Ruokailutekniikan korkeakoulututkinto. Teknologin ammatin rooli tuotannossa

Täysravinto tarjoaa ihmiselle normaalin kehityksen, kasvun, täysipainoisen toiminnan, auttaa sopeutumaan muuttuviin olosuhteisiin ja vaikutuksiin. ulkoinen ympäristö, taistelee infektioita vastaan, tarjoaa aktiivisen pitkäikäisyyden. Siksi ravitsemuksen tieteellisten perusteiden kehittäminen, elintarvikevalikoiman laajentaminen ja niiden laadun parantaminen on erittäin tärkeää.

Kurssin aiheena "Tuotteiden teknologia Ateriapalvelu"ovat puolivalmiiden ja valmiiden kulinaaristen tuotteiden teknologiaa julkisissa ateriapalveluyrityksissä; fyysisiä, kemiallisia ja biokemiallisia prosesseja, joita esiintyy tuotteissa niiden kulinaarisen käsittelyn aikana; menetelmiä teknisten prosessien hallintaan korkealaatuisten kulinaaristen tuotteiden saamiseksi.

Kurssin tavoitteena on perehdyttää tulevat prosessiinsinöörit systemaattisesti kaikkiin tuotteiden prosessoinnin vaiheisiin, menetelmiin ja menetelmiin sekä niissä tapahtuviin fysikaalisiin ja kemiallisiin muutoksiin, joiden seurauksena he saavat valmiille kulinaarisille tuotteille uusia aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Tieteidenväliset yhteydet muihin tieteenaloihin. Alan opiskelun perustana ovat opiskelijoiden yleissivistävän opetuksen ja useiden siihen liittyvien yleisten teknisten ja erikoisalojen opiskelussa hankkimat tiedot.

Tuotteiden jalostuksen ja valmiiden tuotteiden valmistuksen aikana tapahtuu useita kemiallisia prosesseja: disakkaridien hydrolyysi, sokereiden karamellisoituminen, rasvojen hapettuminen jne. Useimmat kulinaariset prosessit ovat kolloidisia: proteiinien koaguloituminen (kun lihaa, kalaa, munia lämmitetty), stabiilien emulsioiden (useat kastikkeet) saaminen, vaahdon saaminen (kermavaahto, proteiinit jne.), hyytelöiden vanheneminen (leivottujen tuotteiden, murojen vanheneminen, nesteiden erottaminen kisselistä, hyytelö), adsorptio (liemien selkeytys). Kemian tuntemus on välttämätöntä useiden ruoanvalmistuksen prosessien hallitsemiseksi sekä raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laadun valvomiseksi.

Tiedot tuotteiden koostumuksesta ja kuluttajaominaisuuksista, jotka opiskelija saa opiskellessaan elintarvikealan hyödyketieteen kurssia, antavat teknikolle mahdollisuuden ratkaista ongelma oikein järkevää käyttöä raaka-aineita ja ovat tärkeitä kriteereitä teknisten prosessien perustelulle ja organisoinnille.

Ravitsemusfysiologian suositukset ovat välttämättömiä järkevän ravitsemuksen järjestämiseksi. Ne ottavat huomioon eri väestöryhmien korvaamattomien ravitsemustekijöiden tarpeet ja mahdollistavat tuotteiden monipuolisen käytön. Akateemikko I. P. Pavlov sanoi, että fysiologiset tiedot tuovat esiin uuden näkökulman ravinteiden vertailuarvoon. Ei riitä, että tiedetään, kuinka monta proteiinia, rasvoja, hiilihydraatteja ja muita aineita ruoka sisältää. Käytännössä on tärkeää vertailla saman ruoan eri valmistustapoja (keitetty ja paistettu liha, kovaksi ja pehmeäksi keitetyt munat jne.).

Elintarvikkeiden laadun tärkein indikaattori on sen turvallisuus kuluttajalle. Elintarvikehygieniaa ja sanitaatiota koskevien sääntöjen tuntemus ja noudattaminen takaavat hygieniaturvallisten tuotteiden valmistuksen ja mahdollistavat tiukan hygieniajärjestelyn perustamisen ravintoloissa.

Raaka-aineiden käsittely, kulinaaristen tuotteiden valmistus liittyy monimutkaisten mekaanisten, lämpö- ja jäähdytyslaitteiden toimintaan, mikä vaatii teknisten tieteenalojen syklissä hankitun tekniikan tietämystä.

Tieteenala "Catering-tuotteiden teknologia" liittyy suoraan sellaisiin tieteenaloihin kuin catering-taloustiede sekä tuotannon ja palvelun organisointi. Näiden tieteenalojen opiskelu on välttämätön edellytys tuotannon asianmukaiselle organisoinnille ja sen taloudellisen tehokkuuden lisäämiselle, aineellisen ja teknisen perustan ja työvoimaresurssien järkevälle käytölle sekä tuotantokustannusten alentamiselle. Catering-asiantuntijat kommunikoivat jatkuvasti kuluttajien kanssa, ja palvelun järjestäminen riippuu heidän yleisestä kulttuuristaan, psykologian tuntemuksestaan ​​ja eettisyydestään.

Ruokailuyritykset saavat yrityksiltä Ruokateollisuus ei vain raaka-aineita, vaan myös puolivalmiita tuotteita, joiden valmiusaste on erilainen. Elintarviketeollisuuden yrityksillä on työpajoja, joissa valmistetaan suoraan kulutukseen soveltuvia kulinaarisia tuotteita: perunalastut, valmiit kastikkeet (majoneesi, ketsuppi jne.), keittotiivisteet, liha, kala, kasvisruokatuotteet, pakasteruoat jne. Teknologioihin tutustuminen Elintarviketeollisuudessa käytettävät erikoislaitteet parantavat ravintola-alan teknisiä prosesseja.

Ruoanlaittoteknologia perustuu ravitsemustieteen saavutuksiin, kansankeittiön perinteisiin, ammattikokkien kokemukseen.

Jokaisessa ravintolayrityksessä on henkilö, joka on vastuussa ehdottomasti kaikista tuotannossa tapahtuvista prosesseista. Hänen harteillaan on suuri taakka, mutta hän suorittaa velvollisuutensa kunnialla.

Teknikon ammattiin ei liity vain kovaa työtä, vaan myös loputtomat mahdollisuudet uusien ideoiden ja yritysten toteuttamiseen, luovan mielikuvituksen lentoon sekä suuriin uran kasvunäkymiin.

Ammatilliset vastuut

Teknologin tehtävien kuvaus vie paljon rivejä, koska niihin lisätään joka vuosi yhä enemmän uusia. Aiemmin ravintola-alan vaatimuksia oli vähemmän kuin nykyään. Siksi tekniikan asiantuntijan läsnäolo jokaisessa niistä oli valinnaista. Reseptit eivät ole muuttuneet vuosien varrella, uusien ruokien käyttöönottoa ei käytännössä toteutettu. Kokit vain valmistautuivat vakiintuneiden suunnitelmien mukaan, ja tuotantopäällikkö oli mukana paperityössä.

Nykymaailmassa kovan kilpailun olosuhteissa ei voi tulla toimeen ilman teknologiaa, koska hänestä riippuu, kuinka suosittu kahvila, ruokala, ravintola tulee suosituksi kuluttajien keskuudessa ja mitä tuloja ne tuovat.

Teknikon tai catering-insinöörin päätehtäviin kuuluvat:

• uusien ruokien kehittäminen ja teknisten korttien valmistaminen niitä varten;
• kaikkien tuotannossa olevien työpajojen työn aikatauluttaminen;
• tuotteiden laadunvalvonta;
• julkisten ateriapalveluiden markkinoiden tutkimus;
• vastuunjako henkilöstön kesken;
• uusien teknologioiden tutkiminen ja käyttöönotto;
• laitteiden huollettavuuden ja tarvittavan varaston saatavuuden valvonta;
• raaka-aineiden toimittamisen järjestäminen tuotantoa varten;
• työskennellä asiakirjojen kanssa;
• sanitaatio- ja hygienianormien noudattamisen valvonta;
• juhlien ja esitysten järjestäminen;
• tuotantotilojen jälleenrakennussuunnitelman laatiminen.

koulutus

Voit opiskella tekniikan korkeakoulussa tai teknillisessä korkeakoulussa. Prosessi voi kestää kolmesta viiteen vuotta. Samaan aikaan sinun on aluksi hankittava kokin ja kondiittorin erikoisuus, ja vasta sitten sinusta voi tulla teknologia. Ilman reseptien tuntemusta ruoanlaittoperiaate, koulutus tässä ammatissa on sopimatonta. Erityisoppilaitoksen lopussa määrätään viides luokka. Sen jälkeen on mahdollista työskennellä tekniikan asiantuntijana tai johtajana. tuotanto missä tahansa ravitsemuslaitoksessa (ravintola, kahvila, ruokala), samoin kuin lihanjalostuslaitoksissa, säilyketehtaissa, kalanjalostuslaitoksissa, meijereissä, puolivalmisteiden tuotantomyymälöissä.

Ruoanlaiton erikoisuuksien lisäksi tulevat teknikot ja ravintolainsinöörit opiskelevat mm.

• ravitsemusfysiologia;
• mikrobiologia;
• sanitaatio ja hygienia;
• ulkomaiset palvelut;
• kemia (orgaaninen, epäorgaaninen, analyyttinen ja fysikaalinen kolloidi);
• biokemia;
• yritysten organisointi;
• prosessit ja laitteet;
• laitteet;
• hyödyke tiede;
• hallinta;
• markkinointi;
• talouden perusteet;
• standardointi ja metrologia;
• liikesuhteiden psykologia.

Insinööri-teknikko tulee valmistuttuaan korkeakoulusta. Tässä tapauksessa hankitun tiedon määrä on paljon suurempi, mutta ammatin hallitseminen vie myös 5-6 vuotta. Valmistuttuaan yliopistosta prosessiinsinöörit voivat paitsi työskennellä erikoisalallaan, myös osallistua opetustoimintaa. Lisäksi he näkevät heidät mielellään suurten tehtaiden ja tehtaiden laboratorioissa tutkijoina.

Opetussuunnitelmaan kuuluu edellä mainittujen aineiden lisäksi muun muassa tekninen grafiikka, lämpötekniikka, sähkötekniikka, teoreettinen mekaniikka. Lopussa koulutusprosessi prosessiinsinööri saa kuudennen luokan kokin arvonimen.

Työ ja ura

Ilman kokemusta julkisen ravintolayrityksen työn järjestäminen on melko vaikeaa. Siksi asiantuntijan on koulutuksellakin pienessä kahvilassa tai ravintolassa ensin näytettävä ammattitaitonsa työskentelemällä kokina. Kun olet osoittanut riittävää aloitteellisuutta ja innokkuutta työssä suhteellisen lyhyessä ajassa, sinusta voi tulla kokki ja tekniikan asiantuntija yhdessä henkilössä. Ajan myötä tällainen asiantuntija voi kasvaa ravintola-alalla toimivan yrityksen johtajaksi tai johtajaksi.

Suurissa yrityksissä aloittelevan prosessiinsinöörin on ensin toimittava kokeneemman työtoverin avustajana. Sitten hän jatkaa välittömien tehtäviensä itsenäiseen suorittamiseen. Kiivetä uraportaat, sinusta voi tulla yrityksen pääteknikko, tuotantopäällikkö, apulaisjohtaja tai johtaja.

Teknologin työn tärkein etu on mahdollisuus tehdä sitä, mitä rakastat, ja samalla saada kunnollinen palkka. Tärkeä tosiasia: sinun täytyy käsitellä oppimista ja taitojen parantamista koko elämäsi, löytää uusia näköaloja ja esitellä innovatiivisia ideoita.

Toinen myönteinen seikka on tekniikkojen ja prosessiinsinöörien suuri kysyntä, joka johtuu lukuisten kahviloiden, ravintoloiden, supermarkettien, liha-, siipikarja- ja kalanjalostusliikkeiden avaamisesta.

Henkilökohtaiset ominaisuudet

Työskennelläksesi missä tahansa julkisessa ravintolayrityksessä sinulla on oltava tiettyjä henkilökohtaisia ​​ominaisuuksia. Prosessinsinöörillä tulee olla erinomainen muisti, selkeät luovat kyvyt ja erinomainen esteettinen maku. Seurallisuutta ja kykyä löytää järkeviä kompromisseja tarvitaan ystävällisen ilmapiirin ylläpitämiseksi tiimissä. Teknologin ja insinöörin tulee kuitenkin olla mahdollisimman vaativia alaisilleen. Kyky ajatella nopeasti ja luovasti on hyödyllinen ylivoimaisen esteen sattuessa.

Insinöörillä tai tekniikan asiantuntijalla on oltava erittäin kehittynyt herkkyys hienovaraisimpia haju- ja makusävyjä kohtaan. Kyky määrittää visuaalisesti, kuinka paljon tuote painaa, on erittäin arvostettu. Organisatoristen taitojen avulla voit helposti todentaa julkisen ateriayrityksen kaikkien myymälöiden virheettömän työn.

Toinen pääkriteeri prosessiinsinöörin ammattitaidolle on erinomainen fyysinen kestävyys, sillä hyviin tuloksiin päästäkseen hän joutuu usein tekemään ylitöitä, pysymään jaloillaan tai istuma-asennossa pitkään, oleskelemaan huoneissa, joissa on korkea tai alhaisissa lämpötiloissa sekä paikoissa, joissa lämpötila on korkea.kosteus. Siksi ihmisiä, joilla on sydän- ja verisuonisairauksia, ruoansulatuskanavan, tuki- ja liikuntaelimistön ja hengityselinten sairauksia, kehotetaan valitsemaan toinen erikoisuus. Henkilöiden, joiden kehossa on kroonisen infektion lähde, on ehdottomasti kielletty työskennellä julkisessa ravintolassa.

Jotta voisit tulla todelliseksi ammattilaiseksi alallasi, sinun tulee antaa itsesi täysin työhön. Sinun on vaihdettava kokemuksia kollegoiden kanssa, luettava artikkeleita, seurataan ruoanlaitto- ja makeisteollisuuden viimeisimpiä uutisia Internetissä, tilattava erikoisjulkaisuja, osallistuttava näyttelyihin ja ammatillisiin kilpailuihin - niin tulos ei ole kauan tulossa!

19.02.10 Catering-tuotteiden tekniikka

Kauniin ruokkimisen taito ei eroa
muut kuvataiteet.
Se muistuttaa musiikkia, runoutta tai maalausta...
Andreas Rosy

Catering-tuotteiden tekniikka- erittäin mielenkiintoinen ja mikä tärkeintä, moderni erikoisuus. Ja tämä huolimatta siitä, että venäläiset korkeakoulut ja tekniset koulut ovat toteuttaneet ohjelmaa yli 50 vuoden ajan. Ruokailuala muuttuu nopeasti. Nyt se ei ole vain kahviloita, ravintoloita ja ruokakauppoja. Täysin uusia julkisen ruokailun muotoja on ilmaantunut: pikaruokaa, makeiskahvilat, minikahvilatehtaat, kahvilat, pihviravintolat, kansallisravintolat, pizzeriat ja sushibaarit, autobuffetit ja kotikahvilat. Erilaisia ​​ruokakauppoja avataan putiikeista super- ja hypermarketeihin. Kaikki tämä monimuotoisuus vaatii asianmukaista henkilökuntaa - catering-teknikot, joten erikoisuus "Cattering-tuotteiden teknologia" ei menetä suosiotaan.

Kuka on catering-teknikko?

Erikoisalan "Julkisten catering-tuotteiden teknologia" voi hankkia GBPOU RK "Yalta Economics and Technology Collegesta". Luennot ja harjoitustunnit pitävät kokeneet opettajat. Uusia koulutustekniikoita käytetään aktiivisesti: jäljitelmäyritykset, yrityspelit, jotka eivät anna opiskelijoiden kyllästyä. Tämän erikoisalan opiskelijat hankkivat käytännön taitoja harjoittelemalla Suur-Jaltan parhaissa ravintoloissa ja kahviloissa. Ylioppilastutkinnon suorittaneet työskentelevät erilaisissa catering-yrityksissä (baarit, ravintolat, pizzeriat, pannukakut, kahvilat jne.) teknikoina, tuotantopäällikkönä, myymäläpäällikkönä, työnjohtajina, kokkeina. Kokemuksen hankinnan myötä teknikko voi työskennellä myös sääntelyelimissä, kaupunginhallinnon tuotantomarkkinoiden osastoilla. Valmistuneet saavat mahdollisuuden harjoittaa itsenäistä liiketoimintaa, avata oma yritys ravintola-alalla (kahvilat, ravintolat, ruokalat).
yleispiirteet, yleiset piirteet asiantuntija: määrittää tuotteiden laadun, laskee niiden määrän valmiiden aterioiden saamiseksi; laatii valikon; jakaa työtehtävät kokkien kesken ja valvoo heidän työtä; Vastaat laitteiden huollosta ja valmistettujen ruokien laadusta.
Vaatimukset asiantuntijan yksilöllisille ominaisuuksille: visuaalinen, haju- ja makuherkkyys; taipumus analysoida ja ennustaa; visuaalisesti tehokas ajattelu; kuvaannollinen muisti; Luovat taidot; esteettinen maku; tarkkuus; vaativuus; sosiaalisuus.
Lääketieteelliset vasta-aiheet: voimakkaat näkö- ja kuuloelinten sairaudet; tarttuvat taudit; iho- ja sukupuolitaudit; aistielinten sairaudet; tuki- ja liikuntaelimistön, keskushermoston rikkominen; vestibulaarilaitteen rikkominen; vilustuminen ja sydän- ja verisuonitaudit.
Ammatin plussat: jatkuva kysyntä työmarkkinoilla, suhteellisen korkea palkka, arvovaltainen asema ravintola-alalla.
Ammatin miinukset: korkea vastuu muiden ihmisten (kokkien, kondiittoreiden) työn tuloksista; vastuu valvontaviranomaisten suorittamien tarkastusten tuloksista: Rospotrebnadzor, Vetnadzor, sertifiointielimet, valtion kaupan tarkastusvirasto tekniikan osalta jne.
Henkilökohtaiset ominaisuudet :
korkea herkkyys haju- ja makusävyille;
oikea värierottelu;
hyvä tilavuus ja lineaarinen silmä;
tuntoherkkyys;
hyvä muisti (lyhytaikainen, pitkäaikainen, visuaalinen);
huomion jakautumisen ja vaihtamisen korkea taso;
puhtaus;
Henkinen tasapaino;
Luovat taidot;
esteettinen maku;
tarkkuus;
vaativuus;
seurallisuus;
organisatoriset taidot;
vastuu;
fyysinen kestävyys;
rehellisyys, säädyllisyys.

