Pravi tartuf (rod Tuber) u Ruskoj Federaciji. Gljive tartufi: opis vrsta, lokacija sakupljanja i karakteristike uzgoja kako izgleda krimska gljiva tartufa?

Tartuf je omiljena gljiva svih gurmana, s ponosom nosi titulu najskupljeg proizvoda u svojoj kategoriji. Vrijedan je zbog tri faktora odjednom: nevjerovatan ukus, korisna svojstva i svojstva afrodizijaka. Zatim predlažemo da pobliže pogledate ovu gljivu. Prvo ćemo vam reći i pokazati na fotografiji kako izgleda, koje su njegove karakteristike i koje su njegove sorte. A onda ćemo shvatiti kako pravilno sakupljati gljivu i gdje raste u Rusiji. Ali prvo stvari.

Plodno tijelo Tartuf je okruglog ili gomoljastog oblika, a svojim dimenzijama podsjeća na orah. U rijetkim slučajevima, gljiva je toliko velika da izgleda kao punopravni krumpir. Vanjski sloj tartufa može biti ili gladak, ili izrezan na male pukotine, ili prekriven višestrukim bradavicama. Na poprečnom presjeku, gljiva ima izraženu mramornu teksturu, koja nastaje preplitanjem svijetlih „unutrašnjih vena“ i tamnih „vanjskih vena“. Na ovim venama nalaze se brojne vrećice spora.

Tartufi su prvenstveno poznati po svojim kulinarskim svojstvima. Aktivno se koriste u mnogim nacionalne kuhinje za pripremu umaka, pašteta, nadjeva za sve vrste peciva, kao i kao dodatak plodovima mora ili peradi. Gljiva se često služi kao samostalno jelo.

Još jedna karakteristika tartufa je korisni sastav. Gljive sadrže:

• vitamini grupe C, B i PP;
• biljni proteini;
• antioksidansi;
• vlakna;
• ugljikohidrati;
• minerali.

Sok od tartufa je koristan za razne vrste očnih bolesti, a pulpa gljiva efikasno pomaže u ublažavanju bolova od gihta. Poznato je da zrele gljive sadrže malu količinu anandamida, koji ima smirujući učinak na nervni sistem. Osim toga, tartufi sadrže jake feromone koji poboljšavaju emocionalnu pozadinu osobe.

Važno! Tartufi nemaju ozbiljnih kontraindikacija, ali njihova upotreba je moguća samo ako su ispunjena dva uslova: odsustvo alergije na penicilin i svježina proizvoda.

Vrste tartufa

U svijetu postoji više od stotinu vrsta tartufa koje se klasificiraju prema tri faktora: biološkoj grupi, gastronomskoj vrijednosti, geografskoj grupi. Među njima najčešće su sljedeće gljive:

Uzgoj i sakupljanje tartufa

Pronalaženje i sakupljanje gljiva je vrlo težak zadatak, jer se tartufi rijetko pojavljuju na površini tla. I ne rastu u svim zemljama. Dakle, u Rusiji se nalazi samo nekoliko vrsta gljiva:

• Crne ljetne - rastu na obali Crnog mora i na Kavkazu, uglavnom u listopadne šume. Često se naseljavaju u korijenskom sistemu bukve ili hrasta. Mogu se sakupljati tokom cijele ljetne sezone i na samom početku jeseni.
• Crna zima - najčešće se nalazi na Kavkazu u šumskim područjima sa vapnenačkim tlima. Sazrevaju od januara do marta.
• Bijele rastu u nekoliko regija Rusije odjednom: Moskva, Tula, Smolensk, Oryol. Sazrevaju od sredine jeseni do rane zime, ali najpogodniji period sakupljanja je druga polovina oktobra.

Savjet. Područje u kojem tartufi aktivno rastu možete prepoznati po stanju tla i vegetacije: tlo na takvim područjima je sivo-pepeljaste boje, a vegetacija je nešto zakržljala. Takođe, pečurke mogu „dati“ brojne mušice iznad zemljanih tuberkula, ispod kojih se kriju plodovi.

Tartufi se traže uz pomoć dresiranih svinja ili pasa: gljive imaju jak, specifičan miris koji životinje mogu osjetiti čak i na velikim udaljenostima. Preporučljivo je provesti neku vrstu "lova" noću.

Pečurke treba konzumirati u roku od 3-4 dana nakon sakupljanja. Samo zamrzavanje ili konzerviranje pomoći će produžiti rok trajanja proizvoda.

Kao što vidite, visoka cijena tartufa u potpunosti je opravdana njegovim prednostima: jedinstvenim kvalitetima okusa, širokim spektrom manevara za kulinarske eksperimente i pozitivnim djelovanjem na ljudsko tijelo. Pa čak i koliko god teški bili procesi traženja, sakupljanja i skladištenja gljiva, sve ove poteškoće apsolutno blijede u usporedbi s vrijednim svojstvima proizvoda.

Traženje tartufa u Rusiji: video

Cijena Pezizalesa na domaćem tržištu doseže 100-160 hiljada rubalja po kilogramu.

CRNI TARTUFI

1. Crni ljetni tartuf (Tuber aestivum) je vrijedan komercijalni proizvod. Ima visoku kvaliteti ukusa i dobre arome.

Široko rasprostranjen u Evropi i istočnoj Aziji. Nalazi se na jugu evropskog dela U Rusiji - na obala Crnog mora Kavkaz i Krim. Formira mikorizu (korijensku simbiozu) sa mnogim vrstama listopadnog i četinarskog drveća, preferira hrast. Plodovi u maju-avgustu. Dimenzije: 2-10 cm, težina 20-400 g.

Nedavno je stanovnik Čeljabinska otkrio prave crne tartufe u regiji Čeljabinsk.A stanovnik Tomska pronašao je čak 3 kg vrijednih gljiva u šumi u blizini sibirskog grada.

