Itaalia vorsti retseptid. Itaalia omatehtud salaami

Ma hääletan kahe käega jah tervisliku toitumise ja nõustun toitumisspetsialistidega: kui armastad vorsti, siis söö isetehtud! Tellime talunikult kuivvorsti, 10 kg perele, valmistame novembris, riputame “Cantina” (külma keldrisse) valmis. märtsil on see selle tippmaitse.Sööme kiiresti, kostitame sõpru ja sugulasi.See on väga maitsev, aga meil pole kuivatamiseks tingimusi, seega leidsin imelise retsepti meie linnatingimuste jaoks. hea meel teiega jagada!Kellel on pime, kütmata, ventileeritav ruum, retsept nr 2 . ja 3 ja 4

Ma ei soovita kunstkest kasutada!Leppige lihunikuga kokku ja ostke looduslik.Kõige sagedamini jagunevad seasooled kaheks: 32 mm - 35 mm ja 35 mm - 38 mm. Me kaldume kahe suuruse poole, sest meile meeldib meie vorst suur... me elame seda läbi nagu täiskasvanud!!!

Sooled säilitatakse soolas Loputage hoolikalt soojas vees, seejärel peske seest voolava vee all.

See on üks raskemaid ettevalmistustöid.

Vorsti valmistamisel on väga oluline, millist liha kasutad Ostame esiosa. See osa asub esijalal küünarnukist seljani. Seapekk/liha suhe on vorsti jaoks ideaalne.

1 - tera

Sea abatükist saab suurepäraseid praeprae, lihapalle ja kotlette.

2 - nimme, väike soonik

Seljatükist saab valmistada langetsid, eskalopeid, sealiha medaljone ja kotlette.

3 - peekon

Mõned kõige maitsvamad praetud toidud saadakse ülemisest osast.......

4 - tagumine sink

Kasutatakse praadide, brisoolide ja šnitslite küpsetamiseks.

5 - kõhukelme

Seda osa on kõige parem kasutada sealiharullide valmistamiseks.

6 - kael

Seakaelast saab tavaliselt kõige maitsvamad kebabid, ideaalsed praed ja kotletid.

7 - esirool

Reeglina kasutatakse seda hakkliha jaoks, kuid seda saab kasutada ka üsna toiduvalmistamiseks huvitav roog"Aisban" (hautatud säär)

8 - tagumine rool

Väga maitsev roog- varrukas küpsetatud tagavarre.

See oli asjatundmatule väike kõrvalepõige :)

Kui teil on võimalus lasta liha vändata lihuniku juures, siis tehke seda. Hakkliha jaoks on spetsiaalne funktsioon. Või hakkige liha noaga peeneks. Võtke see osa lihast, mida kasutate. Pane ülejäänu sisse külmik.

Vürtside lisamine:

Kuum vorst.Vürtsikad vorstid. Magus vorst. Magusad vorstid.

4,5 kg sealiha 4,5 kg sealiha

1 tass külma punast veini 1 tass valget veini

1 tass külm vesi 1 tass külma vett

10 spl soola. 10 spl soola

2 spl. küüslaugupulber 2 spl küüslaugupulbrit

2 spl musta pipart 5 sl musta pipart

3 tl Cayenne'i pipar 4 sl fariinsuhkrut

2 spl. hakitud tšillipipar

10 spl paprikat

Sega maitseained eraldi ja lisa lihale.Põhiülesanne on kõik ühtlaseks segada.Liha peaks olema hästi jahtunud-saab kergemini hakklihamasinast läbi.

Kandke veidi enne tööle asumist oliiviõli auto lehtrisse.

Tõmmake sool pingule ja sõlmige lõpus sõlm.

Meie liha valmistati ette ja tükeldati, liigume koos järgmise tööetapi juurde - üks lükkab liha, teine ​​toetab ja juhib soolestikku, asetab kandikule, et liiga pikk sool ei rebeneks ja täituks ühtlaselt , see kogemus jõudis meieni katse-eksituse meetodil ning meie vorstid näevad nüüd ilusad ja isuäratavad välja.

Siduge soolestiku lõpus sõlm, selleks tehke see veerisega pikemaks.

