Glükeemiline indeks ehk kuidas süsivesikuid üle kavaldada. Sukraloosi kalorisisaldus ja GI

- osa kehale vajalikust dieedist. Neid kasutatakse peamiselt energiaallikana. 1 g süsivesikuid veeks lagunedes ja süsinikdioksiid annab 4 kilokalorit.

Süsivesikud on tavaks jagada hästi seeditavateks ja halvasti seeditavateks.

Hästi seeditavad süsivesikud

Hästi seeditavaid süsivesikuid kasutab organism 95-100%. Kergesti ja kiiresti imenduvad mono- ja. Nende hulgas on heksoosid (glükoos, fruktoos, galaktoos) ja pentoosid (riboos, desoksüriboos).

Glükoosi ja fruktoosi sisaldavad mesi, magusad puuviljad ja marjad. Riboos moodustub kehas lihas ja kalas leiduvatest nukleoproteiinidest.

Disahhariidid on kõige enam esindatud sahharoosi kujul, mis laguneb organismis glükoosiks ja fruktoosiks.

Teiste disahhariidide hulka kuuluvad laktoos (piimasuhkur) ja maltoos (linnasesuhkur).

Mõned polüsahhariidid – tärklis ja glükogeen – imenduvad hästi. Väikestes kogustes saadakse glükogeeni lihast ja kalatoodetest. Organismis ladestub glükogeen maksas ja skeletilihastes, toimides süsivesikute depoona.

Tärklis moodustab suurema osa taimsetest toiduainetest saadavatest süsivesikutest. Organismis laguneb tärklis lihtsuhkruteks ja imendub täielikult. Tärklise peamised allikad on leib, teravili, kartul ja mais.

Paljud autorid, kes uurivad süsivesikute rolli 2. tüüpi diabeedi (insuliinsõltumatu) diabeedi tekkes, seostavad selle haiguse teket süsivesikuterikka toidu suure tarbimisega. Kaasaegne lähenemine Kudede insuliiniresistentsuse dieetravi hõlmab madala glükeemilise indeksiga toitude kasutamist.

Toote glükeemiline indeks on protsentuaalne näitaja, mis kajastab vereseerumis glükoosi kontsentratsiooni muutuse erinevust 2 tunni jooksul pärast toote tarbimist võrreldes sama tulemusega pärast testitava toote tarbimist. Tavaliselt kasutatakse katsetootena glükoosi (50 g) või nisuleiba (50 g tärklist sisaldav portsjon).

Mõne toidu glükeemiline indeks:

Komplekssed süsivesikud võivad omada glükeemilist indeksit, mis läheneb lihtsüsivesikute tasemele ja isegi ületab selle mõne mono- ja disahhariidi puhul.

Glükeemia tase pärast tärklist sisaldavate toodete söömist sõltub muu hulgas amüloosi ja amülopektiini vahekorrast tärklises: amülopektiini seedimise ja assimilatsiooni kiirus on väiksem kui amüloosil.

Teave toote geograafilise tähise kohta ei ole oluline mitte ainult diabeetikutele, vaid on kasulik ka igale tarbijale liigse toitumisglükeemia ennetamise seisukohalt. See informatsioon Soovitav on see lisada süsivesikuid sisaldavate toodete etiketile.

Halvasti seeditavad süsivesikud

Halvasti seeditavate süsivesikute rühma kuuluvad polüsahhariidid, mille lagundamiseks on vaja ensüümi fütaas. Mäletsejaliste maos toodetakse fütaasi suurtes kogustes, kuid inimorganismis seda ei toodeta.

Neid polüsahhariide nimetatakse toidu- või taimseteks kiududeks. Nende hulka kuuluvad tselluloos (kiud), hemitselluloos, mikrotselluloos, inuliin, pektiinid, protopektiinid, ligniinid.

Vaatamata puudumisele toiteväärtus, kiudaineid peab igapäevases toidus olema vähemalt 25 grammi.

Taimsed kiud osalevad väljaheidete moodustumisel ja nende evakueerimisel, stimuleerides soolestiku motoorikat. Paljudel neist, eriti pektiinidel, on võime adsorbeerida mürgiseid ja kantserogeenseid aineid, raskemetallid ja takistavad nende imendumist soolestikus.

Piisava koguse kiudainete saamiseks peate oma igapäevast dieeti sisaldama vähemalt 450–500 grammi köögi- ja puuvilju päevas.

Kiudainete lisamine dieeti on käärsoolevähi, divertikulite, hemorroidide ja muude seedetrakti haiguste ennetamine.

Eakatel, aga ka vähenenud ensüümiaktiivsusega inimestel, kellele taimsete kiudude tarbimine võib tekitada vaevusi, on soovitav kasutada puu- ja köögivilju nii keedetud, küpsetatud kui hautatud kujul. Kasulik on menüüsse lisada õrnemaid kiude sisaldavad marjad. Taimsete kiudude allikaks on täisterajahust valmistatud leivasordid, kliidega leib ja mitut liiki teradest koosnev teraleib.

2008. aasta toitumisstandardite järgi on täiskasvanu füsioloogiline süsivesikute vajadus 50-60% päevase toidukoguse kalorisisaldusest (257-586 g/päevas).

Hästi seeditavate süsivesikute suur tarbimine põhjustab kehas suurenenud lipiidide moodustumist, insuliiniaparaadi ärritust ja hüperglükeemiat. Liigne taimsete kiudude tarbimine võib põhjustada liiga tugevat soolemotoorikat, eritumist mineraalid ja vitamiinid, mis samuti ei ole soovitav.

Magusained (magusained)

Paljude haiguste, eriti diabeedi ja rasvumise korral on vajadus asendada suhkur ainetega, mille imendumiseks ei ole vaja kaksteistsõrmiksoole ja kõhunäärme ensüüme. Need on nn magusained. Mõned neist on mitu korda magusamad kui suhkur (150-300 korda) ega anna kaloreid.