Ammattikoulutusvaatimukset

Normaali termi toisen asteen ammatillisen koulutuksen pääammatillisen koulutusohjelman hallitsemiseksi:

Peruskoulutus (tutkinto - teknikko-teknikko):
* kokopäiväiseen koulutukseen:
- perustuu pääasialliseen Yleissivistävä koulutus- 3 vuotta 10 kuukautta;
- keskiasteen (täydellisen) yleissivistävän koulutuksen perusteella - 2 vuotta 10 kuukautta;
* osa-aikaiseen koulutukseen:
- keskiasteen (täydellisen) yleissivistävän koulutuksen perusteella - 3 vuotta 10 kuukautta;

Ihan sama kuinka maailma muuttuu
ihmiset tekevät aina ruokaa ja tekevät kauppaa,
ja GBPOU RK "Jaltassa
taloudellinen ja teknologinen
college" saat
erikoisuus, joka tulee
ruokkia sinua elämäksi!

Kenttäharjoitusraportti

päällä ammatillinen moduuli PM 07. "Työn suorittaminen yhdessä tai useammassa työntekijän ammatissa, työntekijän tehtävissä"

(ammatin mukaan 16675 Cook)

Erikoisala: 260807 Catering-tuotteiden teknologia

Selittävä huomautus.

Retken tarkoitus– ammatillisen moduulin 07 koulutusprosessissa saadun teoreettisen tiedon lujittaminen.

Työn suorittaminen yhdessä tai useammassa työntekijän ammatissa, työntekijän tehtävissä (ammatin mukaan 16675 Kokki); tuotantotaitojen hallintaa ravintolayrityksessä

Harjoituksen päätehtävät:
- tutustua tuotantoprosesseihin ravintolayrityksessä kokonaisuutena ja yksittäisillä tuotantopaikoilla;
- hallitsee eri valmiusasteiden puolivalmiiden tuotteiden, erilaisten ruokien, juomien, kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikka;
- perehtyä ravintolayrityksen työntekijöiden turvallisuus-, sanitaatio- ja henkilökohtaiseen hygieniaan

1. Ravintolalaitosten yleiset ominaisuudet……………………
2. Varastotoiminnan järjestäminen yrityksessä……………………….
3. Puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden valmistus………………………………
3.1. Puolivalmisteiden tuotannon teknologinen prosessi ja aihioiden työn organisointi………………………………………………………….
3.2. Teknologisen prosessin ja ruoanlaitto esikeittoalueella………………………………………………………………………
4. Asiakaspalvelun organisointi………………………………………………

KOMIN TASAVALLAN OPETUSMINISTERIÖ

KOMI TASAVALTA YOSZOS VELODAN MINISTERIÖ

VALTION AMMATILLINEN OPETUSLAITOS

"SYKTYVKAR KAUPPA JA TEKNOLOGIAN Opisto"

"VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"

UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU INSTITUTION

Kenttäharjoitusraportti

ammatillisen moduulin PM 07 mukaan "Työn suorittaminen yhdessä tai useammassa työntekijän ammatissa, työntekijän tehtävissä"

(ammatin mukaan 16675 Cook)

Erikoisala: 260807 Catering-tuotteiden teknologia

Täyttänyt: TOP-31-ryhmän opiskelija,

Tarkastettu: N.R. Ulanova

Syktyvkar

Johdanto…………………………………………………………………………………

Ravintolayrityksen yleiset ominaisuudet………………………

Varastotyön organisointi yrityksessä……………………….

Puoli- ja valmiiden tuotteiden valmistus………………………………

Puolivalmisteiden tuotannon teknologinen prosessi ja aihioiden työn organisointi………………………………………………………….

Teknologisen prosessin ja ruoanlaitto esikeittoalueella………………………………………………………………………

Asiakaspalvelun organisointi……………………………………………

Johtopäätös………………………………………………………………………….

JOHDANTO

Kahvila on kuluttajien virkistyksen järjestämiseen tarkoitettu julkinen ateriapalveluyritys. Myytyjen tuotteiden valikoima on rajoitettu ravintolaan verrattuna. Se myy merkkituotteita, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia, jauhoja makeiset, juomat, ostetut tavarat. Ruoat ovat enimmäkseen yksinkertaista ruoanlaittoa, laaja valikoima kuumia juomia (tee, kahvi, maito, suklaa jne.).

GOST R 50762 - 2007 "Catering-palvelut" mukaisesti. Julkisten ravitsemislaitosten luokitus "kahvila erottaa:

myytävien tuotteiden valikoiman mukaan - kahvila - jäätelö, kahvila - makeiset, kahvila - meijeri;

kuluttajajoukon mukaan - nuorisokahvila, lasten kahvila;

palvelumenetelmän mukaan - itsepalvelu, tarjoilijoiden palvelu.

Kahviloita ei ole jaettu luokkiin, joten ruokavalikoima riippuu kahvilan erikoistumisesta.

Suurin osa kahviloista on toisen luokan julkisia yrityksiä ja toimivat itsepalveluperiaatteella. Niiden kauppalattiat on varustettu kahden ja neljän paikkaisilla pöydillä, joiden ääressä he ottavat ruokaa istuen; tai korkeat pyöreät kolmionmuotoiset pöydät, joiden ääressä he syövät seisoessaan.

Tarjoilijapalvelukahvilan ruokalistalla on talon omia, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia, mutta enimmäkseen pikaruokaa.

Ylimmän ja ensimmäisen luokan kahviloissa sekä ilta- ja nuorisokahviloissa vieraita palvelevat tarjoilijat. Täällä myydään sopivia alkoholijuomia.

Ruokalistan tekeminen kahvilaan alkaa kuumista juomista, sitten kylmistä juomista, jauhomakeisista, lämpimistä ruoista, kylmistä ruoista.

Kahvila on suunniteltu vierailijoiden rentoutumiseen, joten hyvin tärkeä on kauppakerroksen suunnittelu koriste-elementeillä, valaistuksella, värimaailmalla. Kalusteet ovat vakiona kevytrakenteisia, pöydissä tulee olla polyesteripinnoite. Astioista käytetään metallia ruostumatonta terästä, posliinia, fajanssia, lasia.

Tässä artikkelissa käsitellään kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessin ja vierailijoiden palvelemisen teknologista prosessia Vitamiinikahvilassa.

Harjoittelun tarkoituksena on lujittaa koulutusprosessissa hankittua teoreettista tietämystä ammattimoduulissa 07. Työn suorittaminen yhdessä tai useammassa työntekijän ammatissa, työntekijän tehtävissä (ammatin mukaan 16675 Cook); tuotantotaitojen hallintaa ravintola-alan kahvilassa "Vitamiini".

Harjoituksen päätehtävät:

Tutustua tuotantoprosesseihin yrityskahvilassa "Vitamiini" kokonaisuudessaan ja yksittäisissä tuotantopaikoissa;

Hallita Vitamiinikahvilassa eri valmiusasteisten puolivalmisteiden, erilaisten ruokien, juomien, kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikka;

Opiskella teknologisia laitteita, varastoa ja työkaluja julkisessa ravintolayrityksessä;

Tutustu julkisen ravintolayrityksen työntekijöiden turvallisuus-, sanitaatio- ja henkilökohtaiseen hygieniaan;

Kehitetään ehdotuksia teknologisen prosessin parantamiseksi, kulinaaristen tuotteiden laadun parantamiseksi, Vitamiinikahvilan valikoiman laajentamiseksi.

1. JULKISASIAMIES YRITYKSEN YLEISET OMINAISUUDET

Liiketoiminnan tyyppi: avoin kahvila.

Tuotannon organisoinnin luonteen mukaan: yrityskahvila "Vitamiini" viittaa yrityksiin, joilla on täydellinen tekninen prosessi tuotteiden käsittelyyn alkaen raaka-aineiden vastaanottamisesta ja varastoinnista ja päättyen valmiiden tuotteiden myyntiin.

Yrityksen osoite: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Tässä yrityksessä on kyltti, joka osoittaa sen tyypin, nimen, tarkoituksen, tiedot toimintatavasta ja paljon muuta.

Liittyminen osastolle: julkinen ateriapalvelu.

Ruokintaryhmä: kaupungin asukkaat.

Aukioloajat: päivittäin 9.00-18.00, kesällä 9.00-21.00

Istumapaikkojen määrä kauppalattia: 60 paikkaa

Keskimääräinen kävijämäärä päivässä: noin 40 henkilöä.

VITAMIN-yhtiö, koko nimi: "VITAMIN", OY, rekisteröity 31. maaliskuuta 1992. Cafe "Vitamin" perustettiin vuonna 2009. Kahvila on rekisteröity pienyritykseksi yksityisyrittäjälle Sotnikova T.V.

Kahvilapalvelut: yksinkertaisen valmistuksen tilattujen ruokien kulutuksen ja myynnin järjestäminen sekä erilaisia ​​kuumia (kahvi, tee, kaakao) ja kylmiä (mehut, vesi) juomia, kulinaarisia jauhotuotteita, makeita ruokia; häät, merkkipäivät, perheen illallisia, muistoillalliset.

Suunnitteluperuste: kaikkien tilojen järkevä sijoittelu rakennusmääräysten ja kahvilan suunnittelusääntöjen mukaisesti; vierailijoiden tiloihin kuuluu kauppatila, aula; sali täyttää nykyaikaisen suunnittelun vaatimukset, sen järjestely on suunniteltu tarjoamaan vierailijoille maksimaalinen mukavuus. Rakennuksessa hyvä vaikutelma tästä laitoksesta pelata valaistus, väri. Hallin sisustuksessa käytettiin pastellivärisiä muovimateriaaleja.

2. YRITYKSEN VARASTOTYÖN ORGANISAATIO

Yritykseen saapuvat raaka-aineet lähetetään varastoihin, joissa niitä varastoidaan lyhyen aikaa. Yksi osa varastoista koostuu jäähdytyskammioista pilaantuville tuotteille (liha, kala, siipikarja, maitotuotteet, rasvat jne.); toinen - jäähdyttämättömistä ruokakomeroista kuiville tuotteille (jauhot, viljat, sokeri jne.); kolmas - erityisistä huoneista perunoiden ja muiden vihannesten varastointiin; Siellä on myös varasto konttien ja tavaran säilytystä varten. Varastossa olevat tuotteet varastoidaan lavalle ja hyllyille olevissa konteissa hygieniasääntöjen mukaisesti sallituissa aikarajoissa.

Tuotteita varastoitaessa noudatetaan tarkasti hyödykealuetta. Tuotteiden luovutus varastosta tuotantoon tapahtuu sovitun aikataulun mukaisesti laskuvaatimusten perusteella. Kaikilla saapuvilla tuotteilla on sertifikaatit ja laatutodistukset.

Koska Vitamiinikahvila on pieni ruokapaikka, pilaantuvia tuotteita saa säilyttää yhteisessä kammiossa, mutta lihan, kalan ja maitotuotteiden säilytyspaikat on rajattu erityisillä hyllyillä, jotka on helppo pestä ja käsitellä. Kaikki yhteisen jäähdytyskammion tuotteet varastoidaan suljetuissa astioissa.

Arkkua käytetään perunoiden ja vihannesten säilyttämiseen. Liha ja lihatuotteet säilytetään jääkaapissa.

Pakastettua ja jäähdytettyä siipikarjaa säilytetään säiliössä, jossa se tuli toimittajilta. Säilyvyys on sama kuin lihalla.

Jäähdytettyjä muita eläimenosia voidaan säilyttää enintään 12 tuntia, pakastettua - 24 tuntia Savustettua lihaa säilytetään jäähdytetyissä kammioissa enintään 20 päivää.

Keitettyjen makkaroiden ja muiden eläimenosien säilyvyys on enintään 48 tuntia. Lihamakkaroiden säilyvyys kylmässä on enintään 48 tuntia (jäähdytyskammion puuttuessa varastointi ja myynti eivät ole sallittu).

Jäähdytettyä isoa kalaa säilytetään jääkaapissa enintään 2 päivää, pakastettua kalaa - astiassa, jossa se vastaanotettiin (koreissa, tynnyreissä tai laatikoissa). Pakastetun kalan säilyvyys kylmäkammioissa, joiden lämpötila on enintään 2 ° C, on jopa 3 päivää.

Maitotuotteita säilytetään 0–8 °C:n lämpötilassa ja 80–85 prosentin suhteellisessa kosteudessa. Voita varastoidaan pergamenttiin käärittyihin astioihin tai tankoihin, jotka asetetaan puhtaille hyllyille (erillään juustosta ja muista pistävästä tuotteesta). Säilyvyys jäähdytetyissä kammioissa - jopa 10 päivää, jäätiköissä - jopa 5 päivää.

Munat säilytetään astioissa tai tarjottimilla 2 °C:n lämpötilassa.

3. PUOLIVALMISTEIDEN JA VALMISTEIDEN TUOTANTO

3.1. PUOLVALMISTEIDEN TUOTANNON TEKNOLOGINEN PROSESSI JA TYÖPAIKAN VALMISTELUTYÖN ORGANISAATIO

Tässä keskimääräisen kauppatilan kapasiteetin omaavassa yrityksessä lihan, siipikarjan ja eläimenosien ja kalan jalostus on keskitetty yhteen konepajaan sekä kaikkien vihannesten jalostus. Yrityksellä on ei-pajarakenne: keittiöön on varattu erilliset työpaikat puolivalmisteiden valmistukseen.

Tämä kahvila työskentelee puolivalmiilla tuotteilla, toimitetaan luonnollisilla, leivitetyillä ja jauhelihapuolivalmisteilla.

Luonnollisten puolivalmisteiden valmistuksessa liha leikataan osiin ilman lisäkäsittelyä. Leivitetyt puolivalmisteet, toisin kuin luonnontuotteet, vatkataan kevyesti paloiksi leikkaamisen jälkeen lihan löysäämiseksi ja leivitetään korppujauhoissa. Hienonnettujen puolivalmisteiden valmistukseen käytetään jauhelihaa, johon lisätään mausteita ja leipää. Yritykselle toimitetaan puolivalmiita tuotteita myymälästä "Vitamin", "Ariant", "Ravis". Tuotantopöytiä käytetään myös annostettujen ja pienikokoisten puolivalmisteiden leikkaamiseen. Annostettujen puolivalmiiden tuotteiden leikkaaminen, vatkaminen ja leipominen tehdään tuotantopöydillä, joille asetetaan leikkuulaudat, uunipellit ja peltit sekä pöydällä pieni laatikko mausteille ja kellotauluvaa'alle.

Seinällä olevan pöydän edessä ripustetaan teknologiset kartat, lihajätteen normit ja puolivalmisteiden tuotanto. Valmistetut puolivalmiit tuotteet asetetaan jääkaappiin tarjottimien avulla.

Puolivalmiiden valmistukseen jauhelihasta on varusteltu kokin työpiste, jossa otetaan huomioon jauhelihan valmistustoimenpiteet, annostelu, puolivalmisteiden muotoileminen: tarjottimet leikkelemassa ja leivitys, astiat leivän liotukseen, liha hiomakone on asennettu.

Erillinen teknologinen osa on myös järjestetty vihannesten käsittelyyn. Tässä kahvilassa suoritetaan useita teknisiä prosesseja rinnakkain. Perunoiden sekä juurikasvien, kaalin, yrttien ja sipulien käsittelylle järjestettiin erilliset työpaikat.

Tämän alueen töiden järjestämisessä varmistetaan teknologisen prosessin kaikkien toimintojen järjestys. Joten perunoiden käsittelyssä työskentelevä työntekijä ensin huuhtelee perunat, kohdistaa ne sitten mekaaniseen puhdistukseen ja sitten lisäpuhdistukseen. Mukuloiden lajitteluun (kalibrointiin) laadun ja koon mukaan käytetään kokoluokittelukoneita, jotka vähentävät jätettä perunoiden ja juurikasvien konepuhdistuksen aikana.

Vihannesten lajittelu ja puhdistus suoritetaan tuotantopöydillä. Päällyslevy poistetaan valkokaalista, joka kaadetaan yhdessä varsien ja muun jätteen kanssa tähän tarkoitukseen tarkoitettuun astiaan. Työpaikalla työntekijän vasemmalla puolella on jalostukseen ja puhdistukseen tarkoitetut vihannekset, oikealla - kuorittujen vihannesten astiat. Jos vihannekset on pestävä puhdistuksen jälkeen, he käyttävät tätä tarkoitusta varten kylpyjä, joissa on sisään asetettu verkko, suuria siiviläjä ja muita laitteita. Sipulia kuorittaessa sipulin kuorimiseen ja pilkkomiseen tarkoitetun veitsen terä kostutetaan juoksevalla vedellä. Kuoritut ja pestyt vihannekset leikataan suikaleiksi, tikkuiksi, kuutioiksi vihannesleikkureilla tai käsin. Vihanneksia käsitellään myös käsin, jos ne on leikattava tynnyreiksi, päärynöiksi jne.; käytä kokin troikan keskikokoisia ja pieniä veitsiä. Pallien ja pähkinöiden saamiseksi kuorituista perunoista ja juurikasveista käytetään erityisiä syvennyksiä.

Pestyt ja puhdistetut vihannekset käsitellään erityisellä työpaikalla - pöydällä, jonka vasemmalla puolella on tarjotin vihreillä.

Kylmien ruokien ja välipalojen, voileipien, makeiden ruokien, kylmien keittojen valmistukseen on järjestetty erityinen linja. Kylmät ruoat, välipalat, salaatit valmistetaan välittömästi ennen kuin ne luovutetaan kuluttajille. Samalla valmiiden tuotteiden kysyntä otetaan tiukasti huomioon. Tuotantotekniset olosuhteet edellyttävät tämän alueen varustamista kylmäkaapilla.

Kylmien ruokien ja välipalojen suunnittelu, joka antaa niille houkuttelevan ulkonäön, riippuu tuotteiden väriyhdistelmästä, niiden taitavasta leikkaamisesta ja astian komponenttien sijainnista.

Makeista ruoista kahvilassa myydään hyytelöitä, vaahdot, hillokkeet, säilötyt ja tuoreet hedelmät, jäätelöä hedelmillä ja hillolla, kermavaahtoa sekä pirtelöitä jne. Niiden valmistukseen käytetään työkaluja ja laitteita: mehupuristimet, tarjottimet , muotit, veitsen terät, laitteet astioiden asettamiseen, pihdit. Makeita ruokia valmistavan kokin työpaikalla on tuotantopöytä, vaa'at, erilaiset ruokailuvälineet, laite hedelmien, marjojen, vaahdon, voiteiden, sambucan hankausta varten.

Ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista sekä lihasta ja kalasta erotetaan selkeästi. Tämä koskee ennen kaikkea sellaisia ​​prosesseja kuin raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaaminen; salaattien, vinaigrettien komponenttien yhdistelmä; vaahdotusvaahto, sambuca, smetana; kylmien ruokien ja välipalojen, kylmien keittojen, makeiden ruokien ja kylmien juomien annostelu.

Leivän, voin ja gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen osiksi käytetään konetta juuston, makkaran, kinkun leikkaamiseen. Viipaloidut tuotteet säilytetään jääkaapissa.

Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely ja puolivalmisteiden valmistus

Vihannesten esikäsittely

Perunoiden ja juurikasvien käsittely koostuu seuraavista toiminnoista: lajittelu - pesu - puhdistus - lisäpuhdistus (mukulat) - leikkaaminen. Kaalin käsittely: lajittelu - poistaminen - pesu toukista - anna veden valua - leikkaus.