Nüüd keerake seda pöidla ja nimetissõrmega 3 korda ühtlaselt keerates! läbi teatud vahemaa kauniteks vorstideks!Pidage meeles, et järgmine kerimine tuleb teha vastupidises suunas!Vorst on valmis, asetage see külmkappi ja jätkake järgmisega.

Mike ja mina arenesime hea süsteem vorsti pakendamiseks.Vürtsikate ja magusate vorstide vahel pakime vastavalt eelistusele.Minu pere jaoks on see 5 ja 3 soolane ja magus, Mike jaoks on see 2 ja 2.Mike'i vaakumtihendaja sobib suurepäraselt vorstide pakkimiseks. Saadame kohalesügavkülmas hoidmiseks.

Nagu kõiges elus, mis on hea, on alati ka töö element.Ma arvan, et lihtsam oleks lihtsalt poodi minna ja osta, aga ise vorstitegemine maitseb tervislikum, maitsvam ja odavam!

Siin on kuivatatud vorsti retsept:

Meie armastus vorsti vastu on kustutamatu. Ta on meie kõik.

Kevad ja sügis on ideaalne aeg ise vorsti valmistamiseks. Just sel aastaajal on meil üsna stabiilne mõõdukalt jahe temperatuur ja see on peaaegu ainus raskus koduse vorsti valmistamisel. Vorsti valmistamise pikim ja tähtsaim etapp on ju vorsti kuivatamine, see kestab 6-8 nädalat ja peaks toimuma +15 kraadi juures hästi ventileeritavas kohas. Klaasitud rõdu või kütteta suvila ilma hiirteta on ainus, mis selle asja juures pähe tuleb. Alla või üle t või halb ventilatsioon toob kaasa kas toote ilmse riknemise või ebaühtlase kuivamise, s.t. kvaliteedi vähenemine.

Veise-, hobuse-, sea- ja (ilmselt) lambalihal põhinevate kuiv- või toorsuitsuvorstide retsepte on palju. Otsustasin oma esimese testi teha pardirindade ja veiselihaga. Kõik allpool kirjutatu põhineb sellel, mida lugesin raamatust "Hea köök. Konserveerimine".

Niisiis. Esimene etapp – liha valmistamine.

Jämedalt (poole rusikaga) tükeldatud veiseliha (850 g), searasv (500 g) kihiti ~ 1,5 cm paksusteks viiludeks, pardirinnad (1300 g) jäetud niisama ja puistata ohtralt jämedat meresool, pane päevaks külmkappi. Järgmisel päeval pühkisin pekist üleliigse niiskuse ja järelejäänud soola ning kuivatasin liha paberrätikutega - iga tükk eraldi. Puhastas veiseliha soontest ja kiledest. Kaalusin ära - veiseliha jäi 750 g, parti - 1000 g. Seega liha-rasva suhe, mis peaks olema orienteeruvalt 2:1 või 3:1 (muidu jääb vorst kuiv), on päris rahul, kui arvestada. see, et rindadel on pekk üsna palju

Teine etapp – valmista hakkliha.

Keerasin veiseliha ja veidi seapeki läbi peene ruudustikuga hakklihamasina, ülejäänud peki lõikasin 1 cm kuubikuteks, rinnad lõikasin umbes 2 cm kuubikuteks.

Valasin sisse ca 50 ml konjakit, milles lahustasin 2-3 spl. l. mett ja lisada umbes 70 g jämedat soola (see peaks olema umbes 3,5% toote massist). Sega hoolsalt – muidu läheb hakkliha rasvaseks. Jagage hakkliha kolmeks võrdseks osaks. Ühele lisasin hiina segu viiest vürtsist (wuxiangmian) ja veidi värskelt jahvatatud mustast piprast, teisele uhmris purustatud roosat pipart ja sedasama musta pipart, kolmandale - märgatavalt palju musta ja rohelist pipart, mis olid uhmris jämedalt purustatud, paar pimenthernest peeneks purustatud muskaatpähklitüki ja mõne kardemoniseemnega. Segasin hakkliha ja maitseained (mida tuli umbes 0,5-1 tl hakklihaportsjoni kohta). Raamatute järgi lisatakse hakklihale soolhapet, et liha roosakas värvus säiliks. Pärast pardirinna kuivatamise katset otsustasin soolapeetrit mitte lisada - esiteks ei ole mul vajalikku kvaliteeti (analüütiline hinne) ja teiseks sobis kuivatatud rinna värv mulle üsna hästi.