Laialdaselt kasutatakse järgmisi magusaineid: sorbitool, ksülitool, sahhariin, tsüklomaadid ja nende kombinatsioonid. Madala mürgisusega, mittemutageensed ja mittekantserogeensed magusained on sukraloos (triklorodigalaktoos) ja atsesulfaam, mille ohutu ööpäevane annus on 15 mg/kg kehakaalu kohta. Eelistatuim on aspartaam. Aspartaam ​​laguneb soolestikus mitmeks aineks, sealhulgas kahe aminohappe asparagiini ja fenüülalaniini, metüülalkoholi ja diketopiperasiini moodustumisega. Aspartaami ohutu päevane annus on 40 mg/kg, mis on kordades suurem kui selle võimalik kasutamine toidus.

Samas on aspartaami ja neoaspartaami kasutamisel toiduainetööstuses (kondiitritooted, närimiskumm, joogid) vaja märgistusel märkida, et need on fenüülketonuuriaga patsientidele vastunäidustatud. Sest Toidutööstus(karastusjookide tootmine, maiustused, piimatooted, moosid, närimiskumm) on loodud üliintensiivne magusaine - neoaspartaam, mille magusus on 7000-13000 korda suurem kui sahharoosil.

Looduslikke allikaid kasutatakse ka magusainetena. Nende hulka kuulub stevia, mis sisaldab 8 magusat diterpeenglükosiidi, millest igaüks on 250-350 korda magusam kui sahharoos. Stevial ​​on kaariesevastane toime, mis pärsib mikroorganismide aktiivsust suuõõnes.

Magusainet erütriini toodetakse maisi- ja nisutärklisest. Erütriini leidub melonis, virsikutes, viinamarjades, viinamarjaveinis ja mõnes muus toidus.

Allpool on suur ja igav toitude glükeemiliste indeksite tabel tähestikulises järjekorras (ei pea enne söömist iga toodet kontrollides ringi jooksma, kuid seda on kasulik lugeda), samuti artikkel, mis selgitab glükeemilise taseme mõistet. indeks ja räägib süsivesikute õigest kasutamisest.

Teame, et tarbimise poolest on süsivesikud vee järel 2. kohal. Nad mängivad inimeste toitumises tõesti erilist rolli. See on oluline energiaallikas lihastele ja kõigile rakulistele elementidele. Glükoos, lihtsaim süsivesik, on aju võimsaim toitumisallikas, hemoglobiin veres, kasvav embrüo, lihaste peamine energiaallikas füüsilise koormuse ajal, see on kütus kogu organismi toimimiseks.

Mis on süsivesik? See on oluline komponent, mis annab toitu magus maitse: Suhkur puuviljades või mees, see on tärklisesisaldusega komponent toiduainetes, nagu riis, kartul, leib või pasta. Lihtsaim süsivesik koosneb ühest suhkrumolekulist, mida nimetatakse monosahhariidiks. Glükoos, fruktoos, galaktoos on monosahhariidid, mida leidub toiduainetes glükoosi enda ja tärklise komponendina. Kahest molekulist koosnevat süsivesikut nimetatakse disahhariidiks. Sahharoos on disahhariid. Piimas sisalduv laktoos on samuti disahhariid. Polüsahhariidid on pikad ketid molekulid, mis on omavahel seotud nagu pärlid kaelakees ja on maitse järgi täiesti magustamata. Nende hulka kuuluvad tärklised.

Kiudained on süsivesikud, mis koosnevad suur kogus monosahhariidi molekulid. See erineb tärklisest ja suhkrutest selle poolest, et seedimise käigus ei imendu. Erinevad tüübid kiududel on erinevad füüsikalised ja Keemilised omadused. Lahustuvad kiudained on vees lahustuvad kiudained. Teatud tüüpi lahustuvad kiud on väga paksu konsistentsiga, mistõttu imenduvad need väga aeglaselt. Teisest küljest on mitut tüüpi kiudained, sealhulgas tselluloos, vees lahustumatud ega mõjuta seetõttu seedimise kiirust.

Süsivesikuterikkad tooted on teraviljad ja kõik, mida neist saab valmistada: leib, pasta, nuudlid, jahu, teraviljad. Puuviljad, köögiviljad ja kaunviljad on rikkad süsivesikute poolest. Piimatooted, nagu jogurt ja jäätis, sisaldavad palju süsivesikuid.

On üllatav, kuid tõsi, et teadlased üle maailma ei uurinud, kuidas toit mõjutab vere glükoosisisaldust, alles 80ndate lõpus. Alates 1981. aastast hakkasid teadlased uurima erinevate toitude mõju eraldi ja koos teiste toiduainetega. terved inimesed ja diabeediga patsientidele. Esimest korda pakkusid Ameerika teadlased esimest korda välja termini "glükeemiline indeks", mis viitab sellele, kuidas teatud süsivesikud mõjutavad vere glükoosisisaldust.

Glükeemiline indeks on teaduslikult põhjendatud viis kirjeldamaks, kuidas erinevates toiduainetes sisalduvad süsivesikud mõjutavad vere glükoosisisaldust. Glükeemiline indeks iseloomustab tootes sisalduvate süsivesikute tüüpi. Kõrge glükeemilise indeksiga toidud avaldavad tohutut mõju vere glükoosisisaldusele. Kui madala glükeemilise indeksiga süsivesikud muudavad veresuhkru taset õrnalt ja aeglaselt. Need uuringud muutsid laialt levinud arusaama süsivesikutest ja põhjustasid seetõttu loomulikult palju poleemikat. Esimene asi, mis üllatas, oli see, et sellistes toiduainetes nagu leib, kartul ja teatud tüüpi riis sisalduvad tärklised imenduvad kiiresti, mitte aeglaselt, nagu varem arvati. Teiseks on teadlased avastanud, et suhkur toiduainetes, nagu puuviljad ja jäätised, ei põhjusta äärmuslikku ja pikaajalist veresuhkru taseme tõusu, nagu on alati arvatud. Tõde oli see, et enamik toidus sisalduvaid suhkruid, olenemata allikast, avaldavad vere glükoositasemele keskmist mõju, mis on igal juhul väiksem kui tärklise mõju.

