Küpsetatud munade retsept tuhas. Kanamunade ladustamine

1889. aastal levis Peterburi jõukates majades mood hommikusöögiks "elevantide munadega", millel aga polnud elevantidega mingit pistmist. Aristokraatide toidulaua mitmekesistamiseks on nende kokad loonud palju muid roogasid kana munad. Kui tavalised inimesed kasutasid nende valmistamiseks ainult kahte retsepti, mis on tänapäeval peaaegu unustatud.

Svetlana Kuznetsova

"Supitarvikud"

Reisides 1856. aasta kevadel Volga allikatele, koges näitekirjanik A. N. Ostrovski gastronoomilist šokki. 60 miili kaugusel Tverist Rudnikovos otsustas ta näljasena värskendada end kõige lihtsama, nagu talle tundus, toiduga:

“Jooksin pool tundi mööda küla ringi, et paar muna saada ja ka siis ei võtnud naine, kellelt munad ostsin, munapuderit tegema, vaid saatis mind küla teises otsas elava sõduri juurde. kes, nagu naine kogenud, tema arvates peaks seda tarkust teadma."

Seda seiklust ei saa seletada millegi muuga kui kohalike elanike vaesusega, sest 19. sajandi keskpaigaks olid praemunad Venemaal juba talupoegadele hästi tuntud ja paljudes piirkondades valmistati neid kolmainupäevaks või pulmadeks. kohustuslik rituaalne roog. Ja Arhangelski kubermangus oli 18. sajandi lõpus isegi Yaichnitsa küla. Kuid fakt jäi faktiks.

"Ma ei kujutanud ette," kirjutas Ostrovski, "et säärane kõnnumaa võiks olla mõne versta kaugusel maanteest, keset Venemaad, 60 versta Tverist!"

Kõige tavalisem munade valmistamise viis paljudes vene peredes oli nende kuumutamine ja küpsetamine. Kõvaks keedetud munad saadi, kui neid hoiti ahjus pikemat aega kinnises potis ilma veeta. Ja nad küpsetasid mune tuhas, olles eelnevalt koore nõelaga läbi torganud. Munad omandasid meeldiva pähklise maitse, kuid mis peamine, ei riknenud kaua. Neid võeti alati pikk tee. Kindlasti olid nad taksobusside ja kutsaride taskus. Igas teeäärses kõrtsis võis näljane rändur loota küpsetatud munade õhtusöögile. Neid müüsid ka linnatänavatel müüjad, nii et need moodustasid koos pirukate ja muude küpsetistega tavalise kiirtoidu aluse.

Kuid nad ei olnud rikaste majade ja parimate restoranide suhtes põlglikud. 1903. aastal serveeriti Peterburi 200. aastapäeva auks pidulikul hommikusöögil, kus viibis Nikolai II, kuulsas restoranis Kyuba tuhas küpsetatud ja šampanjakastmega maitsestatud vutimune - nii ekstravagantselt on kodu- ja välismaist. , Prantsuse ja Nižni Novgorod ühendati ühte tassi.

Eksperdid ütlesid, et kõik peen õhtusöök munadest tuli Venemaale just Prantsusmaalt. Algses vene köögis lisati mune pannkookide ja pirukate täidistele või kasutati "supitarvikuna". Näiteks 1623. aastal serveeriti patriarhaalset varahoidjat "shti zabela ja munaga". Ja alates 19. sajandi algusest kasvas munaroogade hulk jõukate inimeste igapäevaelus aasta-aastalt. Aadlilaud vajas vaheldust, kutsutud külalised näljasid gastronoomiliste elamuste järele.

Suppi ei pakutud mitte ainult pošeeritud mune, vaid Provence'i mune - "keedes vabastatud oliiviõli", ja mitte ainult pirukad, vaid "tartletid lõpumunadega." Praemuna keedeti erinevate lisanditega - singi, neerude, peekoni, spargliga. Tavalisest omlettist sai kallis ilus eine, kui see oli laotud vormis. rõngas tassil ja keskmeks olid õlis praetud trühvlid ja hispaania kastmega.Sellest maiusest saadi odavam variant, kui trühvlid asendati valge linnuliha, ulukiliha, harilike seente või porruga.Hautis hautatud keedetud tükeldatud mune koor või hapukoor ürtide ja vürtsidega.Keedumunast tehti krokette.

