липидни съединения. Значението на липидите в живота на човешкото тяло и техните функции

органична материя. основни характеристики. Липиди

органична материяса сложни въглеродсъдържащи съединения. Те включват протеини, мазнини, въглехидрати, ензими, хормони, витамини и продукти от техните трансформации, присъстващи в живите организми.

Името "органични съединения" се появи на ранна фазаразвитие на химията и говори сама за себе си: учените от онази епоха вярвали, че живите същества се състоят от специални органични съединения.

Сред всички химически елементи въглероднай-тясно свързани с живите организми. Известни са повече от милион различни молекули на негова основа. интересно уникална способноствъглеродните атоми влизат в ковалентна връзка помежду си, образувайки дълги вериги, сложни пръстени и други структури.

Повечето органични съединения в природата се образуват в резултат на процеса фотосинтеза – от въглероден двуокиси вода с енергия слънчева радиацияв организми, съдържащи хлорофил.

Органични съединения с ниско молекулно теглоТе са получили името си поради ниското си молекулно тегло. Те включват аминокиселини, липиди, органични киселини, витамини, коензими (витаминни производни, определящи активността на ензимите) и др.

Органичните съединения с ниско молекулно тегло съставляват 0,1 - 0,5% от клетъчната маса.

Органични съединения с високо молекулно тегло (биополимери)

Макромолекула, изградена от мономери, се наричаполимер(от гръцки поли - "много"). Следователно полимерът е многозвенна верига, в която сравнително просто вещество е връзка.

Полимери- Това са молекули, състоящи се от повтарящи се структурни единици - мономери.

Свойствата на биополимерите зависят от броя и разнообразието на мономерните единици, които образуват полимера. Ако комбинирате 2 вида мономери заедно НОи Б, тогава можете да получите различни полимери, структурата и свойствата на които ще зависят от броя, съотношението и реда на редуване на мономерите във веригите.

Да кажем, че има 16 единици в парафин. Няма да повторите метилен - метилен - метилен 16 пъти ... За такива дълга думаима опростяване - "хексадекан". Ами ако в една молекула има хиляда единици? Говорим опростено поли- "много". Например вземете хиляда връзки етилен, свържете се, запознайте всички полиетилен.

Хомополимери (или обикновени) са изградени от мономери от същия тип (напр.гликоген, нишесте и целулоза съставен от молекулиглюкоза).

Хетерополимери(или неправилни) са изградени от различни мономери (например протеини, състоящи се от 20 аминокиселини и нуклеинова киселинаизграден от 8 нуклеотида).

Всеки от мономерите определя някакво свойство на полимера. Например, НО- висока якост, Б- електропроводимост. Редувайки ги по различни начини, можете да получите огромен брой полимери с различни свойства. Този принцип е в основата на многообразието на живота на нашата планета.

Липиди, тяхната структура, свойства и функции

Липидиса естери на тривалентния алкохол глицерол и висши мастни киселини. Всеки от тях има киселинен COOH остатък, който, губейки водороден атом, се свързва с глицерол и въглеродна верига е свързана с остатъка. Липидите са хидрофобни органични съединения с ниско молекулно тегло.

« Удебелен» киселините са наречени, защото някои от членовете на тази група с високо молекулно тегло са част от мазнините. Обща формула на мастни киселини: CH3-(CH2)p-COOH. Повечето отмастни киселини съдържа четен брой въглеродни атоми (от 14 до 22).

Мастните киселини се синтезират от холестерола в черния дроб, след което навлизат в дванадесетопръстника с жлъчка, където допринасят за смилането на мазнините, като ги емулгират, като по този начин стимулират тяхното усвояване.

Липидите включват мазнини, восъци, стероиди, фосфолипиди, терпени, гликолипиди, липопротеини.

Липидите обикновено се разделят на мазнини и масла в зависимост от това дали остават твърди при 20 ° C (мазнини) или имат течна консистенция при тази температура (масла).