Miks on glükeemiline indeks nii oluline? Toidu aeglane seedimine ja madala glükeemilise indeksiga toiduainetest põhjustatud vere glükoositaseme õrn kõikumine ei muuda elu lihtsamaks mitte ainult põdevatel inimestel. diabeet, aga ka kõigile oma tervisest hoolivatele inimestele, sest see aitab vähendada päeva jooksul insuliini sekretsiooni. Ja hormooninsuliini minimaalne vabanemine kõhunäärme poolt päeva jooksul aitab aktiveerida rasvade lagunemise protsessi ja normaliseerida kehakaalu. Tavaliselt pöörame süsivesikuid süües tähelepanu toote kalorisisaldusele.

Valge ja musta leiva kalorisisalduse erinevus võib olla vaid 5 kcal. Kuid selgub, et kõrge glükeemilise indeksiga saia põhjustab kohe veresuhkru tõusu, vastuseks toodetakse palju insuliini ja rasvade lagunemise protsess peatub.

Insuliin normaliseerib veresuhkru taset, kuid samal ajal soodustab spetsiaalsete ensüümide tootmist, mis kaitsevad rasvarakke hävimise eest ja aitavad suurendada nende arvukust. Selle tulemusena lõpetame kaalulangetamise ja riskime mõne kilogrammi juurde võtta. Seega kõrge glükeemilise indeksiga toiduained, kui need jäävad meie toidulauale, siis meie kaal säilib.

Varem arvati, et sahharoosil või rafineeritud suhkrul on kõrgeim glükeemiline indeks. Sahharoosi glükeemiliseks indeksiks võeti 100 ühikut. Ja nüüd oleme avastanud, et saial ja selle derivaatidel (premium-klassi nisujahust valmistatud tooted) on suurim võime tõsta veresuhkrut. Just selles jahus sisalduv gluteen aitab kaasa vere glükoosisisalduse kiirele tõusule.

Teisel kohal saia järel on mais, mis tähendab maisihelbeid, popkorni, maisi sisse plekkpurgid ja muud maisipõhised tooted. Neid tooteid tuleb võtta ettevaatusega.

Kartulid, meie kõigi poolt armastatud. Kummalisel kombel on ahjukartulitel kõrgeim glükeemiline indeks. Seega, kui me püüdleme selle poole ideaalne kaal Ja hea tervis, tasuks sai asendada täisteraleivaga, mille glükeemiline indeks on 38-40 ühikut. Kartuli asendame pastaga, mille glükeemiline indeks on üle 50 ühiku. ei tõuse. Ja õhtul eelistame mee (indeks 130 ühikut) tumedat šokolaadi (indeks 47 ühikut). Võib märkida, et toiduainete glükeemiline indeks on erinevatest allikatest on erineva suurusega. See on tõsi, eriti kuna glükeemiline indeks muutub erinevad tingimused toidu valmistamine ja söömine. Ja erinevaid tootegruppe on nii palju, mis võimaldab erinevatel kiirustel imendub nendesse toodetesse ja siseneb verre.

Toote glükeemilist indeksit muudavad paljud tegurid. Üks tegureid on tärklise želatiniseerumisprotsess. Toortoidus sisaldub tärklis väikeste graanulitena, mis raskendavad seedimisprotsessi, näiteks toores kartul ja toores teravili ei seedu ning võib tekitada vaid kõhuvalu. Toiduvalmistamise ajal põhjustavad vesi ja kõrge temperatuur tärklisegraanulite paisumist, plahvatust ja üksikute tärklisemolekulide vabanemist. Paisunud tärklisegraanulid seeditakse kiiresti, kuna neil on suur ala sooleensüümide mõju. Ensüümide kiire toime põhjustab kohese vere glükoositaseme hüppe pärast toote võtmist. Seetõttu on hästi keedetud, paisunud, kuumadel putrudel kõrge glükeemiline indeks. Parem on eelistada keeva veega pruulitud ja infundeeritud teravilja. Jahtudes seeduvad need aeglaselt, kõvaks ja säilivad suurim arv B-vitamiine ja madala glükeemilise indeksiga. Kuivatatud jämeleival, krutoonide kujul, on madalam glükeemiline indeks võrreldes teraleivaga – värske, pehme ja soe.

Keedetud porgandil on kõrge glükeemiline indeks (umbes 80 ühikut). Kuid toores vormis tagab porgand (indeks 28 ühikut) hea soolestiku motoorika, sisaldab piisavas koguses kiudaineid, tühjendab hästi soolestikku ja viib seeläbi figuuri paranemiseni.

Toidu happesus aeglustab mao tühjenemise protsessi ja vähendab seega tärklise seedimise kiirust. Seetõttu võid pastale lisada sidrunimahla või palsamiäädikat. See aitab aeglustada imendumise kiirust.

Rasvad aeglustavad ka mao tühjenemise protsessi, mistõttu on parem võtta magusat jogurtit rasvaga. See on tervislikum kui madala rasvasisaldusega. Nii et kui me mõtleme õige toitumine, peame mõistma, et toit peaks sisaldama kõike – süsivesikuid, rasvu, valke. Meie jaoks on oluline süüa madala glükeemilise indeksiga toite, s.t. süsivesikud peaksid olema aeglaselt seeditavad ja rasvad peavad olema küllastumata.

Saate süüa maitsvat toitu. Kui soovid jäätist, lisa sellele kiudaineid, näiteks peotäis linaseemneid. Sahharoos imendub aeglasemalt ja pankreasest ei eraldu julgelt insuliini, sest. Vere glükoosisisaldus tõuseb aeglaselt ja mitte nii kõrgele kui lihtsalt jäätise puhul.