2. Crni jesenji tartuf (Tuber mesentericum) je vrijedan komercijalni proizvod. Visokog je ukusa i pristojne arome.

Široko rasprostranjen u srednjoj i južnoj Evropi. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnog i četinarskog drveća, preferirajući hrast i bor. Plodovi od septembra do novembra (po povoljnim uslovima do decembra). Dimenzije: 2-8 cm, 20-320 g.

3. Crni zimski tartuf (Tuber brumale) je vrijedan komercijalni proizvod. Visokog je ukusa i dobre arome.

Široko rasprostranjen u srednjoj i južnoj Evropi. U Rusiji je pronađen na crnomorskoj obali Kavkaza i na Krimu. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnog drveća, preferirajući lipu. Vrijeme plodova je decembar-februar (po povoljnim uslovima od avgusta do marta). Dimenzije: 2-8 cm, 20-320 g.

4. Perigord tartuf Tuber melanosporum – najvredniji od crnih tartufa. Ima najviši ukus i postojanu aromu.

Rasprostranjen u zapadnoj, srednjoj i južnoj Evropi. Kultivisano. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnog i četinarskog drveća, preferirajući hrast i lijesku. Vrijeme plodova je decembar-januar (od novembra do marta po povoljnim uslovima). Dimenzije: 2-15 cm, 20-1150 g.

5. Crni proljetni tartuf Tuber malenconii – nema komercijalnu vrijednost. Ima izražen neprijatan miris i nejestiv je.

Vrlo rijetko. Nalazi se na istim mjestima kao i tartuf Perigord (srednja i južna Evropa). Formira mikorizu sa hrastom. Vrijeme plodova je februar-april. Veličine: od 1 do 4 cm, 5-50 g.

6. Glatki crni tartuf Tuber macrosporum je vrijedan komercijalni proizvod. Visokog je ukusa i dobre arome.

Raste širom Evrope. Kultivisano. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnog i četinarskog drveća, preferirajući hrast i bor. Vrijeme plodova je septembar-novembar (od avgusta do decembra pod povoljnim uslovima). Dimenzije: 2-5 cm, 20-125 g.

7. Himalajski crni tartuf Tuber himalayense - često se predstavlja kao crni zimski tartuf kada se izvozi u Evropu. Prosječnog je ukusa i dobre, ali nestabilne arome. Nezrele pečurke su bez ukusa i mirisa.

Raste na kineskoj teritoriji Tibeta u istočnim Himalajima. Formira mikorizu sa himalajskim hrastom i borom. Vrijeme plodova je decembar-februar (isključivo zimske vrste). Male pečurke: 1-3 cm, 5-45 g.

8. Crni kineski tartuf Tuber indicum – sam po sebi nema poseban ukus i ima slabu aromu koja brzo nestaje; Nezrele pečurke nemaju nikakav ukus i miris. Često umjetno aromatizirani i predstavljeni kao značajno skuplji zimski i Périgord crni tartufi.

Raste u jugozapadnoj Kini. Formira mikorizu sa hrastom, kestenom i borom. Vrijeme plodova je decembar-feral (po povoljnim uslovima novembar-mart). Veličine: 2-10 cm, 20-500 g.

BIJELI TARTUF

1. Zimski bijeli tartuf Tuber magnatum je najvredniji i najskuplji od svih tartufa. Ima najviše kvalitete okusa i jaku, postojanu aromu.

Nalazi se u srednjoj i južnoj Evropi. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnog i četinarskog drveća, preferirajući hrast, lijesku i bor. Vrijeme plodova je oktobar-novembar (po povoljnim uslovima od septembra do januara). Dimenzije: 2-15 cm, 20-1125 g.

2. Bijeli tartuf Tuber albidum nije od posebne vrijednosti, iako se sakuplja na mjestima gdje raste. Prosječnog je okusa i jake, jedinstvene arome sa primjesama kokosa.

Nalazi se širom Evrope. Formira mikorizu sa hrastovima i borovima. Vrijeme plodova je februar-mart (po povoljnim uslovima od januara do aprila). Prosječne veličine: 2-3 cm, 20-45 g, ali postoje primjerci do 10 cm u promjeru i težine 500 g.

3. Martovski bijeli tartuf Tuber borchii – srednje izraženog okusa. Miris se pojačava sa godinama.

Nalazi se širom centralne i južne Evrope. Formira mikorizu sa mnogo lišća i četinarske vrste. Vrijeme plodova je februar-mart (po povoljnim uslovima od januara). Dimenzije: 2-7 cm, 20-250 g.

4. Duron bijeli tartuf Tuber excavatum - ne baš popularna gljiva sa osebujnom slatko-začinskom aromom. Pulpa je veoma gusta. Ne prikuplja se masovno.

Nalazi se širom Evrope - sve do Urala, zauzimanje ruske teritorije. Formira mikorizu sa mnogim listopadnim i crnogoričnim vrstama. Vrijeme plodova je septembar-novembar (po povoljnim uslovima od avgusta do decembra). Dimenzije: 1-4 cm, 5-80 g.

5. Raznobojni bijeli tartuf Tuber maculatum je ne baš popularna gljiva s gorkastim mesom i slabom ali ugodnom aromom tartufa. Bere se samo za aromu, posebno za ulje od tartufa.

Nalazi se širom Evrope i Rusije. Formira mikorizu sa mnogim listopadnim i crnogoričnim vrstama, uklj. sa jelom. Vrijeme plodova je kratko: krajem juna - početkom septembra. Veličine: od 1-2 do 7 cm, 200 g.

6. Marokanski bijeli tartuf Tuber oligospermum - masovno sakuplja stanovništvo, ali se ne koristi u restoranima. Ima slabu, ali ugodnu slatko-orašastu aromu, koju donekle kvare primjetne note acetilena.