Lemmik kaunis eelroog pidulikel õhtusöökidel oli keedetud täidetud munad, mis laotati erinevatele pastadele, hakklihale või kartulipudrule ja kaunistati kastmetega.

"Munadega täidetud kana"

"Võtke kaks mulli – üks suur, teine ​​väiksem, üks ühtlane lehm, teine ​​vasikaliha. Peske mullid mitmes vees, seejärel kuivatage, peske uuesti ja kuivatage uuesti. Korrake seda toimingut mitu korda, et mullidel ei tekiks ebameeldivat lõhn.Väiksema mulli sisse kalla munakollased.Mitu muna selliseks munaks läheb on raske ette kindlaks teha kuna see oleneb mullide suurusest.Kui mull on munakollastega täidetud,siis seo kinni ja pane see kastrulis, keeda keevas vees.Kui munakollased on valmis, mida pole nende kareduse järgi raske ära tunda, eemalda ettevaatlikult lõigates neilt mull ja saad elevandimuna munakollase.Vahepeal täidad teine ​​- suurem - mullitage munavalgega, pange neisse keedetud munakollane, siduge mull nööriga mõlemast otsast - august, kuhu valgud valati, ja teisest otsast. , et küpsetamise ajal oleks mugavam keerata mulli alt üles ja tagasi, nii et munakollane kukub keskele, muidu kukub. det põhja, kukub muna ühte otsa, mis pole nii ilus, kuigi juhtub, juhtub, ja looduslikes munades. See ümberpööramine on peamine, kogu koletu muna valmistamise tarkus; ülejäänu, nagu näete, on väga lihtne. Kui valgud on täiesti kanged, eemalda mull ka neilt, tükelda muna terav nuga pikuti kaheks võrdseks pooleks, pane plaadile ja eemalda ümberringi rohelised - kress, peasalat, sigur ja petersell, hakitud ja piserdatud munale.

arvuliselt ebatavalised toidud sisaldas "munaga täidetud praekana":

"Laske värsked munad lahti ja klopi vorstiga läbi. Sirutage kana nagu tavaliselt, koorige helveste peale näpuga nahk kaelalt, valage lahtiklopitud munad ja seoge kinni. Valage samade munade sisse hakitud tilliga ja õmbledes kokku, praadida ahjus."

Paistis tõhus pühade laud"jänes munalume all": hautatud jänes kaeti vahustatud valgega ja pandi ahju, "nii et see oleks hästi pruulitud".

Mõnikord kasutasid kokad isegi mune ainult dekoratiivse elemendina. 19. sajandi keskel ilmus retsept "praemuna roogade kaunistamiseks":

"Võttes munakollased, nii palju kui vaja, kloppige need võimalikult hästi läbi ja valage eelnevalt lehmavõiga määritud kastrulikaane, jälgides lisaks, et kaane põhi oleks igal võimalikul viisil ühtlasemalt kaetud. ja ühtlasemalt; siis tuleks panna kaas keeva veega täidetud kastrulile ja katta kaane ülaosa lameda raudplekiga ning valada kuuma tuhka lehele ning lasta munapuder seega küpseda. munapuder, olenevalt roast, mida sellega kaunistada soovitakse, et olla punane, lisada eelmainitule kanaverd või karmiini; roheline munapuder toonitakse spinatist pressitud mahlaga ja valge valmistatakse munavalgetest, tehes siiski , nagu eelnevalt mainitud.

"Levitage need laiali"

Läbi 19. sajandi leiutati uusi munatoite. Selle teisel poolel muutusid Venemaal populaarseks näiteks munajuustu, tarretise, piima ja punši retseptid. Ja see põhjustas munade tarbimise suurenemise.