Või tahad ikka kartulit? Seejärel valmista endale korralik ports mahlast värsket rohelist salatit ning vali kartulid, mis on noored ja murenevad vähema gluteenisisaldusega. Kartuleid on parem süüa veidi jahtunult, pärast salatit, siis jäävad need organismile märkamatuks ja suhkrutase ei tõuse nii kiiresti. Ja edasi. Võtke arvesse kellaaega. Kella 11-16 töötab meie kõhunääre väga aktiivselt. Ta annab hea protsess seedimist ja oleme kindlad, et me ei saa nii aktiivset insuliini vabanemist vastusena kartulitele. Nendel tundidel tõuseb veresuhkru tase aeglasemalt ja neil tundidel on meil kõige väiksem oht ​​kaalus juurde võtta.

Seda ainulaadset sünteetilist ainet looduses ei esine ja see on suhkrust 600 korda magusam. Uuringud näitavad, et sukraloosi kalorisisaldus on vaid 0,5–0,7 k. Umbes 85 sukraloosi organism ei omasta ja see eritub kohe soolte kaudu. Ülejäänud 15 ainet sisenevad kehasse, kuid 24 tunni jooksul erituvad muutumatul kujul uriiniga.

See suhkruasendaja võeti kasutusele 1976. aastal. Pealegi lasti see välja kogemata. Teadlased uurisid keemilised reaktsioonid suhkur. Üks neist sai katse ajal kolleegist valesti aru ja selle asemel, et saadud ainet “testida”, maitses ta seda. See osutus ebatavaliselt magusaks ja sellel polnud sünteetilist lõhna.

Teadlased jätkasid selle magusa aine katsetamist: katseid tehti loomadega (rottidega) ja nende reaktsiooni ravimile jälgiti pikka aega. 1991. aastal patenteeriti skuraloos ametlikult, tunnistati ohutuks ja hakati aktiivselt kasutama Kanadas, USA-s ja hiljem ka teistes maailma riikides.

Teadlaste arutelu sukraloosi ohtude ja eeliste üle ei lõpe. Selle avastamisest pole möödunud palju aega, et hinnata kõiki võimalikke riske E955 kasutamisel. Kuid siiski oleks hoolimatu rääkida kasulikust mõjust inimkehale, kui võtame arvesse mõningaid fakte selle toidulisandi kohta.

Kahju

Sukraloos: kahju

Suhkru sukraloosiga asendamise otsustamisel peaks inimene olema teadlik selle aine tarbimisega kaasnevatest võimalikest ohtudest.

Sukraloosi kahjustus ei ole välistatud ja see võib avalduda järgmiste mõjude kaudu kehale:

• Sukraloos ei tohi olla kõrge kuumusega. Kuigi sukraloosi saab kasutada küpsetistes. Siiski, millal kõrged temperatuurid(umbes 125 °C) kuivas olekus sukraloos sulab ja vabaneb mürgised ained kloropropanoolid, mis põhjustavad vähkkasvajad ja endokriinsed häired. Temperatuuril 180 °C hävib sukraloos aine täielikult. Kuigi sukraloosi lagunemistemperatuuri saab veidi tõsta, lahjendades seda kandjaga, puudub sukraloosiga sulav koostis (võimaldab seda kasutada karamelli- ja mikrolainetoodete valmistamisel), mis sulaks kõrgel temperatuuril pöörduvalt ilma lagunemiseta.
• Mitteametlikel andmetel millal pikaajaline kasutamine Sukraloos "tapab" soole kasuliku mikrofloora, mis põhjustab seedehäireid ja immuunsuse vähenemist. Kuni 50% kasulikust soolestiku mikrofloorast võib surra, nagu näitavad hiljutised katsed selle magusainega.
• Pärast selle asendaja tarbimist võivad tekkida allergilised reaktsioonid.
• Sukraloos ei sisalda erinevalt tavalisest suhkrust glükoosi. See on hea kaalu langetamiseks. Pikaajaline glükoosi puudumine kehas võib aga põhjustada ajufunktsiooni halvenemist, nägemisfunktsiooni, mälu ja haistmismeele halvenemist.

Sukraloosi negatiivne mõju soolestiku mikrofloorale põhjustab inimkehas paratamatult immuunsuse vähenemist, mis provotseerib edasine välimus haigused - püsivatest külmetushaigustest vähini.

Roostevabast terasest sukraloosi kuumutamine on äärmiselt ohtlik – sel juhul tekivad lisaks dioksiinidele ka väga mürgised ühendid, polüklooritud dibensofuraanid.

Inimestesse kogunenud dioksiinid kutsuvad esile endokriinseid häireid ja vähki.

Kuigi sukraloos ei sisalda peaaegu üldse kaloreid, pole paljude jaoks enam saladus, et magusainete kasutamine suurendab kasu. ülekaal, sest provotseerida süsivesikute nälga, stimuleerides söögiisu ja sundides teid lõpuks rohkem toitu tarbima. Sellest tulenevalt on see täis rasva kogunemist.

Kasu

Sukraloos: eelised

Maailma terviseorganisatsioonid peavad sukraloosi organismile kahjutuks, kui järgitakse selle annust. Seda on lubatud kasutada isegi rasedatel naistel, kuna see ei tungi imetava naise platsentasse, ajju ega piima.

Aseaine eeliste hulgas paistavad silma järgmised sukraloosi eelised:

• Suhkruasendaja ei hävita hambaemaili ja on resistentne selles sisalduvate bakterite suhtes suuõõne. Ei tekita kaariest.
• Aine eritub organismist peaaegu täielikult. Nendega on võimatu mürgitada.
• Tarbimisel puudub absoluutselt spetsiifiline maitse ega lõhn, kuna aine põhineb tavalisel suhkrul.
• Aine on madala glükeemilise indeksiga ja ei tõsta vere glükoosisisaldust. Nende omaduste tõttu kasutavad diabeetikud aktiivselt sukraloosi tablette.

Hiljutised arvukad katsed loomadel ja vabatahtlikel inimestel on aga näidanud, et selline magusaine nagu sukraloos seda ei tee parimal võimalikul viisil mõjutab vere glükoosisisaldust. Seetõttu ei tohiks diabeetikud selle magusainega liialt ära lasta.

Üks miniatuurne tablett võrdub tavalise rafineeritud suhkrutükiga. Ravim on odav, mugav doseerida ja on saadaval koos teiste lisanditega (näiteks inuliin).

