comment saler, selon le goût lui-même, et que faire si le goût échoue (et cela arrive).

Préparez le plat et faites tout absolument correctement. Le plat est presque prêt, mais il manque encore le bouquet fini. Quelque chose manque. Et ce « quelque chose » est souvent du sel.
Surtout si vous décidez de cuisiner du poisson, des champignons, un plat aux œufs et des légumes.

Saler correctement un plat tout préparé, surtout s'il est composé d'une grande variété de produits d'origine tant animale que végétale, n'est pas du tout facile. On ne peut ignorer l'intuition, un sens inné du goût impeccable, une expérience culinaire et une connaissance des propriétés des produits préparés.

Commençons par la viande. Si vous préparez de la viande fraîche de jeunes animaux, de gibier à plumes et de gibier rouge, vous devez utiliser le sel avec beaucoup de prudence. Le fait est que les variétés de viande ci-dessus elles-mêmes peuvent contenir de nombreux sels différents. Et il peut arriver que lors de la cuisson, vous n'ayez pas du tout besoin de sel ou que vous en ayez besoin en quantités très minimes. Surtout si vous faites cuire cette viande sur un feu ouvert.

La viande, notamment celle des animaux de compagnie, est très sensible au sel. Il peut très facilement être gâté par un excès de salage plutôt que par un sous-salage. Et vous devez vous en souvenir lorsque vous préparez des plats de viande. Très souvent, les épices suffisent pour atteindre le niveau de salinité et le goût recherchés. Même un sursalage minime modifie non seulement le goût, mais aussi, avant tout, la consistance de la viande et sa ténacité. Et cela est particulièrement visible si la viande est maigre.

Le sursalage de la viande grasse n'est pas si perceptible, car la graisse adoucit la première sensation de Plat de viande et masque partiellement l'excès de sel. C'est la cuisson des viandes grasses qui a donné naissance à la légende selon laquelle la viande demande beaucoup de sel.

Une viande bien cuite n’a pas un goût fade. Et en même temps, il ne devrait pas y avoir de goût de sursalage, même léger. La viande doit rester sucrée, juteuse avec un goût et une odeur de viande prononcés. L'excès de sel tue avant tout l'odeur et le goût.

Mais le poisson, bouilli et frit (et encore plus fumé), doit avoir une « salinité » prononcée, mais sans une salinité désagréable prononcée.

Les légumes sont salés assez « fortement » : plus forts que la viande, mais plus faibles que le poisson. Et les champignons sont plus salés que les légumes. Cependant, tant pour les champignons que pour les légumes, le moindre excès de sel est ressenti comme un goût désagréable et âpre qui domine le goût souhaité du plat lui-même. Corriger le sursalage est très difficile. Parfois, c'est impossible.

De la viande ou du poisson trop salé peut potentiellement être consommé. Mais les légumes ou champignons trop salés nécessitent une transformation supplémentaire ou une élimination (à la poubelle).

Comment éliminer le sursalage de la viande

Corriger la viande trop salée est assez simple. Cela se fait en ajoutant de la farine sans levain ou de la sauce au beurre dans le plat, ce qui attirera très rapidement le sel sur lui-même. La viande frite peut être « réparée » avec de la crème sure. La crème sure se transformera très rapidement en une sauce salée avec l'excès de jus de viande. La crème sure ne doit en aucun cas être chauffée sur un feu ou dans le même récipient dans lequel la viande a été cuite. La viande chaude doit être transférée dans un bol propre avec de la crème sure froide et conservée jusqu'à ce que la viande ait refroidi. Ce n'est qu'une fois la viande refroidie qu'un bol (de préférence en porcelaine) peut être chauffé au bain-marie.

