Ceptu olu pelnos recepte. Vistas olu uzglabāšana

1889. gadā Sanktpēterburgas bagātajos namos izplatījās mode brokastīs ar "ziloņu olām", kam gan nebija nekāda sakara ar ziloņiem. Lai dažādotu aristokrātu galdu, viņu pavāri radījuši daudzus citus ēdienus no vistas olas. Kamēr parastie cilvēki to pagatavošanai izmantoja tikai divas receptes, kas mūsdienās ir gandrīz aizmirstas.

Svetlana Kuzņecova

"Zupas piederumi"

1856. gada pavasarī, ceļojot uz Volgas avotiem, dramaturgs A. N. Ostrovskis piedzīvoja gastronomisku šoku. 60 jūdzes no Tveras, Rudņikovā, izsalcis viņš nolēma atsvaidzināt sevi ar visvienkāršāko, kā viņam šķita, ēdienu:

“Es pusstundu skraidīju pa ciemu, lai paņemtu dažas olas, un arī tad sieviete, no kuras pirku olas, neuzņēmās taisīt olu kulteni, bet aizsūtīja mani pie ciema otrā galā dzīvojoša karavīra. kam, pēc viņas domām, pieredzējušai sievietei vajadzēja zināt šo gudrību."

Šo piedzīvojumu nevarēja izskaidrot ne ar ko citu kā tikai ar vietējo iedzīvotāju nabadzību, jo 19. gadsimta vidū ceptas olas Krievijā jau bija labi zināmas zemniekiem un daudzviet tika gatavotas Trīsvienībai vai kāzām. obligāts rituāls ēdiens. Un Arhangeļskas guberņā 18. gadsimta beigās bija pat Yaichnitsa ciems. Bet fakts palika.

"Es nebiju iedomājies," rakstīja Ostrovskis, "ka tāds tuksnesis varētu pastāvēt pāris verstes no šosejas, Krievijas vidienē, 60 verstes no Tveras!"

Visizplatītākais olu pagatavošanas veids daudzās krievu ģimenēs bija to karsēšana un cepšana. Cieti vārītas olas ieguva, ja tās ilgu laiku turēja cepeškrāsnī slēgtā katlā bez ūdens. Un viņi cepa olas pelnos, iepriekš caurdurot čaumalu ar adatu. Olas ieguva patīkamu riekstu garšu, bet galvenais, ka tās ilgi nebojājās. Viņus vienmēr paņēma tāls ceļš. Viņi noteikti atradās taksometru un kučieru kabatās. Jebkurā ceļmalas krodziņā izsalcis ceļotājs varēja cerēt uz vakariņām ar ceptu olu. Tos pārdeva arī pedlari pilsētu ielās, tā ka kopā ar pīrāgiem un citiem konditorejas izstrādājumiem tie veidoja parasto ātrās ēdināšanas pamatu.

Bet viņi nebija nicinoši bagātās mājās un labākajos restorānos. 1903. gadā svinīgajās brokastīs par godu Sanktpēterburgas 200. gadadienai, kur piedalījās Nikolajs II, slavenajā restorānā Kyuba tika pasniegtas pelnos ceptas un ar šampanieša mērci garšotas paipalu olas - tik ekstravaganti pašmāju un ārzemju , franču un Ņižņijnovgorodas tika apvienoti vienā ēdienā.

Eksperti teica, ka viss smalkas pusdienas no olām ieradās Krievijā tieši no Francijas. Sākotnējā krievu virtuvē olas pievienoja pankūku un pīrāgu pildījumiem vai izmantoja kā "zupas piederumus". Piemēram, 1623. gadā patriarhālajam kasierim pasniedza "shti ar zabelu un ar olu". Un no 19. gadsimta sākuma olu ēdienu skaits turīgo cilvēku ikdienā pieauga gadu no gada. Aristokrātu galdam bija nepieciešama dažādība, aicinātie viesi bija izsalkuši pēc gastronomiskiem piedzīvojumiem.