Nalazi se širom mediteranske obale i u Sjeverna Afrika. Formira mikorizu sa hrastom, borom i kedrom. Vrijeme plodonošenja je kratko - maj-jun. Dimenzije: 2-5 cm, 20-125 g.

7. Tuber puberulum, pubescentni bijeli tartuf, nema komercijalnu vrijednost. Jestiv je, ali nema izražen ukus i miris.

Nalazi se širom Evrope do Urala, posebno u Rusiji. Formira mikorizu sa mnogim lisnim i crnogoričnim vrstama. Vrijeme plodova: april-oktobar. Gljiva je vrlo mala: 0,5-2 cm, 3-20 g.

8. Oregon proljetni bijeli tartuf Tubergibbosum – ima umjereno prijatan okus i aromu sa blagom notom začina.

Pronađen na sjeverozapadu Sjeverna Amerika u SAD i Kanadi. Formira mikorizu sa raznim četinarima (pseudo-kukuta, kukuta, bor, smreka). Vrijeme plodova je mart-maj (po povoljnim uslovima od februara do juna). Veličine: od 1-7 cm, 5-250 g.

9. Oregon Autumn White Tartuf Tuberoregonense – Okus i miris su slični proljetnom Oregonskom tartufu, ali su izraženiji.

Nalazi se na sjeverozapadu Sjedinjenih Država - u državama Washington i Oregon. Formira mikorizu sa raznim četinarima (pseudo-kukuta, kukuta, jela, bor, smreka). Vrijeme plodova je oktobar-januar (po povoljnim uslovima od septembra do februara). Veličine: 1-7 cm, 5-250 g.

10. Bijeli (poljski ili trojstveni) tartuf Choiromyces meandriformis ima plodno tijelo sa svijetlim mesom.

Ovaj tartuf raste u šumama Zapadna Evropa, Ukrajina, Bjelorusija i Rusija (ranije se u velikim količinama kopao u blizini Aleksandrova i Sergijevog Posada).

Nalazi se širom Evrope i u Rusiji u regionu Urala. Formira mikorizu sa mnogim lisnim i crnogoričnim vrstama. Vrijeme plodova je maj-avgust (po povoljnim uslovima od aprila do septembra). Gljiva je prilično mala: 1-3 cm, 5-45 g.

3. Pecan tartuf (Texas Red Tartuffle) (Tuberlyonii) – ima jaku, prijatnu aromu orašastih plodova sa izraženim notama svežeg kukuruza. Kultivisano.

Pronađen na jugoistoku Sjedinjenih Država. Formira mikorizu sa stablom pekana Carya illinoinensis, po čemu je i dobila ime. Manje često - sa lipom i glogom. Vrijeme plodova je jul-oktobar (po povoljnim uslovima od juna do novembra). Dimenzije: 3-7 cm, 45-250 g.

Među takozvanim stepskim tartufima, "tombolans" (rod Terfezia) su takođe jestive. Rastu u južnoj Evropi, severnoj Africi, na poluostrvu Abšeron u Azerbejdžanu, u Nagorno-Karabahu, dolini reke Araks, Centralna Azija i Turkmenistan ( Terfezia transcaucasica). U istim područjima raste stepski tartuf ( Terfezia boudieri).

STOPAMA EVROPELJANA

U Francuskoj i Italiji tartufi su počeli da se love još u 15. veku. Štoviše, već tada su tragali za njima uz pomoć posebno dresiranih pasa i mladih prasića, sposobnih da nanjuše vrijedan plijen na udaljenosti od čak 20 metara. Osim toga, u nekim područjima Francuske prakticira se takozvani “lov na muhe”, jer roj mušica iznad zemlje u šumi otkriva lokaciju vrijednih gomolja. Činjenica je da su muve iz porodiceHeleomyzidae polažu jaja u „tlo tartufa“ jer se i njihove larve hrane podzemnom poslasticom.

Ne može svako reći šta je tartuf. Uobičajeno poređenje je gorko-slatki slatkiš u obliku kupa. Međutim, tartuf nije samo slatkoća. Ovo je gljiva za koju je uobičajeno reći da kada je probate barem jednom, nećete moći zaboraviti okus. Postoje mnoge legende oko tartufa – o ukusu, o tome da ga samo nekolicina odabranih može pronaći i o mnogo čemu drugom. Da li je to tako - saznaćemo dalje.

Gdje rastu tartufi u Rusiji?

Generalno, volim tartufe više zemlje sa toplim umjerena klima. Idealna mesta Područjima u kojima rastu gljive smatraju se Portugal, Španija, Italija i Njemačka. Međutim, ovu zaista neprocjenjivu gljivu (a zašto je to tako saznat ćemo malo kasnije) možete pronaći u Rusiji. Mesta tartufa su Moskovska, Vladimirska, Tulska, Oriljska i Smolenska oblast. Tartuf raste i u regiji Srednjeg Volga. Pitanje je drugačije. Gljivu je vrlo teško pronaći, tako da stanovnici određenog područja često jednostavno ne znaju kakvo se bogatstvo može naći na njihovoj zemlji.

Berači gljiva ne znaju u koje vrijeme je potrebno prikupiti zrele tartufe, a samo profesionalci mogu reći kako. Uzmimo, na primjer, bijeli tartuf. Samo pravi "lovci na tartufe" znaju gdje ova vrsta raste u Rusiji. Dakle, prvo prvo.

Šta je tartuf?