"Usaldusväärsetel andmetel," kirjutas Leuchtenbergi hertsogi Maximiliani õukonna endine peakokk I. M. Radetsky, "kulutavad Peterburi elanikud aastas kuni sada kolmkümmend miljonit muna ... aastal on odav hind. Juunis ja juulis tarbitakse kuni 30 miljonit muna kuus ja valguse jaoks Kristuse ülestõusmine värvitud ühes munapoodides kuni 6 miljonit tükki.

19. sajandi keskpaigas said Peterburi vähestest kanakuutidest pärit kanade värskeid mune lubada vaid väga jõukad suurlinna elanikud, sest nende hind oli kolm kuni kümme rubla saja kohta. (Näiteks A. N. Ostrovski, kes töötas tol ajal Moskva kohtutes sekretärina, sai 15 rubla kuus ja algajad ametnikud neli rubla kuus). Pealinna lähiümbrusest talupoegade poolt Peterburi toodud mune hindasid ka aristokraatlike majade kokad värskeks, kuid need olid veidi odavamad - kahest nelja rublani sajale. Enamik peterburlasi oli rahul nn ujuvmunadega, mida müüdi paatidelt ja lodjatelt või toodi maalt ja müüdi munapoodides ja keldrites. Need jagunesid kahte sorti: värskemad - 1 rubla kuni 2 rubla 50 kopikat saja kohta ja vähem - 80 kopikast 1 rubla 20 kopikat saja kohta.

Hulgiostetud mune pidid oskuslikult ladustama ka need, kel keldris oma liustikud. V. A. Levšin, Tula maaomanik ja Volnõi sekretär majandusühiskond, soovitas:

"Munade säilitamiseks tuleks valida soojast külmem koht, need eraldi välja panna ja sageli ümber pöörata. lõpuks rikkuda munakollased, seejärel kuivab munakollane kooreni ja algab mädanemine. Kui munad on valminud sageli pööratud, jäävad neis olevad munakollased alati keskele ja kest hoitakse seestpoolt kõikjal niiskena.

Selliseks ladustamiseks oli vaja kappi, millesse oli vaja paigaldada aukudega puidust riiulid. Teine meetod oli veelgi usaldusväärsem: see kaitses mune külma eest. Need pandi kastidesse, puistati üle tuhaga. Täidetud kast suleti tihedalt kaanega ja keerati aeg-ajalt küljelt küljele. Külma ilmaga oli toote säilitamiseks teine ​​võimalus.

"Mõned," kirjutas Levšin, "panevad munad vanni ja valavad külm vesi; iganädalane vesi lastakse välja ja valatakse värskelt. See meetod on hea, kuid pole külma eest ohutu."

Kuulus 19. sajandi kulinaarspetsialist G. Cordelli, kurtes, et munad "on mõnel kuul aastas haruldased", andis oma soovitused nende säilitamiseks:

"Lahustage elus lubi tavalises vees; pange munad pottidesse, kui neid on vähe, või vanni, kui neid on palju; valage neile lubjast pleegitatud vett, nii et see kataks. Ja nõude valmistamisel , piisab nende pesemisest.Kuid anumad on vaja võimalikult tihedalt munadega katta, et õhk nendeni liiga palju ei jõuaks.Mune saab säästa ka järgmisel viisil: pannes need näiteks sisse küna, tuleks need sulatatud lambarasvaga üle valada, et nad oleksid sellega üleni kaetud.nagu selle vahendiga saab kahe aastaga mune säästa!

Kuid pikaajaline ladustamine on pikaajaline ladustamine ja seetõttu hoiatas I. M. Radetsky kokkasid ja koduperenaisi:

"Või ja munad on sättes põhielemendid... sest halba muna ja mitte värsket võid ei saa millegagi parandada (autori õigekiri.- "Lugu") ... Munad on tavalised ehk odavad, heas köögis pole lubatud ... odav muna maksab rohkem kui värske, kui see hooletusest nõusse satub.