Comment éliminer le poisson trop salé

Mais il est très difficile de « réparer » le poisson. Tout dépend de la consistance plus délicate de la « chair » du poisson. Le sel pénètre plus profondément que lors de la cuisson de la viande.
Pour le poisson trop salé, vous aurez besoin d'une sauce à la farine sans levain, de purée de pommes de terre non salée, de crème sure mélangée en grande quantité herbes(oignon, persil, aneth) mijotés (très légèrement) accompagnés de poisson trop salé. Il faut dire qu'il ne sera pas possible de corriger complètement le plat. Surtout si le sursalage s'avérait important.

Comment éliminer le sursalage des légumes

S’il n’est pas facile de préparer du poisson trop salé, s’occuper des légumes est encore plus difficile. L'ensemble du plat est à refaire.

Si vous avez des pommes de terre, des carottes et autres légumes-racines trop salées, la seule solution est la purée de pommes de terre. Les légumes trop salés doivent être réduits en purée et la même quantité de purée de légumes sans levain doit être ajoutée.

Si le salage est suffisamment léger, l'excès de sel peut être masqué en ajoutant de la farine, de la crème sure, de la graisse et des blancs d'œufs (battus) à la purée salée. Mais, hélas, on ne peut pas se passer de réduire en purée le produit trop salé.

Cette règle est. Les légumes trop salés entraînent toujours un changement dans la forme et le caractère du plat lui-même. Ou cuisinez dès le début.

Comment éliminer le sursalage des champignons

Si vous salez trop les champignons, le problème peut être éliminé en ajoutant de la farine, de la crème sure, des oignons, de la purée de pommes de terre ou du riz. Peut être ajouté à un plat champignons frais. Ceci, en général, résoudra le problème, mais le plat se révélera « hétéroclite ». Vous pouvez essayer de mélanger les champignons de manière très uniforme, mais il ne sera pas possible d'éliminer complètement le sursalage. Les champignons frais n’absorbent pas le sel de ceux qui sont trop salés. Pour la rétraction, des substances enveloppantes amylacées sont nécessaires. Ou un milieu liquide, frais et acide, qui peut dissoudre le sel après son introduction dans un autre produit. Produit idéal- Crème fraîche. Et s'il n'y a pas de crème sure, de l'eau claire, légèrement acidifiée avec du jus de citron, fera l'affaire.

Le plat le plus difficile

Quelle est la chose la plus courante que les chefs débutants sursalent ? Premier repas. Un liquide chaud avec des îlots de graisse masque grandement le vrai goût du plat. Et si les échantillons se succèdent sans interruption, le premier plat sera définitivement trop salé. Le fait est qu'à partir d'échantillons fréquents de sel chaud, la sensation de sel s'émousse très rapidement.

Un cuisinier débutant a besoin d'une cuillère en bois non peinte. Dans une cuillère en métal, le liquide refroidit longtemps, la cuillère elle-même se réchauffe et reste chaude même lorsque la soupe dans la cuillère est déjà refroidie. Et nous avons besoin d'un bouillon tiède (pas chaud).

Deuxième point important– vous ne pouvez pas récupérer le liquide de la surface (surtout si le premier est avec de l'agneau). Seulement des profondeurs. La graisse ne masque pas seulement le sel. La graisse chaude entrant dans la bouche sur la membrane muqueuse se refroidit presque instantanément et bloque les organes gustatifs du sel.

Comment réparer le premier trop salé ? Rajouter de l'eau ?! C’est ce que font les cuisiniers hackers et les femmes au foyer imprudentes. Le premier sera ruiné. Ajouter de l'eau pendant la cuisson, et encore plus en fin de cuisson... Le premier est le plat le plus difficile. Vous ne pouvez pas ajouter d'eau.

Les entrées avec du poulet et de la viande sont « corrigées » de deux manières :

ajoutez des portions supplémentaires de nouilles sans levain, de pommes de terre, de riz (les pâtes et les vermicelles ne peuvent pas être ajoutés. Ils contiennent déjà du sel) ;
ajouter la farine, puis alléger le bouillon avec les blancs d'œufs battus ou viande hachée(avec une dégaine). Et puis, tendez.