Prvo, hajde da saznamo koja je ovo vrsta gljive. Tartuf se smatra gurmanskim nalazom i predstavlja najskuplju gljivu na svijetu. Njegova veličina može biti do 15 centimetara, težina varira od 100 do 500 grama. Tartuf raste u zemlji, na relativno maloj dubini - 15-20 centimetara. Ali izgled početnika može uplašiti. Izvana, tartuf je vrlo sličan jeruzalemskoj artičoci, formirajući složeni rizom ružnog izgleda sa svijetlosmeđom korom i mekom unutrašnjosti. Ovu vrstu gljive odlikuje svijetla aroma, kao i mesnati okus, koji ni izdaleka ne podsjeća na okus gljive. Tartufi dolaze u dvije vrste - crni i bijeli. Potonji su veliki, biraju gore navedena područja uzgoja. Gdje u Rusiji raste ljetni tartuf (aka crni)?

Crni tartufi se mogu naći i na Kavkazu i na obali Crnog mora.

Metode reprodukcije

Tartufi se razmnožavaju na način koji nije sasvim uobičajen za gljive. Kod običnih vrsta ovaj proces se odvija uz pomoć dijelova micelija (sjemenke), spora ili prilikom formiranja sekundarnog micelija. Kontroverza jednostavne pečurke prenosi se vjetrom ili vodom. Sa tartufima je drugačije. Mogu se razmnožavati jedini način- uz pomoć životinja. S obzirom da je sjemenke gljiva pod zemljom, ni vjetar ni voda ih neće moći dobiti, a još manje ih negdje prenijeti. Sjeme rasprostire po tlu životinje, koje ih iskopaju i pojedu, ostavljajući za sobom komadiće gljive od kojih se potom formira nova. Dakle, saznali smo kako se ove gljive razmnožavaju i gdje rastu tartufi u Rusiji. Idemo dalje.

Koje šume vole tartufe?

Koliko god čudno zvučalo, tartuf je prilično hirovita gljiva. Druži se sa samo nekoliko vrsta drveća, pa je tražiti ih u drugim šumskim pojasevima jednostavno besmisleno. Dakle, gdje raste tartuf (gljiva) u Rusiji? On bira područje blizu samog korijena drveta. Tamo je zgodno i udobno - uvijek ima puno vlage, što omogućava da se gljivica u potpunosti razvije. Grab i bukva posebno vole tartufe. Mogu se naći i u rizomima breze ili iskopani iz stabala ljeske. Ali moje omiljeno drvo je hrast. U Rusiji rastu tartufi u hrastovim šumarcima (fotografija ispod je snimljena tokom sezone tartufa).

U tome postoji još jedan neosporan plus - i jednostavne svinje i divlje svinje hrane se žirom. Njihova aroma je ono što privlači životinje na lokaciju tartufa, a onda su u pitanju sitnice. gljiva - omiljena poslastica ove životinje. Njegova aroma je mnogo jača od mirisa žira. Divlje svinje ga pomirišu i iskopaju, dajući mu na taj način priliku da se dalje razmnožava.

Metode ekstrakcije i uzgoja

Dakle, hajde da se zadržimo na metodama dobijanja ove gljive. Sjećamo se gdje rastu tartufi u Rusiji. Način na koji se razmnožavaju je isti. Ali sada ćemo saznati kako ih dobiti. Za traženje ove skupe gljive koriste se posebno obučene svinje ili psi.

Miris tartufa je jak posebno noću, zbog čega se "lov" na njih odvija upravo u mraku. Možete ih pronaći i po roju mušica koje zasigurno lebde nad njihovom lokacijom uživajući u aromama gljiva. Tartuf morate iskopati vrlo pažljivo, trudeći se da ne oštetite i samu gljivu i korijenje drveta na kojem raste. A sada do glavne stvari - gdje rastu tartufi u Rusiji kod kuće? Odgovor je jednostavan: nigde. U našoj zemlji su u toku probni uzgojni procesi. Činjenica je da su vrlo složene - tlo je prekriveno žirom koji je otpao na mjestu gdje gljiva raste. Tlo pogodno za uzgoj hrasta priprema se i miješa sa zemljom na kojoj su rasli tartufi. Sakupljeni žir se tamo sadi, a tek nakon 6 godina može se dobiti prva berba. Danas je, uzimajući u obzir sve suptilnosti, lakše kupiti tartuf u Rusiji nego ga uzgajati.

Tartufi su naziv za rod i porodicu gljiva istog imena, koje se smatraju elitnim predstavnicima. Ovo su jedne od najvrednijih, a samim tim i skupih gljiva, a koriste se ne samo u pripremi gurmanskih jela, već i kao lijek.

Tartufi su naziv za rod i porodicu gljiva istog imena, koje se smatraju elitnim predstavnicima

Tartufi su posebne gljive u svakom smislu te riječi. Imaju delikatan ukus i izuzetnu aromu, koja, uz klasične note gljiva, često mirišu na beli luk, sir, muškatni oraščić, kakao, pa čak i čokoladu. U boji - uglavnom tamne nijanse: crna, smeđa, ponekad svijetlo krem. Meso je bijelo do ljubičasto i uvijek tamni s godinama.

Još jedan zanimljiva karakteristika– izgleda potpuno neupadljivo, više liči na gomolj krompira nego na pravu gljivu. Međutim, opis gljive ne daje ništa: plodište se nalazi pod zemljom. Zato se za njima traga uz pomoć pasa, pa čak i svinja. Ovakva neobična uloga ovih životinja može se objasniti vrlo jednostavno: svinje voljno jedu tartufe, a njihov njuh im pomaže da lako pronađu plodišta skrivena pod zemljom. “Lov” se najčešće izvodi uveče, kako bi svinje i psi bolje osjetili miris.

OVO JE ZANIMLJIVO

Psi se odmalena treniraju da traže tartufe: donose im gljive i biraju one životinje koje ih mirišu. Zatim se hrane mlijekom s tartufima i podvrgavaju se mnogim drugim dodatnim testovima. Stoga trošak dresirani pas na kraju košta oko 5 hiljada dolara.