Kolmas etapp - täidis.

Eemaldame hakklihamasinast võrgu, sisestame selle asemel toru vorstide täidiseks ning torule paneme pestud ja eeltöödeldud sealiha (või mis iganes) kestad (sooled), kontrollides aukude puudumist. Seome soolestiku topeltsõlmega ja topime vorsti väga tihedalt kinni - sees olev õhk aitab rikneda.

Seome vorstid kinni, tehes need vajaliku pikkusega - minu oma osutus 15–35 cm pikkuseks. Parem on vorstid pärast nööriga sidumist üksteisest eraldada ja mitte jätta neid vanikuks, see kuidas on nendega mugavam edasi töötada.

Neljas etapp - närbumine.

Seome vorsti nööriga kinni, torgates vorsti samaaegselt läbi peenikese nõelaga (õmblemine) ja vabastades õhku, kui sidumise käigus avastatakse siiski sellega mullid. Sea- või lambasoolest valmistatud vorste pole vaja nii sageli siduda kui mina, piisab, kui siduda need paar korda pikuti ja risti - see aitab neil oma kuju säilitada.

Riputame vorsti jahedasse, hästi ventileeritavasse ruumi +15 kraadi juures. Pakse vorste on soovitatav aeg-ajalt keerata, et vältida hakkliha “alla voolamist” ja pirnikujuliseks muutumist. Tuba peaks olema pime (kahjuks seda rõdul teha ei saa, aga vorst tasub ereda valguse eest vähemalt paksu paberiga katta). Ärge riputage vorsti külge päikesevalgus, seda otsesem. Ideaalne riputada pimedas, hooajavälisel ajal tühjana seisvasse suvilasse, hiirtele kättesaamatusse kohta.

Selline näeb vorst välja 18 päeva pärast närbumise algust. Ta on märgatavalt kaotanud kaalu, köied ripuvad vabalt tema küljes ja ta on katsudes märgatavalt kõvemaks muutunud. Raamatu järgi võib see kattuda valge kahjutu hallitusega – see on märk, et protsess kulgeb õigesti.

Jätkamine.

Järgmine kord tegin vorsti veidi teistmoodi. Loobusin sealihast, loobusin suuremast osast pardirasvast sealiha kasuks - pardirasv hakkab kahjuks ajapikku vananema ja see mõjutab selgelt maitset (kestab 2-3 kuud). Seapeki lõplik koostis oli 1/3 pardi, 2/3 sealiha, liha - 2/3 pardi ja 1/3 veiseliha. Praktika on näidanud, et kardemon ja traditsioonilised Hiina “pardi” vürtsid - tähtaniis, Sichuani pipar, nelk - sobivad väga hästi. Sel aastal kattis vorst ilmselt varasemast soodsamate tingimuste tõttu ootuspäraselt paksu valge kuivhallituse kihiga, mis annab salaamile iseloomuliku aroomi ja erilise maitse. Võtsin selle proovi jõuludeks - suurepärane kingitus endale! Ja pange tähele - mis värvi, ja mitte grammigi soolakat.

Kodune kuivatatud vorst

Tahaksin jagada oma kogemusi koduste vorstide valmistamisel. Jutt ei käi kupatist ehk praetud koduvorstist, vaid kuivsoolavast vorstist.

Tahan kohe öelda, et sellise vorsti valmistamine ei ole kiire protsess. Kui näete retsepti, mis ütleb, et sellise vorsti saab valmis mõne päevaga, siis see retsept on pehmelt öeldes vale. Seal on vorst, mille suhtes ma oleksin ettevaatlik (vähemalt see, mis on valmistatud sealihast).

Mis ajasse puutub, siis liha soolamisest proovi võtmiseni kulus mul 30 päeva.

Kahjuks, kui ma liha ostsin ja otsustasin sellest vorsti teha, ei teinud ma originaaltootest fotot. Niisiis, võtke minu sõna.
Ostsin sea aba ja kondita rinnatüki nahaga (umbes 50/50) kogukaaluga 2 kg 700g.