Zupa tika pasniegta ne tikai vārītas olas, bet Provansas olas - "izlaistas vārot olīvju eļļa", un ne tikai pīrāgus, bet "tartletes ar beidzamajām olām." Ceptas olas tika vārītas ar dažādām piedevām - ar šķiņķi, nierēm, speķi, sparģeļiem. Parasta omlete kļuva par dārgu skaistu ēdienu, ja to izklāja formā riņķis uz trauka, bet centrā pildītas eļļā un spāņu mērcē ceptas trifeles.Šī kāruma lētāka versija tika iegūta, ja trifeles aizstāja ar balto putnu gaļu, medījumu, parastajām sēnēm vai puraviem.Vārītas sasmalcinātas olas sautēja krējumu vai skābo krējumu ar zaļumiem un garšvielām.Krokešu pagatavošanai izmantoja vārītas olas.

Mīļākā skaista uzkoda svinīgajās vakariņās bija vārītas pildītas olas, kas izklātas uz dažādām pastām, malta gaļa vai kartupeļu biezeni un dekorētas ar mērcēm.

"Ar olām pildīta vista"

"Ņem divus burbuļus – vienu lielu, otru mazāku, vienu vienmērīgu govs, otru teļa gaļu. Burbuļus nomazgājiet vairākos ūdeņos, pēc tam nosusiniet, vēlreiz mazgājiet un vēlreiz nosusiniet. Atkārtojiet šo darbību vairākas reizes, lai burbuļiem nebūtu nepatīkama smarža.Ielejiet mazākajā burbulī olu dzeltenumus.Cik olu derēs šādai olai ir grūti iepriekš noteikt,jo tas atkarīgs no burbuļu lieluma.Kad burbulis pildīts ar dzeltenumiem,tad sasien un liek to katliņā uzvāra verdošā ūdenī.Kad dzeltenumi gatavi,ko nav grūti atpazīt pēc cietības,noņemiet no tiem burbuli,uzmanīgi to pārgriežot un iegūstiet ziloņa olas dzeltenumu.Tikmēr pildāt otru - lielāku - burbuli ar olu baltumiem, ielieciet tajos izvārīto dzeltenumu, no abiem galiem sasieniet burbuli ar auklu - no bedres, kurā iebēra olbaltumvielas, un no pretējā gala. Tas ir kārtībā, patiesībā , lai gatavošanas laikā būtu ērtāk griezt burbuli no apakšas uz augšu un atpakaļ, lai dzeltenums iekristu vidū, pretējā gadījumā tas nokritīs det līdz apakšai, nokritīs uz vienu olas galu, kas nav tik smuki, lai gan gadās, gadās, un dabīgajās olās. Šī apgāšanās ir galvenais, visa gudrība, kā sagatavot zvērīgu olu; pārējais, kā redzat, ir ļoti vienkāršs. Kad olbaltumvielas ir pilnīgi spēcīgas, noņemiet arī no tām burbuli, sagrieziet olu ass nazis gareniski divās vienādās daļās, liek uz trauka un izņem visapkārt ar zaļumiem - kreses, galviņsalātu, cigoriņu un pētersīļus, sakapātus un uzkaisītus uz olas.

skaitā neparasti ēdieni iekļauta "cepta ar olām pildīta vista":

"Atlaidiet svaigās olas un sakuliet ar virpuli. Vistas gaļu kā parasti iztaisnojiet, pārslām ar pirkstu nomizojiet ādu no kakla, ielejiet sakultas olas un sasieniet. Iekšā ielejiet tās pašas olas ar sasmalcinātām dillēm un, sašujot, cep cepeškrāsnī."

Izskatījās efektīvi svētku galds"zaķis zem olu sniega": sautētu zaķi pārklāja ar saputotiem baltumiem un ielika cepeškrāsnī, "lai tas būtu labi pagatavots".

