Hemijska formula čaja sa šećerom. Korisna svojstva čaja, hemijski sastav čaja

Nutritivna vrijednost čaja i njegova hemijski sastav Naučnici su se za njega interesovali jako dugo, otkako se saznalo za ovo neverovatno piće. Ali znanje o tvarima koje čine ovu biljku postalo je dostupno relativno nedavno. Do danas, neke od njih ili još nisu proučavane, ili je njihovo proučavanje u ranoj fazi.

Dakle, šta smo naučili o hemijskom sastavu čaja? Naučnici 19. veka pretpostavljali su da čaj sadrži samo 5 supstanci. Ali već u 20. stoljeću, kada je došlo do brzog rasta nauke, identificirano je više od 10 supstanci, koje su se zauzvrat sastojale od jednostavnih i složenih elemenata.

No, unatoč brojnim istraživanjima čaja i stečenim saznanjima o njemu, još uvijek ne postoji tačna formula hemijskih supstanci koje sadrži. Na isti način, hiljadama godina pokušavaju pronaći formulu za ljubav. Možda se ova formula krije u čaju? Ovo je jedini način da se u potpunosti objasne magična svojstva koja čaj ima. Uostalom, ne može svako popraviti raspoloženje ili podići vitalnost.

Možemo samo sa dovoljno pouzdanja reći da je do danas otkriveno i prepoznato 300 supstanci u čaju, od kojih je 260 bilo u stanju da odredi njihov hemijski sastav i identifikuje formulu.

Danas je poznato i da se hemijski sastav svježe ubranog lista mnogo razlikuje od sastava lista koji je prošao proces obrade. Osim toga, u zavisnosti od faza i trajanja prerade, hemijski sastav različitih grupa čajeva značajno se razlikuje jedan od drugog. To je ono što može objasniti različita svojstva postojeće vrstečaj, kada jedan pomaže u gašenju žeđi, a drugi, između ostalog, potiče mršavljenje.

Čaj sadrži u vodi rastvorljive i nerastvorljive supstance: fenolna jedinjenja, katehine, šećere, pektinske supstance, alkohole, kiseline (jantarnu, limunsku, mlečnu), aminokiseline, derivate purina (kofein, gvanin, adenin, teofilin, teobromin), pigmente, vitamine , enzimi, mineralne i aromatične supstance, kao i proteini, celuloza, skrob, neki minerali, vitamini rastvorljivi u mastima itd.

Ispitivanjem lista čaja naučnici su zaključili da se sastoji od otprilike 50% ekstraktivnih (topivih) dijelova. Istina, ove tvari se nikada u potpunosti ne otapaju u čaju. Zeleni čajevi, zbog prirode proizvodnje, sadrže više ekstraktivnih materija, u prosjeku do 50%, a crni čajevi, koji prolaze potpuni proces fermentacije, od 30 do 45%.

Što je kvalitetniji mladi listovi čaja, to će, shodno tome, biti veći i sadržaj rastvorljivih materija u njima. A upotreba starih sirovina smanjuje sadržaj ekstrakata. Tako je čaj od mladih sirovina kvalitetniji i ukusniji u odnosu na čaj od starih sirovina.

Čaj sadrži rastvorljive supstance: tanine, eterična ulja, alkaloide, aminokiseline, pigmente i vitamine.

Tanini su fenolna jedinjenja koja čine do 30% čaja i predstavljaju veoma složenu mešavinu od 30 različitih polifenolnih jedinjenja. Glavni tanin u čaju može se nazvati tanin, koji je heterogene strukture i mješavina je supstanci koje su vrlo slične na genetskom nivou. Glavne komponente koje čine ovaj heterogeni tanin su katehini, kao i njihovi derivati. Što je više tanina i njihovih spojeva u sastavu sušenog čaja, to je shodno tome viši nivo kvaliteta pića, a samim tim i ukusa, boje i mirisa. Osim toga, što više tanina ima u čaju, koji čajnom napitku daje trpkost, to će čaj biti viši. Tanin, osim što utiče na ukus i trpkost, pomaže želucu da normalizuje probavu utičući na probavljivost hrane. Hemijski sastav tanina čaja nije uporediv sa farmaceutskim taninom. Nažalost, u ovom trenutku GOST standardi ne reguliraju sadržaj tanina. Katehini imaju antimikrobni učinak na dizenteriju i druge vrste patogenih bakterija.

U svježim listovima čaja tanin ima izuzetno gorak i neprijatan okus, ali zahvaljujući tvorničkoj preradi (sušenje, valjanje, fermentacija) gorčina nestaje i okus čaja postaje vrlo prijatan, uz blagu trpkost, što je ono što ljubitelji na ovo piće su tako navikli.

Treba napomenuti da tanin i katehini u čaju imaju svojstva slična onima vitamina P, zbog čega je čaj njegov glavni izvor.

Eterična ulja su prisutna i u listovima zelenog čaja i u gotovom čaju. Unatoč činjenici da sadrže malu količinu, daju napitku jedinstvenu aromu čaja, pa o njima ovisi i kvaliteta čaja.

Eterična ulja su aromatični i alifatski aldehidi, kiseline, fenoli, koji su hlapljive tvari koje brzo isparavaju. Smatra se da list čaja sadrži približno 0,02% eteričnih ulja, a kao rezultat prerade, do 80% njih ispari zbog nepoštivanja određenih uslova. Na primjer, visoka temperatura ili vlaga okruženje, nepoštivanje pravila i uslova skladištenja, kao i pripreme pića i dr. S tim u vezi, posebnu važnost treba pridati pravilnom kuvanju čaja.

Sadržaj i sastav eteričnih ulja u različitim vrstama čaja variraju. Crveni i ljubičasti čajevi (oolongi ili oolongi) sadrže više ulja, što ih čini vrlo aromatičnim, pa se često koriste kao aditivi crnim čajevima za dodavanje posebne arome. Svojstva arome zelene i žuti čaj značajno razlikuje od oolonga. Prije svega, to je zbog činjenice da nastaje zbog tanina, a ne eteričnih ulja, koja su u zelenom i žutom čaju u vezanom stanju, tako da praktički ne prelaze u infuziju, čime ne stvaraju aromu .

Alkaloidi. Među njima, prije svega, treba spomenuti kofein koji, kao što znamo, može stimulativno djelovati na ljudski organizam, zbog čega se čaj konzumira kao napitak koji daje snagu i energiju. Kofein u čaju se obično naziva tein. Poznato je da se kofein nalazi u pićima kao što su kafa, mate, kao i napicima od kola orašastih plodova (Pepsi-Cola, Coca-Cola) itd. Kofein čaja ima jednu osobinu - ne akumulira se u tijelu, već se iz njega izlučuje. Osim toga, u čaju ima mnogo više kofeina nego u kafi, ma koliko ljudi bilo uvjereno u suprotno.

Osim kofeina, čaj sadrži i druge alkaloide. Međutim, njihov sadržaj je beznačajan. To uključuje, prije svega, teobromin, koji ima sposobnost formiranja takozvanih “hormona sreće” u ljudskom tijelu; teofilin, koji potiče vazodilataciju i također je dobar diuretik. Alkaloidi čaja uključuju i adein, koji se vrlo teško rastvara u vodi, i, naravno, guanin (purinska baza izuzetno negativnih svojstava). Alkaloid gvanin se ne otapa u vodi. Da bi ovaj spoj postao čajna infuzija, potrebno je napitak prokuhati na vrlo visokoj temperaturi ili već skuvani čaj podvrgnuti dužem zagrijavanju. Iz tog razloga, čaj ne bi trebalo da se tapa dugo na vatri, što ga čini još jačim.

Organske kiseline se takođe mogu klasifikovati kao rastvorljive supstance u čaju. Njihov sadržaj varira od 0 do 1%. Organske kiseline u čaju uključuju limunsku, jabučnu, oksalnu i druge vrste kiselina. Nažalost, njihov utjecaj na svojstva i kvalitetu čaja, kao i utjecaj mnogih drugih supstanci, prilično je malo proučavan, ali jedno se može reći s potpunim povjerenjem - nutritivna i ljekovita vrijednost čaja je značajno povećana zbog njihovog prisustva. .

Pigmenti koji čine čaj daju ovom neverovatnom napitku sve vrste nijanse boja od slamnate i ružičaste do tamnozelene i crvene. Njihov sadržaj varira od 1 do 12%. Predstavnici ove grupe u listovima čaja uključuju hlorofil, sadržan uglavnom u zelenom čaju, kao i pigmente koji se nalaze uglavnom samo u crnim čajevima - ksantofil i karoten. Zahvaljujući brojnim istraživanjima, stručnjaci su uspjeli koristiti pigmente čaja kako bi odredili njegovu kvalitetu. Kako se to događa? Prvo morate razumjeti same pigmente. Dakle, boja čaja ovisi o takvim grupama tvari za bojenje kao što su tearubigini (oni daju smeđim tonovima) i teaflavini (daju žute tonove infuziji).

Prema V.V. Pokhlebkin, teaflavini se uglavnom sastoje od samog teaflavina i teaflavin galata, koji su vrlo nestabilni i pri najmanjoj oksidaciji prelaze u tearubigine, što u velikoj mjeri objašnjava svojstvo čajne infuzije da s vremenom „posmeđi“. Dakle, sadržaj teaflavina može odrediti kvalitetu čaja. Na primjer, omjer teaflavina i tearubigina u visokokvalitetnom čaju ne bi trebao biti veći od 1:10, au nekvalitetnom čaju taj odnos je 1:20. Na osnovu ovog omjera napravljena je skala za određivanje kvalitete čaja.

Čaj sadrži ogromna količina vitamini Kao što je provitamin A (karoten), koji igra važnu ulogu za ljudski vid i održavanje normalnog stanja naše sluzokože – nosa, ždrijela, larinksa, pluća, bronha i genitourinarnih organa.

Čaj sadrži veliki broj vitamin B. Vitamin B 1 (tiamin) doprinosi normalnom funkcionisanju ljudskog nervnog sistema, a takođe reguliše aktivnost endokrinih žlezda (nadbubrežne žlezde, štitne žlezde i gonade). Ovaj vitamin se može preporučiti pacijentima sa čirom na želucu i dijabetesom. Vitamin B 2 (riboflavin) pozitivno utiče na kožu, čineći je lepom i elastičnom, kao i smanjenje perutanja i isušivanja. Vitamin B 15 (pantotenska kiselina) sprečava razvoj dermatitisa, a vitamin P (nikotinska kiselina) je antialergijski vitamin.