Sukraloosi rakendused

Sukraloosi suurepäraseid maitseomadusi on hinnanud paljud riigid. See lisand on üsna stabiilne kuumtöötlus, lahustub kiiresti vees.

Aine E955 kasutatakse toiduainetööstuses ja meditsiinis, nimelt:

• Kondiitritoodete tootmisel - tarretised, magustoidud, piimakreemid ja gaseeritud joogid.
• Sukraloosi leidub küpsetistes, närimiskummis, konservides, kastmetes, marinaadides, maitseainetes ja töödeldud toitudes.
• Meditsiinis kasutatakse seda ainet ravimites glükoosi alternatiivina.
• Sukraloosi leidub meditsiinilistes siirupites ja tablettides.

Vaatamata ekspertide argumentidele ja negatiivsetele väidetele ei ole sukraloosi kahju üheski riigis ametlikult kinnitatud. Ametlikud allikad tagama tarbijatele, et sukraloos ei kahjusta. Kuigi vastavalt alternatiivsed allikad– ohus on E 955 kasutamine.

Kaasaegsed toitumisspetsialistid peavad sukraloosi üheks ohutumaks suhkruasendajaks. Rohkem kui 80 riiki on heaks kiitnud selle kasutamise magusainena. Nendes riikides ei ole sukraloospakenditel hoiatussilte, sest see on ainus magusaine, mis on vältinud süüdistusi “kantserogeensuses” ega provotseeri ohtlikud tagajärjed raseduse jaoks.

See võib aga olla kommertstrikk, kuna Hiljuti nõudlus selle järele toidulisand tõusis 3 protsendilt 20 protsendile. Arstide sõnul ei ole sukraloos minimaalsetes kogustes organismile kahjulik. Selgus, et päevane norm selle aine sisaldus peaks olema 1,1 mg 1 kg inimese kehakaalu kohta. Keskmine soovitatav ööpäevane annus ei tohi ületada 4...5 mg 1 kg täiskasvanu kehakaalu kohta. Kõrvaltoimete vältimiseks ei tohiks selle aine annus ületada 16 mg kehakaalu kilogrammi kohta.

Kui toetuda arvustustele, võib sukraloos üleannustamise korral kindlasti keha kahjustada. Tuleb jälgida lubatud norm selle tarbimist, jälgides, millistes toiduainetes see sisaldub ja millistes kogustes. Ja kui ostate sukraloosi, soovitavad eksperdid, et see on parem valida tablettide kujul, need annavad selle aine milligrammide kohta absoluutselt täpse arvestuse.

Väikestes annustes lisandit E955 saab kasutada maitse- ja aroomitugevdajana.

Ülitundlikkus sukraloosi suhtes

Tasub teada, et lisaks selle magusaine kõrvalmõjudele on inimesi, kes kannatavad ülitundlikkuse all selle kunstliku lisandi suhtes.

Selle kindlakstegemiseks tasub pärast selle magusaine tarbimist jälgida mõningate sümptomite esinemist.

Kui olete selle magusaine suhtes ülitundlik, eemaldage oma toidust täielikult kõik sukraloosi sisaldavad tooted – peamised negatiivsed sümptomid kaovad mõne päevaga.

Positiivsel juhul võite seda katset korrata, et täielikult (kontrollida) selgitada, kas teil on ülitundlikkus sukraloosi suhtes.

Järeldused - see lisand ei too kehale käegakatsutavat kasu ega rikasta keha kasulike ainetega. Seetõttu inimesed, eriti need, kes järgivad tervislik pilt Elu tasub ise välja mõelda, kas seda kasutada või mitte ja kas see on nii kahjutu, nagu teadlased väidavad. See on igaühe individuaalne otsus.

Glükeemilised reaktsioonid ning suhkru ja magusainete taluvuse probleemid

Suhkrute ja magusainete liikide ja koguste valik võib mõjutada inimeste tervist. Nende mõju tervisele glükeemilise reaktsiooni kaudu on seotud toiduga ja seda tuleks arvesse võtta kogu dieediga.

Söögijärgne glükeemiline reaktsioon on vere glükoositaseme tõus vastuseks mis tahes toidu, eriti süsivesikuterikka toidu tarbimisele. Glükeemia on veresuhkru tase, mis on tühja kõhuga tavaliselt 3,3-3,5 mmol/l.

Glükeemilise vastuse (potentsiaali) kontrollimiseks ja esitamiseks kasutatakse kahte indikaatorit: glükeemilist indeksit (GI) ja glükeemilist koormust (GL).

Glükeemiline indeks GI on indikaator, mis peegeldab kiirust, millega konkreetne toode organismis laguneb ja muundub peamiseks energiaallikaks glükoosiks. Mida kiiremini toode laguneb, seda kõrgem on selle GI. Standardiks on võetud glükoos, mille GI on 100. Kõiki teisi näitajaid võrreldakse glükoosi GI-ga.

Glükeemiline indeks on laialt tuntud - selle määravaid keskusi on palju, kuid samas kritiseeritakse seda õigustatult, sest... See ei vasta erinevatele toitumistabelitesse lisamise või tarbijatele edastamise kriteeriumidele.

Glükeemiliste ja insuliinivastuste näited on toodud tabelis. 1.1.

Tabel 1.1. Glükeemiline ja insuliinivastus lahtiste magusainete ja magusainete jaoks

1 glükeemiline g-ekv glükoosi/100 g

2 insuliini g-ekv glükoosi/100 g

GGE – glükeemiline g-ekv glükoosi/100 g

GI või GL arvuline väärtus iseenesest ei näita, kas see on kõrge või madal kõigis tarbitavates toiduainetes või pikemas perspektiivis tervisega seotud dieedis. Glükeemilise vastuse teabe ennustavate rakenduste jaoks toiduained see järjestatakse astme järgi (kõrge, keskmine, madal või väga madal (tabel 1.2).