Винаги има чиста мазнина бял цвят, а чисто масловинаги безцветен. Жълтият, оранжевият и кафяв цвят на маслото се дължи на наличието на каротин или подобни съединения. Зехтинът, от друга страна, понякога има зеленикав оттенък: съдържа малко хлорофил.

Мазнините имат висока точка на кипене. Благодарение на това е удобно да пържите храна върху мазнини. Те не се изпаряват от горещ тиган, те започват да горят само при температура 200 - 300 0 C.

Неутрални мазнини(триглицериди) са съединения на мастни киселини с високо молекулно тегло и тривалентен алкохол глицерол. В цитоплазмата на клетките триглицеридите се отлагат под формата на мастни капчици.

Излишната мазнина може да причини мастна дегенерация. Основният признак за появата на мастна дегенерация е увеличаването и удебеляването на черния дроб поради натрупването на мазнини в хепатоцитите (чернодробните клетки).

Восъци- пластмасови вещества с водоотблъскващи свойства. При насекомите те служат като материал за изграждане на пчелни пити. Восъчното покритие върху повърхността на листата, стъблата, плодовете предпазва растенията от механични повреди, ултравиолетова радиацияи играе важна роля в регулирането на водния баланс.

Фосфолипиди- представители на класа на мастноподобни вещества, които са естери на глицерол и мастни киселини, съдържащи остатък от фосфорна киселина.

Те формират основата на всички биологични мембрани. По своята структура фосфолипидите са подобни на мазнините, но в тяхната молекула един или два остатъка от мастна киселина са заменени с остатък от фосфорна киселина.

Гликолипиди- вещества, образувани в резултат на комбинацията от въглехидрати и липиди. Въглехидратните компоненти на гликолипидните молекули са полярни и това определя тяхната роля: подобно на фосфолипидите, гликолипидите са част от клетъчни мембрани.

Да се мастноподобни вещества (липоиди)включват прекурсори и производни на прости и сложни липиди: холестерол, жлъчни киселини, мастноразтворими витамини, стероидни хормони, глицерол и други.

Общи свойства на липидите:

1) имат висока енергийна интензивност;
2) имат плътност, по-ниска от тази на водата;
3) имат благоприятна точка на кипене;
4) висококалорични вещества.

Общи функции на липидите

Какво представляват липидите?

Липидите са серия органична материя, който е част от всички живи клетки. Той също така включва мазнини и подобни на мазнини вещества, съдържащи се в клетките и тъканите на животните като част от мастната тъкан, която играе важна физиологична роля.

Човешкото тяло само е в състояние да синтезира всички основни липиди. Само мастноразтворимите витамини и есенциалните полиненаситени мастни киселини не могат да се синтезират в тялото на животните и хората. По принцип липидният синтез се осъществява в черния дроб и епителните клетки на тънките черва. Редица липиди са характерни за определени органи и тъкани, останалите липиди присъстват в клетките на всички тъкани. Количеството липиди, съдържащи се в органите и тъканите, е различно. Повечето липиди се намират в мастната и нервната тъкан.

Съдържанието на липиди в човешкия черен дроб варира от 7 до 14% (сухо тегло). В случай на чернодробни заболявания, като мастен черен дроб, съдържанието на липиди в чернодробната тъкан достига 45%, главно поради увеличаване на количеството на триглицеридите. Липидите в кръвната плазма се намират в комбинация с протеини и в този състав се транспортират до други органи и тъкани.

Липидите изпълняват следните биологични функции:

1. Структурни. В комбинация фосфолипидите с протеини образуват биологични мембрани.

2. Енергия.В процеса на окисляване на мазнините се освобождава голямо количество енергия и тя отива за образуването на АТФ. Повечето от енергийните резерви на тялото се съхраняват именно под формата на липиди и се изразходват при липса на енергия. хранителни вещества. Например животните попадат в хибернация, а предварително натрупаните мазнини и масла се използват за поддържане на живота. Поради високото съдържание на липиди в семената на растенията, ембрионът и разсадът се развиват, докато се хранят сами. Семената на растения като кокосова палма, рициново зърно, слънчоглед, соя, рапица са суровината, от която се произвежда растително масло индустриално.