Olen jämedalt (väga jämedalt) jaganud kogu protsessi kolmeks osaks.
1. Käärimine ja soolamine.
Liha lõigati piisavalt suurteks tükkideks, et need läheksid hiljem hakklihamasina suhu. Soola kiirusega 20 grammi 1 kg liha kohta. Ja veel üks asi, ma kasutasin nitritsoola. Selles etapis on soovitatav liha jätta mitmeks päevaks jahedasse kohta, mille temperatuur on +2...+4 kraadi Celsiuse järgi ja madala õhuniiskusega. Minu puhul seisis liha külmkapis +3 kraadi juures neli päeva. Iga päev segasin liha, et see ära ei kuivaks ja katsin toidukilega.
Neli päeva hiljem võtsin liha külmkapist välja.

Ärge laske taldriku fotost segadusse lasta, see pole taldrik, vaid sügav kauss, sinna mahub kogu liha. Muide, siinkohal tuleb märkida, et kui kasutada sea- ja näiteks veiseliha, siis valmistataks need erinevatest roogadest ja valmistamise aeg oleks ilmselt ajaliselt erinev. Kasutasin rinnatükki, mis on üsna rasvane. Kui liha on lahja, tuleks järgmises etapis lisada peeneks hakitud värske (soolamata) seapekk.

2. Hakkliha valmistamine, vorstide täidis.
Palju poleemikat tekib selle üle, kuidas liha jahvatada: kas hakklihamasinaga või noaga. Kui küpsetate, otsustage ise, ma panen selle hakklihamasinasse. Kuigi kui pekk oleks lisatud, siis ma hakkiksin selle ära.
Tagamaks, et hakkliha vorstis oleks homogeenne, on minu arvates väga pädev lahendus - osa Rulli liha (suur, rasvaga) läbi suure resti ja umbes kolmandik või veerand läbi väikese resti.

Nüüd vürtsidest.
See on iga indialase isiklik asi :), välja arvatud sool, suhkur (ärge imestage), pipar.
Konjak. See on kohustuslik, aga... Ükskõik, kuidas te Internetist retsepte vaatate, ja meie dokk pole erand, on see alati 50 grammi või pool klaasi. Viga. 100 kg liha kohta lisatakse 250 ml uiske. Ärge arvake, et kui seda rohkem paisutada, maitseb vorst paremini. Üldse mitte, kogus, mida fotol näete, on täiesti piisav. Parem on kasutada üleliigset konjakit ettenähtud otstarbel - meeleolu jaoks. :)

Fotol klaasi kõrval on veidi suhkrut ja köömneid. Järgnev foto-must pipar, koriandri seemned (koriander), paar küüslauguküünt, terav punane pipar (kuivatatud). Lisasin veel (noa otsas) jahvatatud muskaatpähklit.

Ärge kasutage värsket tšillipipart. Pole olemas tervet asja, mida pead ise jahvatama, siis kotis jahvatatud ostma. Samal ajal jagan teiega, kust ma pipra sain. Mul on see sügisest saadik, paar sellist põõsast

Rõõmustasid nad eelmisel aastal hilissügiseni ja siis koristasin ja kuivatasin. :)
Köömneid ma ei jahvatanud, vaid purustasin sõrmedega, aga punase ja musta paprika ning koriandri jahvatasin uhmris.

Enne liha jahvatamist hakklihaks võtsin soolatud sisikonna sügavkülmast välja ja leotasin vees.

Jahvatatud liha. Põhimõtteliselt pole siin midagi seletada, peaasi, et mitte unustada erineva läbimõõduga restiauke.

Hakkliha panin suuremasse anumasse, et oleks lihtsam segada.

Segatakse ja jäetakse pooleks tunniks seisma.

Täitmisprotsess ise.

Väikesed vorstikesed tegin meelega.

Ringi askeldamist kulus umbes kolmkümmend minutit. Tulemuseks on üheksa vorsti, veidi erineva suurusega.

Vorstid viirutati (torgati) hambatikuga läbi ja asetati 7 päevaks kerge surve alla külmkappi (+2...+4).

Fotol on nad üksteise peal, kuid see pole hea, nii et järgmisel päeval ladusin nende vahele teise lõikelaua. Selle seitsme päeva jooksul keerasin need kord päevas ümber.