Dažkārt olas pat pavāri izmantoja tikai kā dekoratīvu elementu. 19. gadsimta vidū parādījās recepte "ceptām olām ēdienu dekorēšanai":

"Ņemot olu dzeltenumus, cik vien nepieciešams, tos pēc iespējas labāk sakuļ un lej katliņa vākā, iepriekš nosmērēts ar govs sviestu, turklāt novērojot, lai vāka apakšdaļa noklātos visādi gludāk. un vienmērīgāk; tad katlam, kas piepildīts ar verdošu ūdeni, jāuzliek vāks un vāka augšdaļa jāpārklāj ar plakanu dzelzs loksni, un uz loksnes jālej karsti pelni un jāļauj olu kultenim nogatavoties. olu kultenis, atkarībā no ēdiena, ko ar to vēlas dekorēt, lai būtu sarkans, iepriekšminētajam pievieno vistas asinis vai karmīnu; zaļo olu kulteni iekrāso ar sulu, kas spiesta no spinātiem, bet baltumu gatavo no olu baltumiem, tomēr , kā iepriekš minēts.

"Izdaliet tos atsevišķi"

Visā 19. gadsimtā tika izgudroti jauni olu ēdieni. Tā otrajā pusē Krievijā kļuva populāras, piemēram, olu siera, želejas, piena un punša receptes. Un tas izraisīja olu patēriņa pieaugumu.

“Saskaņā ar ticamu informāciju,” rakstīja bijušais Leihtenbergas hercoga Maksimiliāna galma galvenais pavārs I. M. Radetskis, “Sanktpēterburgas iedzīvotāji tērē līdz simt trīsdesmit miljoniem olu gadā ... lēta cena gadās Jūnijs un jūlijs; mēnesī tiek patērēts līdz 30 miljoniem olu un gaismai Kristus augšāmcelšanās krāso vienā olu veikalos līdz 6 miljoniem gabalu.

19. gadsimta vidū tikai ļoti turīgi lielpilsētu iedzīvotāji varēja atļauties svaigas olas no dažām Sanktpēterburgas vistu kūtīm, jo ​​to cena bija no trīs līdz desmit rubļiem par simtu. (Piemēram, A. N. Ostrovskis, kurš tolaik strādāja par ierēdni Maskavas tiesās, saņēma 15 rubļus mēnesī, bet iesācēji ierēdņi pelnīja četrus rubļus). Olas, ko uz Sanktpēterburgu atveduši zemnieki no galvaspilsētas tuvākās apkārtnes, arī aristokrātu māju pavāri uzskatīja par svaigām, taču bija nedaudz lētākas - no diviem līdz četriem rubļiem par simtu. Lielākā daļa pēterburgiešu bija apmierināti ar tā sauktajām peldošajām olām, ko pārdod no laivām un liellaivām vai atveda pa sauszemi un pārdod olu veikalos un pagrabos. Tie tika sadalīti divās šķirnēs: svaigāki - no 1 rubļa līdz 2 rubļiem 50 kapeikām par simtu un mazāk - no 80 kapeikām līdz 1 rublim 20 kapeikām par simtu.

Vairumā pirktas olas bija prasmīgi jāuzglabā pat tiem, kam pagrabos bija savi ledāji. V. A. Levšins, Tulas zemes īpašnieks un Volnijas sekretārs ekonomiskā sabiedrība, ieteica:

"Lai saglabātu olas, jāizvēlas vieta, kas ir vēsāka par siltu, tās jāizklāj atsevišķi un bieži jāapgriež. beidzot sabojāt dzeltenumus, dzeltenums pēc tam izžūst līdz čaumalai, un sākas pūšana. bieži pagriežot, dzeltenumi tajos vienmēr paliks vidū, un čaumalu no iekšpuses visur turēs mitru.