Pohja, kaula poistetaan sipulista, kuivat suomut poistetaan, pestään kylmällä vedellä. Viipaloitu sipuli: renkaat, puolirenkaat, siivu, murusi.

Kaalin käsittely:

valkopäinen - poista ylemmät ja saastuneet lehdet. Jos toukkia on, kaali pidetään kylmässä, suolaisessa, happamassa vedessä ja annetaan valua.

värillinen - käsitelty sekä valkoinen ja eroteltu kukinnoiksi.

Viherkasvien käsittely: mätä ja kuivatut lehdet poistetaan, pestään, kuivataan.

Suolatut, marinoidut sienet valutetaan suolavedestä, lajitellaan koon mukaan, jos suolatut, pestään lämmintä vettä, hapan kylmä.

pöytä 1

Valikoima valmistettuja kasvispuolivalmiita tuotteita

Kalan ensijalostus

Luurungon kalan käsittely koostuu: puhdistamisesta suomuista - pään poistamisesta - evien poistamisesta - sisälmysten poistamisesta - pesusta - puolivalmisteiden valmistuksesta.

Kokonaisen kalan leikkaaminen pään avulla: sulatus, suomujen poistaminen, evien poistaminen, sisälmysten poistaminen.

Kerroskalojen leikkaaminen: sulatus, suomujen poisto, evien, hännän poisto, pään poisto, sisälmysten poisto, litistys.

Kalan leikkaaminen fileiksi nahalla ilman luita: sulatus, suomujen poisto, evien, hännän poisto, pään poisto, sisälmysten poisto, palmikointi, selkärangan poisto, puolivalmisteen valmistus.

Kalan leikkaaminen puhtaiksi fileeiksi: sulatus, suomujen poisto, evien, hännän irrotus, pään poisto, sisälmysten poisto, palmikointi, selkärangan poistaminen, ihon poisto, puolivalmisteen valmistus.

Lihan, siipikarjan esikäsittely

Lihan mekaaninen käsittely: sulatus, puhdistus lialta ja tahroista, pesu lämpimällä vedellä, pesu kylmällä vedellä, kuivaus, ruhojen leikkaaminen osiin, luuttomaksi leikkaaminen, leikkaus, isokokoisten puolivalmisteiden puhdistus, puolivalmiiden tuotteiden valmistelu lämpöä varten käsittely (annostettu, pienikokoinen, hienonnettu).

Hienonnetun luonnollisen massan valmistus lihasta: liha, pekoni, sipuli, laitetaan lihamyllyn läpi, lisätään suolaa, pippuria, munaa, sekoitetaan, vatkataan, valmistetaan puolivalmiita tuotteita. Naudanpihvit, šnitselit, lihapullat, kebabit valmistetaan luonnollisesta hienonnetusta massasta.

Siipikarjan käsittely: sulatus, kuoriminen, pään, kaulan, jalkojen, siipien poistaminen, sisälmysten poistaminen, pesu, kuivaus.

Ruhojen valmistelu lämpökäsittelyä varten: kastikkeet:

- "taskuun" - ihon viillot tehdään ruhon vatsaan ja niihin työnnetään jalat peittäen kohdunkaulan aukon iholla niskasta.

- "muhvissa" - iholle tehdään viilto pulpan ja jänteiden väliin ja jalka työnnetään jalkaan.

taulukko 2

Valikoima jalostettuja puolivalmiita tuotteita kalasta, lihasta, siipikarjasta

3.2. TEKNOLOGISEN PROSESSIN ORGANISAATIO JA RUOKIEN VALMISTUS SOPIMUSPAIKKAASSA

Keittiössä myös lämpökäsitellään tuotteita ja puolivalmiita tuotteita, keitetään liemiä, valmistetaan keittoja, kastikkeita, lisukkeita, pääruokia, leivotaan kulinaarisia jauhotuotteita - piirakoita, piirakoita jne., käytetään ensiruokien lisukkeena, ja suorittaa myös kylmien ja makeiden ruokien tuotteiden lämpökäsittelyä. Keitetyt puolivalmisteet vihannesten, lihan, siipikarjan ja kalan jalostusalueilla lämpökäsitellään.

Tärkeimmät laitetyypit: liesi, uunit, rasvakeitin, kylmäkaapit sekä tuotantopöydät ja telineet.

Erikseen varattu alue jauhotuotteiden valmistukseen. Taikinatuotteiden valmistusta varten asennetaan tuotantopöytä. Työpaikalla on puiset kaulintapit sekä erilaisia ​​taikinan kaulimista helpottavia laitteita.

Kastikekeittojen valmistukseen tarkoitetut vihannekset paistetaan kattiloissa ja pieninä määrinä.

Toimenpidejärjestys keittoja keitettäessä on seuraava: liemien valmistus (liesillä), siivilöiminen, lihan ja siipikarjan kypsennys, ruokien ruokakomponenttien valmistus, punajuurien hauduttaminen (borschille), vihannesten ja tomaattisoseen paistaminen kattiloissa. Haudutettuja punajuuria ja ruskeita vihanneksia säilytetään jääkaapissa ja niitä käytetään vierailijoiden tilauksissa.

Kuluttajille myytävien ensimmäisten annosten lämpötilan tulee olla vähintään 75˚С.

4. PALVELUJEN JÄRJESTÄMINEN VIERAILILLE

Kauppakerroksessa sijaitsevassa kahvilassa on baari, jossa ostettujen tavaroiden sekä viini- ja vodkatuotteiden myynti tapahtuu pätevän huoltohenkilöstön toimesta korkeamman mukavuustason olosuhteissa yhdistettynä vapaa-ajan toimintaan.

Ravintolan nopeus, selkeys, palvelukulttuuri riippuu suurelta osin työn asianmukaisesta organisoinnista, tarjoilijoiden työtavasta.

Yrityksessä on käytössä yksilöllinen palvelutapa, jossa kaikki toiminnot tilauksen vastaanottamisesta vierailijan kanssa sovitukseen hoitaa yksi tarjoilija palvelemassa 3-4 pöytää samanaikaisesti. Tarjoilija aloittaa työpäivän pöytien järjestämisellä ja kattauksella kauppakerroksessa.

Palveluun valmistautumisen loppuun saattaminen on alustava kattaus, joka luo vieraanvaraisen tunnelman, täydentää kahvilan sisustusta ja nopeuttaa vierailijoiden palvelua.

Pöytiä katettaessa noudatetaan seuraavaa järjestystä: ensin asetetaan lautaset pöytiin, sitten asetetaan ruokailuvälineet ja järjestetään lasitavarat. Lopeta tarjoilu asettamalla lautasliinat ja järjestämällä ruokailuvälineet mausteita ja tuhkakuppeja varten.

Esitarjoilu sisältää vain kaikissa tapauksissa välttämättömät tavarat: piirakkalautanen, välipalalautanen, ruokailuvälineet tai välipalavälineet, lautasliina, maustelaite, viinilasi. Kaikille pöydille asettamisen jälkeen he alkavat asetella laitteita asettamalla ne lautasliinalla peitetylle tarjottimelle.

perusta työtoimintaa tarjoilija kommunikoi vierailijoiden kanssa.

Tilaukset tulee ottaa heti, kun kävijät tekevät valinnan. Tarjoilijan on oltava hereillä, eikä hän saa jättää huomiotta vierailijoiden valmiutta tehdä tilaus kylttejä. Et voi pakottaa heitä odottamaan. He alkavat ottaa tilauksia juhlan isännän oikealla puolella istuvalta vieraasta ja siirtyvät vieraasta vieraalle vastapäivään. Lopuksi he ottavat tilauksen pöydän omistajalta. Kun olet hyväksynyt tilauksen, toista se vieraille varmistaaksesi, että se on tallennettu oikein.

Täyttääkseen vierailijoiden tilaukset mahdollisimman nopeasti ja tarkasti sekä välttääkseen sekaannukset tilatuissa ruoissa, tarjoilijan on tallennettava tiedot. Tarjoilijan tulee tilauksen ottamisen jälkeen ilmoittaa keittiöön, mitä ruokia tulee valmistaa (ottaen huomioon mahdolliset erityistoiveet), sitten seurattava ketä vieraista tarjoilee tilauksensa mukaan ja laadittava lasku siten että on selvästi nähtävissä mitä tilataan ja paljonko se maksaa.

Pöydän asetussäädöt. Tämä tarkoittaa esiannoksen täydentämistä vieraan tilauksen mukaan. Tämä toimenpide suoritetaan sen jälkeen, kun tilaus on hyväksytty ja lähetetty keittiöön. Pöydän kattausta täydentävät ruokailuvälineet ja ruokailuvälineet pääruokaan asti.

Ensin tarjoilija valmistaa ruokailuvälineet jokaiselle annokselle jokaiselle vieraalle pääruokaan asti. Sitten hän alkaa levittää ruokailuvälineitä vieraasta, joka istuu omistajan oikealla puolella, ja kiertää pöytää vastapäivään. Jos sinun on vaihdettava tarpeeton laite, poista se ensin pöydältä ja aseta sitten tarvittava laite paikoilleen.

Jos vierailija tilaa lisäsalaattia tai se tarjoillaan automaattisesti minkä tahansa ruuan lisukkeena, se tulee sijoittaa pöydälle, jotta vieras viihtyy eikä pöytä ole ylikuormitettu. Tällainen salaatti tulisi valmistaa pienistä paloista, joita ei tarvitse leikata. Sen kanssa tarjoillaan vain salaattihaarukka.

Salaattihaarukka asetetaan päähaarukan vasemmalle puolelle, sen suuntaisesti. Yleensä lisäsalaatit laitetaan pöytään juuri ennen pääruoan tarjoilua.

Jälkiruokailuvälineet asetetaan yleensä pöydälle pääruoan poistamisen jälkeen. Jos jälkiruokasarja asetettiin pöydälle osana johtotarjoilua, tarjoilijan on ennen jälkiruoan tarjoilua siirrettävä sitä vierailijan eteen.

Käyttämällä tarjoilulautasta. Tarjoilulautanen on taitetulla lautasliinalla peitetty ruokalautanen. Sitä käytetään kaikkien pienten esineiden siirtämiseen pöydälle tai sieltä pois vieraita palvellessa - kodinkoneet, suolapuristimet jne.

Tarjoilulautasten tulee olla aina käsillä. Ei missään tapauksessa ole mahdotonta hyväksyä, että tarjoilija kantaa ruokailuvälineitä käsissään.

Ostettujen tuotteiden kustannuslaskenta tapahtuu kassakoneen kautta.

PÄÄTELMÄ

Harjoittelun aikana saavutin sen päätavoitteen ja toteutin seuraavat tehtävät:

käytännön taidot ja kyvyt muodostuivat tuotantoolosuhteissa PM 07:ssä saadun teoreettisen tiedon pohjalta. Työn suorittaminen yhdessä tai useammassa työntekijän ammatissa, työntekijän tehtävissä (ammatilla 16675 Cook) ja erilaisten tehtävien suorittamisen perusteella tulevaan ammatilliseen toimintaani kuuluvana;

tutustui tuotantoprosesseihin yrityksessä kokonaisuutena ja yksittäisillä tuotantoalueilla;

hankittu käytännön taitoja erilaisten ruokien valmistuksessa, tuotannon suunnittelussa, teknisten laitteiden tehokkaassa käytössä;

opiskeli henkilökohtaisen hygienian ja sanitaation sääntöjä yrityksessä;

selvitti yrityksen rakennetta, tuotantoprosesseja ja suoritti tiedonkeruun tuotantokäytäntöjen raportin laatimista varten.

Ehdotuksia yrityskahvilan "Vitamiini" toiminnan parantamiseksi:

Työharjoittelun aikana paljastui henkilöstöpula.

Mielestäni sitä on lisättävä palkat, helpottaa pätevien ravitsemisalan työntekijöiden hakua.

Järjestä kannustinohjelma yrityksen työntekijöiden kannustamiseksi.

Yksi tärkeimmistä suunnasta julkisen ruokailun kehittämisessä on tuotteiden laadun ja asiakaspalvelun tason parantaminen.

Cafe "Vitamin" on julkinen ateriapalvelu, joka tarjoaa vierailijoille laajan valikoiman ruokia, takeaway-tuotteita sekä viiniä ja vodkaa, mehuja, kivennäisvettä, suklaata ja muita ostettuja tavaroita. Korkeatasoinen palvelu yhdistyy vierailijoiden virkistyksen järjestämiseen (musiikki, video, tv-ohjelmat). Kahvilan "Vitamiini" tuotteet erottuvat korkeasta ruoanlaiton laadusta, astioiden koristelun nykyaikaisesta suunnasta ja uudentyyppisten raaka-aineiden käytöstä, kohteliaista palveluista, minkä vahvistavat monet positiiviset arvostelut tarjouskirjassa .

Kahvila järjestää vastaanottoja, perhejuhlia, banketteja, teemailtoja ja muistoillallisia. Suurin määrä vierailijat havaitsivat vuonna kesäkausi ja vapaapäiviä.

Vieraita palvelee tarjoilija, ateriat ja juomat valmistavat korkeasti koulutetut kokit.

Kahvilaan pääsee kätevästi tieltä.

LUETTELO KÄYTETTYÄ KIRJALLISTA

1. GOST 50764-95 "Ateriapalvelut, yleiset vaatimukset".
2. GOST 50762 - 95 “Julkinen ateriapalvelu. Yritysten luokitukset.
3. GOST 50935 - 96 “Julkinen ateriapalvelu. Palveluvaatimukset
   henkilökuntaa."
4. Ost 28-1-95 “Julkinen ateriapalvelu. tuotantovaatimus
   henkilökuntaa."
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Terveys- ja epidemiologiset vaatimukset elintarvikealan organisaatioille elintarvikkeiden ja teollisuuden raaka-aineiden valmistuksessa ja puolustamisessa.
6. Usov V.V. Tuotannon ja palvelun organisointi yrityksissä, julkiset ateriapalvelut./VV Usov. M.: Prof. Arr. Kustantaja, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Palvelun järjestäminen ravitsemuslaitoksissa./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moskova: Talouskirjallisuus. 2002
8. Ruoanlaitto: teoreettinen perusta ammatillinen toiminta (teksti): Oppikirja: 2 tunnissa / O.M. Solovieva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Oppikirja, 2007. - Osa 2: 205 s.: ill.
9. Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Ravintola- ja kauppayritysten tekniset laitteet: Oppikirja toisen asteen ammatillisille oppilaitoksille / N. T. Shcheglov, K. L. Gotvoronsky. Moskova: Talouskirjallisuus. 2001
10. Kokoelma ruoka- ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä julkisille ateriapalveluyrityksille M .: Khlebprodinform-2001
11. Julkisen catering-yrityksen johtajan hakemisto M .: Light

teollisuus ja kuluttajapalvelut. 2000

11. Nikulenkova T.T. Julkisten ravintoloiden suunnittelu M.: Kolos 2000

alkuperäinen dokumentti?

Julkisten catering-tuotteiden tuotannon teknologisen prosessin päävaiheet.

1) Tavoitteet. Aihe. Tieteen tehtävät.

2) Tuotantoteknologian vaiheet.

3) Catering-tuotteiden luokittelu.

1) ruokapalvelutekniikka- tekninen tieteenala, joka tutkii kulinaaristen tuotteiden järkevää valmistusta massatuotantoympäristössä.

Kurin tarkoitus on hankkia tietoa raaka-aineiden käsittelyn teknisistä prosesseista, kulinaaristen tuotteiden valmistuksesta, suunnittelusta ja jakelusta, arvioida niiden laatua ja turvallisuutta.

Kurssin aiheina ovat:

Puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden tuotantotekniikka ravitsemuslaitoksissa;

Fysikaaliset - kemialliset ja biokemialliset prosessit, joita esiintyy tuotteissa lämpökäsittelyn aikana;

Kulinaaristen tuotteiden laatuvaatimukset;

Tapoja ohjata teknisiä prosesseja.

Kurinalaiset tehtävät:

Kulinaaristen tuotteiden laadun ja turvallisuuden varmistaminen;

Kulinaaristen tuotteiden tuotanto tasapainotettuna tärkeimpien ravitsemuksellisten tekijöiden suhteen (proteiini-aminohappo, hiilihydraatti, rasva, kivennäisaine, vitamiinikoostumukset);

Ruoan hyvän ruoansulatuksen varmistaminen antamalla sille hyvä maku ja aromi, ulkonäkö;

Häviön ja ravintoaineiden menetyksen vähentäminen tuotteiden kulinaarisen käsittelyn aikana;

Vähäjäteisten ja jätteettömien teknologioiden käyttö;

Tuotantoprosessien maksimaalinen mekanisointi ja automatisointi. Vähentää käsityön, energian ja materiaalien kustannuksia.

Tieteidenvälistä yhteydet muihin tieteenaloihin:

Kemia - on välttämätön lukuisten prosessien hallitsemiseksi ruoanvalmistuksessa ja raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laadun valvomiseksi.

Tuotteiden jalostuksen ja valmiiden tuotteiden valmistuksen aikana tapahtuu useita kemiallisia prosesseja: disakkaridien hydrolyysi, sokereiden karamellisoituminen, rasvojen hapettuminen jne.

Suurin osa prosesseista on kolloidisia: proteiinien koagulaatio (kun lihaa, kalaa, kananmunia kuumennetaan), stabiilien emulsioiden saaminen (monet kastikkeet), vaahdon saaminen (kermavaahto), hyytelöiden vanheneminen (leivottujen tuotteiden kovettuminen), synereesi (nesteen erottaminen) hyytelöstä, hyytelöstä), adsorptio (liemien selkeytys);

Elintarvikkeiden hyödyketiede - antaa tekniikan asiantuntijan ratkaista oikein raaka-aineiden järkevän käytön ongelman ja toimii tärkeänä kriteerinä teknisten prosessien perustelulle ja järjestämiselle, antaa sinun tietää tuotteen koostumuksesta ja kuluttajaominaisuuksista;

Tuoteturvallisuus (hygienia- ja elintarvikehygienia) - sen tuntemus ja elintarvikehygienia- ja sanitaatiosääntöjen noudattaminen takaavat hygieniaturvallisten tuotteiden valmistuksen ja luovat tiukat terveysjärjestelyt ravitsemuslaitoksissa;

Ateriatalous sekä tuotannon ja palvelun organisointi;

Etiikka ja estetiikka;

Psykologia;

Ruokailulaitosten laitteet.

2) Teknologisen prosessin yleiset vaiheet:

1. Elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden vastaanotto.

Alkuperäiset raaka-aineet julkisten ruokailuyritysten teknologisissa prosesseissa ovat:

a) Tuoreet perunat, vihannekset, yrtit, hedelmät, marjat, sitrusmelonit, elävät ja jäähdytetyt kalat, riistalinnut jne.

b) teolliset jalostustuotteet: viljat, jauhot, pasta, majoneesi, purkitetut kurkut, fermentoidut maitotuotteet, gastronomiset tuotteet, kidesokeri, makkarat jne.

Elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden on oltava määrältään standardien ja hygieniavaatimusten mukaisia ​​ja niiden mukana tulee olla niiden laatua osoittavat asiakirjat.