Čaj sadrži vitamin C, ali kada se listovi čaja prerade, dio njega ispari. Vitamin C se veoma dobro apsorbuje, jer čaj sadrži vitamin P, koji pomaže u apsorpciji ovog vitalnog vitamina za ljude.

Pored svih ostalih prednosti, vitamin P ima još jednu neverovatna sposobnost-- jača tanke i lako deformisane krvne sudove, čime se sprečava njihovo pucanje, a samim tim i krvarenje. Zeleni čaj ima najveću aktivnost P-vitamina.

Čaj sadrži i vitamin K, koji je tijelu potreban za normalno zgrušavanje krvi, što je uzrokovano stvaranjem vitalnog protrombina u jetri.

Od nerastvorljivih i delimično rastvorljivih materija, čaj sadrži proteine, minerale, pektin i smolaste materije, kao i ugljene hidrate i enzime.

Proteinske supstance u čaju čine oko 25%, što je jedan od najvažnijih delova biljke čaja. Ljudsko tijelo uglavnom prima one aminokiseline koje nastaju prilikom prerade svježih listova čaja u gotov suhi čaj. Biljka čaja sadrži proteine ​​slične po kvaliteti i sadržaju kao i mahunarke. A, kao što znate, proteini mahunarki se smatraju dovoljno kvalitetnim da pod određenim uslovima mogu zamijeniti proteine ​​životinjskog porijekla. Japanski zeleni čajevi sadrže najviše proteina. To se objašnjava uslovima njihovog uzgoja. Na primjer, prerađeni riblji proizvodi se koriste kao gnojivo na japanskim plantažama čaja.

Zeleni čaj sadrži dosta proteina, ali to ne umanjuje njegove prednosti. Međutim, ako ih ima puno u crnom čaju, tada se sadržaj tanina u njemu smanjuje, što utječe na boju infuzije - postaje vrlo mutna i bjelkasta.

Listovi čaja po pravilu sadrže gluteline (više u crnom) i albumine (više u zelenom).

Aminokiseline čaja doprinose formiranju buketa i arome pića. To je zbog činjenice da u interakciji sa šećerima, taninom i katehinima stvaraju aldehide. Ovaj proces se ne može odvijati bez učešća povišenih temperatura.

Čaj sadrži mnogo ugljikohidrata - od jednostavnih šećera do složenih polisaharida. Utvrđeno je da što je veći sadržaj ugljikohidrata u čaju, to je niža njegova ocjena. Stoga su ugljikohidrati svojevrsni balast za čaj. Međutim, većina ugljikohidrata jeste nerastvorljive supstance(škrob, celuloza, hemiceluloza). Među rastvorljivim ugljenim hidratima, čaj sadrži saharozu, fruktozu i glukozu. Njihova specifična težina kreće se od 10 do 16% ovisno o vrsti ugljikohidrata.

Kao što znate, enzimi su biološki katalizatori za sve reakcije koje se odvijaju u određenim supstancama. Zahvaljujući njihovom prisustvu ubrzava se rast biljke čaja, kao i proces fermentacije čaja. Važna karakteristika enzima je da svaki od njih, u pravilu, utječe na samo jednu tvar. Upravo zbog prisustva enzima u listu čaja (manje od 1%) moguće je napraviti različite vrste čaja, poput žutog, crvenog, ljubičastog i crnog, izlaganjem lista čaja raznim oksidativnim procesima.

Čaj sadrži od 2 do 3% pektinskih supstanci, koje imaju sposobnost formiranja takozvanog želea, ali za to im je potrebno prisustvo kiselina i šećera.

Poznato je da je čaj vrlo higroskopan proizvod, tj. sposoban da apsorbuje vlagu i druge isparljive materije iz okoline. To je povezano s prisustvom pektinskih tvari u njemu. Ako u čaju nedostaje pektinske kiseline, njegova higroskopnost naglo raste, zbog čega se čaj brže kvari. To se može objasniti sposobnošću pektinskih tvari da okružuju listove čaja želatinoznim filmom, kroz koji vlaga iz okoline ne prodire u njih.

Među smolastim supstancama čaj sadrži alkohole, smolne kiseline, smolne fenole i druga organska jedinjenja. Ove supstance su do sada malo proučavane, ali sa sigurnošću možemo reći da zbog prisustva smolastih materija čaj ima upravo onu aromu koju poznajemo. To je zbog činjenice da se čini da to snimaju. Osim toga, smolaste tvari imaju sposobnost da čaju daju takozvanu ljepljivost, zahvaljujući kojoj se čaj može prešati. Ova karakteristika se u većoj mjeri koristi u proizvodnji čajeva od cigle i ploča. Sadržaj smolastih materija u čaju je oko 1%.

tehnički organoleptički zeleni čaj

Tekst rada je objavljen bez slika i formula.
Puna verzija rad je dostupan na kartici "Radni fajlovi" u PDF formatu

Čaj je tonik napitak visokog ukusa, aromatična svojstva, koji ima pozitivan učinak na ljudski organizam i najčešći je globus piće. Danas se može nazvati pićem broj 1. Bez toga je nemoguće zamisliti ni prazničnu ni svakodnevnu trpezu. Travari u mnogim zemljama tvrde da stalna konzumacija čaja smanjuje rizik od raka.

Čaj kao piće toliko je poznat i svima poznat da se čini da u njemu više nećete pronaći ništa neobično. Odlučili smo da sagledamo čaj sa hemijske tačke gledišta. Svrha našeg istraživanja je da proučimo hemijski sastav različitih vrsta čaja i pokažemo njegovu nutritivnu vrijednost. S tim u vezi postavljeni su sljedeći zadaci: prikupiti i sistematizovati literaturne podatke o hemijskom sastavu različitih vrsta čajeva i njegovom djelovanju na organizam; odrediti organoleptička svojstva čaja; odrediti pH otopine čaja; odrediti prisustvo boje; izolovati kofein i dokazati njegovo prisustvo; izolovati tanin i dokazati njegovo prisustvo; odrediti sadržaj vitamina C i P.

Predmet studije je hemikalije, uključeno u čaj. Objekti studija:

1. Veliki tigar, prirodni indijski crni čaj, GRAND LLC, Moskva.

2. Lisma, indijski crni fini dugi čaj. Moskovska regija, Fryazino dd Kompanija "MAJ"

3. Lipton., crni dugi list, Moskovska regija, Serpukhov LLC Universal Food Technologies

4. Princeza Gita, Indija srednja, crni dugi list, slomljeni list, NEP LLC Lenjingradska oblast, selo njima. Sverdlova.

5. JAVA “Karkade”, Rusija, Sankt Peterburg.

1. Hemijski sastav čaja

Značaj čaja kao aromatičnog proizvoda je zbog njegovih aromatičnih, aromatičnih i toničnih svojstava. Čaj otklanja umor, pomaže povratku izgubljene radne sposobnosti i poboljšava dobrobit osobe. Široko se koristi kao dijaforetik kod prehlade, ima pozitivan učinak na probavni, cirkulatorni i nervni sistem.

Čaj se dobija posebnom obradom mladih vršnih izdanaka (mesa) zimzelene biljke čaja.

Čaj je biljka složenog hemijskog sastava. Sadrži više od 300 hemikalija i jedinjenja.

Listovi čaja se sastoje od vode, suhih materija, ekstrakata, alkaloida, fenolnih jedinjenja, ugljenih hidrata, supstanci nealkaloidne prirode koje sadrže azot, glikozida, pigmenata, organskih kiselina, minerala, eteričnih ulja, aldehida, smola, vitamina i enzima.

Voda— kući komponenta listovi čaja i okruženje u kojem dolazi do interakcije supstanci.

Čvrste materije mogu se grubo podijeliti na toplu vodu i nerastvorljive. U prvu grupu spadaju supstance koje pozitivno utiču na kvalitet čaja: fenolna jedinjenja (tanin, katehini, fenolkarboksilne kiseline itd.), eterična ulja i aldehidi, kofein, aminokiseline, vitamini, enzimi, ugljikohidrati rastvorljivi u vodi, mikro- i makroelementi , itd. U drugu grupu spadaju balastne supstance, odnosno one koje negativno utiču na kvalitet čaja: visokomolekularni polimeri (celuloza, hemiceluloza, lignin, protopektin, pektinska kiselina), hlorofili, nerastvorljivi proteini itd.

Alkaloidi- supstance koje sadrže azot, široko rasprostranjene u flora. List čaja sadrži i alkaloide koji spadaju u heterociklička jedinjenja i organske su baze, pa daju soli sa kiselinama (vinske, jabučne, limunske itd.). List čaja sadrži derivate purina - kofein, teobromin i teofilin:

Biljka čaja proizvodi i akumulira uglavnom kofein, čiji sadržaj može dostići 2-3%. Visok sadržaj kofeina u čaju ukazuje na njegovu kvalitetu. Kofein se u medicini široko koristi kao stimulans centralnog nervnog sistema, izaziva povećanje vitalne aktivnosti svih tjelesnih tkiva, pospješuje metabolizam, disanje i cirkulaciju krvi, stimulira kortikalne procese, a ima i diuretski učinak. Subjektivno, ukupni efekat fizioloških efekata kofeina na ljudski organizam često je povezan sa povećanjem aktivnosti, nesanicom i sposobnošću da se koncentriše na zamoran posao. Ovaj efekat traje otprilike 30 min. Iako se kofein ne akumulira u tijelu, prekomjerna konzumacija čaja (više od 600 mg kofeina dnevno, što odgovara približno 6 šoljica čaja) može dovesti do neke vrste bolesti zavisnosti od droga – „kafeizma“ (anksioznost, lupanje srca, nesanica, glavobolja, itd.).

Fenolna jedinjenja. Ova grupa čini najvredniji deo lista zelenog čaja i predstavljena je uglavnom katehinima i njihovim galnim esterima. Fenolna jedinjenja uključuju preko 30 spojeva koji su po prirodi slični, njihov sadržaj doseže 25% suva masa od listova čaja. Katehini čine 60-70% sva fenolna jedinjenja.

Ugljikohidrati- važna grupa hemijska jedinjenja sastojci biljke čaja.

Ugljikohidrati rastvorljivi u vodi - glukoza i fruktoza imaju istu empirijsku formulu C 6 H 12 O 6. Razlikuju se po tome što glukoza sadrži aldehidnu grupu, a fruktoza ketonsku grupu. Kada se spoje jedan molekul glukoze i jedan molekul fruktoze, nastaje disaharid - saharoza:

Vremenom se povećava sadržaj monosaharida i saharoze u listu čaja.