Šādai uzglabāšanai bija nepieciešams skapis, kurā bija nepieciešams uzstādīt koka plauktus ar caurumiem. Vēl uzticamāka bija cita metode: tā pasargāja olas no sala. Tos salika kastēs, apkaisīja ar pelniem. Piepildīto kasti cieši aiztaisīja ar vāku un ik pa laikam apgrieza no vienas puses uz otru. Aukstā laikā bija cits veids, kā produktu saglabāt.

"Daži," rakstīja Ļevšins, "ieliek olas vannā un ielej auksts ūdens; iknedēļas ūdeni izlaiž un ielej svaigu. Šī metode ir laba, bet nav droša no sala."

Slavenais 19. gadsimta kulinārijas speciālists G. Kordelli, sūdzoties, ka olas "dažos gada mēnešos ir retums", sniedza savus ieteikumus to uzglabāšanai:

"Izšķīdiniet dzīvo kaļķi parastajā ūdenī; lieciet olas podos, ja to ir maz, vai vannā, ja to ir daudz; uzlej no kaļķiem balinātu ūdeni, lai tas pārklājas. Un lietošanai traukos , pietiek ar to nomazgāšanu.Bet traukus ar olām ir nepieciešams pēc iespējas ciešāk nosegt, lai gaiss tos pārāk neaizsniegtu.Olas var glābt arī šādi: ieliekot tās, piemēram, sile, tos vajadzētu pārliet ar izkausētiem aitas taukiem, lai tie pilnībā pārklāti ar tiem.it kā ar šo līdzekli var ietaupīt olas divu gadu laikā!

Bet ilgstoša uzglabāšana ir ilgstoša uzglabāšana, un tāpēc I. M. Radetskis brīdināja pavārus un mājsaimnieces:

"Sviests un olas ir galvenie nosacījumi ... jo sliktu olu un nevis svaigu sviestu nevar izlabot ne ar ko (autora pareizrakstība.- "Stāsts") ... Olas ir parastas, tas ir, lētas, labā virtuvē nav atļautas ... lēta ola maksā vairāk nekā svaiga, ja nolaidības dēļ iekrīt traukā.

"ceptas austeres ar olu kulteni"

Tāpēc daudzi deserti, kuru pagatavošanai bija nepieciešami svaigākie proteīni un dzeltenumi, bija pieejami tikai dažiem izredzētajiem. Tiem pašiem pilsētniekiem, kuru bagātība neļāva nopirkt visdārgākās olas, deserts bija ar kaut ko garšota omlete.

Ēdieni pasniegti "kā uzkoda" vecie vārdi kas tagad izklausās eksotiski, patiesībā izrādās kaut kas starp omleti un biskvītiem. Piemēram, receptēs XIX sākums gadsimtā ir drachona recepte:

"Dažas olas, izlaižot bļodā, ar karoti kārtīgi sakuļ; turpinot kult, pieber miltus, lai sanāk bieza mīkla, un samīca, lai nepaliek ne mazākais kunkuļi. Pielej pienu un turpina kult: jo vairāk ir saputotu,jo labāk iznāks drachona.Pienu pielej tik daudz lai sanāk šķidra mīkla.Liek uz pannas,kas nosmērēta ar eļļu,un cep karstā cepeškrāsnī tā,lai paceļas un uzpūšas.Pasniedz karstu,un govs sviests tam." Vai noslēpumainais olu sbitni: "Izšķīdinot katliņā govs sviesta gabaliņu, izlaidiet uz tā atbilstošo daudzumu jēlas olas, garšojiet un nemitīgi mīciet ar vairākiem kopā sasietiem vītolu zariem; pēc tam pievienojiet skābo krējumu un pat citrona miziņu, ja vēlaties."

Pamatojoties uz šo recepti, sbitni gatavoja ar sparģeļu galiem, šķiņķi un pat ar aprikožu vai bumbieru marmelādi. Angļu "olu pudiņš" arī maz atšķīrās no omletes:

"Olu dzeltenumus sajauciet ar cukuru un baltumus ar miltiem un pienu; pēc tam samaisiet un cepiet uz iepriekš uzkarsētas cepešpannas."