Tabel 1.2. GI ja GN järjestusastmed

2 Mõõtude järgi 25-50 g süsivesikuid

3 Vastavalt prognostilisele epidemioloogiale

4 Põhineb rahvusvahelistes tabelites toodud 10-grammiste portsjonite (või täiendavate tegurite) mõõtudel.

See pingerida eeldab, et tarbija valib madala glükeemilise reaktsiooniga (st „väga madal“ või „madal“) toidu. Sellisel juhul, kui kõrge glükeemilise sisaldusega toiduainet tarbitakse mingil põhjusel (nt "rõõmu pärast"), peab iga teine ​​samal ajal tarbitav süsivesikute allikas olema madala glükeemilise sisaldusega.

On teada, et GL-indikaator on mugavam kui GI-indikaator. Eelkõige kasutatakse GL-indikaatorit sageli "virtuaalse toitainena" ja seda peetakse tervise ja toitumise vahelise seose hindamisel samaväärseks teiste toitainetega.

Asjaolu, et GL peaks olema alla 120 g päevas (vt tabel 1.2), näitab, et ligikaudu 40–60% elanikkonnast on metaboolsete häiretega seotud haiguste ohus, mida tõendab südame isheemiatõve, rasvumise ja kõrge levimus. diabeet

Äge glükeemiline reaktsioon suhkrule ja magusainetele

Intensiivseid magusaineid kasutatakse nii väikestes kogustes, et neil puudub oma glükeemiline reaktsioon; Lisaks arvatakse, et selliste magusainete metabolism ei tekita glükoosi. Ükski intensiivne magusaine ei oma farmakoloogilist toimet glükeemilise kontrolli parandamiseks (ainsaks erandiks on steviosiid).

Intensiivsete magusainete kasutamine glükeemiliste süsivesikute asemel juhtudel, kui maht on vajalik tehnoloogilistel või organoleptilistel põhjustel, nõuab abiainete glükeemilise reaktsiooni analüüsi. Võrreldes glükoosiga, on sahharoosi madalam glükeemia tingitud peamiselt molekuli lahjenemisest osa fruktoosiga. Fruktoosi ennast iseloomustab madala imendumiskiiruse tõttu madal glükeemia ja isegi enne selle ilmumist verre glükoosi kujul tuleb see maksas muuta viimaseks ja seda süsivesikut saab osaliselt säilitada. glükogeenist ja seda ei muudeta vereringe. Järgmisena siseneb fruktoos oksüdatsiooniks vereringesüsteemi, osaliselt laktaadi kujul (erinevalt glükoosist).

Näiteks kui arvestada isomalti ja laktitooliga, siis need veel ei imendu enamik, mis annab nendele polüoolidele kõigist magusainetest madalaima glükeemilise vastuse. Selles mõttes on erütritool ainulaadne - hoolimata asjaolust, et see imendub peaaegu täielikult, iseloomustab seda madal glükeemia, kuna see metaboliseerub kudedes halvasti ja eritub uriiniga. Mannitool käitub sarnaselt, kuigi suurem osa sellest (75%) ei imendu.

Kasulikuks peetakse glükeemia vähendamist kõrge glükeemilise tasemega tärklise kasutamisega sahharoosi asendamiseks. Veelgi suurem glükeemia vähenemine saavutatakse maltodekstriini, maltoosi, glükoosi ja sahharoosi asendamisel teiste magusainetega (olenevalt toote või roa portsjoni suurusest kas osaliselt või täielikult).

Polüoolid, aeglaselt seeduvad suhkrud ja täiteained võivad lisaks oma madalale glükeemilisele reaktsioonile vähendada glükeemilist vastust teistele süsivesikutele. Kuigi see mõju on suhteliselt väike, on see üsna märkimisväärne ja ulatub umbes 10-15%.

Ägeda glükeemilise reaktsiooni edasine vähenemine pärast sööki on tingitud rasva olemasolust toidus. See kehtib nii seeditavate kui ka mitteseeditavate süsivesikute kohta (kas neid kasutatakse magusainetena või mitte). Selle nähtusega kaasneb suurenenud insulineemia, mis on tingitud suuremast insuliini sekretsioonist vastusena suukaudsele glükoosile. Üldiselt arvatakse, et rasvad alandavad glükeemiat mao tühjendades, kuid see ei seleta insuliinivastuse suurenemist. Suhkrute ja rasvade segusid (üldisemalt kõrge glükeemilise sisaldusega süsivesikute ja rasvade segusid) ei peeta tervislikuks ning liiga kõrge insuliinitaoline reaktsioon neile võib soodustada ülekaalulisust ja südame isheemiatõve teket.

Seega võib olla eriti oluline vähendada glükeemilist reaktsiooni rasvastele toiduainetele (ja kõrge glükeemilise tasemega toitude rasvasisaldust). Sellega seoses tuleb märkida, et on tõendeid madala glükeemilise tasemega toitude kasulikkusest pikaajalise glükeemilise kontrolli jaoks, mis näib olevat tugevam mõõdukalt rasvaseid toite (35–40%) tarbivatel inimestel kui madala glükeemilise tasemega toitude puhul. rasv (25%).

Mittenakkushaigused panevad valitsusele tohutu koormuse ja pere eelarve, seega on ilmselge tungiv vajadus rahvatervise säilitamiseks ennetavate meetodite järele. Üks neist meetoditest on dieedi muutmine ja glükeemilise reaktsiooni vähendamine, valides teatud toiduained, nende variatsioonid ja koostisained. Selliste toiduainete ja koostisosade väljatöötamine väärib suurt tähelepanu. Kliinilised andmed kinnitavad objektiivselt suurepäraseid võimalusi haiguse ilmingute raskuse vähendamisel ning epidemioloogiliste uuringute tulemused kinnitavad võimalust vähendada mittenakkushaigustesse haigestumist. "Madala glükeemilise tasemega lähenemisviisi" kasutamine dietoloogias jääb lähiaastatel väga oluliseks. Kõige tõhusamad näivad olevat need strateegiad, mis ühendavad glükeemilise koormuse vähendamise ja küllastunud rasvadega kõrge energiasisaldusega toitude tarbimise vähendamise.