On kiellettyä ottaa:

1) ruokaa raaka-aineet ja elintarvikkeet ilman niiden laadun ja turvallisuuden vahvistavia asiakirjoja;

2) kaikkien tuotantoeläinten liha ja lihatuotteet ilman leimoja ja eläinlääkärintodistuksia;

3) kala, rapu, siipikarja ilman eläinlääkärintodistusta;

4) peramaton siipikarja (kromedici);

5) Munat, joissa on saastunut kuori, tappelu, halkeamia, tahroja;

6) ankan- ja hanhenmunat;

7) Säilykkeet, joiden tiiviys rikkoo tölkit, pommitettu, tölkit ruostuneet, epämuodostuneet, ilman etikettiä, vanhentuneet;

8) Viljat, jauhot ja muut kuivat tuotteet, jotka ovat saastuttamia tuholaisilla;

9) Tuoreet hedelmät ja vihannekset, joissa on mätää;

10) Sienet ovat syötäväksi kelpaamattomia, ei-viljeltyjä syötäviä, matoisia, rypistyneitä;

11) Elintarvikkeet, joiden säilyvyys on vanhentunut ja joissa on merkkejä huonosta laadusta;

12) Kotitekoiset tuotteet.

Saapuvien elintarvikkeiden astioiden ja pakkausten tulee olla ehjiä, vaurioitumattomia tai saastuneita.

2. Kuljetus elintarvikkeiden raaka-aineet ja tuotteet.

Nykyisen mukaan terveys-epidemiologinen sääntöjen mukaan raaka-aineiden ja elintarvikkeiden kuljetus on suoritettava erityisellä puhtaalla kuljetuksella, jota varten on hankittava määrätyllä tavalla paikallisen terveys- ja epidemiologisen valvontaviranomaisen myöntämä terveyspassi. Ajoneuvon tulee olla erikoistunut.

Rungon sisäpinnan tulee olla vuorattu ruostumattomalla metallilevyllä. Korin ovien on oltava tiiviisti suljettuina ja varustettava lukoilla estämään tahaton avaaminen ajon aikana.

Moottoriajoneuvon osa-aikainen kuljettaja voi olla huolitsija ja tavarankuljetuksen työntekijä.

Tässä tapauksessa kuljettajalla on oltava henkilökohtainen terveyskirja.

Elintarvikkeiden kuljetukseen käytetään kahden tyyppistä erikoiskuljetusta:

1) jossa on isoterminen runko;

2) jäähdytetyllä rungolla.

Elintarvikkeiden kuljetuksen kesto isotermisissä kappaleissa ei saa ylittää kahta tuntia, mukaan lukien lastaus- ja purkutoimenpiteet.

Elintarvikkeiden kuljetuksen kestoa jääkaapissa ei ole rajoitettu.

3. Raaka-aineiden ja tuotteiden varastointi.

Kuivatuotteet - jauhot, sokeri, viljat, pasta, tee, makeiset jne. Säilytä kuivissa, hyvin ilmastoiduissa tiloissa noin 20 °C:n lämpötilassa ja 70-75 %:n suhteellisessa kosteudessa. Kuivatuotteiden pitoisuus vaihtelee: sokeri - 0,1%, tärkkelys - jopa 20%.

Lihaa, lihavalmisteita, siipikarjaa ja kalaa säilytetään jäähdytetyissä kammioissa, joiden lämpötila on 0-5 °C ja suhteellinen kosteus 90-95 %. Kammio on varustettu telineillä, ripustimilla koukuilla lihatuotteiden säilyttämiseen ripustetussa tilassa.

Jäähdytettyä lihaa ruhoissa, puoliruhoissa ja neljänneksissä 0–5 °C:n lämpötilassa voidaan säilyttää enintään 5 päivää.

Jäähdytettyä siipikarjanlihaa voidaan säilyttää enintään 2-3 päivää.

Pakastimissa liha säilytetään noin -10°C:n lämpötilassa.

Maitotuotteet, rasvat, liha- ja kalagastronomia, munat, juustot säilytetään jääkaapissa 5°C:n lämpötilassa ja 85-90 % suhteellisessa kosteudessa. Kaikki elintarvikkeet säilytetään erillään toisistaan.

Pakasteet säilytetään matalalämpöisissä jääkaapissa -15°C:n lämpötilassa.

Leipä, jauhot, makeiset ja leipomotuotteet varastoidaan tehtaalla erillisissä tiloissa, kermatuotteita jääkaapissa 12-24 tuntia 0-5 °C:n lämpötilassa, tuotteet, joissa on vaniljakastike säilytä enintään 6 tuntia.

4. Raaka-aineiden mekaaninen ja hydromekaaninen käsittely sekä kulinaaristen puolivalmiiden tuotteiden valmistus.

Raaka-aineiden mekaanisen ja hydromekaanisen käsittelyn perimmäisenä tavoitteena on valmistaa puolivalmiita tuotteita, jotka on tarkoitettu ruokien ja kulinaaristen tuotteiden lämpökäsittelyyn ja kypsentämiseen.

Kaikki vaiheet suoritetaan aihioissa:

Purkaminen;

Sulatus on hydromekaaninen käsittely, jossa raaka-aine palauttaa kaikenjäätymisen aikana kadonneita ominaisuuksia.

Sulatus suoritetaan kahdella tavalla:

a) ilmassa

b) vedessä.

riippuen raaka-ainetyypistä.

Sulatuksen päättyminen määräytyy, jos paksuuden lämpötila nousee -1°C;

Lajittelu

Tarkoitus: korkealaatuisten raaka-aineiden valinta;

Kalibrointi

Tarkoitus: Kalibrointi on tarpeen samankokoisten näytteiden erottamiseksi;

Pesu - lian ja mekaanisten hiukkasten poistaminen;

Syötäväksi kelpaamattomien ja ravitsemuksellisesti vähäarvoisten osien erottaminen (puhdistus, jälkipuhdistus).

Tarkoitus: raaka-aineiden ravintoarvon lisääminen;

Hionta;

Lihan, kalan ja vihannesten puolivalmisteiden leivonta.

5. Puolivalmisteiden lämpökäsittely ja valmiiden ruokien valmistus.

Lämpökäsittelyn aikana raaka-aineen tai puolivalmisteen paksuuden lämpötila saavuttaa 80 ° C:n tai korkeamman lämpötilan;

6. Valmisruokien säilytys.

Valmisruokien säilytyslämpötilat ovat säänneltyjä hygieniasäännökset, jonka mukaan kylmien välipalojen ja kylmien makeiden ruokien lämpötilan tulee kuluttajille luovutettaessa olla 12-14 °C. Kuumat keitot ja juomat 75°C. Liha-, kasvis- ja muut kuumat ruoat 65°C. Valmisruokien varastointiin niitä käytetään: kylmät välipalat säilytetään jäähdytetysissä ja vitriinissä, keitot - ilmaruoanlämmittimissä, kuumat juomat termostaateissa.

Poikkeustapauksissa myymättä jäänyt ruoka jäähdytetään nopeasti ja säilytetään 2-4 °C:n lämpötilassa, enintään 18 tuntia.

7. Ruoan saannin järjestäminen

Massaruokintajärjestelmät:

Buffetin periaate - he asettavat kiinteän maksun saliin pääsystä, jossa vierailija valitsee itsepalveluperiaatteella välipaloja, ruokia ja juomia.

Alustava kattaus ja kattaus - käytetään yksittäisten ryhmien tarjoilussa tapauksissa, joissa on tarpeen palvella suuri määrä ihmisiä lyhyessä ajassa.

Vapaa valinta salissa myöhemmän selvityksen kanssa

3) Catering-tuotteiden luokittelu.

Julkinen catering-tuotteet jaetaan:

1) Kulinaariset tuotteet:

1. Puolivalmiit tuotteet;

2. Kylmiä ja kuumia välipaloja;

3. Keitot;

4. Perunaruoat ja lisukkeet;

5. Astiat ja lisukkeet vihanneksista ja sienistä;

6. Ateriat ja lisukkeet viljasta, palkokasveista ja pastasta;

7. Liha- ja eläimenosat;

8. kalaruoat ja merestä saadut muut kuin kalaraaka-aineet;

9. Siipikarja-, riista- ja kaniiniruoat;

10. Astiat munista ja raejuustosta;

11. Kuumat ja kylmät juomat;

12. Kylmät astiat;

13. Jauhot ja makeat ruoat;

14. Jauhot kulinaariset tuotteet.

2) Jauhot kulinaariset, makeiset ja leipomotuotteet - sämpylät, keksit, hiekka, vaniljakastikkeet.

Lämpökeiton menetelmät ja tekniikat.

1) lämpökeiton menetelmät ja tekniikat;

2) Muotoilun periaatteet.

1) Termisen kypsennyksen seurauksena tuotteen lämpötila nousee 80-100 0 C:een. Ja pintakerroksessa paistamisen aikana jopa 120-130 0 C. Lämpöenergian vaikutuksesta tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalisia ja kemiallisia prosesseja tuote.

minä Pintalämmitykseen perustuva menetelmä (tuote on kosketuksessa lämmityspinnan kanssa). Käytännössä tärkeitä ovat tuotteen lämpötila, lämpöä johtavan väliaineen lämpötila, tuotteen kuumentamisen kesto, lämpölaitteen ominaisteho ja mahdollisuus säätää tasaisesti lämpövuon tiheyttä lähteestä. lämpöenergiaa lämmitettävälle tuotteelle. Lämpökäsittelyn kesto riippuu tuotteen ominaisuuksista, sen lämpötilasta ja lämmitysaineen lämpötilasta (kala ja liha - lämpötila 80-100 0 C, viljat ja pasta jne. noin 100 0 C).

1. Kypsentäminen nestemäisessä väliaineessa täysi upotus tuote nesteeseen.

Veden ja tuotteen suhde kypsennyksen aikana (hydraulinen moduuli), nesteen alkulämpötila ja kiehumistila riippuvat tuotteen tyypistä. Kiinteiden aineiden määrällinen suhde kypsennyksen ja kypsennyksen aikana pienenee, koska. he muuttavat keskiviikkona. Energian syöttö keittoaineeseen tapahtuu kahdessa vaiheessa:

a) Suurin lämmitys;

b) Nesteen keittämisen jälkeen - minimaalinen lämmitys - hiljaisen kiehumistilan ylläpitämiseksi (tuotteen eheyttä ei rikota).

Perunoita, vihanneksia ja lihaa kypsennettäessä valmistetut tuotteet kaadetaan kuumalla tai kylmällä vedellä niin, että vesi peittää tuotteen 1-2 cm Hydromoduli 1:1,5. Kalapalat kaadetaan kuumalla vedellä, kiehutaan ja keitetään lämpötilassa 90-95 0 C ilman keittämistä. Kokonainen kala, täytetyt, fileet ja sammen palat kaadetaan kylmällä vedellä. Katkaravut, hummerit, hummerit, rapuja, pasta, nyytit, nyytit laitetaan kiehuvaan suolaveteen. Vesisuhde 5:6.

Kun keität monikomponenttikeittoja, lämpötila laskee sen jälkeen, kun raaka-aineet on asetettu kiehuvaan liemeen.

Ruoan lyhyttä keittämistä vedessä 2-10 minuuttia kutsutaan vaaleneminen tai keitetään kypsäksi. Hydraulimoduuli on korkealla.

2. Ruoan kypsennys kosteassa, kyllästetyssä höyryssä.

Se suoritetaan höyrykammioissa, joissa on automaattinen höyrynkehitin. Lämpötila klo ilmakehän paine höyry 105-107 0 С. Paineessa jopa 120 kPa - 120 0 С.

Höyrykypsennyksellä on seuraavat edut:

1) Tuote ei muotoile, vähemmän liuenneita aineita kulkeutuu tuotteen kondensaattiin. Tämä menetelmä käytetään laajasti ruokavalio- ja ennaltaehkäisevässä ravitsemuksessa ( yhdistelmähöyrystin).

3. Tuotteiden sisäänpääsy.

Se suoritetaan suljetussa tilassa, jossa on vettä 10-30 % tuotteen painosta ja lämmitysprosessin aikana muodostuvaa märkää kylläistä höyryä. Salametsästyksen aikana pienempi osa tuotteesta on vedessä ja suuri osa höyryssä. Lämpötila on noin 100 0 C. Salametsästyksen kesto on lähellä kypsennysaikaa. Hydraulimoduuli 0,1:0,3.

4. Sammutustuotteet.

Pohjustuksen lisäksi se suoritetaan suljetussa tilassa höyry-vesiympäristössä. Ero on korkeampi hydromoduli (0,3:0,5). Kesto on 10 - 20 % pidempi kuin keittämällä ja salametsästyksellä.

Sammutus - lämpökäsittely pienessä määrässä vettä.

Haudutettuja tuotteita voi hauduttaa kastikkeissa.

5. Ruokien paistaminen pienellä määrällä rasvaa (5 - 8 % tuotteen painosta).

Edustaa tuotteen kuivaa lämmitystä. Tuotteen pinta on kosketuksissa 150 - 160 0 C:een kuumennetun rasvan kanssa.

Puolivalmisteiden saattamiseksi kulinaarisiin valmiuksiin käytetään yhtä seuraavista menetelmistä:

Puolivalmiita tuotteita paistetaan avoimella pinnalla molemmilta puolilta, minkä jälkeen ne paistetaan tarvittaessa uunissa 5-7 minuuttia 250 - 270 0 С;

Säiliö puolivalmisteella asetetaan uuniin ja paistetaan kääntämättä;

6. Ruoan paistaminen kokonaan rasvaan upotettuna (paistaminen).

käyttää sähköinen rasvakeitin. Uppopaistettuna puolivalmisteen massa ei saa ylittää 50-80 grammaa. Rasvan ja tuotteen suhteen tulee olla 4:1. Paistorasva kuumennetaan 170-180 0 C:een, tuotetta paistetaan siinä 3-5 minuuttia. Samaan aikaan tuotteen paksuuden lämpötila saavuttaa 85 - 100 0 C ja pintakerroksessa 120 - 130 0 C - muodostuu rapea kuori. Friteerauksen edellytyksenä on, että tuotteen on oltava kuiva.

7. Tuotteiden paistaminen puolisyvässä rasvassa (breezing).

Sitä käytetään kanojen ja riistan paistamiseen kokonaisten ruhojen ja puoliruhojen kanssa, minkä jälkeen paistaminen tapahtuu uunissa. Paistamiseen käytetään korkealaatuisia eläinrasvoja tai gheetä. Tuotesuhde 3:1. Lämmitetään 160-170 asteeseen. Paistetut ruhot asetetaan leivinlevyille selkä alaspäin ja laitetaan uuniin, jonka lämpötila on 250–270 ° C, 15–20 minuutiksi.

8. Ruokien paistaminen ilman rasvaa.

Käytetään annoslihatuotteiden (pihvit) valmistukseen. Luonnollisen lihan annokset tasoitetaan 5-8 mm:n paksuuteen, suolataan, pipputetaan, asetetaan 160-170 °C:seen kuumennetulle paistopinnalle ja paistetaan 3-4 minuuttia molemmilta puolilta.

9. Leivonta.

Leivonnassa käytetään uunia, joka on lämmitetty 280 ° C. Valmius, astiat määritetään kultaisen kuoren mukaan.

10. Leivonta.

Sitä käytetään kulinaaristen tuotteiden valmistukseen taikinasta. Paistettu tuote asetetaan makeislevyille tai toiminnallisiin astioihin. Pienet palat paistetaan 8-10 minuuttia 230-240°C:ssa. Isommat (kulebyaki, piirakat) 30-40 minuuttia 220-230°C lämpötilassa.

11. Lämpötilan säätö valmistettua ruokaa.

Lämpötilan säätö tarvitaan nykyiseen elintarvikkeiden varastointiin. Käytössä on vesi- ja ilmabain-marie, jotka varmistavat keittojen lämpötilan pysymisen 85°C:ssa, muiden ruokien lämpötilan 65°C:ssa kahden tunnin ajan.

12. Paistaminen.

Lämpökeittämisen apumenetelmä. Silputut tuotteet lämmitetty rasvalla 120-130°C. Vihannekset paistetaan joko valmiiksi tai puoliksi valmiiksi. Kun tuote ruskistuu, maku- ja aromiaineet siirtyvät rasvaan (rasva pitää (kiinnittää) ne). Jauhojen paistamiseen käytetään vedettömiä rasvoja:

Muuttamatta jauhojen väriä (valkoiset kastikkeet, jotkut keitot).

Jauhojen syvempi lämmitys eri sävyisten keltaiseksi väriksi (punaiset kastikkeet).

II. IR-säteilyn käyttöön perustuva lämpökäsittelymenetelmä.

Säteilyenergia muunnetaan lämpöenergia ja siirretään tuotteen alemmille kerroksille keskialueelle asti. Tuotteen syvien kerrosten lämpötila saavuttaa 80-85 °C ja pintakerroksen 130 °C. Mikä edistää värillisen rapean kuoren muodostumista tuotteen pinnalle, ts. IR-säteilykäsittely on paistamista (vartaalla varustetut grillit, hiiligrillit, metsät).

III. Tuotteiden lämpökäsittelymenetelmä tilavuuslämmityksellä (korkeataajuiset virrat).

Lämpöenergia leviää spontaanisti koko tuotteeseen, minkä seurauksena se lämpenee 100°C:een muutamassa minuutissa. Tuote ei kuitenkaan saavuta kulinaarista valmiutta. Tässä suhteessa mikroaaltouunit ovat tehokkaampia lämmitettäessä kypsennettyä, jäähdytettyä ja pakastettua ruokaa.

IV. Yhdistetty tapa.

Jokaisella lämpökeittomenetelmällä on tiettyjä haittoja. Siksi pintalämmitys yhdistetään tilavuuslämmitykseen, mikroaaltolämmitykseen ja infrapunalämmitykseen jne.

2. Teknisten standardien kokoelma on julkisten ravintoloiden pääasiakirja. Julkaistu useissa niteissä. Jokaisessa reseptikokoelmassa on sisällysluettelo, joka osoittaa tässä kokoelmassa esitellyt ruokaryhmät. Jokainen ruokalajiryhmä on jaettu alaryhmiin. Jokaisen ryhmän alussa annetaan lyhyt kuvaus jokaisesta ruokaryhmästä.

Resepti: Jokaiselle reseptille on annettu numero nimenomaan tätä reseptikokoelmaa varten. Seuraavaksi lihavoitu on ruuan nimi. Nimen alla ovat ainekset, jotka ovat osa tätä ruokaa.

I - tuotteiden asettelu ruoanlaittoon ravintolassa;

II - tuotteiden asettaminen ruoanlaittoon kahvilassa;

III - ruuanlaittoon tarkoitettujen ruokien asettelu ruokaloissa.

Tuotteiden laatu heikkenee.

Numeroiden alla on jako tuotteiden massaksi brutto (raaka-aineiden massa) ja tuotteiden massaan Netto (puhdistettujen raaka-aineiden massa).

Kun työskentelet teknisten standardien kokoelman kanssa, on tarpeen tarkastella alaviitteitä.