3.Kuivatamine.
Seitse päeva on möödas. Oli vaja jahedat, ventileeritavat kohta. Jaheda ilmaga on kuskil +6 kuni +14, mitte rohkem. Minu rõdu ei ole klaasitud, seega on ainult üks väljapääs - köögi aknalaud. Jääb vaid vorstile “riidepuu” ehitada.

Muidugi pole minu disain kaugeltki täiuslik ja seda on raske naeratamata vaadata, kuid see sai oma ülesandega hakkama.

Selline see seest välja nägi.

Paar korda eemaldati vorstid "kontrollimiseks" soovimatu naastu (valgehallituse) esinemise suhtes. Kuigi see pole kriitiline, sai see korda.

Sirutasin noa.

Ja siin see on - "tasu" teie pingutuste eest.

Nädal hiljem ja veidi teises valguses.

Paar sõna pärast.
Kokkutõmbumine (“raputamine”) oli 40-45%.
See tähendab, et väljund oli umbes 1,4 kg. Ma ei mõelnud seda kohe kaaluda. Hindan 1 vorsti kaalu järgi - 140-170 grammi.
Maitse.
Mida iganes ma ütlen, teil on seda raske kontrollida, kuid ta tegi mind õnnelikuks. Maitseained olid täpselt parajad, hea, et ennast tagasi hoidsin ja üle ei pingutanud. Ka soolaga arvasin õigesti.
Vorsti struktuur.
Sujuk, ma arvan, et peaaegu kõik on seda proovinud, kuskil lähedal. Noh, fotod räägivad enda eest.

Kuivatatud vorst (sujuk)

.

Kodu kõrgeima kvaliteediga kuivvorst

.

Itaalia vorstid on oma ainulaadse maitse tõttu alati kõrgelt hinnatud kõikjal maailmas. Siiski on arvamus, et delikatessiliha liigne tarbimine on tõeline "rünnak". enda tervist Ja õige toitumine? On see nii? Absoluutselt mitte! Piisab “tervislikumate” sortide tundmisest ja koguseid mitte liialdamisest.

Kes ei armastaks maitsvat võileiba või nagu Itaalias öeldakse, panino salaamiga või! Itaalia vorstid ja delikatessid on pikka aega olnud kõrgelt hinnatud nende ainulaadse ja unustamatu maitse tõttu. Bresaola ja coppa, culatello ja pancetta, mortadella ja kõikvõimalikud salaami, prosciutto ja speck – itaallased on sajandite jooksul välja töötanud erilise tehnoloogia peente lihahõrgutiste valmistamiseks ning on tunnustatud liidrid kogu maailmas.

Üks kuulsamaid ja populaarsemaid lihatooteid on Itaalia kuivvorst ehk “salame”. Arheoloogiliste leidude järgi olid esimesed omatehtud vorstitootmise meistrid (vanad kreeklased võistlevad nendega: sarnase retsepti avastasid teadlased Salamise saarel tehtud väljakaevamistel, kuid itaallased väidavad, et nende retsept on iidsem). Küpsetusmeetodit on täiustatud sajandeid. Eriti edukad olid nad vorsti valmistamisel ja ja juba Itaaliast levis retsept peaaegu kõikidesse maailma riikidesse. Muidugi pole veel kellelgi õnnestunud autentset itaalia vorsti kopeerida, hoolimata koostisosade lihtsusest: hea sealiha, seapekk, sool ja maitseained (vahel lisatakse salamile ka mõnda muud tüüpi liha – veise-, kalkuni- ja isegi metsloomaliha, nagu hirveliha). Itaallased armastavad süüa vorste ja muid delikatessi mitte ainult panini täidisena; Neid serveeritakse antipastina, lisatakse pitsale ning salatitele ja pastale.

Räägime Itaalia delikatessilihast ja nendest maitseomadused see on võimalik lõputult. Kuid selles artiklis pöörame tähelepanu ainult neile sortidele, mis Itaalia toitumisspetsialistide sõnul ei kahjusta tervislik pilt elu ja ei mõjuta negatiivselt nende tarbijat. Niisiis, tutvume 5 tüüpi kõige tervislikuma liha hõrgutisega "Bel Paese"

1. Bresaola

(energiaväärtus- 175 kcal)

Bresaola on valmistatud tervest veiselihast, milles pole praktiliselt ühtegi rasvasisaldust. Selle lihadelikatessi valmistamise protsess viiakse läbi järgmiselt: lihaseid soolatakse, maitsestatakse aromaatsete vürtsidega ja pärast soolamisprotsessi lõppu kuivatatakse 1–3 kuud.