Comment saler correctement les plats

Vous voyez que la sursalage est un gros problème. Pour une vraie cuisine professionnelle, la sursalage est une véritable urgence. Le fait est que dans une cuisine professionnelle, le sursalage ne peut être éliminé qu'en utilisant des méthodes culinaires. Ou préparez à nouveau le plat (si possible).

Comment saler correctement pour ne pas avoir à le réparer plus tard et ne pas avoir à écouter des blagues caustiques sur vous-même ? Bien sûr, tout vient avec l’expérience. Cependant, il y a très règles simples, dont le respect minimise les risques :

La grande majorité des plats sont salés en fin de cuisson ou après cuisson. Cela garantit application correcte sel:
le volume du plat ne changera pas ;
-tous les ingrédients sont déjà dans le plat ;
- la consistance du poisson, de la viande, des légumes est telle que le sel se répartira uniformément dans tout le plat.
Étudiez la recette. De quelle quantité de sel avez-vous besoin et quand faut-il le saler ? Une recette professionnelle précise la quantité de sel nécessaire à la préparation du plat et la quantité de sel ajoutée pour donner de la saveur au plat. C'est le deuxième indicateur qui varie très souvent ;
Légumineuses : pois, haricots, lentilles, haricots, etc. salé après cuisson;
Le sel est utilisé en début de cuisson dans deux cas :
-préparer un milieu (lait, bouillon, eau) pour préparer des plats à base de farine (vermicelles, pâtes, etc.) ou des plats en coque de farine (raviolis, raviolis, etc.) ;
-préparer une soupe de poisson ou du poisson bouilli. Dans ce cas, ils le salent d'abord, puis ajoutent du poisson et des légumes.
Toutes les garnitures pour rouleaux de chou, dolma, tartes et tartes à base de pâte sans levain sont fortement salées (double).
Les sauces qui serviront d'assaisonnement sont légèrement plus salées que d'habitude. Surtout s'ils sont utilisés avec de la viande ou du poisson bouilli.
Tous les autres plats doivent être salés légèrement moins que le niveau de salinité souhaité. Une fois le plat servi et légèrement refroidi, le niveau de salinité sera celui souhaité.

C'est peut-être tout ce qu'un cuisinier débutant a besoin de savoir pour répondre à la question : « Comment saler correctement » ?

De nombreuses femmes au foyer s'intéressent à la manière de saler les champignons de lait afin de préserver au maximum la texture et de ne pas perdre leur valeur nutritionnelle. Toute la variété des recettes repose sur deux modes de cuisson : le froid et le chaud. Chacun d'eux pourra donner aux chapeaux charnus des champignons non seulement le croquant et la saveur souhaités, mais également éliminer les toxines qu'ils contiennent.

Comment mariner les champignons de lait ?

Le salage des champignons au lait se fait à froid ou à chaud. Les deux impliquent de pré-tremper les champignons dans l’eau pendant trois jours. Après la procédure, dans le froid, les champignons sont saupoudrés de sel et envoyés sous pression, dans le chaud, ils sont bouillis dans de la saumure et conservés sous charge pendant une journée, bouillis et disposés dans des récipients.

Les champignons ont tendance à absorber les poisons environnement. Pour préparer des champignons de lait pour l'hiver sans nuire à la santé, vous devez les trier, les nettoyer des débris et les tremper dans l'eau pendant 2 heures.
Lors du tri, vous pouvez séparer les tiges des chapeaux et couper les chapeaux selon la recette.
Pendant le trempage principal de trois jours, les champignons doivent être versés eau froide, installez la pression et changez l'eau une fois par jour. Une fois le processus terminé, rincez soigneusement les champignons.
Une attention particulière doit être portée aux plats. Pour le trempage, seuls des récipients en verre, en céramique ou en bois sont utilisés.

Le salage rapide des champignons de lait est l'option de préparation la plus simple. En fait, il s'agit d'une des versions de la méthode de décapage à chaud dans laquelle les champignons sont bouillis, saupoudrés de sel et mis sous pression pendant plusieurs jours. La quantité de saumure est contrôlée avec l'eau restante de la cuisson. En conséquence, les champignons acquièrent une texture croustillante et sont salés en une semaine.