Reseptin rivin alla ilmoitetaan ruuan saanto annosta tai 1000 grammaa kohti. (keitot, liemet, kastikkeet, lisukkeet ja jotkin muut viljalajit), lisätyt komponentit huomioon ottaen.

Asettelun alla on ilmoitettu lyhyt tekniikka ruoanlaitto.

Reseptikokoelmat eivät aina ilmoita suolan ja mausteiden määrää, joten sinun on katsottava taulukkoa "Suolan ja mausteiden kulutus ruoanlaitossa".

Taulukko "Joidenkin tuotteiden lämpökäsittelyn kesto" osoittaa ajan, jonka aikana tämä tai toinen tuote kypsennetään.

Myös teknisten standardien kokoelmissa on taulukko "Tuotteiden vaihdettavuus ruokien valmistuksessa".

Keittotekniikka.

1) Hot Shopin keittoosaston organisointi.

2) Keittojen luokittelu.

3) Keitot liemille ja tavaroille.

4) Maitokeitot.

5) Keitot ovat kylmiä.

6) Makeat keitot.

1) POP:n keittojen valmistusta varten on tarjolla erillinen keittokauppa tai hot shopin keittoosastot. Työpaja on varustettava ja varustettava tarvittavalla inventaariolla.

Lämmitystyyppi: kaasu, sähkö, höyry.

Keitot stimuloivat ruokahalua ja aktivoivat ruoansulatusrauhasten toimintaa.

Keitot eivät ole paljon kaloreita. Ravintoarvoa lisää kuitenkin kasvisten lisääminen, jotka rikastavat keittoja vitamiineilla, kivennäisaineilla ja ravintokuidulla.

Keittojen valmistukseen käytettävien tuotteiden on täytettävä säädösdokumentaation (RD) ja teknisen dokumentaation (TD) vaatimukset.

Keittojen tuotto on 500, 400, 300 ja 250 grammaa.

2) Keitot jaetaan tarjoilulämpötilan mukaan:

1. Kuuma (kaikki keitot liemillä ja liemeillä, maitotuotteet, täyttö) - tarjoilulämpötila 75-85 ° С.

2. Kylmä (okroshka leipäkvassilla) - tarjoilulämpötila 14°C.

3. Makeat keitot (hedelmä- ja marjaliemien päällä) - voivat olla sekä kylmiä että kuumia. Kuumia makeita keittoja valmistetaan vain syksy-talvikaudella ja kylmiä syksy-talvi- ja kevät-syksy-jaksoilla.

Keitot mukaan perustan luonne on jaettu osoitteessa:

1. Keitot liemien päällä:

a) kastikekeitot (hodgepodge, borssi, kaalikeitto, perunat, vihannekset, muhennos);

b) kirkkaat keitot (liemi krutonkeilla, nyytit, lihapullat, kalakeitto);

c) sosemainen (kasvis, liha, maksa). Koostumus on homogeeninen, sose.

2. Maitokeitot - keitetyt maidossa (kokonainen, rasvaton, rekonstituoitu) pastan, murojen, perunoiden, sienten kanssa.

3. Kylmät keitot valmistetaan kvassista, herasta, kefiristä, jäähdytetystä liemestä (kylmä borssi, punajuuri, okroshka, botvinniki).

4. Makeat keitot - valmistettu hedelmä- ja marjaliemillä tärkkelystä lisäämällä.

Yleinen tekninen järjestelmä keittojen valmistukseen:

1. Tuotteiden mekaaninen ja kulinaarinen käsittely (puhdistus, puhdistus, leikkaus).

2. Yksittäisten komponenttien valmistus (paistaminen, pohjustus).

3. Kytkentä tietyssä järjestyksessä nestemäisen pohjan kanssa.

4. Maun mukaan (lisätään mausteet, suola).

5. Säilytys ruoanlämmittimessä myyntihetkeen asti (lämpötila 75°С - kuumat astiat, 14°С - kylmät astiat).

pasta on huono säilyttävät muotonsa ja tämä myös vähentää niiden säilytyksen kesto. Täyte, sose ja kirkkaat keitot säilyvät 75°C:ssa enintään 2 tuntia. Keittojen ja maitokeittojen täyttö pastalla 75 °C:n lämpötilassa enintään 0,5 - 0,7 tuntia.

6. Valmisruokien julkaisu.

3) Liemet valmistetaan luista, lihasta ja luista, siipikarjasta, kalasta sekä vihanneksista, sienistä, palkokasveista ja pastasta valmistettuja keitteitä.

3.1. Keittojen täyte:

Ominaisuus: ruskeita vihanneksia. Ruskista tomaattipyreetä lisätään moniin keittoihin. Joskus kaalikeittoa ja borssijauhetta maustetaan jauhoissa (tarvittavan viskositeetin saamiseksi).

Ensimmäisten ruokien aistinvaraiset ominaisuudet huononevat niitä säilytettäessä ruoanlämmittimissä, joten kypsennystekniikka mahdollistaa joidenkin komponenttien erillisen valmistuksen ja varastoinnin.

Kun ne myydään, keitosta valmistetaan uusia annoksia.

Komponenttien valmistus:

1. Luu: käytetään luita: naudanliha - putkimaisten luiden nivelpäät, rintakehä, nikama ja risti; sianliha ja lammas - rintakehä, selkäranka, lantio, putkimainen ja sakraali.

Luut murskataan 5-7 cm pituisiksi paloiksi. Nuorten eläinten ja sianlihan luut paistetaan ennen kypsennystä. Valmistetut luut kaadetaan kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi poistamalla vaahto ja rasva ja keitä miedolla lämmöllä 3,5-4 tuntia (naudanliha) ja 2-3 tuntia (sianliha ja lammas).

Rasva poistetaan ajoittain. 30 - 40 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä liemeen laitetaan ilman rasvaa paahdetut persiljajuuret, porkkanat ja sipulit, suola. Keitetty liemi on suodatettava.

2. Liha - luu: luut keitetään ensin, liha (1,5–2 kg painavat palat) asetetaan liemeen ottaen huomioon lihan ja luiden samanaikainen valmius. Keitä naudanlihaa 2-2,5 tuntia, lammasta ja sianlihaa 1,5-2 tuntia. Keitetty liha otetaan pois ja liemi suodatetaan.

3. Siipikarjan liemi: keitetty luista, muista eläimenosista ja kokonaisista ruhoista. Hienonnetut luut ja "taskuun" työnnetyt ruhot kaadetaan kylmällä vedellä, kiehutaan. Poista vaahto ja rasva ja keitä miedolla lämmöllä kypsiksi. Liemi suodatetaan. Paistetut juuret lisätään 30-40 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

4. Kalaliemi: keitetään kalajätteestä, käytetään päitä ilman kiduksia, isoista kaloista poistetaan myös silmät. Suuret päät ja selkärangan luut leikataan paloiksi, kaadetaan kylmällä vedellä, kiehutaan, vaahto ja rasva poistetaan ja keitetään alhaisella kiehuvalla. Persiljajuuri ja sipulit lisätään liemeen, liemi suodatetaan. Sampiperheen kalojen päitä keitetään noin tunti, ne otetaan pois, massa erotetaan ja rustoa keitetään vielä tunti, puolitoista, kaadetaan, kiehautetaan, säilytetään ruoan päällä. lämpimämpää lomaan asti.

5. Sienikeittäminen: keitetty kuivattuja sieniä, sienet kaadetaan kylmällä vedellä 10-15 minuutin ajan, pestään, kaadetaan kylmällä vedellä (1: 7). Anna turvota 3-4 tuntia, ota pois, pese, keitä samassa vedessä, mutta suodatetaan. Keitetyt sienet pestään uudelleen ja liemi suodatetaan huolellisesti.

Haudutettu kaali: hapankaali on mekaaninenkeittäminen, kaada vettä tai liemi, lisää vähän rasvaa, tomaattipyree, hauduta 1,5 - 2,5 tuntia. Kaalikeittoa varten kaali haudutetaan punertavaksi 3-4 tuntia.

Passivoituneet jauhot: jauhot kuumennetaan niin, että sen väri ei muutu tai muuttuu vaaleankeltaiseksi, jäähdytetään, laimennetaan pienellä määrällä liemi, sekoitetaan, keitetään 5-10 minuuttia ja suodatetaan. Keitot maustetaan 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Paistettuja vihanneksia: vihannekset leikataan ja paistetaan kattiloissa, jotka asetetaan enintään 40 mm korkeaksi kerrokseksi lisäämällä 15 % rasvaa. Vihannekset on suositeltavaa paistaa erikseen. Pieni määrä sipulia ja porkkanaa voidaan paistaa yhdessä kulhossa. Ensin sipulia 5 minuuttia, sitten porkkanaa ja kuumenna vielä 15 minuuttia.

Haudutettuja marinoituja kurkkuja:karkeakuoriset kurkut, joissa on suuria siemeniä, kuoritaan, poistetaan siemenet, hienonnetaan ja haudutetaan liemessä 15 minuuttia. Lisää keittoihin kypsennyksen lopussa.

Haudutetut punajuuret: leikkaa, kaada vedellä tai liemellä (15-20% juurikkaan painosta), lisää etikka, tomaattipyree, rasva ja hauduta 20-30 minuuttia (nuoret punajuuret) ja 1-1,5 tuntia (vanhat punajuuret) ) .Ennen sammutuksen päättymistä punajuuret yhdistetään passattujen juurien kanssa ja saatetaan valmiiksi punajuurien kanssa. Prosessin nopeuttamiseksi punajuuret voidaan hauduttaa ilman etikkaa, ja tomaatti ja etikka voidaan lisätä vain 10 minuuttia ennen kuin ne ovat valmiita.

Punajuurimaali: hienonnetut tai raastetut punajuuret kaadetaan vedellä tai liemen kanssa suhteessa ½. Etikka lisätään, kiehautetaan, vaaditaan 20-30 minuuttia ja suodatetaan.

Paistettu tomaattipyree: tomaattipyre ennen kulkeminen laimennettuna kaksinkertaisella määrällä vettä.

Yleiset säännöt keittojen valmistukseen:

Useimmissa keitoissa vihannekset pilkotaan tai leikataan vastaamaan muiden ruokien muotoa. Keittoa keitettäessä tuotteet asetetaan kiehuvaan liemeen, kiehutaan. Käytä sitten minimilämpöä.

Ensin laitetaan tuotteet liemeen, jonka väliaineen reaktio on lähellä neutraalia ja saatetaan valmiiksi, ja ennen kypsennyksen päättymistä lisätään hapankaali, lämpökeitetty marinoitu kurkku.

Jotkut tuotteet antavat tummia liemiä (punaiset pavut) tai sinertävän sävyjä (ohra), joten ne keitetään erikseen ja lisätään sitten liemeen.

Mausteet lisätään keittoihin 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Keitetyt keitot kestävät 10-15 minuuttia ilman keittoa, jolloin rasva kelluu ja muuttuu läpinäkyväksi.

Kun olet lomalla, laita paloitellut lihapalat lautaselle tai keittokulhoon, kaada osa keittoa, lisää smetana sekoittamatta, jos ohjeessa niin on ja ripottele hienoksi pilkottu persiljaa tai tilliä. Voit lisätä punajuurimaalia borssiin.

Kastikekeittojen valikoima:

Borssi: ruoanlaittoa varten kaali laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään, sitten lisätään paahdetut juuret, perunat, jos saatavilla reseptin mukaan, haudutettuja punajuuria, lisäksi borssia voi maustaa jauhohaudutuksella. Lisää mausteet 10-15 minuuttia. Vihannekset hienonnetaan, punajuuret leikataan nauhoiksi.

Shchi: kaali laitetaan kiehuvaan liemeen, keittämisen jälkeen, passivoituneet juuret, tomaattisose tai tuoreita tomaatteja, mausteet lisätään 10-15 minuutissa, voit maustaa jauhojen passivoimalla. Vihannekset leikataan joko viipaleiksi tai hienonnetaan, kaali leikataan nauhoiksi, tammi.

Suolakurkku: vihannekset hienonnettuna,leikkaa perunat kuutioiksi tai viipaleiksi, kurkut romuiksi taioljet. Suolakurkku voi olla viljan kanssa.

Perunakeitot, perunakeitot kasvisten kanssa, viljat, palkokasvit ja pasta: tämän keittoryhmän valmistuksessa käytetään tyypillisiä tuotteita.

Keitot pastalla, kotitekoisilla nuudeleilla, viljoilla ja palkokasveilla: porkkanat ja sipulit sekä valkoiset juuret leikataan kuutioiksi tai nauhoiksi.Helppo keitetty pasta epämuodostunut joten ne keitetään pienissä erissä.

Solyanki: paistetut sipulit tomaattisoseella, haudutettuja suolakurkkuja, sarja lihatuotteita, kapriksia suolavedellä, mausteet laitetaan kiehuvaan liemeen ja keitetään 5-10 minuuttia. Lomalla lisätään oliiveja, oliiveja, smetanaa, hienonnettua persiljaa, kuorittuja sitruunaviipaleita.

3.2. Keitot ovat soseita.

Soseen kaltaiset keitot ovat homogeeninen muussattu massa, jonka koostumus on paksua kermaa.

Yleinen ruoanlaittosuunnitelma:

Koostumukseen sisältyvät tuotteet on saatettava valmiiksi ja murskattu. Käytetään erilaisia ​​lämpökeittomenetelmiä: keittäminen, paistaminen, salametsästys.

Ennen lämpökäsittelyn loppua päätuotteeseen lisätään passivoidut sipulit, juuret ja saatetaan pehmenemään.Valmiiksi saatetut tuotteet muunnetaan soseiseksi massaksi, jota varten ne ajetaan muussauskoneen läpi.

Siipikarja, riista, maksa murskataan lihamyllyllä ja viedään sitten muussauskoneen läpi.

Eniten aikaa vievä tehdä keittoja - murskatut viljat (jotkin viljat eivät ole murskattuja).

Keiton nestemäisen pohjan valmistamiseksi jauhojen passivointi (rasvainen) laimennetaan kuumalla liemellä tai liemellä, jossa päätuote saatettiin valmiiksi. Kaikki kiehuvat.

Jauhojen määrä passivointiin on 8-40 grammaa 1000 grammaa kohden ja riippuu päätuotteiden levitysnopeudesta.

3.3. Keitot ovat läpinäkyviä.

Tähän ryhmään kuuluvat keitot, jotka koostuvat kirkkaasta liemestä ja lisukkeesta.

Kirkkaat tai kirkastetut keitot valmistetaan perinteisistä liemistä.

Selkeyttämiseksi valmiiseen liemeen lisätään proteiiniliuos (raaka lihauute, munanvalkuaisuute).

Tasaisen jakautumisen varmistamiseksi koko tilavuudessa liemi sekoitetaan ja kuumennetaan sitten. Kuumennettaessa proteiinit denaturoituvat ja koaguloituvat muodostaen hiutaleita, jotka vangitsevat suspendoituneita hiukkasia aiheuttaen sen vaalenemisen.

4. Keittomaito.

Maitokeitot valmistetaan täysmaidosta tai vedellä laimennetusta maidosta tai tölkkimaidosta (maitojauhe, kondensoitu maito ilman sokeria).

Keitot keitetään: muroista, pastasta, jauhotuotteista, vihanneksista.

Täysmaitokeiton valmistustekniikka:

Kiehuvaan maitoon lisätään mekaanisesti käsitellyt tuotteet ja keitetään kypsiksi. Lisää suola ja sokeri ennen kypsennyksen loppua.

Ennen tarjoilua keitot maustetaan voilla.

5. Keitot ovat kylmiä.

Syötävä kvass voi toimia kylmäkeittojen nestemäisenä pohjana.

Okroshkan valmistamiseksi kovaksi keitetyt keltuaiset hierotaan sokerilla, suolalla, sinappilla, osalla smetanaa. Seos laimennetaan kvassilla. Oravat hienonnettuna. Neljäsosa reseptin mukaisista vihreistä sipuleista hierotaan suolalla ja lisätään valmistettuun keiton nestepohjaan.

Loput tillisipulista käytetään tarjoiluun. Tuoreet kurkut, joissa on karhea kuori ja suuret siemenet, kuoritaan, siemenet poistetaan. Kaikki okroshka-tuotteet leikataan pieniksi kuutioiksi tai olksiksi.

Punajuuria varten porkkanat ja punajuuret leikataan kuutioiksi tai nauhoiksi, sallitaan erikseen (3% etikkaa lisätään punajuuriin). Jäähdytä ja laita leipäkvassiin. Nuorissa punajuurissa käytetään latvoja, jotka leikataan 20-30 millimetrin pituisiksi paloiksi ja keitetään erikseen.

Kun se on valmis, lisätään lisuke: kurkut, sipulit, munat sekä smetana ja tilli.

6. Makeat keitot.

Valmistetaan tuoreista kokonaisista tai kuivatuista hedelmistä ja marjoista, ne lajitellaan ja pestään. Omenat ja päärynät kuoritaan ja siemenpesät poistetaan, joista valmistetaan keitteitä.

Hedelmät leikataan viipaleiksi tai kuutioiksi, kuivataan hedelmät ja marjat, lajitellaan ja pestään, lajitellaan tyypin mukaan ja liotetaan niiden pehmenemisen nopeuttamiseksi kypsennyksen aikana. Ruoanlaittoa varten kuivatut hedelmät ja marjat kaadetaan kylmällä vedellä ja laitetaan tuoreet kuuma vesi ja kokata.

Tuoreista hedelmistä ja marjoista puristetaan mehu ja hedelmäliha, kaadetaan vedellä, keitetään ja suodatetaan.

Maustelisäaineina käytetään kanelia, neilikkaa, sitruunahappoa, sitrushedelmien kuorta jne.

Kastikkeet.

1) Luokittelu. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus.

2) Kuumat kastikkeet.

2.1. Kastikkeet lihaliemessä.

2.2. Kastikkeet kalaliemessä.

2.3. Kastikkeet sieniliemellä.

2.4. Meijerikastikkeet.

2.5. Smetana kastikkeet.

2.6. Muna-voi kastikkeet.

3) Kylmät kastikkeet.

5) Etikkakastikkeet.

6) Öljyseokset.

1) Luokittelu:

1. Menoveden lämpötilan mukaan:

kuuma;

Kylmä.

2. Nestemäisesti:

liemillä (luu, liha ja luu, kana, kala), keiteillä (sieni);

maidon päällä;

sulatetulla voilla ja kasviöljyillä;

smetanalla (smetanakastikkeet);

etikan päällä.

3. Sakeuttamisaineiden lisääminen:

Sakeuttamisaineiden kanssa;

Ei sakeuttajia.

4. Johdonmukaisuuden mukaan:

Neste (tarjoilu astioiden kanssa ja hauduttaminen);

Keskitiheys (tarjoilu astioiden kanssa, leivontaan);

Paksu (täytteeksi).

5. Värin mukaan:

Punainen;

6. Valmistustekniikan mukaan:

Perus;

Johdannaiset.

Puolivalmiiden tuotteiden valmistus:

Tarjoilulämpötila 75-80°C. Ennen myyntiä niitä säilytetään ruoanlämmittimissä. Maku saadaan lisäämällä erilaisia ​​mausteita, ja lisäksi lisätään erilaisia ​​viinejä.