3. Топлоизолационни и защитни.Отлага се в подкожната тъкан и около органи като червата и бъбреците. Полученият слой мазнина предпазва тялото на животното и неговите органи от механични повреди. Тъй като подкожната мазнина има ниска топлопроводимост, тя перфектно задържа топлината, което позволява на животните да живеят в студен климат. За китовете, например, тази мазнина помага за плаваемостта.

4. Смазващо и водоотблъскващо. Кожата, вълната и перата имат слой восък, който ги поддържа еластични и ги предпазва от влага. Такъв слой восък има и по листата и плодовете на различни растения.

5. Регулаторен. Половите хормони, тестостеронът, прогестеронът и кортикостероидите, както и други, са производни на холестерола. Витамин D, производни на холестерола, играе важна роля в метаболизма на калций и фосфор. Жлъчните киселини участват в храносмилането (емулгиране на мазнини), както и в усвояването на висшите карбоксилни киселини.

Липидите са източник на метаболитно образуване на вода. Така че, за да получите 105 грама вода, трябва да окислите 100 грама мазнина. За обитателите на пустинята такава вода е жизненоважна, например за камилите, които трябва да останат без вода в продължение на 10-12 дни, такава мазнина се отлага в гърбицата им и се използва за получаване на вода. Процесът на окисляване на мазнините е много важен за зимуващи животни, като мармоти, мечки и др.

Състав, свойства и функции на липидите в организма

Хранителна стойност на масла и мазнини, използвани в хлебопекарната и сладкарската промишленост.

циклични липиди. Роля в хранителна технологияи живота на организма.

Прости и сложни липиди.

Състав, свойства и функции на липидите в организма.

Липидите в суровините и хранителни продукти

Липидите се обединяват голям броймазнини и мастноподобни вещества от растителен и животински произход, притежаващи редица Общи черти:

а) неразтворимост във вода (хидрофобност и добра разтворимост в органични разтворители, бензин, диетилов етер, хлороформ и др.);

б) наличието в техните молекули на дълговерижни въглеводородни радикали и естери

групи().

Повечето липиди не са макромолекулни съединения и се състоят от няколко молекули, свързани една с друга. Липидите могат да включват алкохоли и линейни вериги на редица карбоксилни киселини. В някои случаи техните отделни блокове могат да се състоят от макромолекулни киселини, различни остатъци от фосфорна киселина, въглехидрати, азотни основи и други компоненти.

Липидите, заедно с протеините и въглехидратите, съставляват по-голямата част от органичната материя във всички живи организми, като са незаменим компонент на всяка клетка.

Когато липидите се изолират от маслодайни суровини, те преминават в масло голяма групасъпътстващи мастноразтворими вещества: стероиди, пигменти, мастноразтворими витамини и някои други съединения. Сместа, извлечена от природни обекти, състояща се от липиди и разтворими в тях съединения, се наричаше "сурова" мазнина.

Основни компоненти на суровата мазнина

Веществата, свързани с липидите играят голяма роляв хранителните технологии, влияят върху хранителната и физиологичната стойност на получените хранителни продукти. Вегетативните части на растенията натрупват не повече от 5% липиди, главно в семената и плодовете. Например съдържанието на липиди в различни растителни продукти е (g / 100 g): слънчоглед 33-57, какао (боб) 49-57, соя 14-25, коноп 30-38, пшеница 1,9-2,9, фъстъци 54-61, ръж 2,1-2,8, лен 27-47, царевица 4,8-5,9, кокосова палма 65-72. Съдържанието на липиди в тях зависи не само от индивидуалните характеристики на растенията, но и от сорта, мястото и условията на отглеждане. Липидите играят важна роля в жизнените процеси на тялото.