Taču "pudiņi" uz krievu galda neiesakņojās – tie tikai rotāja pavārgrāmatu lapas. Un ne katra tikko izgudrotā cepta ola bija krieva gaumē. Tagad aizmirstā I. A. Leikina romāna "Kur nogatavojas apelsīni" varonis Grablins sūdzējās:

"Pieņemsim, ka es kā spodrināts cilvēks varu ēst visādus netīrumus un pat ēdu ceptas austeres ar olu kulteni, lai pierādītu civilizāciju..."

Tomēr, kamēr Krievijas virtuvēs valdīja krievu plīts ar savu siltumu un pelniem, lielākā daļa krievu deva priekšroku ceptām olām.

Vislabāk ēst olas ne vēlāk kā 5 dienas pēc nojaukšanas. Tiesa, olai ir jānogatavojas. Dažas dienas pēc nojaukšanas fermentu ietekmē dzeltenuma garša kļūst īpaši patīkama, un tā aromāts atgādina rieksta smaržu.

Olu uzglabāšanas laikā ir būtiskas kvalitatīvas izmaiņas. Lai aizkavētu mitruma zudumu, mikroorganismu attīstību un bioķīmiskos procesus, kas notiek fermentu iedarbībā, tie jāuzglabā zemā temperatūrā un augstā mitrumā.

Olu ilgstošai uzglabāšanai tur 8-12 °C temperatūrā un relatīvais mitrums gaiss 75-80%. Tomēr pēc 30 dienām olas zaudē trešdaļu barības vielas, un uzglabā 15 ° C temperatūrā - pēc 25 dienām kļūst nederīgs pārtikai.

Vienkāršāks un uzticamāks veids ir uzglabāt olas tīrā, bez smaržas traukā apmēram - 1 ° C temperatūrā, tad tās saglabājas svaigas 4-6 mēnešus. Ilgstošai uzglabāšanai jāizvēlas tikai svaigas, tīras olas, jo tās ātri sabojājas ar netīru čaumalu.

Izvēloties, katra ola ir jāpārbauda lai apvalks būtu neskarts, bez plaisām, iegriezumiem un bojājumiem. Pirms dēšanas olas uzglabāšanai nav iespējams mazgāt: ir jāsaglabā čaumalu nosedzošā baktericīda plēve, kas pasargā olu no baktēriju iekļūšanas.

Pēc dēšanas olas pēc iespējas ātrāk jāatdzesē. līdz tajās sāk vairoties baktērijas. Olas ir ērti uzglabāt ledusskapī īpašos plastmasas aizzīmogotos iepakojumos. Tajā pašā laikā ir vēlams uzturēt stabilu temperatūru.

Kad temperatūra paaugstinās olu bojāšanās process tiek paātrināts, jo tiek stimulēta mikrofloras dzīvībai svarīgā darbība, un, pārmērīgi pazeminājoties temperatūrai, tās sasalst, zaudē garšas īpašības. Olu saturs sasalst temperatūrā, kas zemāka par -2°C.

Mājputnu audzētāji izmanto vairākas olu uzglabāšanas metodes. Tos uzglabā sausos cepeškrāsns pelnos, smalkā kūdrā, sausās tīrās auzās, tīras čaulas pārklāj ar plānu kārtiņu izkausēta parafīna-kolofonija maisījuma, vazelīna, speķa, augu eļļas. Apvalku noslauka ar drānu, kas samērcēta šajās vielās, vai uz dažām sekundēm iegremdē tauku šķīdumā. Derīguma termiņš ledusskapī - 7 mēneši.

Atpakaļ vecos laikos zemnieki olas ievietoja sausā mucā, apkaisot ar auzām, miežiem vai prosu. Uzglabāšanas graudos efekts vienmēr bija lielāks, ja olas iepriekš tika ierīvētas ar augu eļļu, speķi vai citiem taukiem.