Među polisaharidi Celuloza, hemiceluloza i skrob se nalaze u čaju. Celuloza- glavni strukturni polisaharid biljnog ćelijskog zida. U zavisnosti od sezone rasta, sadržaj celuloze varira od 6 to 10%. Kako list stari, njegova količina naglo raste. U proizvodnji čaja smatra se balastnom supstancom.

Glikozidi smatraju se složenim supstancama koje se sastoje od dvije komponente povezane glikozidnim hidroksilom: jedna je šećer, a druga je ne-šećer ili aglikon. U glikozidima šećeri mogu biti glukoza, fruktoza itd. Aglikoni mogu biti različita jedinjenja: aldehidi, alkoholi, ketoni, fenoli itd. Svi oni mogu da učestvuju u formiranju pokazatelja kvaliteta gotovog čaja.

Flavonoli u listu čaja zastupljeni su mono-, di- i triglikozidi tri aglikona - kempferola, kvercetina i miricetina: uzrokuju čitav niz različitih boja

Antocijani- pigmenti koji objedinjuju grupu supstanci za bojenje biljaka koje su uključene u bojenje plodova, listova, cvijeća i drugih biljnih organa.

Organske kiseline.Čaj sadrži kiseline poput limunske, jabučne, oksalne, jantarne, kao i sirćetnu, pirogrožđanu, ketoglutarnu, oksalno-sirćetnu i niz fenolnih kiselina.

Minerali sadržane i u listovima čaja i u gotovim proizvodima. Sastav mineralnih materija uključuje kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum, sumpor, gvožđe, mangan, fluor itd. Postoji direktna korelacija između kvaliteta čaja i sadržaja rastvorljivog dela mineralnih materija u njemu. Njegov sadržaj kalijuma u listovima čaja je 50-60% mase mineralnih materija. On je dat velika vrijednost, kako u općem metabolizmu tako i u sintezi ugljikohidrata i proteinskih spojeva. Sadržaj fosfora u listovima čaja je 15-20% masenog udjela svih minerala. Ovog elementa ima više u pupoljku i prvom listu nego u donjim i grubim listovima izdanka čaja. Magnezijum dio molekule hlorofila. Bakar i gvožđe - u dio su nekih fiziološki važnih organskih spojeva, kao što su enzimi ortodifenol oksidaza (bakar) i peroksidaza (gvožđe). Mangan ima značajnu ulogu u redoks procesima, njegov sadržaj je 1-4% ukupne mase mineralnih materija.

Jedan od najvažnijih pokazatelja kvaliteta čaja je aroma, koja je posljedica prisustva eteričnog ulja i smolastih tvari.

Eterično ulje- složena mešavina supstanci koje pripadaju širokom spektru klasa jedinjenja, rastvorljiva u organskim rastvaračima i koja ima sposobnost isparenja sa vodenom parom.

Aromatični aldehidi igraju značajnu ulogu u formiranju arome čaja.

Uzimajući u obzir specifičnosti konzumacije čaja u obliku vodenog ekstrakta, posebna pažnja se poklanja vitaminima topivim u vodi u sastavu sirovina i gotovih proizvoda.

Vitamini- To su grupe relativno niske molekulske mase organskih jedinjenja različite hemijske prirode. Na osnovu njihove rastvorljivosti dele se u dve velike grupe: rastvorljive u mastima i rastvorljive u vodi. Vitamini rastvorljivi u mastima uključuju vitamin A, čiji je nedostatak povezan sa poremećenim rastom; vitamin D - antirahitični faktor; vitamin K, neophodan za normalno zgrušavanje krvi; vitamin E (tokoferoli) je antihemoragijski faktor. Vitamini rastvorljivi u vodi uključuju vitamine B, C, biotin i folnu kiselinu. S obzirom da se čaj konzumira u obliku vodenog ekstrakta, posebna pažnja se poklanja vitaminima rastvorljivim u vodi u čaju.

vitamin C. Listovi čaja su bogati vitaminom C (L-askorbinska kiselina). Međutim, tokom obrade listova čaja, sadržaj ovog vitamina naglo opada, posebno tokom fermentacije i sušenja. To je zbog činjenice da vitamin C aktivno učestvuje u redoks procesima.

Vitamin B (tiamin, aneurin) - sadrži jezgra pirimidina i tiazola. Ima važnu ulogu u procesima transformacije ugljikohidrata, jer je dio piruvat dekarboksilaze. Sadržaj vitamina B u čaju je u prosjeku 0,3-10 mg na 1 kg suhe sirovine.

Vitamin B 2 (riboflavin, laktoflavin) -žuto-narandžasta azotna baza koja sadrži ostatak pentahidričnog alkohola ribitola. Prilikom prerade listova čaja riboflavin se ne uništava i gotovo u potpunosti se prenosi u gotov čaj.

Vitamin P- učestvuje u redoks procesima, a takođe inhibira delovanje hijaluronidaze. Povećava koncentraciju hijaluronska kiselina, što povećava elastičnost kapilara i smanjuje njihovu propusnost. Osim toga, ima antioksidativna svojstva i posebno štiti askorbinsku kiselinu i adrenalin od oksidacije.

Dakle, upoznavanje sa hemijskim sastavom čaja pokazuje da je priroda stvorila jedinstveno hemijsko skladište u listu čaja.

2. Proučavanje sastava čaja – hemijski eksperiment

Iskustvo br. 1. Organoleptička svojstva.

Sve vrste čaja stavljane su na filter papir i utvrđivan je izgled čaja. Čaj se kuvao 5 minuta, zatim su kesice izvađene i upoređivani su aroma čaja na pari, karakteristike ukusa, stepen trpkosti i prisustvo stranih aroma.

Tabela 1. Izgled.

Iskustvo br. 2. Određivanje pH rastvora čaja.

U epruvete su stavljane različite vrste čaja, dodavana je topla voda, zatim je spušten indikatorski papir da bi se odredio pH, a zatim je upoređivan sa standardom. Svi čajevi su pokazali neutralno okruženje.

Iskustvo br. 3. Promjena boje čaja u zavisnosti od pH okoline. Određivanje flavonoida u čaju.

Skuvani čaj ima različite boje. Karkade čaj je posebno bogate boje, jer... pravi se od šarenih cvjetova biljke hibiskus (Sudanska ruža).

Bojenje ovisi o sadržaju antocijana - tvari za bojenje u ćelijskom soku cvijeća, voća i povrća. Boja antocijana može se mijenjati ovisno o reakciji okoline. S tim u vezi bilo je zanimljivo istražiti da li će se boja čaja promijeniti zbog djelovanja kiselina i lužina na njega. Različite vrste čaja stavljale su se u šolje i prelivale kipućom vodom. Zatim je u svaku šolju kap po kap dodavana kiselina ili alkalija i primećena je promena boje relativno čistog čaja i okruženja rastvora.

Tabela 2. Boja čaja pri različitim pH vrijednostima.

Iskustvo br. 4. Prisustvo boje.

U čaše se sipa po 50 ml destilovane vode i u svaku od njih se vadi po kesica čaja i upoređuje se stepen obojenosti hladne vode, kao i sa bojom vode u kojoj se nalazi list; stavljen je čaj. Jedna vrećica čaja kuhana je u posudama 5 minuta (100 ml kipuće vode), zatim je vrećica uklonjena i svaki čaj od 50 ml se sipa u 2 čaše. U jednu čašu stavljen je komadić limuna težine 2 g, a nakon 10 minuta upoređivana je boja čaja prije i nakon dodavanja limuna. Rezultati su uneseni u tabelu.

Tabela 3. Prisustvo boje.

Iskustvo br. 5. Oslobađanje kofeina.

U porculanski lončić stavljena je jedna kašičica crnog čaja mljevenog u mužaru i oko 2 g magnezijevog oksida (ova supstanca se u ljekarnama prodaje pod nazivom “goreni magnezij”). Dve supstance su pomešane i zagrejane na alkoholnoj lampi. Zagrijavanje treba biti umjereno. Porculanska šolja sa hladnom vodom. U prisustvu magnezijum oksida, kofein sublimira, tj. pretvara u paru bez prolaska kroz tečnost. Kada se nađe na hladnoj površini, kofein se taloži na dnu šoljice u obliku bezbojnih kristala. Zagrijavanje je prekinuto, čaša je pažljivo uklonjena iz lončića, a kristali su sastrugani u čistu tikvicu. Prisustvo kofeina je pronađeno u svim vrstama čaja.

Iskustvo br. 6. Oslobađanje tanina.

50 g različitih vrsta čaja prelilo se sa pola čaše kipuće vode i kuhalo na laganoj vatri oko 1 sat radi potpunije ekstrakcije rastvorljivih materija. Smjesa je filtrirana kroz nekoliko slojeva gaze; filter kolač je opran tople vode. Ispada oko čaše žuto-zelene otopine u koju je dodano 15 g olovnog acetata. Nastao je talog olovnog tanata. Tečnost je pažljivo oceđena. U talog je dodana čaša vrele vode, promešana, ostavljena da se slegne i supernatantna tečnost je ponovo izlivena. Ova operacija je ponovljena tri puta kako bi se uklonili joni olova iz sedimenta. Da bi se provjerilo jesu li zaista uklonjene, uzorak tekućine je uzet u epruvetu i u nju je dodano nekoliko kapi razrijeđene sumporne kiseline. U prisustvu jona olova u rastvoru nastao je beli talog PbSO 4.

Ako je reakcija negativna, talog olovnog tanata na filteru je ispran sa 1% rastvorom sumporne kiseline (utrošak kiseline oko ~50 ml). Otopina je sakupljena, dodana je kap po kap 0,5% rastvor barijum hidroksida, nakon čega je istaloženi barijum sulfat odvojen filtracijom:

Ba(OH) 2 + H 2 SO 4 = BaSO 4 + 2H 2 O.

Preostali bistri rastvor sadrži tanin čaja. Rastvor je uparen do suva u vodenom kupatilu. Ovako dobijeni tanin se sastrugao sa dna i samleo u prah. Tanin se nalazi u svim vrstama čaja.

Iskustvo br. 7. Određivanje vitamina C u čaju.

Tehnika određivanja temelji se na činjenici da se molekule askorbinske kiseline lako oksidiraju jodom. Čim jod oksidira svu askorbinsku kiselinu, sljedeća kap, koja reagira s jodom, poprimi plavu boju. Ovo određivanje se provodi jodometrijskom metodom.