Ingrédients:

champignons de lait - 10 kg;
sel - 500 g;
feuille de laurier - 6 pièces;
piment de la Jamaïque - 10 g;
eau - 8 litres.

Préparation

Avant de saler les champignons de lait, remplissez-les de 7 litres d'eau et laissez reposer 5 heures.
Ajouter le reste d'eau et cuire 20 minutes.
Filtrer l'eau et réfrigérer.
Refroidissez les champignons, saupoudrez de sel et d'épices et placez sous pression pendant 3 jours.
Transférer dans des bocaux et réfrigérer pendant 7 jours.

Comment saler les champignons de lait à chaud ?

Convient aux femmes au foyer particulièrement occupées.C'est une option pratique pour le recyclage. grande quantité champignons Pour ce faire, les champignons de lait sont bouillis, refroidis, remplis de saumure fraîche, mis sous pression et après 3 jours placés dans des bocaux. Le temps de cuisson est compensé par le manque d'amertume et de goût délicat.

Ingrédients:

champignons de lait - 500 g;
parapluies à l'aneth - 2 pièces;
feuille de raifort - 2 pièces;
eau - 3 litres;
sel - 60 g;
feuille de laurier - 1 pièce;
gousse d'ail - 3 pcs.

Préparation

Versez les champignons de lait avec 1,5 litre d'eau avec 30 g de sel et laissez cuire 15 minutes.
Préparez une nouvelle saumure à partir de l'eau et du sel restants.
Placer les champignons et les feuilles de laurier dans la saumure et cuire 20 minutes.
Retirer du feu, ajouter les épices et presser.
Après 6 jours, transférer dans des bocaux propres, remplir de saumure et réfrigérer les champignons au lait salé pendant 45 jours.

Particulièrement savoureux. Cette méthode ne fournit pas traitement thermique: les champignons sont simplement saupoudrés de sel et mis sous pression. Avec ce salage, tous les champignons de lait sont conservés nutriments et sont imprégnés d'arômes d'herbes et d'épices. Ces derniers donnent aux champignons force, croquant et excellent goût.

Ingrédients:

champignons de lait - 4,5 kg;
sel - 500 g;
feuilles de raifort - 6 pièces;
racine de raifort - 1 pièce;
gousse d'ail - 8 pièces;
feuilles de cerisier - 5 pièces;
eau - 4 litres;
parapluies à l'aneth - 3 pcs.

Préparation

Avant de saler les champignons de lait, remplissez-les d'eau pendant 3 jours.
Transférer dans un bol propre, ajouter du sel et des épices.
Mettez-le sous pression et mettez-le au froid pendant un mois.

Le marinage des champignons au lait blanc avec un court trempage et un blanchiment vous permettra de déguster la préparation croustillante au bout de 25 jours, ce qui est approprié compte tenu de la courte durée de conservation de ce type de champignon. Ce « défaut » est parfaitement compensé par la couleur expressive et la pulpe dense et juteuse, idéale pour cette méthode les préparatifs.

Ingrédients:

champignons de lait - 3 kg;
sel - 20 g;
eau - 2,5 litres;
poivre noir dans une casserole - 10 g;
feuilles de cassis - 4 pcs.

Préparation

Avant de saler les champignons au lait blanc, faites-les tremper dans de l'eau avec 50 g de sel et réservez 36 heures.
Rincer et blanchir pendant 5 minutes.
Placer dans des bocaux, ajouter 140 g de sel et d'épices.
Conserver au réfrigérateur pendant 25 jours.

Les champignons au lait noir salés sont un mets populaire pour la préparation duquel les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent méthode à froid. Le marinage dans des feuilles de chou est l'option la plus simple et relativement rapide pour transformer les champignons amers en une excellente préparation. Trempage jus de chou, les champignons de lait se débarrassent de l'amertume et acquièrent un goût étonnant.