Bresaola on madala kalorsusega delikatess, mis sobib neile, kes soovivad head säilitada füüsiline vorm. Kombineeritud vanandatud laastudega kõva juust Grana Padanost mõne tilga bresaola balsamico äädikaga saab maitsev ja väga tervislik vahepala.

2. Madala rasvasisaldusega kuivatatud sink

(prosciutto crudo magro; energeetiline väärtus - 159 kcal)

Prosciutto crudo on kuulus kuivatatud sink, mida toodetakse paljudes riigi piirkondades, kuid iga gurmaan teab, et tavalist prosciuttot toodetakse provintsides. Selle oivalise delikatessi valmistamiseks valitakse spetsiaalselt Emilia-Romagna piirkonna rohelistes mägedes kasvatatud sigade seast suurepärased sealihatükid. Valitud singid soolatakse ja kuivatatakse erilisel viisil pika aja jooksul - 14 kuni 24 kuud.

Oma tervisest hoolivale inimesele sobib madala rasvasisaldusega toorsink, mis on madalaima kalorsusega lihatoodete hulgas teisel kohal. Koos viilu täisteraleiva, salati ja tomatitega on prosciutto ideaalne kiireks ja tervislikuks vahepalaks.

3. Culatello

(energia väärtus - 198 kcal)

Edetabeli kolmandal kohal olev Culatello on prosciutto crudoga väga sarnane lihadelikatess. Sarnasus on siin aga ainult väline. Culatello on kõrgeima kvaliteediga kuivsoolatud sink, mida tavaliselt toodetakse erafarmides vastavalt vanad retseptid. Culatellot toodetakse kahte tüüpi: must ja valge, olenevalt sealiha tüübist. Ja kui valget culatellot saab osta peaaegu kõikjal, peate musta sorti kõvasti otsima ja seda toodetakse piiratud koguses ja küpsemisprotsess kestab kuni 36 kuud.

4. Keedusink

(prosciutto cotto; energeetiline väärtus - 215 kcal)

Universaalne, kergesti seeditav, õrna maitsega keedusink on searümba reieosast saadav dieettoit. Kogu prosciutto cotto valmistamise protsess kestab vaid umbes nädala: esmalt valmistatakse liha ette ja seejärel keedetakse erivormid temperatuuril 70 °C.

Prosciutto cotto on suurepärane aseaine lahjale keedetud lihale, mida kasutatakse paljudes Itaalia roogades, sobib lastele ja ka rasedatele. Prosciutto cotto on tervislik ja toitev eine, olgu see siis võileival või koos köögiviljadega.

5. London

(energia väärtus - 234 kcal)

Londzino on ainulaadne Itaalia eriroog, mis on searümba kõige õilsamate osade töötlemise tulemus. Liha on väga õrn, heledat värvi, õrna maitse ja aroomiga.

Londzino on ideaalne kerge ja tervislik roog koos toorete või röstitud köögiviljadega.

Foto tgcom24.mediaset.it

), otsustasin peatuda Itaalia salaami. Erinevalt Ungarist, kus salaamit tingimata suitsutatakse, on see vorst Apenniinidel kuivsoolatud, kuid samas on sellel tänu traditsiooniliste Itaalia maitseainete kasutamisele iseloomulik, äratuntav maitse. Samuti otsustasin seekord sealiha asemel kasutada veiseliha ja muuta kuivatamisprotsessi, et retsept oleks lihtsam.

Saadud tulemus ei sarnanenud Itaalia supermarketist pärit korralikule salaamile, kuid oli väga sarnane nende vorstidega ise tehtud mille ma kunagi sisse või peale ostsin: ainulaadne ebakorrapärane kuju, sama maitsev, veidi ebamugav ja maitsev. Võib-olla sobib talle suurepäraselt epiteet “kodune itaalia vorst”.