U tikvicu stavite 2 g čaja i dodajte vodu do zapremine od 10 ml, a zatim malo rastvora škroba. Zatim je kap po kap dodavan rastvor joda sve dok se nije pojavila stabilna plava boja, koja nije nestala u roku od 10-15 s. Kao rezultat toga, vitamin C nije otkriven u čaju Princess Geeta.

Iskustvo br. 8. Određivanje vitamina P.

Vitamin P (rutin) se određuje titracijom. Titracija je jedna od metoda za određivanje koncentracije, zasnovana na mjerenju zapremina rastvora reagujućih supstanci. Za titraciju u biretu je uliven rastvor poznate koncentracije (u našem slučaju to je bio 0,05 N rastvor kalijum permanganata) i bireta je postavljena u radni položaj. Pipetom je odabran tačan volumen otopine čiju koncentraciju treba odrediti i prebačen u konusnu tikvicu (u našem slučaju to su ekstrakti čaja).

Nakon toga se iz birete kap po kap ulivao rastvor poznate koncentracije u tikvicu sa analiziranim rastvorom, koja je neprekidno mešana. Kraj titracije je određen promjenom boje indikatora. Vitamin P se nalazi u svim vrstama čajeva, ali u većim količinama u Lisma i Lipton čaju.

Summing up.

Rezultati svih studija su korelirani i uneseni u opštu tabelu rezultata.

Tabela 4. Opšta tabela svih indikatora.

Legenda:

“+” je pozitivan pokazatelj,

“+-” - prosjek,

“-” je negativan indikator.

Zaključak.

Tokom hemijskih istraživanja mogli smo da saznamo sledeće:

1. Najbolji pokazatelji organoleptičkih svojstava su uzorci Lisma, Lipton i Karkade.

2. Svi uzorci čaja imaju neutralno okruženje (pH = 7,0).

3. Veliki tigrovi čaj sadrži visok sadržaj boja.

4. Kofein je pronađen u svim uzorcima.

5. Najveći sadržaj tanina nalazi se u Lisma i Lipton čaju.

6. Vitamin C se ne nalazi u čaju Princess Gita.

7. Vitamin P se u najvećim količinama nalazi u Lisma i Lipton čaju.

Spisak korišćene literature:

Žukova N.I. Hemijska radionica sa ekološkim fokusom: Udžbenik. dodatak. - Ussuriysk: Izdavačka kuća Ukrajinskog državnog pedagoškog instituta, 2001.

Nikolaev Ya A. Hemija života. M.: Hemija, 1986.

Olgin O. Eksperimenti bez eksplozija. M.: Hemija, 1986.

Stepin B. D., Alikberova L. Yu. Zabavni zadaci i spektakularni eksperimenti u hemiji. - M.: Drfa, 2002.-432 str. Vasiliev V.P. Analitička hemija.

Tepel A. Prehrambena industrija. Moskva, 1979. 624 str.

Filippovič Yu.B., Egorova T.A., Sevastyanova G.A. Radionica o opštoj biohemiji: Udžbenik. Priručnik za studente hemije. specijalista. in-tov / Pod op. Ed. Yu. B. Filippovich. - 2. izd., revidirano. - M.: Prosveta, 1982. - 311 str., ilustr.

Tsotsiashvili I.I., Bokuchava M.A. Hemija i tehnologija čaja. M.: VO "Agropromizdat", 1989.- str.348

Ševčenko V. Istraživanje robe i ispitivanje robe široke potrošnje. Uč.— M.: Infra-M, 2009.- 752 str.

Ščerbakov V.G. Biohemija. Udžbenik za univerzitete. Sankt Peterburg: Giord, 2005. - 472 str.

Istražujem svijet: Dječji encikl.: Biljke (sastavio L.A. Bagrova; Općenito priredio O.G. Hinn. - M.: LLC izdavačka kuća AST-PTD, 1997. - 512 str.

Kyrgys Chayana

Hemijski sastav čaja se proučava. Prednosti i štete čaja. Korisni savjeti o upotrebi čaja u kozmetici.

Preuzmi:

Pregled:

Ministarstvo obrazovanja, nauke i omladinske politike Republike Tive

Opštinska obrazovna ustanova

Srednja škola br. 3 Ak-Dovuraka

Rad na XV Republičkom naučno-praktičnom skupu

"Korak u budućnost"

Hemijska sekcija

Predmet:

"Proučavanje hemijskog sastava čaja"

Završeno:

Učenik 10. razreda

Kyrgys Chayana Mergenovna

Opštinska obrazovna ustanova Srednja škola br. 3 Ak-Dovuraka

supervizor:

Saryglar Tatyana Ashak-oolovna

Nastavnik hemije i biologije

Opštinska obrazovna ustanova Srednja škola br. 3 Ak-Dovuraka

Ak-Dovurak

2011

Anotacija

rad koji je uradio učenik 10.a razreda Opštinske obrazovne ustanove Srednja škola br.3 Ak-Dovuraka

Kyrgys Chayana

Istraživački rad “Hemijski sastav čaja” ispituje hemijski sastav i djelovanje čaja na ljudski organizam

U eksperimentalnom dijelu analizira hemijski sastav čaja na pektinske supstance i kofein.

Cilj je odrediti sorte čaja koji najviše sadrže pektin; identificirati mogućnosti netradicionalne upotrebe čaja u kozmetici.

1. Uvod……………………………………………………………………………………3

2. Biologija biljke čaja ........................................ ........................ ..4.

3. Hemijski sastav čaja…………………………………………………………………….. 5.

4. Učinak čaja na ljudski organizam…………………………………………………….8.

5. Eksperimentalni dio

Dobijanje pektina iz čaja………………………………………………………………………..9

Dobivanje kofeina iz čaja……………………………………………………..10

6. Zaključci……………………………………………………………………………………11

7. Literatura…………………………………………………………………………..12

8. Dodatak …………………………………………………………………………………………….13

Uvod

Danas svaka osoba na svijetu pije čaj svaki dan. Ali on uopće ne razmišlja o njihovoj koristi ili šteti, šta određuje kvalitetu i okus čaja, koja je razlika između sorti i razlika u cijeni, jer danas ima više nego dovoljno varijanti ovih proizvoda. U našem radu pokušaćemo da odgovorimo na ova pitanja.

Čaj ublažava umor i glavobolju, povećava mentalnu i fizičku aktivnost, stimulira rad mozga, srca i disanja. Ali određene kategorije ljudi trebale bi smanjiti konzumaciju čaja. Čaj sadrži mnogo više kofeina od kafe.

Čaj se sastoji od 30-50% ekstrakata, tj. dijelovi rastvorljivi u vodi. Šest najvažnijih komponenti čaja su tanini, eterična ulja, alkaloidi, aminokiseline, pigmenti i vitamini, te pektin.

Pektinske supstance su jedna od komponenti za prevenciju poremećaja metabolizma lipida, ateroskleroze, dijabetes melitus, žučnokamenska bolest. Sadržaj pektina u čaju kreće se od 2 do 3%, ali kvalitet čaja u velikoj mjeri ovisi o njima. 1 Cilj našeg rada bio je određivanje sorti čaja koji najviše sadrže pektin.

Proučavanje hemijskog sastava čaja

Cilj: - odrediti sorte čaja koje najviše sadrže pektin;

Identifikovati mogućnosti za netradicionalnu upotrebu čaja.

Zadaci: 1. Proučite literaturu o hemijskom sastavu različitih vrsta čaja.

1. Identifikujte sorte čaja koji najviše sadrže pektin
2. Utvrditi mogućnost netradicionalne upotrebe čaja

Predmet proučavanja– čajevi raznih marki

Predmet istraživanja- sadržaj pektinskih supstanci u čaju raznih marki

Relevantnost Posao je da danas svaka osoba na svijetu pije čaj svaki dan. Ali on uopće ne razmišlja o njihovoj koristi ili šteti, šta određuje kvalitetu i okus čaja, koja je razlika između sorti i razlika u cijeni, jer danas ima više nego dovoljno varijanti ovih proizvoda. U našem radu pokušaćemo da odgovorimo na ova pitanja.

Praktični značajRad se sastoji u tome da tokom teorijskog i praktičnog proučavanja hemijskog sastava čaja studenti upoznaju prednosti ili štete čaja. Možemo preporučiti nekoliko zabrana njegove upotrebe i dodatne upotrebe čaja u kozmetici.

Metode: proučavanje teorijskog materijala; eksperiment; poređenja i analize.

1. V.V. Pokhlebkin. Čaj 3.

Biologija biljke čaja

Odakle dolazi riječ „čaj“?

Čajni napitak se prvi put spominje u rukopisima koji datiraju iz 2700. godine prije Krista. Uzgajanje čaja počelo je u Kini u 4. veku. AD Rusija se sa kineskim pićem "tsai-e" upoznala prije Evrope. Ovaj naziv je kasnije pretvoren u riječ „čaj“.

Godine 1638. ruski ambasador Vasilij Starkov doneo je osušene listove čaja Mihailu Fedoroviču kao poklon od mongolskog Aldin-kana.

Gdje se uzgaja čaj?

Glavne zemlje koje proizvode čaj u svijetu suazijske države:Indija, Kina, Šri Lanka, Indonezija, Pakistan, Japan, Malezija, Burma, Tajland, Vijetnam, Iran. u Evropi: Gruzija, Azerbejdžan, Rusija na jugu Krasnodar region, u regionu Crnog mora. u Africi: Kenija, Sudan, Uganda, Ruanda, Tanzanija, Zimbabba, Zambija, Mozambik, Kamerun, Burunda, Mali, Madagaskar, Južna Afrika, kao i na ostrvima Mauricijus i Azori. u Južnoj Americi: u Brazilu, Argentini, Peruu, Čileu, Kolumbiji, Boliviji,U Centralnoj Americi: u Meksiku, Gvatemala...U sjevernoj Australiji, Papua New Gvineja i ostrva Fidži.

Čaj je zimzelena biljka koja postoji u dvije vrste: kineski čaj (grm koji se nalazi u planinskim područjima jugoistočne Azije) i assam čaj (drvo koje raste u Indiji)

Koji spoljni faktori utiču na razvoj i kvaliteti ukusačaj?

Neophodno je da čaj raste toplo ljeto i jesen; (ne niže od +20), ali u isto vrijeme prilično hladna zima (ne više od +10, ali ne niže od -3). Od dužine dnevne svjetlosti i ukupan broj sunčanih dana Koncentracija aromatičnih materija u listu čaja zavisi. U nedostatku svjetla i sunca, čaj poprima grub okus, postaje nearomatičan i travnat.

Da li je kvalitet gotovog čaja usko povezan s mjestom na kojem raste?