Distribucija tartufa

Tartuf raste isključivo u blagim klimatskim uslovima.
Međutim, suprotno uvriježenom mišljenju da je to samo evropska gljiva, može se naći i u nekim dijelovima Rusije, Ukrajine i Bjelorusije.

Gdje rastu tartufi u Rusiji?

Tartufi rastu uglavnom u regionu Crne Zemlje, Volgi, Kubanu, Krimu i Sjevernom Kavkazu. U Sibiru i Daleki istok praktički se nikada ne javljaju uz rijetke izuzetke.

U ovom slučaju, ispravnije je navesti ne same regije rasta, već upravo stabla na čijem se korijenu ove gljive naseljavaju. Više vole da rastu upravo na početku korena - tj. područje gdje se izdanci korijena ulijevaju u deblo, jer se upravo tu uočava najveća zaliha vlage koja dolazi iz tla. Evo popisa vrsta drveća u zemlji pored kojih rastu plodna tijela tartufa:

• hrast je najbolja opcija: u hrastovom gaju možete pobrati dobre žetve;
• Na drugom mjestu po popularnosti su bukve i grabovi;
• Možete ih pronaći u lješnjaku, kao i ispod korijena breze.

Pečurke se ne mogu čuvati predugo - u pravilu se koriste za hranu istog dana. Ali u ekstremnim slučajevima, možete čak i povećati period na 25-30 dana. Da biste to učinili, svježe ubrani tartufi se prekrivaju pijeskom i prekrivaju vlažnom prirodnom krpom, ostavljajući ih na hladnom mjestu.

Kako tražiti tartufe (video)

Mesta za prikupljanje tartufa u Ukrajini

U Ukrajini se ove gljive mogu naći i u hrastovim šumama i listopadnim šumama bukve i graba. Posebno puno tartufa može se naći u šumama u blizini obalnog pojasa Crnog mora.

Gdje tražiti tartufe u Bjelorusiji

Na teritoriji Bjelorusije od jestive vrste raste samo crni tartuf. Štaviše, poznata su samo 2 mesta gde ga možete sresti - Žitkovički okrug Gomeljske oblasti i Belovezhskaya Pushcha. Štoviše, sakupljanje obje vrste je zabranjeno, jer su uključene u lokalnu Crvenu knjigu. Međutim, to ne zaustavlja berače gljiva.

NAPOMENA

Ovu gljivu možete zamijeniti s lažnim tartufom, koji ne predstavlja posebnu opasnost po zdravlje, ali je manje ukusan i može izazvati alergije kod nekih ljudi.

Vrste gljiva tartufa

Poznato je oko 10 vrsta ovih gljiva, a sve spadaju u klasu jestivih.

Crni tartuf

Naziva se i letnjim ili ruskim. Prilično je velik - prečnik u klobuku je obično 200-300 g, ali može doseći i do 400 g. Meso gljive se starenjem mijenja iz svijetlo u smeđe i sivo.

Ova sorta preferira izuzetno blagu klimu - gljiva preferira zakavkasku regiju, au Rusiji raste samo na Krimu i Crnozemlju. Na evropskoj teritoriji rasprostranjen je bliže jugu, a najradije se naseljava u hrastovim i bukovim šumarcima, pod borovima i lijeskom.

Burgundski tartuf

Raste uglavnom u južnim regionima Evrope. Manje je veličine od prethodne vrste - klobuk nije veći od 8 cm. Meso gljive podsjeća na boju mliječne čokolade, a čak i miriše na kakao. No, osjećaji okusa su potpuno drugačiji - poslijeokus je gorak.

Zimski tartuf

Klobuki imaju vrlo različite veličine - postoje predstavnici i od 8-10 cm u prečniku i od 17-20 cm. Aroma je mošusna i prijatna. Ova vrsta se naziva zimska jer plodišta rastu od novembra do februara. Sakupljaju se na vlažnom tlu u lipama i ispod stabala ljeske. Distribuirano širom Ukrajine, Švicarske, Francuske i Italije.

Perigord tartuf

Veličina do 9 cm u prečniku. Površina klobuka se sastoji od osebujnih bradavica, a meso je svijetloružičasto do ljubičasta kako starite. Raste na Krimu, u južnoj Evropi. Ova vrsta se također uzgaja u Australiji, Južnoj Africi i Novom Zelandu.

Himalajski tartuf

Ova vrsta proizvodi vrlo mala plodna tijela, čija veličina ne prelazi 2 cm, a težina - unutar 50-60 g, stoga ih je prilično teško pronaći, a prema tome, ova sorta je manje popularna.

Oregon tartuf

Naziva se i američkim bijelim, iako je njegova boja bliža narandžasto-smeđim tonovima. Raste samo uz zapadnu obalu Sjedinjenih Država. Srednje veličine - do 7 cm u prečniku. Feature ove vrste - plodna tijela se ne nalaze u samoj zemlji, već u listopadnom sloju, koji se sastoji uglavnom od otpalih iglica. Zanimljivo je da pulpa ima cvjetne arome.

Crveni tartuf

Ovaj predstavnik se može smatrati najneobičnijim u pogledu arome - sadrži note kokosa, a daje i vinski okus. Kada se iseče, meso podseća na kuvanu svinjetinu ili dimljenu slaninu. Veličine su male - ne više od 5 cm, a nalazi se samo u Europi.

O najskupljem tartufima na svijetu

Ovu gljivu nazivaju i italijanskom, jer se najčešće nalazi na sjeveru ove zemlje. Boja plodišta, za razliku od većine drugih predstavnika, je krem ​​i bijela. Zanimljivo je da je ova gljiva najskuplja na svijetu. Aroma joj je slična nijansama bijelog luka i sira, pa su jela na bazi ove gljive izuzetna poslastica za gurmane.