Техните функции са много разнообразни: ролята им в енергийни процеси, в защитните реакции на организма, в неговото съзряване, стареене и др.

Липидите са част от всички структурни елементи на клетката и на първо място клетъчните мембрани, влияещи върху тяхната пропускливост. Те участват в предаването на нервен импулс, осигуряват междуклетъчен контакт, активен трансфер на хранителни вещества през мембраните, транспорт на мазнини в кръвната плазма, протеинов синтез и различни ензимни процеси.

Според функциите си в организма те условно се разделят на две групи: резервни и структурни. Запасните (главно ацилглицероли) имат високо калорично съдържание, представляват енергиен резерв на организма и се използват от него при недохранване и заболявания.

Резервните липиди са резервни вещества, които помагат на тялото да издържи на неблагоприятните ефекти. външна среда. Повечето растения (до 90%) съдържат липиди за съхранение, главно в семената. Лесно се извличат от материал, съдържащ мазнини (свободни липиди).

Структурни липиди(предимно фосфолипиди) образуват сложни комплекси с протеини и въглехидрати. Те участват в различни сложни процеси, протичащи в клетката. По тегло те представляват значително по-малка група липиди (3-5% в маслодайните семена). Това са трудни за отстраняване „свързани“ липиди.

Естествените мастни киселини, които са част от липидите, животните и растенията, имат много общи имоти. Те съдържат, като правило, ясен брой въглеродни атоми и имат неразклонена верига. Мастните киселини условно се разделят на три групи: наситени, мононенаситени и полиненаситени. Ненаситените мастни киселини на животни и хора обикновено съдържат двойна връзка между деветия и десетия въглероден атом, останалите карбоксилни киселини, които изграждат мазнините, са както следва:

Повечето липиди споделят някои общи структурни характеристики, но все още няма строга класификация на липидите. Един от подходите за класификация на липидите е химическият, според който производните на алкохолите и висшите мастни киселини принадлежат към липидите.

Схема за класификация на липидите.

прости липиди.Простите липиди са представени от двукомпонентни вещества, естери на висши мастни киселини с глицерол, висши или полициклични алкохоли.

Те включват мазнини и восъци. Повечето важни представителипростите липиди са ацилглицериди (глицероли). Те съставляват по-голямата част от липидите (95-96%) и се наричат ​​масла и мазнини. Съставът на мазнините включва главно триглицериди, но има моно- и диацилглицероли:

Свойствата на конкретните масла се определят от състава на мастните киселини, участващи в изграждането на техните молекули и позицията, заета от остатъците от тези киселини в молекулите на маслата и мазнините.

В мазнините и маслата са открити до 300 карбоксилни киселини с различна структура. Повечето от тях обаче присъстват в малки количества.

Стеаринова и палмитинова киселини са част от почти всички естествени масла и мазнини. Еруковата киселина се съдържа в рапичното масло. Повечето от най-разпространените масла съдържат ненаситени киселини, съдържащи 1-3 двойни връзки. Някои киселини в естествените масла и мазнини обикновено са в цис конфигурация, т.е. заместителите са разпределени от едната страна на равнината на двойната връзка.

Разклонените въглехидратни киселини, съдържащи хидрокси, кето и други групи, обикновено се намират в малки количества в липидите. Изключение прави рациноловата киселина в рициновото масло. В естествените растителни триацилглицероли, позиции 1 и 3 за предпочитане са заети от остатъци от наситени мастни киселини, а позиция 2 е ненаситена. При животинските мазнини картината е обратна.

Положението на остатъците от мастни киселини в триацилглицеролите значително влияе върху техните физикохимични свойства.

Ацилглицеролите са течности или твърди вещества с ниски точки на топене и относително високи температурикипящ, с повишен вискозитет, без цвят и мирис, по-лек от вода, нелетлив.

Мазнините са практически неразтворими във вода, но образуват емулсии с нея.