Svakako. Indijski crni čajevi su jaki i daju intenzivnu infuziju

Cejlonske imaju svjetliju infuziju crvenkaste nijanse i istog jakog okusa. Kineski su raznovrsniji u nijansama ukusa i arome, manje oštrih ukusa. Azerbejdžanski i Krasnodarski čajevi su po svojim svojstvima bliži kineskim i indijskim, odlikuju se ujednačenošću okusa i arome, nježni, ali prilično slabi. Gruzijski čajevi su prijatnog, baršunastog, puckavog ukusa, prijatnijeg, aroma je slabo izražena.

Hemijski sastav čaja

Iako se čaj proučava vekovima, a naučnici na otkrivanju njegovog hemijskog sastava rade najmanje sto pedeset godina, samo poslednjih decenija Postalo je moguće dobiti relativno potpuno razumijevanje o tome koje su kemikalije uključene u čaj.

Kako su istraživanja pokazala, čaj se sastoji od 30-50% ekstrakata, tj. dijelovi rastvorljivi u vodi. U praksi, rastvorljivost nikada nije u potpunosti postignuta. Zeleni čajevi sadrže više rastvorljivih materija (40-50%), a crni čajevi sadrže manje (30-45%). Osim toga, što su listovi čaja mlađi i kvalitetniji, to je suhi čaj koji se dobija iz njih bogatiji ekstraktnim materijama. I obrnuto, što su listovi stariji i grublji, manje rastvorljivih materija se oslobađa u infuziju, čaj je manje ukusan.

Od rastvorljivih materija, pre svega, treba obratiti pažnju na šest najvažnijih grupa ili komponenti čaja:to su tanini, eterična ulja, alkaloidi, aminokiseline, pigmenti i vitamini. 1

Tanini- jedna od bitnih komponenti čaja i čajne infuzije. Oni čine 15-30% čaja i složena su mješavina više od tri desetine polifenolnih jedinjenja, koja se sastoji od t Annina i raznih (najmanje sedam) katehina, polifenola i njihovih derivata. 1

Tanin u čaju dobija ugodnu trpkost, koja čajnoj infuziji daje glavni ukus.Što više tanina, to je kvalitetniji čaj, bolja boja, abrazivnost i aroma. Tanini imaju smirujući učinak na želudac i crijeva;

Bitna komponenta čaja su alkaloidi . Među alkaloidima, najpoznatiji je oduvijek bio i ostao kofein ili, kako se još naziva u čaju, tein.

Ima stimulativni efekat Čaj sadrži više kofeina od kafe (1-4%), ali kofein čaja ima blaži efekat: Prvo, uzimaju manje čaja za kuvanje nego kafe; drugo, kofein u čaju stvara jedinjenje s taninom, koji ima blaži učinak na kardiovaskularni i centralni nervni sistem; treće, kofein iz čaja se ne akumulira u ljudskom tijelu; četvrto, pored kofeina, čaj sadrži alkaloide teobromin i teofilin – oni su dobri vazodilatatori i diuretici.

Kofein – jedan od glavnih krivaca za žudnju ljudi za čajem kao tonizirajućim napitkom. U svom čistom obliku, bezbojna je supstanca bez mirisa, ali gorkog okusa, koja se, međutim, nalazi ne samo u čaju, već iu kafi, kakau, kola orašastim plodovima, mateu i nekim drugim tropskim biljkama.

1 V.V. Pokhlebkin. Čaj 5.

Kofein spada u one nekoliko supstanci u čaju, čiji se sastav i količina izuzetno neznatno menjaju tokom prerade. U međuvremenu, različite vrste čaja sadrže različite procente kofeina. Za dugo vremena ostala je misterija. Tada se pokazalo da je kofein neravnomjerno raspoređen u biljci čaja. Prvi list fleša sadrži 4-5% kofeina, drugi - 3-4%, treći - 2,5%, ostatak - od 0,5 do 1,5%. Sjemenke čaja uopće ne sadrže kofein. Ovo sugeriše da kofein nije svojstven čaju od rođenja, već se dobija tokom procesa uzgoja čajnog grma. Iz ovoga je jasno da visokokvalitetni čajevi napravljeni od prvih listova sadrže više kofeina nego čajevi od grubih sirovina. Zbog toga stanovnici Burjatije, Kalmikije i Mongolije mogu piti ceđene čajeve, gde kofeina praktično nema, u veoma velikim količinama. I zato Kazahstanci i Turkmeni, koji takođe piju crni čaj u velikim količinama, preferiraju njegovu drugu, pa čak i treću sortu, gde je kofein sadržan u izuzetno malim dozama, ali ima puno tanina i pektina, koji su toliko važni za prevenciju gastrointestinalnog trakta. bolesti u centralnoj Aziji.

Osim toga, proteini služe kao izvor onih aminokiselina koje nastaju prilikom prerade listova čaja u gotov čaj.

Proteinske supstancezajedno sa slobodnim aminokiselinama čine od 16 do 25% čaja. Proteini su najvažnija komponenta listova čaja. Proteini su enzimi.

Što se tiče aminokiselina,tada ih je 17 pronađeno u čaju, a priroda jednog od njih još nije razjašnjena. Među aminokiselinama u čaju je i glutaminska kiselina, koja je izuzetno važna za funkcionisanje ljudskog organizma, aktivno podstičući obnavljanje iscrpljenog nervnog sistema. Amino kiseline u interakciji sa šećerima, kao i tanin i katehini u uslovima povišenih temperatura tokom proizvodnje čaja, formiraju aldehide i tako učestvuju u formiranju arome čaja.

Pigmenti (rutin), koji se nalazi u sastavu čaja, takođe igraju važnu ulogu. Ljudi su odavno primijetili sposobnost čajne infuzije da poprimi različite boje. Ove tvari određuju boju nastavka, koja, ovisno o vrsti i sorti čaja, može biti od svijetložute do crveno-smeđe.

. Minerali i druge neorganske supstancečaj sadrži od 4 do 7%. One nisu ograničene samo na soli gvožđa, koje su relativno davno otkrivene u čaju. Pored jedinjenja željeza, čaj sadrži i metale kao što su magnezijum, mangan i natrijum.

Zajedno sa silicijumom, kalijumom, kalcijumom, izuzetno su važni za ishranu različitih ljudskih tkiva, a posebno za formiranje centara elektrostatičkih i radioaktivnih pojava u našem organizmu. Čaj sadrži i druge metale i neorganske supstance u obliku mikroelemenata, uključujući fluor, jod, bakar, zlato itd. Svi oni su dio složenih jedinjenja, ali se, budući da su u koloidnom stanju, mogu otopiti u vodi i otpustiti u čajnu infuziju (posebno fluor i jod , koji služi kao sredstvo protiv sklerotike).

Posebnu pažnju treba obratiti na fosfor i njegove spojeve. Što je veći kvalitet čaja, sadrži više fosfora i kalijuma. Ovo poslednje je veoma važno za održavanje normalnog funkcionisanja kardiovaskularnog sistema.

Čaj takođe sadrži malu količinu specifična težina ali raznolika grupasmolaste supstance. To su kompleksi složenog hemijskog sastava: alkoholi (resenoli), smolne kiseline, smolni fenoli i druga organska jedinjenja.

Ali njihova uloga u čaju je općenito jasna: djeluju uglavnom kao nosioci, a još više kao fiksati arome čaja.

Drugu grupu rastvorljivih organskih jedinjenja u čaju čineorganske kiseline(oko 1%), što uključuje oksalnu, limunsku, jabučnu, jantarnu, pirogrožđanu, fumarnu i još dvije ili tri kiseline. Kao sastavni dio čaja, oni su još uvijek slabo proučeni, ali je jasno da generalno povećavaju nutritivnu i dijetetsku vrijednost čaja.

Enzimi, ili enzimi , sadržani su u čaju uglavnom u nerastvorljivom, vezanom stanju. Ovo su biološki katalizatori. Uz njihovu pomoć, sve hemijske transformacije se dešavaju kako u živoj biljci čaja, tokom njenog rasta, tako i u procesu fabričke pripreme čaja.

Pektinske supstance- To su koloidne supstance složenog sastava. Njihov sadržaj u čaju kreće se od 2 do 3%. U prisustvu šećera i kiselina mogu formirati želatinozne mase – žele. Pektini su od ne male važnosti za očuvanje kvaliteta čaja: s njima je povezano sljedeće fizička svojinačaja, zbog njegove higroskopnosti. Ako u čaju nedostaje pektinske kiseline, njegova se higroskopnost naglo povećava, pa se čaj brže kvari. Činjenica je da pektinska kiselina prekriva svaki list čaja tankim, blago propustljivim za vlagu želatinskim filmom i tako igra ulogu “kišnog ogrtača” za čaj. IN u poslednje vreme Sve se više utvrđuje pozitivna uloga pektina za ljudski organizam, posebno u liječenju gastrointestinalnih bolesti. Čaj dobrog kvaliteta obično sadrži više pektina rastvorljivih u vodi od loših čajeva.

Ugljikohidrati Čaj sadrži razne šećere, od jednostavnih do složenih polisaharida. Što je veći procenat ugljikohidrata u čaju, to je niža njegova ocjena. Stoga su ugljikohidrati svojevrsni balast za čaj. Na sreću, većina njih je nerastvorljiva. Štaviše, nerastvorljivi su polisaharidi koji su ljudima nepotrebni – škrob, celuloza, hemiceluloza, koji čine 10 do 12% čaja. Ali zdravi ugljeni hidrati - saharoza, glukoza, fruktoza, maltoza (od 1 do 4% u čaju) su rastvorljivi. 1

Dakle, čak i površno i nepotpuno poznavanje hemijskog sastava čaja uvjerava nas da je priroda u listu čaja stvorila svojevrsno kemijsko skladište, odnosno cijeli kemijski laboratorij. Štaviše, najnevjerovatnije i najdivnije je to što je ovo stalna laboratorija.

Kakav je efekat čaja na ljudski organizam?