Ingrédients:

champignons de lait - 5 kg;
feuilles de chou - 7 pièces;
sel - 400 g;
racine de raifort - 1 pièce;
parapluies à l'aneth - 15 pièces;
tête d'ail - 1 pièce;
feuilles de cassis - 10 pcs.

Préparation

Avant de saler les champignons au lait noir, placez-les pendant 3 heures dans une solution de 170 g de sel et 10 litres d'eau. Rincer.
Salez dans 220 g de sel et d'épices.
Couvrir de feuilles de chou et placer sous pression pendant deux jours.
Placer dans des bocaux et réfrigérer 2 mois.

La recette pour mariner les champignons de lait est variable. Ainsi, les champignons pré-trempés et bouillis peuvent devenir une excellente base. Et, même en considérant que les champignons de lait sont exclusivement des champignons russes, ils se marient bien avec la marinade aigre-douce traditionnelle et un ensemble d'épices typiques de la cuisine asiatique.

Ingrédients:

champignons de lait - 3,5 kg;
oignon - 900 g;
carottes - 400 g;
tête d'ail - 2 pièces;
huile - 300 ml;
sucre - 200 g;
sel - 50 g;
vinaigre - 200 ml.

Préparation

Faire tremper les champignons de lait pendant 3 jours, rincer et faire bouillir.
Coupez les oignons, les carottes et les champignons en lanières.
Faites frire l'oignon.
Mélangez le vinaigre, le sel, le sucre, l'huile et l'ail.
Verser la marinade sur les champignons et les légumes et réfrigérer.

L'ancienne méthode de salage des champignons de lait repose sur une cuisson à froid dans des fûts en bois. En conséquence, les champignons se sont saturés de tanins et sont devenus croustillants et aromatiques. Un autre avantage était que de nouveaux champignons pouvaient être ajoutés au fur et à mesure de leur collecte. L'inconvénient de cette méthode est que les champignons de lait doivent être bien lavés après le salage.

Ingrédients:

champignons de lait - 10 kg;
sel - 500 g;
feuilles de raifort - 10 pièces;
parapluies à l'aneth - 15 pcs.

Préparation

Faire tremper les chapeaux des champignons pendant 3 jours.
Placez un peu de verdure et de sel au fond du tonneau.
Disposez les champignons en couches en ajoutant du sel.
Mettez-le sous pression pendant 2 mois.

Le salage des champignons de lait en poudre, ou champignons blancs (le champignon tire son nom de son chapeau sec), est simple. Le manque d'amertume permet d'utiliser la méthode de salage à sec, qui ne nécessite pas de pré-trempage des champignons. Il vous suffit d'essuyer les champignons avec une serviette, de les débarrasser de la saleté, et de les mettre dans des bocaux en les saupoudrant de sel.

Les champignons marinés et salés en Russie ont toujours été considérés comme faisant partie intégrante de la table de fête, et les champignons au lait salé ont reçu une préférence particulière. Les champignons de lait sont beaucoup plus charnus et savoureux que les autres types de champignons, à l'exception bien sûr des cèpes. Il existe plus de 70 types de champignons de lait, mais pour le marinage, je préfère généralement les champignons blancs au lait cru.

La saison de cueillette des champignons de lait dure généralement différemment selon les régions de Russie, de la mi-juillet à la fin août.

Comment récolter les champignons de lait et les distinguer des autres champignons

Comment saler les champignons au lait

Si vous cassez un champignon de lait, un liquide laiteux en sortira certainement.