"praetud austrid munapuderiga"

Seetõttu olid paljud magustoidud, mille valmistamine nõudis kõige värskemaid valke ja munakollasi, saadaval vaid vähestele väljavalitutele. Nendesamade linlaste jaoks, kelle jõukus ei võimaldanud kõige kallimaid mune osta, oli magustoiduks millegagi maitsestatud omlett.

Nõud, mida serveeritakse "suupistena" vanad nimed mis praegu kõlavad eksootilistena, osutuvad tegelikult millekski omleti ja küpsiste vahepealseks. Näiteks retseptides XIX algus sajandil on olemas drachona retsept:

"Mõned munad kaussi lahti lasta, lusikaga kõvaks kloppida; vahustamist jätkates lisage jahu, et tekiks paks tainas, ja sõtkuge nii, et tükki ei jääks. Lisa piim ja jätka vahustamist: seda rohkem. võita,seda paremini drachona välja tuleb.Piima lisa niipalju,et tuleks vedel tainas.Pane õliga määritud pannile ja küpseta kuumas ahjus nii,et kerkib ja paisub Serveeri kuumalt ja lehma võid sellele." Või salapärane muna sbitni: "Kui tüki lehmavõid on kastrulis lahustatud, vabastage sellele sobiv kogus toored munad, maitsesta ja sõtku lakkamatult mitme kokkuseotud pajuoksaga; seejärel lisage soovi korral veidi hapukoort ja isegi sidrunikoort."

Selle retsepti alusel valmistati sbitni spargliotstega, singiga ja isegi aprikoosi- või pirnimarmelaadiga. Ingliskeelne "munapuding" erines samuti vähe omletist:

"Sega munakollased suhkruga ning valged jahu ja piimaga, seejärel segage ja küpsetage eelsoojendatud küpsetusplaadil."

Kuid venelaste toidulaual "pudingid" ei juurdunud – need kaunistasid vaid kokaraamatute lehti. Ja mitte iga äsja leiutatud praemuna ei olnud venelasele maitsele. Nüüdseks unustusehõlma vajunud I. A. Leikini romaani "Kus apelsinid valmivad" kangelane Grablin kurtis:

"Oletame, et mina kui lihvitud inimene võin süüa igasugust roppust ja sõin tsivilisatsiooni tõestamiseks isegi praeaustreid munapudruga..."

Kui aga Venemaa köökides valitses vene pliit oma kuumuse ja tuhaga, siis enamik venelasi eelistas küpsetatud mune.

Parim on süüa mune hiljemalt 5 päeva pärast lammutamist. Tõsi, muna peab küpsema. Mõni päev pärast lammutamist muutub ensüümide mõjul munakollase maitse eriti meeldivaks ja selle aroom meenutab pähkli lõhna.

Munade ladustamise ajal toimuvad põhjalikud kvalitatiivsed muutused. Niiskuse kadumise, mikroorganismide arengu ja ensüümide toimel toimuvate biokeemiliste protsesside edasilükkamiseks tuleks neid säilitada madalal temperatuuril ja kõrge õhuniiskuse juures.

Munade pikaajaliseks säilitamiseks hoida temperatuuril 8-12 ° C ja suhteline niiskusõhk 75-80%. Kuid 30 päeva pärast kaotavad munad kolmandiku toitaineid, ja hoida temperatuuril 15 ° C - 25 päeva pärast muutuvad toiduks kõlbmatuks.

Lihtsam ja usaldusväärsem viis on hoida munad puhtas lõhnatu anumas temperatuuril umbes -1 ° C, siis säilivad need värskena 4-6 kuud. Pikaajaliseks säilitamiseks tuleks valida ainult värsked puhtad munad, kuna need rikuvad kiiresti määrdunud koorega.

Valides tuleb iga muna uurida et kest oleks terve, ilma pragude, sälkude ja kahjustusteta. Enne munemist ladustamiseks on võimatu pesta: on vaja säilitada koort kattev bakteritsiidne kile, mis kaitseb muna bakterite tungimise eest.