Čaj pospješuje mentalnu aktivnost, otklanja umor, tonizira nervni sistem, pojačava cirkulaciju, poboljšava probavu, pomaže u regulaciji rada bubrega i nakupljanju askorbinske kiseline u tijelu, te jača zidove krvnih sudova. Čaj štiti zube od karijesa: sadrži fluor. Čaj pomaže u uklanjanju toksina iz tijela, sadrži mnoge minerale koji obnavljaju kiselo-baznu ravnotežu tijela Osim toga, katehini koji se nalaze u čaju čiste tijelo od slobodnih radikala i smanjuju razinu kolesterola u krvi.

zaključak:

1. Čaj je riznica korisnih supstanci za ljude
2. Biljka čaja ekstrahira iz tla i sintetizira širok spektar rijetkih tvari koje su korisne za ljude.
3. Gotovi čaj ima sposobnost da u otopinu da svoj najbolji, najkorisniji dio za čovjeka.
4. Za očuvanje hemijskog sastavačaj je neophodan pravilno kuvati

Na ukus čaja utiče način pripreme listova čaja. Potrebna vam je dobra voda, čista, bez mirisa. Čajnik može biti od keramike, porcelana ili stakla. Zeleni čaj se kuha 2-3 minute, a zatim se odmah filtrira, jer brzo postaje gorak. Crni čaj – duže – do 4-5 minuta, kako bi se više tanina rastvorilo u vodi. Čaj se služi sa kajmakom ili mlekom, kao i bobičastim i voćem.

1. A.T. Soldatenkov, N.M. Kolyadina et al., Osnove organska hemija hrana, hrana za životinje i biološki aditivi

Eksperimentalni dio

Dobijanje pektinskih supstanci

Cilj: odrediti sorte čaja koji najviše sadrže pektin

Napredak rada:

1. Listovi čaja marke su stavljeni u tikvicu i dodano je 40 ml tople vode.
2. Nakon 30 minuta, filtrirajte rastvor i ponovo sipajte 40 ml tople vode
3. Pomiješali smo filtrat br. 1 i br. 2, uzeli 5 ml pektina, dodali mu 20 ml NaOH i čekali 30 minuta.
4. 2 ml alkalnog rastvora pektina je zagrejano u vodenom kupatilu. Dodato je 5 ml 1N sirćetne kiseline i 1 ml olovnog acetata

Rezultati eksperimenta o prisutnosti pektina u čaju

	Brendovi čaja	Sediment	Kvaliteta
	Akbar	Usirena jarko žuta	visoko
	Lisma	Usirena jarko žuta	visoko
	Kandy	Nema sedimenta Tragovi	Nisko
	Nuri	Nema sedimenta	Nisko
	Gita	Nema sedimenta	Nisko

zaključak:

• Fizička svojstva čaja, kao što je njegova higroskopnost, povezana su s pektinima. Ako u čaju nedostaje pektinske kiseline, njegova higroskopnost naglo raste, a čaj se brže kvari. Čaj dobrog kvaliteta obično sadrži više pektina rastvorljivih u vodi od loših čajeva.
• . U epruvetama br. 1 i br. Precipitati nisu padali u epruvete br. 3, 4, 5. Otuda slijedi da je sadržaj pektina veći u čaju Akbar i Lisma; manje ili odsutno u čajevima Kandy, Nuri, Gita
• Čajevi koji najviše sadrže pektin: "Akbar" - zeleni čaj, "Lisma" - crni indijski čaj
• Pektinske supstance su polimerna jedinjenja sa molekulskom težinom od 10...100 hiljada daltona. Oni su ugljikohidratna komponenta ćelijskog zida i međućelijskog prostora biljaka

Njihovo značenje: prevencija metabolizma masti, ateroskleroze, dijabetes melitusa, kolelitijaze; utiču na funkciju debelog creva; Uočena je pozitivna uloga pektina u liječenju gastrointestinalnih bolesti.

One su deo ćelijskih zidova biljaka, ali su njima posebno bogate kore citrusa (40%), kao i jezgra jabuke (20%). Nalazi se u plodovima i korijenju. Oni ih štite od isušivanja i utiču na otpornost na sušu.

Dobivanje kofeina iz čaja.

Cilj: oslobađanje kofeina iz čaja

Oprema: porculanski lonac, malter i tučak, alkoholna lampa, šibica, laboratorijski stalak, porculanska šolja

reagensi: crni čaj, 2 g magnezijum oksida

Napredak rada:

1. Stavite kašičicu mlevenog crnog čaja u tanjir i 2 g magnezijum oksida u porculanski lončić.

2. Pomiješajte supstance i stavite lončić na vatru. Zagrijati na umjerenoj vatri

3. Stavite porculansku šolju sa hladnom vodom na vrh lonca

4. U prisustvu magnezijum oksida, kofein će sublimirati, tj. pretvoriti u paru. Kada kofein udari na hladnu površinu, postaće čvrst i taloži se na dnu šoljice u obliku bezbojnih kristala.

Kvalitativne reakcije na pektin i kofein

Svrha: dokazati prisustvo dobijenog pektina i kofeina

Napredak rada:

1. U alkalnu otopinu galakturonske kiseline (natrijum pektat)doda se 5 ml 1N sirćetne kiseline i 1 ml olovnog acetata i zagreje u vodenom kupatilu. U prisustvu pektina uočava se stvaranjeciglastocrveni talog olovnog pektata.

2. Stavite nekoliko kristala kofeinaporculansku šolju i ubacite 1-2 koncentrovane kalijuma azotna kiselina. Zagrijte dok smjesa na njoj ne postane suha. Kofein će oksidirati i pretvoriti se u amaličnu kiselinu. Kada se kiselina neutralizira otopinom amonijaka, nastaje crvena sol

ZAKLJUČCI:

1. Čaj ima i iscjeljujuće i oslabljujuće djelovanje na organizam. Čaj sadrži gotovo cijelu abecedu vitamina. Osobe koje boluju od ateroskleroze i hipertenzije ne bi trebalo da piju jak čaj, što je zbog stimulativnog dejstva kofeina na centralni nervni sistem.

2. U čaju ima mnogo više pektina nego u kafi, ali manje u jabukama. Najveća količina pektini su pronađeni u čajevima Akbar i Lisman. Od brendova čajeva koji su učestvovali u istom eksperimentu, "Princess Kandy", "Princess Nuri" i "Princess Gita" nisu dobile pektine, što ukazuje na loš kvalitet čaja ili njegov falsifikat.

3. Tokom eksperimenta je dokazano da sastav Akbar čaja uključuje kofein. Primili smo ih u njihovom najčistijem obliku i izveli kvalitativne reakcije kako bi se osiguralo da je to zaista organska materija koja se proizvodi.

4. Utvrđena je mogućnost dodatne upotrebe čajeva koji sadrže pektin: kupke za oči, hranjive i hidratantne maske za njegu kože lica, podizanje tonusa umorne, stare kože, maske za ruke, lomljive nokte i kosu

5. Čaj je riznica supstanci korisnih za ljude. Biljka čaja ekstrahira iz tla i sintetizira širok spektar rijetkih tvari koje su korisne za ljude.

6. Gotovi čaj ima sposobnost da u rastvor da svoj najbolji, najkorisniji deo za čoveka

7. Da bi se očuvao hemijski sastav, čaj mora biti pravilno skuvan

književnost:

1.V.V. Pokhlebkin. Tea. - M.: Centopoligraf, 1997.

2.A.T. Soldatenkov, N.M. Kolyadina i dr., Osnovi organske hemije hrane, hrane za životinje i bioloških aditiva. – Moskva: ICC, 2006

3. Časopis Hemija u školi br.1. 2010.

Čaj u kozmetici

Upotreba čaja u kozmetici je prilično poznata. Moderne kozmetičke linije na bazi ekstrakta čajevca nude različite proizvode za njegu kože lica i ruku, kose, higijenske proizvode itd. Ali, prvo, svi ovi proizvodi su prilično skupi, a drugo, sadrže sintetičke sastojke koji mogu izazvati alergijsku reakciju. Pa, i treće, nakon što ste pripremili kozmetički proizvod vlastitim rukama, potpuno ste sigurni u njegov sastav i porijeklo komponenti.

Uz malo truda možete kreirati vlastitu kozmetičku liniju. Svaka žena sanja o mekoj baršunastoj koži, predivnoj sjajnoj kosi i koliko tuge dolazi iz ruku koje ne na najbolji mogući način pazite na korištenje raznih deterdženata, odnosno potpetica koje ne žele da budu meke i nježne, kao kod beba. Svaka žena, a i mnogi muškarci ovih dana, treba da odvoje malo vremena za „svoje voljene“ i da se brinu o svojoj koži.

Čaj za lice
1. Ispiranje lica infuzijom slanog zelenog čaja, ili još bolje, trljanje kockicama leda održaće kožu svježom i vratiti joj zdrav izgled.
2. Za uklanjanje šminke umjesto mlijeka može se koristiti slaba infuzija čaja.
3. Trljanje kože infuzijom crvenog čaja u kaskadi pomoći će kod upaljenih akni.
4. Maska od čaja pomoći će kod kože upaljene od sunca, proširenih pora i krvnih sudova. Otopinom čaja navlažite meku krpu ili gazu i nanesite 20 minuta. Ako je koža suha, onda nakon maske potrebno je nanijeti hranjivu kremu.
4. Od čaja možete napraviti masku za stariju kožu. Kašiku brašna razblažite jakim čajem do konzistencije kisele pavlake, dodajte jedno žumance. Nanesite na kožu 10-15 minuta, isperite toplom vodom.
6. Čaj za samotamnjenje. Zakuvati kašičicu crnog čaja sa tri kašike vode, kuvati 2-3 minuta, procediti. Ujutro i uveče, nakon umivanja, obrišite lice infuzijom.
7. Talog čaja koji ostane u čajniku pomoći će kod kesica ispod očiju i otečenih kapaka. Pomiješajte sa kiselom pavlakom i nanesite na kapke 5-10 minuta.
Čaj za tijelo
1. Kupke od jake infuzije čaja pomažu kod znojnih ruku. Bolje je izabrati zelenu jer crna može zaprljati kožu. Zakuvati 4 kašičice čaja sa dve čaše vode i kuvati 2-3 minuta. Uzmite tople kupke 10-15 minuta.
2. Isti postupak će vas spasiti od znojenja nogu, ali je preporučljivo u 4 kašičice čaja dodati 1 kašičicu mlevene hrastove kore.
3. Čajne kupke su veoma tonik za kožu. Zakuhajte 4 desertne kašike crnog ili zelenog čaja sa čašom kipuće vode. Ostavite 10 minuta, procijedite i ulijte u kadu. Ako se okupate sa crnim čajem, to će pomoći vašoj koži da lagano potamni. Ali nakon toga, sama kupka morat će se temeljito očistiti.