Puolivalmiit tuotteet:

1) Liemet:

a) Valkoinen liemi - valmistettu lihasta ja kananluista. Ero: nämä liemet ovat väkevämpiä (1,5 litraa vettä 1 kg luita kohti)

b) Ruskea liemi - luut murskataan 5-6 cm pituisiksi paloiksi ja munanjohtimien luista poistetaan nivelpäät. Ne asetetaan leivinlevyille ja paistetaan 160-170 °C:n lämpötilassa uunissa 1-1,5 tunnin ajan tumman kullanruskeaksi. Juuret laitetaan 20-30 minuuttia ennen paistamisen loppua Paahdetut luut ja juuret laitetaan kattilaan, kaadetaan kuumalla vedellä (2,5-3 litraa 1 kg luita kohti) ja keitetään 5-6 tuntia hiljaisella kiehulla. Tunti ennen kypsennyksen päättymistä voit laittaa tillin, persiljan varret (ei leivottuja juuria). Liemi suodatetaan ja keitetään uudelleen 2-3 minuuttia.

Ruskean tiivistetyn liemen saamiseksi Savulla keitetty liemi haihdutetaan 1/8 - 1/10 tilavuudesta. Säilytä 5-6 päivää 4-6°C:n lämpötilassa.

c) Kalaliemi - keitä samalla tavalla, mutta enemmän keskitetty.

d) Sieniliemi - valmistettu samalla tavalla kuin keittoja varten.

2) Paistettuja jauhoja.

Jauhoja lisätään kastikkeisiin tietyn koostumuksen saamiseksi. Raakajauhot antavat kastikkeille epämiellyttävän tahmeuden ja maun. Kuiva tai rasvaton sautointi valmistetaan kuumentamalla siivilöityjä jauhoja enintään 5 mm:n kerroksella.

Passerovkan tyypit:

Rasvainen (lämmitetty 120 ° C:seen ja lämmitetty);

Rasvaton (120°C).

Värin tulee muuttua valkoisesta hieman maitomaiseksi (ei värin muutosta).

2) Punainen (jauhojen lämpötila 150 °C).

Väri muuttuu vaalean ruskea.

3) Vihannesten ja tomaattien paistaminen.

Ohita erilaisia ​​juuria. Jos kastikkeita ei ole tarpeeksi valmistettaviksi, sipulia saa ensin kuulostaa rasvassa 3-4 minuuttia ja sitten lisätä porkkanat sinne ja hautua vielä 5-6 minuuttia.

Tomaattipyree kuullotetaan lisäämällä rasvaa (5-10 % tomaatin massasta).

2) Kuumat kastikkeet:

2.1. Kastikkeet lihaliemessä:

Punainen pohjakastike:

Jauhojen punainen passerovka laimennetaan ruskealla liemellä, jäähdytetään 50 ° C:seen. Sekoita tasaiseksi. Kaada seuraavaksi jäljellä oleva liemi. Ruskista sitten juuret tomaattisoseella. Ja kypsennä 45 minuutista 1 tuntiin. Myös suolaa lisätään. Ennen kypsennyksen loppua lisätään sokeri, jauhettu pippuri ja laakerinlehti (10-15 minuuttia). Kastike suodatetaan (hierotaan), hankaa keitetyt vihannekset ja kiehautetaan. Valmis kastike maustetaan voilla tai margariinilla Tarjoillaan kotlettimassan, kinkun, makkaroiden, makkaroiden jne.

Punaisen pohjakastikkeen johdannaiset:

Punaiseen pääkastikkeeseen lisätään erilaisia ​​makuja, ainekset ovat:

1. Punainen kastike viinillä (Modera-kastike);

2. Sipulikastike (Miraton);

3. Punainen kastike sipulilla ja kurkulla (Piquant);

4. Punainen juurikastike (muhennos);

5. Punainen kastike vihanneksilla lihapullia varten (Kreikka);

6. Punainen kastike rakuunalla;

7. Hapanimeläkastike (suolaisille liharuokille).

Valkoinen pohjakastike:

Erona on, että se on vähemmän mausteinen ja maultaan herkempi. Valkoiset kastikkeet ovat vähemmän mehukkaita kuin punaiset kastikkeet. Siksi niihin lisätään sitruunahappoa loman aikana. Valkoisen pääkastikkeen valmistamiseksi laimennetaan valkorasvapaahdetta valkoisella lihaliemellä. Hienonnetut ruskeat juuret (sipuli, persiljajuuri) lisätään ja keitetään 25-30 minuuttia, sitten kastike maustetaan sitruunahapolla tai sitruunalla, suolalla, pippurilla, laakerinlehdellä 10-15 minuuttia ennen kypsennyksen loppua. Suodata (pyyhi ) ja kuumenna kiehuvaksi. Tarjoillaan keitetyn liharuokien, haudutetun siipikarjan tms.

Valkoisen pohjakastikkeen johdannaiset:

Jos valmistetaan johdannaisia, pääkastiketta ei mausteta sitruunahapolla tai sitruunalla. Pääkastikkeeseen lisätään erilaisia ​​ainesosia:

1. Höyrykastike;

2. Valkoinen kastike munalla (Suprem);

3. Valkoinen kastike vihannesten kanssa;

4. Tomaattikastike.

2.2. Kalaliemikastikkeet:

Kalakastike:

Valkoiset kastikkeet valmistetaan kalaliemessä. Niiden maku on lihaa herkempi ja tarjoillaan keitetyn ja haudutetun kalaruokien kanssa.

Alue:

1. Valkoinen kalakastike;

2. Höyry;

3. Tomaatti;

4. Valkoviinikastike;

5. Valkoinen kastike suolavedellä;

6. Tomaattikastike vihannesten kanssa;

7. venäläinen kastike;

8. Merimieskastike;

9. Rapukastike.

2.3. Sieniliemikastikkeet:

Sieni-pääkastike:

Valkoisen rasvan passivointi laimennetaan sieniliemellä. Keitä 45-60 minuuttia. Suola, suodatin. Keitetyt sienet ja sipulit leikataan suikaleiksi ja hienonnettuna. Sipulit passivoidaan. Yhdistä sienten kanssa ja paista 5 minuuttia. Sitten ne lisätään siivilöityyn kastikkeeseen ja keitetään 10-15 minuuttia. Valmis kastike maustetaan margariinilla tai voilla.

Alue:

1. Sienikastike tomaatilla;

2. Hapanimelä sienikastike.

2.4. Maitokastikkeet:

Erottaa:

1. Neste - tarjoiluun astioiden kanssa (150 g jauhoja 1 litrassa kastiketta);

2. Keskitiheys - leivontaan (100-110 g per 1 kg kastiketta);

3. Paksu - siipikarjan ja riistaleipien täyttöön jne. (130 g jauhoja 1 kg kastiketta kohden).

Maitokastike:

Valkoisen rasvan passivointi laimennetaan kuumalla maidolla, keitetään 7-10 minuuttia, suolataan, suodatetaan, kiehutaan. Tarjoillaan kasvisruokien kanssa.

Alue:

1. Makea maitokastike;

2. Maitokastike sipulilla (Subise);

2.5. Smetana kastikkeet:

Luonnollinen smetanakastike:

Vehnäjauho kuumennetaan 110-120°C ilman rasvaa. Jäähdytetään 50-60°C:een ja sekoitetaan voin kanssa. Smetana kiehautetaan ja kaadetaan vähitellen jauhokanavaan. Mausta suolalla, pippurilla, keitä 3-5 minuuttia. Siivilöi ja kiehauta uudelleen.

Smetanakastike (valkoiseen):

Vehnäjauho valmistetaan samalla tavalla kuin smetana, laimennetaan liemellä ja keitetään 10-15 minuuttia. Sitten ne yhdistetään keitetyn smetanan kanssa, suolataan ja keitetään 3-5 minuuttia. Siivilöi ja kuumenna kiehuvaksi.

Alue:

1. Kastike, smetana tomaatilla;

2. Kastike, smetana sipulilla;

3. Kastike, smetana tomaatilla ja sipulilla;

4. Kastike smetana piparjuuren kanssa.

2.6. Muna-voi kastikkeet:

Puolalainen kastike:

Voisulaan lisätään hienonnetut kovaksi keitetyt munat, suola, hienonnettu persilja tai tilli, sitruunamehu tai laimennettu sitruunahappo. Kastike tarjoillaan keitetyn kalan, kukkakaalin, valkokaalin kanssa.

Puolalainen kastike (taloudellinen):

Kustannusten ja energia-arvon vähentämiseksi puolalainen kastike valmistetaan valkoisen perusteella. Voita, hienonnettuja munia, persiljaa, sitruunahappoa lisätään valmiiseen valkokastikkeeseen.

Cracker-kastike:

Valkoisen leivän keksejä jauhetaan, siivilöidään ja paistetaan sekoittaen kullanruskeiksi. Voi sulatetaan ja kuumennetaan, kunnes siitä tulee kirkasta ja muodostuu vaaleanruskea sakka. Öljy valutetaan pois sedimentistä, lisätään paistettuja keksejä, suolaa, sitruunahappoa.

hollantilainen kastike:

Raakojen munien keltuaiset yhdistetään kylmään keitettyyn veteen. Sekoita paksupohjaisessa kulhossa. Kaada 1/3 voista reseptin mukaan paloina, keitä vesihauteessa 75-80 °C:ssa sekoittaen ja vatkaten hieman tasaiseksi, hieman paksummaksi massaksi. muodostuu.

Sen jälkeen lämmitys lopetetaan ja sekoittamista jatkettaessa kaadetaan ohuena nauhana jäljellä oleva sulatettu voi. Valmis kastike maustetaan suolalla, sitruunahapolla tai sitruunamehulla ja suodatetaan.

Muna-voi-kastikkeiden tyypit:

1. Ei emulgoitunut(puolalainen, krakkausyksikkö);

2. emulgoitu(Hollannin kieli).

Valikoima hollandaise-kastikkeita:

1. Hollantilainen sinappikastike (Muttar);

2. Hollantilainen kastike etikalla (Bearnaise);

3. Hollantilainen kastike kermalla (musliini);

4. Hollantilainen kastike kapristen kanssa.

3) Kylmät kastikkeet:

Majoneesikastike (Provencal):

Majoneesit valmistetaan puhdistetusta öljystä, sinappista, raa'ista munankeltuaisista ja etikasta. Munankeltuaiset jauhetaan suolan ja sinapin kanssa, emulgointia varten öljy kaadetaan jauhettuihin keltuaisiin vähitellen ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen. Etikka voidaan lisätä emulgoinnin aikana vuorotellen öljyn kanssa tai lopussa, kun kaikki öljy on emulgoitunut.

Alue:

Se saadaan vatkamalla kasviöljyä etikan kanssa, niihin lisätään sokeria, suolaa, pippuria ja joskus sinappia. Ne ovat emulsioita, joissa kasviöljy on emulgoitu etikkaliuokseen. Tarjoillaan jauhelihan, salaattien kanssa.

5) Etikkakastikkeet:

Niillä on mausteinen maku, niitä käytetään kylmien välipalojen valmistukseen. Etikka on parempi käyttää viiniä tai hedelmiä.

Tähän ryhmään kuuluvat: kasvismarinadit tomaatilla ja ilman.

6) Öljysekoitukset:

Käytetään kuumien liha- ja kalaruokien tarjoiluun sekä voileipien valmistukseen. Valmistettu hankaamalla voita eri tuotteiden kanssa.

Vihreä voi - tarjoillaan pihvin kanssa.

Kulinaaristen tuotteiden teknologia perunoista, vihanneksista ja sienistä.

1) Raaka-aineiden ominaisuudet;

2) tuotteiden laadun hygieniavaatimukset;

3) puolivalmiiden tuotteiden tuotanto;

4) Lämpimien alkupalojen, aterioiden ja lisukkeiden valmistus.

1) Peruna- ja vihannesruokilla on korkea ravintoarvo, koska pohjassa on runsaasti hiilihydraatteja, kivennäisaineita ja vitamiineja.

Sieniruoat ovat ravintoarvoltaan huonompia kuin kasvisruoat. Niillä on erikoinen maku ja tuoksu.

Vihanneksista ja sienistä valmistettujen ruokien kaloripitoisuus ei ole korkea, mikä mahdollistaa niiden käytön ruokavaliossa ja kliinisessä ravitsemuksessa.

Erilaisten rasvojen, maidon, raejuuston, smetanan, kastikkeiden ja muiden tuotteiden lisääminen ruokiin voi lisätä niiden kaloripitoisuutta.

Vihannesten ja sienten tekniset ominaisuudet mahdollistavat käytön eri tavoilla lämpökäsittely: keittäminen, salametsästys, paistaminen, hauduttaminen ja leivonta.

Vihanneksia myös paistetaan, vaahdotetaan ja paistetaan.

Mukulat: perunat, maa-artisokka, bataatti.

Juurekset: porkkanat, punajuuret, nauriit, persiljajuuri, retiisit.

Kaali: valkoinen, kukkakaali, ruusukaali.

Sipulit: sipuli, valkosipuli, purjo.

Tomaatti: munakoiso, paprika, tomaatit.

Tuoreet sienet: erikoiskasvihuoneissa viljellyt herkkusienet, osterisienet, porcini, kuivatut sienet, suolaiset sienet (valmistetaan vain tuotannossa).

2) Terveysvaatimusten mukaan mädäntyneitä, homeisia, tuholaisten ja tautien vahingoittamia, jyrsijöiden, hyönteisten, hyönteisten toukkien vaurioittamia hedelmiä ja vihanneksia, joilla on terävä vieras haju, mukaan lukien torjunta-aineet, ei saa myydä.

Tuoreissa ja vastapakastetuissa ruokasalin vihanneksissa, vihanneksissa ei sallita munien ja helminttien toukkia ja suoliston patogeenisten alkueläinten kystoja.

Kuorittuja perunoita, juurikasveja ja muita vihanneksia suositellaan säilytettäväksi kylmässä vedessä enintään kaksi tuntia ruskistumisen ja kuivumisen välttämiseksi.

3) Puolivalmiiden tuotteiden valmistus:

Luokitus:

1. Vihannesten tyypin mukaan puolivalmiit tuotteet jaetaan ryhmiin:

1. Perunan puolivalmisteet;

2. Puolivalmisteet juurikasveista;

3. Kaalivihannekset;

4. Sipulivihannekset;

5. Hedelmävihannekset (tomaatti, kurpitsa, palkokasvit, vilja);

6. Salaatti;

7. Pinaatti ja jälkiruokavihannekset;

8. puolivalmisteet sienistä.

2. Käsittelymenetelmän mukaan:

1. Puolivalmiit tuotteet kuorittujen raakojen vihannesten ja sienten muodossa;

2. Puolivalmiit tuotteet, joille on myös tehty lämpökeitto mekaanisen kypsennyksen jälkeen;

Tekninen järjestelmä puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen:

1) Raaka-aineiden lajittelu (kalibrointi);

Tarkoitus: epäpuhtauksien poistaminen vihannesten pinnalta;

3) Puhdistus:

Tarkoitus: tuotteen vähäarvoisten kerrosten poistaminen;

4) Viipalointi.

4) Lämpimien ruokien, välipalojen ja lisukkeiden valmistus:

minä Kuumat alkupalat:

Kuumien välipalojen valmistukseen käytetään ruoanlaittoa, hauduttamista ja leivontaa. Ne eroavat toisista lämpimistä ruoista mausteisemman maun, alkuperäisen suunnittelun ja esittelyn suhteen. Kuumat välipalat valmistetaan välittömästi ennen tarjoilua, tarjoillaan pieninä erinä ilman lisuketta tai niiden lisukkeiden kanssa, jotka kuuluvat annokseen. Kuumat alkupalat tarjoillaan tulenkestävissä annosruokissa. Joka asetetaan lautasliinoilla peitetyille lautasille.

Kuumia alkupaloja voidaan tarjoilla vol-au-ventsissä, koreissa tai rikkaista tai lehtitaikinasta valmistetuissa tartleteissa.

Alue:

1. Pinaatti Englanti;

2. Sienivanukas;

3. Tomaattien kanssa haudutettuja sieniä;

4. Sienillä täytetyt tomaatit jne.

II. Lämpimät ruoat:

Kasvisruoat on jaettu ryhmiin:

1. Keitetyistä vihanneksista valmistetut ruoat;

2. Haudutetuista vihanneksista valmistetut ruoat;

3. Haudutetuista vihanneksista valmistetut ruoat;

4. Paistettuja vihanneksia sisältävät ruoat;

5. Paistetuista vihanneksista valmistetut ruoat.

Sieniruokia erotetaan:

1. Haudutetuista sienistä;

2. Paistetuista sienistä;

3. Paistetuista sienistä.

Peruna-, vihannes- ja sieniruokia tarjoillaan voin, margariinin, smetanan tai kastikkeiden kanssa. Kun lähdet, on suositeltavaa ripotella hienonnetuilla yrteillä.

II.1. Keitetyistä vihanneksista valmistetut ruoat:

Vihannekset keitetään vedessä ja höyrytetään. Vedessä keitettäessä vihannekset laitetaan kuumaan tai kylmään suolaveteen (10 g suolaa 1 litrassa vettä). Punajuuret, porkkanat ja kuivatut vihreät herneet keitetään ilman suolaa. Koska punajuuret ja porkkanat saavat suolavedessä keitettynä epämiellyttävän maun ja vihreät herneet eivät kiehu hyvin.

Vettä otetaan 0,6-0,7 litraa 1 kg vihanneksia kohden siten, että se peittää ne enintään 1-1,5 cm. Kun neste kiehuu, lämpöä vähennetään ja vihanneksia kypsennetään kypsäksi: perunat 30 minuuttia , porkkanat 25 minuuttia, punajuuret 1,5 tuntia.

Säilykevihannekset purkeissa kuumennetaan yhdessä liemen kanssa, joka valutetaan sitten pois.

Alue:

1. Höyrytetyt vihannekset;

2. Keitetyt perunat: laita kuoritut perunat kattilaan enintään 50 mm kerroksella, kaada kiehuvaa vettä, suolaa, peitä kannella ja keitä lähes kypsiksi. Sitten vesi valutetaan ja perunat kuivataan kuumentamalla niitä ilman vettä 5-7 minuuttia. Ja höyrytä perunat kypsiksi.

3. Perunat maidossa;

4. Perunamuusi;

5. Keitetty kaali;

6. Herneet tai kasvispavut;

7. Pinaattisose munalla.

II.2. Ruoat haudutetuista vihanneksista:

Porkkanat, kurpitsa, nauriit jne. haudutetaan. Haudutettavat vihannekset asetetaan astioihin, joiden kerros on enintään 50 mm. Kaaliviipaleet yhdessä rivissä. Ota 0,2-0,3 litraa nestettä 1 kg vihanneksia kohti.

Anna vihannesten kulhossa suljetulla kannella.

Erilaisten vihannesten maustamisen kesto on: punajuuret 30 minuuttia, porkkanat, kurpitsat, kesäkurpitsat - 15-20 minuuttia, kaali - 30 minuuttia.