U ruskim restoranima cijene se mjere doslovno po gramu i kreću se od otprilike 500 do 1000 rubalja. Tako će porcija ove gljive težine 100 g koštati u prosjeku 75.000 rubalja. Zato se mogu jesti samo u elitnim restoranima, čiji su klijenti najčešće biznismeni.

Galerija: pečurke od tartufa (42 fotografije)

Korisna i ljekovita svojstva tartufa

Pulpa gljiva sadrži nekoliko korisnih komponenti:

• vitamini B1 i B2;
• vitamini C i PP;
• antioksidansi koji blokiraju slobodne radikale i na taj način sprječavaju uništavanje stanica.

Budući da se vjeruje da antioksidansi blokiraju i procese starenja kože i tijela u cjelini, neke talijanske tvornice pokrenule su proizvodnju posebne linije kozmetike, uključujući uglavnom kreme i losione koji pružaju blagodati koži. Održavaju elastičnost i osvježavaju izgled, a vjeruje se da je čak 5-7 kapi dovoljno da se izbore s dubokim borama.

Takođe na lokalnom narodne medicine Vjeruje se da su ove gljive afrodizijaci (komponente koje povećavaju privlačnost prema suprotnog pola) i podržavaju potenciju kod muškaraca. Koriste se i za liječenje sljedećih bolesti:

• gastritis i kolitis;
• crijevni poremećaji;
• smanjen imunitet;
• onkološke bolesti;
• skleroze i Alchajmerove bolesti.

Zanimljivo je da čak i trudnice i dojilje mogu jesti tartufe. Izuzetak su samo oni slučajevi kada postoji individualna netolerancija na određene tvari koje izazivaju alergijsku reakciju. Evo najčešćih tipova:

1. Lažni tartuf ima crveno-smeđe ili sivkaste nijanse, često jako podsjeća na mali krompir. Vrlo je lako razlikovati po neprijatan miris– pravi predstavnici mirišu samo na prijatne arome hrane.
2. Tartuf od irvasa, raste u Evropi, SAD i Kanadi. Ljudi ga ne bi trebali uzimati, ali zečevi i vjeverice rado se hrane plodovima.

Uz prave predstavnike, tu su i gljive slične tartufima. Svi oni pripadaju drugim porodicama i imaju samo vanjsku sličnost sa stvarnim predstavnicima. Postoje i jestive i uslovno jestive vrste. Ne treba ih uzimati jer najčešće izazivaju alergije i poremećaje u ishrani.

Kako pravilno kuvati pečurke od tartufa

Ako slučajno kupite, ili još više sakupite, makar i nekoliko tartufa, svakako ih morate ukusno pripremiti. Evo nekoliko jednostavnih, a istovremeno ukusnih recepata.

Puree supa

Ovu supu možete pripremiti i sa govedinom, pa čak i sa piletinom, ali bi bilo bolje sa ćuretinom. Uzmite 300 g mesa (najbolje krilca ili batake) i prokuvajte do vrenja, a zatim na laganoj vatri do kuvanja. Meso se izvadi i iseče. Na rastopljenom puteru u tiganju popržite celer i mali luk, posolite, pobiberite i po želji dodajte začine.

U čorbu dodajte sitno izmrvljeni baget (najbolje osušen) i ponovo prokuhajte (sada zajedno sa sitno iseckanim pečurkama), zatim ulijte 20% pavlake (0,5 l) i vratite ćureće meso.

Taljateli sa uljem od tartufa

Ovo je italijanska poslastica, pa u radnji treba kupiti italijansku pastu, kao i italijanski pekarino ili bar parmezan. Tartufi su prženi maslinovo ulje na umjerenoj vatri 2 minute prije kuhanja dodati nekoliko sitno nasjeckanih čena bijelog luka i 3-4 listića timijana.

Prokuhajte testeninu tačno prema uputstvu u velikoj šerpi zapremine koja najmanje 5 puta prelazi masu testenine. U vruću testeninu dodajte rendani pekorino i pečurke pržene sa puterom, belim lukom i timijanom.

Pirinač sa piletinom i tartufima

Pileći file (bez kože i kosti) se kuva zajedno sa prazilukom i šargarepom do potpune kuvanja. Nakon kuvanja meso se reže na porcije. Sitno isjeckani tartufi prokuhaju se u nastaloj čorbi sa 2-3 kašike putera. Pirinač se kuva posebno.

A od čorbe dobijene nakon prokuvanja gljiva možete napraviti bešamel sos, koji se takođe servira uz jelo. Pravi se jednostavno: brašno se prži na puteru dok ne porumeni, zatim se ulije juha, sve se dobro promiješa i kuha još 10 minuta dok potpuno ne porumeni. Začini i začinsko bilje se dodaju po ukusu.

SAVJET

Ako neke namirnice držite u ovim gljivama, one će upiti njihovu aromu i postati vrlo ukusne. Na primjer, riža s mirisom tartufa savršena je za rižoto.

Korisna svojstva tartufa (video)

Uzgajanje tartufa kod kuće

Ove gljive su jedinstvene i po tome što rastu samo u njima prirodni uslovi. Na primjer, brojni pokušaji uzgoja bijelog (talijanskog) tartufa na farmama su propali. I postoje velike poteškoće s uzgojem crnih sorti, tako da poljoprivrednici bez iskustva ne bi trebali preuzeti ovaj zadatak bez pažljive pripreme.

Moguće je uspješno uzgajati gljive koristeći posebne tehnologije, na primjer, australske, koje se mogu naći u relevantnim kompanijama, ali ne besplatno. Istovremeno, morate odmah shvatiti da je ovaj posao vrlo skup, a prvu žetvu možete dobiti ne prije 6 godina.