Suhkur, nagu teavad peaaegu kõik tänapäeva huvilised tervisliku toitumise, On palju kahjulikud omadused. Esiteks kannab suhkur “tühje” kaloreid, mis on eriti ebameeldiv kaalu langetajatele, kellel on raskusi kõigi oluliste ainete mahutamisega ettenähtud kaloripiiridesse. Teiseks imendub suhkur koheselt, s.t. on väga kõrge glükeemilise indeksiga (GI), mis on väga kahjulik diabeetikutele, samuti inimestele, kellel on vähenenud insuliinitundlikkus või metaboolne sündroom. Samuti on teada, et.

Sellepärast on inimesed seda pikka aega kasutanud erinevaid aineid, millel on magus maitse, kuid millel ei ole kõiki suhkru kahjulikke omadusi ega ühtki neist. Eeldus, et. Täna räägime teile, mis tüüpi magusaineid on olemas, ja loetleme kõige levinumad kaasaegsed magusained, märkides nende omadused.

Alustame magusainetega seotud terminite ja peamiste ainete tüüpidega. Suhkrut asendavad kaks kategooriat.

Esimene on ained, mida sagedamini nimetatakse magusaineteks. Tavaliselt on need sageli looduses leiduvad süsivesikud või struktuurilt sarnased ained, millel on magus maitse ja märgatav kalorisisaldus, kuid mis imenduvad palju aeglasemalt. Seega on need suhkrust palju ohutumad ja paljusid neist saavad kasutada isegi diabeetikud. Kuid siiski ei erine need magususe ja kalorisisalduse poolest suhkrust kuigi palju.

Teise rühma moodustavad suhkrust oluliselt oma struktuurilt erinevad, tühise kalorisisaldusega ja tegelikult ainult maitset kandvad ained, mis on suhkrust kümneid, sadu või tuhandeid kordi magusamad, neid nimetatakse sageli magusaineteks.

Selgitagem lühidalt, mida tähendab "N korda magusam". See tähendab, et pimekatsetes võrdlevad inimesed suhkrulahuste ja uuritava aine erinevaid lahjendusi, et teha kindlaks, millises kontsentratsioonis on uuritava aine magusus nende maitse järgi samaväärne suhkrulahuse magususega. Kontsentratsioonisuhte põhjal tehakse järeldus magususe kohta. Tegelikult ei ole see alati täpne arv, aistinguid võib mõjutada näiteks temperatuur või lahjendusaste. Ja mõned magusained segus annavad suurema magususe kui üksikult ja seetõttu kasutatakse jookides sageli mitut erinevat magusainet.

Alustame magusainetega.

Fruktoos.

Kõige kuulsam asendaja, looduslikku päritolu. Formaalselt on selle kalorisisaldus sama kui suhkrul, kuid palju madalam GI (~20). Fruktoos on aga ligikaudu 1,7 korda magusam kui suhkur, mis tähendab, et see võib vähendada kaloreid 1,7 korda. Normaalselt imendub. Täiesti ohutu: mainige vaid, et me kõik sööme iga päev koos õunte või muude puuviljadega kümneid gramme fruktoosi. Meenutagem ka seda, et tavaline suhkur meie sees laguneb esmalt glükoosiks ja fruktoosiks, st 20 g suhkrut süües sööme justkui 10 g glükoosi ja 10 g fruktoosi.

Maltitool, sorbitool, ksülitool, erütritool

Mitmehüdroksüülsed alkoholid, struktuurilt sarnased suhkrutele ja magusa maitsega. Kõik need, välja arvatud erütritool, on osaliselt seeditavad ja seetõttu on nende kalorisisaldus madalam kui suhkur. Enamikul neist on nii madal GI, et diabeetikud saavad neid probleemideta kasutada. Nende “seedimatusel” on aga ebameeldiv külg: seedimata ained toimivad toiduks mõnele soolebakterile, mistõttu võivad suured doosid (>30-100 g) põhjustada puhitust, kõhulahtisust ja muid hädasid. Erütritool imendub peaaegu täielikult, kuid eritub muutumatul kujul neerude kaudu. Siin on need võrdluseks:

Kõik magusained on head ka seetõttu, et ei toida suuõõnes elavaid baktereid ja seetõttu kasutatakse neid “hambale ohutus” närimiskummis. Kuid kõik need ei lahenda erinevalt magusainetest kaloriprobleemi.

Magusained

Magusained on suhkrust nii palju magusamad, et olenemata sellest, kas aine on seeditav nagu aspartaam ​​või mitte seeditav nagu sukraloos, on selle kalorisisaldus tavalistes kogustes kasutamisel tühine.

Allolevas tabelis oleme loetletud kõige sagedamini kasutatavad magusained, tuues välja mõned omadused. Mõnda magusainet me seal ei loetlenud (tsüklamaat E952, atsesulfaam E950), kuna neid kasutatakse tavaliselt valmisjookidele lisatavates segudes ja sellest tulenevalt pole meil valikut, kui palju ja kuhu neid lisada.

Sahhariin.

Üks vanimaid magusaineid. Avatud kl XIX lõpus sajandil. Omal ajal oli see kantserogeensuse kahtluse all (80ndad), kuid kõik kahtlused eemaldati ja seda müüakse siiani üle maailma. Võib kasutada küpsetistes ja kuumades jookides. Selle puuduseks on märgatav "metalliline" maitse suurte annuste korral, samuti järelmaitse. Tsüklamaadi või atsesulfaami lisamine sahhariinile vähendab neid puudusi oluliselt.

Oma pikaajalise populaarsuse ja madala hinna tõttu on see meie riigis endiselt üks populaarsemaid magusaineid. Ärge muretsege, kui loete Internetist järjekordset "uuringut" selle kasutamise "kohutavate tagajärgede" kohta: siiani pole kinnitust leidnud ühtegi katset, mis oleks näidanud sahhariini piisavate annuste ohtu kehakaalu langetajatele (väga suured annused võivad mõjutada soolestiku mikrofloorat), kuid odavaim konkurent on turundusrindel ilmne rünnaku sihtmärk.