Voidaan kypsentää myös mikroaaltouunissa.

Alue:

1. Kasvikset maito- tai smetanakastikkeessa.

II.3. Ruoat haudutetuista vihanneksista ja sienistä:

Kaali haudutetaan raakana, perunat, kesäkurpitsa ja kurpitsa leikataan ja paistetaan. Porkkanat, sipulit, kuullota ennen hauduttamista. punajuuret, kukkakaali ja vihreät herneet keitetään. Sienet paistetaan. Valmistetut vihannekset haudutetaan liemessä tai kastikkeessa mausteilla.

Alue:

1. Haudutettu kaali;

2. smetanaa tai kastikkeessa haudutettua punajuurta;

3. Kasvismuhennos;

4. Sienet perunoiden kanssa.

II.4. Paistettuja vihanneksia ja sieniä:

Paahda vihanneksia raakana tai esikeitettynä. Lisäksi paistetaan kasvis-, kotlettimassasta valmistettuja tuotteita.

Menetelmät vihannesten ja sienten paistamiseen:

a) Paistinpannulla, jossa on vähän rasvaa (5-8%):

Kuumenna 150-160 asteeseen. Sitten vihannekset paistetaan;

b) Friteeraus (1:4);

c) Paistaminen uunissa.

Alue:

1. Paistetut perunat;

2. Paistettu kaali;

3. Schnitsel kaalista;

4. Peruna-, kaali-, porkkana- ja punajuurikotletit;

5. Zrazy-peruna;

6. Perunakroketit;

7. Paistetut tomaatit, munakoiso, kesäkurpitsa ja kurpitsat jne.

II.5. Ruoat paistetuista vihanneksista ja sienistä:

Vihannekset ja sienet leivotaan, yleensä ne on lämpökeitetty. Raakoja paistettuja omenoita ja tomaatteja. Voitele uunivuoka sulamattomalla rasvalla ja ripottele päälle korppujauhoja, jotta kasvikset eivät tartu pohjaan ja seiniin paistamisen aikana.

Vihannekset paistetaan 250-280 ° C: n lämpötilassa, mikä edistää kultaisen kuoren muodostumista pinnalle. Paistoaika riippuu vihannesten tyypistä ja esikypsennyksestä.

Paistoruokien ryhmän ruokia:

1. Kastikkeessa paistetut kasvikset (vihannekset esikypsennetty);

2. Täytetyt vihannekset;

3. Vuoat (vihannekset sekoitetaan munan kanssa ja paistetaan).

1. Alue:

1. Hapankermakastikkeessa paistettu peruna;

2. Kaali tai paistettu kesäkurpitsa;

3. Smetanakastikkeessa paistetut sienet.

2. Alue:

1. Paprikat, vihanneksilla täytetyt munakoisot;

2. Vihanneksilla ja riisillä täytetyt paprikat;

3. Kesäkurpitsa, täytetyt tomaatit.

3. Alue:

1. Porkkana-, kaali- tai vihannesvuoka (muista ajaa muna);

2. Kurpitsavuoka;

3. Perunarulla;

4. Porkkanavanukas;

5. Porkkana-soufflé.

Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan valmiin tuotteen on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Peruna- ja vihannesruokissa ne tulee puhdistaa hyvin kokonaisena tai viipaleina, leikkauksen muoto on tasainen, säilyy lämpökäsittelyn aikana. Keitettyjen ja haudutettujen vihannesten tulee olla pehmeitä, mutta ei ylikypsytettyjä. Kasvissose on tasalaatuista ilman tummia tai soseutettuja hiukkasia. Haudutetut kasvikset ovat pehmeitä, mutta ei höyrytettyjä. Paistettujen ja paistettujen vihannesten ja sienten pinnan tulee olla kullanruskea ja rapea ilman halkeamia ja palaneita kohtia. Maun ja tuoksun on vastattava saapuvia komponentteja.

II.6. Lisukkeet vihanneksista ja sienistä:

Peruna- ja kasvislisäkkeet ovat liha-, kala- ja muiden ruokien pääraaka-aine.

Erottaa:

1) Yksinkertaiset koristeet - yhdestä komponentista (tuotteesta) koostuvat koristeet;

2) Monimutkaiset koristeet ovat koristeita, jotka koostuvat kahdesta yksinkertaisesta koristeesta.

Viljasta, palkokasveista ja pastasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden teknologia:

1. Viljasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden teknologia;

2. Palkokasveista valmistettujen kulinaaristen tuotteiden teknologia;

3. Pastasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden teknologia.

1. 1.1. Raaka-aineille ominaista:

Kulinaaristen tuotteiden valmistukseen käytetään viljoja: riisi, tattari, ohra (ohra), mannasuurimot, kaurapuuro, vehnä, mukaan lukien murskattu vehnä, kiillotettu hirssi, karkeat tiivisteet.

Biologisesti korkeammille rouheille asetetaan tavallista korkeammat vaatimukset, koska niitä voidaan käyttää ruokavaliossa ja lastenruoissa.

Rouvien on täytettävä nykyisen GOST:n vaatimukset.

1.2. Viljojen mekaaninen kulinaarinen käsittely:

Mekaaninen ja hydromekaaninen käsittely koostuu:

1. Seulonta;

2. Laipio;

3. Pesu.

Seulonnan tarkoitus: mekaanisten epäpuhtauksien, kuorimattomien jyvien poisto.

Laipion tarkoitus: viallisten jyvien poistaminen.

Pesun tarkoitus: kuorihiukkasten, viallisten suurten rakeiden poistaminen.

Hirssi, riisi ja ohra pestään ensin lämpimällä vedellä 30-40°C ja sitten kuumalla vedellä 55-60°C.

Älä pese mannasuurimot, ohrarouheet, pienet "Poltava" ja herkules.

Pesutiheys on 2-3 kertaa. Tätä tarkoitusta varten rouheet kaadetaan 3-4-kertaisella määrällä vettä, sekoitetaan varovasti ja vesi valutetaan varovasti (dekantoidaan).

Viljojen pesun aikana imemä vesimäärä (keskimäärin 30 %) tulee ottaa huomioon annosteltaessa nestettä puuron keittoon.

Ohran kypsennysajan lyhentämiseksi on suositeltavaa liottaa sitä 4 tuntia pesun jälkeen.

Hydromekaanisen käsittelyn kestoa voidaan lyhentää pesemällä se pöytäsuolaliuoksella, minkä jälkeen lyhyt altistus ennen kypsennystä.

Murenevan puuron saamiseksi tattari- ja hirssirouhet paistetaan joskus uunissa, jonka kerros on enintään 30 mm, lämpötilassa 100-150 ° C, kunnes ne ovat vaaleanruskeita.

Mannasuurimoa ei paisteta, vaan se vain kuivataan uunissa.

1.3. Viljojen lämpökeitto:

Puurot keitetään vedessä tai liemessä, täys- tai laimennetussa maidossa.

Siellä on puuroja:

1) Irtonaiset viljat (kosteus 60-72%);

2) viskoosi vilja (kosteus 79-81 %);

3) Nestemäinen puuro (kosteus 83-87%);

Älkää valmistako helmiohrasta nestemäisiä viljoja, kaurapuuroista - älä valmista murenevia viljoja.

Kashi kypsennetään yleensä kahdessa vaiheessa:

Vaihe 1: kaada valmis vilja kiehuvaan nesteeseen ja keitä tasaisesti keittämällä ja sekoittaen 15-20 minuuttia, puuron viskositeetti kasvaa - se paksunee.

Tämän vaiheen kesto on 10-15 % kokonaiskeittoajasta nestemäisillä puuroilla ja noin 20-25 % viskoosisilla ja murenevilla puuroilla.

Vaihe 2: liotus - puuro peitetään kannella ja laitetaan uuniin, jonka lämpötila on 150 ° C.

Älä sekoita puuroa haudutuksen aikana.

Murenevien viljojen valmistusaika on 2-2,5 tuntia, viskoosien 2 tuntia, nestemäisten 1-1,5 tuntia.

1.4. Viljaruoat:

1. Irtonaiset viljat:

Ne keitetään vedessä kaikista viljalajeista, paitsi mannasuurimosta, kaurapuurosta, tattarista ja kaurapuuroista.

Puuro hirssistä ja riisirouvista valmistetaan suuressa määrässä vettä, 5-6 litraa vettä ja 50 g suolaa 1 kg rouhea kohti.

Hirssiä keitetään 5-6 minuuttia, jonka jälkeen ylimääräinen vesi valutetaan pois ja puuroa keitetään kypsäksi.

Riisirouhet keitetään kypsiksi, heitetään siivilä (taitettu riisi) ja pestään kuumalla keitetyllä vedellä. Pienessä määrässä liemeä keitettyä riisiä kutsutaan haudutettua riisiä.

2. Pilaf on erityisellä tavalla kypsennetty riisiruoka.

Useimmissa pilaffeissa riisirouhe pestään ennen keittämistä ja liotetaan lämmintä vettä 1 tunnin ajan turvota.

a) I menetelmä: Pesty riisi kaadetaan suolalla maustettuun veteen ja keitetään, kunnes ulkopuoliset jyvät pehmenevät. Seuraavaksi riisi heitetään takaisin siivilään ja kaadetaan kylmällä vedellä. Sitten syvään astiaan sulata osa levitteestä keitetty riisi siellä ja kaada loput rasvasta. Sulje säiliö kannella ja kuumenna 100 °C:n lämpötilassa 35-40 minuuttia.

Jotta riisiä ei tarttuisi astian pohjalle, sen päälle asetetaan ohut litteä kakku, joka on valmistettu happamattomasta taikinasta.

b) Menetelmä II: Kiehuvassa suolavedessä veden ja viljan suhde on 2:1, laita osa voita tai sulatettua rasvaa, kaada pesty riisi ja keitä sekoittamatta miedolla keitolla. Kun riisiä imee kaiken kaadun veden loput rasvasta. Pannu suljetaan ja laitetaan kiehumaan 30-40 minuutiksi.

3. Viskoosit viljat - ne keitetään vedessä tai maidossa. Puuron tulee olla paksua, jotta se voi säilyttää 65-75 ° C: n lämpötilassa lautasen muodon.

Täysjyväviljat kiehuvat huonommin ja hitaammin maidossa kuin vedessä. Siksi niitä keitetään alustavasti vedessä 20-30 minuuttia, minkä jälkeen ylimääräinen vesi valutetaan pois, lisätään kuumaa maitoa ja saatetaan valmiiksi.

4. Nestemäiset viljat - ne keitetään kaikista viljatyypeistä, paitsi ohrasta, tattarista, ohrasta ja saagosta, pääasiassa maidossa.

Puurot ovat melko homogeeninen nestemäinen massa, joka koostuu keitetyistä ja osittain hajoavista jyvistä.

1.5. Viljapohjaiset ruoat:

1. Lihapullat ja lihapullat: keitetyt viskoosista viljasta;

2. Pataruoat, krupenikit ja vanukkaat.

2. 2.1. Raaka-aineille ominaista:

Tuotannossa käytetään kuorittuja (kokonaisia), hienonnettuja (kuorittuja) herneitä sekä pieniä murskattuja rypäleitä ja palkokasvien (pavut, pavut, linssit, kikherneet, lehmäherneet) raakoja siemeniä.

2.2. Palkokasvien mekaaninen ja hydromekaaninen käsittely:

Koostuu:

1) laipio;

2) Pesu;

3) Liotus.

Epäpuhtauksien ja viallisten siementen poistamisen jälkeen palkokasvit pestään 2-3 kertaa kylmällä vedellä ja liotetaan veteen, jonka lämpötila on enintään 15 °C. Liotus katsotaan täydelliseksi, kun palkokasvien massa kaksinkertaistuu. Herneiden ja papujen liotusaika 6-10 tuntia, linssit 5-6 tuntia, kuorittuja herneitä ei liota.

2.3. Palkokasvien lämpökeitto. Papu Astiat.

Palkokasvit liotetaan ennen kypsennystä. Vesi valutetaan, kaadetaan raikkaalla kylmällä vedellä ja keitetään ilman suolaa suljetulla kannella miedolla keitolla kunnes se pehmenee, suola lisätään 10-15 minuuttia ennen valmistusta, sitten liemi valutetaan Palkokasvien kypsennysaika: linssit - 1 tunti, herneet - 1,5 tuntia, pavut - 2 tuntia.

Lisäksi suolaa voidaan lisätä kypsennyksen jälkeen ja palkokasveja säilyttää liemessä 15-20 minuuttia. Sitten vesi valutetaan pois.

Keitettyjen keitettyjen palkokasvien saanto vaihtelee välillä 210 - 250 %. Lisäksi palkokasvien ei pitäisi muuttaa muotoa kypsennyksen jälkeen.

3. 3.1. Raaka-aineille ominaista:

Pastavalikoima on monipuolinen.

3.2. Pastan mekaaninen kulinaarinen ja hydromekaaninen käsittely.

Ne tutkitaan, vieraat epäpuhtaudet poistetaan, pitkät putkimaiset tuotteet murretaan 10-15 cm:n paloiksi.

3.3. Pastan lämpökeitto. Pastaruokia.

Pasta keitetään kiehuvassa suolavedessä (6 l vettä, 50 g suolaa, 1 kg kuivapastaa). Pastaa keitetään 30-40 minuuttia, nuudelit 25-30 minuuttia, vermicelliä 12-15 minuuttia.

Kalasta, muista merenelävistä ja äyriäisistä valmistettujen kulinaaristen tuotteiden teknologia.

1. Kulinaariset kalatuotteet, laatuvaatimukset;

2. Kalojen mekaaninen ja hydromekaaninen käsittely.

1. Kalan laatua koskevat vaatimukset:

1. Eläviä kaloja: Kalaravintoloissa ja muissa erikoistuneissa ravintoloissa korkeatasoisia akvaariot on varustettu elävien kalojen säilyttämiseen. Akvaarioveden happipitoisuuden tulee olla 5-8 milligrammaa litrassa vettä. Hapen liukoisuus veteen riippuu sen lämpötilasta. Kun lämpötila laskee, hapen liukoisuus kasvaa. Tältä osin akvaarioissa veden lämpötilan tulee olla 3-15 ° C.

Kalojen säilyttämiselle suotuisten olosuhteiden luomiseksi akvaarion veden lämpötilan tulee poiketa säiliön veden lämpötilasta enintään C.

Elävät kalat eivät siedä melua, tärinää ja kirkasta valoa.

Akvaarioon laskettujen kalojen määrä riippuu sen tyypistä.

Akvaario on varustettava laitteilla jatkuvaa vedenvaihtoa varten. Elävien kalojen optimaalinen säilyvyys akvaariossa on kaksi päivää.

2. Jäähdytetty kala on kala, jonka ruumiinlämpö on pudonnut 0:sta C:een kahdessa tunnissa (jään ja kalan suhde on 1:1). Säilyy tynnyreissä 5-6 päivää.

Kalan ja jään optimaalinen suhde on 1:1 (asetettu jäätynnyreihin).

Näissä olosuhteissa kala säilyy 5-6 päivää ilman muutoksia. POP:lla tällaisia ​​kaloja säilytetään enintään kaksi päivää.

Hyvälaatuisen jäähdytetyn kalan merkkejä:

1. Kalan pinnan kirkas väri;

2. Kohtalaisen määrän limaa esiintyminen pinnalla;

3. Lihaskudoksen elastinen konsistenssi;

4. Silmät ovat vaaleat, pullistuneet;

5. Kidukset kirkkaan punaiset tai vaaleanpunaiset ilman happaman tai mädäntyneen hajua;

6. Peräaukon ympärillä ei ole rengasmaista tuberkuloosia.

3. Pakastettu kala: tulee POP:iin pakastepalojen muodossa. Lämpötila rungon paksuudessa, joka on -18- (-6) ° С. Pakastetun kalan enimmäissäilyvyys on 1-8 kuukautta.

Täysi tai osittainen sulatus väärän varastoinnin seurauksena ja sen uudelleen jäädyttäminen ei ole sallittua.

2. Kalan mekaaninen ja hydromekaaninen käsittely:

Kalan mekaaninen käsittely on suoritettava erillään muista tuotteista. Ennen työn aloittamista sinun on valmisteltava työpaikka. Ennen elävän kalan käsittelyä se on lopetettava. Elävän kalan käsittelyä ei suositella viivyttelemään, koska sen laatu heikkenee keitettäessä.

Jos ihovaurioita havaitaan, vialliset alueet on leikattava pois terävä veitsi viereisen lihaskudoksen osan kanssa.

Puolivalmisteet kalasta, jossa on luuranko:

Koneistuksen tekninen kaavio:

1. Sulatus: On olemassa kaksi sulatustapaa:

a) vedessä

b) ilmassa.

Suurin osa nopea tapa sulatus vedessä. Veden lämpötila pidetään kylvyissä 20-25°C:n tasolla. Sulatuksen kesto riippuu kalan koosta ja on 2-3 tuntia Sulatusprosessi katsotaan päättyneeksi, jos lihaskudoksen lämpötila on -1°C.

Kalan sulattamiseen ilmassa liittyy sen massan väheneminen 8-11% mehun ulosvirtauksen ja kosteuden haihtumisen vuoksi. Kalan peittämistä muovikelmulla suositellaan painonpudotuksen vähentämiseksi.

2. Suomujen poisto: Suomut poistetaan kalan ihosta suomujen puhdistuskoneilla tai käsin. Kalaa puhdistettaessa suomuista sen pinnalta poistetaan limaa, jonka määrä on 3 % tai enemmän kehon painosta.

3. Evien poisto: Poista käsin tai päälle erikoiskoneita– eri muotoisia eväleikkureita. Evät leikataan ihon tasolta. Häntäevä leikataan pois 10-20 mm ihon pään yläpuolelta.

4. Pään irrotus: Ne erotetaan erityisillä päänleikkauskoneilla, joiden työkappale on veitsi, joka on tehty täyssylinteriksi teräväreunaisella.

5. Sisäelinten poisto: Vatsaontelo avataan erikoisveitsellä rystysestä peräaukkoon, sisälmykset poistetaan ja vatsan sisäpinta puhdistetaan verihyytymistä sekä mustakalvosta Joillakin kalalajilla , sisälmykset poistetaan pään poistamisen jälkeen muodostuneen reiän kautta.

6. Pesu: Käsitellyt ruhot pestään perusteellisesti juoksevalla vedellä ja asetetaan 10-15 minuutiksi ritilöiden päälle valumaan vettä.

7. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus:

Puolivalmisteet kalasta:

a) pään kanssa

b) päätön.

2. Kerrostetut puolivalmiit tuotteet: pyöreät.

3. Muovitetut puolivalmiit tuotteet:

a) kahvilla ja kylkiluilla;

b) kahvilla ilman kylkiluita;

c) ilman nahkaa ja kylkiluita (file).