Munad tuleks pärast munemist võimalikult kiiresti jahutada. kuni neis hakkavad vohama bakterid. Mune hoitakse mugavalt külmkapis spetsiaalsetes plastikust suletud pakendites. Samal ajal on soovitav säilitada stabiilne temperatuur.

Kui temperatuur tõuseb munade riknemise protsess kiireneb, kuna stimuleeritakse mikrofloora elutähtsat aktiivsust ja kui temperatuur liiga langeb, need külmuvad, kaotavad maitseomadused. Muna sisu külmub temperatuuril alla -2°C.

Kodulinnukasvatajad kasutavad munade säilitamiseks mitmeid meetodeid. Säilitatakse kuivas ahjutuhas, peenturbas, kuivas puhtas kaeras, puhtad kestad kaetakse õhukese kihina sulatatud parafiini-kampoli segu, vaseliin, searasv, taimeõli. Kest pühitakse nendes ainetes leotatud lapiga või kastetakse mõneks sekundiks rasvalahusesse. Kõlblikkusaeg külmikus - 7 kuud.

Vanasti tagasi talupojad panid munad kuiva tünni, piserdades neid kaera, odra või hirsiga. Teraviljas säilitamise mõju oli alati suurem, kui mune oli eelnevalt hõõrutud taimeõli, searasva või muu rasvaga.

Muudel juhtudel munad määriti päevalilleõliga, pakiti paberisse, pandi puunõusse ja kaeti liivaga. Mune säilitati pikka aega puutuhas, kliides, kriidisegus ja süsi, need olid kastetud soola sisse, tamme saepuru sisse.

Oktoobris munetud mune on kõige parem säilitada. Mõnikord pandi munad vette ja vahetati perioodiliselt. Munad 5-6 kuu jooksul. võib säilitada lubimördis ruumis, mille temperatuur ei ületa 10 ° C emailitud või savinõus, vannis. Nõudesse valatakse lubi 300–400 g veeämbri kohta.

Kui vesi settib ja muutub selgeks, sinakasrohekas, munad munetakse lahusesse, see peaks katma neid 20-25 cm võrra. Lahuse pinnale tekib kile, kui see säilitamise ajal kaob, tuleb lahus asendada värskega. Kata kauss munaga. Laimilahuses säilitades omandavad munad aga erilise maitse.

Konteiner munadega ladustamiseks, asetage jahedasse ruumi, kõige parem sahvrisse, keldrites asuvale verandale, kus õhutemperatuuri hoitakse 8-10 ° C.

Rääkides munade säilitamise arvestusest

USA Cornelli ülikooli teadlased on suutnud tühjendatud pakendis mune värskena hoida kuni 2 aastat.

Ühendkuningriigis arvati umbes 80 aastat tagasi erinevaid viise munade konserveerimine.
Esimene koht kvaliteedi osas kasutasid nad kliides ladustatud mune. Need olid peaaegu värsked, lõhnatud ja maitsetud.
Teiseks- määritud mesilasvaha seguga ja taimeõli soolaga üle puistatud.
Kolmandaks- määritud lambarasvaga ja laotud kuiva lubjapulbrisse. Märgitakse, et kui seapekile või vaseliinile lisada salitsüülhapet, aeglustub munade vananemine.

Linnumunad on väärtuslik ja kergesti seeditav toiduaine. Keemiline koostis kanamuna (100 g toote kohta): valgud - 12,5 g, rasvad -12,0 g, - 0,5 g Kalorite sisaldus - 165 kcal.

Olenevalt kvaliteedist, kaalust ja säilivusajast jagatakse munad toidu- ja toidumunadeks. Dieetmunade säilivusaeg ei tohiks ületada 7 päeva alates munemise kuupäevast. Munade pikaajaline säilitamine (üle 30 päeva) toimub temperatuuril t° + 1° kuni -2° ja suhtelise õhuniiskuse 85-88%. Lisaks saab mune säilitada osoonikeskkonnas või mõnes keskkonnas kastatuna ( küllastunud lahus, vedel klaas). Vahel kasutatud kaitsekatted- taime- ja mineraalõlid, kampol-parafiinmass, etüültselluloos.