В допълнение към обичайните физични показатели, мазнините се характеризират с редица физикохимични константи. Тези константи за всеки вид мазнина и нейната степен са предвидени от стандарта.

Киселинното число или индексът на киселинност показва колко свободни мастни киселини има в една мазнина. Изразява се като брой mg KOH, необходими за неутрализиране на свободните мастни киселини в 1 g мазнина. Киселинното число е индикатор за свежестта на мазнината. Средно варира за различните видове мазнини от 0,4 до 6.

Числото на осапуняване или факторът на осапуняване определя обща сумакиселини, както свободни, така и свързани в триацилглицероли, намерени в 1 g мазнина. Мазнините, съдържащи остатъци от мастни киселини с високо молекулно тегло, имат по-нисък номер на осапуняване от мазнините, образувани от киселини с ниско молекулно тегло.

Йодното число е показател за ненаситеността на мазнините. O се определя от броя на грамовете йод, добавени към 100 g мазнина. Колкото по-високо е йодното число, толкова по-ненаситени са мазнините.

Восъци.Восъците са естери на висши мастни киселини и алкохоли с високо молекулно тегло (18-30 въглеродни атома). Мастните киселини, които изграждат восъците са същите като при мазнините, но има и специфични, които са характерни само за восъците.

Например: карнауба;

керотинова;

Монтана.

Общата формула за восъците може да бъде написана, както следва:

Восъците са широко разпространени в природата, покриват листата, стъблата, плодовете на растенията с тънък слой, те ги предпазват от намокряне с вода, изсушаване и действието на микроорганизми. Съдържанието на восък в зърната и плодовете е ниско.

сложни липиди.Сложните липиди имат многокомпонентни молекули, отделни части от които са свързани с химични връзки. различни видове. Те включват фосфолипиди, състоящи се от остатъци от мастни киселини, глицерол и други многовалентни алкохоли, фосфорна киселина и азотни основи. В структурата на гликолипидите, заедно с поливалентните алкохоли и мастните киселини с високо молекулно тегло, има и въглехидрати (обикновено остатъци от галактоза, глюкоза, маноза).

Има също две групи липиди, които включват както прости, така и сложни липиди. Това са диолни липиди, които са прости и сложни липиди на двувалентни алкохоли и високомолекулни мастни киселини, съдържащи в някои случаи фосфорна киселина, азотни основи.

Ормитинолипидите са изградени от остатъци от мастни киселини, аминокиселината ормитин или лизин и в някои случаи включват двувалентни алкохоли. Най-важната и широко разпространена група сложни липиди са фосфолипидите. Тяхната молекула е изградена от остатъци от алкохоли, високомолекулни мастни киселини, фосфорна киселина, азотни основи, аминокиселини и някои други съединения.

Общата формула на фосфолипидите (фосфотидите) е следната:

Следователно фосфолипидната молекула има два вида групи: хидрофилни и хидрофобни.

Остатъците от фосфорна киселина и азотните основи действат като хидрофилни групи, а въглеводородните радикали действат като хидрофобни групи.

Схематична диаграма на структурата на фосфолипидите

Ориз. 11. Фосфолипидна молекула

Хидрофилната полярна глава е остатък от фосфорна киселина и азотна основа.

Хидрофобните опашки са въглеводородни радикали.

Фосфолипидите са изолирани като странични продукти при производството на масла. Те са повърхностноактивни вещества, които подобряват хлебопекарните свойства на пшеничното брашно.

Те се използват и като емулгатори в сладкарската промишленост и при производството на маргаринови продукти. Те са основен компонент на клетките.

Заедно с протеините и въглехидратите те участват в изграждането на клетъчни мембрани и субклетъчни структури, които изпълняват функциите на поддържащи мембранни структури. Те насърчават по-доброто усвояване на мазнините и предотвратяват омазняването на черния дроб, като играят важна роля в превенцията на атеросклерозата.