Dakle, tartuf je skup, ali je užitak. A ponekad možete okušati sreću i potražiti ovu gljivu. Ili barem probajte jela na njoj.

Broj pregleda: 270

Vrijednost tartufa leži u njihovom neobičnom okusu i mirisu, zbog čega se ove gljive smatraju delikatesom, a njihova cijena na tržištu može doseći nekoliko hiljada dolara. Fotografije i opisi tartufa pomoći će vam da ih sami pronađete u šumi.

Pročitajte današnji članak za opis i fotografiju gljive tartufa, gdje raste i kako je ispravno tražiti.

Koje vrste gljiva tartufa postoje?

Napomena: Vrlo često veličina jedne kopije ne prelazi veličinu orah, ali postoje gljive veličine velikog krompira i teže od jednog kilograma. Spolja takođe podsjeća na krompir.

Peridijum (spoljni sloj) može imati glatku površinu ili biti isečen sa velikim brojem različitih pukotina, a postoje i primerci sa karakterističnim višestrukim bradavicama. Na poprečnom presjeku uočava se izražena mramorna struktura.

Pulpa se sastoji od unutrašnjih i vanjskih "vijenaca", koji imaju tamne i svijetle nijanse. Na unutrašnjim i vanjskim "venama" nalaze se vrećice spora koje imaju širok izbor oblika. Vrsta utiče na boju pulpe, koja može biti bijela, crna, siva ili čokoladna.

Vrste

Porodica tartufa obuhvata više od stotinu predstavnika ovih poznatih gljiva, koji su klasifikovani prema biološkoj i geografskoj grupi i sa stanovišta gastronomska vrijednost(crna, bijela, crvena).

Najviše poznate sorte su:

1. Crno ljeto(ruski). Ova sorta može doseći prečnik do 10 cm i težinu od 0,4 kg. Kako odrasta, može se promijeniti shema boja od bijele do žute ili sivo-smeđe. Konzistencija pulpe kod mladih primjeraka je vrlo gusta, dok je kod starijih primjeraka rastresita. Predstavnici vrste imaju slatkast, orašasti okus s blago primjetnim mirisom algi. Upoznajte ovaj tip moguće u sljedećim regijama: Zakavkazje, Krim, evropski dio Rusije i Evropa. Može se naći ispod hrasta, lješnjaka i bora. Plodovanje počinje u junu i traje do početka oktobra.
2. Black Autumn Burgundy ima okrugli oblik i može težiti do 0,32 kg, ali njegova veličina nije veća od 8 cm. U zrelosti meso je obojeno mlečna čokolada i prožeta je bijelim žilama. Okus se može razlikovati po aromi kakaa, iako burgundski primjerci imaju gorak okus.
3. Crna zima obdarena nepravilnim sfernim ili sfernim oblikom. Veličina plodišta može biti 8-20 cm, a težina do 1,5 kg. Površina je prekrivena crveno-ljubičastom nijansom na kojoj se mogu uočiti poligonalne bradavice. Imaju vrlo ugodnu mošusnu aromu i mogu se naći u vlažnim zemljištima ispod stabala lipe ili ljeske. Ovakvi nevjerovatni primjerci mogu se naći u Francuskoj, Švicarskoj, Italiji i Ukrajini.
4. Black Perigord(francuski) ima nepravilan ili blago zaobljen oblik. Spoljašnji peridijum je prekriven bradavicama, koje sazrevanjem mijenjaju boju od crveno-smeđe u tamno-ugalj. Između svih poznate vrste ovaj se smatra najvrednijim jer ima ugodan ukus i jaku aromu.
5. White Piedmontese(Talijanski) je izvana obdaren nepravilnim gomoljastim oblikom plodnih tijela i u poprečnom presjeku može doseći 12 cm. Vrlo često postoje primjerci težine ploda do 300 grama, ali ponekad se mogu naći i plodovi težine do 1 kg. Peridijum može biti žućkastocrvene ili smeđe boje. Pulpa ploda je krem ​​ili bijela, ali možete pronaći primjerke s blagom crvenom nijansom. Sorta se od svojih rođaka razlikuje po prijatnom ukusu i mirisu, koji podseća na mirise belog luka i sira. Ova vrsta raste isključivo u sjevernoj Italiji.

Dali smo fotografije i opise samo glavnih vrsta (slika 2), iako ih je u stvari mnogo više, a skoro sve su visoke nutritivne vrijednosti.

Karakteristično

Tartufi rastu isključivo ispod površine tla u malim grupama. Mogu sadržavati od 3 do 7 plodišta, koja imaju hrskavičastu i mesnatu pulpu.

Raspon lokacija porodica je veoma širok i mogu se naći u sledećim regionima: Evropa, Azija, SAD i Severna Afrika (Slika 3).

Što se tiče njegove široke distribucije, mogu se razlikovati sljedeće karakteristike:

• Micelij Pijemontske sorte može formirati simbiozu s korijenjem topole, breze i lipe.
• Perigord se može naći u šumarcima bukve, hrasta ili graba. Uglavnom se nalazi u Španiji, Švajcarskoj i južnoj Francuskoj.
• Crno ljeto dobro raste u mješovitim ili listopadnim šumama, kao i na krečnjačkim zemljištima.

Ova vrsta se može naći u srednjoj Evropi, crnomorskoj obali Kavkaza, skandinavskim zemljama i Ukrajini. Međutim, zabilježeni su slučajevi pronalaska ovog primjerka u određenim područjima centralne Azije.

Posebnosti

IN hemijski sastav nema izraženih karakteristika. Slava ove gljive zasniva se na njenim aromatičnim svojstvima, koja bi trebalo da izazovu buđenje određenih osećanja i želja.