Citos gadījumos olas apsmērēja ar saulespuķu eļļu, ietin papīrā, ielika koka traukā un apbēra ar smiltīm. Olas ilgu laiku glabāja koksnes pelnos, klijās, krīta maisījumā un ogles, tie tika iegremdēti sālī, ozola zāģu skaidās.

Oktobrī dētas olas vislabāk var uzglabāt. Dažreiz olas ievietoja ūdenī un periodiski mainīja. Olas 5-6 mēnešu laikā. var uzglabāt kaļķa javā telpā, kuras temperatūra nepārsniedz 10 ° C emaljētā vai māla traukā, kublā. Kaļķi ielej traukos ar ātrumu 300-400 g uz spaini ūdens.

Kad ūdens nosēžas un kļūst dzidrs, zilgani zaļganā krāsā, olas dēj šķīdumā, tās jānosedz par 20-25 cm. Uz šķīduma virsmas veidojas plēve, ja uzglabāšanas laikā tā pazūd, šķīdums jāaizstāj ar svaigu. Pārklājiet bļodu ar olām. Taču, uzglabājot kaļķa šķīdumā, olas iegūst īpašu garšu.

Konteiners ar olām uzglabāšanai, ielieciet vēsā telpā, vislabāk pieliekamajā, verandā pagrabos, kur gaisa temperatūra tiek uzturēta 8-10 ° C.

Runājot par olu uzglabāšanas ierakstiem

Kornela universitātes (ASV) zinātnieki ir spējuši saglabāt olas svaigas līdz 2 gadiem iepakojumā, kas ir iztukšots.

Apvienotajā Karalistē aptuveni pirms 80 gadiem tas tika lēsts dažādos veidos olu saglabāšana.
Pirmā vieta kvalitātes ziņā tie aizņēma olas, kas tika uzglabātas klijās. Tie bija gandrīz svaigi, bez smaržas un garšas.
Otrkārt- ieeļļotas ar bišu vaska maisījumu un dārzeņu eļļa pārkaisa ar sāli.
Trešais- ieziest ar aitas taukiem un ieklāts sausā laima pulverī. Tiek atzīmēts, ka, pievienojot salicilskābi speķim vai vazelīnam, olu novecošanās palēninās.

Mājputnu olas ir vērtīgs un viegli sagremojams pārtikas produkts. Ķīmiskais sastāvs vistas ola (uz 100 g produkta): olbaltumvielas - 12,5 g, tauki - 12,0 g, - 0,5 g Kaloriju saturs - 165 kcal.

Atkarībā no kvalitātes, svara un glabāšanas laika olas iedala diētiskās un galda olās. Diētisko olu glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 7 dienas no dēšanas dienas. Ilgstošu olu uzglabāšanu (vairāk nekā 30 dienas) veic t° no + 1° līdz -2° un relatīvo mitrumu 85-88%. Turklāt olas var uzglabāt ozona atmosfērā vai, kā arī iegremdēt dažās vidēs ( piesātināts šķīdums, šķidrais stikls). Dažreiz lietots aizsargpārklājumi- augu un minerāleļļas, kolofonija-parafīna masa, etilceluloze.

Slimu putnu organismā olas var inficēties ar Salmonella ģints mikrobiem. Šādu olu, īpaši pīļu un zosu, ēšana var izraisīt (sk.). Olas ūdensputni atļauts izmantot uzņēmumos Pārtikas rūpniecība pievieno tikai termiskai apstrādei pakļautiem mīklas izstrādājumiem. Tādā pašā veidā tiek pārdotas vistu olas no fermas, kurā konstatēti putnu tuberkulozes gadījumi. Šo olu tirdzniecība tirdzniecības tīklā, no tām ir aizliegta krēmu, saldējuma, majonēzes u.c.