Липидите участват в следните функции:

1. Структурни или пластичната роля на липидите се състои в това, че те са част от структурните компоненти на клетката (фосфо- и гликолипиди), ядрото, цитоплазмата, мембраните и до голяма степен определят техните свойства (в нервната тъкан съдържа до 25%, в клетъчните мембрани до 40 % мазнини).

2. Енергия функция - осигурява 25-30% от цялата енергия, необходима на тялото (при разграждането на 1 g мазнини се образуват 38,9 kJ.). При възрастна жена делът на мастната тъкан в тялото е средно 20-25% от телесното тегло, което е почти вдовица повече, отколкото при мъж (съответно 12-14%). Трябва да се приеме, че мазнините изпълняват специфични функции и в женското тяло. По-специално мастната тъкан осигурява на жената резерв от енергия необходими за бременността и кърменето.

3. Мазнините са източник на ендогенно образуване на вода. При окисляването на 100 g мазнина се отделят 107 ml Н2О.

4. Функция за съхранение на хранителни вещества (депо за мазнини) . Мазнините са един вид "енергийни консерви".

5. Защитен. Мазнините защитават органи от нараняване (възглавница близо до очите, периренална капсула) .

6. Изпълняват транспортна функция - носители на мастноразтворими витамини.

7. Терморегулаторни. Мазнините предпазват тялото от загуба на топлина. .

8. Мазнините са източник на синтез на стероидни хормони.

9. Участва в синтеза на тромбопластин и миелин на нервната тъкан, жлъчни киселини, простагландини и витамин D.

10 . Има доказателства, че част от мъжките полови стероидни хормони в мастната тъкан се превръщат в женски хормони, което е в основата на индиректното участие на мастната тъкан в хуморална регулация телесни функции.

Метаболизъм на мазнините в организма.

Неутрален мазнини са най-важният източник на енергия. Благодарение на окисляването се образува 50% от цялата енергия, необходима на тялото. Неутралните мазнини, които съставляват по-голямата част от животинската храна и телесните липиди (10-20% от телесното тегло), са източник на ендогенна вода. Физиологичното отлагане на неутрални мазнини се извършва от липоцитите , натрупването им в подкожната мастна тъкан, оментума, мастните капсули на различни органи - увеличаващи се по обем. Смята се, че броят на мастните клетки се формира в детството и може да се увеличи само в бъдеще. Мазнините, отложени в подкожната тъкан, предпазват тялото от загуба на топлина, а околните вътрешни органи от механични повреди. Мазнините могат да се отлагат в черния дроб и мускулите. Количеството на депозираните мазнини зависи от естеството на храненето, конституцията, пола, възрастта, вида дейност, начина на живот и др.

Фосфо- и гликолипиди са част от всички клетки (клетъчни липиди), особено нервните клетки. Този вид мазнини са незаменим компонент на биологичните мембрани. Фосфолипидите се синтезират в черния дроб и в чревната стена, но само хепатоцитите могат да ги отделят в кръвта. Следователно черният дроб е единственият орган, който определя нивото на фосфолипидите в кръвта.

кафява мазнина Представлява специална мастна тъкан, разположена при новородени и кърмачета в областта на шията и горната част на гърба (количеството й в тялото е 1-2% от общото телесно тегло). В малко количество (0,1-0,2% от общото телесно тегло) кафявата мазнина присъства и при възрастен. Характеристика на състава на кафявата мазнина е огромен брой митохондрии с червеникаво-кафяви пигменти, в които протичат интензивни окислителни процеси, които не са свързани с образуването на АТФ. Най-важна роля в механизмите на това явление играе протеинът термогенин, който съставлява 10–15% от общия митохондриален протеин на кафявата мазнина. Производството на топлина от кафявата мазнина (на единица маса от нейната тъкан) е 20 или повече пъти по-високо от това на обикновената мастна тъкан.