Les champignons au lait cru sont très amers.
Les champignons de lait se cachent sous le feuillage.
En règle générale, les champignons de lait poussent en « familles » ; si vous trouvez un champignon, cherchez-en d'autres à proximité.
Les chapeaux des champignons de lait ressemblent à des assiettes au fond.
Les chapeaux des jeunes champignons de lait se plient vers l'intérieur, et les chapeaux des vieux champignons de lait forment un « entonnoir » à l'intérieur, les bords se lèvent vers le soleil.
Si les champignons de lait blancs changent de couleur en gris-vert, alors ce sont de vrais champignons de lait. La couleur du champignon change particulièrement à l'endroit où le lait a été sécrété.
Après avoir ramassé des champignons de lait, vos mains seront très amères, comme après le piment, alors rappelez-vous : lorsque vous ramassez des champignons de lait en forêt, vous ne devez pas vous gratter les yeux, le visage et d'autres parties non protégées du corps avec vos mains sans vous laver soigneusement. mains. Emportez de l'eau avec vous pour pouvoir au moins vous rincer les mains en forêt après avoir cueilli des champignons. Assurez-vous de vous laver les mains à la maison huile végétale puis du savon. Faites-le à chaque fois que vous changez l'eau des champignons et que vous entrez en contact avec les champignons de lait.

Secrets de salage des champignons au lait

Vous ne pouvez pas saler ou mariner de très vieux champignons qui présentent des taches de « rouille ».
Vous ne pouvez pas saler les champignons véreux ou les champignons avec des insectes.
Ne salez pas les champignons sans les tremper, ils seront très amers, même si vous les faites bouillir 2 à 3 fois. Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait en changeant l'eau par de l'eau propre toutes les 3-4 heures. Beaucoup de gens recommandent de faire cela pendant 2 à 3 jours. Mais s'il fait chaud, l'eau aux champignons se détériore rapidement et commence à sentir et à mousser. C'est pourquoi meilleurs champignons tremper pendant une journée à un jour et demi, soit 1 nuit et 2 jours. Pour que les champignons perdent plus rapidement leur amertume, vous pouvez les faire tremper toutes les 2 heures. Les champignons de lait trempés perdront leur amertume et vous obtiendrez une excellente collation.
Il est préférable de saler les champignons de lait dans un bol en émail exempt de rouille et de fissures, dans un tonneau en céramique, un tonneau en bois ou un récipient en verre.
Après avoir retiré une partie des champignons du plat, rincez-les et lavez-les avec un chiffon et une pression à chaque fois.
Les champignons de lait peuvent être salés et marinés, roulés dans des bocaux pour l'hiver.

Comment saler et mariner les champignons de lait

Comment saler les champignons au lait

Les cueilleurs de champignons recommandent de saler les champignons avec des feuilles de cassis, de cerisier et de raifort ; d'autres insistent sur le fait que le sel et l'aneth sec suffisent pour les champignons de lait. La manière dont vous salerez dépend de vous. S'il n'y a pas de feuilles, suivez toutes les recommandations de cuisson en supprimant les ingrédients dont vous n'avez pas besoin, à l'exception du sel.

Faites tremper les champignons en changeant l'eau pour de l'eau propre, jusqu'à ce que les champignons n'aient plus un goût amer. Placer la cerise, les feuilles de cassis et une partie de l'aneth au fond du plat. Placer les champignons sur une rangée, les chapeaux vers le bas. Après le premier tour, salez les champignons en calculant pour 1 kg. champignons il vous faut 30 g de sel (1 cuillère à soupe sans dessus). Continuez ensuite à ajouter les champignons avec du sel, en ajoutant un peu d'aneth sec.

Couvrir la dernière couche de feuilles de raifort et recouvrir d'un linge propre par dessus. Placez une assiette de taille adaptée et un peu de pression, vous pouvez par exemple laver (faire bouillir) une pierre et la poser sur l'assiette. Les plats aux champignons doivent être placés dans un endroit froid (sous-sol, cave ou réfrigérateur). Les champignons seront prêts à être consommés dans 40 jours.