Haigete lindude organismis võivad munad nakatuda Salmonella perekonna mikroobidega. Selliste munade, eriti pardi ja hane söömine võib põhjustada (vt). Munad veelinnud lubatud kasutada ettevõtetes Toidutööstus lisamiseks ainult kuumtöödeldud taignatoodetele. Samamoodi müüakse kanamune farmist, kus on täheldatud lindude tuberkuloosi juhtumeid. Nende munade müük kaubandusvõrgus, nendest kreemide, jäätise, majoneesi jms valmistamine on keelatud.

Munatöötlemistooted - munapulber, külmutatud munavalged ja melanž (valkude ja munakollaste külmutatud segu) - valmistatakse range sanitaarkontrolli all. Erilist tähelepanu pööratakse kesta eelpesule ja desinfitseerimisele, samuti tootmisruumide õhu puhtusele.

Mõned nahahaigused, laste diatees, samuti seniilsete inimeste toitumises.

Munad (linnud) - toitumise ja kergesti seeditavuse poolest üks väärtuslikumaid toiduained. Kõrgeim väärtus toiduks on neil kana-, pardi- ja hanemunad.

Munavalges on nn raheterad – tihedad valguahelad, mis hoiavad värskes munas munakollast keskasendis; muna tömbi otsas on õõnsus (puga). Selle kõrgus äsja munetud munas ei ületa 2 mm; säilitamise ajal hernehirmutise sisu kuivamise tõttu suureneb. Munakoored on läbistatud pooridega, mille kaudu võivad mikroobid munadesse siseneda. Kest koosneb kaltsiumi (94%), magneesiumi (1,3%), fosfaatide, Ca, Mg (1,7%) ja orgaaniline aine (3%).

Erinevate lindude munad on koostiselt sarnased (kanamuna koostis – vaata tabelit).

Munavalge sisaldab albumiine, globuliine, lüsosüümi, avidiini ja teisi valke (domineerivad albumiinid). Avidiin on biotiini antagonist. Munavalged ja -kollased sisaldavad palju aminohappeid.

Munarasv sisaldab linoleen- ja teisi küllastumata rasvhappeid, munakollane sisaldab ka letsitiini (8-10%) ja kolesterooli (1,7-2%).

Munatuhka (ilma kooreta) sisaldab (mg%): Ca - 43, Fe - 2,1, P - 184, Mg - 10, K - 116; munakollane on nende poolest eriti rikas. Munad sisaldavad ka A-vitamiini - 0,6 mg% (rebukollases - 0,96 mg%), tiamiini - 0,14 mg% (kollases - 0,32 mg%), riboflaviini - 0,69 mg% (kollases - 0,52 mg%), nikotiinhapet - 0,20 mg%; mõnede teadete kohaselt sisaldavad munad ka B12-vitamiini (tsüanokobalamiini).

Munade seeduvus on väga kõrge. Munakollase toitained (valgud, rasvad jne) on bioloogiliselt väärtuslikumad kui valgu sarnased ained.

Terve linnu munetud värske muna on tavaliselt steriilne. Õigetes tingimustes säilitamisel säilib selle steriilsus pikka aega. Muna võib nakatuda haigete lindude suguelunditesse (vt Salmonelloos), aga ka baktereid kandvatel lindudel. Selliste munade (peamiselt pardimunade) külmutamata säilitamine toob kaasa Salmonella perekonna mikroobide tohutu kogunemise, peamiselt munakollases. Munade nakatumine, eriti saastunud koorega, on võimalik ka eksogeenselt. Saastunud koorega munade saastumine ladustamise ajal on mitu korda suurem kui puhastel munadel. Kirjeldatud on palju nakatunud munade söömisest põhjustatud toidumürgituse juhtumeid.