При новородените ниската функционална активност на тялото и незрялостта на централните и периферните механизми на терморегулация не осигуряват достатъчно производство на топлина, така че кафявата мазнина изпълнява функцията на допълнителен специфичен генератор на топлина. При възрастните необходимостта от допълнителен източник на топлина изчезва, тъй като производството на топлина се осигурява от други, по-напреднали механизми.

Трябва да се отбележи, че кафявата мазнина също е източник на ендогенна вода.

висши мастни киселини са основният продукт на липидната хидролиза в червата. Тяхното усвояване в кръвта става под формата на мицеларни комплекси, състоящи се от мастни и жлъчни киселини, фосфолипиди и холестерол.

За нормален живот е необходимо наличието на есенциални мастни киселини в храната, които не се синтезират в организма. Тези киселини включват олеинова, линолова, линоленова и арахидонова. Дневната нужда за тях е 10-12 г. Линоловата и линоленовата киселина се съдържат предимно в растителните мазнини, арахидоновата - само в животинските. Дефицитът на незаменими мастни киселини в храната води до забавяне на растежа и развитието на тялото, намаляване на репродуктивната функция и различни кожни лезии. Полиненаситените мастни киселини са необходими за изграждането и поддържането на липопротеиновите клетъчни мембрани, за синтеза на простагландини и полови хормони.

Мазнините могат да се образуват в тялото от въглехидрати и протеини, когато те се доставят прекомерно отвън. Човек получава значително количество мазнини от колбаси - от 20 - 40%, мазнини - 90%, масло – 72- 82%, сирене - 15 - 50%, заквасена сметана - 20 - 30%.

Средно на ден човек се нуждае от 70-125 г мазнини, от които 70% са животински, а 30% са растителни. Излишните мазнини се отлагат в тялото в определени части на тялото под формата на мастни депа.

холестерол принадлежи към класа на стеролите, който включва също стероидни хормони, витамин D и жлъчни киселини. Холестеролът навлиза в тялото с храната и синтезирани в тялото. В същото време значителна част от него се синтезира в черния дроб, където също се разделя на жлъчни киселини, секретирани като част от жлъчката в червата. Транспортният холестерол в кръвта се осъществява като част от липопротеините с висока, ниска и много ниска плътност.

Увеличаването на фракцията на липопротеините с ниска плътност носи риск от развитие на атеросклероза поради натрупването им в съдовата стена. Липопротеините с висока плътност, напротив, допринасят за отстраняването на холестерола от клетките,

Общото количество мазнини в човешкото тяло е 10 - 20% от телесното тегло. Наддаване на тегло с 20 - 25% се счита за максимално допустима физиологична граница. Повече от 30% от населението на икономически развитите страни има телесно тегло над нормалното.

Липидите са производни на мастни киселини, алкохоли, изградени чрез естерна връзка. В липидите също се откриват проста етерна връзка, фосфоетерна връзка и гликозидна връзка. Липидите са сложна смес от органични съединения със сходни физикохимични свойства.

Липидите са неразтворими във вода (хидрофобни), но силно разтворими в органични разтворители (бензин, хлороформ). Има липиди от растителен и животински произход. В растенията се натрупва в семената и плодовете, най-вече в ядките (до 60%). При животните липидите са концентрирани в подкожната, мозъчната и нервната тъкан. Рибата съдържа 10-20%, свинското месо до 33%, говеждото месо 10% липиди.

Според структурата си липидите се делят на две групи:

- прости липиди

- сложни липиди.

до прости липидивключват сложни (мазнини и масла) или прости (восъци) естери на висши мастни киселини и алкохоли.

Структурата на мазнините и маслата може да бъде представена с общата формула:

CH 2 - O - CO - R 1

CH - O - CO - R 2

CH 2 - O - CO - R 3

Където: радикали на мастни киселини - R 1, R 2, R 3.