Champignons au lait marinés

Comment saler les champignons au lait

Les champignons au lait salé sont considérés comme la meilleure collation, mais tout le monde n'a plus de sous-sol ou de cave. Par conséquent, beaucoup ont commencé à mariner les champignons de lait. Ceux qui ont déjà essayé cela savent que les champignons au lait marinés ne sont pas moins savoureux que les champignons salés. Les champignons au lait marinés ont leurs avantages : ils sont plus faciles à conserver, plus faciles à rouler et ils doivent être bouillis, ce qui élimine le risque d'intoxication.

Ingrédients:

Champignons de lait – 4 kg,
Eau – 2 litres,
Sel – 3 cuillères à soupe. cuillères sans dessus,
Grains de poivre – 8-10 pcs.,
clous de girofle – 5 pièces,
Aneth sec – 2 parapluies (peut être remplacé par des graines sèches, pas plus de 1/2 cuillère à café),
Vinaigre 9% – 120 ml.

Comment mariner les champignons de lait :

Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait pendant une journée en changeant l'eau. Versez suffisamment d'eau dans une grande casserole. Faites cuire les champignons pendant 12 à 15 minutes. Rincez-les ensuite dans une passoire sous l'eau courante. Préparez une marinade avec tous les ingrédients sauf le vinaigre et ajoutez-y les champignons. Cuire 10 minutes, puis verser le vinaigre, cuire encore 5 minutes et rouler dans des bocaux stérilisés et propres.

Comment saler correctement les champignons ? En plus du marinage et du séchage, les champignons peuvent être marinés pour l'hiver. En même temps, il est important de savoir comment le faire correctement afin d’éviter des erreurs impardonnables.

Il existe trois manières principales de mariner les champignons : à froid, à chaud et à sec, chacune d'elles a ses propres caractéristiques. La plupart des champignons agaric sont salés :

champignons de lait;
bouchons de lait au safran et champignons ;
vagues;
blancs;
des boucles d'oreilles;
valeur.

Décapage à froid des champignons

Les champignons qui n'ont pas besoin d'être bouillis au préalable sont ainsi salés - champignons de lait, russula, bouchons de lait au safran. Les champignons sont triés, nettoyés et le pied est coupé à une distance de 2 cm du chapeau, bien lavé, placé dans un récipient propre et rempli d'eau propre salée (1 cuillère à café de sel pour 1 litre). L'eau est changée toutes les 10 à 12 heures. Les champignons sont trempés pour se débarrasser du jus laiteux amer qui y est présent : champignons - 2-3 jours, champignons de lait et podgruzdi - 3-5 jours, champignons amers pendant au moins 7-8 jours.

Avec la méthode de salage à froid, les champignons sont trempés dans l'eau pendant 2 à 8 jours.

Les champignons trempés sont placés avec leur chapeau vers le bas dans un tonneau (ou une casserole) qui a été proprement lavé et ébouillanté avec de l'eau bouillante jusqu'aux bords en couches de 6 à 7 cm, en saupoudrant chacune de sel de table. Les épices sont placées au fond du récipient, au milieu de la masse et sur le dessus : laurier, ail, clous de girofle, piment de la Jamaïque, aneth, etc. Et une grille ou un couvercle en bois proprement lavé et échaudé est placé sur le dessus et pressé avec pression.

Quelques jours plus tard, lorsque les champignons se sont déposés, l'excès de saumure est égoutté et une nouvelle portion de champignons préparés est ajoutée, en les saupoudrant de sel et d'épices. Cela continue jusqu'à ce que le récipient soit rempli, après quoi, si nécessaire, une solution saline y est ajoutée, scellée et retirée dans un endroit frais et sombre. Avec ce salage, les capsules de lait au safran peuvent être consommées après 10 à 12 heures, les champignons de lait - après 30 à 40 jours, les volushki et valui - après 1,5 mois.

Cette méthode de salage est la plus populaire et la plus simple. Les champignons sont triés, les pieds sont raccourcis et lavés. Blanchir dans de l'eau bouillante bien salée avec des épices : bouchons de lait au safran - 2-3 minutes, champignons de lait - 10, champignons blancs, champignons blancs, russula - 5-8, cèpes et cèpes - 10-15, valui - 30 minutes. . Ensuite, ils sont égouttés, placés dans des bocaux et enroulés. Conservez les champignons dans un endroit frais.