Olu pārstrādes produkti - olu pulveris, saldēti olu baltumi un melange (saldēts olbaltumvielu un dzeltenumu maisījums) - tiek gatavoti stingrā sanitārajā kontrolē. Īpaša uzmanība tiek pievērsta čaulas iepriekšējai mazgāšanai un dezinfekcijai, kā arī gaisa tīrībai ražošanas telpās.

Dažas ādas slimības, diatēze bērniem, kā arī senilu cilvēku uzturā.

Olas (putni) - vienas no vērtīgākajām uzturvērtības un vieglas sagremojamības ziņā pārtikas produkti. Augstākā vērtība pārtikai viņiem ir vistas, pīļu un zosu olas.

Olu baltumā ir tā sauktie krusas akmeņi - blīvi proteīna pavedieni, kas notur dzeltenumu svaigā olā centrālā stāvoklī; olas strupajā galā ir dobums (puga). Tā augstums tikko dētā olā nepārsniedz 2 mm; uzglabāšanas laikā putnubiedēkļu olas satura izžūšanas dēļ tas palielinās. Olu čaumalas ir caurdurtas ar porām, caur kurām olās var iekļūt mikrobi. Apvalks sastāv no kalcija (94%), magnija (1,3%) oglekļa sāļiem, fosfātiem Ca, Mg (1,7%) un organisko vielu (3%).

Dažādu putnu olas pēc sastāva ir līdzīgas (vistas olas sastāvs – skatīt tabulu).

Olu baltums satur albumīnus, globulīnus, lizocīmu, avidīnu un citus proteīnus (dominē albumīni). Avidīns ir biotīna antagonists. Olu baltumi un dzeltenumi satur daudz aminoskābju.

Dzeltenuma tauki satur linolēnskābes un citas nepiesātinātās taukskābes, dzeltenumā ir arī lecitīns (8-10%) un holesterīns (1,7-2%).

Olu pelni (bez čaumalas) satur (mg%): Ca - 43, Fe - 2,1, P - 184, Mg - 10, K - 116; dzeltenums ar tiem ir īpaši bagāts. Olas satur arī A vitamīnu - 0,6 mg% (dzeltenumā - 0,96 mg%), tiamīnu - 0,14 mg% (dzeltenumā - 0,32 mg%), riboflavīnu - 0,69 mg% (dzeltenumā - 0,52 mg%), nikotīnskābi. - 0,20 mg%; saskaņā ar dažiem ziņojumiem olas satur arī vitamīnu B12 (cianokobalamīnu).

Olu sagremojamība ir ļoti augsta. Dzeltenuma uzturvielas (olbaltumvielas, tauki utt.) ir bioloģiski vērtīgākas par līdzīgām olbaltumvielām.

Vesela putna dēta svaiga ola parasti ir sterila. Uzglabājot piemērotos apstākļos, tā sterilitāti var saglabāt ilgu laiku. Ola var inficēties slimu putnu dzimumorgānos (skat. Salmoneloze), kā arī baktērijas pārnēsāto putnu dzimumorgānos. Šādu olu (galvenokārt pīļu olu) uzglabāšana neatdzesētā veidā izraisa milzīgu Salmonella ģints mikrobu uzkrāšanos, galvenokārt dzeltenumā. Olu inficēšanās, īpaši ar piesārņotām čaumalām, ir iespējama arī eksogēni. Olu piesārņojums ar piesārņotām čaumalām uzglabāšanas laikā ir vairākas reizes lielāks nekā tīrām olām. Ir aprakstīti daudzi pārtikas saindēšanās gadījumi, ko izraisījusi inficētu olu ēšana.

Lai novērstu saindēšanos ar pārtiku (sk.), pīļu un zosu olas saskaņā ar PSRS sanitāro likumdošanu pārtikas rūpniecības uzņēmumos atļauts izmantot tikai pievienošanai mīklai, ko izmanto krekeru, cepumu, smalkmaizīšu un citu produktu ražošanā. kas tiek pakļauti augstai termiskai apstrādei. Šo olu realizācija izplatīšanas tīklā, kā arī izmantošana krēmu, saldējuma, majonēzes, kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai uzņēmumos Ēdināšana aizliegts.