Комплексни липидисъдържат съединения, съдържащи атоми азот, сяра, фосфор. Тази група включва фосфолипиди.Те са представени фосфотидна киселина, които съдържат само фосфорна киселина, която заема мястото на един от остатъците от мастни киселини, и фосфолипиди, които включват три азотни основи. Азотните основи се добавят към остатъка от фосфорна киселина на фосфотидната киселина. Фосфотидилетаноламинсъдържа азотната основа етаноламин HO - CH 2 - CH 2 - NH 2. Фосфотидилхолинсъдържа азотната основа холин [HO-CH 2 - (CH 3) 3 N] + (OH), това вещество се нарича лецитин. Фосфотидилсеринсъдържа аминокиселината серин HO-CH (NH 2) - COOH.

Сложните липиди съдържат въглехидратни остатъци - гликолипиди, протеинови остатъци липопротеини, съдържа алкохол сфингозин (вместо глицерол). сфинголипиди.

Гликолипидите изпълняват структурни функции, влизат в състава на клетъчните мембрани и са част от зърнения глутен. Най-често в състава на гликолипидите има монозахариди D-галактоза, D-глюкоза.

Липопротеините са част от клетъчните мембрани, в протоплазмата на клетките, влияят на метаболизма.

Сфинголипидите участват в дейността на централната нервна система. При нарушаване на метаболизма и функционирането на сфинголипидите се развиват нарушения в дейността на централната нервна система.

Най-често срещаните прости липиди са ацилглицеридите. Съставът на ацилглицеридите включва алкохол глицерин и високомолекулни мастни киселини. Най-често срещаните сред мастните киселини са наситените киселини (без множество връзки), палмитинова (C 15 H 31 COOH) и стеаринова (C 17 H 35 COOH) киселини и ненаситени киселини (съдържащи множество връзки): олеинова с една двойна връзка(C 17 H 33 COOH), линолова с две кратни връзки (C 17 H 31 COOH), линоленова с три кратни връзки (C 17 H 29 COOH). Сред простите липиди се срещат главно триацилглицериди (съдържащи три еднакви или различни остатъка от мастни киселини). Простите липиди обаче могат да бъдат представени като диацилглицериди и моноацилглицериди.

Мазнините са предимно наситени мастни киселини. Мазнините са твърди и имат висока точка на топене. Съдържа се главно в липиди от животински произход. Маслата съдържат предимно ненаситени мастни киселини, имат течна консистенция и ниска температуратопене. Съдържа се в липиди от растителен произход.

Восъците се наричат ​​естери, които включват един моновалентен алкохол с високо молекулно тегло с 18 - 30 въглеродни атома и една мастна киселина с високо молекулно тегло с 18 - 30 въглеродни атома. Восъците се намират в флора. Восъкът покрива листата и плодовете с много тънък слой, предпазвайки ги от преовлажняване, изсушаване и излагане на микроорганизми. Съдържанието на восък е ниско и възлиза на 0,01 - 0,2%.

Фосфолипидите са често срещани сред сложните липиди. Фосфолипидите съдържат два вида заместители: хидрофилни и хидрофобни. Радикалите на мастните киселини са хидрофобни, докато остатъците от фосфорна киселина и азотните основи са хидрофилни. Фосфолипидите участват в изграждането на клетъчните мембрани, регулират притока на хранителни вещества в клетката.

Когато липидите се извличат от маслодайни суровини, в маслото преминават различни мастноразтворими съединения: фосфолипиди, пигменти, мастноразтворими витамини, стероли и стероли. Сместа, която се извлича се нарича "сурова мазнина". При почистване (рафиниране) растителни маслапочти всички компоненти, свързани с маслата, са премахнати, което значително намалява хранителна стойностмасла.

От мастноразтворимите пигменти трябва да се отбележи група каротиноиди, предшествениците на витамин А. По химична природа това са въглеводороди. Тези вещества са червено-оранжеви на цвят. Хлорофилът е зелената боя на растенията.

Стероидите са циклични съединения със структурата на перхидроциклопентанофенантрен. От стероиди голямо влияниеХолестеролът оказва влияние върху човека. Участва в метаболизма на хормоните, жлъчните киселини.