Stevia ja steviosiidid

• 5-10% steviosiidi (suhkru magusus: 250-300)
• 2–4% rebaudiosiid A – kõige magusam (350–450) ja kõige vähem mõru
• 1–2% rebaudiosiid C
• ½–1% dulkosiidi A.

Kunagi kahtlustati steviat mutageensuses, kuid mitu aastat tagasi tühistati selle keelud Euroopas ja enamikus riikides. Siiski ei ole stevia Ameerika Ühendriikides toidu lisaainena endiselt täielikult lubatud ning lisandina on lubatud kasutada ainult puhastatud rebaudiosiidi või steviosiidi (E960).

Seetõttu saab steviat nüüd probleemideta osta, kuigi selle maksumus on palju kallim kui sahhariin. Võib kasutada kuumades jookides ja küpsetistes.

aspartaam

Ametlikult kasutusel alates 1981. aastast, seda iseloomustab asjaolu, et erinevalt enamikust tänapäevastest magusainetest, mis on organismile võõrad ained, metaboliseerub aspartaam ​​täielikult (osaleb ainevahetuses). Organismis laguneb see fenüülalaniiniks, asparagiinhappeks ja metanooliks – kõiki neid kolme ainet leidub suures koguses nii meie igapäevases toidus kui ka kehas.

Eelkõige, võrreldes aspartaamsoodaga, sisaldab apelsinimahl rohkem metanooli ning piim rohkem fenüülalaniini ja asparagiinhapet. Seega, kui keegi tõestab, et aspartaam ​​on kahjulik, peab ta ka tõestama, et kas värskelt pressitud apelsinimahl on kaks korda kahjulikum või looduslik jogurt kolm korda kahjulikum. Vaatamata sellele pole turundussõjad temast mööda läinud ning aeg-ajalt kukub potentsiaalsele tarbijale pähe järjekordne jama. Tuleb aga märkida, et maksimaalne lubatud annus sest aspartaam ​​on suhteliselt väike, kuigi katab mõistlikud vajadused mitmekordselt (umbes sada tabletti päevas).

Maitse poolest on aspartaam ​​märgatavalt parem nii steviast kui sahhariinist - järelmaitset pole peaaegu üldse ning järelmaitse on väga nõrk. Aspartaamil on aga nendega võrreldes tõsine miinus – see ei lase kuumutada.

Aspartaam ​​on praegu Venemaal saadaval nii hinna kui ka levimuse poolest.

Sukraloos

Meie jaoks uuem toode, kuigi see avastati 1976. aastal ja sai ametliku heakskiidu aastal erinevad riigid aastast 1991. 600 korda magusam kui suhkur. Sellel on ülalkirjeldatud magusainetega võrreldes palju eeliseid:

• parim maitse (suhkrust praktiliselt eristamatu, järelmaitse puudub)
• võimaldab kuumutamist, sobib küpsetamiseks
• bioloogiliselt inertne (ei reageeri elusorganismides, eritub muutumatul kujul)
• tohutu ohutusvaru (kümnemilligrammiste töödooside korral ei ole loomkatsetest teoreetiliselt arvutatud ohutud kogused grammidki, vaid kuskil pool klaasi puhast sukraloosi)

Siiani on ainult üks puudus - hind. Osaliselt võib see ilmselt seletada tõsiasja, et kui kõigis riikides asendab sukraloos aktiivselt muud tüüpi magusaineid, siis siin, kui te ei viibi Moskvas, on probleem selle leti leidmisega. Ja kuna liigume järjest uute toodete juurde, mainigem lõpuks veel üht neist, mis ilmusid suhteliselt hiljuti:

Neotaam

Uus magusaine, 10 000(!) korda magusam kui suhkur (mõistmiseks: sellistes annustes kaaliumtsüaniid- täiesti ohutu aine). See on oma struktuurilt sarnane aspartaamiga, metaboliseerub samadeks komponentideks, ainult annus on 50 korda väiksem. Võimaldab soojendada. Kuna see ühendab tegelikult kõigi teiste magusainete eelised, võib see ühel päeval nende asemele astuda. Hetkel, kuigi see on lubatud erinevates riikides, sealhulgas Venemaal, pole seda siin keegi näinud.

Noh, mis on parem, kuidas aru saada?

Kõige tähtsam on sellest aru saada

• Kõik legaalsed magusained on piisavas koguses ohutud
• kõik magusained (ja eriti odavad) on turundussõdade objektid (sealhulgas suhkrutootjatega) ja nende kohta käivate valede hulk ületab oluliselt tavatarbijale arusaadavaid piire.
• valige see, mis teile kõige rohkem meeldib, see on parim valik.

Teeme ülaltoodu kokkuvõtte koos kommentaaridega populaarsete müütide kohta:

• Sahhariin on odavaim, pikim teadaolev ja väga levinud magusaine. Seda on lihtne kõikjale saada ja kui selle maitse meeldib, siis on see igas mõttes soodsaim suhkruasendaja.
• Kui olete valmis ohverdama toote muid omadusi, et olla kindel, et see on "looduslik", valige stevia. Kuid saage siiski aru, et loomulikkus ja ohutus ei ole omavahel seotud asjad.
• Kui soovite kõige rohkem uuritud ja kindlasti ohutut magusainet, valige aspartaam. Kõik ained, milleks see organismis laguneb, on nii toidus kui ka kehas endas, isegi kui te pole aspartaami üldse söönud. Kuid aspartaam ​​ei sobi küpsetamiseks.
• Kui teile on oluline magusaine põhikvaliteet – suhkru maitsele vastamine ja oluline on maksimaalne teoreetiline ohutusvaru – valige sukraloos. See on kallim, kuid see võib olla teie jaoks raha väärt. Proovi seda.

Siin on kõik, mida peate magusainete kohta teadma. Noh, peamine on teadmised - ja kui te ei saa magusast maitsest keelduda, on magusained teie valik.