Kalapalat leikataan ruhoista, joiden massa on enintään 1 kg, sekä suurempien kalanäytteiden fileistä. Annospaloilla on oltava tietty massa, alipainojen läsnäolo ei ole sallittua. Ruoanlaittoa varten paloitellut kalapalat leikataan tavalliseen tapaan. Veitsen terän suuntaaminen 90 °C kulmassa pöydän tasoon nähden. Leikattaessa paloja hauduttamista ja paistamista varten, veitsen terää pidetään 45 ° C kulmassa pöydän tasoon nähden. Annostetut kalapalat suolataan ja pipputetaan ennen lämpökäsittelyä. Kalajuustomassa valmistetaan samalla tavalla kuin lihasta.

Suolatun kalan käsittely:

Aluksi se käsitellään mekaanisesti ja liotetaan kylmässä vedessä suhteessa 1:2. Käytä jompaakumpaa kahdesta liotusmenetelmästä - juoksevassa tai vaihdettavassa vedessä. Ensimmäisen menetelmän mukaan liotus jatkuu 12 tuntia vaihtamalla vesi kokonaan 1, 2, 3, 6 tunnin kuluttua liotuksen aloittamisesta. Toisen menetelmän mukaan liotus kestää 5 ... 6 tuntia. Natriumkloridin jäännöspitoisuus keittämiseen tarkoitetuissa kaloissa ei saa olla yli 5%, paistamisessa - 3%.

Veden lämpötila liotusprosessin aikana ei saa ylittää 12°C. Lämpimänä vuodenaikana on suositeltavaa lisätä veteen ruokajäätä tai liottaa jääkaapissa.

Liottamisen seurauksena kalojen massa kasvaa 15...20 % veden imeytymisen seurauksena. Koska tämä vesi on heikosti sitoutunut kalan proteiineihin, lämpökäsittelyn aikana se vapautuu kokonaan ympäristöön. Kun kalaa liotetaan vedessä, natriumkloridin mukana kulkeutuu tietty määrä uuttavia, mineraaliaineita ja proteiineja, mikä alentaa valmiin tuotteen ravintoarvoa.

Kastetusta suolakalasta valmistettuja puolivalmiita tuotteita ei varastoida, ne on lähetettävä välittömästi lämpökäsittelyyn.

Kalan valmistaminen täyttöä varten:

Kala täytetään kokonaisena, annospaloina ja fileinä.

Yleensä kuha ja hauki on täytetty. Suomujen puhdistamisen ja sisälmysten poistamisen jälkeen kala pestään hyvin, sitten vatsan läpi leikataan rintaluut ja selkä sekä osa massasta. Samalla ne pyrkivät säilyttämään ihon eheyden. Kalan koko sisäontelo on täytetty erityisesti valmistetulla jauhelihalla. Kalan vatsa ommellaan kovalla langalla, kalan ruho leikataan, kääritään sideharsoon, sidotaan langalla, asetetaan vatsa alas kalakattilan ritilälle, kaadetaan kylmää vettä, suolaa, mausteita, sipulia, aromaattista juuret lisätään ja lämmitetään hitaasti. Keittämisen jälkeen lämpöä vähennetään, kalaa kypsennetään ilman keittämistä noin 30 minuuttia.

Puolivalmisteet kalasta, jossa on rustoinen luuranko:

Sulata kalat ilmassa.

Kalan leikkaus:

Pää erotetaan, jota varten rintaevien alle tehdään kaksi syvää vinoa viiltoa päätä kohti ja pään ja kalan ruhon yhdistävä rusto leikataan. Sitten hännästä alkaen leikkaa pois selkäevä, selkäluusuojukset, leikkaa vatsaevät, leikkaa liha pyrstöevän kohdalta ja irrota se irrottamalla selkäjänne (screech). Sen jälkeen ruho asetetaan vatsa alaspäin ja leikataan pituussuunnassa kahteen symmetriseen puolikkaaseen. Jokainen niistä leikataan 2 tai 3 osaan kalan koosta riippuen.

Välipaloja, ruokia ja kulinaarisia tuotteita kalasta ja muista merenelävistä.

Kalan kypsennys: Kokonainen kala, kalafileet ja kalalinkit sammen rotuja kypsennetään erityisissä kalakattiloissa. 90-95°C lämpötilassa. Kypsennysaika on noin 15-30 minuuttia kalatyypistä riippuen.

Kalan salametsästys: Annokset laitetaan nahka alas, lisätään liemi, mausteet, sipulit, persilja, suola, sitruunamehu tai kuiva rypäleviini. Palat kestävät 10-15 minuuttia, kokonaiset kalat ja linkit 30-45 minuuttia.

Alue:

1) höyrytetty kala;

2) Kala valkoviinikastikkeessa;

3) Kala suolavedessä;

4) Kala venäjäksi;

5) Kokonainen täytetty kala;

Kalapata: Haudutukseen käytetään keskirasvaista ja rasvaista kalaa, muodissa on käyttää erilaisia ​​kastikkeita. Haudutettaessa lisätään erilaisia ​​mausteita. Kalalihapullia haudutetaan myös. Lisukkeet - kevytruokavalio, voidaan myös hauduttaa lisukkeiden kanssa.

Kalan paistaminen:

Alue:

1) Friteerattu kala;

2) taikinassa paistettu kala;

3) Grillattu kala;

4) Kala sylissä;

5) Kotletit, lihapullat ja zrazy.

Kalan leivonta: Kala paistetaan raakana, haudutettuna tai paistettuna. Raaka kala leivotaan valkokastikkeella. haudutettua maitokastikkeella, paistettu kala smetanakastikkeen ja tomaattikastikkeen alla sienillä. Ennen paistamista kala ripotellaan juustoraasteella ja ripotellaan öljyllä.

Alue:

1) Kala venäjäksi;

2) Kala munalla;

3) Kalat Moskovan mukaan;

4) tomaateilla paistettu kala;

5) Fish Hodgepodge paistinpannulla;

Siipikarjanlihasta, riistalintuista ja kanista valmistettujen kulinaaristen tuotteiden teknologia.

1) Raaka-aineiden laatuvaatimukset;

2) Siipikarjanlihan mekaaninen ja hydromekaaninen käsittely;

3) Lämpökeitto.

1) Siipikarjanlihalla, erityisesti kanoilla ja kalkkunoilla, on korkea ravintoarvo ja hyvä proteiinien ja lipidien sulavuus. Ensimmäisen rasvaluokan siipikarjanlihan tulee sisältää proteiinia ja rasvaa vähintään grammaa 100 grammassa: broilerit 19 ja 16, kanat 18 ja 18, hanhet 15 ja 39, kalkkunat 20 ja 22, ankat 18 ja 38. Siipikarja lihaproteiinit ovat biologisesti täydellisiä, rasvalla on korkea biologinen arvo, koska ne sisältävät rasvaliukoisia vitamiineja, kuten: A, D, E, K. Lintujen lihaskudos sisältää vitamiineja B1, B2, B6, PP ja muita.

Luokitus:

1) Iän mukaan:

a) Nuoret - kanojen, broilerikanojen, ankanpoikien, hanhenpoikien, kalkkunanpoikkojen, keisaripoikkojen ruhot, joille on tunnusomaista rintalastan luuton (rustomainen) köli, herkkä elastinen iho kanojen, broilerikanojen ruhojen jaloissa, ankanpojat, hanhenpoikaset, kalkkunanpoikaset, keisaripojat, tiiviisti vierekkäiset suomut, kehittymättömät kannukset;

b) Aikuinen - kanojen, ankkojen, hanhien, kalkkunoiden, keisarien ruhot, joilla on rintalastan luuttunut köli, keratinoitunut nokka, karkeat suomut jaloissa, kukkojen ja kalkkunan kannukset ovat kovia.

2) Teollisen jalostuksen luonteen mukaan:

a) puoliksi perattu- niiden suolet kloaakalla, täytetty struuma ja kanojen munanjohdin on poistettu, kaikki muut elimet säilyvät;

b) Perattu - kaikki sisäelimet poistettu.

3) rasvaisuuden ja käsittelyn laadun mukaan:

c) siipikarjan ruhot, jotka eivät vastaa toista luokkaa rasvaisuuden suhteen, luokitellaan laihaksi, eikä niitä saa käyttää kasvinsuojeluaineissa.

4) Lämpökäsittelyllä:

Jäähdytetty liha - lihaksen paksuuden lämpötila ei ole korkeampi kuin 25 ° C;

Jäähdytetty liha - lihaksen paksuuden lämpötila 0 - 4 ° C;

Pakastettu liha - lihaksen paksuuden lämpötila ei ole korkeampi kuin -8 ° C.

Siipikarjanlihan sulattaminen ja uudelleen pakastaminen ei ole sallittua.

Siipikarjatilalla jokaiselle teurastetun linnun ruholle tehdään eläinlääkärintarkastus ja -merkintä.

Kanien ruhot:

Kanin ruhot vapautetaan nyljettyinä, ilman päätä ja jalkojen alaosia, perattuina, pää poistetaan ensimmäisen kaulanikaman tasolta. Eturaajojen alaosa poistetaan metacarpal niveliä pitkin, takajalat - kintereitä pitkin. Munuaisia ​​ja perirenaalista rasvaa ei poistettu. Kaninruhojen eläinlääkintä- ja hyödykemerkinnät tehdään samassa järjestyksessä kuin liha. Lihan väri kaniinien ruhoissa on vaaleanpunaisesta valkoiseen, rasva on valkoista, pehmeää. Leikkauksessa ei ole marmoroitumista, rasva on keskittynyt vatsan alueelle.

Siipikarjan ja kanin lihan laatuvirheet:

1) Auringonpolttama - iho muuttuu vihreäksi, lihaskudos muuttuu kuparipunaiseksi, ilmaantuu epämiellyttävä rikkivedyn haju; auringonpolttaman syynä on anaerobisten bakteerien tai lihaskudoksen entsyymien toiminta ruhojen hitaan jäähtymisen aikana teurastuksen jälkeen;

2) Pinnan vihertyminen johtuu rikkivedyn ja myoglobiinin vuorovaikutuksesta lihaskudoksessa jäähdytettyjen ruhojen varastoinnin aikana korkeissa lämpötiloissa;

3) Mädäntynyt haju vatsassa ja suuontelon esiintyy, kun siipikarjanlihaa varastoidaan jäähdytettynä korkeissa lämpötiloissa, erityisesti silloin, kun sisälmykset ovat epätäydellisiä (keuhkoista poistuminen);

4) Home - valkoinen home ilmestyy jäähdytettyjen ruhojen pinnalle, kun niitä säilytetään 10 ... 12 ° C:n lämpötilassa ja huonossa ilmanvaihdossa; valkoinen home vaikuttaa ruhojen pintakerroksiin; musta home kehittyy pakastetun siipikarjan pitkäaikaisen varastoinnin aikana ja tunkeutuu syvemmille kerroksille;

5) Rasvan hapettumista ilmakehän hapen vaikutuksesta havaitaan yleensä pakastetun siipikarjan pitkäaikaisen varastoinnin aikana, valo nopeuttaa hapettumisprosessia; hapetustuotteilla (peroksidit, hydroksihapot jne.) on epämiellyttävä maku ja haju;

6) Ruhon pintakerrosten tummuminen - tapahtuu yleensä pigmenttien pitoisuuden ja myoglobiinin siirtymisen seurauksena metmyoglobiiniksi.

Siipikarjan ja kanin mekaanisen käsittelyn aikana muodostuneet sivutuotteet:

Päät poltetaan, höyhenen jäännökset poistetaan. He katkaisivat nokan, poistavat silmät, kielet ja kaulan jäännökset. Kampasimpukat poltetaan ja niistä poistetaan iho. Jalat poltetaan, iho poistetaan ja kynnet leikataan pois. Vatsa leikataan, sisältö poistetaan, karkea sisäkuori (kutiikula) poistetaan. Sappirakko on erotettu maksasta.

Sivutuotteet pestään, lähetetään lämpökäsittelyyn. Raakarasvaa käytetään kotletinlihan koostumuksessa käytettäessä vähärasvaista siipikarjanlihaa tai sulatettua 86 %:n saannolla ja käytetään ruokaöljynä.

Riistalintujen mekaanisen käsittelyn aikana muodostuneet sivutuotteet:

Höyhenriista on jaettu ylämaan (metsään) - metso, teeri, valkoinen ja harmaa peltopyy, fasaanit jne.; vuori - vuori peltopyyt ja kalkkunat; arot - harmaat peltopyyt, viiriäiset; vesilinnut - ankat, hanhet; suo - hiekkapiikit, nuijat jne.

Höyhenriistan käsittelysäännöt:

Poista suolet; käännä pää siiven alle; siivet painetaan tiukasti ruhoa vasten, eivät peitä filettä (rintaa); jalat painetaan ruhoon ja vedetään häntää pitkin. Valetut ruhot pakataan käärepaperiin ja pakastetaan yksitellen nopealla yksivaihepakastuksella lämpötilaan lihaskudoksen paksuudessa enintään -12°C.

Höyhenriistan liha eroaa siipikarjan lihasta lihaskudoksen tummemman värin, alhaisemman rasvapitoisuuden ja erityisen kitkerän maun ja hartsimaisen hajun suhteen. Naaraiden liha on mureampaa ja mehukkaampaa. Uroksilla on kirkkaampi höyhenpeite, suurempi ruho.

Laadun mukaan peli on jaettu kahteen luokkaan - 1. ja 2. 1. luokan ruhot - asianmukaisesti käsitelty, tuotannon aikana vaurioittamaton, puhdas ja vahva höyhenpeite, ei ryppyinen, silmiä ei ole painunut, kuiva kaula, kiinteä ja vahva höyhenpeite vatsan alaosassa. 2. luokan ruhot - vähäisiä vaurioita tuotannon aikana, puhtaat ja vahvat, hieman saastuneet höyhenet, kuiva kaula.

Riistaa, jonka nokka on tylsä ​​ja harmaa, silmät painuneet, iho vihertävä, hometta, happamia ja epämiellyttäviä hajuja, ei saa käyttää POP:ssa.

Riistalintujen sivutuotteita ei käytetä ravinnoksi, koska niillä on katkera maku.

Mikrobiologiset indikaattorit:

Jäähdytetyissä ja pakastetuissa siipikarjanruhoissa kaikki yhteensä mikro-organismeja (KMAFAIM CFU/g) ei saa ylittää 1,10 5 . 25 g tuotetta ei saa sisältää patogeenisiä bakteereja, mukaan lukien salmonella.

2. Siipikarjanlihan mekaaninen ja hydromekaaninen käsittely. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus. Siipikarjan ja riistan liha ovat Salmonella-suvun bakteerien kantajia, jotka voivat olla ihmisille vaarallisia. Ne kuolevat täysin kuumennettaessa.

Siipikarjan ja riistan lihan mekaanisen ja hydromekaanisen käsittelyn tekninen prosessi:

1. Siipikarjan ja riistan sulattaminen ilmassa. Tätä varten ruhot asetetaan telineen hyllyille tai pöydälle siten, että ne eivät kosketa toisiaan. Siipikarjan ja riistan osalta siipikarjan ja riistan sulatusnopeus työpajaolosuhteissa on 5 ... 8 tuntia. Sulatus nopeutuu, jos ruhot puretaan etukäteen;

2. höyhenen kyniminen;

3. ruhojen kuoriminen;

4. sisäelinten poistaminen ja muiden eläimenosien erottaminen;

5. Ruhon pesu;

6. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus:

Siipikarjan ja riistalintujen puolivalmiita tuotteita valmistetaan seuraavassa valikoimassa:

1) Ruho valmisteltu ruoanlaittoa varten;

2) Ruhot, jotka on käsitelty mekaanisesti ja hydromekaanisesti, työnnettynä taskuun;

3) Valetut ruhot yhdessä kierteessä;

4) Valetut ruhot kahdessa kierteessä;

5) siipikarjan ja suurriistan ruhot;

6) Fillet - on ryhmä rintalihakset puhdistettu ihosta ja kalvoista;

7) kananjalka - puolivalmiste, joka on osa kanan ruhoa, joka koostuu reisiluusta, sääriluusta ja pohjeluusta;

8) Ankanrinta - osa ruhoa, joka koostuu rintalastan vierekkäisistä lihaksista ja ihosta;

9) Ankan ruhon kaulan iho on täytettäviksi tarkoitettu 7...9 cm pitkä osa kaulan ihoa;

10) Kalkkunan ruhon reisi on rinnan osa, joka koostuu reisiluusta, johon on kiinnitetty hiiriä ja nahkaa;

11) Kalkkunan ruhon sääriluu on sääriluu ja pohjeluu, joiden vieressä on hiiret ja iho;

12) Liemisarja valmistetaan kaikista siipikarjatyypeistä niistä ruhon osista, jotka jäävät jäljelle yllä lueteltujen annostettujen puolivalmiiden tuotteiden erottamisen jälkeen;

13) Hyytelö- ja muhennossarjoissa sekä ruhojen jäännöksissä annosteltujen puolivalmiiden tuotteiden jakamisen jälkeen ne sisältävät jalostetut jalat, päät sekä muut eläimenosat - maksa, maha, sydän;

14) Täytetyt broilerin fileet;

15) puolivalmiit tuotteet pilkottuna;

16) Kanan- ja kalkkunanlihasta valmistetaan kananlihasta kananlihaa, quenellejä ja muita ruokia.

3. Siipikarjan, riistalintujen ja kanin puolivalmisteiden lämpökeitto. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden valmistus.

1. Siipikarja keitetään maustettujen kokonaisten ruhojen muodossa ruoanlaittoon tarkoitettujen kaniinien ruhot jaetaan kahteen puolikkaaseen. Ruhot laitetaan kuumaan veteen ja keitetään miedolla keitolla poistaen ajoittain vaahtoa ja rasvaa liemen pinnalta. 1 kg siipikarjaa kohden he kuluttavat 2-2,5 litraa vettä ruoanlaittoon. Nuoria kanoja ja kanoja keitetään noin 30 minuuttia, ankkoja, hanhia ja kalkkunoita - 1 ... 1,5 tuntia, pienriistaa - 20 ... 30 minuuttia, suurriistaa - 40 ... 50 minuuttia.

Siipikarjan ja riistan valmius tarkistetaan pistostamalla kokin neula jalkojen lihaan. Valmis siipikarja, riista ja kanit otetaan liemestä uunipellille, veden annetaan valua ja kun ruhot on jäähdytetty 40 ... 50 °C:seen, ne sahataan tai leikataan kahteen osaan. osat: yksi rinnasta, toinen lantiosta. Annostettu siipikarja, riista ja kani laitetaan gastronomiseen astiaan yhteen riviin, kaadetaan suolaliemellä, kuumennetaan kiehuvaksi ja säilytetään ruoanlämmittimessä 70,80 °C:ssa. Keitetty siipikarja, riista ja kani tarjoillaan keitettyjen ja haudutettujen vihannesten, vihreiden kanssa herneet, papu- ja hernelastat, mureneva riisipuuro;

2. höyryä kanat salametsästyksellä valmistettu;

3. Luonnollisia kotletteja siipikarjasta ja riistafileestä salametsästyksellä valmistettu;

4. Smetanassa haudutettua kani valmistetaan annospalojen muodossa;

5. Punaisessa kastikkeessa haudutettu riista viinin kanssa;

6. Kotona paistettu ankka, valmistettu hapankaalin kanssa;

7. jne.