Danas su oni najrjeđi i najskuplji, jer je potražnja za njima mnogo veća od ponude. U prostranstvima naše zemlje možete pronaći samo crnu ljetnu sortu.

Kako izgleda tartuf?

Ako želite pronaći ove gljive u šumi, svakako morate znati kako izgleda tartuf (slika 4). Spolja, oblik plodišta može biti gomoljast ili okrugao, veličine 2-10 cm. Na površini se često mogu uočiti piramidalne bradavice, ali postoje vrste sa glatkim peridijem.

Meso zrelog primjerka je rastresito, dok je meso mladog primjerka gusto. Na samom početku rasta meso će biti bijelo, a sazrijevanjem primjerka dobija smeđe-žutu boju. Kada se seče, svetle žile mu daju mramornu boju. Pulpa je slatkastog okusa i nalik na orašaste plodove, a aroma je slična mirisu algi.

Autor videa će vam reći kako izgleda tartuf i gdje ga tražiti.

Glavne razlike od ostalih gljiva

Tartufi na tržištu su veoma skupi, a cena za 1 kilogram ovako retkog proizvoda kreće se od 400 evra. Ovako visoka cijena ove vrste povezana je s takvim faktorima:

• Poteškoće u rastu;
• Sezonska proizvodnja;
• Visok nivo svojstva ukusa i arome (kvaliteta) proizvoda.

Vrijednost svake jedinice mjeri se njenom veličinom: što je predmet veći, to je skuplji. Najskuplje su gljive sa velikim plodištem (poput jabuke), ali takvi primjerci rastu u manje od 1% ukupne svjetske berbe. Primjerci veličine oraha čine 10% berbe, a primjerci veličine grožđa 30%. Preostali postotak čine vrlo male pečurke, a njihova cijena je mnogo manja. Vrlo mali se koriste uglavnom za pripremu raznih umaka.

Kako izgleda bijeli tartuf?

Za razliku od crne sorte, bijela se ne može uzgajati. Teškoća uzgoja je zbog činjenice da raste u ograničenim regijama Italije (Slika 5).

Napomena: Sezonska berba je ovu sortu učinila pravom gastronomskom rijetkošću. Taste svježe pečurke Moguće je samo u periodu berbe, koji traje od oktobra do januara.

Cijena bela sorta učinila ga najskupljom poslasticom na svijetu, koja je mogla nadmašiti cijenu crnog kavijara, foie gras i zlata. Iz tog razloga često možete pronaći posebne aukcije na kojima možete kupiti najviše razne vrste ovaj skupi gastronomski proizvod. Prosječna cijena kilograma je 3-4 hiljade eura, a najrekordnija cijena je 330 hiljada dolara po komadu težine 1,5 kg. Tako veliki primjerak je inkognito na aukciji u Hong Kongu. Pravila aukcije uključuju obavezna stavka o pružanju kompletnog pedigrea, koji uključuje sljedeće tačke:

• Tačna težina uzorka do grama;
• Ime psa koji ga je pronašao;
• Navedite lokaciju stabla gdje je pronađeno.

Zbog visoke cijene i rijetkosti, kako izgleda bijeli tartuf možete vidjeti samo na fotografiji ili specijaliziranom videu.

Posebnosti

Cijena i snaga arome bijelog tartufa čine ga sanom za svakog kulinarskog gurmana. Tokom kuvanja, kuvari ih nikada ne kuvaju čista forma. Vrlo često možete uočiti situaciju u kulinarskim jelima kada se dodaju u istom omjeru kao bilje i druge začine.

Uobičajeno je da se poslužuju uz minimalnu termičku obradu, jer to može oslabiti delikatan ukus i aromu. Snaga Bijela gljiva ima aromu svježe gljive, pa se vrlo često režu na tanke kriške na već pripremljeno jelo.

Kako izgleda crni tartuf?

Crna (Périgord) sorta je po aromi vrlo slična bijeloj, ali su joj zemljane i mošusne note slabije, a često ih upotpunjuje miris svježih lješnjaka. Često se dodaje u kulinarska jela tokom kuvanja (slika 6).

Posebnosti

Crni tartuf se smatra najvrednijim primjerkom ove vrste, koji vrlo često raste u Francuskoj. Ima drugo ime Périgordsky, jer je to zbog mjesta gdje raste.

Posebnost ove vrste je posebna crvenkasto-smeđa-crna boja peridija. Pulpa je tamne boje, a miris je veoma karakterističan i prijatnog ukusa. Ova sorta raste zimi i počinje da se sakuplja od januara do marta.

Danas su identificirane mnoge vrste tartufa koje se mogu bezbedno jesti bez opasnosti po zdravlje. Međutim, postoje mnoge druge gljivice koje, ako uđu u ljudski organizam, mogu izazvati poremećaj probavnog trakta ili izazvati jaku intoksikaciju organizma (Slika 7).

Lažni tartuf je vrlo lako zamijeniti za pravi kulinarski raritet. Oni mogu imati vanjske sličnosti, ali u isto vrijeme pripadaju drugoj porodici. Na primjer, raste jelen šumovitom području Evrope i Sjeverne Amerike i nije jestiv za ljude, ali ga životinje jedu s velikim zadovoljstvom.

Tartufi od sobova mogu uzrokovati želučane tegobe, ali u isto vrijeme lažni tartufi su smrtonosni za ljudsko zdravlje. Izvana je duguljastog oblika, tamnocrvene ili bež boje i pripada porodici basidiomycetes. Plodno tijelo otrovna gljiva može narasti do 10 cm u dužinu i imat će karakterističan neprijatan miris. TO nejestive vrste uključuju tombolane (stepske tartufe), koji rastu u Azerbejdžanu, Turkmenistanu, sjevernoj Africi i južnoj Evropi. Međutim, među tombolancima ima i jestivih gljiva.