4. Ako imate manje ogrebotine ili posjekotine na tijelu, ili vam je koža blago upaljena, obrišite je infuzijom hibiskusa.
Čaj za kosu
1. Isperite kosunakon pranja slabom infuzijom zelenog čaja. Vaša kosa će postati obimna i sjajna. Ako vam ova opcija ne odgovara, jednostavno vatom utrljajte čajnu infuziju u korijen kose. Ovo će ojačati vaše korijene i riješiti se peruti.
2. Za masnu kosu.Pomiješajte 30 g votke sa kašičicom limunovog soka i čašom zelenog čaja, razrijedite sa litrom proključale vode. Sve nanesite na opranu kosu i nemojte ispirati. Uradite 3-4 procedure.
3. Farbanje kose.Kako biste kosi dali kestenjastu nijansu, pripremite jaku infuziju crnog granuliranog čaja. To je otprilike 2 supene kašike na litar vode, kuvano na laganoj vatri 10-15 minuta. Potrebno ih je uliti, procijediti i nanijeti na kosu, pokriti plastičnom vrećicom i izolirati. Nakon 10-15 minuta pojavit će se nijansa, nakon 40 minuta će se pojaviti bogata boja. Nemojte ga prati.
Za sijedu kosu. Pomiješajte čašu jakog toplog čaja sa 4 žlice kakao praha ili kafe, promiješajte, nanesite na kosu, utrljajte i raščešljajte. Nemojte ga prati.
4. Umesto laka za kosu. Prije uvijanja ili pletenja kose dobro navlažite kosu sljedećim rastvorom: 2 kašičice suhog čaja prelijte čašom kipuće vode, ostavite i procijedite. Kovrče će trajati mnogo duže.

REVIEW

za rad koji je završio učenik 10 “a” odeljenja Opštinske obrazovne ustanove Srednja škola br.

Ak-Dovurak Kyrgys Chayan Mergenovna

Autor je proučavao rad na temu „Hemijski sastav čaja“. Cilj je odrediti sorte čaja koji najviše sadrže pektin i identificirati mogućnosti za netradicionalnu upotrebu čaja. Kao predmet istraživanja odabrane su različite sorte čaja.

Da bi postigao ovaj cilj, autor je proučavao pregled literature na temu istraživanja, što omogućava proširenje znanja o biologiji biljke čaja i njenom hemijskom sastavu, prednostima i štetnostima čaja, kao i mogućnosti upotrebe čaja u kozmetici.

Rad je prikazan jasno i dosledno prema planu. Autor je koristio eksperimentalne metode i komparativnu analizu.

Eksperimentalni rezultati se obrađuju i analiziraju. Zaključci se donose na osnovu činjenica i odgovaraju ciljevima rada. Na kraju rada daju se praktične preporuke

Suština obavljenog rada pokazuje da je student dobro proučio teorijska pitanja i da poznaje metodologiju proučavanja i analize hemijskog sastava čaja.

Rad je pregledala nastavnica biologije i hemije najviše kategorije, MOUSOSH br. 3, Ak-Dovurak Saryglar Tatyana Ashak-oolovna.

Čaj je veoma složena i hemijski raznolika biljka. Čaj se sastoji od 30-50 posto ekstraktnih, odnosno vodotopivih dijelova. Ali u praksi, rastvorljivost nikada nije u potpunosti postignuta. Zeleni čajevi sadrže više rastvorljivih delova (40-50%), dok crni čajevi sadrže manje (30-45%). Osim toga, što su listovi čaja mlađi, što je njihov kvalitetniji, to je suhi čaj koji se dobija iz njih bogatiji ekstraktivnim materijama. Od rastvorljivih materija zanimaju nas najvažnije komponente čaja: tanini, eterična ulja, alkaloidi, aminokiseline, pigmenti i vitamini, organske kiseline, ugljeni hidrati, pektin.

Tanini (tanini) su važna komponenta čaja. Daju mu opor ukus. Njihov sadržaj dostiže 15-35 posto. Čajni tanin ili teotanin je složen hemijski kompleks. Njegov sadržaj u zelenim čajevima znatno je veći nego u crnim. Prilikom prerade sirovina, tanini u čaju prolaze kroz značajne promjene. Produkti njihove oksidacije, kinoni, zauzvrat izazivaju oksidaciju drugih supstanci u listu čaja i formiraju mnoge mirisne proizvode koji su uključeni u stvaranje specifične arome čaja. Listovi i cvjetovi čaja, kao i gotovi čajevi, sadrže takozvana eterična ulja. U listovima zelenog čaja njihov procenat je samo 0,02 grama. Uprkos izuzetno maloj količini, daju jedinstveni „duh“ čaja.

Minerali – čine 4-7 posto i dio su složenih jedinjenja. Ali, budući da su u koloidnom stanju, lako se ekstrahuju u pravljenju čaja. Što je veći kvalitet čaja, to je veći sadržaj fosfora i kalijuma. Sadržaj niza važnih mikroelemenata povećava bogatstvo čaja. To su jod, fluor i bakar. Njegovo antisklerotsko djelovanje se prvenstveno objašnjava sadržajem joda.

Alkaloidi - to prvenstveno uključuje kofein, koji ima stimulativno dejstvo. Kofein za čaj se zove tein. Stimulativno dejstvo teina je manje izraženo i ne izaziva nesanicu ili palpitacije. Kofein iz čaja se ne zadržava i ne akumulira u tijelu, što eliminira rizik od trovanja kofeinom, što se opaža kod prekomjernog konzumiranja kafe.

Organske kiseline. Oni su rastvorljiva jedinjenja. Njihov broj ne prelazi jedan posto. Sa visokim sadržajem organskih kiselina u čaju, njegov ukus se pogoršava. Čaj sadrži oksalnu, limunsku, jantarnu, furmarnu i pirogrožđanu kiselinu. Stimuliraju lučenje pankreasa i poboljšavaju probavu.

Ugljikohidrati. Sadržaj ugljikohidrata u čaju je zanemarljiv. Što je veći procenat ugljikohidrata, to je čaj niži kvalitet. Sadržaj rastvorljivih ugljenih hidrata (glukoza, fruktoza, maltoza) je jedva dva do tri odsto. Prisustvo tako male količine rastvorljivih ugljikohidrata smatra se pozitivnom kvalitetom čaja, jer osigurava očuvanje vitamina B1, koji se obično apsorbira u šećerima. Grupa nerastvorljivih ugljikohidrata, koja uključuje škrob, celulozu i alergijske tvari, značajnija je i dostiže 10-12 posto. Budući da su nerastvorljivi, ne prelaze u infuziju.

Pigmenti. Boje uključene u čaj. Oni igraju važnu ulogu. U bojenju čaja učestvuju različiti pigmenti: hlorofil za zelene sorte čaja, ksantofil i karoten za crne sorte. Boja čajnog napitka se uglavnom povezuje s dvije grupe boja: tearubiginima (do 10 posto u suhom čaju) i teaflavinima - ne više od 2 posto. Prvi daju crvenkasto-smeđu boju, a drugi zlatno-žutu boju. Njihovo prisustvo ili odsustvo u čaju služi kao indikator za određivanje njegove kvalitete. Njihov sadržaj u visokokvalitetnim čajevima trebao bi biti najmanje 25 posto.

Vitamini. Čaj je bogat vitaminima. Ovo je prvenstveno B1. B2, vitamin PP (nikotinska kiselina), vitamin C. U svježim listovima čaja sadržaj vitamina C je četiri puta veći nego u limunu, ali se prilikom tvorničke obrade listova čaja u velikoj mjeri uništava. Glavni vitamin čaja je vitamin P (ili C2), koji jača zidove krvnih sudova. Po sadržaju vitamina P, čaj je na prvom mjestu među svim ostalim proizvodima biljnog porijekla. Sorte zelenog čaja imaju najveću aktivnost P-vitamina. Dnevne potrebe Nivo ovog vitamina u ljudskom tijelu može se zadovoljiti sa dvije ili tri čaše čaja. U čaju je pronađen vitamin K koji osigurava normalno zgrušavanje krvi. Općenito, čaj je prava riznica tvari korisnih za čovjeka, svojevrsni kemijski laboratorij koji iz tla izdvaja najraznovrsnije i najkorisnije tvari za čovjeka. Čovjek ne može a da se ne divi ovom čudu prirode. Glavni pokazatelji kvaliteta su sljedeći: boja, jačina, okus, aroma, osim toga, pjenjenje tokom kuvanja je nesumnjiv pokazatelj. Stari čaj gubi sposobnost pjene. Ako se na kraju procesa kuvanja pojavi žućkasto-smeđa pjena, to je dokaz dobar kvalitetčaj i pravilno kuvanje. Bijela, čista pjena je dokaz da voda za kuhanje nije malo prokuvala, a da je kvalitet čaja dobar. Ako prilikom kuvanja uopšte nema pene, to znači da je čaj lošeg kvaliteta.

Jačina čaja je stepen koncentracije rastvorljivih materija lista čaja u infuziji. Što ih je više prešlo iz čaja u infuziju, to je infuzija jača. Jačina čaja zavisi od sledećih faktora:

na kvalitetu suhog čaja;

od poštivanja pravila piva;

od norme polaganja čaja;

od trenutka infuzije.

Ako uporedimo jačinu različitih vrsta, žuti i zeleni čajevi su definitivno jači. Od crne i crvene. Postoji nekoliko znakova koji ukazuju na jačinu infuzije. Karakteristika ukusa je njegova oporost, jer ukazuje na stepen ekstraktivnosti rastvorljivih materija čaja. Vanjski znak je prisustvo kreme tzv. Pojavljuju se na površini ohlađenog čaja i mješavina su kofeina i kahetina, rastvorljivi u vrućoj vodi, ali se pojavljuju u jakim čajevima kada se ohlade. Ako je čaj slab, nema kreme, baš kao i čajevi koji daju lagane infuzije (žute, zelene). Boja infuzije označava vrstu čaja, njegovu sortu. To je direktno povezano sa kvalitetom čaja. Boju infuzije karakteriše gustina, intenzitet boje i njena svetlina, a sjaj tačno odgovara stepenu kvaliteta. Intenzivna boja, prozirnost, svjetlina - sve su to pokazatelji dobrog čaja i pravilnog kuhanja čaja.

Neprovidna boja infuzije ili mutna boja dokaz su ili nepravilnog kuvanja čaja ili njegovog kvarenja.

Okus i aroma, ovi pokazatelji kvaliteta čaja su međusobno povezani. Čaj sa dobrom aromom je uvek dobrog ukusa. Aroma i ukus čine buket čaja. Okus čaja stvaraju kahetini i tanin - lakše se percipira. Situacija je složenija sa aromom, koja je suptilnija, izrazito nestabilna i izuzetno raznolika osobina. Kao rezultat složenih biohemijskih transformacija, aroma se smatra jednim od glavnih pokazatelja kvaliteta čaja. Aroma je obično sadržana u pjeni koja nastaje prilikom kuvanja čaja. Njegova nježnost i sposobnost da ispari čini nas pružanjem neophodni uslovi i načinima skladištenja čaja, kao i naučiti tajne vještina kuhanja čaja.