La méthode de salage à chaud est la plus populaire.

Décapage à sec de champignons

Les champignons secs sont préparés de cette manière, ils ne sont pas d'abord lavés, mais seulement essuyés avec un chiffon. Ensuite, les champignons sont placés dans un récipient (casserole, bocal ou tonneau), saupoudrés de sel sur chaque couche et pressés sous pression. Les épices et assaisonnements ne sont pas utilisés avec cette méthode de salage. Une mise en garde : de cette manière, vous ne pouvez saler que les capsules de lait au safran et les capsules de lait au safran, qui ne libèrent pas le jus amer caractéristique. Vous pouvez le manger dès le 7-10ème jour.

Quelle que soit la méthode de marinade des champignons que vous choisissez, conservez les cornichons à une température de 5 à 6°C. À des températures plus basses, les champignons gèleront, deviendront cassants et insipides, et lorsque la température augmente, ils peuvent moisir et se gâter. Et rappelez-vous que lorsque vous conservez des champignons dans des récipients en verre, ils doivent être fermés uniquement avec des couvercles en plastique, mais en aucun cas avec des couvercles en métal, sinon des agents pathogènes de ce type pourraient se développer dans les bocaux. maladie dangereuse comme le botulisme. Salez correctement les champignons et savourez leur excellent goût tout l'hiver !

Comment saler les plats ? Intuitivement ou selon une recette. Et pourquoi? Pour le rendre délicieux. Le plus souvent, c’est le sel qui donne sa saveur à un plat. Mais vous pouvez aussi le saler de différentes manières. Cuisiniers haute société salé pour que personne ne remarque ce que c'est plat délicieux c'était salé. Pour éviter que tous les aliments cuits semblent « pareils » – salés, vous devez suivre quelques recommandations. Et puis le sel, en interagissant avec d'autres éléments du plat, lui permettra de ressembler à une symphonie de saveurs.

Viande

Source : revivehope.wordpress.com

La viande animale est très sensible au sel, notamment la viande fraîche, jeune et maigre. Il est lui-même riche en sels, et un salage excessif peut non seulement gâcher son goût, mais aussi transformer le steak le plus tendre et le plus juteux en sole. La viande est salée avec parcimonie pour conserver son goût sucré d'origine et son odeur de viande spécifique. De plus, dans le cas de la viande, il est préférable de concentrer le sel dans la sauce qui accompagne le plat de viande.

Poisson

Source : maangchi.com

Au contraire, le poisson, bouilli et frit, et surtout fumé, doit présenter un goût salé éclatant. Par conséquent, vous n’avez pas besoin de ménager le sel pour le poisson. Dans des limites raisonnables, bien sûr, car le sel pénètre instantanément et à travers la structure lâche de la « chair » de poisson, de sorte qu'il sera difficile d'éliminer le sursalage par la suite.

Légumes et champignons

Les légumes et les champignons sont un peu plus salés que la viande, mais moins que le poisson. Après chaque pincée de sel, il est recommandé de goûter le plat, car le moindre excès sera désagréable et il est quasiment impossible de corriger les légumes trop salés, notamment les champignons. Mais gardez à l’esprit qu’il ne faut pas essayer un plat très chaud. Prélevez un échantillon avec une cuillère en bois non peinte, prélevez-le non pas à la surface, mais dans les profondeurs, et soufflez bien, sinon vous ne ressentirez tout simplement rien.

Viandes hachées et garnitures

Source : savorytable.com

Toute garniture pour tarte peut être salée deux fois plus que d'habitude, car pendant la cuisson la plupart de le sel sera absorbé dans la pâte sans levain.

Salades

Vous pouvez ajouter un goût harmonieux à la salade non seulement en la salant, mais aussi en la sucréant avec une petite quantité de sucre.