Toidumürgituse vältimiseks (vt) on NSV Liidu sanitaarseaduste kohaselt lubatud pardi- ja hanemune kasutada toiduainetööstuse ettevõtetes ainult kreekerite, küpsiste, muffinite ja muude toodete valmistamiseks kasutatavale taignale lisamiseks. mis läbivad kõrge kuumtöötluse. Nende munade müük jaotusvõrgus, samuti kasutamine kreemide, jäätise, majoneesi, kulinaariatoodete valmistamiseks ettevõtetes Toitlustamine keelatud.

Parim viis Salmonella hävitamiseks on kloorimine (1,2-1,5% aktiivset Cl lahuses) 3 minuti jooksul. temperatuuril t° 16-20°. Salmonella sureb ka siis, kui mune keedetakse 8 minutit. (alates vee keemise hetkest), kui temperatuur munakollase sees jõuab 80 ° -ni. Pinnapealselt Pasteurellaga nakatunud munad (vt Pasteurellosis) muudetakse kahjutuks sama pleegituslahusega 10-minutilise kokkupuute korral ja 0,5% värskelt kustutatud lubja lahusega 6-tunnise kokkupuute korral.

Kvaliteet munad määratakse välise uuringu ja ovoskoobi abil - ereda valgusallikaga seade, mis on kohandatud poolläbipaistvate munade jaoks.

Munatöötlemistooted - külmutatud munamelange, külmutatud munavalged, külmutatud munakollased, munapulber. Külmutatud munamelange valmistatakse värsketest või jahutatud kanamunadest. Enne purustamist pestakse mune desinfitseeriva lahusega (kloor vms) ja veega. Koorest vabastatud munamass filtreeritakse, segatakse põhjalikult ja külmutatakse spetsiaalses anumas (plekk-hermeetiliselt suletud purgid); lubatud on lisada 0,8% lauasoola või 5% granuleeritud suhkrut.

Ülejäänud munamassist eraldatud külmutatud valke või munakollasi töödeldakse samamoodi nagu melanži.

Melanži värvus on külmunud olekus tumeoranž, pärast sulatamist helekollane või heleoranž, maitse on spetsiifiline, munadele omane. Võõrad lõhnad ei ole lubatud. Pliisisaldus külmutatud toodetes ei ole lubatud. Pärast purgi avamist on toode ladustamisel väga ebastabiilne, kuna tootmisprotsessi ajal on see endiselt mikroorganismidega (kokid, hallitusseened, osaliselt E. coli jne) saastunud. Külmutatud tooteid kasutatakse ainult toitlustussüsteemis ja toiduainetööstuse ettevõtetes kõikide toodete valmistamiseks, mis vastavalt tootmistingimustele kuumutatakse pastöriseerimist tagava temperatuurini (jäätise segu valmistamine, praetud või praetud roogad). keedetud jne). Kui külmutatud munatoodete tiiter peaks olema vähemalt 0,1 ml; tooteid, mille coli tiiter on alla 0,1 ml, võib kasutada ainult kõrge kuumtöötlusega tainatoodete puhul.

Munapulber - helekollane homogeenne kergesti purustatavate tükkidega pulber, millel on värskele munale iseloomulik maitse ja lõhn; toitainekontsentraat, mis säilitab toiteväärtus munad. Selle koostis (%): vesi mitte rohkem kui 9, valk (kuivaines) - vähemalt 45, rasv - 35, tuhk - 4; lahustuvus (kuivaines) - 85%. Happesus ei ole suurem kui 10 °, kui tiiter ei ole madalam kui 0,1 ml. Selles sisalduvad B-rühma vitamiinid on täielikult säilinud, A-vitamiini kogus on mõnevõrra vähenenud. Pulbrit kasutatakse toiduna ainult kulinaariatoodetes, kui kuumtöötlus tagab toote usaldusväärse steriliseerimise. Pärast pakendi avamist munapulber, mis tavaliselt sisaldab suur hulk rasv, rikneb kiiresti rasva oksüdeerumise tõttu õhuhapniku toimel.