U zavisnosti od tehnologije prerade listova čaja u našoj zemlji, crni i zeleni čaj se proizvodi u pakovanom i popločanom obliku, zeleni cigle i instant čaj; U nekim zemljama uobičajeni su žuti i crveni čaj. Drevni Kinezi su bili prvi koji su svijetu ponudili način da pretvore vode sakupljene na plantažama u gotovi suhi čaj koji nam je poznat. Tradicionalno, kineska tehnologija bila je zasnovana isključivo na ručnim operacijama. Od radnika su bile potrebne značajne vještine i kvalifikacije, individualna umjetnost, precizno izvođenje pojedinačnih operacija i veliki trud.

Savremeni proces fabričke proizvodnje čaja, naravno, bitno se razlikuje od starog. Danas se u fabričkoj proizvodnji čaja vodi računa o suštini hemijskih transformacija kroz koje prolazi list čaja u svim fazama tehnološkog lanca. Nauka je omogućila optimizaciju cjelokupne tehnologije proizvodnje čaja, smanjenje vremena za pojedine operacije, odustajanje od nekih i uvođenje dodatnih. Fabrička proizvodnja čaja je izuzetno velika kreativni proces, jer od istih tek ubranih listova zelenog čaja u fabrici možete dobiti razne vrste gotov čaj. Sve zavisi ne toliko od sirovina, koliko od toga kojim se tehnološkim operacijama podvrgavaju listovi čaja u fabrici. Prilikom proizvodnje iste vrste čaja u različitim zemljama mogu se koristiti različite tehnologije.

Pred svakim proizvođačem čaja postoji trostruki zadatak: odrediti šta tačno određuje kvalitetu gotovog čaja, njegovu aromu i ukus; kako osigurati očuvanje tvari korisnih za ljude u njemu; kako mu produžiti rok trajanja.

Najvažnije faze prerade listova čaja su: sušenje, valjanje listova, fermentacija, sušenje, sortiranje i pakovanje gotovih proizvoda.

Uvenuće lišća. Nakon vaganja, još zeleni listovi se stavljaju u posebnu spravu, rotirajuće bubnjeve dužine 25 do 30 metara, okružene žičanom mrežom. Kroz njega se duva vrući vazduh na temperaturi od oko 50 C0. Kako listovi venu, oni gube oko 30-40 posto svoje vlage, postaju mekani i podložni uvijanju. Tako se lisno tkivo dovodi do tačke opuštenosti (mlohavost). Završetak procesa uvenuća ovisi o tome hoće li se šaka lišća stisnutih na dlanu izmrviti. Ako listovi formiraju grudicu, to znači da su izgubili prirodnu elastičnost živog biljnog tkiva. Ovaj proces u jedinici za sušenje traje od tri do osam sati. Ista faza obrade traje na pojedinim mjestima (u Indiji, Šri Lanki) od 18 do 22 sata i odvija se prirodnim putem. Umjetna metoda kolapsa je stoga brža i produktivnija. Istovremeno, prirodna metoda svakako doprinosi dobijanju visokokvalitetnog proizvoda.

Umotavanje zelenog lišća vrši se u posebnim mašinama sa valjcima koji stišću i uvijaju tkiva listova tako da se iz njih oslobađa sok koji se spaja sa kiseonikom. Smisao ove operacije je uništavanje strukture lisnog tkiva. Uvijanje se nastavlja svaki put pola sata. Nakon prvog uvrtanja, grudvice listova čaja se uništavaju na mehaničkim sitama koje se protresaju, te se razvrstavaju na mala i velika. Tokom sortiranja, sitni listovi fermentiraju. Ovo je prva frakcija ""1 dool"" - preostali listovi se podvrgavaju daljem uvrtanju pod još većim pritiskom, opet istih 30 minuta. Kao rezultat, dolazi do daljeg uništavanja lisnog tkiva, tako da u sljedećoj fazi sortiranja nastaje frakcija “2 dool”, a uvijanje u trećoj fazi proizvodi treću frakciju “3 dool” - to su vrlo grubi listovi, koji će kasnije biti cut. Kvalitativni rezultat procesa uvijanja u uzornim tvornicama predstavljen je na sljedeći način:

1 dolar - 50 posto

2 dool - 30 posto

3 dool - 15 posto

Najgrublje listove čini 5 posto.

Fermentacija se obično odvija bez strojne ili ljudske intervencije. Proces fermentacije ili oksidacije počinje već tokom valjanja listova i traje od 2 do 3 sata. U to vrijeme listovi žuto-zelenog čaja dobijaju crveno-braon boju. Prostorija u kojoj se odvija fermentacija održava se na relativno niskoj temperaturi i visokoj relativnoj vlažnosti - 95-98 posto. Da biste to učinili, raspršuje se voda, zagrijava se prostorija i daje se kisik. Fermentacija smanjuje sadržaj tanina, aktivira kofein u čaju i stvara uslove za aktivaciju i stvaranje novih eteričnih ulja koja utiču na aromu čaja. Gospodar prepoznaje normalan tok fermentacije po mirisu. Stoga je aroma zelenog lišća od velike važnosti i utiče na kvalitet gotovog čaja. Prekomjerno fermentirani čaj gubi dobar okus i bistrinu infuzije. Do smanjenja kvaliteta čaja obično dolazi tokom dugog procesa fermentacije (oksidacije), koji ne bi trebao biti duži od četiri sata.

Sušenje. Glavna svrha ove operacije je normalizacija sadržaja vlage u čaju. Međunarodni standard za vlažnost je 2-5 posto. Vlaga određuje koliko dugo će se gotov čaj čuvati. Sušenje se vrši dovodom toplog vazduha u posebne mašine za sušenje čaja na temperaturi od 92-95°C. pri kojoj temperatura samog poluproizvoda čaja dostiže 70 - 75°C, proces sušenja traje 20-22 minuta. Istovremeno, voda se uklanja iz listova i list dostiže 3 posto vlažnosti. Polje za sušenje čaja je crno. Čini se da oksidirani i koncentrirani kahetin obavija i prekriva sve listove čaja tankim filmom. Prilikom kuvanja čaja, pod uticajem vrele prokuvane vode, sokovi se ponovo oslobađaju i tako dobijamo osvežavajući napitak boje ćilibara.

Sirovine za čaj se sortiraju prema stepenu fragmentacije listova. Čaj se klasificira prema regiji uzgoja i ovisno o veličini listova i njihovom serijskom broju na grani biljke čaja. Sortiranje se vrši pomoću različitih brojeva sita. Ovako sortirani polugotovi čaj se šalje u distribucijske pogone, gdje se pripremaju komercijalne vrste čaja izradom mješavina različitih marki poluproizvoda. Prosijavanje, rezanje (drobljenje) i sortiranje čaja obično se obavlja vrlo brzo i pažljivo zbog činjenice da je čaj vrlo higroskopan i može apsorbirati do 13 posto vlage. Posljedično, čaj brzo postaje pljesniv i guši se, a opetovano sušenje pogoršava njegovu kvalitetu, osim toga čaj upija sve mirise i gubi svoju specifičnu aromu, zbog čega je i cijenjen. Gotovi čaj se odmah pakuje u brendirane kutije, spolja obložene pocinkovanim limom. Iznutra, kako bi se sačuvala aroma čaja, kutije su obložene aluminijskom folijom i papirom. Takve kutije (kutije) se pakuju u dodatne kutije od listopadnog drveća. Dakle, na kvalitet (klasu) čaja utiče ogroman broj faktora:

stanje rasta biljke čaja;

uslovi za sakupljanje listova čaja;

vrijeme berbe čajnog lista;

priroda prerade sirovina za čaj;

priroda dodatne obrade.

Svaki od ovih faktora sadrži čitav kompleks različitih uslova koji utiču na kvalitet čaja.

Trgovačke sorte čaja dobijaju se mešanjem i kombinovanjem (miksanjem) raznih industrijskih sorti. Za stvaranje komercijalnog kvaliteta obično se koristi od 10 do 25 sorti industrijskog čaja iz različitih dijelova svijeta. Ovo je vrlo delikatan rad, svrha miješanja je stvaranje najizvrsnije kombinacije različitih varijanti. Na primjer, jedna sorta ima jaku aromu, ali slabu infuziju, ako je pomiješate sa sortom koja ima slabu aromu, ali jaku infuziju, dobit ćete natopljen i aromatičan čaj. Prilikom blendanja uzimaju se u obzir sve nijanse i a najbolji pogled, aroma i infuzija čaja.

Moderni proizvođači čaja koriste umjetne arome. Uz davanje čaju nove arome, proizvođači čaja koriste metodu fiksiranja postojeće arome prskanjem pektina, smola karakterističnih za sam čaj, u suhi čaj. Posljednjih godina u Evropi i Rusiji povećana je potražnja i potrošnja čajeva u vrećicama. Prvi put su se pojavili u Londonu 1830. Po pravilu, najveće zapadne kompanije koriste nekvalitetne uvozne sirovine za proizvodnju čaja u vrećicama, međutim, na tržištu nude čaj u vrećicama u lijepom i sjajnom pakiranju. Ovaj čaj ima mnoge prednosti i veoma je zgodan za piće. Međutim, dizajniran je za nesolventne osobe, budući da je kvaliteta vrećica čaja niska, unatoč reputaciji kompanija koje ga proizvode, na okus i aromu takvog čaja negativno utječu papir i ljepljivi sastav u koji je pakiran. Kako bi se nadoknadio gubitak arome i ukusa, čajevima se obično dodaju arome. Čak su i u staroj Kini iz 10. veka savladali tehnologiju pripreme instant čaja. Moderni instant čaj je suvi ili tečni ekstrakt koji se dobija ili iz listova čaja ili iz čajne infuzije. Međutim, budući da je jeftin, ekonomičan i praktičan, on ipak gubi najosjetljivije i najsuptilnije dijelove arome. Moderni instant čajevi su bezukusni i malo liče na pravi čaj. Danas se instant čaj proizvodi u mnogim zemljama širom svijeta korištenjem raznih tehnologija. Trenutno su najveće zemlje proizvođači čaja na svijetu, koje imaju dugogodišnju čajnu tradiciju, odustale od proizvodnje takvih čajeva.