Labākais veids, kā iznīcināt salmonellu, ir hlorēšana (1,2-1,5% aktīvā Cl šķīdumā) 3 minūtes. pie t° 16-20°. Salmonellas mirst arī, ja olas vāra 8 minūtes. (no ūdens vārīšanās brīža), kad temperatūra olas dzeltenuma iekšpusē sasniedz 80 °. Olas, kas ir virspusēji inficētas ar Pasteurella (skatīt Pastereloze), tiek padarītas nekaitīgas ar to pašu balinātāja šķīdumu 10 minūšu iedarbībai un ar 0,5% svaigi dzēstu kaļķu šķīdumu 6 stundu iedarbībai.

Kvalitāte olas nosaka ārējā izmeklēšanā un ar ovoskopa palīdzību - ierīci ar spilgtu gaismas avotu, kas pielāgota caurspīdīgām olām.

Olu pārstrādes produkti - saldēts olu melanžs, saldēti olu baltumi, saldēti olu dzeltenumi, olu pulveris. Saldētu olu melanžu gatavo no svaigām vai atdzesētām vistu olām. Pirms sadalīšanas olas nomazgā ar dezinfekcijas šķīdumu (hlors u.c.) un ūdeni. No čaumalas atbrīvoto olu masu filtrē, rūpīgi samaisa un sasaldē speciālā traukā (skārda hermētiski noslēgtas kārbas); atļauts pievienot 0,8% galda sāls vai 5% granulētā cukura.

Atdalīti no pārējās olu masas, saldēti proteīni vai dzeltenumi tiek apstrādāti tāpat kā melange.

Melanža krāsa sasaldētā stāvoklī ir tumši oranža, pēc atkausēšanas gaiši dzeltena vai gaiši oranža, garša specifiska, raksturīga olām. Svešas smakas nav pieļaujamas. Svina saturs saldētajos produktos nav atļauts. Pēc kārbas atvēršanas produkts ir ļoti nestabils uzglabāšanā, jo ražošanas procesā tas joprojām ir pakļauts piesārņojumam ar mikroorganismiem (koki, pelējums, daļēji E. coli utt.). Saldētie produkti tiek izmantoti tikai sabiedriskās ēdināšanas sistēmā un pārtikas rūpniecības uzņēmumos visu to produktu ražošanai, kuri atbilstoši ražošanas apstākļiem tiek uzkarsēti līdz temperatūrai, kas nodrošina pasterizāciju (maisījuma ražošana saldējumam, ēdieniem, kas tiek cepti vai vārīti utt.). Ja saldētu olu produktu titram jābūt vismaz 0,1 ml; produktus ar koli titru zem 0,1 ml var izmantot tikai mīklas izstrādājumiem, kas pakļauti augstai termiskai apstrādei.

Olu pulveris - gaiši dzeltens, viendabīgs pulveris ar viegli sadrupināmiem kunkuļiem, kam ir svaigai olai raksturīga garša un smarža; uztura koncentrāts, kas saglabā uzturvērtība olas. Tās sastāvs (%): ūdens ne vairāk kā 9, olbaltumvielas (uz sausnas) - vismaz 45, tauki - 35, pelni - 4; šķīdība (sausnas izteiksmē) - 85%. Skābums nav lielāks par 10 °, ja titrs nav zemāks par 0,1 ml. B grupas vitamīni tajā ir pilnībā saglabāti, A vitamīna daudzums ir nedaudz samazināts. Pulveris tiek izmantots kā pārtika tikai kulinārijas izstrādājumos, kad termiskā apstrāde nodrošina uzticamu produkta sterilizāciju. Pēc iepakojuma atvēršanas olu pulveris, kas parasti satur liels skaits tauki, ātri pasliktinās, jo tauki oksidējas ar skābekli gaisā.