Itaalia omatehtud salaami

Keerukus
keskmine

Aeg
2 tundi + 2 nädalat

Koostisained

2 keskmist või 4 väikest vorsti

80 cm veisesool

860 sealiha sink

140 g seapekki

23 g nitritsoola

10 ml. kuiv valge vein

10 g suhkrut

3 g musta pipart

3 aastat kuivatatud küüslauk

1 g apteegitilli seemneid

Leotage veiselihakest ja loputage jooksva vee all, et valmistada see vorsti valmistamiseks ette. Leota seapekk eelnevalt jahedas vees, siis lõika umbes 1 cm paksusteks kihtideks ja pane 1 tunniks sügavkülma. Lõika sealiha singist viljaliha küljelt 3 cm kuubikuteks ja asetage need 3 tunniks sügavkülma, et need veidi taheneksid - sellisest lihast saadud hakkliha osutub hakitud ja mitte vormituks, mis avaldab positiivset mõju valmis vorsti tekstuur. Samas sügavkülmas eemalda hakklihamasina eemaldatavad osad, samuti mikseri konks ja kauss, kui sul on, või spaatel, millega hakkliha sõtkuda. Pidage meeles, et meie edu võti on hakkliha minimaalne temperatuur kõigil küpsetamisetappidel.

Aja liha läbi suure restiga hakklihamasina, lõika pekk terav nuga väikesteks kuubikuteks ja kombineeri mikseri kaussi või metallanumasse. Lisa nitrit, valge vein ja kõik veskis jahvatatud või uhmris korralikult purustatud maitseained ning sega kiiresti, kuid hoogsalt (ideaaljuhul mikseriga või kui sul seda pole, siis spaatliga).

Iga kord, kui vorstidest kirjutan, tekib mul küsimusi nitritsoola kohta ja ilmselt kunagi räägin sellest ka lähemalt. Praegu tahaksin märkida, et nitritsool on kuivatatud vorstide valmistamisel asendamatu, kuna selles sisalduv naatriumnitrit pärsib soovimatu mikrofloora vohamist ja annab vorstidele meeldiva värvuse ning selle kontsentratsioon - 0,5-0,6% - on organismile täiesti ohutu. Ostsin veebisaidilt kolbaskidoma.ru nitritsoola ja soolikad ning kõik muu koduse itaalia vorsti valmistamiseks.

Asetage vorstikinnitus hakklihamasinale ja, sidudes ümbrise ühelt poolt kinni, täitke see tihedalt hakklihaga (kõige parem on seda teha kahekesi, et hakkliha jaotuks ühtlaselt). Kui hakkliha on valmis, seo ümbris teiselt poolt kinni, keri see mitmest kohast tagasi, et pikk vorst väiksemateks vorstideks jaotuks, torgake hambatikuga õhumullide tekkekohas ja mässige nööriga. Riputage vorstid jahedasse kuiva kohta (ideaalne on klaasiga suletud lodža) ja kuivatage 5-8 päeva, kuni need on katsudes vetruvad ja tugevad ning kaotanud 30-40% oma esialgsest kaalust.

Teine traditsiooniline hoiatus puudutab hallitust. See võib kuivamise ajal ilmuda vorsti pinnale ja see ei ole mingil juhul tõend selle riknemise kohta. Kui hallitus on valge värv- see on see, mida vajate, hoidke seda soojas ja hoidke seda kalliks, sest see moodustab suures osas vinnutatud vorsti ideaalse maitse. Kui hallitus on rohelist või tumedat värvi, pühkige see maha äädikas leotatud marlitükiga ja proovige vältida selle uuesti ilmumist.

Valmis vorsti võib süüa kohe võileibade kõrvale või lihasuupistena, aga kuna suure tõenäosusega ei olnud sul kuivamise ajal õhuniiskust ja -temperatuuri kontrolli all, võib juhtuda, et välimised kihid kuivasid enne ära kui sisemised. . Ideaalne viis selle parandamiseks on sulgeda vorstid vaakumiga ja jätta need nädalaks külmkappi, et ühtlustada niiskuse taset vorstide sees. Kui teil pole ka vaakumtihendajat, siis peate leppima tõsiasjaga, et vorsti sisse võivad tekkida tühimikud, mis aga ei tohiks mõjutada selle suurepärast maitset.